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(351) Bärlauch Fürs Ganze Jahr
Thu, 22 August 2019 14:21:32

Suite Rezept

Titel: Bärlauch Fürs Ganze Jahr
Kategorien: Info, Bärlauch
Menge: 1 Text

Bärlauch

REF
-- Annemarie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 16/00
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:> Leider ist die Bärlauchsaison sehr kurz und ich habe
:> deshalb versucht, den Bärlauch haltbar zu machen. Ich
:> pürierte die Kräuter mit wenig Wasser und habe sie in
:> einem Gefrierbeutel wie Eiswürfel eingefroren. Tielkühler
:> und Inhalt rochen danach ziemlich intensiv nach Bärlauch.
:> Haben Sie einen Vorschlag, wie ich Bärlauch ohne Nebeneffekte
:> aufbewahren kann? Meine zweite Trage.- Für asiatische Speisen,
:> aber auch für Salate und Gemüsedips brauche ich oft
:> Frühlingszwiebeln. Mit Ausnahme der dunkelgrünen Mitte
:> verwende ich die ganze Pflanze. Mir ist aufgefallen, dass die
:> Blätter oft "künstlich", fast wie Seife schmecken. In kalten
:> Speisen ist das sehr unangenehm. Bei der kleinen feinen Sorte
:> Frühlingszwiebeln, die man in Thai-Shops erhält, habe ich
:> diesen Nebengeschmack noch nie festgestellt. Woran könnte das
:> liegen? Barbara Krucker, Ennetbaden

Die Erfahrung des alles übertönenden Bärlauchgeruchs im Tiefkühler
habe ich auch schon gemacht. Gerade wenn man den Bärlauch fein hackt
oder püriert und ihn mit Wasser versetzt, wird das intensive Aroma
quasi herausgelöst und freigesetzt. Deshalb gilt es Zutaten zu
verwenden, welche die ätherischen Öle des Bärlauchs binden - und das
bewirkt die Zugabe von Fettstoffen wie Olivenöl oder Butter.

Empfehlenswert sind folgende Arten der Haltbarmachung: Bärlauch kann
als Paste oder aromatisierte Butter konserviert werden. Für die
Paste 100 g Bärlauchblätter mit 1 dl Sonnenblumen- oder Olivenöl
sowie 7 g Salz im Cutter mixen. In ein Glas mit Schraubdeckel geben,
Oberfläche mit etwas Öl bedecken, um die Paste luftdicht abzudecken,
und das Glas gut verschließen. Im Kühlschrank (Haltbarkeit: ca. 6
Wochen) oder Tiefkühler aufbewahren.

Für die Bärlauchbutter 200 g Butter mit etwas Salz so lange rühren,
bis sie sehr weich ist und Spitzchen bildet. Eine große Handvoll
Bärlauch in feinste Streifchen schneiden und unter die Butter
mischen. Auf Alufolie geben, zu einer Rolle formen und bis zur
Verwendung tiefkühlen.

Bei den Frühlingszwiebeln entscheidet die Sorte, ob sie "seifig"
schmecken oder nicht. Zu unterscheiden gilt es zwischen Lauch- und
Frühlingszwiebeln. Die Lauchzwiebeln erkennt man an ihren langen
Röhrenblättern, die wie Lauch keine Knollen am Wurzelende haben.
Frühlingszwiebeln hingegen haben flachrunde, bis 4 cm große weiße
Knollen, die in einen hellgrünen länglichen Schaft auslaufen und
erst dann zu Röhrchen auseinandersprießen. Letztere schmecken nur in
ganz jungem, zarten Zustand. Beim Schneiden oder beim Hacken
oxidieren sie rasch, das heißt, sie schmecken "seifig". Für den
Rohgenuss verwenden Sie also wenn immer möglich Lauchzwiebeln.

#AT Rene Gagnaux #D 26.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(350) Lammfleisch
Thu, 22 August 2019 14:21:32

Suite Rezept

Titel: Lammfleisch
Kategorien: Info
Menge: 1 Info


Zubereitung:
In Deutschland wird nur relativ wenig Lammfleisch gegessen. Der
jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei circa 1 kg. Dabei enthält
mageres Lammfleisch etwa 28 bis 29 Prozent hochwertiges Eiweiß,
viele B-Vitamine, Zink und Eisen.

Lammfleisch aus Deutschland stammt von Lämmern, die maximal zwölf
Monate alt sein dürfen. Man unterscheidet das Fleisch von
Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind und von
Mastlämmern, die höchstens zwölf Monate alt sind. Eine artgerechte
Haltung der Lämmer auf grünen Weiden ist ausschlaggebend für das
zarte, aromatische Fleisch.

Wie erkennt man gutes Lammfleisch? Die Farbe des Lammfleischs
verändert sich mit zunehmendem Alter der Tiere. Das Fleisch des
Milchlamms ist hellrot, bei älteren Tieren ist es von etwas
dunklerer Farbe. Mit dem Alter intensivieren sich der für
Lammfleisch charakteristische Geruch und Geschmack. Wenn die Lämmer
viele Wiesenkräuter auf der Weide aufnehmen, schmeckt das
Lammfleisch besonders würzig. Die Lammkeule und das Lammfilet sind
am magersten. Schulter und Rücken haben einen hohen Fettgehalt
(Lammkeule: acht Prozent, Lammkotelett aus der Schulter: 22 Prozent).

Welches Teil für welches Gericht? Aus der Lammkeule werden die
delikaten Lammnüßchen geschnitten. Wird die Keule ganz gebraten,
sollte sie mit dem Knochen zubereitet werden. Dadurch hält sie
besser zusammen und lässt sich auch leichter aufschneiden.

Bei der Lammschulter sollte lediglich die äußere Fettabdeckung
entfernt sein. Aus dem Lammrücken stammt das Kotelett und das
hintere Lendenkotelett. Der Lammrücken eignet sich für vielfältige
Gerichte, gebraten, gegrillt oder geschmort. Feinschmecker
bevorzugen den Lammrücken oder Lammsattel im Stück gebraten.

Die Lammfilets werden aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem
Rücken zubereitet. Eine besondere Spezialität ist die Lammkrone,
auch bekannt als Lammkarree. Ebenfalls aus dem Rücken stammen die
Lammchops. Das sind zwei bis drei Zentimeter dick geschnittene
Steaks.
:Stichworte : Info
:Notizen (*) : Quelle: TV-Sendung: "PRAXIS täglich"
: : im ZDF Erfasst *RK* 08.02.03 von
: : Barbara Langer
:Notizen (**) : Gepostet von: Barbara Langer
: : EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(349) Lamm-Tips
Thu, 22 August 2019 14:21:31

Suite Rezept

Titel: Lamm-Tips
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

Tips
Immer mehr Genießer
-- entdecken den
-- aromatischen Geschmack
-- von
Fleisch, das von Tieren
-- stammt, die sich noch in
-- Gottes freier Natur
Bewegen dürfen.
Das Vorurteil, Lamm hat
-- einen unangenehmen,
-- leicht tranigen
Geschmack, stammt noch aus
-- der Zeit, als man die
-- Tiere erst nachdem
Sie ihre Pflicht als Woll-
-- Lieferant erfüllt
-- hatten, geschlachtet
Hat. Heute kommen die
-- Lämmer vorwiegend im
-- Alter von 6 Monaten bis
Zu einem Jahr unter das
-- Messer.
Es gibt zwar verschiedene
-- Lammrassen, und Lammfans
-- schwören auf das
Aromatische Fleisch der
-- Heidschnucken, der
-- Geschmack von Lammfleisch
Hängt jedoch viel mehr vom
-- Alter und vom Geschlecht
-- ab. Bei dem
Frisch im Geschäft
-- angebotenen heimischen
-- Lammfleisch handelt es
Sich vorwiegend um
-- Mastlämmer, die nicht
-- älter als 12 Monate
-- sind.
Nur gelegentlich bekommt
-- man Milchlämmer - vor
-- allem zur Osterzeit.
Vor 100 Jahren zogen etwa 3
-- Mio. Schafe über
-- Deutschlands Weiden.
Damals wurden die Tiere
-- erst geschlachtet, wenn
-- die Wollausbeute zu
Gering wurde. Das fette,
-- tranig schmeckende
-- Hammelfleisch war ein
Typisches Arme-Leute-Essen.
-- Nachdem die Anzahl der
-- Schafe in den 60er
Jahren erheblich
-- rückläufig war, ist
-- derzeit wieder ein
-- deutlicher
Aufschwung zu beobachten.
-- Dieses Mal des
-- köstlichen Fleisches der
Jungtiere wegen.
Kräuter, die gut zu
-- Lammfleisch passen sind:
-- Thymian, Rosmarin,
Oregano, Lorbeer, Majoran,
-- aber auch Minze.
1 Gewürzen harmonieren,
-- je nach Art der
-- Zubereitung: Curry,
Ingwer oder Zimt.

Zubereitung:
** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Fri, 25 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Fleisch, Lamm, Bohne, Pilz, P4

(348) Lamm Richtig Eingelegt
Thu, 22 August 2019 14:21:31

Suite Rezept

Titel: Lamm Richtig Eingelegt
Kategorien: Lamm, Fleisch, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
CMA-Broschüre
Erfasst v.Susanne
Harnisch
Im Mai 1997

Zubereitung:
Lammfleisch wird noch zarter und aromatischer, wenn Sie es einlegen.
Geeignet für die Marinade sind ganz nach Geschmack z.B. Rosmarin,
Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt. Vermischen Sie die Kräuter mit
Essig, Buttermilch, Weiß- oder Rotwein. Die darin enthaltene Säure
hilft, das Gewürzaroma richtig aufzuschließen. Sie können auch noch
zusätzliche Gemüse z.B. Sellerie, Karotten, Zwiebeln hinzugeben.
Achten Sie darauf, daß das Gemüse keine Druckstellen hat, da sonst
die Marinade nicht so lange haltbar ist.

Zuerst sollten Sie immer das Gemüse in das Gefäß geben. Darauf nun
die Lammfleischteile legen und das Ganze mit der Marinade begießen
bis alles gründlich bedeckt ist. Um ein etwaiges Aufschwimmen zu
verhindern, das Fleisch mit enem umgedrehten Porzellanteller
beschweren und das Gefäß verschließen. Nun müssen Sie das
Lammfleisch nur noch an einem kühlen Ort einen Tag ziehen lassen.

#AT Susanne

(347) Lamm oder Schaf?! Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:21:30

Suite Rezept

Titel: Lamm oder Schaf?! Einige Infos
Kategorien: Fleisch, Lamm, Schaf, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung
auf den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht anders geschrieben
-Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf
bezeichnet?

* Das "Milchlamm", auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf
beim Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis
ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschließlich von Muttermilch und
beginnt anschließend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter
geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit Muttermilch und dann
zunehmend mit Heu.

* Das "Sommerlamm", das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst
Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben
ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer dünnen, weißen
Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr
zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im
Geschmack.

* Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das
Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist
weiß.

* Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem
Alter dunkler und das Fett meist weißlich-gelb.

Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf
Alter und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach
Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes
Fleisch von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das
tiefgefrorene ist nicht mehr so rosig wie das frische. Viele
Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verlässlichsten ist das
Aussehen der Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen.
Das Fett spielt beim Lamm nicht nur bei der Alters- und
Qualitätsbeurteilung, sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige
Rolle. Vor allem im Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem
Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man die
Fettschicht vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber
gehen die Meinungen

auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen nicht allzuviel
Fett wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit.
Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch
wegschneiden. Lamm mit Fett sollte heiß serviert werden; Lammfett
erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt dann "talgig".
Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste Fleisch,
das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf die Idee
gekommen, die Tiere "rationell", also in Mastanlagen, wie Hühner,
Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und Antibiotika
bleiben ihnen erspart.

Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes
Lammfleisch sind Australien, Großbritannien und Neuseeland. Leider
nur selten ist bei uns das berühmte "agneau pre-sale" erhältlich,
das seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der
französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr
würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das "Sisteron"-
Lamm aus der Provence.

Die Lammstücke:

* Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten
Stücke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen
Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein erhältlich. Mit Knochen
bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen lässt es sich problemloser
tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spieß oder zum
Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden.
Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot- Tranchen,
entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten
ist auch ein herrliches Fondue- oder Spießli-Fleisch.

* Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein
ganzer Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im
Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach
geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden
Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen
befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des
Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses
Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es
daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen
das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.

* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch
und preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout
oder Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus
dem Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben
jedoch eine langere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens.

* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück.
Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft.
Das Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch
angeboten.

* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich
jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne
Knochen angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum
Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten
(entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (,
Spareribs") sind eine beliebte Grillspezialität.

Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere
Trockenwurst: "Il Salsiz Agnello", aus gewürztem, leicht
angeräuchertem und getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt.
Da Lamm-Salsiz ohne Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie die
Konsistenz von Bündnerfleisch.

#AT René Gagnaux #D 18.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux

(346) Ländliches Kartoffelbrot Zöliakie
Thu, 22 August 2019 14:21:30

Suite Rezept

Titel: Ländliches Kartoffelbrot (Zöliakie)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

120 Gramm Kartoffelmus; K.gekocht +
Zerdrückt
500 Gramm Reismehl
200 ml Wasser
1 Salz
1 Hefe
6 Gramm Zucker

Zubereitung:
Kartoffelmus mit lauwarmem Wasser gut durchrühren. Hefe mit Zucker
vermengen und dazugeben. Reismehl und Salz vorsichtig unterrühren.
Den sehr klebrigen Teig gut durchschlagen, warmstellen und
gehenlassen. Dann erneut durchkneten, in eine mit Backpapier
ausgelegte Kastenform füllen und noch einmal 30 Min. gehenlassen.
Bei 200°C 50-60 Min. backen.

Tip: Das Reismehl kann selbst hergestellt werden, indem Langkornreis
in der Getreidemühle auf der feinsten Stufe gemahlen wird.

:Pro Person ca. : kcal
:Pro Person ca. : kJoule
:Eiweiß : Gramm
:Fett : Gramm
:Kohlenhydrate : Gramm
:Broteinheiten :insgesamt 35
:Zubereitung :
:Garzeit :
:Sonstiges :1 kl. Scheibe hat ca. 1Be
:Anzurechnen :

:Stichworte : Aufbau, Backen, Brot, Kartoffel, Reis
:Notizen (*) :
: : Quelle: Diabetiker Ratgeber erfasst v. Renate
Schnapka
: : am 03.08.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(345) Ländliche Kartoffelmahlzeit
Thu, 22 August 2019 14:21:29

Suite Rezept

Titel: Ländliche Kartoffelmahlzeit
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 30.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Wie ganz anders schmecken die Kartoffeln, wenn man sie im Herbst im
vertrockneten Kartoffellaub auf dem Felde röstet. Wir nannten das
als Kinder in Ostfriesland Tekjefüür-Ketuffels. Natürlich hatten wir
nicht das Wissen um die vertieften Geheimnisse der Kochkunst. Das
Erlebnis ist entscheidend, anderes kann man sich später hinzu
erwerben. So ging ich denn unmittelbar an die Quelle der
Kartoffelkochkunst, zu den Irländern. Es gibt wohl kein Volk der
Welt, das so viel von der richtigen und natürlichen Zubereitung der
Kartoffel versteht wie sie. Aus Kartoffeln machen sie Leckerbissen;
bei ihnen können die modernsten Küchenmeister lernen.

Wer Kartoffeln im Winter einkellert, sollte sie nach Landmanns Art
in kleine, mittlere und große einteilen.

1. Kleine Kartoffeln: Zu Pellkartoffeln kochen, schälen und ganz in
der Pfanne braten. Wer sie im Winter zu Grünkohl röstet, sollte
Speckfett nehmen und die Kartoffeln mit ganz wenig Zucker bestreuen.

2. Mittlere Kartoffeln: Man kocht oder dämpft sie.

3. Große Kartoffeln: Zu leckeren Ofenkartoffeln verwenden.

4. Neue Kartoffeln: Die gewaschenen und geschrappten Kartoffeln
müssen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergossen werden.
Drei Minuten ruhen lassen, damit die Hitze durchzieht. Aus dem
Wasser nehmen und in einen Topf mit siedendem Wasser legen. Keine
Minute länger kochen lassen als nötig.

5. Alte Kartoffeln: In kaltem Wasser ruhen lassen, damit sie wieder
frisch werden. Mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam wärmer und
heißer werden lassen, damit unangenehme Stoffe herausquellen können.

Kartoffeln lecker und aromatisch Irische Bauern sagen: man muß die
Kartoffel auf dem Feld beobachten, man muß beim Kochen die Kräuter
hinzugeben, die in der Nähe wachsen. Kräuterstrauß von Kerbel,
Borretsch, Thymian, Rosmarin, Estragon und Minze mitkochen lassen
und später wieder herausnehmen. Bei alten Winterkartoffeln in der
Schale lassen die Irländer auch einen Zweig Wacholder oder
Heidekraut mitkochen.

(344) Lachsklößchen
Thu, 22 August 2019 14:21:29

Suite Rezept

Titel: Lachsklößchen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 2 Portionen

400 Gramm Lachs
400 Gramm Sahne
6 Gramm ; Salz
Lachs mit Sahne und Salz in
-- ein schmales, hohes
-- Gefäß geben und im
Eisbad mit dem Zauberstab
-- zu einer cremigen Farce
-- schlagen, dann mit
Einem nassen Löffel
-- Klößchen abstechen und
-- 5 Minuten in heißem
Wasser ziehen lassen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Landhaus Scherrer gepostet A. Bendig am 15.12.95

Erfasser: Astrid

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Aufbau, Beilage, Kloß, P2

(343) Lachs Info
Thu, 22 August 2019 14:21:29

Suite Rezept

Titel: Lachs (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Lachs",
SWR 11.03.2003
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Noch bis vor gut 100 Jahren war der Lachs ausgesprochen billig und
ein Arme-Leute Essen, heute zählt er wegen seines Vitamin- und
Mineralienreichtums zu den beliebtesten Speisefischen. Darüber
hinaus eignet er sich wegen seiner festen Konsistenz und
Beschaffenheit für viele Zubereitungsarten. Einige davon möchten wir
vorstellen.

_Infos:_

* Lachse haben einen schlanken, kräftigen Körper, der mit
zahlreichen kleinen Schuppen besetzt ist und einen kleinen Kopf mit
einer spitzen Schnauze. Ihre Haut ist silbern und mit schwarzen
Flecken gesprenkelt, je nach Entwicklungsstadium verändert sich ihr
Erscheinungsbild aber noch etwas.
* Lachse zählen zu den Süßwasserfischen, wenngleich sie doch einen
Großteil ihres Lebens im Salzwasser verbringen. Junglachse wandern
nach etwa ein bis 5 Jahren im Süßwasser ins Meer ab, dort ernähren
sie sich hauptsächlich von Krebstieren (die letztendlich das Rot des
Lachsfleisches bestimmen), kleineren Fischen und Muscheln. Im Meer
nehmen sie schnell an Gewicht zu. Zum Ablaichen wandern sie dann
nach einem Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer zu den Oberläufen
der Flüsse hinauf.
* Lachsfleisch zeichnet sich aus durch eine zartrosa Färbung, ist
grätenarm und hat einen relativ hohen Fettgehalt. Es ist gut
verdaulich, vitaminreich und reich an ungesättigten Omega-3-
Fettsäuren.
* Lachsfleisch mit seiner festen Konsistenz kann gekocht, pochiert,
gebraten, gegrillt oder geräuchert werden. Frischer Lachs sollte
nicht ganz durchgegart werden, weil sein Fleisch dann trocken
schmeckt.
* Die Lachse werden in europäische Lachse (Atlantischer Lachs),
pazifische Lachse und Zuchtlachse unterschieden.
* Zum Laichen benötigen Lachse kühles, sauberes, sauerstoffreiches
Wasser mit Kiesboden. Dies fanden sie beispielsweise im Rhein, der
einer der lachsreichsten Flüsse gewesen ist. Als er aber zu einem
chemikalienreichen Abwasser verkam, rottete die starke
Wasserverschmutzung die Lachse aus. Und auch die Staustufen, die in
den Flüssen angelegt wurden, waren zum Nachteil für die Lachse.
Durch die Umweltverschmutzung, Verbauung der Flüsse und auch durch
Überfischung sind die überaus großen Lachsbestände sehr
zurückgegangen.
* Aus einem Billigfisch wurde so ein Luxusartikel. Die entstandene
Marktlücke wurde durch eine erfolgreiche Lachszucht wieder
geschlossen.
* Von Feinschmeckern wird allerdings der Wildlachs bevorzugt, da das
Fleisch von Zuchtlachs fetter, weniger fest und aromatisch ist, als
das Fleisch von sog. Wildlachsen. Moderne Fütterungsmethoden legen
Geschmack und Farbe des Zuchtlachses praktisch im voraus fest.

Rezepte: Auf der Haut gebratener Lachs Pochiertes Lachskotelett im
Wurzelsud Lachsfilet aus dem Ofen mit Gemüsesalat

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/03/11/i
ndex.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Lachs
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.03.2003
:Letzte Änder. : 11.03.2003
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Lachs",
:Quelle : SWR 11.03.2003

#AT Christina Philipp #D 11.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(342) Lachs, Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:21:28

Suite Rezept

Titel: Lachs, Einige Infos
Kategorien: Fisch, Süßwasser, Lachs, Info
Menge: 1 Text

NACH EINEM AUFSATZ VON
-- Claus Schweitzer
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Je höher der Fettgehalt und je heller das Fleisch, desto besser
schmeckt der Lachs. Sagt man. Sicher ist, dass er besser im Topf als
auf dem Grill zubereitet wird.

Wenn Sie bei Ihrem Fischhändler frischen Lachs verlangen und er auf
die höchste Qualität seines Salms hinweist, so gucken Sie bitte
nicht irritiert. Erinnern Sie sich einfach daran, dass der Lachs für
kurze Zeit Salm heißt und - wenn man feinen Zungen glauben darf- als
Salm noch etwas besser schmeckt denn als Lachs.

Salm heißt der Lachs, wenn er, aus dem Meer kommend, die sauberen
Flüsse Skandinaviens, Schottlands, Irlands oder Kanadas hinauf zu
seinen Laichplätzen in den Quellgebieten zieht. Lachs heißt der
Lachs, bevor er seine Wanderschaft beginnt oder von ihr wieder ins
Meer zurückgekehrt ist.

Wenn der Lachs als Salm bergwärts zieht und dabei Wehre,
Stromschnellen und gar Staudämme überspringt oder "überklettert", so
ist er in den brausenden Wildbächen nicht allein: Die Berufsfischer
warten auf ihn und die Sportangler, die die Krönung ihres
Anglerlebens erhoffen. Aber der silberglänzende Fisch, der bis zu
anderthalb Meter lang werden kann, macht es den Fischern schwer:
Während seiner Wanderschaft fastet er und verschmäht meist auch die
dicksten Köder. Das Fleisch der Lachse ist rosafarben, zart und fest,
und wer ein gutes Auge hat, kann schon an der Farbe erkennen, wo der
Lachs gefangen wurde. Der Ostseelachs ist zum Beispiel nur ganz zart
rosa, was mit seinem hohen Fettgehalt zusammenhängt und ihn nicht
etwa ab-, sondern aufwertet: Je höher der Fettgehalt, um so besser
der Lachs. Der irische Lachs ist wie der schottische und
skandinavische ebenso zartrosa, aber nicht ganz so hell wie der
Ostseelachs. Kräftig rot hingegen ist der kanadische Lachs, auch er
hat manchmal nur einen geringen Fettgehalt und ist deshalb nicht
ganz so hochwertig.

Ungeachtet dessen hat natürlich jeder Lachs eine Zubereitungsart
verdient, die ihm nichts von seiner Feinheit nimmt. Gegrilltem Lachs
stehen deshalb viele Feinschmecker recht skeptisch gegenüber, weil
auch der beste Koch kaum verhindern kann, dass zumindest die
Außenfläche durch die starke Hitze etwas hart und faserig wird. Beim
Pochieren aber - also Garziehen bei ca. 98 Grad, zum Beispiel in
einem mit Weißwein verdünnten Fischfond - ist diese Gefahr
ausgeschlossen, vorausgesetzt, der Lachs wird nicht etwa zu lange
pochiert.

Kommen wir zum Räucherlachs: Bevor Lachs geräuchert wird, wird er
ein bis zwei Tage gepökelt, das heißt in einer Salzlake gebeizt.
Dann erst darf er im trockenen, dichten Rauch von Erlen-, Weidenund
Wacholderholz seinen herrlichen Geschmack annehmen. Bis zu 72
Stunden dauert die Räucherzeit, und da heute bekanntlich Zeit Geld
ist, gibt es bereits eine Schnellräuchermethode, die dem Kenner kaum
gefallen dürfte. Man erkennt sie mit der Nase: Riecht der
Räucherlachs beißend nach Rauch oder gar etwas synthetisch, so wurde
er schnellgeräuchert. Eine ideale Kombination zu geräuchertem Lachs
sind Toast, Zitrone und ein trockener, gut gekühlter Weißwein. Auf
die so beliebte Meerrettichsahne sollten Sie nach Möglichkeit
verzichten, sie überdeckt sehr leicht den zarten Lachsgeschmack.

Graved-Laks oder Graved-Lachs aus Schweden ist übrigens nicht
geräuchert, sondern roh. Er wird mit viel Dill, wenig Salz, Pfeffer
und Zucker mariniert und passt sehr gut zu Bauernbrot.

#AT Rene