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(1101)
(141) Kaldaunen, Kutteln, Fleck, Löser, Pansen, Rumen,
Thu, 22 August 2019 14:20:03

Suite Rezept

Titel: Kaldaunen, Kutteln, Fleck, Löser, Pansen, Rumen, Tripes
Kategorien: Info, Fleisch, Innerei, Kutteln
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
dtv-Küchenlexikon
-- Erfasst *RK* 04.09.2000 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Kaldaunen sind die Vormägen der Wiederkäuer, in dem die
Pflanzennahrung bakteriell zersetzt wird. Kaldaunen werden nur vom
Rind verwertet.

Kaldaunengerichte sind in Frankreich, Italien, stellenweise auch in
Deutschland sehr beliebt. Die berühmtesten Köche kreierten
einzigartige Kaldaunengerichte, die auch heute in vielen
erstklassigen Restaurants und Delikatessgeschäften angeboten werden.

Vorbereitung: Die Kaldaunen sorgfältig reinigen, den anhaftenden
Talg entfernen, mehrere Stunden wässern, gut abbrühen, etwa 10
Stunden in Salzwasser weich kochen. Sie erhalten fertig vorbereitete
Kaldaunen beim Fleischer.

#AT Ulli Fetzer #D 04.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(140) Kalbsvoressen mit Äpfeln Und Infos
Thu, 22 August 2019 14:20:02

Suite Rezept

Titel: Kalbsvoressen mit Äpfeln (Und Infos)
Kategorien: Fleisch, Kalb, Apfel, Info, Schweiz
Menge: 4 Portionen

1 kg Kalbsvoressen
2 Essl. Öl
2 Essl. Mehl
400 ml Weißwein
3 mittl. Äpfel
4 Essl. Zitronensaft
20 Gramm Butter
Salbeiblätter
100 ml Rahm
5 Essl. Calvados
; Salz
; Pfeffer

REF
-- Kompil. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Voressen: schweiz. für Ragout.

Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten
noch sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang
begnügte. Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde
meist ein Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten
Freiburger Benichon (Kirchweihe) heute noch üblich, das Festmahl mit
einem Lammvoressen zu beginnen.

Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim
Kalb verwendet man dafür Fleisch vom Hals, von der Brust, der
Schulter oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und
dem Lempen. Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim
Lamm vom Hals, der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt
man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust.
Schenkelfleisch benötigt eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch
aromatischer, und Liebhaber schätzen den Geschmack, welchen die
feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkel hergeben.

Frisch geschnittenes Voressen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage
haltbar. Es lässt sich auch problemlos tiefkühlen.

Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehört auch zur Ragout-
Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.

Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung für alle Garmethoden, bei
denen das Fleisch sehr langsam in Flüssigkeit und Dampf in einem
verschlossenen Gefäß gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht
auf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess der
allmählichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit Hilfe
der leicht köchelnden Schmorflüssigkeit. Durch das sorgfältige,
lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es für Voressen
venvenden - seine Zähigkeit. Da sich dabei die gelierenden
Bestandteile langsam auflösen, wird das Fleisch saftig und der
Bratensaft sämig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor dem Schmoren
kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, der
Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.

Voressen lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich
hervorragend zum Auftischen in einer größeren Tafelrunde.

Und nun ein Beispiel:

Fleisch im heißen Öl kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl
darüberstäuben, gut wenden und sogleich mit dem Weißwein ablöschen.
Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden.
Apfelwürfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten. Salbei zufügen,
kurz mitbraten.

Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwürfel und
Salbei zufügen, aufkochen und abschmecken.

Mit Nudeln servieren.

#AT Rene Gagnaux #D 05.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(139) Kalbsjus
Thu, 22 August 2019 14:20:02

Suite Rezept

Titel: Kalbsjus
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kalbsknochen
Kalbfleischabschnitte
Suppengrün
Fett
; Wasser

ERFASST VON
-- Arthur Heinzmann
-- am 14.10.96
-- nach Jürgen Schmitt
-- Wild & Wildgeflügel
-- Ceres Verlag
-- ISBN 3-7670-0433-X
Kalbsjus ist die Grundlage
-- für feine braune Saucen.
-- Klaingehackte
Knochen und Abschnitte mit
-- dem Suppengrün im Fett
-- rösten, mit
Wasser auffüllen und
-- langsam kochen,
-- abschäumen und
-- entfetten.
Zuletzt durchseien, geliert
-- leicht.

Zubereitung:
Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Aufbau, Jus, Halbfabrik., Wild, P1

(138) Kalbfleisch Basisinfo
Thu, 22 August 2019 14:20:01

Suite Rezept

Titel: Kalbfleisch (Basisinfo)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kalbfleisch
Kalbfleisch ist besonders
-- feinfaserig und
-- benötigt nur 2 - 3 Tage
Reifezeit. Dank seines
-- milden Aromas lässt es
-- bei der Zubereitung
Viele Gescmacksvariationen
-- zu.
Unterschale ist ein
-- Teilstück der Keule,
-- das sowohl saftige
Braten, als auch köstliche
-- Schnitzel oder Rouladen
-- liefert.
Kalbsnierenbraten ist ein
-- Rückenstück mit
-- eingewachsener Niere und
Filet. Er ist ein
-- Festtagsbraten für
-- besondere Gelegenheiten.
Nacken oder Hals ist von
-- feinen Fettadern und
-- aromatischen
Gallertstoffen durchzogen,
-- wird geschmort und
-- gebraten.
Kalbsbrust kann gefüllt
-- oder gerollt als Braten
-- bereitet werden.
Man lässt sie auch in
-- Brühe garziehen oder
-- mit Fond schmoren.
Kalbsnuss ist ein besonders
-- feines Stück aus der
-- Keule, das im
Ganzen als Braten, in
-- Scheiben als Schnitzel
-- sehr beliebt ist.
Oberschale ist ebenfalls
-- ein Teil der Keule,
-- zartfaserig und fettarm.
Als saftigen Braten sollte
-- man sie mit
-- Speckscheiben umwickeln.
Kotelettstück ist der
-- Rückenteil vor dem
-- Kalbsnierenbraten. Im
Ganzen ist es ein
-- festlicher Braten.
-- Einzelstücke kurzbraten.

Zubereitung:
* Quelle: Kochen neu erleben erfasst A. Bendig 2:240/5053.23 9.1.
1995
** Gepostet von Astrid Bendig Date: Tue, 10 Jan 1995

Erfasser: Astrid

Datum: 09.03.1995

Stichworte: Fleisch, Kalb, Info, P1

(137) Kaki, Einige Infos, 2 von 2
Thu, 22 August 2019 14:20:01

Suite Rezept

Titel: Kaki, Einige Infos, 2 von 2
Kategorien: Info, Kaki
Menge: 1 Text

Kaki
Kakipflaume
Chinesische Dattelpflaume
Diospyros kaki, Ebenaceae
Plaquemine
Figue caque
Abricot du Japon
Japanese persimmon
Diospiro
Loto di Giappone
Kaki del Japon
Caqui

VERWANDTE
Virginische Dattelpflaume
-- Diospyros virginiana
Lotoskirsche
-- Diospyros lotus
Sharonfrucht

NACH SCHRIFTEN VON
-- K.Stoll u. U.Gremminger
-- Heinz Jenuwein
-- S. Krebs u. Y Tempelmann
-- kompiliert: Rene Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2

Die Früchte...

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
großer Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und
vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig.

Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g
färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den
rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschließt das
geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt,
bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen. Der
Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süß. Die Frucht ist
reif, wenn sie butterweich ist.

Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für
den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken
von Hand ist obligatorisch, da die Früchte außerordentlich
empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher
geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist
auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch
nicht erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 oC bis
zu drei Monaten frisch aufbewahren.

Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch
reif noch ungenießbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch
Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste
eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen,
gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim
Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der
Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das
Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem
Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der
Äpfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich entbittern durch
CO2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien
kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie Hana

(136) Kaki, Einige Infos, 1 von 2
Thu, 22 August 2019 14:20:00

Suite Rezept

Titel: Kaki, Einige Infos, 1 von 2
Kategorien: Info, Kaki
Menge: 1 Text

Kaki
Kakipflaume
Chinesische Dattelpflaume
Diospyros kaki, Ebenaceae
Plaquemine
Figue caque
Abricot du Japon
Japanese persimmon
Diospiro
Loto di Giappone
Kaki del Japon
Caqui

VERWANDTE
Virginische Dattelpflaume
-- Diospyros virginiana
Lotoskirsche
-- Diospyros lotus

NACH SCHRIFTEN VON
-- K.Stoll u. U.Gremminger
-- Heinz Jenuwein
-- S. Krebs u. Y Tempelmann
-- kompiliert: Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und
Pyros (Getreide), was demnach "göttliche Speise", eine treffliche
Interpretation für die eigenwillig aromatisch-süße Frucht, die uns
großzügig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten
Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Ursprünglich in
China und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den
Subtropen angebaut.

Die Pflanze...

In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert,
wurde der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den
Mittelmeerländern, in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche
Kulturen auf Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem
subtropischen Klimaguertel zugehörend, kommen nördlich der Alpen nur
geschützte milde Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht. Kältere
Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht vertragen. Doch
wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter überdauern, kann der
Kakibaum in geschützten Nischen sein Daseinsrecht bestätigen: nach
den Eisheiligen gehört der Kakibaum ins Freie an einen sonnigen,
möglichst windstillen Ort. Da die Pflanze im Herbst die Blätter
abwirft, genügt im Winter ein mäßig heller Platz. Die Temperatur
sollte dort 5 oC nicht übersteigen.

Obschon der Baum nicht wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten,
und auch im alkalischen Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche,
aber durchlässige Böden doch vorgezogen. Nur in solchen ist das
frühzeitige Ausreifen des Holzes gewährleistet, was die
Frostfestigkeit des Baumes erhöht. Ist der Sommer zu kurz oder in
einem Jahr zu kühl geraten, besteht das Risiko dass die Früchte
nicht voll ausreifen.

Der Kakibaum kann Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone,
das dekorative Blatt und die tomatenähnlichen Früchte machen diesen
Baum zu einer ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist
ungeteilt, mit 6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen
Enden zugespitzt. Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt
oft ab, bevor die Früchte gepflückt sind. Alsdann hängen die roten
Kakikugeln voller Leuchtkraft in den Baumkronen.

Eher unscheinbar präsentieren sich die Blüten. Neben
zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch Exemplare mit rein
weiblichen oder rein männlichen Blüten. Doch mit zunehmendem
Baumalter können Geschlechtsverschiebungen stattfinden. Auch
existieren jetzt neue parthenokarpe Sorten, bei welchen eine
Fruchtbildung ohne Bestäubung erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht
vor und die Fruchtbarkeit eines Baumes lässt zu wünschen übrig,
sollte eine zweite Sorte daneben gepflanzt werden. Eine andere
Methode besteht darin, einen Kronenast mit einer Befruchtersorte
aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im Frühjahr gangbar ist.

Weiter: siehe Teil 2 von 2

#AT Rene Gagnaux #D 12.11.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch

(135) Kaki, Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:20:00

Suite Rezept

Titel: Kaki, Einige Infos
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Text

Kaki
Kakipflaume
Chinesische Dattelpflaume
Diospyros kaki, Ebenaceae
Plaquemine
Figue caque
Abricot du Japon
Japanese persimmon
Diospiro
Loto di Giappone
Kaki del Japon
Caqui

VERWANDTE
Virginische Dattelpflaume
-- Diospyros virginiana
Lotoskirsche Diospyros
-- lotus

Zubereitung:
Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und
Pyros (Getreide), was demnach "göttliche Speise", eine treffliche
Interpretation für die eigenwillig aromatisch-süsse Frucht, die uns
großzügig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten
Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Ursprünglich in
China und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den
Subtropen angebaut.

Die Pflanze...

In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert,
wurde der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den
Mittelmeerländern, in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche
Kulturen auf Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem
subtropischen Klimagürtel zugehörend, kommen nördlich der Alpen nur
geschützte milde Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht. Kältere
Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht vertragen. Doch
wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter überdauern, kann der
Kakibaum in geschützten Nischen sein Daseinsrecht bestätigen: nach
den Eisheiligen gehört der Kakibaum ins Freie an einen sonnigen,
möglichst windstillen Ort. Da die Pflanze im Herbst die Blätter
abwirft, genügt im Winter ein mäßig heller Platz. Die Temperatur
sollte dort 5 °C nicht übersteigen.

Obschon der Baum nicht wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten,
und auch im alkalischen Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche,
aber durchlässige Böden doch vorgezogen. Nur in solchen ist das
frühzeitige Ausreifen des Holzes gewährleistet, was die
Frostfestigkeit des Baumes erhöht. Ist der Sommer zu kurz oder in
einem Jahr zu kühl geraten, besteht das Risiko dass die Früchte
nicht voll ausreifen.

Der Kakibaum kann Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone,
das dekorative Blatt und die tomatenähnlichen Früchte machen diesen
Baum zu einer ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist
ungeteilt, mit 6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen
Enden zugespitzt. Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt
oft ab, bevor die Früchte gepflückt sind. Alsdann hängen die roten
Kakikugeln voller Leuchtkraft in den Baumkronen.

Eher unscheinbar präsentieren sich die Blüten. Neben
zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch Exemplare mit rein
weiblichen oder rein männlichen Blüten. Doch mit zunehmendem
Baumalter können Geschlechtsverschiebungen stattfinden. Auch
existieren jetzt neue parthenokarpe Sorten, bei welchen eine
Fruchtbildung ohne Bestäubung erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht
vor und die Fruchtbarkeit eines Baumes lässt zu wünschen übrig,
sollte eine zweite Sorte daneben gepflanzt werden. Eine andere
Methode besteht darin, einen Kronenast mit einer Befruchtersorte
aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im Frühjahr gangbar ist.

Die Früchte...

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
großer Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und
vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig.

Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g
färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den
rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschließt das
geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt,
bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen. Der
Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die Frucht ist
reif, wenn sie butterweich ist.

Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für
den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken
von Hand ist obligatorisch, da die Früchte außerordentlich
empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher
geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist
auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch
nicht erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 °C bis
zu drei Monaten frisch aufbewahren.

Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch
reif noch ungenießbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch
Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste
eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen,
gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim
Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der
Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das
Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem
Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der
Äpfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich entbittern durch
Co2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien
kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie Hana

(134) Kakao + Schokolade 22
Thu, 22 August 2019 14:19:59

Suite Rezept

Titel: Kakao + Schokolade 2/2
Kategorien: Info, Kakao, Schokolade
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über die Kulturge-
-- schichte der Schokolade

QUELLE
Info-Blatt des
Schokoladen-
Museums in Köln
Erfasst von
Renate Schnapka
am 22.08.97

Zubereitung:
Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze im Amazonasgebiet. Von dort aus
gelangte der Samen der Pflanze durch Vögel nach Mittelamerika, wo
die Kakaopflanze zum ersten mal von den Maya um 250 v.Ch. auf
Plantagen angebaut wurde. Zu dieser Zeit wurden die Kakaobohnen in
Mexiko und Mittelamerika als Zahlungsmittel verwendet. Von den
Händlern der Maya wurde der Kakao auf die olmekische und aztekische
Kultur übertragen. Die Bezeichnung "Schokolade" wurde nun für ein
Getränk verwendet, was der heutigen Schokolade sehr ähnlich war.

Nach seiner Mexiko-Expedition im Jahre 1915 führte der Eroberer
Hernan Cortes die Schokolade in Spanien ein. Die Dienstboten am
spanischen Hof waren die ersten, die der heißen Schokolade Zucker
beifügten.

Zu Beginn des 17.Jahrhunderts war die Schokolade auch an den anderen
Höfen Europas bekannt. Zu dieser Zeit war die Schokolade ein Getränk
der Reichen. Dieser luxuriöse Lebensstil spiegelt sich in den
wertvollen Porzellan-Servicen und anderen Objekten wider, die zum
Schokoladengenuss verwendet wurden.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Schokolade zu einem Luxusgut
für die Massen, es entstanden immer mehr Schokoladenfabriken. In
dieser Zeit der Schokoladenherstellung gründete auch Franz Stollwerk
im Jahre 1839 seine Firma. Er begann mit einer kleinen Bäckerei, in
der er unter anderem Bonbons herstellte. Die Bonbon- Herstellung
brachte ihm schon bald den Namen "Kamelle-Napoleon" ein. Franz
Stollwerk hatte elf Kinder. Die zweite Generation der Stollwerk
Famile, nämlich Ludwig und Heinrich Stollwerk, führten die Firma zu
Weltruhm.

Der Erfolg der Firma ist hauptsächlich dem industriellen Fortschritt
und der Einführung von Qualitätsnormen zuzuschreiben. Die geniale
Werbestrategie der Firma trug ebenfalls maßgeblich zu ihrem Erfolg
bei. Stollwerk war eines der ersten Unternehmen, die Warenautomaten
im großen Stil einsetzten. Auch führte Stollwerk die Beigabe von
Sammelbildern zu seinen Produkten ein, was den Umsatz um 40%
steigerte.

Heute ist der Stollwerk-Konzern einer der Marktführer in seiner
Branche mit zahlreichen in- und ausländischen Tochterunternehmen, an
denen die Stollwerek AG direkt oder indirekt mehrheitlich beteiligt
ist. Dazu zählen neben anderen die B.Sprengel GmbH & Co., Hannover,
Hildebrand GmbH,Berlin, Thüringer Schokoladenwerk G,bH, Saalfeld,
Jacques Chocolaterie S.A.,Eupen/Belgien, Chocolat Alprose S.A.,
Lugano/Schweiz und die Stollwerk Budapest Kft in Ungarn.

#AT Renate

(133) Kakao + Schokolade 12
Thu, 22 August 2019 14:19:59

Suite Rezept

Titel: Kakao + Schokolade 1/2
Kategorien: Info, Kakao, Schokolade
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über Kakao und
-- Schokolade

QUELLE
Info-Blatt des
Schokoladen-
Museums in Köln
Erfasst von
Renate Schnapka
am 22.08.97

Zubereitung:
Der Kakao, Theobroma cacao, ist eine Pflanze aus der Familie der
Byttnericaceae und wächst in den Tropenregionen, 1.000 km südlich
und nördlich des Äquators. Ursprünglich wurde der Kakao in Zentral-
und Südamerika angebaut. Die Kakaobohnen dienten damals, wie heute,
als Grundstoff für Kakao, Schokolade und Kakaobutter. Der Kakaobaum
wird bis zu 7,50m hoch. Er trägt Früchte mit einer lederartigen
Schale, die bis zu 30cm lang und 10cm im Durchmesser werden. Das
Innere der Frucht nennt sich Pulpa. Sie enthält oftmals bis zu 40
Kakaobohnen, die bis zu 2,50cm lang werden und von weißem
Fruchtfleisch umgeben sind.

Im tropischen Amerika werden mehrere Arten der Pflanze Theobroma
angebaut. Theobroma cacao, die am häufigsten für Kakao verwendete
Species, wied im gesamten Gebiet der feuchten Tropen angebaut, vor
allem in Westafrika, Asien und Südamerika, wo die Kakaopflanzen im
Schatten größerer Bäume wachsen. Normalerweise tragen diese Bäume
vier Jahre nachdem sie angefplanzt wurden Früchte.

Die Plantagenarbeiter ernten die Kakaofrucht mit speziellen Messern.
Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht gelöst wurden, werde sie zur
Fermentierung aufgehäuft und mit Bananblättern bedeckt; nach der
Fermentierung werden sie getrocknet, um sie haltbar zu machen. Die
Kakaobohnen werden anschließend in Säche gefüllt und an Schokoladen-
oder Kakaohersteller verschifft.

Die Inhaltsstoffe der Schokolade

Die Hauptbestandteile der Schokolade sind zum einen die
Schokoladenrohmasse, welche durch das Rösten, Mahlen und Schmelzen
der Kakaobohnen entsteht und zum anderen Zucker und Kaksobutter. Die
Kakaobutter entsteht beim Mahlen der Bohnen. Sch. enthält neben
natürlichen auch künstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und - je nach
Schokoladensorte Milchpulver.

Die verschiedenen Schokoladensorten unterliegen alle einem
stattlichen Reinheitsgesetz, welches z.B. vorschreibt, dass
Vollmilchsch. ein Mischungsverhältnis von mindestens 12% Milchpulver,
Zucker, Kakaobutter sowie mindestens 10% Bitterschokolade aufweisen
muss.

Die Schokoladenherstellung

Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer gründlichen Reinigung
der Kakaobohnen. Anschließend werden sie geröstet. Wenn die
Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen und der Kern wird
in einem Luftstrom von der Schale getrennt. Die Schale wird gänzlich
entfernt. Der gereinigte erkaltete Kern wird unter Steinwalzen,
Platten und Rollen gemahlen. Die Schokoladenrohmasse, die zu mehr
als 50% aus Kakaobutter besteht, schmilzt bei 32°C.

Die Herstellung der Sch. vollzieht sich nun mit einer bestimmten
Mischung von Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver
(f. Vollmilchsch.). Die Zutaten werden maschinell abgewogen und zu
großen Mischern transportiert. Im Fünfwalzenstuhl wird die Masse
verfeinert. Diese großen Maschinen, deren Walzen 100-150cm lang sind
und einen Druchmesser von 30-40cm haben, mahlen die Schokoladenmasse
vier Mal. Dadurch wird die Masse mikroskopisch fein gewalzt und
erhält eine feinere Geschmacksnote.

Die Schokoladenmasse wird weitertransportiert und conchiert, dies
ist ein Prozess, bei dem durch intensives Kneten und Bewegen der
Masse Reibungswärme, die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt.
Außerdem wird Wärme zugeführt, so dass die Conchiertemperatur bi szu
90°C erreicht. Je nach Rezeptur beträgt die Conchierzeit 12-48
Stunden.

Durch den Zusatz von Vanille und anderen natürlichen und künstlichen
Geschmacksstoffen wird der Schokolade eine endgültige
Geschmacksrichtung gegeben. Außerdem werden der Schokolade Lecithin
und Emulgatoren aus Sojabohnen hinzugefügt, damit die
Schokoladenmasse genau den Flüssigkeitsgrad erhält, den sie braucht,
um in die Formen zu fließen.

Nun ist die Schokolade fertig. Sie wird jetzt für Schokoladenriegel
oder Hohlfiguren vrwendet oder auch als Überzug für Pralinen.

Fotsetzung 2/2

#AT Renate

(132) Kahler Krempling; Samtfuß-Krempling
Thu, 22 August 2019 14:19:58

Suite Rezept

Titel: Kahler Krempling; Samtfuß-Krempling
Kategorien: Info, Pilz
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über den Krempling

QUELLE
Knaurs Pilz Buch
Erfasst von
Renate Schnapka
am 10.08.97

Zubereitung:
Kahler Krempling: Paxillus involutus (Batsch) Fr.Empfindlicher
Krempling

Hut: Der Hut des Pilzes ist mittelgroß, anfangs flachgewölbt, dann
ausgebreitet bis niedergedrückt, bisweilen schließlich
trichterförmig, 5-12 (15) cm breit, glatt, glänzend, bei Nässe
schmierig, am lange Zeit scharf eingerollten Rande furchig gestreift
und anfangs feinfilzig bis zottig, trüb ockergelb bis olivfarben
oder rotbraun.

Lamellen: Die Lamellen sind breit, laufen weit herab, oft am Stiel
auch miteinander queraderig verbunden, sind olivgelb bis ockerbraun,
sehr druckempfindlich, flecken sofort dunkelbraun und lassen sich
vom Hutfleisch sehr leicht ablösen.

Sporen: Der Sporenstaub ist ockergelblich bis rotbraun, die
Einzelspore gelbbraun, glatt, ellipsoidisch und 8-10 (Zeichen wie
kleines u) groß.

Stiel: Der Stiel ist voll und fest, am Grunde manchmal verdickt,
kahl, von der Farbe des Hutes oder auch blasser, auf Berührung
sofort dunkelfleckig, 5-8 cm hoch und meist zentral, ganz selten
seitlich angesetzt.

Fleisch u. Geschmack: Das Fleisch ist holzgelblich, läuft bei Druck
und Verletzung bräunlich an und riecht und schmeckt angenehm
säuerlich.

Wert: Der Pilz ist jung essbar und ein wohlschmeckender Speisepilz,
aber nicht jedermann bekömmlich, roh sogar giftig.

Gefahr: Er verursacht bisweilen schwere Darmstörungen und muss daher
immer gut durchgekocht oder ausgebraten werden. Leute mit schwachen
Verdauungsorganen dürfen ihn überhaupt nicht essen.

Vorkommen: Der Kahle K. ist sehr verbreitet vom Juli bis November,
häufig in Nadelwäldern, seltener im Laubwald, besonders auf
Moorboden, in Anlagen und Gärten oder in Feldgebüschen, auf der Erde
und an Stümpfen.

Verwechslung: Er ist kaum zu verwechseln, höchstens mit einem jungen
Samtfuß-Krempling. Nur von weitem ähnlich ist der sogenannte
Mordschwamm oder Tannenreizker, Lactarius necator, ein
dünsterfarbiger Milchling, olibgrün oder olivbraun bis
olivschwarzgrün, der zwar sehr scharf schmeckt, aber noch keinen
umgebracht hat und nur nach geeigneter Vorbehandlung essbar ist. In
den ostdeutschen Gebieten galt der Pilz mit dem so gefährlich
klingenden Namen als Speisepilz.

Samtfuß-Krempling: Paxillus atrotomentosus (Batsch) Fr.

Hut: Der Hut des mittelgroßen bis großen Pilzes ist oliv- bis
rostbraun, stark eingerollt, dann flach bis trichterförmig, anfangs
feinsamtig, später lederig und kahl, bei Trockenheit oft rissig, 8-
15 (20) cm breit, meistens seitlich gestielt und trichter- oder
muschelförmig.

Lamellen: Die Lamellen sind ockergelb, gedrängt, aderig herablaufend,
gabelig miteinander verbunden und vom Hutfleisch leicht ablösbar.

Sporen: Der Sporenstaub ist gelb, die Spore rundlich, elliptisch,
blassgelb und 5-6 (Zeichen wie kleines u) groß.

Stiel: Der Stiel ist bis 6cm hoch, 4cm breit, also kurz und
gedrungen, oft wurzelnd, braun, mit dichtem, schwarzbraunem Samtfilz
bekleidet, meist exzentrisch, das heißt seitlich angesetzt.

Geruch, Wert, Gefahr: Das Fleisch ist weiß bis holzgelblich,
schwammig, stark wässerig und schmeckt und riecht säuerlich bis
bitterlich. Der Pilz ist jung essbar, alt und roh genossen jedoch
bitterlicht und widerlich tintenartig, sogar giftig. Mit Essig gut
abgekocht und fein aufgeschnitten, gibt er einen schmackhaften Salat.
Empfindliche Leute mit schwachen Verdauungsorganen dürfen ihn
überhaupt nicht essen.

Vorkommen: Der Samtfuß K. wächst meist an Stümpfen, besonders von
Kiefern, in Nadelwäldern, vom Juli bis Oktober, meistens einzeln
oder in kleinen Gruppen, aber häufig; er enthält einen starken
braunen Farbstoff, der das Gericht sowie blasse Saucen und Suppen
schön bräunt. Mit einem anderen Pilz kann er kaum verwechselt werden.

#AT Renate