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(221) Kleine Gewürzkunde - Piment
Thu, 22 August 2019 14:20:38

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Piment
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Piment
Nelkenpfeffer
"Nelkenpfeffer" nennt man
-- die Beeren auch bei uns,
-- und die Engländer
Bezeichnen sie sogar als
-- "Allspice", als "Gewürz
-- für alles".
Beide Namen entstanden
-- völlig zu Recht,
-- vereinen doch die
Dunkel-braun bis rötlich-
-- braun-gelben
-- Pimentkörner in sich
-- den Duft
Von Nelken, Zimt und Muskat
-- sowie eine schwache
-- Pfefferschärfe.
Alle Speisen, denen diese
-- Gewürze Geschmack geben
-- sollten, können
Bestens mit Piment
-- zubereitet werden. Kein
-- Wunder, dass Piment
Bestandteil vieler
-- Gewürzmischungen ist:
-- In Curry und
Lebkuchengewürz gehört es
-- ebenso wie in
-- Worcestersauce, in
Zahlreiche Wurstgewürze
-- und Mischungen für
-- Beizen und Marinaden.
Wie für alle Gewürze gilt
-- auch hier, dass die
-- ganzen Körner das
Aroma weit länger
-- umschließen als das
-- Pulver. Übrigens hielt
Kolumbus die Beeren einst
-- für Pfeffer, und so
-- nannte man sie
Pimienta, was wiederum
-- Pfeffer bedeutet.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Piment, Nelkenpfeffer, P1

(220) Kleine Gewürzkunde - Pfeffer
Thu, 22 August 2019 14:20:38

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Pfeffer
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Pfeffer
Echter Pfeffer, ob schwarz,
-- weiß oder grün, stammt
-- von derselben
Pflanze, einem bis zu 9 m
-- hoch rankenden
-- Kletterstrauch, ab.
Für schwarzen Pfeffer
-- pflückt man die
-- unreifen, grünen Beeren,
Lässt sie ein paar Tage
-- fermentieren und dann in
-- der Sonne trocknen,
Bis sie schrumpelig und
-- schwarz sind.
Bei weißem Pfeffer bleiben
-- die Beeren bis zur
-- Rotfärbung am
Strauch. Dann wässert man
-- sie 8 Tage, entfernt das
-- Fruchtfleisch und
Trocknet sie ebenfalls in
-- der Sonne, bis sie
-- gelblich weiß sind.
Grüner Pfeffer wird unreif
-- geerntet und (lose oder
-- noch am Zweig) in
Essig oder Salzlake oder
-- auch durch
-- Spezialtrocknung
-- konserviert,
Manchmal auch
-- gefriergetrocknet. Ab
-- und zu sind auch die
-- frischen
Zweige im Handel.
Schwarzer Pfeffer würzt
-- besonders scharf und
-- leicht brennend, etwas
Milder der weiße, und der
-- grüne ist äußerst
-- mild, mit vollem
Aroma
Getrockneter Pfeffer sollte
-- immer frisch gemahlen
-- oder zerstoßen
Werden, da sich sein Aroma
-- nach dem Zerkleinern
-- extrem schnell
Verflüchtigt. Ganze Beeren
-- dagegen bleiben
-- jahrelang schön würzig.
Weitere Scharfmacher
Beim rosa Pfeffer handelt
-- es sich nicht um echten
-- Pfeffer, sondern um
Die Samen einer pfeffer-
-- verwandten Pflanze. Er
-- schmeckt
Süßlich-würzig, leicht
-- scharf.
Auch der Szetchuan-Pfeffer
-- ist kein echter. Die
-- getrockneten roten
Kapseln stammen vielmehr
-- von einem chinesichen
-- Baum und werden vor
Der Verwendung geröstet,
-- um ihre intensive
-- Schärfe voll zu
Entfalten.
Obwohl Cayennepfeffer als
-- schärfster von allen
-- gilt, ist auch er kein
Pfeffer, sondern Gewürz-
-- Paprika, zu denen die zu
-- Cayenne vermahlenen
Chilischoten botanisch
-- gehören. Die ganzen
-- Schoten werden außerdem
Frisch getrocknet und
-- eingelegt verwendet, mal
-- in Grün und mal in
Rot.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Pfeffer, P1

(219) Kleine Gewürzkunde - Paprika
Thu, 22 August 2019 14:20:37

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Paprika
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Paprika
Je nachdem, ob Kerne und
-- Rippen der länglichen,
-- spitz zulaufenden
Schoten des Gewürzpaprikas
-- mitgemahlen werden,
-- entstehen 7 Sorten:
Delikatess-Paprika ohne
-- Rippen und Kerne,
-- aromatisch-mild, lebhaft
Rot.
Edelsüß mit wenig Samen,
-- ohne Rippen, würzig,
-- leicht scharf,
Tiefrot.
Halbsüß mit mehr Samen,
-- auch ohne Rippen, sehr
-- aromatisch, deutlich
Schärfer, gelblich-rot.
Rosenscharf mit Kernen und
-- Rippen, sehr würzig und
-- scharf, dunkel
Oder gelblich-rot.
Scharf mit Rippen und
-- Kernen sowie bei der
-- Herstellung besserer
Qualitäten entfernten
-- Rippen, bräunlich-rot,
-- fast brennend scharf.
Schärfefreier Delikatess-
-- und Mild-Parika, beide
-- aus schärfefrei
Gezüchteten Sorten, sehr
-- mild und bekömmlich,
-- aber würzig, lebhaft
Rot.
Mit scharfen Sorten würzt
-- man in Prisen und erst
-- am Schluss, mit
Milderen Paprika hingegen
-- löffelweise gleich zu
-- Beginn.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Paprika, P1

(218) Kleine Gewürzkunde - Nelken
Thu, 22 August 2019 14:20:37

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Nelken
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Nelke
Ebenso wie die Muskatbäume
-- sind die
-- Gewürznelkenbäume auf
-- den
Molukken beheimatet, und
-- noch heute kommen Nelken
-- in vorzüglichen
Qualitäten von dort.
-- Mittlerweile beliefern
-- uns jedoch auch andere
Länder mit tropischem
-- Seeklima damit, denn nur
-- in Seenähe können
Nelkenbäume gedeihen.
-- Sobald sich ihre
-- Blütenknospen von Grün
-- in
Rosa verfärben, aber noch
-- geschlossen sind, werden
-- sie gepflückt
Und getrocknet, bis sie
-- eine kräftig rot-braune
-- Farbe aufweisen.
Sie Duften enorm stark und
-- schmecken dominierend
-- feurig-würzig, so
Dass man sie extrem sparsam
-- dosieren muss.
Mit Nelken würzt man
-- hierzulande Lebkuchen
-- und Heißgetränke,
Rotkohl, Wild- und
-- Schweinebraten,
-- fruchtige Süßspeisen
-- und
Eingemachtes. Als
-- Würzzutat für Suppen
-- und Fonds dient häufig
-- eine
Mit 1-2 Nelken sowie 1
-- Lorbeerblatt gespickte
-- Zwiebel.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Nelke, P1

(217) Kleine Gewürzkunde - Muskatnuss & Macis
Thu, 22 August 2019 14:20:37

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Muskatnuss & Macis
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Muskatnuss
Der Muskatbaum liefert
-- gleich 2 Gewürze:
-- Muskatnuss und Macis,
Fälschlicherweise häufig
-- Muskatblüte genannt.
Auch die Muskatnuss ist
-- keine Nuss, sondern der
-- getrocknete Samenkern
Der aprikosenähnlichen
-- Früchte, dessen
-- aromatischer Duft und
Feurig-würziger, zart-
-- bitterer Geschmack zum
-- Aromatisieren von
Gemüse, Kartoffeln, Saucen,
-- Suppen, Backwerk,
-- Wurstwaren und
Getränken geschätzt wird.
-- Sein Aroma wird erst
-- beim Reiben frei,
Schwindet dann aber schnell.
-- Darum sollte man
-- Muskatnuss stets frisch
Reiben, denn sie hält ihr
-- Aroma 2 bis 3 Jahre.
Macis ist der getrocknete,
-- orange-braune fleischige
-- Samenmantel, der
In Streifen gemahlen
-- gehandelt wird.
-- Allerdings gilt auch
-- hier, dass
Sie möglichst zu den
-- ganzen Streifen greifen
-- sollten - das Pulver
Verliert schnell sein Aroma.
-- Macis ist süßlich-
-- bitter, aber feiner
Und zarter als Muskatnuss,
-- würzt jedoch ebenso
-- intensiv. Beide
Sollte man darum nur
-- sparsam verwenden.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Muskatnuss, Macis, P1

(216) Backteig auf Deutsche Art
Thu, 22 August 2019 14:20:36

Suite Rezept

Titel: Backteig auf Deutsche Art
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

280 Gramm Weißmehl (Typ 405)
3 Eigelb
1 Teel. Trockenhefe
3 Essl. Butter
12 Essl. Milch; event. 1/4 mehr
1 Essl. ; Zucker
1 Prise ; Salz
Gesiebtes Mehl mit
-- Trockenhefe mischen. In
-- geschmolzene Butter
Lauwarme Milch geben,
-- Eigelb, Zucker und Salz
-- dazumischen und mit dem
Mehl gut vermengen, so dass
-- eine flüssige Masse
-- entsteht. Diese zum
Gehen an einen warmen Ort
-- stellen.

Zubereitung:
* Quelle: S3-Sendung Fettgebackenes mit Kathrin Rüegg und Werner O.
Feißt Erfasst (16.02.96) von Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, P1

(215) Kleine Gewürzkunde - Lorbeer
Thu, 22 August 2019 14:20:36

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Lorbeer
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Lorbeer
Zu Kränzen geflochten
-- krönten die ledrigen
-- Blätter in der Antike
Die Häupter von
-- siegreichen Feldherren,
-- und noch heute "ernten"
Erfolgreiche den Lorbeer -
-- wenn auch nur symbolisch.
Die wirklichen Blätter des
-- Lorbeerbaumes hingegen
-- wandern in unsere
Kochtöpfe und geben ihre
-- stark aromatische,
-- leicht bittere Würze an
Eintöpfe, Suppen und
-- Saucen, Beizen und
-- Marinaden, Fleisch- und
Fischgerichte ab.
Wenig Ist bei Lorbeer oft mehr:
-- ein einziges, manchmal
-- nur ein halbes
Blatt genügt.
-- Lorbeerblätter kommen
-- meist getrocknet in den
-- Handel,
Denn frische sind äußerst
-- bitter; erst beim
-- Trocknen verlieren sie
Die Bitterstoffe, und das
-- typische Aroma entfaltet
-- sich. Guter
Lorbeer ist auch danach
-- noch grün, braune
-- Blätter wurden
Unsachgemäß getrocknet.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Lorbeer, P1

(214) Kleine Gewürzkunde - Kurkuma
Thu, 22 August 2019 14:20:36

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Kurkuma
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kurkuma
Ihre gelbe Farbe verdanken
-- Curry, Senf und viele
-- Essiggemüse der
(zuvor gebrühten und
-- getrockneten) gemahlenen
-- Wurzel der
Kurkumapflanze, die darum
-- Gelbwurz heißt.
Die Kurkuma kommt aus
-- Südostasien zu uns. Sie
-- gehört zur Familie der
Ingwergewächse und ähnelt
-- diesen nicht nur in der
-- Form der Wurzel,
Auch Duft und Geschmack
-- weisen Gemeinsamkeiten
-- auf. Kurkuma duftet
Aromatisch ingwerähnlich
-- und schmeckt, wie Ingwer,
-- brennend scharf,
Doch kommt eine leicht
-- bittere Note hinzu.
-- Darum sollte Kurkuma
-- stets
Sparsam dosiert werden. Man
-- schätzt das Aroma in
-- Worcestersauce und
Vielen Marinaden, doch
-- harmonisiert es auch
-- bestens mit Fisch,
Geflügel und Eiern, mit
-- Saucen und mit
-- Mayonnaisen. Fast
Ausschließlich die
-- gemahlene Wurzel können
-- wir kaufen, selten die
Ganze, und bereits
-- getrocknete.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Kurkuma, Gelbwurz, P1

(213) Kleine Gewürzkunde - Kümmel
Thu, 22 August 2019 14:20:35

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Kümmel
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kümmel
Bayerischer Schweinebraten,
-- Gulasch, Harzer Käse und
Backblechkartoffeln sind
-- ohne Kümmel ebenso
-- undenkbar wie deftige
Eintöpfe, Sauerkraut und
-- Kohlgerichte. Denn sein
-- hoher Gehalt an
Ätherischem Öl, das
-- appetitanregend und
-- krampflösend wirkt,
-- macht
Diese und alle anderen
-- fetten Speisen
-- bekömmlicher und
-- leichter
Verdaulich. Aus dem selben
-- Grund wird Kümmelöl
-- auch zur Herstellung
Von Likören und Schnäpsen,
-- wie etwa des Aquavits,
-- verwendet.
Kümmel duftet stark
-- aromatisch und schmeckt
-- angenehm beißend
Würzig. Er wird als Samen
-- und gemahlen angeboten,
-- wobei das Aroma im
Zweiten Fall schnell
-- schwindet. Wer zwar den
-- Geschmack schätzt,
Nicht aber auf die Samen
-- beißen möchte, kann
-- sie zum Garen in einem
Mullsäckchen in den Topf
-- hängen. So lassen sie
-- sich vor dem
Servieren wieder mühelos
-- und vollständig
-- entfernen.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Kümmel, P1

(212) Kleine Gewürzkunde - Kreuzkümmel
Thu, 22 August 2019 14:20:35

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Kreuzkümmel
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Kreuzkümmel
Lediglich im Namen und in
-- seiner Form zeigt er
-- Ähnlichkeit mit
Unserem heimischen Kümmel,
-- nicht aber im Duft und
-- Geschmack.
Kreuzkümmel, der als
-- ganzer Samen und
-- gemahlen angeboten wird,
-- hat
1 Durchdringenden,
-- strengen, an Kampfer
-- erinnernden Duft, und er
Ist im Geschmack
-- bitterscharf und stark
-- aromatisch. In den
-- Küchen
Arabiens, Mexikos und des
-- fernen Ostens wird
-- Kreuzkümmel
Außerordentlich geschätzt,
-- auch ist er in Curries
-- sehr häufig
Enthalten. Hierzulande
-- verwendet man ihn
-- hauptsächlich zum
-- Einlegen
Von Pickles, Chutneys und
-- Kohl. Wegen seines
-- durchdringenden
Geschmacks sollte
-- Kreuzkümmel sparsam
-- dosiert werden. Darum
-- auch
Empfiehlt es sich, ihn als
-- ganzen Samen zu kaufen,
-- denn gemahlen
Verliert er schnell seine
-- ungewöhnlichen
-- Aromastoffe. Übrigens
-- wird
Kreuzkümmel auch oft unter
-- dem Namen Kumin
-- angeboten.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Kümmel, P1