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(231) Kleine Pfannenkunde
Thu, 22 August 2019 14:20:42

Suite Rezept

Titel: Kleine Pfannenkunde
Kategorien: Info, Pfanne
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- So lassen Sie nichts
-- anbrennen

QUELLE
Fernsehwoche
ERFASST von:
Renate Schnapka

Zubereitung:
Scharf anbraten und sanft bräunen - auf das richtige Material kommt
es an:

Edelstahl:

Pfannen aus unversiegeltem Edelstahl sind robust und nahezu
unverwüstlich. Auf aluminium- oder kupferverstärkte Böden achten,
die die Hitze besonders gut leiten. Ideal zum scharfen Anbraten von
Fleisch. Brauchen jedoch Fett zum Braten. Versiegelte
Edelstahlpfannen sind teurer, dafür pflegeleichter und braten
hervorragend mit wenig oder ganz ohne Fett. Vertragen aber nur
mittlere Hitze.

Stahlemail:

Außen und innen emaillierter Stahl ist langlebig, hocherhitzbar,
pflegeleicht. Die Pfannen sind bestens fürs Schmoren bei hoher
Temperatur. Zum Anbraten und Braten ist immer etwas Fett
erforderlich. Keine Billig-Produke kaufen, da die Email-Beschichtung
bei Stößen oder Kratzen mit Metallgegenständen auf- und abplatzen
kann. Günstigere Alernative zur unversiegelten Edelstahlpfanne.

Aluminium:

Leichtgewichtig und pflegeleicht. Die Pfannen brauchen wenig Fett
oder gar kein FEtt. Ideal als Zweitpfanne für Eier- und Fischspeisen
und zum sanften Bräunen. Sie dürfen nicht hoch erhitzt werden.
Preiswerter als Edelstahl und Stalemail. Aluminium- Guss-Pfannen
sind schwerer, dafür aber auch höher erhitzbar. Toll für
knusprigbraune Bratkartoffeln. Beim kauf unbedingt auf einen
verstärkten Boden achten.

Antihaftversiegelung:

Alle Pfannen gibt es antihaftversiegelt. Die Beschichtung mindert
oder verhindert das Ansetzen (je nach Qualität) und sorgt für
Pflegeleichtigkeit. Diese sind auf dem Markt: Teflon2 (wird oft
"Teflon-Pfanne" genannt): verhindert Ansetzen, leicht zu reinigen,
bedingt haltbar. SilverStone: besser antihaftend, hohe Lebensdauer,
kratzfester. Supra: die haltbarste und beste zur Zeit.

#AT Renate

(230) Kleine Mehlsorten-Info
Thu, 22 August 2019 14:20:42

Suite Rezept

Titel: Kleine Mehlsorten-Info
Kategorien: Info, Mehl
Menge: 1 Info

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitung:
Von unseren beiden wichtigen Brotgetreidearten, dem Weizen und dem
Roggen, sind unterschiedliche Mehlsorten erhältlich, die als "Type"
bezeichnet werden. Diese Unterschiede hängen ganz einfach damit
zusammen, wie hoch der Anteil an Randschichten im Mehl ist. Ein Mehl
mit niedriger Typenzahl besteht nur aus dem stärkehaltigen Mehlkern.
Mit höherer Typenzahl wächst entsprechend der Anteil an
Randbestandteilen. Mehle mit niedriger Typenzahl sind hell und
locker und besonders geeignet für feines Gebäck. Mehle mit höherer
Typenzahl sind entsprechend dunkler und eignen sich besser für
herzhafte Brote. Die niedrigsten Typen beim Weizenmehl sind Type 405
und Type 550, das Mehl mit dem höchsten Randschichtenanteil ist Type
1700.

Das Roggenmehl mit dem geringsten Randschichtenanteil hat die
Typenbezeichnung 610, das mit dem höchsten die Typenbezeichnung 1800.
Außerdem gibt es im Handel die sogenannten Vollkornmehle. bei ihnen
wir zusätzlich noch der ölhaltige Keim mitvermahlen.

Je höher der Anteil an Randschichten, desto gesünder, aber auch
leichter verderblich ist das Mehl. Ein Vollkornmehl sollte innerhalb
von drei Wochen, ein Mehl mit hohem Randschichtenanteil innerhalb
von zwei Monaten verbraucht werden. Sie enthalten Fett, das schnell
ranzig wird. Hellere Mehle halten länger, aber auch bei ihnen
verändern sich mit der Zeit Feuchtigkeitsgrad, Aroma und
Backfähigkeit. Obwohl sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum von einem
Jahr und mehr haben, sollten sie nicht viel älter als ein halbes
Jahr werden. Und bis dahin sollten alle Mehlsorten möglichst trocken,
dunkel und luftdicht verschlossen gelagert werden.

: KHB 02/98

#NI ** #NO Gepostet von K.-H. Boller #AT K.-H.

(229) Kleine Grillkunde, 2 von 2
Thu, 22 August 2019 14:20:41

Suite Rezept

Titel: Kleine Grillkunde, 2 von 2
Kategorien: Info, Grill
Menge: 1 Text

Grill

REF
-- SF 27.06.2002
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Rindfleisch

Geeignet: Roastbeef, Huftdeckel, Rumpsteak, Hohrücken, Filetsteak,
Rumpsteak, Entrecote, Asado, T-Bone-Steak.

Gewürze: Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Senf, Rosmarin (Rindfleisch
sehr zurückhaltend würzen).

Tipps: Im Prinzip ist jedes zum Braten geeignete Stück auch für den
Grill tauglich. Steaks einölen, heiß anbraten und mit wenig Hitze
weitergrillieren.

Geflügel

Geeignet: Poulet-Schenkel, -Brust und -Schnitzel, ganzes Poulet,
Trutenschnitzel und -Rollbraten, Entenbrust

Gewürze: Thymian, Rosmarin, Zitronengras, Ingwer, Chili, Sojasauce,
Joghurt, Malzglykose (schmeckt wie Pekingente).

Tipps: Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Immer gut
durchbraten. Mit der Haut grillieren oder mit Öl bestreichen oder
marinieren, sonst trocknet das Fleisch aus.

Wild

Geeignet: Medaillon, Kotelett, Filet, Steak, Rücken, Keule (Hirsch,
Reh, Wildschwein, Strauß, Perlhuhn).

Gewürze: Majoran, Wacholder, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Paprika,
Salbei, Pfeffer, Koriander.

Tipps: Wildfleisch ist ausgesprochen mager. Deshalb nur Fleisch von
jungen Tieren verwenden, dieses gut marinieren und auf dem Grill mit
Öl bestreichen.

Lamm

Geeignet: Chops (Koteletts), Nierstück- und Gigotsteak, ganzer Gigot,
Keule, Rücken.

Gewürze: Knoblauch, Rosmarin, Minze, Zitrone, Chili, Joghurt, Honig.
(Lamm sparsam würzen.)

Tipps: Wenn möglich Fleisch von Junglämmern verwenden. Niemals ganz
durchbraten, das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Ideal ist
Lammfleisch für Spießchen.

#AT Rene Gagnaux #D 27.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(228) Kleine Grillkunde, 1 von 2
Thu, 22 August 2019 14:20:41

Suite Rezept

Titel: Kleine Grillkunde, 1 von 2
Kategorien: Info, Grill
Menge: 1 Text

Grill

REF
-- SF 27.06.2002
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Was man vom Grillen wissen sollte und trotzdem immer wieder vergisst.

Geräte: Vergleiche haben gezeigt, dass sich auf einem Holzkohlenoder
einem Gasgrill zubereitetes Fleisch bezüglich Geschmack und Aroma
kaum unterscheidet. Wer gerne mit dem Feuer spielt, entscheidet sich
für den Holzkohlengrill, den man auch problemloser transportieren
kann. Ein Gasgrill ist teurer in der Anschaffung, spart aber
Betriebskosten und vor allem Nerven.

Vorbereiten: Grillrost gut reinigen. Starke Verkrustungen mit einer
Drahtbürste oder einem zusammengeknüllten Stück Alufolie entfernen.
Mit Öl einreiben, damit das Fleisch nicht klebt. Ein Stück Alufolie
im Feuerkasten unter der Holzkohle erleichtert die Entsorgung der
Asche, die übrigens ein guter Blumendünger ist.

Anfeuern: Das Feuer mit einem Trocken-Grillanzünder, auf keinen Fall
aber mit Sprit entfachen # außer man liebt Fleisch mit Benzinaroma.
Falls nachgeheizt werden muss, das Fleisch vom Rost entfernen, damit
es nicht eingestäubt wird.

Grillen: Die Glut ist dann richtig, wenn sie mit einer feinen weißen
Aschenschicht bedeckt ist und keine Flammen mehr züngeln. Je nach
Fleischsorte schärfer oder schonend anbraten und bei mäßiger Hitze
garen lassen. Als Faustregel gilt: Bei kleineren Fleischstücken
10#15 cm zwischen Glut und Rost, bei größeren 20#30 cm.

Marinaden: Sie sind das A und O des Grillens, machen Fleisch
aromatischer und fördern den Eigengeschmack. Einzelne Steaks oder
Koteletts sollen mindestens eine Stunde, größere Stücke am besten
über Nacht eingelegt werden. Im Kühlschrank einwirken lassen. Vor
dem Grillen zuerst Zimmertemperatur annehmen lassen, gut abtropfen
und mit Haushaltspapier leicht abtupfen. Während des Grillens immer
wieder mit der Marinade bestreichen, damit das Fleisch nicht
austrocknet.

Saucen: Für viele fast noch wichtiger als das Fleisch. Meist kalte
Saucen oder Buttermischungen wie die klassische Kräuterbutter. Eine
besondere Note geben die ursprünglich aus Ostindien stammenden
pikanten oder süß-würzigen Chutneys.

Wie die verschiedenen Fleischarten zubereitet werden

Schweinefleisch

Geeignet: Schnitzel, Steak, Kotelett, Haxen, Spareribs (Costini),
Braten vom Hals oder vom Nierstück, Bratspeck.

Gewürze: Ketchup, Senf, Essig, Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch,
Chili, Meerrettich.

Tipps: Wegen des Fettgehalts ideales Grillfleisch. Deshalb Fett
immer dranlassen, damit das Fleisch nicht austrocknet, denn
Schweinefleisch muss immer gut durchgebraten sein.

Kalbfleisch

Geeignet: Koteletts, Schnitzel, Kalbsbrustschnitten, Rollbraten vom
Hals oder von der Schulter, Haxen.

Gewürze: Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Senf, Knoblauch,
Ingwer, Olivenöl, Sojasauce, Pfeffer.

Tipps: Kalbfleisch ist mager und zart. Damit es nicht austrocknet
und faserig wird, in Ölmarinade beizen, mit Fett bestreichen oder
mit Speck umwickeln. Nicht zu lange und mit genügend Abstand von der
Kohle grillieren.

Weiter: siehe Teil 2

#AT Rene Gagnaux #D 27.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(227) Backteig auf Französische Art
Thu, 22 August 2019 14:20:41

Suite Rezept

Titel: Backteig auf Französische Art
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

280 Gramm Weißmehl (Typ 405)
0,25 Ltr. Weißwein
5 Essl. Olivenöl; bei Bedarf
-- etwas mehr
4 Eiweiß; event. 1/4 mehr
; Salz
Gesiebtes Mehl mit
-- Weißwein und Olivenöl
-- zu einem zarten, etwas
Dickflüssigen Teig rühren.
-- Leicht salzen. Eischnee
-- daruntermengen.
Anmerkung: Den Teig erst
-- kurz bevor man ihn
-- braucht herstellen, denn
Langes Stehen würde ihn
-- verderben. Auch darauf
-- achten, dass er die
Gehörige Dicke hat und die
-- Beimischung des Öls
-- genau ist, denn ein
Löffel voll Öl zuviel
-- macht ihn fett, und bei
-- zu wenig wird der Teig
Nach dem Backen wieder
-- weich und zäh.

Zubereitung:
* Quelle: S3-Sendung Fettgebackenes mit Kathrin Rüegg und Werner O.
Feißt Erfasst (16.02.96) von Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, P1

(226) Kleine Gewürzkunde - Zimt
Thu, 22 August 2019 14:20:40

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Zimt
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Zimt
Der hochwertigste Zimt ist
-- Ceylon-Zimt, den man
-- auch Kaneel oder
Canehl nennt.
Die Rinde der
-- Zimtbaumschößlinge
-- wird abgelöst und von
-- allen
Korkschichten und Primär-
-- Rinden befreit. Dann
-- schiebt man 60-10
Dieser hauchdünnen Rinden
-- ineinander und trocknet
-- sie.
Guter Zimt ist
-- gleichmäßig gebräunt
-- und schmeckt süßlich
-- und
Feurig-brennend.
Etwas Herber und weniger edel als
-- der Ceylon-Zimt sind
-- Cassia
(China-Zimt) und Padang-
-- Zimt, die beide von
-- anderen Bäumen stammen
Und weniger aufwendig
-- entrindet werden.
Bei beiden trocknet man die
-- Rinden einzeln, wobei
-- sich Cassia
Einseitig und Padang-Zimt
-- beidseitig zusammenrollt.
Ceylon-Zimt wird meist in
-- Stangen, die beiden
-- anderen eher gemahlen
Angeboten. Zimt passt zu
-- Süßspeisen ebenso wie
-- zu Herzhaftem und
Ist in Gewürzmischungen
-- wie beispielsweise in
-- Curry enthalten.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Zimt, P1

(225) Kleine Gewürzkunde - Wacholder
Thu, 22 August 2019 14:20:40

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Wacholder
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Wacholder
Die bläulich-schwarzen bis
-- schwarzbraunen Beeren
-- riechen recht
Kräftig, schmecken
-- süßlich-würzig,
-- leicht harzig-bitter und
Passen besonders gut zu
-- Fischsud und -marinaden,
-- Wild- und
Sauerbraten, Kohlgemüse
-- und Sauerkraut,
-- eingelegten Gurken und
Anderen Essiggemüse.
1 Prise Von Wacholder rundet oft
-- Suppen und Saucen ab.
Man sollte Wacholder jedoch
-- immer sparsam dosieren,
-- denn sein Würze
Kann jedes Aroma
-- übertönen.
Übrigens wird ein
-- Großteil des heimischen
-- Wacholders (bzw. das
Heraus-destillierte Öl) zu
-- Schnäpsen, wie
-- Steinhäger, Gin und
Genever, sowie zu Likören
-- und Magenbittern
-- veredelt oder, der
Verdauungsfördernden und
-- entwässernden Wirkung
-- wegen, zu
Medikamenten verarbeitet.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Wacholder, P1

(224) Kleine Gewürzkunde - Vanille
Thu, 22 August 2019 14:20:39

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Vanille
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Vanille
1 Blassgelbe Orchidee bietet
-- mehr als optischen
-- Genuss, sie
Liefert die begehrten
-- Vanilleschoten, die
-- jedoch eine lange
"Produktionszeit" haben: In
-- Handarbeit werden die
-- Blüten bestäubt
Und die "Schoten" genannten
-- Fruchtkapseln vor der
-- Reife gepflückt.
Allerdings fehlen ihnen
-- jetzt noch der intensive
-- Duft sowie der
Süßliche, würzige
-- Geschmack. Beide bilden
-- sich erst durch einen
Langwierigen
-- Fermentionsprozess, der
-- mit dem Trocknen endet.
-- Danach
Müssen die Schoten
-- schokoladenbraun, längs
-- gefurcht und fettig
Glänzend aussehen.
Übrigens sind die Schoten
-- wie die Samen, das
-- "Vanillemark"
Gleichermaßen aromastark.
Neben ganzen Schoten bietet
-- der Handel gemahlene
-- Vanille und echten
Vanillezucker - erkennbar
-- an den schwarzen
-- Pünktchen. Es ist eine
Mischung aus Vanille und
-- Zucker und nicht zu
-- verwechseln mit dem
Künstlich aromatisierten
-- Vanillinzucker, der
-- natürlich weitaus
Preiswerter angeboten
-- werden kann.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Vanille, P1

(223) Kleine Gewürzkunde - Senf
Thu, 22 August 2019 14:20:39

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Senf
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Senf
Im ganzen wie auch gemahlen
-- lassen Senfkörner
-- Geruch und Aroma
Vermissen. Erst in
-- Verbindung mit
-- Flüssigkeit entwickelt
-- sich der
Typische brennende
-- Geschmack.
Senfkörner verwendet man
-- zum Würzen von Wurst,
-- Marinaden, Beizen und
Pökellaken. Einige Suppen,
-- Saucen und
-- Gemüsegerichte werden
-- mit
Senfpulver aromatisiert,
-- doch dient dieses
-- vorrangig zur
Senfherstellung.
Dazu mischt man den
-- mildwürzigen gelben
-- Senf mit Wasser und Essig
Oder Wein bzw. Most sowie
-- dem schärferen braunen
-- oder schwarzen
Senf, der nur zur
-- Senfherstellung
-- verwendet wird. Das
Mengenverhältnis der Mehle
-- sowie die Auswahl der
-- Gewürze bestimmen
Den Geschmack des fertigen
-- Senfs - sie bleiben
-- jedoch oft gut
Gehütetes Firmengeheimnis.
-- Von süß bis feurig-
-- scharf reicht das
Angebot, aus dem wir im
-- Handel wählen können.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Senf, P1

(222) Kleine Gewürzkunde - Safran
Thu, 22 August 2019 14:20:39

Suite Rezept

Titel: Kleine Gewürzkunde - Safran
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Safran
Dass Safran das teuerste
-- aller Gewürze ist, hat
-- gute Gründe: Die
Safranpflanze, verwandt mit
-- dem heimischen Krokus,
-- treibt in der
Mitte der Blüte eine
-- leuchtendrote, drei-
-- schenkelige Narbe, die
-- von
Hand abgezwickt und dann
-- getrocknet werden muss.
-- Diese zeit- und
Arbeitsintensive Ernte
-- schlägt sich natürlich
-- im Preis nieder.
Zudem ist die Ausbeute
-- gering: Für 1 Gramm
-- Safran braucht man
100-200 Blütennarben! Er
-- ist mit Gold
-- aufzuwiegen: 1 Gramm
-- kostet
Rund 15 Mark.
Allerdings benötigt man
-- Safran auch nur in
-- winzigen Mengen; sein
Kräfitger Duft und der
-- aromatisch bitter-süße,
-- leicht scharfe
Geschmack setzen sich
-- ebenso durch wie die
-- Farbkraft, was goldgelber
Safrankuchen, Paella,
-- Risotta milanese und
-- Bouillabaisse unschwer
Erkennen und natürlich
-- erschmecken lassen.

Zubereitung:
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh, Erfasst von B. Fritsche

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Gewürz, Infos, Safran, P1