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(1101)
(121) Käse I
Thu, 22 August 2019 14:19:53

Suite Rezept

Titel: Käse I
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Käse

QUELLE
Die Speisekammer v.K.
Besser
erfasst: v. Renate
Schnapka
am 08.01.97

Zubereitung:
Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse
hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr
10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000
Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder
genossen den Käse, der ganz zufällig entstanden war. Die Griechen
benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen
zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse. Im
Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter.
Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung, die
gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo
in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder
Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh
deckt den Großteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in Europa
und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an Käse aus
Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt es die
Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China und
Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien,
Kamelmilchkäse an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme
gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen. Die
verschiedenen Käsearten: Käsearten werden nach ihrem Geschmack
unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und kräftig, wie
PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden:
FIRSCHKAESE: nicht voll ausgereifter Käsebruch, der bald nach der
Herstellung gegessen wird. Den größten Anteil an Frischkäse nimmt
Speisequark ein. WEICHKAESE: Kurz gereift, streichfähig, mit einem
hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder
Schimmelbildung an der Oberfläche; SCHNITTKAESE: Mit weniger
Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu
schneiden; HARTKAESE: Lange gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber
schwer zu schneiden. Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit
der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und
ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer
künstlichen Wachsschicht, wie EDAMER, GOUDA und einigen reifen
CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen Rinde,
wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die
dann gefärbt wird, wie den LEIDEN-KAESE. Manche Käsesorten -
GOUDAz.B. - werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde
und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weißer Rinde
haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so z.
B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Käsesorten wird die Rinde
regelmäßig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die
Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen
schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind
der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine
orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben
überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse z.B.). Des weiteren
wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien
der Käseherstellung ist der Quark eine weiße, geschmacklose Masse,
der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie CAMEMBERT,
gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden.
Bei festeren Käsen, wie EMMENTALER, wird der Käsebruch erhitzt und
dann in Formen gepresst. Manche Käse haben eine mittelharte
Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Größe, die durch die
gaseproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen.
EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafür. EDELPILZKAESE entstehen,
indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim
STILTON oder DANISH BLUE, oder auf natürliche Weise, wie beim BLUE
CHESHIRE: Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz
und der Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die
Behandlung des Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC
erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und
schließlich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt,
geschnitten, umgerührt und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die
Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen,
schließlich gerührt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC
erhitzt, dann geschnitten, umgerührt, geformt und gepresst, dann
wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für
CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heiße Molke und wasser
erhärtet; dann wird er durchgeknetet und geformt. Alle diese
Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso
wichtig ist die große Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen
etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter,
wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder
Weinblätter eingewickelt werden sollte. Schließlich wird Käse auch
nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt -
Ziegenkäse, wie BANON, oder SCHAFSKAESE, wie der ROQUEFORT - sowie
nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene Formen
gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader. #AT
Reiner

(120) Käse-Fondue
Thu, 22 August 2019 14:19:53

Suite Rezept

Titel: Käse-Fondue
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 14.12.2001 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
http://morgenpost.berlin1.de/archiv2000/000304/ttt/story38982.html

Eine steile Karriere: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Schmaus und
Nationalgericht. Die Geschichte des Käse-Fondues beginnt im Jura-
Bergland der französischen Westschweiz, im Kanton Neuchatel.

Dort, so die Mär, haben arme Bergbauern ihr Brot in geschmolzenen
Käse getunkt, um so zu einer warmen Mahlzeit zu kommen. Daher rührt
auch der Name "Fondue", was im Französischen soviel heißt wie
"geschmolzen". Und wer ganz belesen ist, weiß auch, dass das auf das
lateinische "fundere" - "gießen" - zurück geht. War ursprünglich nur
das Käsegericht gemeint, kommt inzwischen als Fondue fast alles in
den Topf - egal, ob in Käse, Fett, Brühe oder gar in Schokolade
gegart.

Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt,
stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch
ersetzt hat, ist nicht überliefert. Gegessen wird heute wie damals
aus einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon.

Den Siegeszug von der Almhütte in andere Länder trat das Schweizer
Nationalgericht dann bereits in den 60er Jahren an, als das
Käsefondue ausgerechnet von der Schweizer Armee als Modespeise
propagiert wurde. Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der
Geselligkeit, die es verbreitet. Und es ist praktisch: Man muss
nicht kochen. Alles kann bequem vorbereitet werden.

Gelegentlich piekst sich jemand in den Finger, doch das gehört dazu
wie die Weißbrotstücke, die bisweilen verloren gehen. Bei Asterix
und Obelix wurde solch ein Verlust mit harten körperlichen Strafen
geahndet. In der Schweiz muss ein solcher Käse-Fondue-Verunreiniger
eine Runde Kirschschnaps ausgeben.

Prinzipiell ist für ein Käse-Fondue jeder Hart- und Schnittkäse
geeignet, der mindestens einen Fettgehalt von 45 Prozent hat. Als
Urversion aller Käse-Fondues gilt das Neuenburger Rezept aus der
Westschweiz. Es besteht aus Emmentaler und Greyerzer, Weißwein,
Knoblauch, Zitronensaft und Kirschwasser. Dazu gehört ein großer
Korb mit möglichst grob geschnittem Weißbrot.

Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch
Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Päse, Danbo oder Beaufort. Wer ganz
verwegen ist, greift zu Ziegen- oder Schafskäse.

Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen
geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu
junger Käse ergibt zähes "Kaugummi" im Topf. Zu alter Käse ist zu
"pikant" im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Das gibt einen
Ölteppich auf der Oberfläche, der nicht unbedingt appetitanregend
ist. In der Schweiz sind die Fondue-Rezepte heute von Kanton zu
Kanton sehr unterschiedlich. Die Waadtländer Variante kennt nur
Greyerzer, allerdings in drei verschiedenen Reifegraden. Das Genfer
Fondue wird aus Emmentaler, Greyezer und mehreren Eigelb zubereitet.
In Fribourg nimmt man als Hauptkomponente den Freiburger Vacherin a
Fondue. Eines ist indes überall gleich: Als Getränk zum Fondue sind
nur Weißwein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den
Käse im Magen klumpen und gibt Bauchweh.

Zwei Tage altes Weißbrot mit kräftiger Kruste gehört zur
Grundausstattung. Das schmeckt zwar delikat, lässt aber spätesten
nach dem zehnten Bissen geschmacklich leichte Ermüdungserscheinungen
aufkommen. Und auch wenn es den Schweizer Almhüttenbesitzer beim
Gedanken daran erschaudert: zahlreiche Variationsmöglichkeiten
bieten sich an, ein Käse-Fondue kulinarisch aufzupeppen. Mit
Brotkrusten etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder
vorher mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden.

Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es
noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und
Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz
besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der
Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln,
Lauch, Paprika, Gurken und Chicoree, alles in mundgerechte Stücke
geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen- und
Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich.
Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süß und zu weich. Je nach
Beilage lässt sich ein kleines Käse-Fondue bei Menus sogar als
Vorspeise, Zwischengericht oder Dessert servieren.

Der Rechaud sollte so aufgestellt werden, dass alle Gäste möglichst
leicht den Topf erreichen. Die Beilagen und Zutaten werden auf
jeweils zwei kleine Schälchen verteilt und um den Rechaud platziert.
Jeder Gast bekommt neben einer Fonduegabel einen Teller und
einfaches Essbesteck. Gegessen wird nie von der Fondue- Gabel direkt,
denn das ist nicht elegant, und vor allem auch gefährlich:
Geschmolzener Käse ist sehr heiß.

Beim Fondüessen rechnet man pro Person für ein Zwischengericht ca.
100 g, für ein Hauptgericht 200-250 g Käse. Der Käse wird grob
geraspelt und in einem Topf auf dem Herd mit etwas Flüssigkeit unter
ständigem Rühren geschmolzen. Rühren Sie den Käse immer in Form
einer Acht, so schmilzt er besser und zieht keine Fäden.

Sollte das Fondue zu flüssig sein - etwas Stärke zugeben, die mit
Kirschwasser angerührt wurde. Der Rechaud sollte eine genügend große
Flamme aufweisen, so dass der Käse sprudeln kann. Zu wenig Käse
gekauft? Zur Verlängerung kurz vor Schluss ein Ei ins Caquelon
schlagen oder einen kleinen Becher Mascarpone beifügen. Waren die
Augen größer als der Magen, kann man die restliche Käsemasse auf
Brotscheiben streichen und in die Tiefkühltruhe legen. Im Ofen
aufgewärmt und überbacken ergibt das köstliche Käseschnittchen.

#AT Ulli Fetzer #D 15.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(119) Käse: Gefahr Beim Überbacken
Thu, 22 August 2019 14:19:53

Suite Rezept

Titel: Käse: Gefahr Beim Überbacken
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Warnung vor Überbacken von:
GOUDA, EDAMER, TILSITER u.a.

QUELLE
Sat.1 v. 14.3.97
Verbraucherzentr. Bayern
ERFASST von:
Renate Schnapka

Zubereitung:
Gouda, Edamer, Tilsiter und andere Schnittkäsesorten können beim
Überbacken krebserregende Stoffe freisetzen.

Davor hat die Verbraucherzentrale Bayern gewarnt.

Schuld sind Natrium- und Kaliumnitrat, die laut Käseverordnung
Schnittkäsen zugesetzt werden dürfen.

Besser fürPizzen und Aufläufe geeignet ist Hartkäse wie EMMENTALER
(ohne Nitrat). Nitrat kann sich in Nitrit umwandeln und mit
Eiweißstoffen zu krebserregenden Nitrosaminen verbinden.

#AT Renate

(118) Käse: das Sind die Gesündesten
Thu, 22 August 2019 14:19:52

Suite Rezept

Titel: Käse: das Sind die Gesündesten
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Harzer
Ziegenkäse
Gorgonzola
Cheddar
Gouda
Emmentaler
Camembert

QUELLE
erfasst: Renate Schnapka
am 02.02.97

Zubereitung:
Wie Sie mit Gouda und Co. Ihren Körper fit essen können: HARZER:

Der Kariesschreck. WAS IN IHM STECKT: Magerer Sauermilchkäse von
pikantem Geschmack mit hohem Eiweißgehalt. Starker Kalziumwert. WAS
ES BEWIRKT: Mit 136 Kcal pro 100g der Schlankmacher. Der Kalzium-
Gehalt sorgt für gesunde Zähne. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: "Bis zu
90g am Tag darf man hemmungslos genießen!" sagt Dr. peter Brandt,
Würzburg. ZIEGENKAESE: Der Krebskiller WAS IN IHM STECKT: Bis 60%
Fettgehalt. Spitzenwert beim Phosphat- und Vitamin A-Gehalt. WAS ER
BEWIRKT: Mindert das Lungen- und Darmkrebsrisiko. Bekämpft den
Knochenschwund. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: 40g am Tag decken Ihren
Tagesbedarf ab. Prof. Meyskens, USA: "Eine Geheimwaffe gegen Krebs."
GORGONZOLA: Der Muskelmacher WAS IN IHM STECKT: Halbfester
Blauschimmelkäse aus Italien, Vitamin B6 und Kalziumreich. WAS ER
BEWIRKT: Gut für Muskeln und Haut. Lindert Funktionsstörungen der
Leber und des Nervensystems. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Durch den
würzigen Geschmack der Saucen-Klassiker. 258 kcal pro 100g sind aber
nicht "ohne"... CHEDDAR: Der Scharfmacher WAS IN IHM STECKT:
Hartkäse aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch. 396 Kcal pro 100g!
Reich an Vitamin A. WAS ER BEWIRKT: Schärft die Sehkraft und festigt
Fingernägel. Jedoch: Finger weg bei Übergewicht und Diabetes.
WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Bei mehr als 25g am Tag sollte das
schlechte Gewissen einsetzen. GOUDA: Der Kraftmacher WAS IN IHM
STECKT: Mehrere Fettstufen (30-50%); reich an Vitamin A und Natrium
WAS ER BEWIRKT: Notwendig für das Wachstum und die
Funktionsfähigkeit der Schleimhäute. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN:
Durch den hohen Salzgehalt die beste Nahrung für schwitzende
Sportler. O.k. sind 50g am Tag. EMMENTALER: Der Muntermacher WAS IN
IHM STECKT: Aus unpasteurisierter Milch; 45% Fettgehalt; hoher Eisen,
Kalzium- und Natriumgehalt. WAS ER BEWIRKT: Der Gesundmacher für
Herz- Kreislauf-Patienten. Gleicht den Mangel roter Blutkörperchen
aus. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Hilft bei Gähnkrämpfen, Migräne und
Verdauungsproblemen. Am besten 40-80g am Tag. CAMEMBERT: Der
Schlankmacher WAS IN IHM STECKT: Beliebter Hartkäse mit Schimmelpilz-
Rinde; Natrium, Kalzium und Phosphate; viel Vitamin A. WAS ER
BEWIRKT: Bei geringem Fettgehalt (bis 40%) gut bei Übergewicht und
altersbedingten Diabetesproblemen. WIEVIEL SIE ESSEN SOLLTEN: Dr.
Wald, Oxford: "Der beste Medikamentenersatz, z.B. für Appetitzügler".
Bedenkenlos 70-90g. Angaben ohne Gewähr!! #AT Reiner

(117) Kabeljau Info
Thu, 22 August 2019 14:19:51

Suite Rezept

Titel: Kabeljau (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Kabeljau",
SWR 16.04.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Fische sind nicht nur geschmacklich ein Hit, wegen ihres leicht
verdaulichen Eiweißes und den enthaltenen Omega 3-Fettsäuren, ist
ihr Genuss auch positiv für unsere Gesundheit. Ernährungsexperten
raten zweimal wöchentlich Fisch zu essen. Wie wäre des daher mal
wieder mit Kabeljau. Er zählt zu den beliebtesten und preiswertesten
Speisefischen und lässt sich vielfältig zubereiten. Wir präsentieren
ihn in 3 Varianten und geben Tipps zum Einkauf und zur Verarbeitung.

Infos:

- Kabeljau ist über viele Meere verbreitet, die größten Bestände
konzentrieren sich auf den Nordatlantik, die Nord- und Ostsee. Er
gehört zu den dorschartigen Fischen. Sein Name wird von seinem Alter
bestimmt, als Jungfisch spricht man vom Dorsch, erst mit der
Geschlechtsreife spricht man vom Kabeljau. Kabeljau zeichnet sich
durch einen langgestreckten Körper mit einem meist grünlichem,
bräunlichem oder rötlichem Fleckenmuster und einer hellen
Seitenlinie aus.
- Sein Fleisch ist weiß, fest und leicht verdaulich. Das beste
Fleisch liefert das Schwanzstück. Kabeljau gibt es im Handel sowohl
frisch als auch tiefgekühlt. In Norwegen und Island werden auch noch
große Mengen zu Stock- und Klippfisch für den Export in
Mittelmeerländer verarbeitet.
- Kabeljau eignet sich zum Dünsten, Braten und Schmoren.
- Erkennungsmerkmale für fischen Fisch: Frischer Fisch "riecht"
nicht, er hat elastisches Fleisch, ein Fingerdruck darf keine Delle
hinterlassen. Die Kiemen sind feucht glänzend hellrot bis rot
gefärbt, nicht braunrot oder graurot.. Die Augen sollten klar und
glänzend sein und leicht gewölbt vorstehen.
- Zur Lagerung: Frischer Fisch ist ein leicht verderbliches
Lebensmittel und sollte daher im Kühlschrank nicht länger als 1 Tag
aufbewahrt werden. Von Vorteil ist es, ihn aus der Verpackung zu
nehmen und zwischen zwei Porzellanteller zu legen.

Rezepte: Kabeljau mit Senfsauce Kabeljau in der Kräuterpanande
Kabeljaugratin

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
04/16/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kabeljau
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 16.04.2002
:Letzte Änder. : 16.04.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kabeljau",
:Quelle : SWR 16.04.2002

#AT Christina Philipp #D 17.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(116) Juan Amador - Deutschlands Junge Köche Info
Thu, 22 August 2019 14:19:51

Suite Rezept

Titel: Juan Amador - Deutschlands Junge Köche (Info)
Kategorien: Info
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Info
Von Michael Pruß

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Juan Amador",
WDR 25.03.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt
und manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit
KostProbe junge Köche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor:
Diesmal gibt Saucenfan Juan Amador im "Schlosshotel Weyberhöfe" bei
Aschaffenburg Einblicke in die hohe spanische Kochkunst.

Sein akzentfreies Schwäbisch lässt seine spanische Seite zunächst
nicht erahnen, aber Juan Amador hat tatsächlich spanisches
Temperament, sieht aus wie ein Spanier und seine Eltern stammen von
der iberischen Halbinsel. Geboren wurde er jedoch 1968 in Waiblingen.
Eine klassische Ausbildung zum Koch legte den Grundstein zu seiner
Karriere. In renommierten Restaurants, wie zum Beispiel dem
Schlosshotel Bühlerhöhe, sammelte Juan Amador Sterne und
Auszeichnungen als Gourmetkoch.

Saucen als Schaum Seit 2001 kocht Juan Amador im Restaurant "Carême"
im Schlosshotel Weyberhöfe. Er setzt in seiner Küche auf
Außergewöhnliches und experimentiert besonders gern mit
eigentümlichen Aromen. Der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià
inspirierte den gebürtigen Schwaben dazu, auf ganz neue Art
aromastarke Fonds zu kredenzen: Nicht flüssig, nicht fest, sondern
als Schaum. Und so sind heute seine leichten "Espumas" eine begehrte
Spezialität. Es handelt sich um im Siphon aufgeschäumte Saucen,
Cremes und Desserts (span. Espuma Schaum). Eine weitere
Besonderheit Juan Amadors Küche ist die Vermählung der Geschmäcker
von Küste und Binnenland. "Mar y Montaña" heißt diese exklusive
Seite seiner Kochkunst, die er bei einer Restaurantreise durch
Spanien kennen lernte. Der Spitzenkoch ist überzeugt, dass auch am
Herd Extratouren erlaubt sind, um sich individuell auszudrücken.
Seine Gäste sollen mit dem Gefühl vom Tisch aufstehen, dass sie so
etwas noch nie probiert haben, und sich später genau erinnern können,
was sie bei Juan Amador gegessen haben.

Juan Amador kocht im:

* Schlosshotel Weyberhöfe 63877 Sailauf Tel. (0 60 93) 9 40-0 Fax
(0 60 93) 9 40-100 Internet: www.weyberhöfe.de E-Mail:
info@weyberhöfe.de

Rezepte: Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln Macadamianuss-Sahne
Frische Früchte mit Ananas-Espuma

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Koch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.03.2002
:Letzte Änder. : 25.03.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Juan Amador",
:Quelle : WDR 25.03.2002

#AT Christina Philipp #D 26.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(115) Johannisbeeren Info
Thu, 22 August 2019 14:19:51

Suite Rezept

Titel: Johannisbeeren (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Johannisbeeren",
SWR 12.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Johannisbeeren sind richtige Sommerfrüchte. Gerade an heißen Tagen
schmecken sie wunderbar erfrischend und bringen Farbe und
Abwechslung auf unseren Tisch. Benannt wurden die leuchtenden Beeren
nach dem St. Johannistag, dem 24. Juni, da sie um diese Zeit herum
reifen. Die Vorfahren der kugeligen Früchte waren wild wachsende
Beeren in den Wäldern nördlich der Alpen. Erst Mitte des 15.
Jahrhunderts begann man Johannisbeeren zu kultivieren.

Sorten: Johannisbeeren wachsen in lang herabhängenden Trauben an bis
zu zwei Meter hohen, dichten Büschen, den Johannisbeersträuchern.
Man unterscheidet rote, weiße und schwarze Johannisbeeren. Die
herbsüßen roten Früchte werden häufig auch als Ribiseln oder Träuble
bezeichnet. Eine sehr süße Albinospielart der roten Beeren sind die
sehr empfindlichen, durchscheinend weißen "Champagnerbeeren". Sie
schmecken am besten roh, frisch vom Strauch. Die kräftigeren,
schwarzen Johannisbeeren sind nicht jedermanns Sache, da sie bereits
während des Wachstums einen etwas eigenartigen, würzigen Geruch
verströmen. Roh schmecken sie häufig recht sauer oder bitter, sie
eignen sich aber hervorragend zur Verarbeitung zu Saft, Konfitüre
oder Likör.

Gesundheit: Wissenschaftlich ist messbar, dass Johannisbeeren
innerhalb von neunzig Minuten unseren gesamten Stoffwechsel beleben.
Aber Johannisbeeren sind auch kleine Vitaminwunder: In jeder
einzelnen Beere steckt eine Vielzahl an verschiedenen Vitaminen,
Kalium, Kalzium, Eisen, Gerbsäuren und Pektin. Knapp fünfzig Gramm
der kugeligen Früchte decken bereits unseren Tagesbedarf an Vitamin
C. Rote Johannisbeeren wirken harntreibend und leicht abführend.
Gezuckerte Johnannisbeeren oder deren Saft gelten als Hausmittel bei
Erkältungskrankheiten wie Mandelentzündung. Schwarze Beeren regen
durch ihren hohen Gehalt an Fruchtsäuren und Pektin die Verdauung an,
mit ihrem Saft gurgelt man bei Heiserkeit und überstrapazierten
Stimmbändern.

Einkauf: Greifen sie immer zu glänzenden, dicken, festfleischigen
Beeren. Beim Einkauf sollten sie unbeschädigt und gleichmäßig
gefärbt sein. Wurden die Beeren zum richtigen Zeitpunkt gepflückt
sind also nicht zu hart oder zu weich -, dann sind die
Verkaufsschalen trocken. Achten Sie beim Kauf also auf eine trockene
Unterseite der Schalen! Vorsicht auch, wenn zwischen den
Verästelungen der Stiele Schimmel zu sehen ist.

Aufbewahrung: Die Beeren sind sehr empfindlich, werden leicht
zerdrückt und platzen schnell auf. Deshalb sollte man sie nach dem
Einkauf oder Pflücken sofort aus den Schalen nehmen und locker
nebeneinander lagern: Das geht zum Beispiel zwischen zwei Tüchern
oder eingezuckert in einem Glas- oder Porzellangefäß im Kühlschrank
(kein Metall verwenden). Schwarze Johannisbeeren sind übrigens viel
empfindlicher und fäulnisanfälliger als die anderen. Alle
Johannisbeeren eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Damit sie schön
in Form bleiben, friert man sie zunächst einzeln auf einem Tablett
vor und gibt sie erst danach in Gefrierbeutel oder -dosen.
Haltbarkeit: 9-12 Monate.

Zubereitung: Am besten wäscht man Johannisbeeren mitsamt den Stielen.
Danach abtropfen lassen und abzupfen. Das geht am besten mit einer
Gabel: Vorsichtig mit den Gabelzinken die Beeren vom Stielansatz bis
zur Träubchenspitze abstreifen. Johannisbeeren kann man übrigens
sehr vielseitig zubereiten: Roh schmecken sie als erfrischende
Dessertsauce, Torten- oder Obstkuchenbelag, eingekocht als Konfitüre,
Gelee oder Saft, gedünstet als Sauce zu Wild und gebacken im
fruchtigen Auflauf oder Muffins.

Rezepte: Johannisbeerstrudel Johannisbeer-Mousse Cumberlandsauce

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/07/12/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Johannisbeere
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 12.07.2001
:Letzte Änder. : 12.07.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Johannisbeeren",
:Quelle : SWR 12.07.2001

#AT Christina Philipp #D 13.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(114) Austernpilz-Kohlrabi-Aufstrich
Thu, 22 August 2019 14:19:50

Suite Rezept

Titel: Austernpilz-Kohlrabi-Aufstrich
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

50 Gramm Austernpilze
0,5 Paprika; rot
3 Radieschen
0,5 Kohlrabi
70 Gramm Cashew
70 Gramm Sonnenblumenkerne
Meersalz
Die Paprika waschen,
-- halbieren, putzen, die
-- restlichen Kerne unter
Fließendem Wasser
-- abspülen, dann grob
-- schneiden. Die
-- Radieschen und
Kohlrabi waschen, putzen
-- und grob schneiden. Die
-- einzelnen Kappen vom
Strunk der Austernpilze
-- entfernen (den Strunk
-- nicht verwenden) und
Grob durchschneiden. Zuerst
-- die Cashewkerne und die
-- Sonnenblumenkerne
In der Moulinette
-- zerkleinern, danach das
-- Gemüse und die Pilze
Pürieren. Zum Schluss den
-- Basilikum waschen,
-- vorsichtig
Trockentupfen,
-- kleinschneiden und
-- zusammen mit dem Salz
-- unter die
Paste heben.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet von Felix Weber 25.09.1994
** Gepostet von Arthur Heinzmann Date: Mon, 07 Nov 1994

Erfasser: Arthur

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Aufbau, P1

(113) Äpfel Info
Thu, 22 August 2019 14:19:50

Suite Rezept

Titel: Äpfel (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Apfel",
SWR 10.10.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
_Herkunft und Kulturgeschichte_

Ursprünglich ist er in den Bergregionen Südwestchinas beheimatet.
Als Vorfahren unserer heutigen Tafeläpfel sind in erster Linie der
Kaukasusapfel und der Altaiapfel zu sehen, wobei letzterer immer
noch in der Nähe von Alma Ata zu finden ist, die übersetzt
bezeichnenderweise "Stadt des Apfels" heißt. Aus Mittelasien
gelangte der Apfel über die alten Handelsstraßen in den
Schwarzmeerraum. Schon im antiken Griechenland wurde der Apfel in
Kultur genommen und mit dem "Pfropfen" eine Form der vegetativen
Vermehrung entwickelt. Die gezielte Weiterentwicklung von
Apfelsorten erfolgte erst mit Beginn des 19. Jahrhunderts. Das mit
Abstand wichtigste Erzeugerland für Äpfel ist China, gefolgt von den
USA. Die Hälfte der Äpfel auf dem deutschen Markt stammt aus
heimischen Anbau, dennoch ist Deutschland gleichzeitig größter
Importeur.

Kulturgeschichtlich hat der Apfel auch eine große Bedeutung. Schon
im Altertum galt er als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit. Kein
Wunder, dass man ihn für den Sündenfall verantwortlich machte. Die
alten Griechen und Römer hielten Äpfel für ein Aphrodisiakum. Als
Symbol für Tradition und Herrschaft hat der Reichsapfel Geschichte
gemacht, den die Herrscher bei der Krönungszeremonie in der linken
Hand hielten. Auch in viele Bräuchen, Sagen und Märchen unseres
Volkstums hat der Apfel Einzug gehalten; z. B. gilt er als
Nikolausgabe und ist auch als Weihnachtsschmuck sehr begehrt. Und
jeder kennt "Schneewittchen", die den giftigen Apfel verschluckte.
Ein schönes Beispiel dafür, wie der Apfel zur Erkenntnis führt, ist
die Anekdote von Newtons Apfel, der ihm, unter einem Apfelbaum
liegend, auf den Kopf fiel und somit der Anstoß für die Gesetze der
Schwerkraft war.

_Beliebteste Sorten_

- Golden Delicious: Der gelbe, vorwiegend süße Apfel mit wenig Säure
ist ziemlich fest und eignet sich auch für alle Salatarten. Eher
fader Geschmack. (USA 1890; 10-15 mg Vitamin C)
- Bräburn: aus Neuseeland. Zufallssämling. Mittelgroßer aromatischer
Apfel mit festem Fleisch. Knackig süß mit leichter Säure. (20 mg
Vitamin C)
- Boskop: Die Grundfarbe ist grünrot bis rot, dabei leicht berostet.
Das gute Aroma dieser Frucht weist eine intensive Säure auf. Der
Apfel wird bei Lagerung mürbe. Idealer Koch- und Backapfel, auch gut
für Gelees. (Holland 1856; 15-20 mg Vitamin C; viel Säure)
- Jonagold: Goldgelb mit rötlichen Schattierungen, manchmal auch rot
geflammt. Hocharomatische Sorte, feinsäuerlich. (USA 1943; 10-15 mg
Vitamin C)
- Elstar: Seine vollrote Schale hat den Newcomer zu einem großen
Favoriten gemacht. Der Elstar schmeckt fruchtig-würzig, ist sehr
aromatisch, dabei knackig saftig . Elstarsorten, die in der
Herbstmitte geerntet werden, halten sich 3-4 Monate. (Holland 1955;
10-15 mg Vitamin C)
- Jonathan: Leuchtend rote Bäckchen auf gelblich grüner Schale, so
präsentiert sich die italienisch und ungarische Sorte auf unserem
Markt. Gut für Mus oder Kompott geeignet.
- Idared: Er ist mit Abstand der beliebteste nordamerikanische Apfel
für die Herstellung von Apfelmus. Die Früchte haben eine feine Säure,
die europäischen Äpfeln oft fehlt.
- Gala: Dieser Apfel aus Neuseeland hat eine gelbe Grundfarbe und
leuchtend rote orangerote Bäckchen. Am besten schmeckt er ganz
frisch. Als Tafelobst und zum Kochen geeignet.
- Granny Smith: Dieser recht große Apfel wurde erstmals in
Australien von Maria Smith angebaut. Er ist zunächst leuchtend grün
und wird durch Reifung gelb. Meist wird er noch unreif verkauft, so
dass er fest und knackig und leicht säuerlich ist.

_Gesundheit_

Äpfel enthalten mehr als 30 verschiedene Mineralstoffe und
Spurenelemente und zudem wichtige Vitamine. Mit 52 kcal pro 100 g
sind sie als Zwischenmahlzeit ideal. Sie enthalten je nach Sorte,
Wachstum und Lagerbedingungen zwischen 0 und 35 mg Vitamin C, was
nicht sehr hoch ist im Vergleich zu anderen Früchten. Kleinere Äpfel
sind vitaminreicher als große, und 70 % der Vitamine sitzen vor
allem in der Schale. Außerdem sitzen in der Schale wertvolle
ungesättigte Fettsäuren, Magnesium und Eisen.

Interessant sind auch die weiteren Inhaltstoffe des Apfels:

Fruchtsäuren fungieren als biologische Zahnbürste; Apfelsäure löst
Harnsäure auf und ist somit ein natürliches Mittel gegen Rheuma oder
Gicht. Auch aufgrund der enthaltenen "bioaktiven Substanzen" ist der
Apfel so wettvoll für unsere Gesundheit. Farbund Gerbstoffe
(Phenolsäuren und Karotinoide) schützen vor Herz-und
Kreislauferkrankungen und Krebs. Was den Apfel zusätzlich
auszeichnet ist sein hoher Ballaststoffanteil, vor allem das
lösliche Pektin, das den Cholesterinspiegel senken hilft und auch
gegen Darmkrebs vorbeugen kann. Weil das Apfelpektin so quellfähig
ist, regt es die Verdauung an und sorgt für ein anhaltendes
Sättigungsgefühl. Mit seinem hohen Fruchtzuckergehalt ist der Apfel
ein idealer Muntermacher. Für Kinder und Säuglinge ist ein
geriebener Apfel ein altbewährtes Mittel gegen Durchfall.

_Einkauf und Lagerung_

Wenn sie Äpfel unbehandelt wollen, sollten sie schon beim Biobauern
oder einheimischen Bauern kaufen, der ihnen wenig
Pflanzenschutzmittelbehandlung garantiert. Die "Slow-food-Bewegung"
propagiert Streuobstwiesen und eine neue Apfelkultur in Opposition
zum makellosen, genormten und schon hybriden Industrieapfel. Riechen
sie ruhig an ihrem Apfel. Ein guter Apfel verströmt meistens ein
gutes Aroma. Lassen sie sich nicht zu sehr von der Farbe verführen.
Gerade diese Exemplare sind oft geschmacklos und mehlig.

Äpfel reifen nach dem Pflücken weiter. Für sehr kurze Zeit kann man
sie im Kühlschrank in einem Plastikbeutel mit Löchern aufbewahren.
Um Äpfel zu lagern, legt man sie am besten schichtweise, mit
Zeitungspapier dazwischen, in eine Obstkiste, mit der Stielseite
nach unten. Möglichst in einem kühlen Keller lagern. Immer wieder
sicherstellen, dass keine faulen Äpfel dazwischen liegen. Die faulen
Früchte umgehend entfernen. Nicht neben Kartoffeln lagern.

Rezepte: Apfel-Zwiebel-Kuchen Apfelsalat pikant Herbst-Auflauf

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/10/10/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Apfel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 12.12.2002
:Letzte Änder. : 12.12.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Apfel",
:Quelle : SWR 10.10.2002

#AT Christina Philipp #D 16.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(112) Badisches Herbstfest, Weinempfehlung
Thu, 22 August 2019 14:18:59

Suite Rezept

Titel: Badisches Herbstfest, Weinempfehlung
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 12 Portionen

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
-- aus: essen & trinken
-- 10/98

Zubereitung:
Zum Badischen Rehessen haben wir natürlich badische Weine ausgesucht,
einen weißen und einen roten, die man beide wie Joker einsetzen
kann: Sie passen von Anfang bis Ende der Party

Der 97er Graue Burgunder ist nicht zu schwer, völlig trocken, würzig
und schmeckt auch Leuten, die trockenen Wein sonst als sauer
ablehnen, solo und vor allem, was man vor der Rehkeule isst. Wer
prinzipell lieber Rotwein trinkt, kann problemlos gleich mit dem
97er Spätburgunder anfangen. Der trockene Kaiserstühler ist kein
Leichtgewicht (nimmtes locker mit dem eigenwilligen Rehgeschmack
auf) und schmeichelt sich mit seiner noch jungen Fruchtigkeit ein.
Das Wichtigste: Er schmeckt auch ohne große Andacht. Der
Oberrotweiler Käseberg kostet 12,50 Dm plud Versand, der
Oberrotweiler Henkenberg Spätburgunder kostet 14 Dm plus Versand
beim Weingut Salwey, 79235 Oberrotweil, Tel. 07662-384 Fax 6340

:Khb 10/98