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(201) Klebreis Confuzion
Thu, 22 August 2019 14:20:30

Suite Rezept

Titel: Klebreis Confuzion
Kategorien: Info, Reis, China, Thai
Menge: 1 Jede menge

Zutaten:

QUELLE
Erfasst 04.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
In Thailand ist der "Klebreis" als Khao Nia bekannt und In China als
Glutinous Reis oder Sticky Reis. Es ist ein Rundkornreis und er wird
nur in Laos und Nordost Thailand als Beilage gereicht. Im rest von
Asien benutzt man den nur für Süßpeisen. Kochen ist nicht möglich,
er muss gedämpft werden. Das würde auch kein Chinesisches Restaurant
als Beilage servieren weil man den nicht im Reiskocher kochen kann.
Bei uns nehmen die Chinesischen Restaurants normalerweise den
billigsten Langkornreis wo sie die Hände dranlegen können und das
wird bei Euch auch nicht anders sein. Der Langkorn wird in China
dermäßig gekocht: Waschen bis das Wasser fast klar ist (das brauch
aber keinen hectoliter!). In den Topf und den Reis ein Fingerglied
mit Wasser bedecken. Das Wasser ist warm. Kein Salz und nichts.
Chinesische Saucen sind sehr würzig, die brauchen kein Salz im
Wasser. Das Feuer auf hoch und wenn er zum kochen kommt
(zwischendurch 2-3mal rühren) den Deckel drauf. Die Hitze auf Mittel.
Wenn es Zischt (ca. 10-12 minuten), von der Hitze weg, nicht
aufmachen oder kucken, 10 minuten stehenlassen und er ist fertig.
Nicht aufrühren, nur von oben nach unten zum servieren abkratzen. Um
Gotteswillen nicht auflockern wie Onkel Ben oder er wird pampig. So
kochen die Vietnamesen und Thais auch Ihren Jasemin Reis, meine
persönliche Lieblingssorte. Der brauch aber etwas mehr Wasser weil
das eine gute Qualität Langkorn ist.

Rezept für Jasmine (Khao Suoy):

Für die ersten 500ml by volumen 1 Reis/2 Wasser. Für alles mehr,
nur noch 1/1. Das heist für 250 ml Reis brauche ich nen halben liter
wasser. Und für 500ml Reis einen Liter. Wenn ich aber jetzt 750ml
Reis habe, brauche ich nur noch 1 und ein viertel Liter Wasser. Das
ist deshalb weil man bei kleineren mengen mehr wasser an den dampf
verliert. Wenn der Kochtopfdeckel zu dicht passt und der Reis später
etwas feucht ist, dann das nächste mal ein kleinbisschen weniger
wasser nehmen. Wir "malen ja nicht nach nummern" wie jemand so
eloquent gesagt hat. Jetzt zum "Klebreis" Der muss!! gedämpft werden
und das sollte ein Bambusdämpfer sein mit Bambusdeckel. Kann aber
auch von Aluminium sein, der Boden muss flach sein. Ein
leichtgewebtes Leinentuch (was für Käse genommen wird) braucht man
auch. Und einen Wok. mit deckel wo der Bambusdämpfer auch reinpasst.
Ein Einmachtopf oder ähnliches geht auch, der Reis darf aber nicht
im Wasser sitzen. Original wurde der nach halber kochzeit umgestürzt
das unten oben war, es geht aber einfacher mit einer Spritzflasche
voll mit Wasser.

Rezept für Klebereis (Khao Niao Nung):

500ml Thai Glutinous Reis (Klebreis) Genug Wasser zum Reis zu
bedecken 2 Liter Wasser zum Kochen

Den Reis mit genügend Wasser das er bedeckt ist (4 cm über dem Reis)
in eine Schüssel und übernacht oder zumindest für 6 Stunden
einweichen. Durch ein Sieb abschütten und gut abbrausen. Das Wasser
soll klar laufen. Die 2 Liter Wasser zum kochen bringen. In der ZZt
den Reis über feuchtes, doppelgefaltetes Linnen in den Bambus.
Deckel drauf und über das kochende Wasser. Wokdeckel schließen. Nach
15 minuten den Reis mit der Sprutzflasche besprühen. Ca. 15 mal den
hebel bewegen, nicht zählen wenn nichts rauskommt. Wieder zudecken
und 5 Minuten weiterkochen. Dann wieder 15 mal spritzen und wieder 5
Minuten kochen. Dann das ganze noch ein drittes oder vielleicht auch
ein viertes mal. (nicht mit nummern malen) Die Idee ist dass der
Reis weich ist und sich in bällchen drucken lässt. Unter keinen
umständen ruhren oder auflockern. Das gibt Pampe. Dann gleich
Reißüppchen kochen(;)> Aus dem Wok raus und mindestens 15 minuten
rasten lassen. Der ist normalerweise nicht heiß serviert, aber warm
oder auf raumtemperatur. Kein Wunder dass die Chinesen den nur zum
Dessert nehmen. Die essen nicht viel Dessert. Würde ich auch nicht
wenn ich Reis so immer kochen müsste. Der kann auch nicht für Fried
Reis genommen werden. Meine Wahl Jasemine Reis. Gibt es nichts
besseres für Asia Cuisine

#AT H. W. Hans Kuntze #D 05.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(200) La Broufado Kategorien: Eintopf, Amerika, Rind Me
Thu, 22 August 2019 14:20:29

-Rezept - Suite v0.93

Titel: La Broufado Kategorien: Eintopf, Amerika, Rind Menge: 1 Rezept

3 Essl. Olivenöl 300 Gramm Zwiebeln 1 Kilo Rindfleisch, dünne
Scheiben Salz Pfeffer 1 Essl. Mehl 50 Gramm Butter 5 Sardellenfilets
1 Bund Petersilie 3 Knoblauchzehen 1 Essl. Olivenöl 1 Essl. Essig 4
Essl. Kapern

QUELLE
-Jefe Carlos El Guapo
-FRIT#BANDIT#
-Erfasst 13.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Einen großen Topf ölen, abwechselnd eine Lage gehäutete und in
Scheiben geschnittene Zwiebeln und eine Lage Fleisch mit Salz und
Pfeffer schichten. Obenauf die mit dem Mehl vermischte Butter in
Flöckchen verteilen. Zugedeckt 30 Minuten leicht kochen lassen. In
der Zwischenzeit Sardellen, die gewaschene Petersilie und die
gehäuteten Knoblauchzehen hacken. Mit Olivenöl und Essig vermischen
und in den Topf geben. Kapern hinzufügen und 1 1/2 Stunden weiter
leicht kochen lassen. Mit Safranreis servieren.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 14.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(199) Klassische Menu Reihenfolge
Thu, 22 August 2019 14:20:29

Suite Rezept

Titel: Klassische Menu Reihenfolge
Kategorien: Info, Kochen
Menge: 1 Jede menge

Zutaten:
Kalte Vorspeise
Suppe
Warme Vorspeise
Fischgericht
Großer Fleischgang
Warmes Zwischengericht
Kaltes Zwischengericht
Sorbet
Braten
Salat
Gemüsegerichte
Warme Süßpeise
Kalte Süßpeise
Käsegericht
Nachtisch.

QUELLE
Le Guide Culinaire
Georges Auguste Escoffier
Erfasst 04.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Die Gerichte sollen harmonieren, Zutaten, Zubereitungsarten
möglichst nicht wiederholt werden Das heißt, wenn Du eine Pilzsuppe
servierst, dann solltest Du keine Pilze in der Soße verwenden.
Aussnahmen sind Trüffel, aber die sind ja heute zu teuer, sowieso.
Wenn Du Austern im kaltem Vorgericht verwendest, dann solltest Du
keine gratinierten Austern als warme Vorspeise servieren, usw

--Grüße.

C#-)# H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_) " Die einfachsten Dinge
sind sehr kompliziert " Morgenröte http://www.cmcchef.com And zen ve
vil tak over ze vorld! ;-) _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
_/ _/ _/ _/ _/ _/

(198) Klare Senf-Dill-Sauce
Thu, 22 August 2019 14:20:28

Suite Rezept

Titel: Klare Senf-Dill-Sauce
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

0,5 Tasse Gekörnter Senf
-- (nicht der süße)
0,5 Tasse Honig
Dill; fein geschnitten
; Salz, nach Geschmack
-- (oder weglassen)
Alles zusammenrühren und
-- fertig.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Dirk Decius 2:243/6203.2 07.09.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Senf, Dill, P1

(197) Klare Sache - der 2. Abstich Info
Thu, 22 August 2019 14:20:28

Suite Rezept

Titel: Klare Sache - der 2. Abstich (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 25.10.2001;
Weinherstellung, Teil 4
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Für uns hat sich vieles geklärt: der "Kaffee oder Tee?"-Wein sieht
jetzt richtig nach Wein aus. Im Gärballon hat sich die Feinhefe
abgesetzt, verbunden mit den Resten der Schönungsmittel, die wir
beim 1. Abstich zugesetzt haben.

Wir ziehen den klaren Teil wieder in einen neuen - noch kleineren
Ballon ab: Verluste gibt es immer! Von knapp 25 Litern Most sind
jetzt noch 15 Liter Wein übrig. Allerdings haben wir auch eine Probe
für die Wein-Analyse abgezogen. Die Staatliche Lehr- und
Forschungsanstalt in Neustadt an der Weinstraße wird unseren Tropfen
untersuchen. Dann wissen wir endlich, was wir da eigentlich gemacht
haben. Immerhin hat schon der Geschmackstest gezeigt: das ist ein
ordentlicher Wein!

In manchen Regionen wird der Wein möglichst lange auf der Feinhefe
liegengelassen. Dabei werden zusätzliche Aromen aufgenommen: Hefeund
Brottöne eben. Der Wein wird geschliffener, oft auch weicher im
Geschmack. Bekanntestes Beispiel: der Muscadet "sur lie" von der
Loire. Das heißt nichts anderes als "auf der Hefe". Aber auch viele
deutsche Winzer mit traditionellem Ausbau lassen ihre Weine
monatelang auf der Feinhefe liegen.

In unserem kleinen Ballon geht alles schneller als im großen Fass:

deshalb stechen wir schon nach einer Woche wieder ab. Denn mit der
Lagerung auf der Hefe gehen auch Risiken einher: darin ist nämlich
pralles Leben. Mikroorganismen feiern fröhliche Urstände und durch
die Arbeit dieser Bakterien kann es zu typschen Gärfehlern kommen.
Der Wein verändert sich zum Negativen. Deshalb muss auch diese Phase
gut überwacht werden.

In der Praxis wird heute seltener abgestochen, als wir das hier im
kleinen Maßstab machen. Dafür wird schärfer filtriert. Das spart
Zeit und ist zuverlässiger. Allerdings verlieren die Weine dabei
unter Umständen auch an Geschmack.

Der einflussreiche Weinkritiker Robert Parker etwa wettert gegen die
scharfe, oft bis zur Sterilität gehende Filtration und schreibt:
"Das Bukett des Weines wird ebenso zerstört wie seine Fähigkeit, den
Charakter seines Terroirs und seiner Rebsorte auszudrücken". Er
nennt dieses Verfahren eine "Kastration" des Weines, und eine
"Verstümmelung".

Richtig ist: wirklich große, komplexe Weine leiden unter soviel
Sicherheitsdenken, aber viele kleine Alltagstropfen sind seitdem
verlässlich und sauber und riechen nicht mal nach Mäuse-Urin und mal
nach Putzlappen.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/25/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.10.2001
:Letzte Änder. : 26.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 25.10.2001;
:Quelle : Weinherstellung, Teil 4

#AT Christina Philipp #D 26.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(196) Kl. Küchen-Abc 8 Medaillon-Paprikaschoten
Thu, 22 August 2019 14:20:28

Suite Rezept

Titel: Kl. Küchen-Abc 8 (Medaillon-Paprikaschoten)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Medaillon: Kleine
-- rundgeschnittene
-- Kalbsnussscheiben,
-- gebraten.
(Auch auf andere
-- Fleischsorten angewandt.)
Weringue (Meringe):
-- Schaummasse aus Eiweiß
-- und Zucker.
Meuniere: In Butter
-- gebraten mit Zitrone.
Milanese: Gerichte mit
-- Käse zubereitet.
Minestrone: Italienische
-- Gemüsesuppe.
Mirabeau: Mit Sardellen
-- oder Sardellenbutter
-- garniert.
Mock-Turtle-Soup: Falsche
-- Schildkrötensuppe.
Mousseline: Sauce
-- Hollandaise mit
-- Schlagrahm vermengt.
Napolitaine: Mit Tomaten
-- zubereitet.
Nuss: Besonders feines
-- Fleischstück vom
-- Schlegel.
Nockerl: Kleine Klößchen.
Obers: Österreichischer
-- Ausdruck für Rahm oder
-- Sahne.
Ochsen- oder Rindermark:
-- Das in den
-- Röhrenknochen sitzende
-- Fett.
Oeufs a la coq:
-- Weichgekochte Eier.
Olla Potrida: :Spanischer
-- Suppentopf aus Geflügel,
-- Fleisch und
Kichererbsen.
Omelette: Feiner
-- Schaumeierkuchen.
Omelette soufflee:
-- Schaumspeise aus Eiern
-- im Ofen aufgezogen.
Omelette surprise:
-- Gefüllte Omelette.
Omelette Stephannie: Mit
-- Kompottfrüchten
-- gefüllt.
Omelette Rotschild: Mit
-- Fruchtsalat.
Orly: Fleisch oder
-- Fischfilet in Backteig.
Pain: Kalte Rahmfarce von
-- Geflügel, Wild u.s.w.
Palatschinken:
-- Österreichischer
-- Ausdruck für gefüllte
-- Pfannkuchen.
Panade: Mit Milch und
-- Butter gekochter Mehl-
-- oder Brotbrei,
Zum Binden von Farcen,
-- Klößchen und Suppen.
Panieren: Eintauchen von
-- Fleisch, Fisch und
-- Gemüse in verquirltes
-- Ei,
Milch oder zerlassene
-- Butter und
-- darauffolgendes Umwenden
-- in Bröseln
Oder Paniermehl.
Papiermanschette: Eine
-- Papierhülle, die dazu
-- dienst, kahle
-- Knochenenden
1 Koteletts,
-- Geflügelschlegeln u.s.w.
-- zu umhüllen und das
-- Gericht
Gleichzeitig zu verzieren.
Paprika, Rosenpaprika: Rote
-- Pfefferart, aus
-- Paprikaschoten gewonnen.
Paprikaschoten: Die grünen,
-- gelben oder roten
-- Schoten der
Paprikafrüchte zu Bereiten
-- von Gemüsen und Salaten.

Zubereitung:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1

(195) Backpulver Selbstgemacht
Thu, 22 August 2019 14:20:27

Suite Rezept

Titel: Backpulver Selbstgemacht
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

25 Gramm Natron (Baking Soda)
19 Gramm Zitronensäure (Kristallin)
8 Gramm Weizenmehl
5 Gramm Kieselsäure (Pulver)

Zubereitung:
Es soll magenfreundlicher sein, als das gekaufte. Empfohlen wird die
Verwendung eines Kuchenmehls mit hohem Klebereiweiß-Anteil. Am
besten geeignet ist Hartweizen (Durum-Weizen), der in den USA und
Südeuropa angebaut wird.
:Stichworte : Backpulver, Information
:Notizen (**) : Gepostet von: Silvia

(194) Kl. Küchen-Abc 4 Dubarry-Flamber, Flambieren
Thu, 22 August 2019 14:20:27

Suite Rezept

Titel: Kl. Küchen-Abc 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Dubarry: Gerichte mit
-- Blumenkohl garniert.
Duchesse: Pikante
-- Cremekrapfen aus
-- gefülltem Brandteig,
-- werden kalt
Als Vorspeise serviert.
Durchpassieren,
-- Durchschlagen,
-- Durchstreichen: Suppen,
-- Saucen u.s.w.
Durch ein Tuch oder Sieb
-- gießen oder
-- durchstreichen.
Durchrühren: Eine Masse so
-- lange mit einem
-- Holzlöffel rühren, bis
Sie gleichmäßig
-- untereinandergemengt ist.
Durchschwenken: Mit
-- Butterstückchen oder
-- gehackter Petersilie
Durchschwenken heißt: eine
-- Pfanne oder Kasserolle
-- mit Inhalt einige
Minuten über dem Feuer
-- schwingen, so dass das
-- Untenliegende jeweils
Nach oben komme und das
-- Kochgut mit dem
-- Beigefügten gut
-- vermengt wird.
Duxelle: Cremeartige
-- Füllmasse mit
-- Champignons.
Eclairs: Längliche
-- Brandteigkrapfen mit
-- Kaffeecreme gefüllt und
-- mit
Glasur überzogen.
Einbrenne: Mehlschwitze.
Einkochen: Dünnflüssige
-- Speisen und Säfte durch
-- anhaltendes Kochen
Verdicken.
Einmehlen: Umwenden von
-- Fleisch, Fisch oder
-- Gemüse in Mehl, oder
Löffelweise Überstäuben
-- zum Verdicken der
-- Speisen.
Entfette: Abschöpfen des
-- Fettes von Suppen,
-- Saucen u.s.w.
Entgräten: Die große
-- Mittelgräte aus Fischen
-- entfernen.
Entrecote:
-- Mittelrippenstück.
Entrees: Alle warmen und
-- kalten Gerichte, die bei
-- einem Diner vor dem
Großen Fleischgericht
-- gereicht werden.
Entremets: Süße Speisen,
-- die zum Schluss eines
-- Diners gegeben werden.
Auch leichte
-- Gemüsegerichte, welche
-- auf den Braten folgen.
Escalope: Eine rohe
-- Fleischscheibe im
-- Gegensatz zur Tranche.
Espagnole: Spanische Sauce
-- oder braune Vorratssauce.
Etamine: Seihtuch aus
-- dünnem Flanell oder
-- Leinen.
Farce: Feingehackte
-- Mischung aus Fleisch,
-- Fisch u.s.w. mit
Verschiedenen Zutaten zum
-- Füllen von Pasteten,
-- Fleisch- und
Gemüsegerichten.
Fenchel: Gemüseknolle,
-- auch zur Salatbereitung.
Filet: Bezeichnung für
-- Lendenbraten oder
-- Schlachtbraten; auch für
Die vom Rücken
-- losgetrennten
-- Fleischstücke des
-- Schlachtviehs und
Wildbrets sowie für das
-- vom Brustknochen des
-- Geflügels und das
Vom Rücken genommene,
-- entgrätete Fleisch der
-- Fische.
Fischsud: Die Flüssigkeit,
-- in der die Fische
-- gekocht werden. Je
Nach Rezept bestehend aus:
1 Ltr. Wasser, 1 Glas Essig oder 2
-- Gläsern Wein, 1 Zwiebel,
-- 1 dünn
Geschnittenen Karotte, 1
-- Lorbeerblatt, Petersilie,
-- Salz, Pfeffer und
Gewürzkörnern.
Flamande, Flämisch:
-- Gekochter magerer Speck
-- und Würstchen sowie
Gedämpfter Wirsing zu
-- großen Fleischstücken
-- gereicht.
Flamber, Flambieren: Mit
-- erhitztem Alkohol
-- übergießen und
-- abbrennen.

Zubereitung:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1

(193) Kl. Küchen-Abc 3 Cayennepfeffer-Dressiersack
Thu, 22 August 2019 14:20:26

Suite Rezept

Titel: Kl. Küchen-Abc 3 (Cayennepfeffer-Dressiersack)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Cayenne-Pfeffer: Spanischer
-- Pfeffer.
Chalotten, Schalotten:
-- Kleine würzige
-- Zwiebelchen.
Chantilly: Gerichte mit
-- Schlagsahne vermengt.
Charlotten: Süßspeisen,
-- deren Außenseiten mit
-- Biskuit- oder
Brotscheiben
-- zusammengesetzt sind.
Chaudeau: Eine über Feuer
-- aufgeschlagene Sauce aus
-- Wein, Eiern und
Zucker.
Chaud-froid: Ein in
-- gesülzte Sauce
-- eingehülltes Gericht.
Chicoree: Salatsorte mit
-- bitterlichem Geschmack,
-- auch als Gemüse
Zuzubereiten.
Confiture: Marmelade.
Consomme (Konsommee): Klare,
-- sehr kräftige braune
-- Fleischbrühe.
Couleur (Zucker-Couleur):
-- Dunkelbraun gebrannter,
-- mit Wasser
Aufgekochter und
-- aufgelöster Zucker zum
-- Färben von Saucen,
-- Suppen ect.
Cuope: Eisbecher
Cordon Bleu: Schnitzel mit
-- Käse und Schinken
-- gefüllt.
Cornichons: Kleine
-- Essiggürkchen.
Croquant, Krokant: Panierte
-- und in Fett
-- herausgebackene Masse.
Croutons, Brotcroutons,
-- Sulzcroutons: In
-- zierliche Formen
-- geschnittene
Und in Butter gebackene
-- Brotscheiben zum
-- Garnieren von Fleisch und
Gemüse oder als Unterlage.
-- Aus erstarrter Sulz
-- (Aspik) geschnittene
Formen.
Crepes: Hauchdünne
-- Pfannkuchen.
Crepes Suzette: Der Teig
-- mit Butter und Rahm
-- verfeinert, mit Orangen-
Oder Zitronenzucker
-- aromatisiert, mit
-- Buttercreme gefüllt und
-- mit
Likör beträufelt.
Curry: Indisches
-- Gewürzpulver,
-- Hauptsächlich zum
-- Würzen von
Hammelfleisch,
-- Geflügelregout und Reis.
Cariole-Form: Gerichte in
-- kleiner, glatter,
-- konischer Zylinderform
Zugerichtet.
Dämpfen oder Dünsten:
-- Langsames Garmachen von
-- Speisen in wenig
Flüssigkeit.
Deglacieren: siehe
-- Ablöschen.
Dekorieren: Verzieren und
-- Ausschmücken von
-- Platten und Speisen.
Demi-glace: Braune
-- Vorratssauce (Espagnole)
-- mit einem Drittel Jus
Eingekocht. Sie muss noch
-- fließend sein, aber
-- doch so dick, dass
Sie an den damit
-- übergossenen Speisen
-- haften bleibt, um ihnen
-- ein
Glänzendes Aussehen zu
-- geben. Dick eingekochte,
-- ungesalzene Bouillon
Wird ebenfalls als Demi-
-- glace bezeichnet.
Dessert: Nachtisch und
-- Kleingebäck.
Dressieren: Eine Speise vor
-- der Zubereitung in Form
-- binden, um ihr ein
Schöneres Aussehen zu
-- geben. Hauptsächlich
-- Geflügel.
Dressiersack, Spritzsack:
-- Gerät zum Einfüllen
-- von Schlagrahm,
Eierschnee, Mayonnaise,
-- Creme und weichen Teigen.
-- Das Eingefüllte
Wird durch auswechselbare
-- Spritztüllen, je nach
-- Art, zum Verzieren
Auf Torten, als Souffle in
-- feuerfeste Platten oder
-- zum Backen auf ein
Blech gedrückt.

Zubereitung:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1

(192) Kl. Küchen-Abc 2 Bardieren-Canape
Thu, 22 August 2019 14:20:25

Suite Rezept

Titel: Kl. Küchen-Abc 2 (Bardieren-Canape)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Bardieren: Statt Geflügel,
-- Wildbret und Fleisch zu
-- spicken, um es
Saftiger braten zu können,
-- wird es mit dünnen
-- rohen Speckscheiben,
Auch Barden genannt,
-- umbunden.
Bavaroise: Süße
-- Cremespeisen mit
-- Gelatine gedickt.
Bearnaise: Zart gewürzte
-- Sauce aus Eigelb und
-- Butter geschlagen, zu
Gegrilltem Fleisch.
Beignets: Fleisch, Fisch
-- oder Früchte in
-- Backteig eingeschlagen
-- und
In Fett herausgebacken.
Bekassine: Schnepfenart.
Beuschel: Lungenhaschee.
Blind backen: Pasteten,
-- Kuchenböden u.s.w. ohne
-- Füllung backen.
Meistens mit einer Einlage
-- von getrockneten Erbsen,
-- um das Wellen des
Teigbodens zu verhindern.
Blinis: Kleine
-- Hefepfannkuchen, halb
-- Buchweizen- halb
-- Weizenmehl,
Russisches Gericht.
Bonne Femme: Mit Speck und
-- Zwiebel zubereitet.
Bordelaise: Rotweinsauce
-- (Bordeaux-Wein).
Bouillabaisse: Marseiller
-- Fischsuppe.
Bouilli: Gekocht.
Bouillon: Klare Fleisch
-- oder Geflügelbrühe.
Braise: Fette,
-- gewürzreiche Brühe zum
-- Dämpfen (Dünsten) von
-- Fleisch.
Brandteig: Verdicken einer
-- Teigmasse unter
-- ständigem Rühren über
Feuer, bis sie sich vom
-- Topf loslöst.
Braten: Die Zubereitung von
-- Fleisch, Fisch u.s.w. in
-- einer vorher
Erhitzten Pfanne oder
-- Kasserolle in
-- zerlassenem Fett bei
-- starkem Feuer.
Bratfond, Bratsatz: Saft,
-- der beim Dünsten oder
-- Braten von Fleisch,
Fisch und Gemüse austritt
-- und als eingedickter
-- Bodensatz zurückbleibt.
Er ist sehr wertvoll, weil
-- er die aromatischen
-- Bestandteile der Speisen
Enthält.
Bräunen: Über raschem
-- Feuer oder in heißem
-- Rohr Speisen eine
-- schöne,
Dunkelbraune Farbe geben.
Bristol: Tomaten mit einer
-- Fülle von:
-- Hühnerfleisch,
-- Ochsenzunge,
Schinken und
-- Staudensellerie. Mit
-- Mayonnaise garniert.
Broccolo: Italienisches
-- Kohlgemüse. Geschmack
-- zwischen Spargel und
Blumenkohl.
Brösel: Paniermehl:
-- Semmelmehl:
-- Semmelbrösel:
-- Geriebenes Weißbrot.
Butter schaumig rühren:
-- Frische Butter so lange
-- rühren, bis sie
Weißschaumig ist.
Canape: Kleine, besonders
-- fein belegte Brote.
Cassata: Im hiesigen
-- Sprachgebrauch Eisbombe
-- mit Nüssen, Früchten
Oder Makronen gefüllt. In
-- Sizilien
-- marzipanähnliches,
-- bombenförmiges
Gebäck.

Zubereitung:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1