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(1101)
(291) Krabben, Garnelen & Co Info
Thu, 22 August 2019 14:21:07

Suite Rezept

Titel: Krabben, Garnelen & Co (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Krabben, Garnelen & Co",
SWR 20.12.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Krabben, Garnelen, Scampi, Shrimps, Crevetten - sehr oft sind die
Bezeichnungen dieser beliebten Krustentiere recht uneinheitlich,
weshalb auch sprachlich große Verwirrung herrscht und schon manche
Menükarte das falsche Krustentier bezeichnete.

Alle diese leckeren Meeresfrüchte gehören zu den Krustentieren,
kiemenloses Meeres-, Brack- oder Süßwassergetier mit mehr als 50.
000 Arten. Als gemeinsames Merkmal besitzen sie ein festes,
gegliedertes Außenskelett. Während die Tiere wachsen, werfen sie
mehrmals ihren Chitin- und kalkhaltigen Panzer ab.

Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse sind Schwimmer mit
weltweit 2000 Arten und langem schlanken Hinterleib, der seitlich
zusammengepresst wirkt. Alle Garnelen, die im kalten Wasser leben
sind kleiner und aromatischer als jene, die in warmen Gewässern
zuhause sind, da die Tiere im kalten Wasser langsamer wachsen. Das
Fleisch ist je nach Art rosa, gelb, grau, bräunlich, rötlich und
wird beim Kochen opak und rosa.

Sorten:

- Prawns: ist die Handelsbezeichnung für besonders große Garnelen (5-
15cm), deshalb auch als Riesen-, King-, Jumbo-Prawns oder auch
Gambas bekannt. Es gibt sie in einer reichen Farbpalette und sie
besitzen festes, süßes Fleisch. Auf 500 Gramm kommen je nach Größe
25-50 Stück.
- Sandgarnelen, Granat oder Nordseekrabbe: Im Volksmund heißen sie
zwar "Krabbe", aber zoologisch korrekt ist Garnele. Einige Tage alte
Krabben erkennt man am leichten Grauton. Sie werden durchschnittlich
bis 9 cm lang, haben lange Fühler am Kopf und der Schwanz gekochter
Krabben ist gebogen. Sie schmecken pikant, beinahe würzig. Der
Arbeitsaufwand beim Fangen und Schälen macht sie teuer. Sie werden
in den Wattenmeeren der Nordsee von speziellen Kuttern gefangen.
Kommen aber auch in der Ostsee, im Ostatlantik und im Mittelmeer vor.
- Shrimps: Handelsbezeichnung für kleinsten Garnelen, von denen nach
US-Definition 160-180 Tiere je 1 Kilogramm ergeben.
- Tiefseegarnelen: Im Handel als größere Shrimps, aus den Nordmeeren
stammend und bis 16 cm lang. Garnelen dieser Größe entwickeln einen
besonderes Aroma, und manche Arten verfügen über einen ausgeprägten
salzigen Geschmack. Nach dem Fang meist abgekocht und deshalb meist
tiefgefroren im Angebot.
- Scampi oder Kaisergranat: Wird häufig mit der Riesengarnele
verwechselt, obwohl es in die Hummerfamilie gehört und lange Scheren
hat. Im Handel wird er auch unter der Bezeichnung Tiefseekrebs oder
Tiefseehummer oder Langustine angeboten. Was die Beschaffenheit und
den Geschmack anbetrifft, ist Kaisergranat zarter als große Garnelen.

Gesundheit: Kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Gesundheit
wie Fisch, denn das Fleisch der See- und Meeresbewohner ist leicht
verdaulich, eiweißreich, meist fettarm und steckt voller
Mineralstoffe und Vitamine. Die leichte Verdaulichkeit hängt vom
idealen Nährstoffverhältnis ab und auch von der Tatsache, dass Fisch
quasi frei von Bindegewebe ist (keine Knorpel, Sehnen). Wie alle
Meerestiere liefern auch Garnelen viel Jod, jedoch nicht soviel wie
die Fische. 150 Gramm Garnelen decken beinahe den Tagesbedarf ab.
Die mangelnde Versorgung mit diesem Spurenelement führt bei jedem
dritten Bundesbürger zu Erkrankungen der Schilddrüse. Auch Fluor ist
reichlich in den Garnelen zu finden, was wichtig für die Zähne ist.
Bei den Mineralstoffen sind Kalzium und Magnesium sehr reich
vertreten; auch Phosphor und Eisen sind reichlich vertreten. Bei den
Vitaminen sind das Vitamin B12 und das Niacin in größerer Menge in
den Garnelen zu finden. Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten
muss, sollte Garnelen nicht zu oft auf seinem Speiseplan setzen;
eine Portion von 100 Gramm Garnelen deckt die Hälfte der maximale
erlaubten Tagesmenge ab, nämlich 150 mg. (ein Hühnerei enthält 300
mg Cholesterin) Gichtkranke sollten Garnelen wegen ihres hohen
Puringehaltes eher meiden.

Einkauf und der Aufbewahrung: Da Garnelen äußerst empfindlich sind,
werden sie meistens bereits an Bord der Fangschiffe eingefroren, in
Eis gelegt oder gekocht. Beim Kauf frischer Garnelen sollte man
darauf achten, dass die Körper fest sind und nur leicht nach Fisch
riechen. Im Fischstand muss unter den Garnelen in jedem Fall
genügend Eis liegen, da sonst die Kühlkette unterbrochen ist. Nicht
empfehlenswert sind weiche oder klebrige Garnelen, deren Fleisch
sich bereits von der Schale gelöst hat, die nach Ammoniak riechen
oder mit schwarzen Punkten überzogen sind, insbesondere an der
Stelle, wo der Kopf abgetrennt wurde. Tiefgefrorene Garnelen sollten
nicht von Eiskristallen überzogen (Gefrierbrand) oder ausgetrocknet
sein. Da ihr Aroma davon abhängt, wie und wann sie aufgetaut werden,
sollte man bereits angetaute Garnelen gleich verarbeiten oder auf
gute Kühlung während des Transportes achten. Frische Garnelen können
im Kühlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren bleiben
sie etwa einen Monat frisch, also unbedingt auf das Verfallsdatum
achten. Auch nach dem Kochen sollten die Garnelen nicht länger als 2
Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden

Rezepte: Blätterteigpasteten mit Garnelenragout Fondue mit Scampi
und Lachs mit Gemüsebrühe Marinierte Shrimps

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/12/20/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Krustentier
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 23.12.2001
:Letzte Änder. : 23.12.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Krabben, Garnelen & Co",
:Quelle : SWR 20.12.2001

#AT Christina Philipp #D 23.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(290) Koscher, Eine Kurzinfo
Thu, 22 August 2019 14:21:07

Suite Rezept

Titel: Koscher, Eine Kurzinfo
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Text


Zubereitung:
In der Welt von heute gibt es kaum eine rein nationale Küche ohne
fremde Einflüsse. Auch die herkömmliche jüdische Küche ist nicht
frei davon, hat aber seit Jahrhunderten ihren Originalcharakter
gewahrt. Ihre Besonderheit verdankt sie vor allem dem mächtigen
Einfluss religiöser Vorschriften, die für den täglichen Speisezettel
gelten.

Keine andere Religion hat in der Geschichte eines Volkes eine so
erstrangige Rolle bei der Herausbildung seiner nationalen und
kulturellen Identität gespielt wie der Judaismus. Jahrhunderte
hindurch musste er eine doppelte Funktion erfüllen. Er gestaltete
das geistige und ethische Leben seiner Bekenner und war zugleich ein
Faktor, der das seiner Eigenstaatlichkeit beraubte Volk integrierte.
Einerseits also vereinte er ehe Bekenner desselben Glaubens,
andererseits unterschied er sie von den Anhängern anderer
Bekenntnisse, und zwar nicht nur auf der religiösen, sondern auch
auf der nationalen Ebene.

Der Judaismus schrieb seinen Bekennern strenge Regeln für das
tägliche Leben vor, darunter auch solche, die darüber bestimmen, was,
wie und wann man essen darf. Die allgemeinen und detaillierten
Vorschriften für die Zubereitung von Speisen sind im heiligen Buch
des Judaismus, der Bibel, im Talmud - einer Sammlung der jüdischen
Gesetze, welche zuerst mündlich überliefert und dann bis zum 6.
Jahrhundert schriftlich niedergelegt wurden - wie auch in dem aus dem

16. Jahrhundert stammenden Kodex "Schulchan Aruch" (Gedeckter Tisch)
enthalten.

Sie legen sowohl eine genaue Einteilung von Tieren in rituell
"reine" und "unreine", also in genießbare und ungenießbare, fest,
als auch die Arten der Zubereitung von koscheren Speisen ("kascher"
beißt auf hebräisch tauglich, geeignet) aus den "reinen" Tieren.

Unter den Säugetieren werden zu den rituell reinen nur jene
gerechnet, die gleichzeitig Paarhufer und Wiederkäuer sind, d.h.
Kälber, Rinder, Rehe, Hirsche, Schafe, Ziegen und Büffel. Als
rituell unrein gelten also das Schwein oder das Wildschwein, da sie
nicht zur Gruppe der Wiederkäuer gehören, obwohl sie Paarhufer sind,
oder das Pferd und der Esel als Einhufer mit nur einem Magen.

Von den Vögeln, deren Definition nicht so eindeutig ist wie die der
Säugetiere, werden alle Hausvögel wie Enten, Hühner, Gänse, Tauben
und Puter (gegen letztere haben manche Bekenner des Judaismus bis
heute Vorbehalte, da die Quellen keine Angaben darüber machen) sowie
solche Wildvögel wie Wachteln, Rebhühner und Fasane als rein
betrachtet.

Zu den rituell reinen Fischen werden jene gezählt, die gleichzeitig
Schuppen und Flossen haben und sich durch Laichen vermehren. Es
dürfen also genossen werden Karpfen, Forellen, Lachse oder Heringe.
Verboten dagegen sind Störe, Aale und Haie. Gemüse, Obst und Eier
und von den fertigen Nachspeisen Eis (ohne Milch) werden als neutral
("parve") angesehen, sind also immer rein. Sie dürfen sowohl mit den
Fleisch- als auch den Milchspeisen zusammen genossen werden - in
dieser Hinsicht gibt es keinerlei Beschränkungen.

Die Trennung von Milch- und Fleischspeisen gehört im Judaismus zu
den grundlegenden. Sie erklärt sich aus dem Verbot, Fleisch und
Milch zusammen zu verzehren, den Zubereitungsprozess eingeschlossen.
Deswegen sind in der Küche zweierlei Geschirr, Bestecke,
Küchentücher, ja sogar gesonderte Ausgüsse erforderlich. Denn
dreimal wiederholt die Bibel: "Du sollst das Böcklein nicht kochen
in seiner Mutter Milch" (2. Mose 23, 19; 34,26; 5. Mose 14,21). In
ärmeren Haushalten, wo es schwer war, dieses Gebot zu befolgen,
wurden Geschirr und Besteck vor dem erneuten Gebrauch koscher
gemacht, indem man sie mit siedendem Wasser ausbrühte. Unter Milch
ist nicht nur diese selbst zu verstehen, sondern auch alle aus
derselben hergestellten Produkte, also Butter, Sahne und Käse. Dies
hat natürlich grundsätzliche Bedeutung für den Geschmack und die
Bekömmlichkeit der jüdischen Küche: Es gibt hier keine sämigen
Suppen aus Fleischbrühe, die mit Sahne abgeschmeckt werden. Dasselbe
betrifft die Saucen. Viele Nachspeisen gehören einfach nicht zum
Speisezettel, z.B. Milchpudding.

Milchspeisen dürfen nicht unmittelbar nach Fleischgerichten bei
demselben Mahl genossen werden. Die Pause beträgt je nach Tradition
von einer bis zu sechs Stunden. Dagegen kann man zuerst Milchspeisen
und dann Fleischgerichte essen, allerdings unter der Bedingung, dass
man den Mund ausspült und ein Stückchen Brot kaut. Nach Käse

jedoch, besonders nach Weißkäse, muss traditionsgemäss eine längere
Pause eingelegt werden.

Die zweite der grundlegenden Vorschriften verbietet den Genuss von
Blut. Daher ist sowohl das Schlachten der Tiere als auch die
Vorbereitung des Fleisches strengen, rigoristisch befolgten Gesetzen
unterworfen. Da dies eine komplizierte, bestimmtes Wissen
erfordernde Tätigkeit ist, kann sie nur von einem qualifizierten
Schächter ("Schochetg" ausgeführt werden, der eine Prüfung abgelegt
und entsprechende Berechtigungen (die "Kabbala") erworben hat. Zum
Schächten werden rituell reine ("tabor") und gesunde Tiere bestimmt.
Für Konsumzwecke dürfen keine krepierten Tiere verendet werden sowie
Tiere, die auf andere Art als durch den Schächter getötet wurden.

[...]

Jahrhundertelang hat man immer wieder versucht, den jüdischen
Speisevorschriften auf den Grund zu gehen. Große Gelehrte,
Philosophen, Kommentatoren der Bibel und des Talmuds erblickten hier
letzten Endes eine Verbindung von Hygienegrundsätzen, also von
rationeller, nicht zu fetter, gesunder Ernährung, mit moralischen
Prinzipien. Einschränkungen in der Nahrung machen den Menschen
vollkommener; sie zügeln die leiblichen Bedürfnisse und richten sein
Interesse auf höhere Dinge des Geistes und der Seele; sie verfeinern
seine Natur und machen ihn enthaltsamer. So wie es die alten
Griechen gesagt haben: "Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um
zu leben." Das Essen soll kein Zweck an sich sein.

Diese strengen Beschränkungen führten im Ergebnis zur Herausbildung
einer ganz besonderen, nur den Juden eigenen Küche, die geringe
regionale Abarten aufweist.

Die traditionelle jüdische Speisekarte besteht also aus Rind-,
Kalbund Hammelfleisch, Fischen, Innereien, Geflügel und Brot. Zu
Brot zählen auch verschiedener Art Brötchen, Striezel, Strudel und
Matze. Hauptgetränk ist der Wein. Es werden natürlich auch andere
Getränke genossen wie Bier, Mineral- und Sodawasser oder der
berühmte jüdische Slibowitz, genannt Pesachowka.

:Stichworte : Aufbau, Info, Koscher

(289) Korken, Stöpsel, Drehverschlüsse Info
Thu, 22 August 2019 14:21:06

Suite Rezept

Titel: Korken, Stöpsel, Drehverschlüsse (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 27.07.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Auf jedes Töpfchen gehört ein Deckelchen - und jede Flasche braucht
einen Verschluss: weil sonst nämlich der Wein rausläuft und jeder
Dreck reinkann.

Üblicherweise steckt ein Korken im Flaschenhals. Der wird im
Idealfall aus der Rinde der Korkeiche geschnitten. Ein Naturprodukt
und eines von dem die Techniker heute noch begeistert sind: es ist
extrem elastisch weil es zu 85% aus Luft besteht, lässt sich einfach
in die Flasche rein und wieder rausbringen und dichtet relativ gut.

Nachteil: der Kork wirkt sich geschmacklich auf den Wein aus. Mal
weniger, mal mehr, dann riecht und schmeckt man das und der Genuss
ist futsch. Korkschmecker sind ärgerlich für die Kunden und für den
Winzer, der solche Weine in der Regel zurücknimmt, ein
wirtschaftlicher Verlust. Wieviel Flaschen tatsächlich durch
Korkgeschmack beeinträchtigt sind, ist nur sehr schwer zu sagen: 1-
5% sagt die Literatur, das Problem soll sich seit den 80er Jahren
verschärft haben. Aber: viele sogenannte Korkschmecker kommen auch
garnicht vom Kork sondern sind Entschuldigungen des Winzers für
schlechten Wein, für Weinfehler.

Die Probleme: Zu den echten Korkproblemen führen sehr komplexe
Vorgänge. Die Korkhersteller arbeiten mit allerlei Verfahren daran,
das Problem zu minimieren. Aber Schuld daran ist auch, dass nicht
jeder Korken heute noch die pure Natur darstellt. Silikonöl als
Gleitmittel, Wasserstoffperoxid zum Bleichen, Lösungsmittel für Farb-
und Füllstoffe und Kleber bei den Presskorken hinterlassen ihre
geschmacklichen Spuren.

Die technisch perfekte Alternative zum Kork ist der Drehverschluss.
Absolut dicht, altert nicht, lässt sich wieder draufschrauben auf
die angebrochene Flasche. Nur: er hat den Ruch des Ördinären. Es
fehlt ihm an Stil, an Ritual. Deshalb hat er sich bis heute nicht
durchsetzen können.

Kork-Alternativen: Statt dessen kommen jetzt Verschlüsse auf, die
aussehen wie Korken, aber in Wirklichkeit Plastik-Korken sind. Der
Laie wird sie im ersten Moment kaum erkennen. Sie sehen aus und
drehen sich raus wie das Orginal. Jedenfalls solange sie korkbeige
gefärbt sind, im Prinzip sind sie aber in allen Farben zu haben.
Vorteile: kein Korkgeschmack, relativ günstiger Preis jedenfalls im
Vergleich zu den langen, feinporigen Korken, denen sie nachempfunden
sind. Nachteile: die Elastizität lässt schneller nach als bei Kork,
damit kommt eher Luft an den Wein, das lässt ihn rascher altern.
Außerdem gibt es bis heute keine befriedigene Auskunft, ob
Weichmacher oder andere Plastikbestandteile in den Wein übergehen.
Wahrscheinlich ist das - es passiert ja auch beim Naturkork.
Erstaunlich, wie wenig darüber bis heute geforscht wird. Und
schließlich: den Plastikstöpsel kriegt man in die angebrochene
Flasche einfach nicht wieder rein. Einmal gezogen, geht er so sehr
auseinander, dass er einfach nicht mehr passt.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/07
/27/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 29.04.2001
:Letzte Änder. : 29.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 27.07.2000

#AT Christina Philipp #D 29.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(288) Koriandergrün
Thu, 22 August 2019 14:21:06

Suite Rezept

Titel: Koriandergrün
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Wer schon mal
-- Koriandergrün für
-- seine Küche gesucht hat,
-- ist
Schon oft verzweifelt. Doch
-- Koriandergrün lässt
-- sich schnell und
Einfach im Blumentopf oder
-- Zuchtschälchen selbst
-- ziehen. Dazu
Wird der ganz normale
-- Koriandersamen - ja das
-- Gewürz aus dem
Küchenschrank - in einem
-- Topf o.ä. lose auf gute
-- Blumenerde
Verteilt. Nur wenig Erde
-- daraufstreuen, Samen
-- nicht bedecken!
Feucht und hell halten.
-- Nach 14 Tagen fangen die
-- Pflänzchen an
Zu keimen,nach 3 Wochen
-- kann man ernten. Die
-- Blätter lassen
Sich gut einfrieren.

Zubereitung:
** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Thu, 16 Jun
1994

Erfasser: Bollerix

Datum: 04.08.1994

Stichworte: Koriander, Gewürze

(287) Koriander Info
Thu, 22 August 2019 14:21:05

Suite Rezept

Titel: Koriander (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Monika Kovacsics

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Koriander",
WDR 17.04.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Der Geschmack der Koriandersamen ist in Deutschland schon seit
langem beliebt. Gemahlen werden sie als Gewürz verschiedenen
Brotsorten, Lebkuchen und herzhaften Fleischpasteten zugesetzt. Das
Koriandergrün hingegen ist bei uns erst seit kurzem als Küchenkraut
bekannt. In der mexikanischen, vietnamesischen und thailändischen
Küche wird es dagegen fast täglich verwendet. "Ein Vietnamese würde
niemals eine Suppe ohne frischen Koriander essen," so Chau Dien
Vuong vom Restaurant "Vietnam" in Köln.

Jetzt bringen die grünen Blätter auch bei uns einen Hauch von Exotik
in Gemüse-, Fisch- und Reisgerichte. Auch Salate lassen sich mit
Koriander bereichern. Dabei dient frischer Koriander nicht nur als
Gewürz, er macht die Speisen auch bekömmlicher. Das ätherische
Korianderöl fördert den Appetit, lindert Verdauungsstörungen und
wirkt beruhigend. In der traditionellen asiatischen Medizin gilt
Koriander außerdem als temperaturausgleichend. Als Tee zum Beispiel
hilft er gegen Fieber.

Chinesische Petersilie: Auf den ersten Blick sieht die
Korianderpflanze aus wie glatte Petersilie, so werden die grünen
Blätter namens "Cilantro" oft auch als "Chinesische Petersilie"
bezeichnet. Sie haben einen unvergleichlich würzigen, exotischen
Geschmack, der an Anis, Zitronenschale und Salbei erinnert.
Allerdings wird er hierzulande nicht von jedermann geschätzt. Die in
Europa viel stärker verbreiteten Samenkörner des Korianders haben
ein ganz anderes Aroma als die frischen, grünen Blätter der Pflanze.

Empfindliche Blättchen: In der indischen Küche werden die
zerstoßenen Korianderkörner und die grünen Blätter gleichzeitig im
selben Gericht verwendet. Während die Koriandersamen allein oder als
ein Bestandteil von Currypulver mitkochen, werden die frischen
grünen Blätter immer erst zum Schluss dazugegeben, denn sie
vertragen die Hitze nicht. So kommen die unterschiedlichen Aromen am
besten zur Entfaltung.

Alles essbar: Am besten kauft man den Koriander mit Wurzel (zum
Beispiel im Asia-Shop), dann bleibt er länger frisch. In der
asiatischen Küche werden die Wurzeln mit gegessen. Gut gewaschen und
klein geschnitten schmecken sie zum Beispiel in Currysaucen.
Heimischer Koriander wird ohne Wurzel angeboten. Frisch geschnitten
muss auch er so schnell wie möglich vermarktet werden. Nach dem
Abwaschen sollte man die zarten Blätter gut abtropfen lassen, wenn
nötig mit Küchenpapier trocken tupfen, und ganz oder fein gehackt zu
den Speisen geben.

Rezepte: Grünes Hühner-Curry Currytopf mit Auberginen und Panir
Couscous und Koriandersalat

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/04/17_5.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Koriander
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 6.10.2001
:Letzte Änder. : 6.10.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Koriander",
:Quelle : WDR 17.04.2000

#AT Christina Philipp #D 08.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(286) Koreanische Küche: Nicht Ohne Kimchi Info
Thu, 22 August 2019 14:21:05

Suite Rezept

Titel: Koreanische Küche: Nicht Ohne Kimchi (Info)
Kategorien: Info, Gemüse, Exotisch
Menge: 1 Text+Rez

Zutaten:
1 Info
Von Falko Daub

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 17.06.2002
Erfasst von Christina
Philipp

Zubereitung:
Essen hat in der koreanischen Kultur einen hohen Stellenwert. Neben
Reis wird Kimchi fast zu jeder Mahlzeit gereicht. Für seine
Zubereitung werden Kohl oder Rettich mit Chili, Knoblauch, Ingwer
und anderen Gewürzen in Salzlake eingelegt und wochenlang in
speziellen Tontöpfen vergoren. Kim?chi ist oft scharf, aber äußerst
schmackhaft und gesund. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von
Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein altes koreanisches
Sprichwort sagt: "Ein Mann kann ohne Frau leben, aber nicht ohne
sein Kim?chi."

Korea - Land der Morgenstille

Für den Europäer scheinbar noch weitgehend unbekannt, liegt Korea im
Schatten seiner großen Nachbarn Japan und China. Doch in dem "Land
dazwischen" konnte sich eine ganz eigene Kultur entwickeln und
entfalten. Heute existieren die sieben Millionenmetropolen des
Landes ganz selbstverständlich neben teils Jahrtausende alter Kultur.

An drei Seiten vom Meer umgeben, ist das Inland der Halbinsel von
dicht bewaldeten Bergketten durchzogen. Neben den unzähligen
Reisfeldern liefern Meer und Bergregionen die meisten Nahrungsmittel.
Meeresfrüchte und verschiedene Algenarten kommen ebenso häufig auf
den Tisch wie uns kaum bekanntes Berggemüse und saisonale Kräuter.

Die Koreaner kennen drei Hauptmahlzeiten, zu denen immer auch warme
Gerichte gehören. Es gibt keine nachfolgenden Gänge, sondern alle
Speisen werden gleichzeitig auf den Tisch gebracht.

"Glücklich der Mensch, der sich liegend den satten Bauch streichelt!"

Dieses Sprichwort lässt erahnen, welchen Stellenwert Essen in der
koreanischen Kultur einnimmt. Es ist keinesfalls nur
Nahrungsaufnahme, sondern gelebte Tradition. Dabei zeichnet sich die
koreanische Küche durch eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost
aus, bei der sich frische und traditionell eingelegte Lebensmittel
die Waage halten.

Als typischstes Nationalgericht gilt Kim?chi, und es darf bei keiner
Mahlzeit fehlen. Hierbei handelt es sich um scharf eingelegtes, in
Tontöpfen gegorenes Gemüse. In ganz Korea sind über einhundert
Variationen bekannt, die je nach Landstrich verschiedene Zutaten
enthalten.

Gegorene Speisen aus der Gegend des heutigen Korea wurden erstmals
vor 3.000 Jahren in der chinesischen Schrift "Si-Kyoung" erwähnt.
Das älteste niedergeschriebene Kim?chi-Rezept steht im Buch "Dongkuk
i ssang kugchip" der Koryo-Dynastie um 1200 nach Christus. Auch
heute noch kochen viele Familien nach ihren überlieferten Rezepten,
die traditionell von der Mutter an die Schwiegertochter
weitergegeben werden.

Koch-Lehrerin wird hoch geehrt

Auch am "Institut der königlich koreanischen Küche" in Seoul stehen
die alten traditionellen Rezepte im Mittelpunkt des Kochunterrichts.
Die Gründerin und wohl bekannteste Köchin Koreas, die 82-jährige
Frau Whang, Hye-Song, ist 1972 in den Stand eines "Koreanischen
Kulturschatzes" erhoben worden.

Am Tag unseres Besuches wurden in ganz Südkorea die Lehrer geehrt.
30 Jahre lang hat Frau Whang bei der Köchin des letzten koreanischen
Königs gelernt, heute empfängt sie die Blumen ihrer Schülerinnen.
Die älteste ihrer drei Töchter, die inzwischen alle renommierte
Köchinnen geworden sind, Frau Han, Bok-Ryo, zeigt uns die
Zubereitung des Nationalgerichts Kim?chi.

Im Vorfeld sollte man erwähnen, dass sehr viel Erfahrung dazugehört,
ein gutes Kim?chi zuzubereiten. Das Gelingen hängt von sehr vielen
Faktoren ab, und schon eine veränderte Gärtemperatur oder das Maß
der Salzzugabe kann das Ergebnis erheblich beeinträchtigen. Deshalb
werden im Folgenden nur die einzelnen Zutaten erwähnt. Bei Bedarf
finden sich aber auch detailliertere Rezepte im Internet.

Die einzelnen Zutaten für Tongbae?chu- oder Chinakohl-Kim?chi sind:

* Chinakohl
* Rettich
* Lauchzwiebeln
* Koreanische Petersilie
* Blattsenf
* Knoblauch
* Ingwer
* Chilipulver
* Babykrebse
* aus Anchovis gewonnene Fischsauce
* Austern
* Salz
* Zucker

* Der ganze Kohl wird zunächst mehrere Stunden in Salzwasser
eingelegt.
* In der Zwischenzeit wird aus den restlichen Zutaten die Würzmasse
zubereitet.
* Die fein geschnittenen Rettichstreifen werden zuerst mit in Wasser
eingeweichtem Chilipulver vermengt, so dass das Kim?chi eine satte
rote Farbe erhält. Für den Koreaner gilt nämlich nur ein durchgehend
rotes Kim?chi als lecker.
* Die restlichen Gemüse werden gröber geschnitten, Knoblauch und
Ingwer im Mörser zerdrückt.
* Die Babykrebse werden feingehackt und zusammen mit der Fischsauce,
den Austern, Zucker und Salz der Masse untergerührt.
* Die rote Würzmasse wird nun zwischen die weichen Kohlblätter -
Blatt für Blatt - eingefüllt.
* Die Koreaner bereiten meist mehrere Kohlköpfe auf einmal zu. Es
ist ein irdener Tontopf zu wählen, dessen Größe gerade ausreicht,
dass der geschichtete Kohl bis zum Rand gefüllt ist. Oben nochmals
grobes Salz aufgestreut, wird der Topf mit einem Deckel lichtdicht
abgedeckt und das Kim?chi je nach Temperatur mehrere Tage gegoren.

Dabei entstehen unterschiedlichste Aromastoffe und Spaltprodukte,
die den typischen Geschmack des Kim?chi ausmachen. Ein gutes Kim?chi
schmeckt zugleich scharf, salzig, süß, sauer und manchmal eine Spur
bitter. Ein Genuss, der alle Geschmackszonen unserer Zunge anspricht.

Ein koreanisches Essen ohne Kim?chi gilt als nicht vollständig.
Zusammen mit Reis entfaltet es erst seine Geschmacksvielfalt. Man
kann Kim?chi ohne Frage als Essenz der koreanischen Küche bezeichnen.

Links im Internet
* www.geocities.com/Eureka/Concourse/4927/Korea_Allgemein/Essen/
Korean isches_Essen.htm (Seite über koreanische Küche)
* www.koreaheute.de/spez/0010/sp003.htm (Presse- und Kulturabteilung
der Koreanischen Botschaft)
* www.food.co.kr/index.htm (Seite des "Instituts für königlich
koreanische Küche", leider größtenteils auf koreanisch, aber mit
Bildern)
* www.willi-stengel.de/Kimchi.htm (Umfangreiche Seite eines echten
Kim?chi-Fans)

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kimchi
:Stichwort : Korea
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 18.06.2002
:Letzte Änder. : 18.06.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 17.06.2002

MMMMM----- Meal-Master-Rezept-Format - exportiert aus Le Chef 2.0 am
26.11.2002 Title: Meine Elisenlebkuchen Categories: Kuchen, Backwerk,
Pralinen Servings: 4 Portionen

6 Eier 400 g Zucker 250 g Mandeln gemahlen 250 g Haselnüsse gemahlen
200 g Zitronat feingehackt 200 g Orangeat feingehackt 2 Mps
Muskatblüte 2 Mps Nelken 2 ts Zimt 2 Zitronenschalen Große runde
Backoblaten MMMMM---------------------ERFASST *RK* AM 07.06.01 VON-

(285) Koreanische Küche: Nicht Ohne Kim#Chi Info
Thu, 22 August 2019 14:21:05

Suite Rezept

Titel: Koreanische Küche: Nicht Ohne Kim#Chi (Info)
Kategorien: Info, Gemüse, Exotisch
Menge: 1 Text+Rez

Zutaten:
1 Info
Von Falko Daub

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 17.06.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Essen hat in der koreanischen Kultur einen hohen Stellenwert. Neben
Reis wird Kim#chi fast zu jeder Mahlzeit gereicht. Für seine
Zubereitung werden Kohl oder Rettich mit Chili, Knoblauch, Ingwer
und anderen Gewürzen in Salzlake eingelegt und wochenlang in
speziellen Tontöpfen vergoren. Kim#chi ist oft scharf, aber äußerst
schmackhaft und gesund. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von
Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein altes koreanisches
Sprichwort sagt: "Ein Mann kann ohne Frau leben, aber nicht ohne
sein Kim#chi."

Korea - Land der Morgenstille

Für den Europäer scheinbar noch weitgehend unbekannt, liegt Korea im
Schatten seiner großen Nachbarn Japan und China. Doch in dem "Land
dazwischen" konnte sich eine ganz eigene Kultur entwickeln und
entfalten. Heute existieren die sieben Millionenmetropolen des
Landes ganz selbstverständlich neben teils Jahrtausende alter Kultur.

An drei Seiten vom Meer umgeben, ist das Inland der Halbinsel von
dicht bewaldeten Bergketten durchzogen. Neben den unzähligen
Reisfeldern liefern Meer und Bergregionen die meisten Nahrungsmittel.
Meeresfrüchte und verschiedene Algenarten kommen ebenso häufig auf
den Tisch wie uns kaum bekanntes Berggemüse und saisonale Kräuter.

Die Koreaner kennen drei Hauptmahlzeiten, zu denen immer auch warme
Gerichte gehören. Es gibt keine nachfolgenden Gänge, sondern alle
Speisen werden gleichzeitig auf den Tisch gebracht.

"Glücklich der Mensch, der sich liegend den satten Bauch streichelt!"

Dieses Sprichwort lässt erahnen, welchen Stellenwert Essen in der
koreanischen Kultur einnimmt. Es ist keinesfalls nur
Nahrungsaufnahme, sondern gelebte Tradition. Dabei zeichnet sich die
koreanische Küche durch eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost
aus, bei der sich frische und traditionell eingelegte Lebensmittel
die Waage halten.

Als typischstes Nationalgericht gilt Kim#chi, und es darf bei keiner
Mahlzeit fehlen. Hierbei handelt es sich um scharf eingelegtes, in
Tontöpfen gegorenes Gemüse. In ganz Korea sind über einhundert
Variationen bekannt, die je nach Landstrich verschiedene Zutaten
enthalten.

Gegorene Speisen aus der Gegend des heutigen Korea wurden erstmals
vor 3.000 Jahren in der chinesischen Schrift "Si-Kyoung" erwähnt.
Das älteste niedergeschriebene Kim#chi-Rezept steht im Buch "Dongkuk
i ssang kugchip" der Koryo-Dynastie um 1200 nach Christus. Auch
heute noch kochen viele Familien nach ihren überlieferten Rezepten,
die traditionell von der Mutter an die Schwiegertochter
weitergegeben werden.

Koch-Lehrerin wird hoch geehrt

Auch am "Institut der königlich koreanischen Küche" in Seoul stehen
die alten traditionellen Rezepte im Mittelpunkt des Kochunterrichts.
Die Gründerin und wohl bekannteste Köchin Koreas, die 82-jährige
Frau Whang, Hye-Song, ist 1972 in den Stand eines "Koreanischen
Kulturschatzes" erhoben worden.

Am Tag unseres Besuches wurden in ganz Südkorea die Lehrer geehrt.
30 Jahre lang hat Frau Whang bei der Köchin des letzten koreanischen
Königs gelernt, heute empfängt sie die Blumen ihrer Schülerinnen.
Die älteste ihrer drei Töchter, die inzwischen alle renommierte
Köchinnen geworden sind, Frau Han, Bok-Ryo, zeigt uns die
Zubereitung des Nationalgerichts Kim#chi.

Im Vorfeld sollte man erwähnen, dass sehr viel Erfahrung dazugehört,
ein gutes Kim#chi zuzubereiten. Das Gelingen hängt von sehr vielen
Faktoren ab, und schon eine veränderte Gärtemperatur oder das Maß
der Salzzugabe kann das Ergebnis erheblich beeinträchtigen. Deshalb
werden im Folgenden nur die einzelnen Zutaten erwähnt. Bei Bedarf
finden sich aber auch detailliertere Rezepte im Internet.

Die einzelnen Zutaten für Tongbae#chu- oder Chinakohl-Kim#chi sind:

* Chinakohl
* Rettich
* Lauchzwiebeln
* Koreanische Petersilie
* Blattsenf
* Knoblauch
* Ingwer
* Chilipulver
* Babykrebse
* aus Anchovis gewonnene Fischsauce
* Austern
* Salz
* Zucker

* Der ganze Kohl wird zunächst mehrere Stunden in Salzwasser
eingelegt.
* In der Zwischenzeit wird aus den restlichen Zutaten die Würzmasse
zubereitet.
* Die fein geschnittenen Rettichstreifen werden zuerst mit in Wasser
eingeweichtem Chilipulver vermengt, so dass das Kim#chi eine satte
rote Farbe erhält. Für den Koreaner gilt nämlich nur ein durchgehend
rotes Kim#chi als lecker.
* Die restlichen Gemüse werden gröber geschnitten, Knoblauch und
Ingwer im Mörser zerdrückt.
* Die Babykrebse werden feingehackt und zusammen mit der Fischsauce,
den Austern, Zucker und Salz der Masse untergerührt.
* Die rote Würzmasse wird nun zwischen die weichen Kohlblätter -
Blatt für Blatt - eingefüllt.
* Die Koreaner bereiten meist mehrere Kohlköpfe auf einmal zu. Es
ist ein irdener Tontopf zu wählen, dessen Größe gerade ausreicht,
dass der geschichtete Kohl bis zum Rand gefüllt ist. Oben nochmals
grobes Salz aufgestreut, wird der Topf mit einem Deckel lichtdicht
abgedeckt und das Kim#chi je nach Temperatur mehrere Tage gegoren.

Dabei entstehen unterschiedlichste Aromastoffe und Spaltprodukte,
die den typischen Geschmack des Kim#chi ausmachen. Ein gutes Kim#chi
schmeckt zugleich scharf, salzig, süß, sauer und manchmal eine Spur
bitter. Ein Genuss, der alle Geschmackszonen unserer Zunge anspricht.

Ein koreanisches Essen ohne Kim#chi gilt als nicht vollständig.
Zusammen mit Reis entfaltet es erst seine Geschmacksvielfalt. Man
kann Kim#chi ohne Frage als Essenz der koreanischen Küche bezeichnen.

Links im Internet
* www.geocities.com/Eureka/Concourse/4927/Korea_Allgemein/Essen/
Korean isches_Essen.htm (Seite über koreanische Küche)
* www.koreaheute.de/spez/0010/sp003.htm (Presse- und Kulturabteilung
der Koreanischen Botschaft)
* www.food.co.kr/index.htm (Seite des "Instituts für königlich
koreanische Küche", leider größtenteils auf koreanisch, aber mit
Bildern)
* www.willi-stengel.de/Kimchi.htm (Umfangreiche Seite eines echten
Kim#chi-Fans)

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kimchi
:Stichwort : Korea
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 18.06.2002
:Letzte Änder. : 18.06.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 17.06.2002

#AT Christina Philipp #D 19.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(284) Konservierung von Chilis
Thu, 22 August 2019 14:21:04

Suite Rezept

Titel: Konservierung von Chilis
Kategorien: Info, Chilis, Konserviere
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
http://www.ijon.de
-- Erfasst *RK* 12.01.2003 von
-- Peter Hammer

Zubereitung:
Frische Chilies aus eigener Ernte bekommt man nur in den Monaten
August bis Oktober. Den Rest des Jahres ist man darauf angewiesen,
vitaminärmere und geschmacklich blassere konservierte Chilies zu
verwenden. Glücklicherweise ist das Konservieren von Chilies sehr
leicht.

(283) Konfitüren von Melone und Holunder mit Birne
Thu, 22 August 2019 14:21:04

Suite Rezept

Titel: Konfitüren von Melone und Holunder mit Birne
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 40 Portionen

FÜR DIE MELONEN-KONFITÜRE
1 Charentais-Melone
2 Essl. Zucker
1 Pack. Gelfix Zwei + Eins
250 Gramm Honig
Zimt
Ingwerpulver
20 klein. Salbeiblättchen

FÜR DIE HOLUNDER-BIRNEN

KONFITÜRE
500 Gramm Holunderbeeren
700 Gramm Birnen
0,5 Teel. Aniskörner
1 Zitrone
500 Gramm Zucker
1 Pack. Gelfix Zwei+Eins
Für Schwangere und
-- Stillende: Magenmilde
-- Konfitüren
Wir haben besonders milde,
-- säurearme Obstsorten
-- ausgesucht und
Magenberuhigende Substanzen
-- wie Salbei und Anis
-- zugefügt. Die
Konfitüren enthalten halb
-- soviel Zucker wie
-- gewöhnlich, sind also
Auch gesünder.
Melone halbieren, Kerne
-- herauskratzen und das
-- Fruchtfleisch
Herausheben. 500 g abwiegen
-- und im Topf pürieren.
-- Gelfix mit Zucker
Mischen, in das Mus rühren
-- und unter Rühren erneut
-- zum Kochen
Bringen. Den Honig zufügen
-- und unter Rühren zum
-- Kochen bringen, 1
Minute sprudelnd kochen
-- lassen. Salbei, etwas
-- Zimt und Ingwer
Zugeben, heiß abfüllen.
-- (Insgesamt ca. 1255 kcal)
Für die zweite Konfitüre
-- die Holunderbeeren
-- waschen und abstreifen,
Dann 500 g abwiegen. Birnen
-- schälen, Kerngehäuse
-- entfernen und
Früchte würfeln, mit den
-- Beeren mischen. Zitrone
-- auspressen, Saft mit
Dem Anis zu den Früchten
-- geben. Gelfix mit 2 El
-- Zucker mischen, unter
Die Früchte mischen, unter
-- Rühren zum Kochen
-- bringen, den restlichen
Zucker zufügen,
-- weiterrühren und 1
-- Minute sprudelnd kochen
-- lassen.
(Insgesamt ca. 2679 kcal.)

Zubereitung:
* Quelle: Eltern 8/91
** Gepostet von Stephanie Miede

Erfasser: Stephanie

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Aufbau, Marmelade, Schwanger, Stillen, P400

(282) Konfitüren Diabetes
Thu, 22 August 2019 14:21:03

Suite Rezept

Titel: Konfitüren (Diabetes)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Gemischte Früchte z.B.
250 Gramm --Erdbeeren
125 Gramm --Rote o. schw.
-- Johannisbeere
125 Gramm --Himbeeren
480 Gramm Gelier-Fruchtzucker
2 Zitronensaft
Twist-Off-Gläser Oder
-- Gläser + Zellophan

VARIATION 1
Rhabarber
Erdbeeren
Zimt, gemahlen

VARIATION 2
600 Gramm Pfirsiche, geschält Oder
-- Aprikosen; in kl. Stücken
1 Zitrone; Saft davon
500 Gramm Gelier-Fruchtzucker

Zubereitung:
Menge ausreichend für 2 große oder 4 kleine Gläser.

Erdbeeren waschen, halbieren oder vierteln. Von Johannisbeeren +
Himbeeren Stiele abzupfen, waschen, aber nicht zu lange im Wasser
liegenlassen und sofort trockentupfen.

Die Früchte mit Gelier-Fruchtzucker und Zitronensaft vermengen; drei
bis 4 Min. schäumend kochen. Sofort danach in heiß ausgespülte
Gläser füllen. Mit Twist-off-Deckel oder Einmachzellophan
verschließen.

Nährwerte insgesamt:

:Pro Person ca. : 2025kcal
:Pro Person ca. : 8600kJoule
:Eiweiß : 5 Gramm
:Fett : 1.7 Gramm
:Kohlenhydrate : 490 Gramm
:Broteinheiten :
:Zubereitung :
:Garzeit :
:Sonstiges :
:Anzurechnen :

Tip: Je nach Geschmack mit einer Prise gemahlenem Ingwer oder fein
geriebener Zitronenschale würzen. Marmelade zum sofortigen Genuss in
kleine Gläser einfüllen.

Variation 1: Handhabung wie bei gemischten Früchten.

Variation 2: Geschälte Pfirsiche und/oder Aprikosen in kleinen
Stücken (oder grob gemixt) mit dem Zitronensaft und Gelier-
Fruchtzucker eine halbe Stunde ziehenlassen, dann kochen.

:Pro Person ca. : 2025 kcal
:Pro Person ca. : 8479 kJoule

:Stichworte : Aufbau, Aufstrich, Diabetes, Frucht, Marmelade
:Notizen (*) :
: : Quelle: Neue Apotheken Illustrierte erfasst v.
Renate Schnapka
: : am 18.06.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka