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(271) Kohlrabi Gefüllt Lammhack, Reis
Thu, 22 August 2019 14:20:58

Suite Rezept

Titel: Kohlrabi Gefüllt (Lammhack, Reis)
Kategorien: Gemüse, Lamm, Reis, Info
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
8 Junge Kohlrabi; geschält,
-- evtl. 25% mehr
1 Handvoll Zarte Kohlrabi-
-- blätter
30 Gramm Schmalz
2 Zwiebeln; gewürfelt
1 Knoblauchzehe
500 Gramm Lammhack
2 Essl. Reis; fertig gekocht
2 Essl. Paprikapulver, edelsüß
1 Bund Glatte Petersilie; ge-
-- hackt
1 Essl. Majoran; frisch gehackt
2 Eier
; Salz
; Pfeffer
1 Ltr. Hühner- oder Gemüse-
-- brühe

SAUCE
40 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
250 ml Sahne
0,5 Bund Glatte Petersilie

QUELLE
Saarbrücker Zeitung
gepostet von
Jörg Weinkauf

Zubereitung:
Von der Stengelseite der Kohlrabi eine ein Zentimeter dicke Scheibe
abschneiden. Kohlrabi bis auf eine 1/2cm dicke Schale aushöhlen.
Kohlrabifleisch grob hacken, aufheben. Kohlrabiblätter drei Minuten
in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, sehr fein
hacken, zum Kohlrabifleisch geben.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch etwa 10
Minuten goldgelb anbraten. In eine Schüssel geben und zusammen mit
Hack, Reis, Petersilie, Paprika, Majoran, Eiern, Salz und frisch
zerstoßenem Pfeffer gut vermengen und die ausgehöhlten Kohlrabis
damit reichlich füllen. Kohlrabi nebeneinander in einen Topf setzen,
gehacktes Kohlrabifleisch und Blätter drumherum verteilen,
Hühnerbrühe angießen, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz
aufkochen, dann bei sehr kleiner Hitze 30 bis 45 Minuten dünsten.
Weiche Kohlrabi auf eine vorgewärmte Servierplatte setzen und warm
halten. Brühe aufheben.

In der Zwischenzeit Bechamelsauce zubereiten aus Butter, Mehl und
Sahne, zwanzig Minuten köcheln lassen, ständig umrühren. In den Topf
mit der Kohlrabibrühe geben und 5 bis 10 Minuten köcheln.

Sauce durch ein feines Sieb rühren, abschmecken und über die
gefüllten Kohlrabi gießen. Mit Petersilie bestreuen. Ein paar
Salzkartoffeln dazu - und das Essen ist komplett.

#AT Jörg

(270) Kohlrabi Produktinfo
Thu, 22 August 2019 14:20:58

Suite Rezept

Titel: Kohlrabi (Produktinfo)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Produktinformation zu
-- Kohlrabi
Kohlrabiknolle unter
-- fließendem kalten
-- Wasser abwaschen. Vom
-- Blätter-
Zum Wurzelansatz hin
-- schälen. Die holzigen
-- Stellen, meist rund um
-- den
Wurzelansatz wegschneiden.
-- Kohlrabi in Scheiben
-- schneiden und eventuell
Noch vierteln. Wenn Sie den
-- Kohlrabi roh essen
-- wollen, besonders gut
Zerkleinern, damit er
-- leichter verdaulich ist.
Kohlrabi besteht
-- hauptsächlich aus
-- Wasser, Kohlenhydraten
-- und Eiweiß.
100 Gramm Enthalten deshalb auch nur
-- 20 Kalorien.
Gut gewürzt schmeckt
-- Kohlrabi am besten. Salz
-- und Pfeffer muss er
Haben; Edelsüß-Paprika,
-- Muskat und
-- Cayennepfeffer passen
-- gut zu ihm.
1 Kräutern können Sie
-- ihm beigeben: Petersilie,
-- Liebstöckel,
Pimpinelle (getrocknet oder
-- frisch und gehackt)

Zubereitung:
** Erfasst von: H. Owald

Erfasser: Helmut

Datum: 20.09.1995

Stichworte: P1

(269) Badisches Herbstfest, Weinempfehlung
Thu, 22 August 2019 14:20:58

Suite Rezept

Titel: Badisches Herbstfest, Weinempfehlung
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 12 Portionen

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
-- aus: essen & trinken
-- 10/98

Zubereitung:
Zum Badischen Rehessen haben wir natürlich badische Weine ausgesucht,
einen weißen und einen roten, die man beide wie Joker einsetzen
kann: Sie passen von Anfang bis Ende der Party

Der 97er Graue Burgunder ist nicht zu schwer, völlig trocken, würzig
und schmeckt auch Leuten, die trockenen Wein sonst als sauer
ablehnen, solo und vor allem, was man vor der Rehkeule isst. Wer
prinzipell lieber Rotwein trinkt, kann problemlos gleich mit dem
97er Spätburgunder anfangen. Der trockene Kaiserstühler ist kein
Leichtgewicht (nimmtes locker mit dem eigenwilligen Rehgeschmack
auf) und schmeichelt sich mit seiner noch jungen Fruchtigkeit ein.
Das Wichtigste: Er schmeckt auch ohne große Andacht. Der
Oberrotweiler Käseberg kostet 12,50 Dm plud Versand, der
Oberrotweiler Henkenberg Spätburgunder kostet 14 Dm plus Versand
beim Weingut Salwey, 79235 Oberrotweil, Tel. 07662-384 Fax 6340

:Khb 10/98

(268) Kohl für Alle Fälle
Thu, 22 August 2019 14:20:57

Suite Rezept

Titel: Kohl für Alle Fälle
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Text

Kohl

Zubereitung:
Das Kohlgemüse ist so etwas wie das Dornröschen unter den
Gemüsepflanzen, eine schlummernde Delikatesse. Lange als "Speise für
Arme" verkannt, gewinnt das internationale Gemüse aus der Familie
der Kreuzblütler immer mehr an Ansehen, Beliebtheit und Raffinesse
zurück.

"Leb wohl, iss Kohl" lautete früher einmal ein ernstgemeinter Rat zu
der Zeit nämlich, als viele Menschen aus Vitamin und
Mineralstoffmangel an Skorbut erkrankten. Und die Entdeckungsfahrten
von Kolumbus und Co. hätten ohne ein paar Fässer des Vitamin-
Creichen (Sauer-)Krautes schon bald ein unrühmliches Ende gefunden.
Auch im alten Griechenland erkannte zum Beispiel Hippokrates die
Heilkraft des Kohls, der als Universalmittel zur inneren und äußeren
Anwendung bei allerlei Gebrechen galt. Und die Römer verwendeten zur
Behandlung schlecht heilender Wunden Kohlblätter als Umschlag. Das
ist auch gar nicht verwunderlich, denn das äußerst preiswerte
Kohlgemüse, das deshalb auch lange als die Speise der Armen galt,
ist eine einzige Vitamin und Mineralstoffbombe. So enthält Weißkohl
zum Beispiel als einziges Gemüse Ascorbigen, das eine Vorstufe des
Vitamins C ist und sich unter dem Einfluss von Hitze in dieses
umwandelt. Im Gegensatz zu anderen Gemüsen wird deshalb Kohl durch
Kochen noch gesünder. Daneben enthält er aber auch Vitamine der B-
Gruppe, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie
zahlreiche Nahrungsfasern.

Und doch hat der Kohl bei uns ein Imageproblem: Kocht man ihn
nämlich im offenen Topf, riecht man es im ganzen Haus. Außerdem
stehen weißer, roter und grüner Kohl im Ruf, schwerverdaulich zu
sein. Das liegt an ihrer festen Zellstruktur und dem hohen
Ballaststoffanteil. Vor allem liege es aber auch, so eine Theorie,
an den Köchen selbst. Denn durch stundenlanges Garen würden Vitamine
und Geschmacksstoffe schließlich doch abgetötet, und genau das mache
das Kohlgemüse schwerverdaulich.

Allerdings braucht etwa Weißkohl einfach seine Zeit, um gar zu
werden. Eine Stunde muss man dazu schon rechnen. Das allerdings
schadet seinen Inhaltsstoffen nicht, vorausgesetzt, das Schmoren
geschieht auf kleinem Feuer und bei geschlossenem Deckel. Anderseits
schmeckt er auch sehr gut kleingeschnitten und kurz blanchiert als
Gemüse oder als Salat oder (noch) gesünder als Sauerkraut. Bei
dessen Gärung bildet sich unter Zugabe von Salz die wertvolle
Milchsäure, ein natürliches Konservierungsmittel, das den Kohl
haltbar macht. Aber auch Kümmel ist seit altersher als Mittel gegen
die Blähungen bekannt.

Das "Copyright" für den Kohl liegt abgesehen von einer chinesischen
Variante (Chinakohl!) im Mittelmeerraum, wo er wild wachsend noch
heute gelegentlich anzutreffen ist. Römische Gärtner kultivierten
als erste eine etwas üppiger beblätterte Version, die sie "caulis"
nannten, was soviel wie Strunk oder Stiel bedeutet. Daraus wurde
französisch "chou", englisch "cole" (auch in cauliflower),
italienisch "cavolo" und deutsch Kohl. Dass das Gemüse heute in der
Schweiz vor allem als "Kabis" bekannt ist, entstammt ebenfalls einem
römischen Erbe: Den Gärtnern gelang nämlich auch das Kunststück, die
blättrige Caulis-Version zu bewegen, einen Kopf auszubilden, und
diesen "Häuptling" nannten sie "caput". Daraus wurde später der
rheinische "Kappes", der englische "cabbage" und der schweizerische
"Kabis".

Ob das währschafte Gemüse nun Kabis oder Kohl genannt wird, spielt
aber bei seiner Verarbeitung keine Rolle. Wichtig ist, dass zuerst
die äußeren Blätter entfernt, dann der Kopf geviertelt und der
Strunk keilförmig herausgeschnitten wird. Erst dann sollte man die
Viertel in feine Streifen schneiden, denn so wird das Gemüse auch
schneller gar. Und als Salat hobelt man ihn am besten. Ob roter
Kabis, weißer Kohl oder grüner Wirz - in unseren Breitengraden sind
die verschiedenen Kohlsorten heute Zutaten in vielen
Eintopfgerichten, aber auch als Salat und Beilage geschätzt. In
Irland gehört Kohl ins Irish Stew, in den Balkanländern kommt er als
Krautsalat oder -wickel auf den Teller, in Osteuropa kombiniert mit
Randen, Peperoni und Pilzen, in China mit Rüebli oder Lauch, und wer
Abwechslung schätzt, würzt Kohlgerichte mit Kümmel, Ingwer,
Sojasauce und Weißwein oder Sherry oder mit Paprika und Sauerrahm.

Kohl ohne Beschwerden... Deftig-winterliche Kohlgerichte sorgen zwar
für kulinarische Freuden, oft aber auch für schwere Stunden bzw.
einen geblähten Bauch. Schuld daran ist in erster Linie der hohe
Ballaststoffanteil der Kohlgemüse. Die Ballaststoffe passieren den
Dünndarm mehr oder weniger unverändert und werden erst im Dickdarm
von Bakterien abgebaut. Bei diesem Abbauprozess entstehen Gase,
welche den Bauch blähen. Fenchel- oder Kümmeltee, ein Schuß
Apfelessig, blähungsmildernde Kräuter wie Estragon, Basilikum, Dill,
Bohnenkraut, Kümmel und Anis, sorgen für Linderung und einen
ungetrübten Kraut- und Kabisschmaus.

:Stichworte : Aufbau, Info, Kohl

(267) Kohl Info
Thu, 22 August 2019 14:20:57

Suite Rezept

Titel: Kohl (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Kohl",
SWR 18.10.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Der Kohl ist in Kleinasien beheimatet und kam um 600 v.Chr. nach
Europa. Aber nicht nur als gesunde Gaumenfreude war er begehrt,
sondern auch als Heilmittel. Bis ins späte Mittelalter hinein galten
die Blätter als ein heißer Tipp gegen den Kater. Und noch heute
empfiehlt die Naturheilkunde Umschläge aus weichgepressten rohen
Kohlblättern gegen alle möglichen Wehwehchen. Die Griechen und Römer
züchteten dann eine Reihe von Kohlsorten, die aber nicht ganz so
fest und groß waren wie die heutigen Sorten. Da der Kohl sehr
widerstandsfähig gegenüber Kälte ist, wurde er auch in Mittel- und
Nordeuropa angebaut und zählt insbesondere in Deutschland, Polen und
Russland mit zu den beliebtesten Gemüsesorten. In Deutschland
entfällt mehr als die Hälfte der gesamten Produktionsmenge auf Kohl.

Sorten: Der Kohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und es gibt
wohl heute über 400 verschiedene Kohlsorten. Weiß- und Rotkohl
gehören zu der Familie der Kopfkohlarten, während z.B. Grünkohl zur
Familie des Blattkohls und Blumenkohl und Broccoli zu den blühenden
Kohlsorten gehört. Aus botanischer Sicht ist der Weißund auch der
Rotkohl ein Spross mit gestauchter Sprossachse. Kaltes, feuchtes
Wetter mit Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht von
mindestens 5 Grad hemmen sein Wachstum in die Höhe. Dieser
klimatischen Eigenschaft verdankt der Kohl seine kugelige und
kompakte Form. Kohl aus tropischen, warmen Ländern wird darum nicht
so kompakt und schwer. Wen man den Kohl entblättert wird ersichtlich,
dass die sehr fest geschlossenen rundlichen Köpfe entweder aus
glatten grünen oder blauvioletten Blättern bestehen.

Gesundheit: Rotkohl und Weißkohl sind sich inhaltlich sehr ähnlich
und enthalten beide viele Vitamine und Mineralstoffe (u.a Eisen). So
haben beide zum Beispiel einen recht hohen Gehalt an Vitamin C. Und
das ist für die kalte Jahreszeit ein sehr wichtiges Vitamin, weil es
unsere Abwehrkräfte unterstützt. Erwähnenswert sind auch die
sekundären Pflanzenstoffe. Weißkohl enthält die Glucosinolate. Das
sind Schwefelverbindungen, die für den typischen Kohlgeruch
verantwortlich sind und appetitanregend wirken. Und insbesondere
beim Verzehr von rohem Kohl sollen sie krebshemmend wirken. Rotkohl
enthält als sekundären Pflanzenstoff den blauen Farbstoff mit dem
Namen Anthocyan. Dieser zählt zu den Flavonoiden (genauso wie der
blaue Farbstoff in den blauen Weintrauben) und wirkt antioxidativ. D.
h. es unterstützt das Vitamin C in seiner Wirkung, regelt die
Immunabwehr und hemmt Entzündungen und die Bildung von
Blutgerinnseln. Und sehr wichtig: In den Außenblättern sitzen mehr
wertvolle Nährstoffe als im Herz des Kohls. Kohl sollte regelmäßig
gegessen werden.

Einkauf: Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohl fest und
im Verhältnis zu seiner Größe schwer ist. Außerdem sollte er
glänzende und unbeschädigte Blätter haben, die intensiv gefärbt sind.
Nur knackige Blätter, die sich brechen lassen haben den Frischetest
bestanden. "Gummiblätter" sind zu alt. Besonders gut lagerfähig sind
die Dauerkohlsorten. Bei 0 Grad können sie einige Monate gelagert
werden (Frühe Sorten maximal 1 Monat). Zuhause im Kühlschrank hält
ein frischer Kohl etwa 8 Tage. Angeschnitten wird er schnell braun
und ist dann maximal noch 3 Tage haltbar. Zur weiteren
Haltbarmachung kann er tiefgefroren werden. Dafür sollte man den
Kohl klein schneiden und 2-3 Minuten blanchieren. Damit Rotkohl
seine schöne rote Farbe erhält, sollte dieser in Essigwasser
blanchiert werden. Experten geben aber gerne auch den Tipp, dass
insbesondere Weißkohl besser schmeckt, wenn er fertig gegart
eingefroren wird.

Zubereitung: Die äußeren Blätter sollten nur abgelöst und
weggeworfen werden, wenn sie fleckig sind. Gesunde und makellose
Blätter sollte man durchaus mitverwenden, da in ihnen mehr gesunde
Inhaltsstoffe sitzen als im Herz des Kohls. Den Kopf gut waschen,
vierteln und den Strunk schräg abschneiden. Dann wird der Kohl
gehobelt (Gurkenhobel) oder mit einem langen Messer in schmale
Streifen geschnitten oder vom Schneidwerk der Küchenmaschine
geraspelt. Für andere Zubereitungsarten, z.B. wenn man die Blätter
füllen möchte wie bei Kohlrouladen, werden die einzelnen Blätter
vorsichtig abgelöst und kurz blanchiert, sie sind dann biegsamer.

Extra-Tipp: Der Rotkohl wird in Deutschland bevorzugt mit Äpfeln und
Gewürzen geschmort. Damit der blauviolette Kohl seine typisch rote
Farbe erhält, sollte man beim Garen dem Rotkohl zusätzlich Säure in
Form von Essig oder Zitronensaft zugeben . Damit der Kohl aber seine
wichtigen Inhaltsstoffe behält, sollte er auch nur in wenig Wasser
und kurz gegart werden (5-8 Minuten bei feingeschnittenem Kohl), d.h.
ihn bitte nicht weich kochen, sondern er sollte noch Biss haben.
Kohl ist aufgrund seiner festen Zellstruktur schwer verdaulich. Zur
Verdauungsförderung wird der Kohl daher gerne mit Kümmel gewürzt.
Besonders populär ist bei uns der Weißkrautsalat mit Speck und
Kümmel. Und wenn der Kohlgeruch stört, kocht den Kohl mit altem Brot
oder Walnüssen.

Rezepte: Rotkohlrouladen mit Dinkel Bunter Weißkohl-Salat

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/10/18/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kohl
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 18.10.2001
:Letzte Änder. : 18.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kohl",
:Quelle : SWR 18.10.2001

#AT Christina Philipp #D 19.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(266) Koffein, Eine Kurzinfo
Thu, 22 August 2019 14:20:56

Suite Rezept

Titel: Koffein, Eine Kurzinfo
Kategorien: Info, Kaffee, Koffein
Menge: 1 Texte

Kaffee
Koffein
Coffein

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Kaffee, das beliebteste Getränk der Deutschen hat eine alte
Tradition in Europa. Dennoch ist das Koffein eine Droge, deren
Missbrauch gesundheitsschädliche Folgen haben kann.

Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland,
dessen Bewohner vor dem 11. Jahrhundert n. Chr. zwar die Früchte des
wilden Kaffeestrauches nutzten, jedoch nicht über die notwendigen
Kenntnisse zu seiner Kultivierung verfügten. Die wichtigsten
ökonomisch genutzten Arten sind neben Coffea canephora (Robusta) und
Coffea liberica vor allem die selbstbefruchtende Art Coffea arabica
(Hochlandkaffee), deren Domestikation vermutlich zwischen dem 11. und

14. Jahrhundert auf der Arabischen Halbinsel gelang. Der Strauch kam
über Konstantinopel nach Holland, von dort einerseits nach Java, den
Philippinen und Hawaii, andererseits nach Surinam; er wurde später
in Süd- und Mittelamerika in Kultur genommen; der Anbau erfolgt
heute vorwiegend in Höhenlagen des Äquatorialgürtels. Die
Anbaugebiete später verbreiteter Kaffeearten liegen bis 24 oC
nördlicher und südlicher Breite.

Kaffee war anfänglich in der islamischen Kultur heimisch. Seit dem

16. Jahrhundert ist Kaffee in Europa bekannt.

Kaffee wird aus den Samen der kirschenähnlichen Steinfrüchte der
Kaffeepflanze gewonnen. Durch Röstung werden die Kaffebohnen
genießbar und entfalten ihr kräftiges Aroma. Der wichtigste
Wirkstoff ist das Koffein ( 1.3.7-Trimethylxanthin); er wurde 1819
von F. F. Runge entdeckt. Er bildet seidenglänzende Kristalle, die
sich bei 180 oC trennen und bei 235 oC schmelzen. Sie sind mäßig
löslich in kaltem, aber gut löslich in heißem Wasser. Daher wird
Kaffee bei der Zubereitung aufgebrüht.

Koffein ist ein Alkaloid. Sein chemischer Aufbau beruht auf der
Stuktur der Purine ( C5H4N4 ); ein Grundgerüst, das in jedem
Zellkern (in DNS) vorkommt. Angeknüpft an die Stickstoffatome in
Position 1, 3 und 7 sind Methylgruppen (-- CH3 ) und in Position 2
und 6 je eine Hydroxylgruppe ( OH- ), daher der Name Xanthin (
C5H4N4O2 ) 2,6-Dihydroxypurin. Der vollständige Name lautet daher:
1,3,7-trimethylxanthin.

Koffein ist ein Krampfgift, das im menschlichen Kreislauf sehr
unterschiedliche Wirkungen hat. An der Peripherie erweitert es die
Arterien des Gehirns, der Nieren, der Lunge und des Herzens und
fördert die Durchblutung dieser Organe. (Deshalb kann Kaffee gegen
leichte Kopfschmerzen helfen und regt die Blasenfunktion an.)
Zentral reizt es das vasomotorische Zentrum und führt zu einer
Steigerung des Blutdrucks. In Mengen von mehr als einem Gramm wirkt
Koffein als Gift; mehr als zehn Gramm sollen tödlich sein.

Die Wirkung des Kaffees reicht von der milden Anregung, die die
"Gedanken schärft" bis hin zur Aufputschung, bei der das Denken
fahrig und zusammenhanglos wird, ähnlich wie bei einem Amphetamin.

Bei übertriebenem Kaffeegenuss stellen sich Schlafstörungen und
Zustände allgemeiner Nervosität sowie zunehmende Schmerzen in der
Herzgegend und ein unregelmäßiger Puls ein. Die Schlafstörungen sind
deshalb so bedenklich, weil sie zum entsprechenden Ge- und
Missbrauch von Schlafmitteln führen. Dann beginnt das gefährliche
Wechselspiel von Aufputschen (durch Koffein) und Betäuben (durch
Barbiturate oder Methaqualon).

Koffein ist auch im Tee enthalten. Coffein, Methyltheobromin, Thein
wirken ähnlich, sind natürlich vorkommend in Kaffebohnen (zu 4% des
Gesamtgewichtes), Teeblättern, Kolanüssen, Mateblättern und
Guaranasamen (zu 5%).

Tee enthält noch zwei weitere Purine, Theophyllin
(1,3dimethylxanthin) und Theobromin.

Kakao, Tee, Mate und die Kolanuss enthalten Theobromin
(3,7dimethylxanthin). Theobromin wirkt - milder als Coffein schwach
erregend, harntreibend (diuretisch) und steigert die Kontraktilität
(Leistungsfähigkeit) des Herzmuskels.

In hohen Dosen ist das in beispielsweise Schokolade enthaltene
Theobromin für Hunde tötlich. 4 Tafeln können einen 6 Kg schweren
Hund in lebensbedrohliche Lage bringen.

Theophyllin wirkt zentral erregend, schwach diuretisch, beschleunigt
die Herztätigkeit, erweitert die Gefäße an Herz, Niere und
Peripherie, verengt sie am Gehirn und erweitert die Bronchien. Es
hemmt Adenosin- Rezeptoren in Gehirn und Herz; vermindert durch
Hemmung der Phosphodiesterase die Hydrolisierung von cAMP (cyclo -
Adenosin-mono-phosphat) zu AMP, welches eine zentrale Stellung in
der hormonalen Regulation und im Stoffwechsel einnimmt. Vermutlich
versucht der Körper dem Mangel an AMP entgegenzuwirken indem er in
Anwesenheit der Hemmung die Produktion von cAMP erhöht und damit
seine Wirksamkeit intensiviert.

Theophyllin beeinflusst außerdem den transmembranären Calcium-
Einstrom und die Freisetzung von Calcium aus / in den
intrazellulären Speichern.

Coffein, Theobbromin und Theophyllin werden im Körper zu Harnsäure
abgebaut und ausgeschieden.

Weitere Infos: siehe insbes. Frequently Asked Questions about Coffee
and Caffeine, http://daisy.uwaterloo.ca/~alopez-o/caffaq.html,
Alejandro Lopez-Ortiz, alopez-o@daisy.uwaterloo.ca

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(265) König Unter den Essigen - Balsamico Info
Thu, 22 August 2019 14:20:56

Suite Rezept

Titel: König Unter den Essigen - Balsamico (Info)
Kategorien: Info, Essig, Balsamico
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Meine Familie & ich
Italien 04/2000
-- Erfasst *RK* 05.03.2000 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:

Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett
steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico
Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen
Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen
Säure und zarten Süße bereichert dieser Balsamessig jeden Salat,
passt als Würze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder zu
Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern auch
ein Risotto mit Balsamico ab.

Die Herstellung

Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus Trebbiano-Trauben
gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu Wein vergoren,
sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein. Dadurch wird
der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter. Anschließend
kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein Eichenfass.
Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in
Essig.

Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller
Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und
entwickelt so sein spezielles Aroma. Von ursprünglich 70 Litern
Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico
Tradizionale übrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein
halber Liter kostet 50 Mark und mehr. Wesentlich preisgünstiger,
aber auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die
Bezeichnung Aceto Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es
bereits ab 6 Mark pro halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er
wird industriell und teilweise auch nach unterschiedlichen
Rezepturen hergestellt. So ist es im Gegensatz zum Tradizionale
beispielsweise erlaubt, Wein oder Zuckercouleur beizugeben.

Die Qualitätsmerkmale

Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico di Modena ist meist
mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der Aufschrift versehen:
"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C." oder "Aceto
Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C."

Außerdem sollte das Etikett das Gütesiegel der Hersteller aufweisen:
"Sigillo di garanzia Consorzio Produttori".

Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der
Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz "Tradizionale", zu
erkennen. Anhaltspunkte für gute Qualität auf dem Etikett sind: "In
Holzfässern gereift" - mit Angabe der Reifezeit.

Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem
Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine
Zusatzstoffe. Und: Achten Sie auf den Abfüllungsort, halten Sie
Ausschau nach API MO für Essige aus Modena oder API RE für solche
aus Reggio Emilia.

#AT Ulli Fetzer #D 28.04.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(264) König Unter den Essigen - Balsamico
Thu, 22 August 2019 14:20:56

Suite Rezept

Titel: König Unter den Essigen - Balsamico
Kategorien: Info, Essig, Balsamico
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Meine Familie & ich
-- Erfasst *RK* 05.03.2000 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:

Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett
steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico
Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen
Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen
Säure und zarten Süße bereichert dieser Balsamessig jeden Salat,
passt als Würze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder zu
Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern auch
ein Risotto mit Balsamico ab.

Die Herstellung

Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus Trebbiano-Trauben
gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu Wein vergoren,
sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein. Dadurch wird
der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter. Anschließend
kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein Eichenfass.
Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in
Essig.

Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller
Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und
entwickelt so sein spezielles Aroma. Von ursprünglich 70 Litern
Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico
Tradizionale übrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein
halber Liter kostet 50 Mark und mehr. Wesentlich preisgünstiger,
aber auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die
Bezeichnung Aceto Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es
bereits ab 6 Mark pro halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er
wird industriell und teilweise auch nach unterschiedlichen
Rezepturen hergestellt. So ist es im Gegensatz zum Tradizionale
beispielsweis erlaubt, Wein oder Zuckercouleur beizugeben.

Die Qualitätsmerkmale

Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico di Modena ist meist
mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der Aufschrift versehen:
"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C." oder "Aceto
Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C."

Außerdem sollte das Etikett das Gütesiegel der Hersteller aufweisen:
"Sigillo di garanzia Consorzio Produttori".

Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der
Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz "Tradizionale", zu
erkennen. Anhaltspunkte für gute Qualität auf dem Etikett sind: "In
Holzfässern gereift" - mit Angabe der Reifezeit.

Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem
Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine
Zusatzstoffe. Und: Achten Sie auf den Abfüllungsort, halten Sie
Ausschau nach API MO für Essige aus Modena oder API RE für solche
aus Reggio Emilia.

#AT Ilka Spieß #D 03.02.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(263) Kochzeiten für Gemüse
Thu, 22 August 2019 14:20:55

Suite Rezept

Titel: Kochzeiten für Gemüse
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

GARZEITEN-TABELLE

Zubereitung:
Sorte Dämpfen Mikrowelle Blanchieren Kochen

Artischocken, ganz 30-60 4- 5 NE 25-40 Artischocken, Herzen 0-15 6-
7 8-12 10-15 Aubergine, ganz 15-30 7-10 10-15 10-15 Aubergine,
zerkleinert 5- 6 5- 6 3- 4 5-10 Blumenkohl, ganz 15-20 6- 7 4- 5 10-
15 Blumenkohl, Röschen 6-10 3- 4 3- 4 5- 8 Bohnen, grün 5-10 6-12 4-
5 10-20 Brokkoli, ganz 8-15 6- 7 3- 4 5-10 Brokkoli, Röschen 5- 6 4-
5 2- 3 4- 5 Erbsen, grün 3- 5 5- 7 1- 2 8-12 Grünkohl 4- 6 8-10 4-
5 5- 8 Kartoffeln, ganz 12-30 6- 8 NE 20-30 Kartoffeln, zerkleinert
10-12 8-10 NE 15-20 Kohl, geraspelt 5- 8 8-10 NE 5-10 Kohl, Keile 6-
9 10-12 NE 10-15 Kohlrabi, ganz 30-35 8-12 NE 15-30 Kohlrüben, ganz
20-25 9-12 NE 15-20 Kohlrüben, gewürfelt 2-15 6- 8 2- 3 5- 8
Limabohnen 10-20 8-12 5-10 20-30 Maiskörner 4- 6 2 ** 3- 4 3- 4
Maiskolben 6-10 3- 4 * 3- 4 4- 7 Mohrrüben, ganz 10-15 8-10 4- 5 15-
20 Mohrrüben, zerkleinert 4- 5 4- 7 3- 4 5-10 Paprikaschoten,
zerkleinert 2- 4 2- 4 2-3 4- 5 Pastinak, zerkleinert 8-10 4- 6 3-4 5-
10 Perlzwiebeln 15-20 5- 7 2- 3 10-20 Pilze 4- 5 3- 4 NE 3- 4
Rosenkohl 6-12 7- 8 4- 5 5-10 Rote Bete, ganz 40-60 14-18 NE 30-60
Sommerkürbis, Hälften 5-10 3-6 2- 3 5-10 Spargel 8-10 4- 6 2- 3 5-12
Spaghettikürbis, ganz NE 5- 6 *** NE 20-30 Spinat 5- 6 3- 4 2- 3 2-5
Süßkartoffeln, ganz 12-30 6- 8 NE 20-30 Tomaten 2- 3 3- 4 1- 2 NE
Winterkürbis, Hälften 15-40 6-10 NE 5-10 Zucchini 5-10 3- 6 2- 3 5-
10 Zuckererbsen 2- 3 2- 3 1- 2 2- 3 Zwiebeln, ganz 20-25 6-10 NE 20-
30

* pro Stück
** pro Tasse
*** vorher mehrmals einstechen NE nicht empfehlenswert

Die Zahlenangaben sind die jeweiligen Garzeiten in Minuten. Die
Angaben zur Garzeit beziehen sich jeweils auf die Menge von 400 g.

Bei Zubereitung in der Mikrowelle wird fast immer darauf hingewiesen,
Wasser zum Gemüse zu geben.

Quelle: Das vollständige Lehrkochbuch
: Schritt für Schritt zur Kochkunst
: Publications International, Ltd.

erfasst: tom

#AT Tom Frank #D 19.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO
EMail: jo@kanno.krümel.org

(262) Kochschule: Mehl
Thu, 22 August 2019 14:20:55

Suite Rezept

Titel: Kochschule: Mehl
Kategorien: Info, Mehl
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
SWR
Kaffee oder Tee
Kochschule
Susanne Hornikel
-- Erfasst *RK* 05.12.2002 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Man nimmt an, dass vor etwa 75.000 Jahren Getreide zwischen Steinen
zermahlen wurde. Vor etwa 10.000 Jahren hat man noch mit Hilfe von
Steinen die Körner von den Ähren getrennt und die Körner wurden von
Kühen zerstampft. Der große Fortschritt in der Mehlherstellung kam
mit der Erfindung von Mühlstein und Wasserrad, etwa 3000 Jahre v.
Chr. Die Römer waren die ersten, die verschiedene Mehlsorten
herstellen konnten, darunter auch ein recht helles Mehl. Doch damals
galt, je heller das Mehl, umso teurer und dieses helle Mehl war
somit ein Symbol für Wohlstand und den Reichen vorbelassen.

Die Entwicklung in der Mehlherstellung ging rasant voran. Windmühlen
wurden gebaut (11. Jhd. in England) und Dampfmaschinen entwickelt.
Im 19. Jhd. kamen immer bessere Maschinen dazu und die Mühlsteine
wurden durch Stahlwalzen ersetzt. Dadurch war das Mahlverfahren
verbessert und die Trennung von Mehlkörper, Kleie und Keim wurde
möglich.

Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad

Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man zwischen Schrot, Grieß,
Dunst und Mehl.

Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad.

Die Vermahlung von Getreide geht stufenweise vor sich, wobei man
dabei erreichen möchte, dass der innere Mehlkörper sich von den
äußeren Schalenteilen, der Kleie und dem Keimling, trennt. Da der
Keimling recht fettreich ist, wird durch die Abtrennung die
Haltbarkeit des Mehls erhöht. Allerdings bringt die Abtrennung der
Randschichten auch große Verluste an B-Vitaminen, Mineralstoffen
(Eisen, Kalium) und natürlich auch an Ballaststoffen.

Der Ausmahlungsgrad ist der Anteil der Mehlausbeute an der
Gesamtmenge des verarbeiteten Getreides. D.h. wenn ich aus 100 kg
Getreide 100 kg Mehl bekomme, weil ich nichts trenne oder aussiebe,
dann habe ich einen Ausmahlungsgrad von 100 %. Und genau das
entspricht dem Vollkornmehl, das hochausgemahlen ist.

Ein helles Mehl (z.B. Weizen Typ 405) ist dagegen niedrig
ausgemahlen.

Mehltypen und Verwendung

Je höher die Typenzahl umso höher ist der Ausmahlungsgrad. Nur
Vollkornmahlerzeugnisse, die 100 % ausgemahlen sind, haben keine
Typenzahl, sie werden als Vollkornmehl angeboten.

Was bedeutet die Typenzahl: Wenn man die Mahlerzeugnisse verbrennt,
dann bleiben Mineralstoffe als "Asche" zurück. Und nach der Menge
dieser Rückstände, also der Menge an Mineralstoffen, werden die
verschiedenen Typenzahlen bestimmt und mit Ziffern bezeichnet. So
enthalten z.B. 100 g Roggenmehl der Type 1150 etwa 1150 mg
Mineralstoffe. Je höher die Ziffer, umso höher ist der Gehalt an
Mineralstoffen in diesem Mehl.

Welches Mehl verwende ich wofür: Weizenmehl der Type 405 wird im
Haushalt am meisten verwendet und ist am längsten lagerfähig - über
1 Jahr (Haushaltsmehl, Mehl für feine Kuchen. Der Type 550 eignet
sich für Hefeteige und Weißbrötchen, Type 1050 für rustikale
Weizenbrote, pikante und kräftigere Pizzateige sowie
Weizenvollkornmehl, dass etwas nußiger und kräftiger schmeckt (für
Vollkornbrote und Vollkorngebäcke/-kuchen).

Es gibt auch Weizenmehle als Instant-Mehle. Sie sind rieselfähig,
stäuben und klumpen nicht und können so z. B. direkt in Soßen
eingerührt werden. Sie sind etwas teurer als normales Mehl; und mit
B-Vitaminen angereichtertes Mehl.

Man kann in vielen Rezepten das weiße Mehl durch Vollkornmehl
ersetzen. Allerdings ist dann etwas mehr Flüssigkeit erforderlich
als im Rezept angegeben und der Teig braucht zum Quellen etwas mehr
Ruhe.

Es gibt Roggenmehle der Type 997, 1150 (für Brötchen, Brote) sowie
Roggenvollkornmehl (Roggenvollkornbrote).

Dinkelmehle sind eine geschmackliche Alternative zu Weizenmehl (Type
630 und 812: für Süßspeisen, Hefegebäcke, Spätzle) und Type 1050
(für Vollkornkuchen).

Alternative Mehlsorten

Alle Getreidesorten, sowie Kastanien, Linsen und Kichererbsen können
zu Mehl vermahlen werden.

Buchweizenmehl: z .B. für Buchweizenpfannkuchen und Blinis
(russisches Nationalgericht)

Maismehl: geeignet für Kuchen, Puddings und zum Binden von Soßen.
Bekannte Gerichte sind zum Beispiel Polenta und Tortilla-Maisfladen.

Reismehl: geeignet für Süßspeisen, Breie; wird gerne in der Diätund
Babynahrung eingesetzt.

Diese Mehle sind alle glutenfrei, d.h. eine bestimmte Eiweißfraktion,
das Klebereiweiß, fehlt. Und das ist sehr wichtig für Patienten, die
unter "Zöliakie" leiden. Glutenhaltige Lebensmittel schädigen die
Dünndarmschleimhaut dieser Patienten und können zu chronischem
Durchfall, Wachstumsstörungen oder zu schweren Mangelerscheinungen
führen. So müssen diese Patienten ihr Leben lang auf Produkte aus
Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern und Hafer verzichten,
können aber als Alternative diese hier vorgestellten Mehle verwenden.
Bitte immer auf dieses Zeichen auf der Verpackung achten
(durchgestrichene Ähre auf rotem Untergrund).

Inhaltsstoffe

Der Nährwert von Mehl hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter
anderem auch vom Ausmahlungsgrad. Alle Mehlsorten enthalten als
wichtiges Kohlenhydrat und Energielieferant die Stärke. Der
Eiweißgehalt ist relaliv hoch und ergänzt sich sehr gut mit dem
Eiweiß von Milch und Eiern (z.B. in Form von Nudeln). An
Mineralstoffen sind hauptsächlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink
zu nennen und an Vitaminen die B-Vitamine, die so wichtig für ein
stabiles Nervensystem, schöne Haut und glänzende Haare sind. Je
höher ausgemahlen das Mehl ist, umso höher ist der Gehalt an
Ballaststoffen (doppelt), Vitaminen und Mineralstoffen (doppelt bis
dreifach).

Einkauf und Aufbewahrung

Beim Einkauf sollte man unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
achten. Überlagertes Mehl schmeckt muffig und bitter. In
Reformhäusern und Naturkostläden kann man auch frisch gemahlenes
Mehl kaufen. Zudem stammt dieses Mehl auch aus biologisch
kontrolliertem Anbau, es wurde auf Böden angebaut, die nicht
überdüngt und frei von chemischen Insektenschutzmitteln sind.

Je niedriger die Typenzahl beim Mehl, umso länger ist es haltbar. In
der Regel über 1 Jahr. Verpackte Vollkornmehle sollte man innerhalb
von 6 Monaten verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl kann gut
verschlossen, kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.

#AT Ilka Spieß #D 31.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de