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(1101)
(321) Kürbis
Thu, 22 August 2019 14:21:20

Suite Rezept

Titel: Kürbis
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept


Zubereitung:
Kürbisse sind die Beerenfrüchte der Kürbispflanze. Die großen gelben
Riesenkürbisse können ein Gewicht von 1 Zentner oder mehr erreichen.
Von kleineren Sorten, die unreif geerntet und als Sommerkürbisse
bezeichnet werden, sind auch Schale und Kerne eßbar. Zu ihnen zählen
Zucchini, Eierkürbis und krumm- und geradhlasige Gartenkürbis.
Einkaufen: Die bei und angebauten Sorten gibt es im September und
Oktober, süßsauer eingelegte Kürbisstücke sind ganzjährig zu haben.
Lagern: Kürbisstücke gut in Frischhaltefolie einschlagen, nicht
länger als 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
Zubereiten: Sommerkürbis ungeschält in Stücke oder Scheiben
schneiden, blanchieren und in Öl oder Butter braten oder im
Teigmantel fritieren. Größere Exemplare halbieren, entkernen, füllen
und im Backofen backen. Großer Winterkürbis in Segmente schneiden,
in Wasser in 15-20 Minuten nicht zu weich kochen und dann pürieren.
Die Kräuter und Gewürze zum Kürbis: Chilipulver, frischer Ingwer,
Gewürznelken, Kardamom, Knoblauch, Paprikapulver.

:Stichworte : Kürbis
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Petra

(320) Kümmelsabayon Zu Fisch, Fleisch, Geflügel
Thu, 22 August 2019 14:21:19

Suite Rezept

Titel: Kümmelsabayon (Zu Fisch, Fleisch, Geflügel)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

2 Eier
2 Eigelb
20 ml Aquavit
0,25 Ltr. Heller Fond
125 ml Sahne
Pfeffer (weiß)
Salz
0,25 Teel. Kümmel
Eier, Eigelb, Aquavit und 2-
-- 3 Esslöffel Fond in
-- einer Metallschüssel
Verquirlen und in einem
-- mäßig warmen Wasserbad
-- mit dem Schneebesen
Dickcremig aufschlagen.
-- Nach und nach den
-- restlichen Fond und
Anschließend die Sahne
-- einlaufen lassen, dabei
-- immer kräftig
Schlagen. Die Sauce darf
-- jedoch nicht aufkochen.
-- Mit Pfeffer und Salz
Und dem zuvor in einem
-- Mörser zerstoßenen
-- Kümmel würzen.
Passt zu: pochierten,
-- gegrillten oder
-- gebratenen
-- Edelfischfilets, zu
Krustentieren aller Art, zu
-- Schweine- und Kalbsfilet,
Hähnchenbrust- und
-- Schenkeln.
Variation: Statt mit
-- Aquavit können Sie die
-- Sauce mit trockenem
Sherry (Fino) verfeinern
-- und statt mit Kümmel
-- mit Safran würzen.
Nehmen Sie aber möglichst
-- Safranfäden, die vorher
-- im Mörser
Zerstoßen wurden.

Zubereitung:
* Quelle: Die 100 besten Saucen Gepostet von Rüdiger
Kemmler@2:2480/3502.11 30.07.1994
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: 01 Nov 1994

Erfasser: Rene

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Aufbau, Sauce, Kümmel, P4

(319) Küchendolmetscher 22
Thu, 22 August 2019 14:21:19

Suite Rezept

Titel: Küchendolmetscher 2/2
Kategorien: Info, Sprache
Menge: 1 Text


Zubereitung:
Napfkuchen Gugelhupf Nuss (Rind) Tafelspitz Ochsenschwanz
Ochsenschlepp Paprikaschoten Peperoni Pellkartoffeln geschälte
Erdäpfel Gschwellti Petersilie Peterli Pfannkuchen Palatschinken
Pfefferkuchen Lebzelten Pfifferlinge Eierschwammerl Eierschwämme
Pflaumenmus Zwetschgenröster, Powidl Pilz Schwammerl Püree Stock
Puderzucker Staubzucker Puter Indian, Truthahn Quark Topfen
Räucherspeck Selchspeck Rauchfleisch ? Reineclauden Ringlotten
Rindertalg Kernfett Rindfleisch; gekocht Siedfleisch Rippenfleisch
Kaiserfleisch Rosenkohl Kohlsprossen Rote Bete Rote Rüben Randen
Rotkohl Blaukraut Rotkabis Roulade Fleischvögerl Fleischvögel Rührei
Eierspeise Sahne Obers Nidel, Rahm Sahnemeerrettich Oberskren
Salatkartoffeln Kipfler Sauerkirschen Weichseln Scheibe Tranche
Schlagsahne Schlagobers geschwungene Nidel Schnitzel Plätzli
Schweinelende Jungfernbraten Schweinerippchen Ripplertes Rippli
Schweineschnauze Schweinsrüssel Sellerie Zeller Semmelbrösel Brösel
Spätzle Nockerln Knöpfli Suppengrün Wurzelwerk Suppenpfannkuchen
Frittaten Flädli Tomaten Paradeiser Vorteig Dampfl Walnüsse
Baumnüsse Weißkohl Weißkraut Kabis Wirsing Kohl Wirz Würstchen
Würstl Zander Fogosch Ziege Geiß Ziege; jung Kitz Gitzi Ziegenmilch
Gasmilch Zuckererbsen Kefen

QUELLE:

Arne Krüger, Annette Wolter Kochen heute Feinschmeckers großes
Grundkochbuch Gräfe und Unzer, 1973

#AT Michael Bromberg #D 09.10.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Michael
Bromberg #NO EMail: Michael_Bromberg@p16.f2.n2464.z2.fidonet.org

(318) Bärlauch, Eine Kurze Medizinische Information
Thu, 22 August 2019 14:21:19

Suite Rezept

Titel: Bärlauch, Eine Kurze Medizinische Information
Kategorien: Info, Bärlauch
Menge: 1 Text

Zutaten:

QUELLE
Erstellt nach Angaben
von Klaus Zöllner
06.05.1996

Zubereitung:
Klaus Zöllner, Zitate aus einer Monographie zum Bärlauch
(medizinische Aspekte):

Bärlauch - die Jahrhundertpflanze ?

Der geruchlose Bärlauch oder Wildknoblauch ist mit dem bekannten
Knoblauch verwandt, jedoch in der Wirkung überlegen. [...]

Bärlauch besitzt einen 20fachen höheren Adenosingehalt als Knoblauch.
Adenosin hat die Eigenschaft von Vitamin A, C, E und Selen zusammen.
Adenosin selbst erweitert die peripheren Gefäße, wirkt erfolgreich
bei Migräne und Durchblutungsstörungen der Herzkranzgefäße, des
Kopfes und steigert die Gesamtdurchblutung des Körper, Bärlauch
enthält weit mehr Eisen, Magnesium, Mangan und Schwefelverbindungen
als der bei uns bekannte geruchsintensive Knoblauch. Trotz der
höheren Konzentration der Wirkstoffe ist der Wildknoblauch völlig
geruchsfrei. [...]

Die lebenswichtigen und gesundheitsfördernden Mineral- und
Schwefelverbindungen sind vorwiegend in "Chelatform" enthalten.
Diese natürliche Zusammenstellung garantiert eine bedeutend bessere
Aufnahme durch den Magen-Darm-Kanal als die isolierte Zufuhr solcher
Einzelstoffe.

ERHEBLICHER THERAPEUTISCHER VORTEIL GEGENUEBER KNOBLAUCH

Das enthaltene Eisen regeneriert die roten Blutkörperchen und den
wichtigen Sauerstoffträger des Blutes, das sog. Hämoglobin. In
Bärlauch enthaltenes Eisen wird im Gegensatz zu den häufigen
Berichten bei medikamentöser Eisentherapie vom Magen gut vertragen.
Auch verursacht das in Bärlauch enthaltene Eisen keine
Stuhlverstopfung wie sie sonst bei der Eisentherapie oft beobachtet
wird. [...]

...WIE SICH DIE EXPERTEN IRRTEN

Fachleute erklärten sich dieses Phänomen [damit wird die
Geruchslosigkeit gemeint-KZ] damit, dass der geruchsintensive
Schwefelgehalt beim Bärlauch niedriger sein müsse als beim üblichem
Knoblauch. Sie irrten sich gründlich. Eine Analyse vom 9. 2.93 ließ
auch hier den Bärlauch als Sieger hervorgehen: Sein
Durchschnittlicher Schwefelgehalt lag bei 7,856 mg pro kg, der von
Knoblauch bei 6,091 mg pro kg.

Die schwefelhaltigen Substanzen regulieren Cholesterine und
verhindern Verklumpungen der roten Blutkörperchen. [Man denke an
Herzinfarkt, Schlaganfall, Thrombose und Arteriosklerose-KZ] [...]

Der Bärlauch enthält 30 o/o mehr Eisen als Knoblauch und der
Mangangehalt ist sogar über 17 mal höher als beim Knoblauch. Mangan
steigert die Verwertbarkeit des wichtigen Vitamin B1. [...]

Im folgendem eine kurze Zusammenfassung von mir-KZ:

Erstaunlich auch der ungewöhnlich hohe Magnesiumgehalt von Bärlauch:
Mit 1.655 mg/kg schlug er den Knoblauch (951 mg/kg) wieder.
Magnesium vermindert die Cholesterinablagerungen an den Gefäßwänden
und beugt damit der Arteriosklerose vor. Der Körper benötigt
Magnesium für die Funktion von über 300 Enzymen. Magnesium führt zur
Entspannung der Muskulatur [Man denke an Krämpfe-meist zuwenig
Magnesium im Körper-KZ] und ist am Aufbau des Gewebes beteiligt.

Nach einer Untersuchung (18.8.93) von Prof. Dr. Dr. H. Kiesewetter
von der Universität Homburg/Saar, nahm die Durchströmgeschwindigkeit
der roten Blutkörperchen bei der Gabe von nur 1 Gramm Bärlauch pro
Tag um 32 o/o zu. Im gleichen Ausmaß nahm die bedenkliche Starre des
Blutplasmas ab, so dass nach Einnahme von nur 1 Gramm Bärlauch pro
Tag die so enorm wichtige Fließgeschwindigkeit der Blutflüssigkeit
um rund 1/3 zunimmt.

Dies verbessert den Zufluss in Organe, Gewebe Hormondrüsen und
Zellen. Durch die drastische Erhöhung der venösen Blutzirkulation
wird das schlackenbeladene Gewebe umfassender entsorgt und die
abgelagerten, krankmachenden Substanzen abtransportiert und
ausgeschieden.

Das wichtigste, die Blutqualität, wird durch die stoffwechselaktiven
Wirkstoffe des Bärlauchs ganz entscheidend verbessert. Interessant
ist noch die Tatsache, dass die wissenschaftlichen Untersuchungen
von Prof. Kiesewetter zeigten, dass die nötige Tagesmenge nur 1
Gramm beträgt. Höhere Dosierungen brachten keine besseren Ergebnisse.

Der Bärlauch ist sicher noch für manche Überraschung gut. Sie ist
eine der bedeutsamsten Pflanzen überhaupt gegen Arteriosklerose und
deren Folgen wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Bluthochdruck, Gefäßund
Durchblutungsstörungen, Thrombose, Gicht und Zucker. Auch bei
hartnäckigem Ohrklingeln (Tinnitus) und Herzrhytmusstörungen war sie
erfolgreich.

Auch die uralte Volksmedizin der Römer, Gallier und Germanen
beobachteten aufmerksam die Wirkung. Sie verehrten den Bärlauch und
schrieben ihm heilsame Wirkung bei Bluthochdruck, Bronchitis,
Hautleiden und Müdigkeit zu.

Klaus Zöllner: Die Einschübe mit dem Kürzel KZ habe zum besseren
Verständnis eingefügt.

#AT Rene

(317) Küchendolmetscher 21
Thu, 22 August 2019 14:21:18

Suite Rezept

Titel: Küchendolmetscher 2/1
Kategorien: Info, Sprache
Menge: 1 Text


Zubereitung:
DEUTSCHLAND OESTERREICH SCHWEIZ

Apfelsinen Orangen Aprikosen Marillen Auberginen Eierfrüchte Birnen;
getrocknet Kletzen Blätterteig Butterteig Blumenkohl Karfiol
Blutwurst Blunzen Bohnen; grün Fisolen Bouillon,
- Fleischbrühe Klare Suppe Brathuhn Poulet Bratwurstmasse
Brät Brei Koch Stock Brötchen Semmel, Weckerl Weggli Edelkastanien
Maroni Marroni Eierkuchen Palatschinken Omeletten Eisbein Stelzen
Eiscreme Glace Eiweiß Eiklar Fadennudeln Feine Nudeln Feldsalat,
Rapunzel, Vogerlsalat Nüsslisalat
- Ackersalat Filetsteak Lungenbraten Fleischragout
Voressen Frikadellen Fleischlaiberl Gänsehals Ganslkragen Graupen
Rollgerste Grieben Grammeln Gulasch Gulyas Hackfleisch Faschiertes
Hähnchen Hendl Güggeli Hammelfleisch Schöpsernes Hasenpfeffer
Hasenjunges Hefe Germ Heringe; mariniert Russen Hörnchen Kipferln,
Beugeln Holunder Holler Hühnerklein Hühnerjunges Johannisbeeren
Ribisel Kaffeesahne Kaffeeobers Kalbsfrikassee Kalbshaschee
Kalbsmilch Kalbsbries Milken Kaldaunen Kutteln Kutteln Kartoffeln
Erdäpfel Kasseler Selchkarre Keule Schlegel, Stotzen Klößchen
Nockerln Klöße Knödel Kohlrüben Rüben Kopfsalat Häuptelsalat Lauch
Porree Porree Lattich Kochsalat Liebstöckel Maggikraut Löffelbiskuit
Biskotten Lunge Beuschel Mais Kukurutz Masthuhn Poularde Meerrettich
Kren Mehlschwitze; braun Einbrenn Mehlschwitze; hell Einmach Möhren
Karotten Rüebli

#AT Michael Bromberg #D 09.10.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Michael
Bromberg #NO EMail: Michael_Bromberg@p16.f2.n2464.z2.fidonet.org

(316) Küchendolmetscher 1
Thu, 22 August 2019 14:21:18

Suite Rezept

Titel: Küchendolmetscher 1
Kategorien: Info, Sprache
Menge: 1 Text


Zubereitung:
:hochdeutsch österreichisch schweizerisch
:-----------------------------------------------------------------
-
:Aprikosen Marillen Aprikosen
:Auberginen Melanzani Auberginen
:Blumenkohl Karfiol Blumenkohl
:Brühe, Bouillon Klare Suppe, Bouillon
: Gemüsesuppe, Rindssuppe
:Brathuhn Brathendl Poulet
:Brötchen Semmeln, Weckerl Weggli,
Semmeli
:Eiscreme Eis, Gefrorenes Speiseeis,
Glace
:Eiweiß Eiklar Eiweiß
:Feldsalat Vogerlsalat Nüsslisalat
:Filet Lungenbraten Filet
:Frikadellen Fleischlaberl Hackplätzli
:Geräuchertes Geselchtes Geräuchertes
:Grüne Bohnen Fisolen Grüne Bohnen
:Gulasch Gulasch Voressen
:Hackfleisch Faschiertes Hackfleisch
:Hähnchen Hendl Poulet
:Hefe Germ Hefe
:Hefevorteig Dampfl Vorteig
:Johannisbeeren Ribisel Johannisbeeren
:Kalbsmilch Bries Milken
:Kartoffeln Erdäpfel Kartoffeln
:Kartoffelpüree, Püree Stock
: Kartoffelbrei
:Kartoffelpuffer Reiberdatschi Kartoffelküchlein
:Kasseler Selchkarree Rippli
:Klöße Knödel Klöße
:Kopfsalat Häuptelsalat Kopfsalat
:Krabben Krabben Crevetten
:Lauch, Porree Porree Lauch
:Maronen Maroni Marroni
:Maiskolben Kukuruz Maiskolben
:Mangold Mangold Krautstiele
:Meerrettich Kren Meerrettich
:Möhren Karotten Rüebli
:Paniermehl Semmlbrösel Paniermehl
:Paprikaschote Paprikaschote Peperoni
:Pellkartoffeln ungeschälte Erdäpfel Gschwellti
:Pfannkuchen Palatschinken Omeletten
:Pfannkuchenstreifen Frittaten Flädli
:Pfifferlinge Eierschwammerl Eierschwämme
:Pilze Schwammerln Pilze
:Puter Indian, Truthahn Truthahn
:Quark Topfen Quark
:Rosenkohl Kohlsprossen Rosenkohl
:Rote Beete Rote Rüben, Rahnen Randen
:Rotkohl Blaukraut Rotkraut
:Rouladen Rouladen Fleischvögel
:Sahne, saure Sauerrahm saurer Rahm
:Sahne, süße Schlagobers Rahm
:Sauerkirschen Weichseln Weichseln
:Spätzle Nockerln Knöpfli,
Spätzli
:Suppengrün Wurzelwerk Suppengrün
:Tomaten Paradeiser Tomaten
:Walnuss Walnuss Baumnuss
:Weißkohl Weißkraut Kabis
:Wirsing Kohl Wirz
:Zuckerschoten Süßerbsen Kefen
:Zucchini Zucchini Zucchetti

#AT Michael Bromberg #D 09.10.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Michael
Bromberg #NO EMail: Michael_Bromberg@p16.f2.n2464.z2.fidonet.org

(315) Küchen-Abc 3
Thu, 22 August 2019 14:21:17

Suite Rezept

Titel: Küchen-Abc 3
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

KÖNIG KOCHBUCH 3
-- notiert: M.Peschl

Zubereitung:
ANIS ist ein aromatisch schmeckendes, feines Küchengewürz, sehr
beliebt für Kleingebäck.

BÄCKEREIFORMEN ZUM AUSSTECHEN sind kleine Blechformen mit scharfem
unterem Rand, die in Haushaltsgeschäften erhältlich sind. In jedem
Haushaltt sollte eine kleine Auswahl solcher Formen vorhanden sein.
Man braucht im allgemeinen folgende Formen: Zwei verschieden große
Sterne, zwei verschieden große Herzen, einen Keksausstecher, eine
Halbmond- und einige Viereckformen für das Ausstechen von
Lebkuchenarten.

BÄHEN heißt, ein bereits gebackenes, in dünne Scheiben geschnittenes
Gebäck bei leichter Hitze trocknen und bräumen lassen.

BUNTZUCKER ist ein gefärbter, körniger Zucker zum Bestreuen und
Verzieren, der in Konditoreien und auch in Drogerien erhältlich ist.

BUTTER soll man immer an einem kalten Ort aufbewahren. Kochbutter
kommt in einen Porzellantopf und wird mit einem in Salzwasser
getauchten Leinenfleck zugebunden. Kleine Mengen von Butter können
auch, wenn kein Eis vorhanden ist, in einer Schüssel mit kaltem
Wasser kühlgestellt werden.

DAMPF- ODER WASSERBAD: In der Küchensprache auch "Bain-Mari"
(französisch) genannt, ist nichts anderes als ein Topf mit kochendem
Wasser, in den in einem kleineren Topf die warmzuhaltenden Speisen,
Glasurmassen oder Aufläufe gestellt werden. Manche Puddings
beziehungsweise Aufläufe müssen auch im Wasserbad gekocht werden.

HAGELZUCKER ist ein grober, weißer Grießzucker zum Bestreuen und
Verzieren, der in allen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.

SCHOKOLADEGLASUR WIEDERVERWENDEN: Ist vom Glasieren einer Torte
etwas Glasur übriggeblieben, so kann diese wieder zum Glasieren von
kleinerem Backwerk verwendet werden. Man stellt die Glasur in einem
kleinen Gefäß in ein Wasserbad und gibt unter Umrühren allenfalls
einige Tropfen kochenden Wassers zu.

SPANISCHER WIND: Bei der Zubereitung der Windmasse ist zu beachten,
daß der Schnee sehr steif geschlagen werden muß. Man kann die
Spanische-Wind-Masse kalt oder über Dunst schlagen. Sicherer gelingt
jedoch die zweite Art der Zubereitung. Hiebei wird der Zucker nur
nach und nach in den Schnee hineingeschlagen. Die Windmasse wird mit
dem Spritzsack auf die Bäckerei aufgespritzt und im fast kühlen Rohr
getrocknet.

UNTERZIEHEN heißt, etwas leicht in die Masse einmengen.

VERQUIRLEN heißt absprudeln. Flüssigkeiten sollen nur langsam mit
Mehl versprudelt werden, da sonst leicht Klümpchen entstehen.

ZITRONEN geben mehr Saft, wenn man sie vor dem Auspressen leicht
anwärmt. Angeriebene Zitronen können noch einige Zeit lang
aufbewahrt werden, wenn man die Oberfläche gut trocknen läßt und die
Zitrone in einem verschraubbaren Glas an kühlem Ort aufhebt.

ZUGLUFT schadet dem eben aus dem Rohr gekommenen Backwerk. Es fällt
daduch leicht zusammen.

ZUCKER, insbesondere Staubzucker, muß an einem trockenen Ort
aufbewahrt werden. Es bilden sich durch Feuchtigkeit leicht Klumpen.

ZIMT: Gewürz aus der Rinde des Zimtbaumes.

#NI ** #NO Gepostet von Michaela Peschl #AT Michaela

(314) Küchen-Abc 2
Thu, 22 August 2019 14:21:17

Suite Rezept

Titel: Küchen-Abc 2
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

KÖNIG KOCHBUCH 2
-- notiert: M.Peschl

Zubereitung:
ARANZINI sind verzuckerte Orangenschalen, die in
Delikatessenahndlungen erhältlich sind.

EIER kann man kürzere Zeit aufheben, wenn man sie in ein
Eierbrettchen stellt, das ist ein Brett mit kreisförmigen
Vertiefungen, in die die Eienr hineingestellt werden. Man soll die
Eier dann täglich umdrehen.

EIER AUFKLOPFEN: Man schlägt das Ei mit einem Messer oder am Rand
einer Schüssel in der Hälfte auf, gießt es erst in eine Schale und
nicht gleich zum Teig oder zu den anderen Eiern. Sollte das Ei nicht
mehr frisch sein, verdirbt es die ganzen Zutaten.

HITZE IM BACKROHR soll von allen Seiten gleich sein. Bei zu starker
Oberhitze deckt man das Backwerk mit einem oder zwei Blatt Papier zu.
Zu starke Unterhitze gleicht man aus, indem man noch ein Backblech
darunter schiebt.

MANDELN ABZIEHEN UND STIFTELN: Man schält Mandeln ab (abziehen),
indem man sie in etwas kochendes Wasser legt und eine Minute lang
kochen läßt. Die braunen Schalen lassen sich dann sehr leicht mit
den Fingern entfernen. Mit einem scharfen Messer werden die Mandeln
dann in schmale Streifen geschnitten.

MARGARINE: Anstatt Butter kann bei fast allen König-Rezepten die
wesentlich billigere und gut zu verarbeitende Margarine genommen
werden.

MEHL MIT BACKPULVER MISCHEN: Es empfiehlt sich, die angegebene Menge
Mehles mit dem Backpulver zu sieben und auf diese Weise wirklich gut
zu mischen.

PAPIERDESSERT: Kleine, eingekrauste Papierschüsselchen zum Anrichten
deiner Dessertbäckerein.

PISTAZIE: Mandelartige Ölfrucht zum Verzieren. Ist in guten
Delikatessenhandlungen erhältlich.

SALZ soll immer mit einem speziellen Löffel, der am besten aus Holz
oder Bein ist, und nie mit den Fingern aus dem Salzfaß
herausgenommen werden. Salz zieht auch die den Fingern beim Kochen
anhaftenden Gerüche (Zwiebel) an. Salz kann man gut trocken erhalten,
wenn man ein Stück Fließpapier in das Salzfaß einbreitet.

SCHAUMIG SCHLAGEN ODER RÜHREN: Die Zutaten werden mit der Schneerute
oder dem Kochlöffel so lange gerührt, bis eine leicht schäumende
Masse entsteht.

SCHNEE DARUNTERZIEHEN: Der Schnee wird langsam und vorsichtig der
Masse beigemischt, nicht eingeschlagen.

SCHNEE SCHLAGEN: Dazu muß das Eiklar vollständig frei vom Dotter
sein. Schnee schlägt man in einem trockenen Porzellangefäß oder im
Schneekessel. Zucker darf erst beigemsicht werden, wenn der Schnee
halb steif ist. Der Schnee ist fertig geschlagen, wenn er beim
Schiefhalten des Schneekessels nicht mehr fließt, sondern
stehenbleibt. Wurden eingelegte Eier für den Schnee verwendet, gibt
man etwas kaltes Wasser (1 Kaffeelöffel auf 3 Eiweiß) dazu, oder
salzt etwas.

SCHOKOLADE ist dann gut, wenn sie an der Bruchstelle feines,
gleichmäßiges Korn hat und im Munde zerfließt. Gute Schokolade darf
auch nie sehr stark süß sein.

SCHOKOLADE ERWEICHEN: Man gibt die gewünschte Menge der Schokolade
auf einen Teller oder in eine kleine Kaserolle und stellt über Dunst.
Die Schokolade darf nur so weich gemacht werden, daß sie sich leicht
verrühren läßt.

#NI ** #NO Gepostet von Michaela Peschl #AT Michaela

(313) Küchen-Abc 1
Thu, 22 August 2019 14:21:16

Suite Rezept

Titel: Küchen-Abc 1
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

KÖNIG KOCHBUCH 1
-- notiert: M.Peschl

Zubereitung:
ABBRÖSELN, auch Verbröseln, ist das Vermengen von Fett und Mehl, so
daß eine bröselartige Masse entsteht. Hiezu gibt man das Mehl auf
ein Brett, schneidet das Fett in dünne Scheiben und bröselt Mehl und
Butter mit den Händen rasch ab. Erst dann werden die übrigen Zutaten
nach und nach zugegeben.

ABTREIBEN: Die Butter wird so lange gerührt, bis sie flaumig wird,
hernach erst kommen Zucker und Eidotter dazu und werden zu einer
schaumigen Masse gerührt. Am besten eignet sich zu dieser Arbeit die
Schneerute.

BACKEN IN HEISSEM FETT: Das Gebäck langsam mit trockener Schaufel in
das heiße Fett einlegen. Dann spritzt das Fett nicht. Man legt immer
nur so viele Stücke in, daß sie bequem nebeneinander schwimmen
können. Das Fett darf nie zu heiß werden, sonst verbrennt das Gebäck.

BACKPROBE: Man sticht mit einem sauberen Holzspan, am besten einem
Zahnstocher, in die gebackene Torte. Bleibt nichts von der Masse am
Holz kleben, ist die Torte gut gebacken.

BEFETTEN EINER TORTENFORM ODER DES BACKBLECHES: Mit dem
Mehlspeispinsel bestreicht man das Innere einer Tortenform oder das
Backblech mit etwas zerlassenem Fett, am besten mit Butter.

BEMEHLEN EINER TORTENFORM ODER DES BACKBLECHES: In die befettete
Tortenform oder auf das Backblech schüttet man etwas Mehl, verteilt
durch Schütteln gleichmäßig und schüttet das überflüssige, nicht
anhaftende Mehl wieder aus.

DUNST, ETWAS ÜBER DUNST SCHLAGEN: Die angebenen Zutaten werden in
einem Weitling, der auf einem Gefäß mit kochendem Wasser steht, mit
der Schneerute geschlagen.

DÜNSTEN (OBST): Das Obst wird mit Zucker in nicht zuviel Wasser
aufgekocht. Hernach stellt man die gut zugedeckte Kasserolle oder
den Kochtopf auf sehr kleines Feuer oder läßt am Herdrand langsam
weiterziehen.

GELATINE ist in Drogerien erhältlich, darf nicht farbig und soll
sehr dünnblättrig sein. Die gewünschte Menge Gelatine wird erst in
kaltem Wasser ausgewaschen und dann in wenig Wasser auf kleinem
Feuer aufgelöst und kühl durch ein Sieb geseiht.

MEHL bewahrt man an einem trockenen und luftigen Ort auf und
schaufelt öfters um.

SCHLAGOBERS SCHLAGEN: Das Schlagobers muß zuerst gut kaltgestellt
sein. Man schlägt langsam und gleichmäßig. Ungezuckert kann das
Obers jederzeit wieder aufgeschlagen werden. Wird Schlagobers zum
Füllen oder zum Verzieren verwendet und soll es sich daher einige
Zeit lang steif halten, so ist es gut, etwas Gelatine (siehe dieses)
dem steifgeschlagenen Schlagobers beizugeben.

ZUCKER KOCHEN ODER SPINNEN: Die im Rezept angegebene Menge von
Zucker und Wasser wird gekocht. Läuft von einem eingetauchten
Kochlöffel der Zucker in breiten, schweren Tropfen ab, so ist der 1.
Grad oder Breitlauf erreicht. Den 2. Grad oder die kleine Perle
erkennt man daran, daß am Kochlöffel ein Zuckerfaden mit einer
kleinen Perle am Ende hängenbleibt. Die Perle muß in den Zucker
tropfen, der Faden zieht sich an den Löffel zurück. Taucht man den
Kochlöffel in den Zucker, berührt den Löffel hernach mit Daumen und
Zeigefinger, und zieht sich nun zwischen beiden Fingern ein dünner
Zuckerfaden, so ist der 3. Grad, die große Perle oder der Faden
genannt, erreicht und der Zucker fertig "gesponnen".

#NI ** #NO Gepostet von Michaela Peschl #AT Michaela

(312) Küchen-Abc
Thu, 22 August 2019 14:21:16

Suite Rezept

Titel: Küchen-Abc
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

KÖNIG KOCHBUCH 4
-- notiert: M.Peschl

Zubereitung:
ANGELIKA: Verzuckerte, grüne Stengel. Man verwendet Angelika
kleinnudlig geschnitten zum Verzieren und Belegen von Torten.

GEWÜRZNELKE: Beliebtes Gewürz für verschiedene BAckwerke. Nie zuviel
davon verwenden. Soll nur würzen, nie vorschmecken.

INDIANERKRAPFENFORM: Kleine runde Blechformen zum Backen des
Biskuitteiges für Indianerkrapfen. In HAushaltsartikelgeschäften
erhältlich.

KOKOSETTE: Das weiße harte Innere der Kokosnüsse im geriebenen
Zustande. In Delikatessenhandlungen erhältlich.

PASTETE ist eine fein gehackte Fleischspeise, die im Teig gebacken
oder in Formen gekocht wird.

PUNSCH: Alkoholisches, aromatisches Getränk, das zumeist aus einigen
Teilen Wasser, einigen Teilen Rum sowie Zucker und Fruchtgeschmack
besteht.

RÖSTEN ODER BÄHEN (siehe Küchen-Abc in König-Bilderrezept-Kochbuch

1. heißt in Streifen geschnittenes Gebäck bei leichter Hitze
trocknen und bräunen lassen.

SCHIFFCHENFORM: Zur Herstellung verschiedener Desserts aus Mürb- und
anderen Teigen werden oft Schiffchenformen benmötigt, die in
Haushaltsgeschäften erhältlich sind.

SERVIEREN heißt, die fertige Speise, hübsch und ansprechend
hergerichtet, auf den Tisch zu bringen. Die König Bilderrezpete sind,
was das Serrvieren von Mehlspeisen betrift, die besten Anhaltspunkte
dafür.

SPICKNADEL: EIn nadelartiges Instrument, mit dem man den Speck durch
den Braten ziehen kann. Ist in Haushaltsartikelgeschäften erhältlich.

TOPFEN: Darf für die Zubereitung von Topfenmehlspeisen und Füllen
nie zu alt und trocken sein. Alter Topfen gibt einen käseartigen
Geschmack. Trockener Topfen macht die Mehlspeise nicht saftig genug.
Man kann leicht selbst aus saurer Milch Topfen bereiten, wenn man
sie vollständig eindicken läßt, dann leicht erwärmt (nie heiß werden
lassen) und durch ein Tuch seiht.

TUNKMASSE: Anstatt reiner Schokolade kann für Übergüsse auch eine
Schokolade-Tunkmasse verwendet werden, die meist billiger ist. In
Delikatessenhandlungen erhältlich. Schokolade-Tunkmasse wird
zerkleinert und im Wasserbad flüssig gemacht.

#NI ** #NO Gepostet von Michaela Peschl #AT Michaela