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(211) Kleine Gewürzkunde - Koriander
Thu, 22 August 2019 14:20:34

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Koriander
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Koriander
Die kugeligen, beige bis
-- gelbbraunen Samen
-- gehören wohl zu den
Ältesten Gewürzen, die
-- wir kennen. Frisch haben
-- Koriandersamen
1 Unangenehmen Geruch,
-- jedoch getrocknet duften
-- sie aromatisch,
Schmecken würzig, leicht
-- brennend und erinnern
-- ganz zart an
Orangenschale.
Koriander ist das typische
-- Gewürz für Lebkuchen,
-- Printen und
Spekulatius und fester
-- Bestandteil von Curry,
-- vielen Chutneys, Brot
Und Wurstgewürzen. Alle
-- Hülsenfrüchte und
-- Kohlgerichte werden
Durch Koriander viel
-- bekömmlicher, und auch
-- Fleisch, Gemüse, Aal,
Wild und Pasteten
-- harmonieren gut mit ihm.
Erst beim Kochen entwickelt
-- er sein volles Aroma,
-- und bevor Sie ganze
Samen selbst mahlen,
-- sollten Sie sie kurz in
-- der Pfanne rösten.
Cilantro, das frische
-- Koriandergrün ähnelt
-- äußerlich der
Petersilie, duftet und
-- würzt aber intensiv-
-- beißend.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Koriander, Cilantro, P1

(210) Kleine Gewürzkunde - Kardamom
Thu, 22 August 2019 14:20:34

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Kardamom
Kategorien: Gewürz, Info, Kardamom
Menge: 1 Text

Zutaten:
Kardamom

QUELLE
Neue Gewürz-Küche,
Burda GmbH,
Erfasst von B. Fritsche

Zubereitung:
Die dreieckigen Samenkapseln der Kardamompflanze, einer Ingwer-
Verwandten, gehören zu den teuersten Gewürzen der Welt.

Häufig werden darum nicht nur die Samen, sondern auch die
Samenkapseln gemahlen, was allerdings durch den Zusatz "in Schale
gemahlen" gekennzeichnet werden muss. Da gemahlener Kardamom schnell
sein Aroma verliert, ist es sinnvoll, nur kleine Mengen zu kaufen
oder die Kapseln im Mörser selbst zu zerstoßen.

Im Geschmack ist er süßlich, leicht brennend und erinnert an
Eukalyptus. Mit Kardamom würzt man Brote, Gebäck, Süßspeisen und
Getränke, ferner ist er Bestandteil einiger Curry-, Weihnachts- und
Wurstgewürzmischungen. Aus der indischen Küche ist er nicht
wegzudenken, und die Araber schätzen ihn sogar als Würze in ihrem
Kaffee. In unseren Breiten hat Schweden den größten Verbrauch.

#AT Rene Gagnaux #D 09.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: Rene_Gagnaux@C-B.maus.de

(209) Kleine Gewürzkunde - Kapern
Thu, 22 August 2019 14:20:34

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Kapern
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kapern
Kapern sind geschlossenen
-- Blütenknospen des
-- Kapernstrauches, die
Angetrocknet und in
-- Salzwasser, manchmal
-- auch in Essiglake oder
-- in Öl
Eingelegt werden. Im
-- Mittelmeerraum sind sie
-- beliebt, auch wir
Schätzen ihr herbes,
-- leicht bitter-würziges
-- Aroma in vielerlei
Gerichten, wie
-- Königsberger Klopsen,
-- Frikassee und Tatar,
Eiergerichten, Salaten,
-- Saucen, wie Remoulade
-- und Vinaigrette.
Die Qualität der Kapern
-- hängt von ihrer Größe
-- ab; die kleinsten,
Nonpareills genannt, sind
-- die feinsten, gefolgt
-- von Surfines,
Capucines und Capottes.
Kapern (auch angebrochene
-- Gläser) können gut im
-- Kühlschrank
Aufbewahrt werden, solange
-- die Knospen von der Lake
-- bedeckt sind.
Sollte nicht mehr genügend
-- Lake vorhanden sein,
-- kann man etwas
Salzwasser (oder Öl)
-- angießen - niemals
-- jedoch Essig; er verdirbt
Die Kapern.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Kaper, P1

(208) Kleine Gewürzkunde - Dill & Fenchel
Thu, 22 August 2019 14:20:33

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Dill & Fenchel
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Dill
Fenchel
Dillsamen stammen aus den
-- Blütendolden der etwa 1
-- m hohen
Würzpflanze. Ihr
-- kräftiges Aroma
-- erinnert leicht an
-- Kümmel und
Gehört in
-- nordeuropäischen
-- Ländern in den Sud von
-- Fischen,
Krebsen, eingelegten Gurken
-- und anderem Gemüse. Die
-- Samen müssen
Stets mitkochen, um ihre
-- Würzkraft voll zu
-- entfalten.
Fenchelsamen, ebenfalls die
-- getrockneten Samen aus
-- Blütendolden,
Schmecken süßlich-
-- anisartig, ein wenig
-- nach Lakritz. Wie Dill im
Norden ist Fenchel in den
-- Mittelmeerländern ein
-- typisches
Fischgewürz, passt aber
-- auch sehr gut zu
-- Schweinefleische,
-- Geflügel,
Suppen, Saucen sowie zu
-- Broten und zu anderem
-- Backwerk.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Dill, Fenchel, P1

(207) Kleine Gewürzkunde - Curry
Thu, 22 August 2019 14:20:33

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Curry
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Curry
Die ganz korrekte
-- Bezeichnung wäre
-- Currypulver, denn echte
-- Curries
Sind würzig-scharfe
-- Saucengerichte aus der
-- indischen Küche, für
Die dort jede Hausfrau die
-- spezielle Würzmischung
-- täglich frisch
Zubereitet.
Bei uns meint man mit Curry
-- jedoch das Gewürzpulver,
-- das in mehreren
Schärfegraden angeboten
-- wird. Dabei handelt es
-- sich um eine Mischung
Vieler Gewürze - oft bis
-- zu 36. Hier angebotener
-- Curry besteht jedoch
Meist aus 12 bis 20
-- Gewürzen: Koriander,
-- Cayenne- und schwarzer
Pfeffer, Ingwer, Piment,
-- Paprika, Kardamom,
-- Nelken, Muskatblüte,
Zimt, Kreuzkümmel,
-- Bockshornklee-Samen und
-- Kurkuma, auch Gelbwurz
Genannt, die für die Farbe
-- sorgt. Manchmal wird
-- Salz zugefügt und
Bei billigen Sorten
-- Leguminosenmehl. Am
-- besten entfaltet Curry
-- sein
Aroma, im nicht zu heißem
-- Fett angeschwitzt.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Curry, P1

(206) Backsteinkäse
Thu, 22 August 2019 14:20:32

Suite Rezept

Titel: Backsteinkäse
Kategorien: Info, Grundlagen, Käse, Käserei
Menge: 1 Text

ZUBEREITUNG

Zubereitung:
Süße Milch wird in einem Blechgefäß, das man in heißes Wasser stellt,
auf 30 bis 35 Grad C erwärmt, dann mit einer Messerspitze Käsepulver,
welches mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angerührt wurde,
gelabt. Die Milch bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie dick
ist, sodass eine Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Löffel
eindrückt. Jetzt wird sie mit einem Blechschäufelchen in kleine,
viereckige Stücke geschnitten, aufgerührt und stehen gelassen, bis
sich die Molke vom Käse geschieden hat, worauf man sie abschöpft.
Nun bringt man den Käse in ein eigens dazu gefertigtes,
durchlöchertes Käsekästchen, damit die Molke ablaufen kann. Nach 1
Stunde wird das Kästchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu
beschleunigen. Nach einigen Stunden wird der Käse aus dem Kästchen
genommen, er kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage,
wird während dieser Zeit öfter umgeschlagen und von innen gespannt.
Auf dem Beiztische bleibt er 5 - 6 Tage. Wird dort täglich einmal
auf beiden Seiten mit Salz eingerieben und umgeschlagen. Nun wandert
der Käse in den Keller, er wird dort mit der schmalen Seite auf ein
Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stücke gegenseitig nicht
berühren. Täglich wird die äußere, schmierige Masse mit der Hand
gleichmäßig über die Oberfläche verteilt. Wenn diese vertrocknet ist,
streicht man süße Milch oder Molke. So verfährt man 6 Wochen. Nach 3
- 5 Monaten ist er reif, je nach der Temperatur des Kellers, die 11
Grad C betragen soll.

Quelle: Altfränkische Küche

Erfasser: F. Seifert

#AT Friedhelm Seifert #D 23.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von:

Friedhelm Seifert #NO EMail: F-M.Seifert@t-online.de

(205) Agar-Agar
Thu, 22 August 2019 14:20:32

Suite Rezept

Titel: Agar-Agar
Kategorien: Info, Agar-agar, Makassargum
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Die Speisekammer v.K.
Besser
gepostet:v. Renate
Schnapka

Zubereitung:
AGAR-AGAR oder MAKASSARGUMMI:

:Ein geschmacksneutrales Produkt, das aus verschiedenen
fernöstlichen Algen gewonnen und hauptsächlich zur Herstellung von
Geleespeisen verwendet wird.
:Ein gelatineartiges Produkt, das aus getrocknetem Tang gewonnen
wird. In Fladen- oder Pulverform erhältlich, löst es sich nur
gekocht vollständig auf. Es findet in Eiscreme, Fruchtgummi und
Marshmallows Verwendung.

(Information von Ingrid Benerts) Agar-Agar: (malay) Ceylontang;
:aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff
zur Herstellung fester Nährböden in der Bakteriologie.
:Erstarrungstemperatur etwa +45°C
:Man kann also auch Sachen "eingießen", die nicht gekocht werden
dürfen.
:Man gibt sie halt auf 40°C vorgewärmt zu dem abgekühlten, aber noch
flüssigen Agar-Agar.
:Schmelztemperatur 95°C

Es gibt auch Agar-Agar Präparationen, die eine hohe Klarheit
aufweisen, ganz klar TMK aber nicht!
:Die speziellen Präparationen haben aber einen Nachteil: sie sind
(weil nur für den Laborbedarf und mit hoher Reinheit hergestellt)
*extram teuer*. Man bekommt sie bei Chemikalienfirmen (z.B. Sigma,
Aldrich, Fluka)

Bei Franz Maier-Bruck (Kochen leicht gemacht) ist zu lesen:

Auflösung von Agar-Agar: Zum Sulzen von 1l Flüssigkeit (Wasser, Wein,
Fruchtsaft, Fleisch-, Gemüsebrühe, etc.) 15-20g Agar-Agar, bei
Milchspeisen etwas mehr (20-25g).

Agar-Agar in Fäden oder in Stangen rasch in kaltem Wasser waschen,
mit einer Schee in kleine Stücke schneiden, in lauwarmer Flüssigkeit
einweichen, bis zur vollständigen Lösung kochen, mit etwas
Zitronensaft würzen, durch ein Tuch seihen und wie jede andere
Sulzspeise verarbeiten.

#AT Renate

(204) Kleine Gewürzkunde - Anis & Sternanis
Thu, 22 August 2019 14:20:31

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Anis & Sternanis
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Anis
Sternanis
Außer der
-- Namensähnlichkeit haben
-- beide Gewürze fast keine
Gemeinsamkeit.
Die im Mittelmeerraum
-- kultivierte, krautige
-- Anispflanze bildet
Runde, 3-6 mm lange Samen,
-- ihr süßlich frisches
-- Aroma wird vor
Allem bei
-- Weihnachtsgbäckerei und
-- Kompottobst geschätzt,
-- passt aber
Auch zu Fisch, Gemüse und
-- Geflügel, Brot,
-- Desserts und
Heißgetränken.
Sternanis, die Früchte des
-- des Südchina stammenden
-- Magnolienbaumes,
Bestehen aus 6-10
-- sternförmig
-- angeordneten Kapseln mit
-- je 1
Samenkern. Sternanis duftet
-- wie Anis, ist im
-- Geschmack aber
Süßlich-scharf und feurig.
-- Er darf in der Küche
-- nie fehlen. Man
Würzt mit ganzem Stern
-- oder nur mit einigen
-- Zacken.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Anis, Sternanis, P1

(203) Kleine Bohnenkunde
Thu, 22 August 2019 14:20:31

Suite Rezept

Titel: Kleine Bohnenkunde
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Reformhaus Kurier 7/97
Erfasst von B. Fritsche

Zubereitung:
Nach der Form der Schoten werden die flachen Schnitt- und die runden
Brechbohnen unterschieden. Letztere heißen offiziell Gartenbohnen
und werden weiter in Stangenbohnen und Buschbohnen unterteilt.
Stangenbohnen sind aromatischer als Buschbohnen, Sie erkennen sie an
den langen Stengeln. Sind Gartenbohnen gelb gefärbt, nennt man sie
Wachsbohnen, und diese sind besonders zart. Daneben gibt es noch
Dicke Bohnen (Pferde-, Acker-, Saubohnen) oder Palbohnen. Das sind
dicke Bohnenkerne in derben Schoten, von denen nur die Kerne, nicht
aber die Schoten verwendet werden. Für alle gilt: Frische ist Trumpf.
Frische Bohnen sehen knackig und prall aus, und die Hülsen lassen
sich mit einem leichten Knacken durchbrechen. Die Vorbereitung ist
denkbar einfach. Mußten früher noch die Bohnen beim Putzen mühsam
entfädelt werden, ist heute nur noch ein Abzwicken der beiden Enden
nötig.

#AT Björn

(202) Kleine Biergeschichte
Thu, 22 August 2019 14:20:30

Suite Rezept

Titel: Kleine Biergeschichte
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

INFO
Tägliches Getränk der
-- Slawen und
-- jahrhundertelang auch
-- der Polen
Waren Bier und
-- ausgezeichneter Met.
-- Zwar war auch Wein
-- bekannt, doch
Die "Stunde des Weins"
-- schlug in der
-- altpolnischen Küche erst
Erheblich später.
Das Bier der Slawen war
-- leicht, hell, grünlich
-- in der
Farbe und schäumend.
-- Anfänglich wurde in
-- jedem Haus Bier
Für den Eigenbedarf
-- gebraut. Zum Frühstück
-- gab es Biersuppe
Mit Weißkäsewürfeln oder
-- gerösteten
-- Brotstückchen. Die
Berühmte polnische
-- Biersuppe, "Gramatka"
-- oder "Farmuszka"
Genannt, war vor allem beim
-- Landadel bis Mitte des
-- 19. Jh.
Allgemein beliebt.
Bier und Met gab es unter
-- den polnischen
-- Nationalgetränken schon
-- zu
Anfang des 16. Jh. Der
-- bedeutende polnische
Geschichtsschreiber Jan
-- Dlugosz (1415-1480)
-- berichtet, dass der
Fürst von Sandomierz und
-- Krakow Leszek der Weiße
-- (1186-1227) den
Papst bat, ihn von dem
-- Schwur zu entbinden,
-- eine Pilgerfahrt in
Das Heilige Land zu
-- unternehmen. Als
-- Begründung führte er
-- an,
Dass man dort weder Bier
-- noch Met kenne, er
-- jedoch keine
Anderen Getränke zu sich
-- nehme. Dieses Argument
-- war so
Stichhaltig, dass der
-- Fürst die gewünschte
-- Lossprechung erhielt.
Auch wird berichtet, dass
-- Papst Clemens Viii., der
-- 1588 als
Legat des Heiligen Stuhls
-- in Polen weilte, zum
-- begeisterten
Anhänger des
-- ausgezeichneten, in
-- Warka gebrauten Biers
-- wurde. Als
Er - schon Papst - in Rom
-- schwer erkrankte,
-- verlangte er in seinen
Fieberphantasien "Piva di
-- Varca" - Bier aus Warka.
-- Die am
Päpstlichen Lager
-- versammelten Kardinäle
-- meinten, er flehe eine
Heilige um Hilfe an und
-- begannen sofort zu
-- beten: "Sancta Piva di
Varca, ora pro nobis".
Die Liste des in polnischen
-- Städten hergestellten
-- Biers enthielt
Einige Dutzend Positionen. Das
-- berühmte, bis auf den
-- heutigen Tag
Bekannte Bier aus Grodzisk
-- wurde sogar nach
-- Brandenburg
Exportiert. Auch das in
-- Klöstern gebraute Bier
-- und das
"Adelsbier" wurde nach
-- sorgsam gehüteten
-- Rezepturen hagestellt.
Die Bierbrauerei war schon
-- frühzeitig ein sehr
-- wichtiges und
Überaus lohnendes Gewerbe
-- in Polen. So z.B.
-- bestand schon im 15.
Jh. in Krakow eine reiche
-- Zunft der Bierbrauer mit
-- einer
Eigenen Bastei in der
-- Stadtmauer, von der aus
-- sie bei
Belagerungen die Stadt
-- verteidigten.
Heiße Bier- und Weinsuppen,
-- nahrhaft und stärkend,
Wurden zum Frühstück,
-- seltener zum Abendessen
-- gereicht.
Nach: Maria Lemnis, Henryk
-- Vitry, Altpolnische
-- Küche und
Polnische Tischsitten,
-- Verlag Interpress
-- Warszawa 1979, ISBN
83-223 -1817-0
4,03 .1994

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Information, P1