Unser Gästebuch

Haben Sie Anmerkungen, Wünsche oder Verbesserungsvorschläge? Oder möchten Sie uns einfach etwas mitteilen? Tragen Sie sich in unser Gästebuch ein. Anregungen und Ideen nehmen wir dankend an.


 Name *
 E-Mail
 Webseite
 Text *


* Eingabe erforderlich

Antispam Massnahme
Vor dem Absenden des Gästebucheintrags bitte die Buchstaben- und Zahlenkombination in das Textfeld eintragen.
8 + 8=

(1101)
(341) La Tapenade Du Restaurant Maurice Brun
Thu, 22 August 2019 14:21:28

Suite Rezept

Titel: La Tapenade Du Restaurant Maurice Brun
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

2 Essl. Kapern; abgetropft
4 Sardellenfilets
1 Teel. Thymian; frisch
1 Essl. Rum
2 Essl. Olivenöl
250 Gramm Schwarze Oliven; Sorte: In
-- Öl eingelegt, entkernt
Bei dieser Art Tapenade,
-- wird die Mischung nicht
-- fein püriert,
Sondern relativ grob
-- zerkleinert. Anstelle
-- vom klassischen Cognac
Wird hier Rum verwendet.
Kapern, Sardellenfilets,
-- Thymian, Rum und Öl mit
-- dem Pürierstab nur
So weit verarbeiten, bis
-- die Mischung homogen ist.
Die Oliven zugeben, mit dem
-- Pürierstab ca. 10 mal
-- pulsierend
Verarbeiten, so dass die
-- Mischung zwar homogen
-- wird, jedoch relativ
Grob bleibt.

Zubereitung:
* Quelle: Paricia Wells, Bistro Cooking, Arrow Books,1992 Isbn
0 09 992340 8 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Olive, Kaper, Sardelle, P1

(340) Bärlauch, Maiglöckchen, Herbstzeitlose...
Thu, 22 August 2019 14:21:27

Suite Rezept

Titel: Bärlauch, Maiglöckchen, Herbstzeitlose...
Kategorien: Info, Bärlauch
Menge: 1 Text

Bärlauch

REF
-- UZ, 26.04.2002
-- Thomas Schmid
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:> In Ihrer Zeitung habe ich über die Verwechslung von
:> Bärlauchblättern mit Blättern der Herbstzeitlosen
:> gelesen. Wäre es möglich, dass es sich bei der hoch
:> giftigen Pflanze mit den bärlauchähnlichen Blättern
:> um das Maiglöckchen handeln könnte? In meinem Garten
:> ist beides vorhanden. Vorsichtshalber trennt an einem Bord
:> das eine, in einer Rabatte das andere. Mir ist bekannt, dass
:> die Blätter der Herbstzeitlosen gefährlich sind. Doch
:> sprießt, wächst und vor allem blüht sie, wie es es ihr
:> Name verrät, nicht erst viel später?

Thomas Schmid, eidg. dipl. Gärtnermeister: Maiglöckchen wie auch
Herbstzeitlose gelten als sehr stark giftig. Und beide können mit
dem Bärlauch verwechselt werden. Zwar blühen, wie es der Name sagt,
die Herbstzeitlosen im Herbst, der Blattschopf aber entwickelt sich
im Frühling.

Bärlauch

Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu anderen ähnlichen Pflanzen
ist der starke Knoblauchduft, den die Blätter des Bärlauchs
verströmen. Oftmals riecht man ihn schon, ohne ein Blatt zerreiben
zu müssen. Dieser scharfe, würzige Duft ist denn auch der Grund für
die Beliebtheit des Bärlauchs, kann man dessen Blätter doch für
Saucen, Pasta, Salate, Teigwaren und anderes mehr verwenden. Die
Blätter sind pflückreif, bis die Pflanze sichtbar mit der
Blütenbildung beginnt.

Mit lateinischem Namen nennt man den Bärlauch Allium ursinum. Allium
gehört zu den Liliengewächsen und ist weltweit mit über 280
verschiedenen Arten vertreten. Dazu gehören die Zwiebeln, der
Knoblauch, Schnittlauch und Lauch genauso, wie viele verschiedene
wunderschöne Zierpflanzen. Die meisten mit der typischen, runden
Blüten-dolde auf einem langen, blattlosen Stiel. Der Bärlauch ist in
Europa heimisch, sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich bis nach
Kleinasien und Sibirien. Die weiße Zwiebel ist länglich. Die Blätter
gleichen einer Lanzette und sind leicht oval. Sie sind gestielt und
wachsen grundständig. Ihre Farbe ist frischgrün. Die Einzelblüten
sind weiß, sternförmig und zusammengefasst in einer runden Dolde.

Die Blütezeit erstreckt sich je nach Standort und Witterung auf die
Monate April und Mai. Der Bärlauch wird 20 bis 40 Zentimeter hoch
und wächst vorwiegend in Laubwäldern am lichten Schatten, bevor die
meisten Bäume ihr Blattwerk entwickelt haben. Sie sind anspruchslos
und ziehen nach der Blüte schnell wieder ein. An dieser Stelle sei
nochmals der Hinweis auf den starken Duft gestattet, der wirklich
keine Verwechslung zulässt.

Maiglöckchen

Maiglöckchen oder Maierisli sind dem Bärlauch ähnlich. Schließlich
gehören auch sie zur Familie der Lilien. Maiglöckchen gelten als
sehr stark giftig, und zwar die ganze Pflanze. Convallaria majalis,
so nennt man sie in der Fachsprache, wachsen in Wäldern, auf
Bergwiesen und Geröllhalden. Ihr Verbreitungsgebiet ist praktisch
mit dem des Bärlauchs identisch. Ein Unterschied ist das Wurzelwerk.
Maiglöckchen bilden so genannte Rhizome, dies sind unterirdisch
verdickte Sprossachsen. Bärlauch hingegen bildet Zwiebeln.

Die Blätter sehen sich auf den ersten Blick ähnlich. Beim zweiten
Hinschauen stellt man fest, dass beim Maiglöckchen pro Stiel zwei
Blätter wachsen, welche eben diesen Stiel am Blattgrund umfassen.
Die Blätter stehen etwas aufrechter als beim Bärlauch und duften
nicht. Die Blüten sind nicht mehr zu verwechseln. Die weißen,
wohlriechenden, glöckchenförmigen Einzelblüten mit 5 bis 10
Millimetern Durchmesser erscheinen im Mai und sind an einem Stiel
angeordnet. Pro Stiel zählt man fünf bis zehn Blüten. Sie sind in
der Vase lange haltbar.

Herbstzeitlose

Wie der Name sagt, die Herbstzeitlose blüht tatsächlich im Herbst.
Das Blattwerk aber bricht im Frühling hervor, just zur Zeit des
Bärlauchs. Deshalb ist das Blattwerk auf keinem Bild zu sehen und
Verwechslungen sind eher möglich. Herbstzeitlose, sie heißen
übrigens Colchicum autumnale und gehören ebenfalls zu den
Liliengewächsen, wachsen vornehmlich auf Wiesen, was aber nicht
heißen soll, dass die Standorte von Bärlauch und Herbstzeitlose in
der Natur strickt getrennt sind.

Anhand des Blattes kann man schnell erkennen, um welche Pflanze es
sich handelt, haben doch die Blätter der Herbstzeitlosen keinen
Stiel. Zudem fehlt der typische Bärlauchduft. Auch die Blattform
weist Unterschiede auf. Das Blatt der Herbstzeitlosen ist eher
länger und schmaler (riemenförmig) als das Blatt des Bärlauchs.
Zudem sind sie glänzend, dunkelgrün. Letzte Unsicherheiten räumt das
Wurzelwerk aus. Während der Bärlauch weiße Zwiebelchen bildet,
besitzt die Herbstzeitlose eine dunkelbraune, eiförmige Knolle mit
einem Durchmesser von ungefähr 4 Zentimetern. Die Herbstzeitlose
kommt vorwiegend in Mitteleuropa vor und erstreckt sich bis
Nordafrika und Vorderasien. Bekannt sind etwa dreißig verschiedene
Arten, von denen die meisten im Herbst blühen.

Nicht gemischt anpflanzen: Es ist richtig, dass in Gärten diese
Pflanzen nicht gemischt angepflanzt werden, um Verwechslungen
vermeiden zu können. Auch ist es ratsam, man kann es kaum genug
betonen, sich am typischen Bärlauchduft zu orientieren, um so
wirklich nur zweifelsfrei identifizierte Blätter zu sammeln. Ist man
dennoch unsicher, wendet man sich an eine pflanzenkundige Person.

#AT Rene Gagnaux #D 17.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(339) Kutteln... Teil 2 von 2
Thu, 22 August 2019 14:21:27

Suite Rezept

Titel: Kutteln... (Teil 2 von 2)
Kategorien: Info, Innereien, Kutteln
Menge: 1 Text

Zutaten:
Kutteln

QUELLE
Text von Waverley Root
aus Das

(338) Kutteln... Teil 1 von 2
Thu, 22 August 2019 14:21:27

Suite Rezept

Titel: Kutteln... (Teil 1 von 2)
Kategorien: Info, Innereien, Kutteln
Menge: 1 Text

Zutaten:
Kutteln

QUELLE
Text von Waverley Root
aus Das

(337) Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 3 von 3
Thu, 22 August 2019 14:21:26

Suite Rezept

Titel: Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 3 von 3
Kategorien: Info, Soja, Vegan
Menge: 1 Text

Zutaten:
Tofu
Saure Tofucreme
Sojagurt-Sauercreme
Tofucreme/Sojacreme

QUELLE
Nach einer Vorlage von
S. Ruthenberg und Harald
Kirdorf, Viva Vegan
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
* Tofu *

Tofu ist gerade in der asiatischen Küche sehr beliebt. Er muss nur
richtig zubereitet werden, sonst schmeckt er nach nichts. Tofu ist
in Reformhäusern, Bioläden und vielen Großmärkten erhältlich. Es ist
aber auch nicht schwierig, ihn selbst herzustellen:

Dazu muss Sojamilch hergestellt werden, nur die Anteile von Wasser
und Sojabohnen müssen im Verhältnis 3:1 umgeändert werden. Wenn die
Sojamilch fertig, aber noch heiß ist, wird das Bindemittel
hergestellt.

Es wird 1 Tasse Wasser mit 1 1/2-2 ts Nigari (Nigari wird aus
Meersalz hergestellt, dem Natrium und Wasser entzogen wird) oder 1/4
Tasse Essig oder Zitronensaft vermischt. Mit Nigari wird der Tofu
fester und feiner als mit Essig bzw. Zitronensaft. Die Hälfte des
Bindemittels langsam zur heißen Sojamilch (ca. 85 Grad) geben, mit
einem Holzlöffel ständig rühren und das Bindemittel verteilen. Dann
wieder etwas Bindemittel (1/4 Tasse) zugeben und bei zugedecktem
Topf 5 Minuten ruhig stehen lassen.

Wenn die Sojamilch immer noch milchig aussieht, die oberen
Zentimeter bewegen, um die Klumpenbildung anzuregen. Dann das
restliche Bindemittel zugeben, wenn es nötig ist. Wieder einige
Minuten ruhen lassen.

Das Ergebnis sollen große, weiße Klumpen sein, die in einer klaren,
gelben Flüssigkeit schwimmen. Je nach Bohnensorte und
Gerinnungsmittel muss noch weiteres Bindemittel zugegeben werden.
Mit etwas Probieren wird es mit mal zu mal besser.

Ein Sieb mit einem Nylontrikot-Tuch auskleiden und in die Molke
hängen, dass es sich mit der Flüssigkeit füllt. Den größten Teil der
Molke aus dem Topf schöpfen, so dass sich die Klumpen zu einem
schönen, festen Tofu zusammensetzen. Dann die Klumpen in das Sieb
legen und einen kleinen Teller mit einem schweren Gewicht
darauflegen. Den Tofu 20 bis 30 Minuten pressen, dann auf den Teller
kippen und das Tuch abziehen.

Gelagert wird der Tofu in einem Behälter mit kaltem Wasser in
Kühlschrank.

* Saure Tofucreme *

Saure Tofucreme ist dem Geschmack von Sauerrahm nachempfunden. Dazu
werden 1 Tasse zerkrümelter Tofu, 3 tb Öl, 3 tb und 1 ts Essig, 1 ts
Rohrzucker und 1/8 ts Salz nacheinander in einer Rührmaschine
glattgerührt und je nach Bedarf Sojamilch zugegeben, wenn eine
flüssigere Creme gebraucht wird (etwa für die Verfeinerung von
Suppen).

Besonders köstlich ist * Sojagurt-Sauercreme *.

Dazu 1 Tasse feuchten Sojagurtkäse mit 2 tb Öl, 4 ts Essig, 11/2 ts
Zucker und 1/4 ts Salz nacheinander vermengen.

* Tofucreme/Sojacreme *

Beide Cremesorten passen gut zu Kuchen. Sie sind dem Geschmack von
Schlagsahne nachempfunden.

Dazu 1 Tasse zerkrümelten Tofu, 4 tb Öl, 1/4 Tasse Rohrzucker, 1 ts
Vanille, 1/8 ts Salz, 1/8 ts Zitronensaft (nach Wunsch) und - bei
Bedarf - 2 tb Sojamilch in der angegebenen Reihenfolge in der
Rührmaschine verrühren und abschließend soviel Sojamilch zugeben wie
nötig ist, um eine dicke Creme zu erhalten.

Für die süße Sojacreme 1/4 Tasse Sojamilch und 1/4 Tasse Öl in einer
Rührmaschine auf schnellster Stufe verrühren und dann langsam 1/4
Tasse Öl hinzugießen. Dann 1 tb Rohrzucker, 1 Prise Salz und 1/8 ts
Vanille zugeben. Für die Sojacreme zum Verfeinern von Gerichten die
Vanille weglassen.

#AT Andreas

(336) Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 2 von 3, Sojawu
Thu, 22 August 2019 14:21:26

Suite Rezept

Titel: Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 2 von 3, Sojawurst
Kategorien: Info, Soja, Wurst, Vegan
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
4 Tassen Sojapulp; siehe Teil 1
2 Tassen Weizen-Vollkornmehl
1 Tasse Weizenkeime
0,75 Tasse Öl
1,25 Tassen Sojamilch
1 Tasse Speisehefeflocken
1,5 Teel. Fenchelsamen
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
0,25 Tasse Sojasauce
3 Teel. Oregano
2 Teel. Salz
0,125 Teel. Cayenne
2 Essl. Rohrzucker
2 Essl. Knoblauchpulver
2 Essl. Senf
2 Teel. Nelkenpfeffer

QUELLE
Nach einer Vorlage von
S. Ruthenberg und Harald
Kirdorf, Viva Vegan
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
* Sojawürstchen *

Aus dem bei der Sojamilchgewinnung im Tuch verbleibenden Pulp kann
Sojawurst hergestellt werden.

Alle Zutaten miteinander vermengen. Eine feuerfeste Schüssel
einfetten, die Mischung hineinfüllen und mit Alufolie zudecken.

1 1/2 Stunde lang in einem zugedeckten Topf auf einem Gestell über
siedendem Wasser dämpfen. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und
braten.

#AT Andreas

(335) Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 1 von 3
Thu, 22 August 2019 14:21:25

Suite Rezept

Titel: Kurzinfos Über Sojaprodukte, Teil 1 von 3
Kategorien: Info, Soja, Vegan
Menge: 1 Text

Zutaten:
Sojamilch
Sojagurt
Sojagurtkäse
Sojanaise

QUELLE
Nach einer Vorlage von
S. Ruthenberg und Harald
Kirdorf, Viva Vegan
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
* Sojamilch *

Sojamilch wird in der veganen Küche anstatt Kuhmilch verwendet. Sie
ist etwas dünner als diese, schmeckt leicht rauchig und ihr
Geschmack liegt nicht allen. Beim Backen und Verfeinern von Saucen
jedoch ist der Unterschied nicht zu merken und ein Sojamilchshake
aus Früchten und Ahornsirup schmeckt einfach köstlich. Sojamilch
gibt es in Reformhäusern, Bioläden und sogar in manchen Großmärkten.
Es ist aber auch nicht schwer, sie selbst herzustellen:

Dazu werden die Sojabohnen in der doppelten Menge Wasser über Nacht
im Kühlschrank eingeweicht (8-10 Std.).

Danach 1 Tasse der aufgeweichten Bohnen mit 2 1/2 Tassen heißem
Wasser durch den Mixer zu einem feinen Brei vermischen. Anschließend
mit 13 Tassen kochendem Wasser in einen Topf geben.

Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und weitere 20 Minuten köcheln
lassen. Dabei umrühren, sodass nichts anbrennt oder überkocht.

Anschließend ein Sieb mit einem dünnen Baumwolltuch auslegen und
über einen großen Topf hängen. Die Sojamilch durch das Sieb gießen.
Anschließend die restliche Flüssigkeit aus dem verbleibendem Pulp im
Tuch herauspressen.

Beachten! Verwendung vom verbleibendem Sojapulp: siehe unter
Sojawürstchen.

* Sojagurt *

Aus Sojamilch kann problemlos Soja-Joghurt hergestellt werden. Das
nötige Ferment gibt es (extra für Sojamilch) im Reformhaus. Die
Packungsbeilage beschreibt, wie der Sojagurt hergestellt wird. Aus
bereits vorhandenem Sojagurt kann weiterer Sojagurt hergestellt
werden:

Dazu wird Sojamilch zum Kochen gebracht und anschließend 30 Sekunden
lang und unter ständigem Rühren weiter auf der Platte gehalten. Dann
in sterile Gläser füllen und auf 40 Grad abkühlen lassen. Pro Liter
2 tb Sojagurt zugeben und 2-6 Stunden bei 40 Grad keimen lassen.

Der Sojagurt ist fertig, wenn er sich leicht und sauber von den
Seiten des Glases löst.

Tip: Ein dickerer Sojagurt entsteht, wenn bei der Herstellung der
Sojamilch weniger Wasser, bzw. mehr Bohnen verwendet wird.

Viel weniger aufwendig ist es, Sojamilch in Gläsern offen in den
Kühlschrank zu stellen. Nach einigen Tagen wird die Sojamilch dick
und bester Sojagurt (und gleichzeitig eine Starterkultur für
weiteren Sojagurt) ist entstanden.

* Sojagurtkäse *

Sojagurtkäse ist die Grundlage für saure Sojacreme, für Käsekuchen
und Tunken. Dazu wird ein Klumpen frischer Sojagurt in ein Nylon-
oder Baumwolltuch gefüllt, das Tuch an den Zipfeln zusammengebunden
und über dem Spülbecken oder einem Topf ein paar Stunden aufgehäng.

Wenn der Sojagurt dabei nicht richtig klumpt und dick wird, sollte
er ein wenig erwärmt werden. Die Hitze trägt dazu bei, dass er
intensiver klumpt.

* Sojanaise *

Sojanaise, die vegane Majonnaise, lässt sich schnell und einfach
zubereiten:

Einfach den Saft von 1 Zitrone, 125 ml Sojamilch, 1 tb Sojasauce
mixen und dabei nach und nach 6 tb Olivenöl zugeben, bis die
Mischung dick wird. In ein Glas abfüllen und kühl stellen. Es hält
sich Tage.

#AT Andreas

(334) Kurkuma Info
Thu, 22 August 2019 14:21:25

Suite Rezept

Titel: Kurkuma (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
tips & trends - domizil,
"Ingwer, Galgant und
Kurkuma",
3sat Januar 2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft: Kurkuma (curcuma longa), auch Gelbwurz oder Indischer
Safran genannt, hat im asiatischen Raum, besonders in Indien, nicht
nur als Küchengewürz, sondern auch als Farbstoff und Heilmittel
große Bedeutung. Seine Verwendung lässt sich mehr als 3000 Jahre
zurückverfolgen. Kurkuma galt als heiliges und magisches Mittel, das
man bei sich trug, um sich vor bösen Geistern zu schützen. Noch
heute wird den Neugeborenen mit Kurkuma ein gelber Punkt auf die
Stirn gemalt, der Glück bringen soll. Das Gewürz kam erst relativ
spät nach Europa, wahrscheinlich durch den Venezianer Marco Polo. In
seinem Buch "Wunder der Welt" berichtet er über die Pflanze als
"eine dem Safran ähnliche Frucht."

Länder: Das Hauptanbaugebiet des ursprünglich aus Südostasien
stammenden Kurkuma ist heute Indien, das fast die gesamte Welternte
produziert. Aber es wird auch in Indonesien, China, Bangladesch,
Südamerika und in der Karibik angebaut.

Pflanzenfamilie: Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse
(Zingiberaceae).

Verwendeter Pflanzenteil: Das überwiegend in Feldkulturen angebaute
Kurkuma gedeiht am besten in feucht-heißem Klima. An seiner
Hauptknolle entwickeln sich mehrere knollenförmig verdickte
Nebenwurzeln (Rhizome) und Seitenwurzeln, die nach der Ernte gebrüht,
getrocknet und von der äußeren Schicht befreit werden. Durch das
Abbrühen verteilt sich der Farbstoff Curcumin aus den Sekretzellen
und färbt das Pflanzengewebe gelb. Als Qualitätsmerkmal guter Ware
gilt eine tieforange-gelbe Farbe auf der frischen Bruchstelle einer
getrockneten Knolle. Kurkuma kommt entweder ganz oder gemahlen in
den Handel.

Aroma und Geschmack: Kurkuma ähnelt mit seinem pfeffrigen, frischen,
leicht orangenartigen Duft in etwa dem Ingwer und hat einen
würzigbrennenden, leicht bitteren, moschusartigen Geschmack.

Verwendung: Verwendet wird das Gewürz in der südasiatischen,
chinesischen und vor allem indischen Küche für fast jede Art von
Speise vegetarisch oder nicht-vegetarisch. Kurkuma gilt als
unverzichtbare Zutat der vielen variablen Currymischungen und
verleiht den Gerichten den beliebten gold-gelben Farbton. Denn
Kurkuma ist ein Gewürz, das vor allem auch das "mitessende" Auge
anspricht. Es aromatisiert die aus Indien stammenden "Chutneys",
Bohnen- und Linsengerichte, Reis, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte
sowie Blumenkohl und Kartoffeln. Da Kurkuma leicht aufdringlich
schmeckt, sollte man beim Dosieren vorsichtig sein. In westlichen
Küchen wird Kurkuma zwar weniger genutzt, taucht aber in zahlreichen
Gewürzmischungen (zum Beispiel Currypulver) und Saucen auf und gibt
vielen Speisesenfsorten die gelbe Färbung. Außerdem wird es zum
Würzen von Worcestershire-Soße und Essiggemüse genutzt.

Heilwirkung: In Asien ist Kurkuma auch als traditionelles Heilmittel
bekannt und wird noch heute viel verwendet. Es gilt als
magenstärkendes Mittel und findet auch bei Gallen- und Leberleiden
Verwendung. Kurkuma stimuliert die Verdauungs- und Atmungsorgane und
wirkt entzündungshemmend sowie antiseptisch. Außerdem wendet man
Kurkuma äußerlich als Breiumschlag bei Wunden und Ringelflechte an.
Bei Hautunreinheiten hilft ein mit Senföl zu einer Paste angerührter
Brei. Durch die vielfältige Wirksamkeit auf Psyche und Körper hat
dieses Gewürz zugleich in manchen Kulturen den Status eines
"Zaubermittels" erlangt. So werden die Pulver als Liebeszauber und
Aphrodisiaka verwendet, um die Sinne zu reizen, die Gefühle zu
wecken und die Leidenschaft zu entfachen.

Tipp: Wasser kann dieser starken Farbe nichts anhaben, dafür aber
Fett. Verarbeitet man frisches Kurkuma, sollte man vor dem Reiben
der Wurzel die Hände mit Öl einreiben oder Handeschuhe tragen, da
sich die gelbe Farbe nur schwer wieder von den Händen entfernen
lässt. Verfärbte Küchengeräte in direktes Sonnenlicht legen: Da der
Farbstoff nicht lichtecht ist, verblasst er nach nur einer Stunde
gänzlich.

Rezepte: Gratinierter Seeteufel in Kurkuma mit Ingwer-Spinat
Putenfleisch-Spieße in Ingwer-Kurkuma-Masala

18. Januar 2002 tipstrends.online@3sat.de

http://www.3sat.de/3satframe.php3?a1&urlhttp://www.3sat.de/tips/mo
bil/27926/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kurkuma
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.03.2002
:Letzte Änder. : 7.03.2002
:Quelle : tips & trends - domizil,
:Quelle : "Ingwer, Galgant und Kurkuma",
:Quelle : 3sat Januar 2002

#AT Christina Philipp #D 07.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(333) Kurkuma, Gelbwurzel, Turmeric
Thu, 22 August 2019 14:21:24

Suite Rezept

Titel: Kurkuma, Gelbwurzel, Turmeric
Kategorien: Gewürz, Info
Menge: 1 Info

Kurkuma

Zubereitung:
Gelbwurzel, Kurkuma (deutsch), Curcuma (franz.), Turmeric (engl.),
Curcuma longa (lat.).

Gehört zur Ingwerfamilie, wird in ganz Südasien wegen ihres
moschusartigen Geschmack und ihrer hübschen goldenen Farbe verwendet.

Gelbwurzel wird häufig als billiger Ersatz für Safran verwendet.

Die Pflanze: robust und perennierend. Sie wird etwa 1 m hoch.
Gezogen wird sie gewöhnlich aus Fingern (Seitentriebe) oder
kleinen Wurzelstückchen vom vorhergehenden Jahr. Sie gedeiht am
besten in heißem, feuchtem Klima.

Ernte: der ganze Klumpen des Wurzelstocks wird vorsichtig
herausgehoben und die Finger abgebrochen. Die Gelbwurz wird
gesotten oder gedämpft, dann getrocknet. Die Außenhaut wird entfernt,
die braunen Finger erscheinen orangegelb und fühlen sich wächsern
an.

Lieferformen:

frisch: der Wurzelstock ist von einer rauhen, unterteilten
hellbraunen Haut umgeben. Darunter liegt orangefarbenes Fleisch. Die
Wurzel hat einen dicken Teil und mehrere stumpfe Finger. Diese
liefern die hochwertigste Kurkuma; die Finger oder Seitentriebe
sind etwa 6 cm lang und 2 cm dick.

Getrocknet: beim Trocken verliert Kurkuma etwa 75 % ihres Gewichtes.

Gemahlen: meist so verwendet und verkauft. Die Farbe gibt die
Qualität an, je intensiver, desto besser ist das Gewürz.

Aroma: Geruch ingwerartig, leicht aromatisch, pfefferig und frisch,
mit einem Hauch von Orangen und Ingwer.

Geschmack: scharf, leicht bitter und moschusartig.

Verwendung: unerlässlich in Currypulver. Wichtiges Gewürz für viele
asiatische Gerichte, besonders in Bohnen- und Linsengerichte. In
Senfmischungen, in Worcester-Sauce vorhanden, sowie in Saucen,
Fertiggerichten und Süßspeisen (wegen der intensiv goldgelben Farbe).

#AT Rene Gagnaux #D 22.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch

(332) Kurkuma, Gelbwurz Curcuma Longa
Thu, 22 August 2019 14:21:24

Suite Rezept

Titel: Kurkuma, Gelbwurz (Curcuma Longa)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Nach: Roland Gööck
Das Buch der Gewürze
-- Erfasst *RK* 12.08.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
: Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer
: Safran, gelber Ingwer, Turmerik.
: Englisch: Turmeric
: Französisch: Curcuma; Souchet des Indes

Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Südasien heimischen
Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Kurkumapflanze wird
2-2,5 Meter hoch, hat große, lanzettliche, leuchtend grüne Blätter
und gelbe Blüten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind bis zu 6
cm lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa" gehandelt.
"Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide Pflanzenteile werden
getrocknet verkauft.

Ihr Geruch ist ingwerähnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack
leicht bitter und gewürzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune
Gelbwurzel enthält bis zu 5% ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und
den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist gelbrot.

Kurkumawurzeln (Curcuma longa)
: Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet,
das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird
Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil "manjal" In Indonesien
ist die Bezeichnung "könjit" üblich.
: Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa.
Dioskurides beschreibt das Gewürz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien wächst, dem Ingwer ähnlich ist, aber beim Kauen safrangelb
wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein behaartes
Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.

Durch die Araber kam das Gewürz als Heilmittel auch in andere
außerindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend als
Färbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Engländer Pomet notierte damals: "Diese Wurzel
wird hauptsächlich von den Färbern, Handschuhmachern und Parfümeuren
benutzt. Die Gießer färben damit ihre Metalle, und die Knopfmacher
reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen soll". In der
Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix Curcumae
aufgeführt, das Lot zu 6 Pfennigen.

Größter Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer Anbaufläche
von etwa 20000 Hektar. Von den jährlich erzeugten rund 100000 Tonnen
werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die benachbarten
Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen die USA, dann
folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der Jahresernte bleiben im
Lande. Kurkuma darf in keinem indischen Haushalt fehlen, und die
ständige Bevölkerungszunahme wird den Anteil des Eigenverbrauchs
eher noch erhöhen.

Der meiste indische Kurkuma wächst in den Staaten Madras und Orissa,
aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen größere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshäfen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die
wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den übrigen Produktionsländern sind Süd- und Ostchina Formosa
und Java zu erwähnen. Auch auf den Philippinen wächst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.

Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau ähnelt
der Ingwerkultur. Für den Export bestimmte Wurzeln werden gesäubert,
gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand abgerieben,
bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa), "bulbs"
(Curcuma rotunda) und "splits" (Spaltware für den Eigenverbrauch)
sortiert. : Die Ausbeute an marktfähigem Gewürz liegt bei 15 bis 25
% der grünen Rohware.

Als Einzelgewürz wird Kurkuma in der Küche selten verwendet. Es ist
einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der
Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die
Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Würzmittel,
beispielsweise für Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce enthält
nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA würzt man u.a. Rühreier,
Cremesaucen für Eierspeisen, Saucen für Brathuhn und zu Curryfleisch,
Senfsaucen und Mayonnaise für Fischsalate mit Kurkumapulver.
Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der Parfümerie und Färberei.
: Die Volksheilkunde schätzt das Gewürz als Magen- und Nierenmittel
und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und
Gallenblasenentzündungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum noch
verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefärbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsäure. Kurkumaöl dient zum
Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene
Stärke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei
uns selten anzutreffen.

Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine
Curry-Zutat.

Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

#AT Ulli Fetzer #D 26.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de