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(1101)
(181) Keimlinge
Thu, 22 August 2019 14:20:20

Suite Rezept

Titel: Keimlinge
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Wer von Euch stets frische
-- Bohnensprossen haben
-- möchte, kann
Das nach folgendem
-- Verfahren ganz einfach
-- selbst machen:
Soja- oder Mungbohnen in
-- lauwarmes Wasser geben
-- und über Nacht
Einweichen. Dann in einer
-- flachen Schale auf einem
-- nassen
Küchentuch ausbreiten.
Mit einem zweiten feuchten
-- Tuch die Bohnen abdecken.
-- An einem
Dunklen Ort bei
-- Zimmertemperatur keimen
-- lassen. Dabei
Regelmäßig durchspülen.
Nach drei bis sechs Tagen
-- (je nach Sorte) sind
-- etwa 5cm lange
Weiße Keime gewachsen. Vor
-- dem Verarbeiten müssen
-- sie erneut
Gründlich durchgespült
-- werden.
Noch bequemer geht das
-- Ziehen in stapelbaren
-- Schalen, die man
Eigens für diesen Zweck
-- kaufen kann. Darin
-- lässt sich eine Menge
Unterbringen.
Probiert doch mal diese
-- Keimlinge:
Alfalfa (Luzerne):
Keimdauer ca. 4 Tage.
-- Geschmack neuteral. Gut
-- für Blattsalat,
Tomaten- oder Fleischsalat.
Kresse:
Keimdauer 4-6 Tage,
-- Geschmack leicht scharf,
-- gut für Käse,
Eier, Blattsalat,
-- Kartoffeln und Fisch.
Lunja (braune Sojabohne:
Keimdauer 4-6 Tage,
-- Geschmack etwas nussig,
-- passt zu Salat mit
Tomaten, Fleisch und
-- Geflügel.
Linsen:
Keimdauer 4-6 Tage,
-- Geschmack sehr würzig,
-- passt u Salaten mit
Kartoffeln, Zwiebeln und
-- Fleisch
Sonnenblumenkerne:
Keimdauer 2-3 Tage,
-- Geschmack mild, passt zu
-- Rohkost, Obstsalat.
Radieschen:
Keimdauer 4 Tage bis grüne
-- Blättchen erscheinen,
-- Geschmack
Radieschen, passt zu allen
-- grünen Salaten,
-- Kartoffel- und
Gurkensalat.
Rettich:
Keimdauer 4-5 Tage,
-- Geschmack würzig bis
-- scharf, passt zu allen
Blattsalaten

Zubereitung:
** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Thu, 16 Jun
1994

Erfasser: Bollerix

Datum: 04.08.1994

Stichworte: Keimlinge, Grundlagen

(180) Kaviar Tip: So Ißt Man Ihn
Thu, 22 August 2019 14:20:20

Suite Rezept

Titel: Kaviar (Tip: So Ißt Man Ihn)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kaviar

Zubereitung:
Kaviar ißt man löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man
keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack
beeinträchtigt: Löffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall auch
Plastik eignen sich besonders gut.

:Stichworte : Aufbau, Info, Kaviar, P1
:Notizen (*) :
: : Quelle: Galeria Kaufhof erfaßt: v. Renate Schnapka
: : am 06.01.97

(179) Backen für die Weihnachtszeit Info
Thu, 22 August 2019 14:20:19

Suite Rezept

Titel: Backen für die Weihnachtszeit (Info)
Kategorien: Info, Backen, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Backen für die
Weihnachtszeit",
WDR 07.12.2001;
von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Rezepte aus unseren Nachbarländern Irgendwie packt es jeden in
dieser Jahreszeit: Wenn es draußen kalt ist und früh dunkel wird,
möchte man es sich gemütlich machen. Und man bekommt Lust aufs
Backen. Nicht nur die Plätzchen für den Weihnachtsteller, es kann
auch einfach mal etwas Süßes für die Kaffeetafel sein. Wir haben uns
in unseren Nachbarländern umgeschaut und neue Rezepte mitgebracht.

Gebäck, das man gleich essen kann - oder zum Advent oder für den
bunten Plätzchenteller zu Weihnachten aufbewahren. Weil sie alle
viel Butter und Zucker enthalten, bleiben sie lange frisch.

Fürs Aufbewahren gilt wie für jedes Gebäck: Gut auskühlen lassen,
erst dann verpacken. Am besten vorsichtig in große Blechdosen
geschichtet; stets ein Blatt Butterbrot- oder Seidenpapier zwischen
die Schichten breiten, damit nichts aneinander klebt. Die Dosen
sollten gut schließen - weil diese Gebäcke ohnehin sehr saftig sind,
wird es nicht nötig sein, einen Apfelschnitz dazwischenzubetten, wie
man das bei Baisers oder bei Mürbteiggebäck tut, um es vor dem
Austrocknen zu bewahren und damit es mürbe wird.

__Die wichtigsten Tipps, damit das Backen gelingt__

Im Prinzip gelten immer dieselben Regeln: Stets zuerst das gesamte
Rezept durchlesen, damit man sämtliche Zutaten bereit stellen kann!
Schließlich ist es wichtig, ob die Butter weich sein soll oder
direkt aus dem Kühlschrank kommen muss. Auch bedarf es immer einiger
Zeit, bis Nüsse oder Mandeln geschält sind - und bis die Rosinen
eingeweicht sind und sich ausreichend mit Flüssigkeit vollgesogen
haben.

Genügend Bleche vorbereiten: Falls man (wie wohl die meisten
Menschen) nur zwei besitzt: den Bratrost aus dem Backofen mit
Alufolie umwickeln! Und: Backpapier benutzen, dieses lässt sich dann,
sobald das Blech frei geworden ist, leicht hinüberziehen.

Backfolie, auch Backmatte genannt: Eine überaus praktische, neue
Erfindung: ein backblechgroßes Stück hitzestabiler Spezial-
Kunststoff, der Einfetten überflüssig macht. Man kann die Folie
immer wieder verwenden, sie lässt sich leicht abwaschen. Nur: Gegen
Messer ist sie empfindlich, also niemals auf der Backfolie schneiden!

Backzeiten: Wir arbeiten meistens beim Backen mit Umluft, weil dann
im ganzen Ofen etwa eine gleiche Temperatur herrscht. Im Allgemeinen
braucht man dann nicht die Bleche nach der halben Zeit umdrehen,
damit die zuvor an der Ofenwand befindlichen Teile nicht zu früh zu
dunkel werden. Denn an der Ofentür herrschen in normalen
Haushaltsöfen meist leicht geringere Temperaturen. Haushaltsherde
sind ohnehin selten wirklich verlässlich. Misstrauische Naturen
besorgen sich am besten ein Ofenthermometer, dann kann man besser
überprüfen, ob die eingestellte Temperatur mit der tatsächlichen
übereinstimmt. Noch besser allerdings: sich nicht blind auf die
Zeitangaben verlassen, sondern lieber immer mal wieder nachschauen,
ob das Gebäck vielleicht doch zu schnell zu dunkel wird. Denn jeder
Herd ist anders, und wir können uns auch nur auf den berufen, mit
dem wir arbeiten!

__Worauf es bei den Backzutaten ankommt__

Butter: Es versteht sich ja von selbst, dass Sie möglichst frische
Butter zum Backen verwenden. Wir haben mit Süßrahmbutter die besten
Erfahrungen gemacht, nicht nur wegen des reinen Geschmacks, mehr
noch, weil Süßrahmbutter sich besser sahnig aufschlagen lässt, nicht
so leicht gerinnt oder flockig wird.

Nüsse und Mandeln: Möglichst frische Nüsse kaufen. Leider sind die
Tüten ja nur selten mit Frischedatum versehen, man hat deshalb keine
exakte Kontrolle. Allerdings sollten Sie übrig gebliebene Nüsse auf
keinen Fall bis zum nächsten Weihnachtsfest in Ihrer Backschublade
aufbewahren. Sollte etwas übrig bleiben, dann unbedingt einfrieren.
So bleiben die fetthaltigen und deshalb leicht zum Ranzigwerden
neigenden Nüsse länger frisch. Und: Kaufen Sie stets lieber
ungeschälte Mandeln und Haselnüsse - das braune Häutchen, das sie
umschließt, schützt sie!

Haselnüsse: Sie schmecken immer besser, wenn man sie vor dem
Verarbeiten röstet. Dadurch werden ganz neue Aromen aktiviert. Man
röstet kleine Portionen in der trockenen Pfanne, nur so viele auf
einmal, wie nebeneinander auf dem Pfannenboden Platz haben. Und
immer wieder rütteln, damit sie sich drehen und keine schwarzen
Stellen bekommen. Große Portionen auf einem Backblech im heißen Ofen
(bei 180 bis 200 Grad Celsius), auch dann immer wieder mal am Blech
rütteln, damit die Nüsse rundum von der trockenen Hitze im Ofen
erreicht werden und nicht verbrennen. Außerdem haben Sie die Nüsse
dann im Blick und es kann Ihnen nicht passieren, dass sie plötzlich
zu dunkel geraten.

Rosinen: Man braucht häufig in Rum eingelegte Rosinen. Damit man sie
immer zur Hand hat, füllt man am besten eine große Portion in ein
ausreichend großes Schraubglas und bedeckt sie mit Rum. Jetzt haben
sie bis zum nächsten Gebrauch ausreichend Zeit, sich mit Rum voll zu
saugen.

Vanillezucker: Am besten schmeckt die echte Vanille, die man als
Pulver oder als Extrakt in Flaschen kaufen kann. Neben dem
Vanillinzucker, der mit künstlichem Aromastoff gewürzt ist, gibt es
Vanillezucker mit echter Vanille. Achten Sie auf das Etikett! Warum
sollten Sie künstliche Aromastoffe nehmen, wenn natürliche doch
einfach besser schmecken. Achtung: Naturidentische Aromastoffe sind
keine natürlichen Aromen, auch wenn der Begriff das suggeriert,
sondern die schiere Kunst, das heißt Chemie!

Rezepte: Ricciarelli Linzer Ecken Weihnachtliche Früchtetarte
Tessiner Schnitten Würzige Blätterteighappen

:Stichwort : Info
:Stichwort : Weihnachten
:Stichwort : Backen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 9.12.2001
:Letzte Änder. : 9.12.2001
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Backen für die Weihnachtszeit",
:Quelle : WDR 07.12.2001;
:Quelle : von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 09.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(178) Kaviar
Thu, 22 August 2019 14:20:19

Suite Rezept

Titel: Kaviar
Kategorien: Kaviar, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Aus: Pfannkuchen & Crêpes
& Omeletts
Von: Burda GmbH
Verlag:Meine Familie &ich
Erfaßt von Sabine Sellien
Am: 06.05.1997

Zubereitung:
Der hell- bis dunkelgraue echte Kaviar ist der Rogen von drei
verschiedenen Stör-Arten:
:Großkörnig und mit zarter Schale vom Beluga.
:Mittelgroß, hartschalig und mit eher nußartigem Aroma vom Osietra.
:Würzig, klein und fein vom Sevruga.

Das russische Wort "Malossol" bedeutet "mild gesalzen".

Deutscher Kaviar, vom Seehasen, ist schwarz oder rot gefärbt und
stark gesalzen.

#NI ** #NO Gepostet von Sabine Sellien #AT Sabine

(177) Kater - Alkoholmissbrauch - Name - Info
Thu, 22 August 2019 14:20:18

Suite Rezept

Titel: Kater - Alkoholmissbrauch - Name - Info
Kategorien: Kater, Alkohol, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
wer will das schon
wissen...?
-- Erfasst *RK* 12.06.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
Der Name hat mit der männlichen Katze nichts zu tun - außer, dass
einem der Schädel schmerzt, als würde ein solches Vieh gerade seine
Krallen wetzen. Sprachforscher führen den Namen auf eine
Einbürgerung von "Katarrh" zurück.

(176) Kastanien Schälen, Kastanien Braten
Thu, 22 August 2019 14:20:18

Suite Rezept

Titel: Kastanien Schälen, Kastanien Braten
Kategorien: Info, Kastanie
Menge: 1 Text

Kastanie

REF
-- Kathrin Rüegg und Werner
-- O. Feißt, Winterrezepte
-- und Geschichten, 1993
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Kastanien schälen kann man auf verschiedene Arten:

Methode 1

Die Früchte waschen, auf der gewölbten Seite mit einem spitzen,
scharfen Messer einen 1-2 cm langen Schnitt anbringen, in kochendes
Wasser geben, 5 Min. kochen.

Eine Portion mit der Schaumkelle herausnehmen, möglichst heiß
schälen. Den Rest der Kastanien im heißen Wasser belassen. Immer nur
so viele herausnehmen, dass sie vor dem Schälen nicht abkühlen.

Methode 2

Die gewaschenen Früchte auf einem Tuch gut abtrocknen, einschneiden
und auf einem Schaumlöffel in heißes Öl tauchen. 5 Min. brutzeln
lassen.

Auf einer Pellkartoffel-Gabel aufgespießt noch möglichst heiß
schälen.

Methode 3

Tiefgefrorene, geschälte Kastanien kaufen !!!

Geschmacklich wird man es kaum merken, ob frisch oder tiefgefroren !

Man könnte auch getrocknete Kastanien - sind ja bereits geschält !
nehmen, nach Vorschrift eingeweicht: abgesehen davon, dass
getrocknete Kastanien nich überall zu finden sind, ist ihr Geschmack
wesentlich weniger fein als frische oder tiefgefrorene Kastanien.

Kastanien braten:

a) im Kaminfeuer, mit einer Kastanienpfanne

Die Kastanienpfanne hat einen Boden, der aus mehreren Eisenbändern
besteht, unterbrochen durch Zwischenräume, so schmal, dass die
Kastanien nicht durchfallen können.

Wo die Kastanie über den Zwischenraum des Bodens zu liegen kommen,
brennen schwarze Löcher in ihrer Schale: so brauchen sie nicht
eingeschnitten zu werden und platzen auch nicht !

Kastanien waschen. In der Kastanienpfanne braten, öfters schütteln.

(nicht zu kräftig feuern, sonst verkohlen die Kastanien, bevor sie
überhaupt gar sind !).

b) am Herd

Die Früchte waschen, auf der gewölbten Seite mit einem spitzen,
scharfen Messer kreuzweise einschneiden, auf einem Kuchenblech
angefeuchtet bei 180 oC 40 - 50 Minuten braten.

Nach 30 Minuten nochmals befeuchten, mit einem zweiten Blech
bedecken.

Weitere 10 Minuten braten, bis die Schalen geplatzt und die
Kastanien mehlig weich sind.

Ob im Kamin oder am Herd: in der Schale servieren, mit Rotwein
(Nostrano, Merlot).

#AT Rene Gagnaux #D 12.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(175) Kastanien, Infos
Thu, 22 August 2019 14:20:17

Suite Rezept

Titel: Kastanien, Infos
Kategorien: Info, Kastanie
Menge: 1 Text

Kastanie
Marone
Edelkastanie
Castanea sativa
Chataigne; franz.
Marron; franz.
Spanisch chestnut
Sweet chestnut
Castagno da frutta
Castano

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die Edelkastanie, Castanea sativa Fagaceae (chataignier, Köstenbaum,
süßer Kastanienbaum, zahmer Kastanienbaum). Die Gattung Castanea
umfasst 13 Arten, davon ist nur die C. sativa in Europa heimisch.

Die Edelkastanie gehört zur Familie der Buchengewächse. Der Baum
wird bis zu 35 m hoch. Die älter werdende Rinde des Stammes bildet
tiefe Risse. Die Blätter sind lanzettlich, gestielt, am Rande
stachelig gezähnt. Die Blüten stehen in kleinen Knäueln vereinigt in
großer Anzahl auf Spindeln. Blütezeit: Mai bis Juni.

Die ersten Früchte können zwischen dem 15. und 20. Standjahr
erwartet werden. Je 2 bis 3 von einer braunen Schale umgebene
Früchte sind in eine vierklappige, außen mit weichen Stacheln
besetzte Hülle eingeschlossen. Fruchtreife: Oktober.

Man findet die Edelkastanie in großen Beständen im Mittelmeergebiet,
im Tessin und im Bergell in Wäldern. Nördlich der Alpen kommt sie
nur vereinzelt in Gebieten mit besonders mildem Klima vor. Zur
Verwendung kommen die braunen Früchte, die wir als Kastanien oder
Maronen kennen. Obwohl Kastanien roh genossen werden könnten, kommt
ihr voller Geschmack erst durch Rösten oder Kochen zum Ausdruck.

Die Kastanie gehörte noch im letzten Jahrhundert im Kanton Tessin
wie Hirse und Mais zu den Grundnahrungsmitteln. Die Früchte wurden
mit einem Einschnitt versehen, im Wasser gekocht, oder zu Mehl
verarbeitet, als Suppe gegessen.

In den kulturgeschichtlichen Bücher werden unter den Berufen die
Kastanienbrater - marronai - aus der mittleren Leventina und dem
Bleniotal angeführt. Aus anderen Überlieferungen ist bekannt, dass
auch in den Tälern des Sottoceneri und im nordwestlichen Luganese
Männer als Marronibrater von November bis vor Ostern in die
Deutschschweiz, nach Mailand, Florenz und vornehmlich nach Paris
auswanderten und damit den Unterhalt für ihre Familie verdienten.
Die Früchte wurden von ihren Frauen und Kindern quasi vor der
Haustüre aufgelesen.

Die Tessiner Küche kennt verschiedene Arten der Verwendung von
Kastanien nebst den Castagne arrostite, den gebratenen Marroni. Sehr
verbreitet sind die gekochten Kastanien, die in leicht gesalzenem
Wasser zubereitet werden. Sie werden warm gegessen, die Schale wird
aufgebissen, die Frucht herausgesogen.

Im Maggiatal wird aus Kastanien- und Roggenmehl ein Kastanienfladen
(Fiascia o castagnaccio), dessen Teig man gebacken auftischt,
hergestellt. Kastanienmehl, in eine Backform auf die Herdglut
gestellt, ergibt Biskuits. Die Altvordern der Täler machen aus
Kastanienmehl, welches in kochendes Salzwasser eingerührt wurde und
dann dreißig Minuten auf dem Feuer stehenblieb, einen Brei, den sie,
zusammen mit Milch, aus der Pfanne löffelten. Lecker ist eine mit
Kastanienmehl zubereitete Suppe, der man feingeschnittene,
getrocknete Steinpilze, Speckwürfelchen, in Butter geröstete
Brotbrösmeli und etwas Rahm beigibt.

Geröstete Kastanien:

Die Kastanien mit einem spitzen Messer auf der flachen Seite
kreuzweise einritzen. In eine Gusspfanne geben und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten rösten. Die Pfanne immer
wieder rütteln. Geröstete Kastanien schmecken ausgezeichnet zu Wein
oder vergorenem Apfelsaft.

Siehe auch die folgenden Infos:

Kastanien schälen

Kastanien braten

Zu den verschiedenen Sorten.

In der Praxis werden die eher kleinen "Kastanien" von den
großfrüchtigen "Maronen" unterschieden. Der eigentliche Unterschied
liegt aber nicht in der vorhandenen oder ausgebliebenen
Segmentierung (Aufteilung) der Samenkerne innerhalb der braunen
Hülle. Die meisten Maronen sind nicht segmentiert: Die Segmentierung
ist weitgehend vererbt. Deshalb müssen Maronen durch Pfropfung
vermehrt werden.

Mit der Edelkastanie nicht zu verwechseln ist die bei uns
winterharte Rosskastanie (Äsculus hippocastanum). Sie hat handförmig
zusammengesetzte Blätter. Die Früchte sind von einer Hülle
umschlossen deren Stacheln bedeuten weniger stechen als jene der
Edelkastanie (bei der Edelkastanie braucht man dicke Handschuhe zum
Entnehmen der Früchte aus der stacheligen Schale, bei der
Rosskastanie dagegen nicht). Die Früchte der Rosskastanie sind
ungenießbar und dienen höchstens als Tierfutter.

Sehr ausführliche Informationen über Kastanien (Ursprung, Sorten,
Pflege der Bäume, Pflege der Früchte, usw.) sind enthalten in: Karl
Stoll und Ulrich Gremminger, Besondere Obstarten, 1986, ISBN 3-8001-
6186-9, s.bes. S. 14-19.

#AT Rene

(174) Kastanie Marone
Thu, 22 August 2019 14:20:17

Suite Rezept

Titel: Kastanie (Marone)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Duden: Kastanie:
Lat.: castanea griech.:
-- kastaneia Frucht des
-- Kastanienbaums kastanon
1 : Edelkastanie flache,
-- runde bis ovale, essbare
-- Frucht der Edelkastanie,
Die von einer braunen
-- Schale umgeben ist u.
-- mit zwei bis drei
-- anderen in
1 Bräunlichen Hülle mit
-- vielen langen Stacheln
-- reift.
2 : Rosskastanie rundliche
-- Frucht der Rosskastanie,
-- die von einer harten,
Braunen, glänzenden Schale
-- umgeben ist und in einer
-- festen, grünen,
Stacheligen Hülle reift.
Speisekammer:
Kastanie: Castanea sativa
Die Edelkastanie wurde
-- jahrhundertelang
-- angebaut und für Suppen,
Getreidegerichte, Eintöpfe
-- und Füllungen verwendet.
-- Es ist die einzige
Nuss, die als Gemüse
-- behandelt wird - weil
-- sie mehr Stärke und
-- weniger Öl
Als andere Nüsse enthält,
-- kann sie anders gekocht
-- werden. Man kann sie
Ganz geröstet, gekocht
-- oder gedämpft essen.
-- Geschält werden sie als
Marrons glaces in Zucker
-- oder Sirup eingelegt;
-- gehackt werden sie in
Füllungen gegeben oder mit
-- Gemüse kombiniert; sie
-- werden auch zu Mehl
Vermahlen.
Wasserkastanien:
Es gibt zwei Arten von
-- Wasserkastanien: Trapa
-- natans haben einen
-- essbaren
Samen und sind mehlig; in
-- Mittleuropa und Asien
-- isst man sie roh,
-- geröstet
Oder gekocht. Eine
-- verwandte Wasserpflanze,
-- Ling (Trapa bicornis)
-- wächst in
China, Korea und Japan. Die
-- Samen werden gekocht
-- gegessen oder in Honig
-- und
Zucker eingelegt oder zu
-- Mehl verarbeitet.
Die chinesische
-- Wasserkastanie oder Pi
-- Tsi ist ein
-- Knollengewächs aus
Ostindien, China und Japan.
-- Man isst sie in Scheiben
-- geschnitten als
Gemüse; außerhalb Asiens
-- kauft man sie
-- gewöhnlich in Dosen.

Zubereitung:
* Quelle: Duden -Die Speisekammer v.K.Besser
-erfasst: v. Renate Schnapka -am 08.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Info, Kastanie, Marone, P1

(173) Kartoffeln Info
Thu, 22 August 2019 14:20:16

Suite Rezept

Titel: Kartoffeln (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Kartoffeln",
SWR 14.11.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
_Herkunft_

Die Heimat der Kartoffel liegt in Südamerika und man vermutet, dass
sie schon seit 3000 Jahren v. Chr. als wichtigste Nahrungspflanze in
der Andenbevölkerung genutzt wurde. Nachweise ihres Anbaus lassen
sich bis 750 v. Chr. zurückverfolgen. Im 16. Jahrhundert gelangte
die Kartoffel durch die Spanier nach Europa, wo sie zunächst nur in
Spanien, Deutschland und Italien angebaut wurde.

Kartoffeln werden in ganz Europa sehr gerne verzehrt, wobei die Iren
Europameister im Kartoffelessen sind und die Italiener als
Nudelesser das Schlusslicht bilden. Deutschland liegt mit einen
täglichen Verbrauch von ca. 200 g in der Mitte der "Kartoffelesser".
Weltweit zählt die Kartoffel, die man auch Erdapfel, Erdbirne,
Grundbirne oder "Grumpern" nennt, zu den wichtigsten
Nahrungspflanzen neben Mais, Weizen und Reis. Und die Gründe dafür
lassen sich auf zwei Eigenschaften zurückführen: Erstens hat die
Kartoffel einen recht neutralen Eigengeschmack und ist somit ein
idealer Begleiter zu fast allen anderen Lebensmitteln. Und zweitens,
sättigt sie durch ihren hohen Stärkegehalt schneller und billiger
als die meisten anderen Pflanzen. Der Volksmund sagt ja auch, "aus
Kartoffeln kann man alles machen".

_Sorten_

Von den ca. 3000 Kartoffelsorten spielen wirtschaftlich nur ca. 130
Sorten eine große Rolle, die nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt
werden. Die sehr frühen Sorten oder Frühkartoffeln sind eine wahre
Delikatesse und werden besonders zum Spargel ab Anfang Juni sehr
geschätzt. Danach kommen ab Juli die frühen Sorten, die aber auch
noch nicht zum Einkellern geeignet sind, da sie sehr schnell ihre
guten Speiseeigenschaften verlieren und früh keimen. Danach kommen
ab August die mittelfrühen und etwas später die mittelspäten Sorten,
die recht gut zum Einkellern geeignet sind. Aber auch bei dieser
Einteilung ist nicht Knolle gleich Knolle, denn die Kartoffeln
unterscheiden sich vor allem durch ihre Kocheigenschaften.

1. Festkochend: Meistens sind diese Kartoffeln eher lang bis
langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig
und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und
auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für
Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln. Sorten: Rosara,
Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Linda, Cilena.

2. Vorwiegend festkochend: Ihr Fleisch ist mittelfest bis mehlig und
sie springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind besonders geeignet
für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln. Sorten:
Secura, Atica, Grata, Granola, Christa, Grandifolia.

3. Mehligkochend: Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen
zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken.
Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer,
Kroketten, Klöße und Suppen geeignet. Sorten: Quarta, Aula, Agria,
Adretta, Irmgard.

_Gesundheit_

Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Protein/Eiweiß und die für
die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe. Sie sind reich an
Vitaminen und Mineralstoffen, wie dem Kalium, das der Kartoffel die
entwässernde Wirkung gibt. Erwähnenswert sind auch die für den
gesamten Stoffwechsel so wichtigen B-Vitamine und das Vitamin C,
dass unsere Abwehrkräfte stärkt. Allerdings ist das Vitamin C sehr
empfindlich und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Vitamin C-Gehalt
in der Kartoffel ab. Nach 3 Monaten Lagerzeit im Dunkeln beträgt der
Vitamin C- Gehalt etwa 70 % und nach 6 Monaten nur noch ca. 50 %.

Kartoffeln machen auch nicht dick, sondern nur ihre fettreiche
Zubereitung trägt dazu bei, dass sie zur Kalorienbombe werden können.
So enthalten 100 g Pommes frites fast 300 kcal, während 100 g Pell-
oder Salzkartoffeln nur 80 kcal enthalten.

_Acrylamid_

In Pommes frites und Kartoffelchips, aber auch in getreidehaltigen
Produkten wie Cornflakes, Keksen und Knäckebrot wurde Acrylamid
festgestellt, eine Verbindung, die in Tierversuchen
Erbgutverändernde Eigenschaften zeigte und somit Krebs erregen kann.
Wahrscheinlich besteht auch für den Menschen eine gewisse Gefahr,
momentan wird weltweit fieberhaft geforscht. Wie entsteht Acrylamid:
Kartoffeln und Getreide enthalten das Eiweiß Asparagin und Zucker.
Durch Frittieren, Braten und Backen entsteht ab 120 Grad Acrylamid,
ab 175 Grad steigt die Konzentration stark an. Ein deutlicher
Anhaltspunkt ist der Bräunungsgrad z.B. bei Pommes frites. Je
dunkler die Pommes frites sind, umso höher ist die Konzentration an
Acrylamid. Tipp: In der Friteuse nicht zu viele Pommes frites auf
einmal frittieren, etwa 100 g Pommes auf rund 1 Liter Öl. Experten
raten von einer Erhitzung in der Friteuse von über 175 Grad ab. Im
Backofen sollte die Temperatur 180 Grad bei Umluft und 200 Grad bei
Ober- und Unterhitze nicht überschreiten. Die Farbe der Pommes
sollte nicht dunkel, sondern so hell wie möglich bleiben.

Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte Speisen wie Püree,
Knödel oder Salat sind nicht mit Acrylamid belastet. Für die
Zubereitung von Bratkartoffeln sollten besser vorgekochte Kartoffeln
verwendet werden, sie müssen nicht so hoch und lange erhitzt werden.
Nach Expertenmeinung sollte man statt Öl zur Erhitzung lieber
Margarine und Butter verwenden, da deren höherer Wassergehalt die
Entstehung von Acrylamid verringert und auch die
Erhitzungstemperatur nicht so hoch gewählt werden darf.

_Zubereitung_

Kartoffeln sollte man möglichst immer mit der Schale kochen, damit
die Vitamine und Mineralstoffe, die direkt unter der Schale stecken,
auch in die Kartoffel übergehen. In wenig Wasser gegart, benötigen
sie je nach Größe 20-30 Minuten. Schneller geht es im
Schnellkochtopf oder in der Mikrowelle. Dafür sollten die Kartoffeln
nach dem Waschen mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden, damit
der Dampf während des Garens entweichen kann. Die Garzeit beträgt
dann je nach Größe und Menge der Kartoffeln zwischen 3 und 5 Minuten.

_Lagerung_

Wahrscheinlich nimmt auch die Lagerung Einfluss auf eine mögliche
Belastung. Kartoffeln sollten immer im Dunkeln aufbewahrt werden,
denn die unter Lichteinfluss entstehenden grünen Stellen tragen zur
Entstehung von Acrylamid beim Erhitzen bei. Bitte die Kartoffeln
auch nicht unter 8 Grad im Kühlschrank lagern, denn auch da scheint
die Belastung stark anzusteigen. Zusätzlich erscheinen auch zu alte
Kartoffeln bedenklich. Grundsätzlich sollte man beim Einkauf auch
darauf achten, eher kleinere und feste Knollen zu nehmen. Große
Kartoffeln sind oft intensiv gedüngt und behandelt, was z.B. bei
Bioprodukten nicht erlaubt ist. In Plastiktüten eingekaufte
Kartoffeln sollten niemals darin länger gelagert werden (faulen und
schimmeln), sondern immer umgefüllt werden in Papiersäcke, einen
Korb oder eine Holzkiste. Rohe Kartoffeln eignen sich nicht zum
Tiefgefrieren.

Die grünen Stellen, die bei zu heller Lagerung entstehen, enthalten
das giftige Solanin, das bereits in geringen Mengen Magenkrämpfe,
Kopfschmerzen und Durchfall verursachen kann und in größeren Mengen
auch das Nervensystem angreift. Da das Solanin beim Garen nicht
zerstört wird, sollte man vor der Zubereitung grüne Stellen immer
sorgfältig entfernen, ebenso Keime und Augen, in denen sich
gleichfalls viel Solanin konzentriert.

Rezepte: Schwäbischer Kartoffelsalat Pikant gefüllte Kartoffeln
Kartoffel-Fisch-Gulasch

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/11/14/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kartoffel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.11.2002
:Letzte Änder. : 14.11.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kartoffeln",
:Quelle : SWR 14.11.2002

#AT Christina Philipp #D 15.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(172) Bacalhau Com Natas Stockfisch mit Sahne
Thu, 22 August 2019 14:20:16

Suite Rezept

Titel: Bacalhau Com Natas (Stockfisch mit Sahne)
Kategorien: Fisch, Salzwasser, Stockfisch, Info, Portugal
Menge: 4 Portionen

750 Gramm Stockfisch
500 Gramm Kartoffeln
5 Essl. Olivenöl; davon
3 Essl. - (1)
3 Zwiebeln
Schwarzer Pfeffer
40 Gramm Butter
2 Essl. Mehl
600 ml Milch
300 ml Sahne
1 Lorbeerblatt

NACH EINEM REZEPT
-- aus Culinaria
-- Bertelsmann Club/Verlag
-- Erfasst: Arthur Heinzmann
-- im Februar 1998

Zubereitung:
Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich
portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewässer
Terranovas, Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau, (bacalhau),
zu fangen. Täglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Köpfe
ab, entfernten Wirbelsäule und Seitengräten und salzten die Fische
ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor
der Atlantikküste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll
beladen waren. Erst nach der Rückkehr in die Heimat wurde Klippfisch
an der Sonne getrocknet.

Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte
Klippfisch ein Zehntel sämtlicher in nordportugisischen Häfen
verkaufter Fänge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als
Schiffsproviant für Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer
laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere
dorschartige Fische zu fangen und an Bord zu verarbeiten. Aber
längst wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten
Klippfischs aus Norwegen, England und Kanada importiert.

Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stück verkauft
(obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch sofort getrocknet
und nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung
Stockfisch generell für gesalzenen und getrockneten Kabeljau
eingebürgert):

Especial heißen die größten, dicksten und besten Exemplare, die um
die fünf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die dünnere Qualität.
Lombo oder meio heißen die begehrten dicken Mittelstücke. Barbatanas
sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente
Gerichte zubereiten lassen.

Vor den vielfältigen Zubereitungsweisen steht immer das gründliche
Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Wasser, am besten sogar im
Kühlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden,
wobei das Wasser vier- bis fünfmal erneuert werden sollte. Je nach
Dicke der Stücke kann diese zeit beträchtlich varieren. Für sehr
dünne Stücke können zwölf Stunden ausreichend, für dicke Seiten 36
Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht
jedes Gericht ungenießbar, zu lange gewässert, wird der Fisch lasch
und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte
Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.

Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen,
dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspülen, die Haut
abziehen, die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke
zupfen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl
(1) anbraten, bis sie goldbraun sind; auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im restlichen Öl
andünsten. Die Fischstücke hinzufügen und pfeffern. Den backofen auf
180 Grad vorheizen.

Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach unter
ständigem Rühren die Milch angießen und aufkochen. Vom Herd nehmen
und die Sahne unterrühren.

Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den
Bratkartoffeln bedecken. Die Sahnesauce angießen und das
Lorbeerblatt zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiß
servieren.

#AT Arthur