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(111) Kakao + Schokolade 22
Thu, 22 August 2019 14:04:43

Suite Rezept

Titel: Kakao + Schokolade 2/2
Kategorien: Info, Kakao, Schokolade
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über die Kulturge-
-- schichte der Schokolade

QUELLE
Info-Blatt des
Schokoladen-
Museums in Köln
Erfasst von
Renate Schnapka
am 22.08.97

Zubereitung:
Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze im Amazonasgebiet. Von dort aus
gelangte der Samen der Pflanze durch Vögel nach Mittelamerika, wo
die Kakaopflanze zum ersten mal von den Maya um 250 v.Ch. auf
Plantagen angebaut wurde. Zu dieser Zeit wurden die Kakaobohnen in
Mexiko und Mittelamerika als Zahlungsmittel verwendet. Von den
Händlern der Maya wurde der Kakao auf die olmekische und aztekische
Kultur übertragen. Die Bezeichnung "Schokolade" wurde nun für ein
Getränk verwendet, was der heutigen Schokolade sehr ähnlich war.

Nach seiner Mexiko-Expedition im Jahre 1915 führte der Eroberer
Hernan Cortes die Schokolade in Spanien ein. Die Dienstboten am
spanischen Hof waren die ersten, die der heißen Schokolade Zucker
beifügten.

Zu Beginn des 17.Jahrhunderts war die Schokolade auch an den anderen
Höfen Europas bekannt. Zu dieser Zeit war die Schokolade ein Getränk
der Reichen. Dieser luxuriöse Lebensstil spiegelt sich in den
wertvollen Porzellan-Servicen und anderen Objekten wider, die zum
Schokoladengenuss verwendet wurden.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Schokolade zu einem Luxusgut
für die Massen, es entstanden immer mehr Schokoladenfabriken. In
dieser Zeit der Schokoladenherstellung gründete auch Franz Stollwerk
im Jahre 1839 seine Firma. Er begann mit einer kleinen Bäckerei, in
der er unter anderem Bonbons herstellte. Die Bonbon- Herstellung
brachte ihm schon bald den Namen "Kamelle-Napoleon" ein. Franz
Stollwerk hatte elf Kinder. Die zweite Generation der Stollwerk
Famile, nämlich Ludwig und Heinrich Stollwerk, führten die Firma zu
Weltruhm.

Der Erfolg der Firma ist hauptsächlich dem industriellen Fortschritt
und der Einführung von Qualitätsnormen zuzuschreiben. Die geniale
Werbestrategie der Firma trug ebenfalls maßgeblich zu ihrem Erfolg
bei. Stollwerk war eines der ersten Unternehmen, die Warenautomaten
im großen Stil einsetzten. Auch führte Stollwerk die Beigabe von
Sammelbildern zu seinen Produkten ein, was den Umsatz um 40%
steigerte.

Heute ist der Stollwerk-Konzern einer der Marktführer in seiner
Branche mit zahlreichen in- und ausländischen Tochterunternehmen, an
denen die Stollwerek AG direkt oder indirekt mehrheitlich beteiligt
ist. Dazu zählen neben anderen die B.Sprengel GmbH & Co., Hannover,
Hildebrand GmbH,Berlin, Thüringer Schokoladenwerk G,bH, Saalfeld,
Jacques Chocolaterie S.A.,Eupen/Belgien, Chocolat Alprose S.A.,
Lugano/Schweiz und die Stollwerk Budapest Kft in Ungarn.

#AT Renate

(110) Kakao + Schokolade 12
Thu, 22 August 2019 14:04:42

Suite Rezept

Titel: Kakao + Schokolade 1/2
Kategorien: Info, Kakao, Schokolade
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über Kakao und
-- Schokolade

QUELLE
Info-Blatt des
Schokoladen-
Museums in Köln
Erfasst von
Renate Schnapka
am 22.08.97

Zubereitung:
Der Kakao, Theobroma cacao, ist eine Pflanze aus der Familie der
Byttnericaceae und wächst in den Tropenregionen, 1.000 km südlich
und nördlich des Äquators. Ursprünglich wurde der Kakao in Zentral-
und Südamerika angebaut. Die Kakaobohnen dienten damals, wie heute,
als Grundstoff für Kakao, Schokolade und Kakaobutter. Der Kakaobaum
wird bis zu 7,50m hoch. Er trägt Früchte mit einer lederartigen
Schale, die bis zu 30cm lang und 10cm im Durchmesser werden. Das
Innere der Frucht nennt sich Pulpa. Sie enthält oftmals bis zu 40
Kakaobohnen, die bis zu 2,50cm lang werden und von weißem
Fruchtfleisch umgeben sind.

Im tropischen Amerika werden mehrere Arten der Pflanze Theobroma
angebaut. Theobroma cacao, die am häufigsten für Kakao verwendete
Species, wied im gesamten Gebiet der feuchten Tropen angebaut, vor
allem in Westafrika, Asien und Südamerika, wo die Kakaopflanzen im
Schatten größerer Bäume wachsen. Normalerweise tragen diese Bäume
vier Jahre nachdem sie angefplanzt wurden Früchte.

Die Plantagenarbeiter ernten die Kakaofrucht mit speziellen Messern.
Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht gelöst wurden, werde sie zur
Fermentierung aufgehäuft und mit Bananblättern bedeckt; nach der
Fermentierung werden sie getrocknet, um sie haltbar zu machen. Die
Kakaobohnen werden anschließend in Säche gefüllt und an Schokoladen-
oder Kakaohersteller verschifft.

Die Inhaltsstoffe der Schokolade

Die Hauptbestandteile der Schokolade sind zum einen die
Schokoladenrohmasse, welche durch das Rösten, Mahlen und Schmelzen
der Kakaobohnen entsteht und zum anderen Zucker und Kaksobutter. Die
Kakaobutter entsteht beim Mahlen der Bohnen. Sch. enthält neben
natürlichen auch künstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und - je nach
Schokoladensorte Milchpulver.

Die verschiedenen Schokoladensorten unterliegen alle einem
stattlichen Reinheitsgesetz, welches z.B. vorschreibt, dass
Vollmilchsch. ein Mischungsverhältnis von mindestens 12% Milchpulver,
Zucker, Kakaobutter sowie mindestens 10% Bitterschokolade aufweisen
muss.

Die Schokoladenherstellung

Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer gründlichen Reinigung
der Kakaobohnen. Anschließend werden sie geröstet. Wenn die
Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen und der Kern wird
in einem Luftstrom von der Schale getrennt. Die Schale wird gänzlich
entfernt. Der gereinigte erkaltete Kern wird unter Steinwalzen,
Platten und Rollen gemahlen. Die Schokoladenrohmasse, die zu mehr
als 50% aus Kakaobutter besteht, schmilzt bei 32°C.

Die Herstellung der Sch. vollzieht sich nun mit einer bestimmten
Mischung von Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver
(f. Vollmilchsch.). Die Zutaten werden maschinell abgewogen und zu
großen Mischern transportiert. Im Fünfwalzenstuhl wird die Masse
verfeinert. Diese großen Maschinen, deren Walzen 100-150cm lang sind
und einen Druchmesser von 30-40cm haben, mahlen die Schokoladenmasse
vier Mal. Dadurch wird die Masse mikroskopisch fein gewalzt und
erhält eine feinere Geschmacksnote.

Die Schokoladenmasse wird weitertransportiert und conchiert, dies
ist ein Prozess, bei dem durch intensives Kneten und Bewegen der
Masse Reibungswärme, die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt.
Außerdem wird Wärme zugeführt, so dass die Conchiertemperatur bi szu
90°C erreicht. Je nach Rezeptur beträgt die Conchierzeit 12-48
Stunden.

Durch den Zusatz von Vanille und anderen natürlichen und künstlichen
Geschmacksstoffen wird der Schokolade eine endgültige
Geschmacksrichtung gegeben. Außerdem werden der Schokolade Lecithin
und Emulgatoren aus Sojabohnen hinzugefügt, damit die
Schokoladenmasse genau den Flüssigkeitsgrad erhält, den sie braucht,
um in die Formen zu fließen.

Nun ist die Schokolade fertig. Sie wird jetzt für Schokoladenriegel
oder Hohlfiguren vrwendet oder auch als Überzug für Pralinen.

Fotsetzung 2/2

#AT Renate

(109) Kahler Krempling; Samtfuß-Krempling
Thu, 22 August 2019 14:04:42

Suite Rezept

Titel: Kahler Krempling; Samtfuß-Krempling
Kategorien: Info, Pilz
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über den Krempling

QUELLE
Knaurs Pilz Buch
Erfasst von
Renate Schnapka
am 10.08.97

Zubereitung:
Kahler Krempling: Paxillus involutus (Batsch) Fr.Empfindlicher
Krempling

Hut: Der Hut des Pilzes ist mittelgroß, anfangs flachgewölbt, dann
ausgebreitet bis niedergedrückt, bisweilen schließlich
trichterförmig, 5-12 (15) cm breit, glatt, glänzend, bei Nässe
schmierig, am lange Zeit scharf eingerollten Rande furchig gestreift
und anfangs feinfilzig bis zottig, trüb ockergelb bis olivfarben
oder rotbraun.

Lamellen: Die Lamellen sind breit, laufen weit herab, oft am Stiel
auch miteinander queraderig verbunden, sind olivgelb bis ockerbraun,
sehr druckempfindlich, flecken sofort dunkelbraun und lassen sich
vom Hutfleisch sehr leicht ablösen.

Sporen: Der Sporenstaub ist ockergelblich bis rotbraun, die
Einzelspore gelbbraun, glatt, ellipsoidisch und 8-10 (Zeichen wie
kleines u) groß.

Stiel: Der Stiel ist voll und fest, am Grunde manchmal verdickt,
kahl, von der Farbe des Hutes oder auch blasser, auf Berührung
sofort dunkelfleckig, 5-8 cm hoch und meist zentral, ganz selten
seitlich angesetzt.

Fleisch u. Geschmack: Das Fleisch ist holzgelblich, läuft bei Druck
und Verletzung bräunlich an und riecht und schmeckt angenehm
säuerlich.

Wert: Der Pilz ist jung essbar und ein wohlschmeckender Speisepilz,
aber nicht jedermann bekömmlich, roh sogar giftig.

Gefahr: Er verursacht bisweilen schwere Darmstörungen und muss daher
immer gut durchgekocht oder ausgebraten werden. Leute mit schwachen
Verdauungsorganen dürfen ihn überhaupt nicht essen.

Vorkommen: Der Kahle K. ist sehr verbreitet vom Juli bis November,
häufig in Nadelwäldern, seltener im Laubwald, besonders auf
Moorboden, in Anlagen und Gärten oder in Feldgebüschen, auf der Erde
und an Stümpfen.

Verwechslung: Er ist kaum zu verwechseln, höchstens mit einem jungen
Samtfuß-Krempling. Nur von weitem ähnlich ist der sogenannte
Mordschwamm oder Tannenreizker, Lactarius necator, ein
dünsterfarbiger Milchling, olibgrün oder olivbraun bis
olivschwarzgrün, der zwar sehr scharf schmeckt, aber noch keinen
umgebracht hat und nur nach geeigneter Vorbehandlung essbar ist. In
den ostdeutschen Gebieten galt der Pilz mit dem so gefährlich
klingenden Namen als Speisepilz.

Samtfuß-Krempling: Paxillus atrotomentosus (Batsch) Fr.

Hut: Der Hut des mittelgroßen bis großen Pilzes ist oliv- bis
rostbraun, stark eingerollt, dann flach bis trichterförmig, anfangs
feinsamtig, später lederig und kahl, bei Trockenheit oft rissig, 8-
15 (20) cm breit, meistens seitlich gestielt und trichter- oder
muschelförmig.

Lamellen: Die Lamellen sind ockergelb, gedrängt, aderig herablaufend,
gabelig miteinander verbunden und vom Hutfleisch leicht ablösbar.

Sporen: Der Sporenstaub ist gelb, die Spore rundlich, elliptisch,
blassgelb und 5-6 (Zeichen wie kleines u) groß.

Stiel: Der Stiel ist bis 6cm hoch, 4cm breit, also kurz und
gedrungen, oft wurzelnd, braun, mit dichtem, schwarzbraunem Samtfilz
bekleidet, meist exzentrisch, das heißt seitlich angesetzt.

Geruch, Wert, Gefahr: Das Fleisch ist weiß bis holzgelblich,
schwammig, stark wässerig und schmeckt und riecht säuerlich bis
bitterlich. Der Pilz ist jung essbar, alt und roh genossen jedoch
bitterlicht und widerlich tintenartig, sogar giftig. Mit Essig gut
abgekocht und fein aufgeschnitten, gibt er einen schmackhaften Salat.
Empfindliche Leute mit schwachen Verdauungsorganen dürfen ihn
überhaupt nicht essen.

Vorkommen: Der Samtfuß K. wächst meist an Stümpfen, besonders von
Kiefern, in Nadelwäldern, vom Juli bis Oktober, meistens einzeln
oder in kleinen Gruppen, aber häufig; er enthält einen starken
braunen Farbstoff, der das Gericht sowie blasse Saucen und Suppen
schön bräunt. Mit einem anderen Pilz kann er kaum verwechselt werden.

#AT Renate

(108) Kaffee Info aus den 50Ger Jahren
Thu, 22 August 2019 14:04:41

Suite Rezept

Titel: Kaffee Info aus den 50Ger Jahren
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

-- Kaffee und Ersatz

Zubereitung:
Man unterscheidet Bohnenkaffee, Malzkaffee und Ersatzkaffee.
Ersatzkaffee besteht aus verschiedenen Surrogaten (nicht
vollwertiger Ersatz lt. Duden) und kommt meist schon gemischt und in
Packungen unter den verschiedensten Namen in den Handel.-
Bohnenkaffee soll von guter Qualität und stets frisch geröstet sein;
man kauft also lieber weniger und dafür öfter. Älteren Kaffee röstet
man trocken auf einer Pfanne kurz auf, bis er völlig durchgehitzt
ist und blauer Rauch aufzusteigen beginnt. Er darf aber nicht
verbrennen, sonst wird er herb und bitter! Der Kaffee muss stets gut
verschlossen aufbewahrt werden. Auch Malzkaffee soll frisch sein; er
wird notfalls vor Gebrauch kurz aufgeröstet. Um Bohnenkaffee zu
sparen, kann man ihn mit einer beliebigen Menge Malzkaffee oder
Mischkaffee oder auch mit gebrannten Erbsen strecken.-Am besten
schmeckt stets sogenannter Filterkaffee. Nach dem Filter-Prinzip
sind auch die meisten Kaffeemaschinen gebaut. Da die
Kaffeezubereitung Liebhaberei ist, und da es zahlreiche Methoden
hierfür gibt, lässt sich schwer ein Universalrezept angeben. Die
zweckmäßigste Art ist jedenfalls das Filtern, weil es den Kaffee am
besten auswertet und das feinste Aroma erzielt.-Kaffee-Ersatz kann
verschiedenen Ursprungs sein; in den meisten Fällen wird geröstetes
und gemälztes Getreide verwendet, aber auch geröstete Eicheln,
Zuckerrübenschnitzel, Erbsen, Zichorie (lt. Duden: die.. Z. ital.
cicoria; mlat. cichoria; griech. Kichorion Wegwarte; Endivie. 2.
Kaffeezusatz, der aus den getrockneten und gemahlenen Wurzeln der
Zichorie gewonnen wird) [Anmerkung von R. Schnapka: Imo auch heute
noch in Österreich Verwendung findet], Feigen u.s.w. werden von
erfahrenen Fachleuten aufbereitet und gemischt. Man bereitet
Ersatzkaffee entweder nach der jeweils aufgedruckten Vorschrift der
Packung oder gibt ihn gleichfalls durch ein Filter; das ist die
einfachste Form der Zubereitung. Es kann sich dabei um ein Filter
aus Papier, aus Nylongewebe, Porzellan, Glas oder Quarzkörnern
handeln.-Kaffee-Zusatz ist nicht mit Kaffee-Ersatz zu verwechseln.
Es handelt sich hier um ein gemahlenes, meist auch gepreßtes
Surrogat aus Zichorie, Feigen oder dergleichen. Kaffee-Zusatz hat
den Zweck, dem Kaffee eine gute Farbe und auch einen volleren
Geschmack zu geben. Man verwendet ihn sowohl bei Bohnenkaffee wie
auch bei Ersatzkaffee mit Vorteil an. Kaffee-Reste: Kaffee-Reste
werden am besten nicht aufgewärmt, denn sie schmecken nicht meh so
gut. Man verwendet sie entweder zum Abschmecken einer Süßspeise oder
zum Backen, wobei der Kaffee anstelle der vorgesehenen Flüssigkeit,
also etwa der Milch u.s.w. verwendet wird. Oder man gibt den noch
warmen Kaffee-Rest in eine vorgewärmte Thermosflasche und trinkt ihn
dann auch später noch heiß, wodurch er sein frisches Aroma behält.

:Stichworte : Aufbau, Info, Kaffee, P1
:Notizen (*) :
: : Quelle: Koch-Lexikon Südost Kurier -gesammelt v.
Wanda
: : erfaßt: v. Renate Schnapka am 13.01.97

(107) Käsecreme mit Kräutern
Thu, 22 August 2019 14:04:41

Suite Rezept

Titel: Käsecreme mit Kräutern
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Knoblauchzehe
0,5 Bund Basilikum
0,5 Bund Petersilie
0,5 Bund Schnittlauch
4 Majoranzweige, frisch oder
1 Essl. - Majoran, getrocknet
2 Oreganozweige, frisch oder
0,75 Teel. Oregano, getrocknet
100 Gramm Ricotta
100 Gramm Hüttenkäse
1 Teel. Zitronensaft
; Salz
; Pfeffer

ZUM GARNIEREN
Schnittlauch
Etwas Basilikumblättchen

ERFASST VON
-- Arthur Heinzmann
-- im Januar 1997
-- nach Kochen mit Pfiff
-- Meister Verlag

Zubereitung:
Knoblauch schälen und hacken. Alle frischen Kräuter waschen. Vom
Basilikum, Majoran und Oregano die Blättchen zupfen. Mit Petersilie
und Schnittlauch fein hacken. Ricotta, Hüttenkäse und Knoblauch in
ein hohes Gefäß füllen und mit dem Mixstab pürieren. Oder die
Zutaten in die Küchenmaschine geben und mixen. Zitronensaft, Salz
und Pfeffer dazugeben und das Ganze nochmals pürieren, bis die Masse
cremig ist. Zum Schluß die Kräuter zufügen und unter die Käsecreme
rühren, nicht mixen. In eine kleine Schüssel füllen. Mit
Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen, damit sich der
Kräutergeschmack gut entfalten kann. Vor dem Servieren mit
Schnittlauchröllchen und Basilikumblättchen garnieren. Zu Gemüse und
Crackern reichen.

:Stichworte : Aufbau, Dip, Käse, Kräuter, P6

(106) Käse I
Thu, 22 August 2019 14:04:40

Suite Rezept

Titel: Käse I
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Käse

QUELLE
Die Speisekammer v.K.
Besser
erfasst: v. Renate
Schnapka
am 08.01.97

Zubereitung:
Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse
hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr
10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000
Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder
genossen den Käse, der ganz zufällig entstanden war. Die Griechen
benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen
zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse. Im
Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter.
Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung, die
gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo
in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder
Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh
deckt den Großteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in Europa
und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an Käse aus
Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt es die
Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China und
Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien,
Kamelmilchkäse an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme
gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen. Die
verschiedenen Käsearten: Käsearten werden nach ihrem Geschmack
unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und kräftig, wie
PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden:
FIRSCHKAESE: nicht voll ausgereifter Käsebruch, der bald nach der
Herstellung gegessen wird. Den größten Anteil an Frischkäse nimmt
Speisequark ein. WEICHKAESE: Kurz gereift, streichfähig, mit einem
hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder
Schimmelbildung an der Oberfläche; SCHNITTKAESE: Mit weniger
Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu
schneiden; HARTKAESE: Lange gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber
schwer zu schneiden. Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit
der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und
ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer
künstlichen Wachsschicht, wie EDAMER, GOUDA und einigen reifen
CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen Rinde,
wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die
dann gefärbt wird, wie den LEIDEN-KAESE. Manche Käsesorten -
GOUDAz.B. - werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde
und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weißer Rinde
haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so z.
B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Käsesorten wird die Rinde
regelmäßig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die
Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen
schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind
der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine
orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben
überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse z.B.). Des weiteren
wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien
der Käseherstellung ist der Quark eine weiße, geschmacklose Masse,
der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie CAMEMBERT,
gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden.
Bei festeren Käsen, wie EMMENTALER, wird der Käsebruch erhitzt und
dann in Formen gepresst. Manche Käse haben eine mittelharte
Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Größe, die durch die
gaseproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen.
EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafür. EDELPILZKAESE entstehen,
indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim
STILTON oder DANISH BLUE, oder auf natürliche Weise, wie beim BLUE
CHESHIRE: Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz
und der Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die
Behandlung des Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC
erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und
schließlich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt,
geschnitten, umgerührt und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die
Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen,
schließlich gerührt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC
erhitzt, dann geschnitten, umgerührt, geformt und gepresst, dann
wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für
CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heiße Molke und wasser
erhärtet; dann wird er durchgeknetet und geformt. Alle diese
Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso
wichtig ist die große Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen
etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter,
wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder
Weinblätter eingewickelt werden sollte. Schließlich wird Käse auch
nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt -
Ziegenkäse, wie BANON, oder SCHAFSKAESE, wie der ROQUEFORT - sowie
nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene Formen
gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader. #AT
Reiner

(105) Käse-Fondue
Thu, 22 August 2019 14:04:40

Suite Rezept

Titel: Käse-Fondue
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 14.12.2001 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
http://morgenpost.berlin1.de/archiv2000/000304/ttt/story38982.html

Eine steile Karriere: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Schmaus und
Nationalgericht. Die Geschichte des Käse-Fondues beginnt im Jura-
Bergland der französischen Westschweiz, im Kanton Neuchatel.

Dort, so die Mär, haben arme Bergbauern ihr Brot in geschmolzenen
Käse getunkt, um so zu einer warmen Mahlzeit zu kommen. Daher rührt
auch der Name "Fondue", was im Französischen soviel heißt wie
"geschmolzen". Und wer ganz belesen ist, weiß auch, dass das auf das
lateinische "fundere" - "gießen" - zurück geht. War ursprünglich nur
das Käsegericht gemeint, kommt inzwischen als Fondue fast alles in
den Topf - egal, ob in Käse, Fett, Brühe oder gar in Schokolade
gegart.

Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt,
stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch
ersetzt hat, ist nicht überliefert. Gegessen wird heute wie damals
aus einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon.

Den Siegeszug von der Almhütte in andere Länder trat das Schweizer
Nationalgericht dann bereits in den 60er Jahren an, als das
Käsefondue ausgerechnet von der Schweizer Armee als Modespeise
propagiert wurde. Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der
Geselligkeit, die es verbreitet. Und es ist praktisch: Man muss
nicht kochen. Alles kann bequem vorbereitet werden.

Gelegentlich piekst sich jemand in den Finger, doch das gehört dazu
wie die Weißbrotstücke, die bisweilen verloren gehen. Bei Asterix
und Obelix wurde solch ein Verlust mit harten körperlichen Strafen
geahndet. In der Schweiz muss ein solcher Käse-Fondue-Verunreiniger
eine Runde Kirschschnaps ausgeben.

Prinzipiell ist für ein Käse-Fondue jeder Hart- und Schnittkäse
geeignet, der mindestens einen Fettgehalt von 45 Prozent hat. Als
Urversion aller Käse-Fondues gilt das Neuenburger Rezept aus der
Westschweiz. Es besteht aus Emmentaler und Greyerzer, Weißwein,
Knoblauch, Zitronensaft und Kirschwasser. Dazu gehört ein großer
Korb mit möglichst grob geschnittem Weißbrot.

Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch
Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Päse, Danbo oder Beaufort. Wer ganz
verwegen ist, greift zu Ziegen- oder Schafskäse.

Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen
geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu
junger Käse ergibt zähes "Kaugummi" im Topf. Zu alter Käse ist zu
"pikant" im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Das gibt einen
Ölteppich auf der Oberfläche, der nicht unbedingt appetitanregend
ist. In der Schweiz sind die Fondue-Rezepte heute von Kanton zu
Kanton sehr unterschiedlich. Die Waadtländer Variante kennt nur
Greyerzer, allerdings in drei verschiedenen Reifegraden. Das Genfer
Fondue wird aus Emmentaler, Greyezer und mehreren Eigelb zubereitet.
In Fribourg nimmt man als Hauptkomponente den Freiburger Vacherin a
Fondue. Eines ist indes überall gleich: Als Getränk zum Fondue sind
nur Weißwein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den
Käse im Magen klumpen und gibt Bauchweh.

Zwei Tage altes Weißbrot mit kräftiger Kruste gehört zur
Grundausstattung. Das schmeckt zwar delikat, lässt aber spätesten
nach dem zehnten Bissen geschmacklich leichte Ermüdungserscheinungen
aufkommen. Und auch wenn es den Schweizer Almhüttenbesitzer beim
Gedanken daran erschaudert: zahlreiche Variationsmöglichkeiten
bieten sich an, ein Käse-Fondue kulinarisch aufzupeppen. Mit
Brotkrusten etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder
vorher mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden.

Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es
noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und
Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz
besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der
Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln,
Lauch, Paprika, Gurken und Chicoree, alles in mundgerechte Stücke
geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen- und
Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich.
Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süß und zu weich. Je nach
Beilage lässt sich ein kleines Käse-Fondue bei Menus sogar als
Vorspeise, Zwischengericht oder Dessert servieren.

Der Rechaud sollte so aufgestellt werden, dass alle Gäste möglichst
leicht den Topf erreichen. Die Beilagen und Zutaten werden auf
jeweils zwei kleine Schälchen verteilt und um den Rechaud platziert.
Jeder Gast bekommt neben einer Fonduegabel einen Teller und
einfaches Essbesteck. Gegessen wird nie von der Fondue- Gabel direkt,
denn das ist nicht elegant, und vor allem auch gefährlich:
Geschmolzener Käse ist sehr heiß.

Beim Fondüessen rechnet man pro Person für ein Zwischengericht ca.
100 g, für ein Hauptgericht 200-250 g Käse. Der Käse wird grob
geraspelt und in einem Topf auf dem Herd mit etwas Flüssigkeit unter
ständigem Rühren geschmolzen. Rühren Sie den Käse immer in Form
einer Acht, so schmilzt er besser und zieht keine Fäden.

Sollte das Fondue zu flüssig sein - etwas Stärke zugeben, die mit
Kirschwasser angerührt wurde. Der Rechaud sollte eine genügend große
Flamme aufweisen, so dass der Käse sprudeln kann. Zu wenig Käse
gekauft? Zur Verlängerung kurz vor Schluss ein Ei ins Caquelon
schlagen oder einen kleinen Becher Mascarpone beifügen. Waren die
Augen größer als der Magen, kann man die restliche Käsemasse auf
Brotscheiben streichen und in die Tiefkühltruhe legen. Im Ofen
aufgewärmt und überbacken ergibt das köstliche Käseschnittchen.

#AT Ulli Fetzer #D 15.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(104) Käse: Gefahr Beim Überbacken
Thu, 22 August 2019 14:04:39

Suite Rezept

Titel: Käse: Gefahr Beim Überbacken
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Warnung vor Überbacken von:
GOUDA, EDAMER, TILSITER u.a.

QUELLE
Sat.1 v. 14.3.97
Verbraucherzentr. Bayern
ERFASST von:
Renate Schnapka

Zubereitung:
Gouda, Edamer, Tilsiter und andere Schnittkäsesorten können beim
Überbacken krebserregende Stoffe freisetzen.

Davor hat die Verbraucherzentrale Bayern gewarnt.

Schuld sind Natrium- und Kaliumnitrat, die laut Käseverordnung
Schnittkäsen zugesetzt werden dürfen.

Besser fürPizzen und Aufläufe geeignet ist Hartkäse wie EMMENTALER
(ohne Nitrat). Nitrat kann sich in Nitrit umwandeln und mit
Eiweißstoffen zu krebserregenden Nitrosaminen verbinden.

#AT Renate

(103) Käse: das Sind die Gesündesten
Thu, 22 August 2019 14:04:39

Suite Rezept

Titel: Käse: das Sind die Gesündesten
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Harzer
Ziegenkäse
Gorgonzola
Cheddar
Gouda
Emmentaler
Camembert

QUELLE
erfasst: Renate Schnapka
am 02.02.97

Zubereitung:
Wie Sie mit Gouda und Co. Ihren Körper fit essen können: HARZER:

Der Kariesschreck. WAS IN IHM STECKT: Magerer Sauermilchkäse von
pikantem Geschmack mit hohem Eiweißgehalt. Starker Kalziumwert. WAS
ES BEWIRKT: Mit 136 Kcal pro 100g der Schlankmacher. Der Kalzium-
Gehalt sorgt für gesunde Zähne. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: "Bis zu
90g am Tag darf man hemmungslos genießen!" sagt Dr. peter Brandt,
Würzburg. ZIEGENKAESE: Der Krebskiller WAS IN IHM STECKT: Bis 60%
Fettgehalt. Spitzenwert beim Phosphat- und Vitamin A-Gehalt. WAS ER
BEWIRKT: Mindert das Lungen- und Darmkrebsrisiko. Bekämpft den
Knochenschwund. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: 40g am Tag decken Ihren
Tagesbedarf ab. Prof. Meyskens, USA: "Eine Geheimwaffe gegen Krebs."
GORGONZOLA: Der Muskelmacher WAS IN IHM STECKT: Halbfester
Blauschimmelkäse aus Italien, Vitamin B6 und Kalziumreich. WAS ER
BEWIRKT: Gut für Muskeln und Haut. Lindert Funktionsstörungen der
Leber und des Nervensystems. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Durch den
würzigen Geschmack der Saucen-Klassiker. 258 kcal pro 100g sind aber
nicht "ohne"... CHEDDAR: Der Scharfmacher WAS IN IHM STECKT:
Hartkäse aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch. 396 Kcal pro 100g!
Reich an Vitamin A. WAS ER BEWIRKT: Schärft die Sehkraft und festigt
Fingernägel. Jedoch: Finger weg bei Übergewicht und Diabetes.
WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Bei mehr als 25g am Tag sollte das
schlechte Gewissen einsetzen. GOUDA: Der Kraftmacher WAS IN IHM
STECKT: Mehrere Fettstufen (30-50%); reich an Vitamin A und Natrium
WAS ER BEWIRKT: Notwendig für das Wachstum und die
Funktionsfähigkeit der Schleimhäute. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN:
Durch den hohen Salzgehalt die beste Nahrung für schwitzende
Sportler. O.k. sind 50g am Tag. EMMENTALER: Der Muntermacher WAS IN
IHM STECKT: Aus unpasteurisierter Milch; 45% Fettgehalt; hoher Eisen,
Kalzium- und Natriumgehalt. WAS ER BEWIRKT: Der Gesundmacher für
Herz- Kreislauf-Patienten. Gleicht den Mangel roter Blutkörperchen
aus. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Hilft bei Gähnkrämpfen, Migräne und
Verdauungsproblemen. Am besten 40-80g am Tag. CAMEMBERT: Der
Schlankmacher WAS IN IHM STECKT: Beliebter Hartkäse mit Schimmelpilz-
Rinde; Natrium, Kalzium und Phosphate; viel Vitamin A. WAS ER
BEWIRKT: Bei geringem Fettgehalt (bis 40%) gut bei Übergewicht und
altersbedingten Diabetesproblemen. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Dr.
Wald, Oxford: "Der beste Medikamentenersatz, z.B. für Appetitzügler".
Bedenkenlos 70-90g. Angaben ohne Gewähr!! #AT Reiner

(102) Austernpilz-Kohlrabi-Aufstrich
Thu, 22 August 2019 14:04:38

Suite Rezept

Titel: Austernpilz-Kohlrabi-Aufstrich
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

50 Gramm Austernpilze
0,5 Paprika; rot
3 Radieschen
0,5 Kohlrabi
70 Gramm Cashew
70 Gramm Sonnenblumenkerne
Meersalz
Die Paprika waschen,
-- halbieren, putzen, die
-- restlichen Kerne unter
Fließendem Wasser
-- abspülen, dann grob
-- schneiden. Die
-- Radieschen und
Kohlrabi waschen, putzen
-- und grob schneiden. Die
-- einzelnen Kappen vom
Strunk der Austernpilze
-- entfernen (den Strunk
-- nicht verwenden) und
Grob durchschneiden. Zuerst
-- die Cashewkerne und die
-- Sonnenblumenkerne
In der Moulinette
-- zerkleinern, danach das
-- Gemüse und die Pilze
Pürieren. Zum Schluss den
-- Basilikum waschen,
-- vorsichtig
Trockentupfen,
-- kleinschneiden und
-- zusammen mit dem Salz
-- unter die
Paste heben.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet von Felix Weber 25.09.1994
** Gepostet von Arthur Heinzmann Date: Mon, 07 Nov 1994

Erfasser: Arthur

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Aufbau, P1