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(191) Kl. Küchen-Abc 1 Abbrühen-Bain-Mari
Thu, 22 August 2019 14:20:25

Suite Rezept

Titel: Kl. Küchen-Abc 1 (Abbrühen-Bain-Mari)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Abbrühen, Blanchieren:
-- Einzelne Gemüse,
-- hauptsächlich Kohlarten,
-- in
Kochendem Wasser kurz
-- aufkochen oder nur
-- überbrühen, wodurch
-- ihnen die
Blähende Wirkung genommen
-- wird; Mandeln, Nüsse,
-- Kastanien, Tomaten und
Steinobst, um sie leichter
-- von ihrer Haut zu
-- befreien.
Abhängen, Abliegen:
-- Schlachtfleisch, Wild
-- und Wildgeflügel in
-- einem
Kühlen Raum oder auf Eis
-- lagern, bis es mürbe
-- geworden ist.
Abhäuten: Abziehen der
-- sehnigen Haut von
-- Fleisch und Wild,
-- meistens
In rohem Zustand, auch das
-- Entfernen der Fischhaut.
Ablassen: Das Trennen des
-- rohen Eiweißes vom
-- Eidotter.
Ablöschen, Deglacieren:
-- Angebratenem oder
-- Angedünstetem
-- Flüssigkeit
Beigießen (meistens unter
-- Rühren).
Abrühren, Aufschlagen:
-- Eine Crememasse, damit
-- sie dicklich wird, unter
Ständigem Schlagen mit dem
-- Schneebesen bis zum
-- Kochen bringen, wobei,
Um das Anbrennen zu
-- verhüten, bis auf den
-- Boden der Kasserolle
-- gerührt
Werden muss.
Abschäumen: Den sich beim
-- Kochen von Fleischbrühe,
-- Fischsud, Zucker,
Obst und Fruchtsäften
-- ergebenden Schaum mit
-- einem Schaumlöffel
-- abheben.
Abschmecken: Einer Speise
-- vor dem Anrichten die
-- etwa noch fehlenden
Gewürze wie Salz, Zucker,
-- Essig, Zitronensaft,
-- Wein, Rahm beifügen.
Abschrecken: Einen Guss
-- kalten Wassers kochender
-- Flüssigkeit wie Kaffee
Oder Zucker zugießen, um
-- sie zu klären. Auch
-- abgekochte Nudeln und
Gemüse werden kalt
-- abgeschreckt. Fette
-- Bratensorten wie
-- Schweinebraten,
Enten und Gänse, erhalten
-- kurz vor Beendigung der
-- Bratzeit einen kalten
Guss, um eine Knusprige
-- Haut zu erhalten.
Au gratin: Ein fertiges
-- Gericht mit Bröseln
-- oder Käse bestreut im
Ofen überbacken.
Am Spieß braten: Die
-- Zubereitung von Fleisch,
-- Geflügel, Fisch u.s.w.
Auf einen Spieß gesteckt
-- und über offener Glut
-- bis zum Garwerden
Gedreht.
Argenteuil: Name einer
-- alten Benediktinerabtei
-- bei Paris. Zarte
Spargelköpfe als Garnitur
-- zu kurz gebratenen
-- Fleischgerichten.
Aufstoßen: Etwas nur so
-- weit zum Kochen bringen,
-- dass sich die ersten
Kochwellen nicht ganz
-- bilden können.
Aufwallen: Bei jeder
-- Flüssigkeit kurz vor
-- dem Siedepunkt auf der
Oberfläche sich
-- einstellende Bewegung.
Ausbacken, Herausbacken:
-- Etwas in schwimmendem
-- Fett braun backen.
Ausbackteig: Teig aus Mehl,
-- Eiweiß, Bier, Wein oder
-- Wasser, in dem ein
In Fett zu backendes Stück
-- zuvor eingetaucht wird.
Ausbeinen, Auslösen:
-- Geflügel, Wild und
-- Fisch vom Eingeweide
-- befreien.
Aux Fines Herbes: Mit
-- feingehackten Kräutern
-- gewürzt.
Backfett: Auch Fritüre
-- genannt. Besteht aus 1
-- kg Schmalz oder 1 l Öl.
Auch Mischungen aus Öl und
-- Rinderfett oder Schmalz
-- und Pflanzenfett.
Bähen: Brot oder Brötchen
-- ohne Fett im Toaster,
-- Rohr oder mit der
Glühenden Schaufel gelb
-- und knusprig rösten.
Bain-Mari: Wasserbad,
-- Dampfbad. Es dient dazu,
-- fertige Ragouts, Saucen,
Gemüse und anderes bis zum
-- Gebrauch warm zu halten
-- oder vor dem
Anbrennen zu schützen.
-- Cremes, feine Saucen auf
-- der Grundlage von
Eigelb, und Puddings werden
-- auf diese Art gargekocht
-- oder gestockt.

Zubereitung:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1

(190) Kiwi-Marmelade-2:1
Thu, 22 August 2019 14:20:25

Suite Rezept

Titel: Kiwi-Marmelade-2:1
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

ZUTATEN
1,3 kg Kiwi; vorbereitet gewogen
500 Gramm Extra-Gelierzucker (2:1)
1 Pack. Orangenback
30 ml Zitronensaft
30 ml Cointreau
Kiwi schälen, vierteln und
-- in dünne Scheiben
-- schneiden.
Früchte mit Gelierzucker,
-- Zitronensaft und
-- Orangenschale mischen und
5-6 Stunden ziehen lassen.
Fruchtmasse unter Rühren
-- zum Kochen bringen und
-- sprudelnd kochen
Lassen (Dauer siehe Angabe
-- auf der Zuckerpackung).
Topf vom Herd nehmen,
-- Cointreau einrühren und
-- Marmelade sofort in die
Gläser füllen.

Zubereitung:
* Quelle: erfasst: Barbara Schulz, 14.1.96

Erfasser: Barbara

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Aufbau, Marmelade, Kiwi, P4

(189) Kiwi, Infos
Thu, 22 August 2019 14:20:24

Suite Rezept

Titel: Kiwi, Infos
Kategorien: Info, Kiwi
Menge: 1 Text

Zutaten:
Kiwi
Actinidia sinensis
Yang-Tao
Chinesische Stachelbeer
Chinese gooseberry

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die hellbraunen, behaarten Kiwi-Früchte stammen ursprünglich aus dem
Gebiet des Jangtsekiang-Flusses in China, wo sie "Yang-Tao" genannt
wurden: die "chinesische Stachelbeer" war zunächst kleinfruchtig.
Sie wurde bereits Ende des letzten Jahrhunderts als Zierpflanze nach
Europa gebracht und um die Jahrhundertwende auch

nach Neuseeland. Dort scheint sie zusagende Bedingungen gefunden zu
haben, die Kiwis wurden zur großfruchtigen Actinidia
weiterentswickelt und nach dem neuseeländischen Urvogel Kiwi benannt,
und zwar erst im Jahre 1959. Kiwis wurden immer mehr zur
Nationalfrucht Neuseelands. Die meisten importierten Kiwis kommen
von dort, obschon sich auch in Kalifornien große Anbaugebiete
befinden. Die Kiwi wird aber auch im Mittelmeergebiet und sogar in
der Westund Südschweiz angebaut: sie gedeiht an exponierten Südlagen
(Weinbauklima) als dünnstämmige, bis 4 m hohe Schlingpflanze mit
langen Seitentrieben, die zum Halt ein stabiles Gerüst benötigen.
Kiwis können auch als Spalier an Hauswänden, als Pergola gepflanzt
werden. Zum erfolgreichen Kultivieren benötigt man auf 6 bis 8
weibliche eine männliche Pflanze als Pollenspender.

Die etwa hühnereigroßen Früchte sind bräunlich und mit zahlreichen
braunroten Härchen besetzt, so dass die französische Bezeichnung
"souris vegetale" (pflanzliche Maus) gut zutrifft. Beim Aufschneiden
der Frucht kommt das grüne Fleisch zum Vorschein mit dem
cremefarbenen Zentralzylinder. Zahlreiche braune Samen sind
starhlenförmig darum im Fleisch verteilt. Mit Ausnahme der Haut ist
die Frucht als Ganzes genießbar. Der säuerlich-süßer Geschmack
erinnert an Stachelbeere, Melone und Brombeere.

Ihr Vitamin-C-Gehalt liegt weit höher als bei Zitrusfrüchten, und
zwar bis zu 300 mg pro 100 g Fruchtfleisch.

In subtropischen Gebieten (Südeuropa ums Mittelmeer, Israel) reifen
die Kiwifrüchte im September bis Oktober, unter unseren klimatischen
Bedingungen jedoch eher in November. Häufig müssen sie noch gelagert
werden, bis sie genussreif sind, d.h. auf leichten Fingerdruck
nachgeben. Bei unreifen Kiwis kann das Lagern mit Äpfeln den
Reifeprozess beschleunigen.

ACHTUNG: beim Mischen mit Milchprodukten entwickeln Kiwis nach
kurzer Zeit Bitterstoffe. Kiwis enthalten ein Enzym (Actinidin), das
Eiweiß spaltet und so alle Milchprodukte (Quark, Milch, Joghurt)
bitter macht. Auch Gelatine wird mit frischen Kiwis nicht fest: die
geschnittenen Kiwis sind deshalb vor der Verwendung mit heißem
Wasser rasch zu überbrühen, so dass das Enzym unschädlich gemacht
wird. Dies ist ebenfalls zu empfehlen, wenn Kiwis mit Milchprodukten
verarbeitet werden: sonst müssen diese Speisen sofort gegessen
werden.

Mit ihrem säuerlich-süßen Geschmack bieten sich Kiwis für
eigenwillige Desserts, gutschmeckende Konfitüren und Chutney an, und
aus ihrem Saft lässt sich ein vollaromatischer Fruchtwein keltern.

#AT Rene

(188) Kiwano, Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:20:24

Suite Rezept

Titel: Kiwano, Einige Infos
Kategorien: Info, Kiwano
Menge: 1 Text

ENGL.
Kiwano
Melano
African horned cucumber
Jelly melon
Hedged gourd
Horned melon
English tomato

FRANZ.
Metulon

LATEINISCH
Cucumis metuliferus E. Mey.
-- ex Naud or ex Schrad
-- Familie: Cucurbitaceae

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Ursprung: Halbwüstenartige Regionen von Süd- und zentralem Afrika
(Kalahari Wüste): hauptsächlich Botswana, Südafrika, Namibia,
Zimbabwe, Malawi und Nigeria. Wurde nach Australien vor 70 Jahren
eingeführt und wurde dort zum Unkraut. Es ist eine mehr als 3000
Jahre alte Frucht, sie wird aber erst seit einigen Jahren
kommerzialisiert.

C.-metuliferus wird als dekorative Frucht in Neuseeland, Kenia,
Israel und die USA kultiviert. Da die Früchte eine lange Haltbarkeit
haben und ihr dekoratives Aussehen für viele Monate bei
Raumtemperatur (ja nicht im Kühlschrank: die Früchte würden
verderben!) beibehalten (bis zu sechs Monaten werden angegeben),
wird sie hauptsächlich zur Dekoration verwendet.

Die heutigen Früchte schmecken ziemlich mild (wie eine Mischung aus
Banane und Gurke), was ihr Interesse als Essfrucht sehr begrenzt.
Vielleicht bringen Neuzüchtungen mehr. Die Frucht hat eine
ellipsoide (ovale) Form, ist 75 bis 125 mm lang,
hellgelbrötlichorange in der Farbe (reif) und sieht aus wie eine
kurze Gurke mit vielen stumpfen Dornen auf ihrer Oberfläche (darum
wird sie auch "horned melon", gehörnte Melone genannt).
Fruchtfleisch: smaragdgrün bis gelbgrün, gelatinös, saftig,
mildschmeckend aber etwas bitter, mit Samen durchgesetzt; die Frucht
wird nur roh gegessen.

Für weitere Angaben:

Bates, D.M., Robinson, R.W., and Jeffry, C. (eds). 1990. Biology and
utilization of the Cucurbitaceae. Cornell University Press, Ithaca,
NY.

Benzioni, A., Mendlinger, S., Ventura, M., and Huskens, S. 1991. The
effect of sowing dates and temperatures on germination, flowering
and yield of Cucumis metuliferus. HortScience 26:1051-3.

Brücher, H. 1977. Cucurbitaceae, In: Tropische Nutzpflanzen.
Springer Verlag, Berlin. 1977:258-297.

Keith, M.E. and Renew, A. 1975. Notes on some edible wild plants
found in the Kalahari. Gemsbok Park. Ködoe 18, 1-12.

Mendlinger, S., Benzioni, A., Huskens, S., and Ventura, M. 1992.
Fruit development and postharvest physiology of Cucumis metuliferus
Mey., a new crop plant. J. Hort. Sci. 67:489-493.

sowie eine ausgezeichnete WWW-Seite:

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/kiwano.html

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(187) Backfehler
Thu, 22 August 2019 14:20:23

Suite Rezept

Titel: Backfehler
Kategorien: Backen, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Von: Backen mit Lust &
Leidenschaft,
Petunia Ringelschwanz &
Gustaf Sauerbrei, S.g.BM
ISBN 69-0815-0002
FRIT#BANDIT#
Erfasst 09.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Brotfehler bei der Herstellung die beim Backen entstehen

Wirkfehler Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluß kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss.

Krustenrisse zu heißer Ofen, zu wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
zu enges Schieben, Grundhitze zu stark, Grundhitze zu schwach, Zug
zu spät oder zu früh gezogen, zuviel Nichtbrotgetreidearten,
mangelnde Verquellung von Schroten, falsche Knetzeiten, trockene
Gare.

Zu rund zu fester Teig, zu kalte Führung

Zu oval in die Falsche richtung gewirkt. Zuviel Alkohol.

Kleines Volumen zu heißer Ofen, zu wenig Schwaden, knappe Gare, zu
wenig Hefe, zu stark versäuert, zu fester Teig, Waage kaputt.

Starke Bräunung Zu lange Backzeit, zu heißer Ofen, zuviel Zucker/
Malz

Schwache Bräunung Zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit, zu wenig
Zucker/Malz

Flache Brotform Zu viel Schwaden, zu lange Backzeit, zu kalter
Ofen, zu weicher Teig, enzymreiches Mehl, diastatische Zusätze, zu
reif, zu wenig Salz zu wenig versäuert

Brotfehler die beim Aufarbeiten entstehen

Wirkfehler Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluß kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss

Aufgeplatzter Schluss Mehl im Schluß. Beim Aufmachen ist Mehl mit
eingewirkt worden. Es ist zu straff gewirkt worden, zu schwache
Hitze beim Backen, zu knappe Gare

Löcher in der Krume Zuviel Mehl beim Wirken

Krustenrisse zu stramm/fest gewirkt

Dichte Porung zu kühler Teig, zu fester Teig, oder zu weicher Teig,
Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

Säuerungsfehler

Zu junger Sauerteig feuchte, unelastische Brotkrume,
Wasserstreifen, Wasserring, Wasserkern (dichte Porung)

Fader Brotgeschmack zu alter Sauerteig, feuchte, unelastische
Brotkrume, flache Brotform, geringes Volumen, ungleichmäßige Porung,
Süßblasen, saurer Brotgeschmack, zu geringe Säuremenge.

Süßblasen zu stark versäuert, zu weicher/kalter/junger Teig, zu
hohe Anbacktemperatur, enzymreiches Mehl, gekühlte Teiglinge vom
Vortag nachgebacken.

Matt und glanzlose Kruste zu reifer Teig, zu hohe Oberhitze,
trockene Oberfläche

Harte und feste Kruste zu kalter Ofen, zu lange Backzeit

Abgebackene oder gelöste Kruste Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten

Bräunung

Zu starke Bräunung zu wenig Sauer, zu junger oder zu feuchter Teig,
enzymreiches Mehl, zu hohe Backtemperatur

Zu schwache Bräunung frisches Mehl, enzymarmes Mehl, alter Teig,
warmer Teig, zu niedrige Ofentemperatur.

Porenfehler

Dichte Porung zu fester Teig, zu wenig Hefe, zu viel Sauer, zu
knappe Stückgare, zu kurze Teigruhe

Grobe Porung zu viel Hefe, zu weicher Teig, zu lange Stückgare

Ungleichmäßige Porung zu weicher Teig, zu warmer Teig, Sauerteig
abgefressen, Teig zu alt, Anbacktemperatur zu hoch, Stückgare zu lang

Wasserringe und Wasserstreifen

Wasserringe Anbacktemperatur zu heiß, Teig zu kalt, Stückgare zu
knapp, Brot zu früh umgesetzt

Wasserstreifen Brot zu früh umgesetzt, Enzymreiches Mehl,
Teigsäuerung zu gering, zu schwach ausgebacken

Krümeln Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu
lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure

Unelastisch und feucht enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig
zu weich, kein Salz, zu wenig Sauer.

Hefiger Geruch zu viel Hefe, alte Hefe, Teig zu warm und zu weich

Muffiger Geruch Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert,
Schlecht gelüftete Lagerräume

Fader Geschmack zu kurze Teigreife, zu wenig Salz, zu wenig Sauer

Saurer Geschmack zu viel Sauer, überreif

Krümelig Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu
lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure, Gummi
vergessen.

Unelastisch und feucht enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig
zu weich, Salz vergessen, zu wenig Sauer

Geruch & Geschmack

Hefiger Geruch zu viel Hefe, Teig zu warm/weich

Muffiger Geruch Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert,
muffige Lagerräume

Fader Geschmack zu kurze Reife des Teiges, zu wenig Salz, zu wenig
Sauer.

Saurer Geschmack zu viel Sauer, überreifer Teig.

Andere Fehler

Fremdkörper im Brot Bäcker war besoffen, noch nicht ausgenüchtert

Abhilfe Brot nicht mehr beim Klickerbäcker kaufen, selberbacken

#AT H. W. Hans Kuntze #D 10.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(186) Kirschen Info
Thu, 22 August 2019 14:20:22

Suite Rezept

Titel: Kirschen (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Kirschen",
SWR 28.06.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
"Es ist nicht gut mit großen Herren Kirschen essen, sie werfen einem
die Kerne ins Gesicht." In etwas verkürzter Form ist diese
mittelalterliche Redewendung bis heute bekannt. Damals war der Anbau
von Kirschen noch auf Klostergärten und die Anlagen vornehmer Herren
beschränkt. Der Spruch sollte vor dem Umgang mit den als launisch
und hochmütig geltenden Besitzern warnen.

Süßkirschen gibt es aber schon viel länger. Sie stammen von wilden
Vogelkirschen ab, die bereits vor 3000 Jahren in China kultiviert
wurden. Für die Verbreitung der saftigen, leuchtenden Früchte sollen
vor allem Zugvögel gesorgt haben. Ins alte Rom gelangten Kirschen
allerdings erst mit Lukullus, der sie im 1. Jahrhundert vor Christus
von seinem Feldzug in die heutige Türkei mitbrachte. Weitere hundert
Jahre später waren Kirschen bereits bis nach Südengland bekannt.

Sorten: Süßkirschen sind mit Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen
verwandt. Sie wachsen heute in allen gemäßigten Klimazonen und in
den höheren Lagen der Subtropen. Man unterscheidet zwischen weichen,
fleischigen, dunklen Herzkirschen und hellen, knackigen
Knorpelkirschen. Je nach Sorte können sie nierenförmig, flachrund,
rundlich, länglich oder herzförmig mit einer tiefen Einbuchtung am
Stiel sein. Ihre Farbe variiert von gelb, rotgelb, leuchtend
helloder dunkelrot über braunrot bis fast schwarz. Auch Größe und
Gewicht können recht unterschiedlich ausfallen: Kleinere Sorten
bringen kaum 5 g auf die Waage, große Kirschen wiegen fast doppelt
soviel und können einen Durchmesser von fast 3 cm erreichen.

Gesundheit: Kirschen enthalten viele wertvolle Pflanzenfarbstoffe,
die dem Körper helfen, zusammen mit Vitamin C und Zink neues
Bindegewebe aufzubauen. Dunkle Kirschen enthalten davon übrigens
mehr als die hellen Sorten. Die sekundären Pflanzenstoffe in der
Kirsche lindern zudem Entzündungen und gelten als natürliches Mittel
gegen Parodontitis und Arthritis. Allerdings sind diese Stoffe nur
in rohen Kirschen enthalten, da sie durch Hitze zerstör werden. In
größeren Mengen (250 g / Tag) verzehrt senken Kirschen außerdem den
Harnsäurespiegel und beugen damit Gicht vor. Kirschsaft soll gegen
Fieber helfen. Die Kirschmineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium,
Phosphor, Eisen und Kieselsäure machen Kirschen auch zu einem
idealen Kinderobst, da all diese Substanzen den Aufbau von Zähnen
und Knochen unterstützen.

Vorsicht! Kirschen schmecken ja so lecker - die Steine sollte man
allerdings lieber ausspucken. Zum einen können sie sich im Darm
festsetzen und Entzündungen verursachen. Zum anderen enthalten sie
sehr giftige Blausäure. Also: auf keinen Fall zerbeißen! Bei
Steinobst gilt übrigens generell: Nach dem Verzehr nicht zu viel
Wasser trinken. Das enthaltene Pektin quillt sonst im Bauch auf,
führt zu unangenehmen Schmerzen und Blähungen.

Einkauf: Frische Kirschen sehen prall und glänzend aus, haben eine
intensive Färbung und einen saftigen Stiel. Man sollte sie immer nur
ganz reif pflücken oder kaufen, weil sie später nicht mehr
nachreifen. Unreife Kirschen sind klein, hart und blass. Allerdings
kann es sich bei gelben Früchten auch um eine helle Sorten handeln.
Vorsichtig sollte man auch bei überreifen, sehr weichen Kirschen mit
bräunlichen Stellen und verschrumpelter Haut sein. Bereits
aufgeplatzte Früchte müssen sofort verbraucht werden, da sie schnell
anfangen zu faulen.

Aufbewahrung: Am besten schmecken Kirschen ganz frisch vom Baum.
Nach Möglichkeit sollte man sie noch am Tag des Einkaufs essen oder
verarbeiten. Maximal 2 bis 3 Tage halten die saftigen Früchtchen im
Kühlschrank. Dazu breitet man sie locker auf einem Tablett aus.
Aufgeplatzte und faulige Früchte vorher aussortieren! Zum Einfrieren
legt man Kirschen ganz oder entsteint locker auf ein Tablett,
bestreut sie eventuell mit etwas Zucker und friert sie leicht an.
Erst danach packt man sie in einen Gefrierbeutel. So halten sie etwa
8 bis 10 Monate.

Zubereitung: Frische Kirschen schmecken am besten roh. Dazu wäscht
man sie mit dem Stiel kurz in stehendem Wasser (unter fließendem
Wasser kann die zarte Schale verletzt werden und ohne Stiel saugen
sie sich mit Wasser voll). Anschließend lässt man sie abtropfen und
entfernt den Stiel. Möchte man Kirschen weiterverarbeiten zu
Konfitüre, Kompott oder Saft, müssen sie entsteint werden. Dafür
gibt es im Handel spezielle Kirschenentsteiner. Etwas mühsamer, aber
genauso wirkungsvoll ist die gute alte Methode, die Kirschsteine mit
einer geknickten Büroklammer aus den Früchtchen zu holen.

Rezepte: Fruchtiger Salat Kirsch-Tiramisu Kirsch-Muffins

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/06/28/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kirsche
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 28.06.2001
:Letzte Änder. : 28.06.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kirschen",
:Quelle : SWR 28.06.2001

#AT Christina Philipp #D 28.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(185) Kichererbsenpaste
Thu, 22 August 2019 14:20:22

Suite Rezept

Titel: Kichererbsenpaste
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Kichererbsen
300 ml ; Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Gekörnte Gemüsebrühe
50 Gramm Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1,5 Essl. Sonnenblumenöl; kalt
-- gepresst
60 Gramm Erdnussmus
1 Teel. Hefeextrakt
1 Zitrone; nur schale
3 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Petersilie
0,5 Teel. Kurkuma
0,5 Teel. Kumin
0,5 Teel. Piment
0,5 Teel. Muskatnuss
; Meersalz
0,25 Teel. Cayennepfeffer
Die Kichererbsen in einem
-- Sieb kalt abspülen und
-- in dem Wasser über
Nacht einweichen. Dann das
-- Lorbeerblatt und die
-- gekörnte Brühe
Dazugeben und weich kochen.
-- Das dauert etwa 1 Stunde.
Inzwischen die Zwiebel
-- schälen und fein
-- würfeln. Die
-- Knoblauchzehen
Schälen und durch die
-- Knoblauchpresse drücken.
-- Das Öl nicht zu heiß
Erhitzen und die
-- Zwiebelwürfel, den
-- Knoblauch und die
-- Gewürze darin
Andünsten.
Die Kichererbsen in einem
-- Sieb abtropfen lassen.
-- Dabei die
Kochflüssigkeit auffangen.
-- Das Lorbeerblatt
-- herausnehmen. Die Erbsen
Im Blitzhacker in 2
-- Portionen oder mit dem
-- Pürierstab fein
-- pürieren.
Das Erbsenpüree in eine
-- Schüssel geben und mit
-- 8 Esslöffeln der
Kochbrühe glatt rühren.
-- Das Erdnussmus, das
-- Hefeextrakt, den
Zitronensaft und schale,
-- die Petersilie und die
-- Zwiebelmischung
Unterrühren. Evtl. mit
-- Salz abschmecken.
Gut verschlossen im
-- Kühlschrank aufbewahren.
GARZE El. 1 p. Port. Stunde
HALTBARKEIT 4 p. Port. Tage

Zubereitung:
Zubereitungszeit 35 p. Port. Minuten Quellzeit 12 p. Port. Stunden
** Gepostet von Diana Drossel Date: Wed, 02 Nov 1994

Erfasser: Diana

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Aufbau, Aufstrich, Pikant, Hülse, Kichererbse, P4

(184) Kichererbsen Info
Thu, 22 August 2019 14:20:21

Suite Rezept

Titel: Kichererbsen (Info)
Kategorien: Info, Hülsenfrue
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Kichererbsen",
SWR 06.03.2003
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Die bekömmlichen Hülsenfrüchte

_Herkunft_

Ihre Heimat ist Vorder- und Südwestasien, wo sie bereits um 7000 v.
Chr. verzehrt wurde. Der römische Dichter Plinius erläuterte schon
die Vorzüge der Kichererbse in seinem 18. Buch und es ist bekannt,
dass die Kaufleute aus Pompeji in Amphoren konservierte Kichererbsen
in alle römisch besetzten Gebiete exportierten.

Die Früchte der Kichererbse reifen in runden Hülsen an dem
tiefwurzelnden, ca. 45 cm hohen Strauch. Im mittleren Osten und
Indien sind sie ein Grundnahrungsmittel und dort werden sie auch
hauptsächlich angebaut. Inzwischen kultiviert man sie auch in
einigen Gegenden Süddeutschlands.

Ihren deutschen Namen hat die Hülsenfrucht hanseatischen Kaufleuten
zu verdanken; als sie die Frucht zum erstenmal in den Händen hielten,
wurde diese von allen Seiten gründlich inspiziert. Zu ihrem großen
Vergnügen entdeckten die humorvollen Erbsenimporteure auf den ihnen
bisher unbekannten Erbsen lachende Fratzen: Eine zipfelartig
vorstehende Keimwurzel, die Nase, und darunterliegend eine leicht
gekrümmte Kerbe, das kichernde Mundwerk. Also wurde die neue Frucht
"Kichererbse" getauft.

_Geschmack und Sorten_

Kichererbsen haben einen köstlich nussigen Geschmack und die
Farbskala dieser Hülsenfrüchte reicht von Gelb bis Rot oder Schwarz.
Die verbreitetste Sorte ist eine gelblich-beige von der Größe und
Form einer Haselnuss, die andere ist bräunlich, von unregelmäßiger
Form und etwas kleiner und eckiger. Sie wird als orientalische
Kichererbse bezeichnet. Eigentlich sollte jeder gut sortierte
Supermarkt die getrockneten Früchte führen, auf jeden Fall sind sie
in jedem türkischen oder asiatischen Spezialladen zu finden.
Kichererbsen gibt es aus kontrolliert-biologischem Anbau, ohne
Pestizide und künstlichen Dünger. Die äußerst wohlschmeckenden
Kichererbsen gibt es auch in Dosen zu kaufen, sie erreichen jedoch
bei weitem nicht das Aroma, die Frische und die Konsistenz von
getrockneten Kichererbsen. Kichererbsenmehl wird vor allem in der
indischen Küche verwendet.

_Gesundheit_

Wie alle Hülsenfrüchte sind die Kichererbsen besonders reich an
Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten, die langsam ins Blut übergehen
und deshalb besser sättigen. Sie enthalten einen hohen Anteil an
Ballaststoffen. Nahrungsmittel mit löslichen Ballaststoffen sollten
besonders bei erhöhten Cholesterinwerten vermehrt verzehrt werden,
da sie überschüssiges Cholesterin im Darm binden können. Die
Kichererbsen enthalten viel Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen
und an "Extras" findet man in der Kichererbse noch Phytöstrogene,
eine Art pflanzlicher Sexualhormone. Diese können bei reichlicher
Aufnahme Wechseljahrbeschwerden bei Frauen verbessern. Kichererbsen
gehören zu den Hülsenfrüchten, die am wenigsten Blähungen
verursachen, so dass sie auch für "empfindliche" Magen gut
verträglich sind.

_Einkauf und Lagerung_

Kichererbsen sollten eine gleichmäßige Größe und Färbung haben und
nicht zerbrochen oder gesprungen sein. Wenn man Kichererbsen lose
kauft, sollte man auch auf eventuelle Insektenschäden achten;
erkennbar sind die an nadelfeinen Einstichen.

Die Hülsenfrüchte in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahren,
so sind sie etwa 6 Monate haltbar. Neue Ware nie mit alter mischen,
da sie ungleichmäßig lange Kochzeiten haben. Gekochte Kichererbsen
halten sich noch gut drei Tage zugedeckt im Kühlschrank, man kann
sie auch sehr gut einfrieren.

_Zubereitung_

Wenn ich getrocknete Kichererbsen verwende, ist Ausdauer gefragt,
denn ich muss sie mindestens 12 Stunden einweichen, das heißt, ich
muss vorplanen. Deshalb gleich mehr einweichen und kochen und dann
einfrieren, das spart viel Zeit. Auf jeden Fall sollten die
Kichererbsen vor dem Kochen verlesen werden. Dazu schüttet man sie
auf ein Küchentuch und breitet sie darauf aus, so dass man kleine
Steine und Verschmutzungen herauslesen kann. Alle Kichererbsen, die
im Einweichwasser an der Oberfläche schwimmen, wegwerfen. Zum
Einweichen sollte man die Kichererbsen gut mit Wasser bedeckt haben.
Zum Kochen frisches Wasser verwenden und eine kräftige Prise Salz
und eine halbe geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Die Garzeit für
eingeweichte Kichererbsen beträgt mindestens 30 bis 45 Minuten; im
Dampfkochtopf nur ca. 5 Minuten.

_Verwendung in der internationalen Küche_

Die reifen Kichererbsen zu Brei verkocht, mit Olivenöl und
Zitronensaft verrührt, sind in Italien und Spanien eine Fastenspeise.
In Griechenland knabbert man sie geröstet, wie Nüsse, zum Ouzo. Kein
orientalisches Mezze (Vorspeisentafel) ohne Hommos
(Kichererbsenpaste) oder Falafel (frittierte
Kichererbsengewürzbällchen), beides auf der Basis von Kichererbsen
hergestellt. Auch in Eintöpfen und Suppen sind die Kichererbsen ein
schmackhafter Bestandteil.

Rezepte: Falafel - Kichererbsenkugeln Kichererbsen-Burger
Kichererbsen-Gemüse-Pitataschen

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/03/06
/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kichererbsen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.03.2003
:Letzte Änder. : 7.03.2003
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kichererbsen",
:Quelle : SWR 06.03.2003

#AT Christina Philipp #D 08.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(183) Kerbel-Zuckerschoten-Sauce Zu Ravioli U.Ä
Thu, 22 August 2019 14:20:21

Suite Rezept

Titel: Kerbel-Zuckerschoten-Sauce (Zu Ravioli U.Ä)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

1 Zwiebel; gewürfelt
250 Gramm Zuckerschoten
1 Essl. Öl
200 ml Sahne
200 ml Milch
1 Essl. Saucenbinder; hell
Salz
Pfeffer
2 Bund Kerbel; gehackt
100 Gramm Parmaschinken; gewürfelt
Zwiebel und Zuckerschoten
-- im Öl andünsten, mit
-- Sahne und Milch
Ablöschen, Saucenbinder
-- einrühren, mit Salz und
-- Pfeffer
Abschmecken.
Kerbel und Parmaschinken
-- einrühren.
Aus "Journal für die Frau",
-- Extra-Heft zu Nr. 7/94,
-- 23.03.94 (Rg)
7,04 .1994

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Saucen, Gemüse, Fleisch, P4

(182) Keimlinge Info
Thu, 22 August 2019 14:20:21

Suite Rezept

Titel: Keimlinge (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Keimlinge",
SWR 08.03.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
In China züchtet und vermehrt man Keimlinge schon seit 3000 Jahren.
Bei uns wurden die vitaminreichen Sprossen und Keime erst in den
letzten Jahren beliebt. Besonders dann, wenn der Gemüsegarten
saisonbedingt nur wenig hergibt, bilden die zarten, frischen
Keimlinge eine wertvolle und schmackhafte Abwechslung. Züchten kann
man sie ganz bequem auf der Fensterbank. Dazu braucht man nur
geeignete Samen, Licht, Luft, Wasser und ein wenig Geduld.

Was kann man alles keimen lassen? Grundsätzlich eignen sich zum
Keimen alle Samen von Pflanzen, deren Blätter, Stängel, Knollen oder
Früchte wir essen können. Das sind zum Beispiel Getreidesamen von
Weizen, Roggen oder Hafer, Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder
Sojabohnen und sogenannte Grüne Keimlinge von Alfalfa, Senf oder
Gartenkresse. Die einzige Ausnahme bilden Samen von Kartoffeln,
Tomaten und Gartenbohnen. Sie sind nicht genießbar, weil sie den
giftigen Stoff Solanin bzw. Phasin enthalten.

Achtung beim Samenkauf! Samen für die Freilandzucht sind häufig
chemisch vorbehandelt und eignen sich daher nicht für die Anzucht
von Keimlingen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass ihre Keimsaaten
nicht gegen Schädlingsbefall gebeizt sind. Bei Getreide sollte es
sich um gereinigte und verlesene Sorten handeln, sonst könnten sie
nicht nur Schmutz, sondern auch das giftige Mutterkorn enthalten. Am
besten kaufen Sie zum Keimen vorgesehene Samen aus biologischem
Anbau. Diese erhalten Sie in Naturkostläden und Reformhäusern.

Keimen:

- Zunächst die Samen in einem Sieb gründlich waschen und über Nacht
in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser vorquellen lassen.
- Morgens die nicht gequollenen Samen aussortieren, das restliche
Keimgut noch einmal gut mit Wasser spülen.
- Nun brauchen die Samen Wärme, Sauerstoff und gelegentlich etwas
Wasser. Dazu gibt man sie in ein Keimgefäß: Geeignet ist z.B. ein
Einmachglas, dessen Öffnung man mit etwas luftdurchlässiger
Kunststoffgaze (z.B. Fliegennetz) abdeckt. Dann das Glas mit der
Öffnung schräg nach unten über eine flache Schale stellen, damit
sich keine Staunässe bilden kann. (Keimgläser oder -apparate aus dem
Fachhandel funktionieren nach demselben Prinzip.)
- Der ideale Standort ist ein heller Platz in Fensternähe ohne
direkte Sonneneinstrahlung mit einer Temperatur von 18 - 22 Grad
Celsius.
- Nun die Keime noch morgens und abends gründlich mit Wasser spülen
(Sojabohnen und Kichererbsen sogar viermal täglich). Danach Wasser
abfließen lassen und das Glas wieder schräg aufstellen.
- Je nach Sorte sind die Keimlinge nach etwa drei Tagen erntereif.

Keimgeräte: Keimen geht in einer flachen Schale mit Flies und etwas
Wasser genauso gut wie im Einmachglas. Bequemer sind allerdings
spezielle Keimgefäße, in denen das überschüssige Wasser automatisch
abfließen kann. Bereits ab etwa 10 DM erhält man im Fachhandel
einfache Keimgläser mit Siebeinsatz. Sie eignen sich zur Anzucht von
jeweils einer Keimlingssorte. Wer täglich erntefrische Keimlinge
oder Sprossen auf den Tisch bringen möchte, für den eignen sich
größere Keimgefäße mit mehreren übereinander gestapelten Schalen
(z.B. der sogenannte "Sprossengarten", ab ca. 30 DM). Auf den
verschiedenen Ebenen kann man unterschiedliche Arten oder Keimlinge
verschiedener Altersstufen ziehen.

Vorsicht Schimmel! Der größte Feind von Keimlingen ist der
Schimmelpilz. Er entsteht bei schlechter Samenqualität, zu hoher
Zimmertemperatur, zu feuchtem Keimklima oder schlechter Belüftung
(z.B. wenn das Keimglas ganz geschlossen ist, also statt schräg,
gerade auf dem Kopf steht). Nehmen Sie daher mehrmals täglich die
Keimschalen oder Deckel vom Keimgerät, damit Ihre Keimlinge genügend
Frischluft bekommen. Zudem sollten Sie die Keimlinge mindestens
zweimal oder öfter täglich wässern (je nach Sorte, Angaben stehen
auf der Packung). Ein Zuviel an Wasser ist aber genauso schädlich
wie zu wenig. Riechen die Keimlinge modrig-faulig, dann waren sie zu
nass. Solche Keime sollten Sie sie wegwerfen und das Keimgerät
gründlich mit Essigwasser reinigen.

Hygiene-Tipps:

- Berühren Sie die Samen nie mit den Händen.
- Achten Sie auf gute Belüftung!
- Keimlinge mindestens zweimal täglich gut spülen.
- Zur Vermeidung von Schimmelbefall sollten Sie Ihren Keimsaaten
jeweils einige Rettich- oder Senfsamen beifügen!
- Halten Sie alles was mit den Keimlingen in Berührung kommt
peinlich sauber.
- Reinigen Sie Ihre Keimgläser vor jedem neuen Keimvorgang.

Gesundheit: Während des Keimvorgangs finden im Samen verschiedene Um-
und Aufbauprozesse statt, bei denen der Nährwert der Keimlinge
gegenüber der Samen beachtlich steigt. Dabei wird zum Beispiel
Stärke zu Zucker abgebaut, wodurch der oft süßliche Geschmack der
Keimlinge entsteht. Bei Hülsenfrüchten verringert sich der Anteil an
blähenden Stoffen, was sie besser verdaulich macht. Gleichzeitig
werden die Keimlinge aber auch vitamin- und mineralstoffreicher. Bei
Mungbohnen beispielsweise verdoppelt sich der Gehalt an Vitamin B1
beim Keimen täglich. Die Keimlinge von Weizen, Soja oder Linsen
einen höheren Gehalt an Vitamin B, C oder E auf, als etwa Tomaten,
Möhren oder Kopfsalat. Außerdem enthalten Keimlingen eine
beträchtliche Menge Kalium, Calcium (v.a. in Sojakeimlingen),
Phosphor, Magnesium und Zink.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/03/08/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Keimling
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 8.03.2001
:Letzte Änder. : 8.03.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Keimlinge",
:Quelle : SWR 08.03.2001

#AT Christina Philipp #D 10.03.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de