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(361) Lebensmittelzusatzstoffe V
Thu, 22 August 2019 14:21:36

Suite Rezept

Titel: Lebensmittelzusatzstoffe V
Kategorien: Info, Chemie
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über Zusatzstoffe
-- in
-- Lebensmitteln

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
Erfasst von
Renate Schnapka
am 13.08.97

Zubereitung:
Damit die Frucht auch fruchtig schmeckt....

Säuerungsmittel und Säureregulatoren:

Lebensmittel zu säuern ist eine der ältesten Küchentechniken. Säuren
und Säureregulatoren verbessern den Geschmack und stabilisieren.
Etwas Zitrone zum Beispiel unterstreicht das Aroma vieler Obstarten.
Deren besondere Note hängt nämlich oft stark vom Zusammenspiel
zwischen Zucker und Fruchtsäure ab. Nützlicher Nebeneffekt der
sauren Kollegen: Der pH-Wert des Lebensmittels sinkt. Das etnzieht
vielen Bakterien und Schimmelpilzen den Nährboden, ihn Wachstum wird
gehemmt. Vielfach wirken Säuren synergetisch. So verbessert sich im
sauren Milieu die Wirkung des Konservierungsmittels Sorbinsäure, und
auch die Gelierkraft des in Früchten enthaltenen Pektins hängt sehr
stark vom richtigen Säuregehalt ab. In der modernen
Lebensmitteltechnik helfen sogenannte Säureregulatoren, den
Säuregrad eines Produktes während der Haltbarkeit möglichst optimal
zu halten.

Zu den wichtigsten Säuerungsmitteln und Säureregulatoren zählen die
Essigsäure und ihre Salze (E 260 - E 263). Sie haben einen
natürlichen Ursprung, werden aber auch naturidentisch hergestellt.
Essig wird in vielen Obst- und Gemüsekonserven, Saucen, Dressings
und Feinkostartikeln eingesetzt. Apfelsäure und deren Salze, die
Malate werden ebenfalls natüridentisch hergestellt. Man findet sie
häufig in Konfitüren und Gelees. Am häufigsten werden bei diesen
Produkten die Zusatzstoffe E 330, E 331 und E 332 verwendet.
Dahinter versteckt sich die Zitronensäure und ihre Salze (Natriumund
Kaliumcitrat). Sie werden zwar den Antioxidantien zugerechnet,
finden aber auch als Säuerungsmittel Verwendung, so z.B. in den
meisten Marmeladen, Konfitüren und Gelees. All diese Zusatzstoffe
sind
- in normalen Mengen verwendet - für den Menschen völlig
unbedenklich. Lediglich Zitronensäure kann beim Verzehr größerer
Mengen zu örtlichen Reizungen führen und den Zahnverfall begünstigen.

Bei der Deklaration reicht die Angabe "Säureregulator" in der
Zutatenliste aus. Ausnahme: PHOSPHORSAEURE (E338) und deren Salze (E
339 a-c, E 340 a-c und E 341 a-c) müssen einzeln genannt werden.
Orthophosphorsäure ist Standardbestandteil von Colagetränken.

#AT Renate

(360) Lebensmittelzusatzstoffe Teil VIII
Thu, 22 August 2019 14:21:36

Suite Rezept

Titel: Lebensmittelzusatzstoffe Teil VIII
Kategorien: Info, Zucker
Menge: 1 Info

Zutaten:
INFO ÜBER ZUSATZSTOFFE IN
-- Lebensmitteln

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
Erfasst v. Renate
Schnapka
am 01.11.97

Zubereitung:
Süßstoffe gehören zu den ältesten Erfindungen der chemischen
Industrie. Bereits 1887 entwickelten Chemiker das Saccharin (E 954),
einen Stoff, der 450mal süßer ist als Haushaltszucker! Extreme Süße
zeichnet alle Süßstoffe aus. Cyclamat (E 952) zum Beispiel ist 45
mal süßer als Zucker, die Eiweißverbindung Aspartam gleich 180mal.
Den Vogel abschießen dürfte aber Thaumatin (E 957), ein
Proteingemisch aus den Beeren eines afrikanischen Strauches: Es ist
sage und schreibe 2.000mal süßer als Zucker!

Der Vorteil liegt auf der Hand. Angesichts dieser enormen Süßkraft
benötigt man nur minimale Mengen bei der Herstellung von Keksen & Co.
für die Hersteller ein beachtlicher Kostenfaktor, für die
Verbraucher ein dicker Bonus auf der Kalorientabelle. Dafür nimmt
man dann schon einige Nachteile in Kauf. Aspartam (Nutrasweet)
beispielsweise ist nicht hitzebeständig, eignet sich daher nicht zum
Kochen und Backen, da die Eiweiße unter Hitze denaturieren. In
Kaffee und Tee allerdings entfaltet es seinen Geschmack. Grund: Die
Tasse ist meist schneller geleert als der Süßstoff sich zersetzen
kann. Und wenn nicht, erkaltet das Getränk, die Denaturierung
unterbleibt. Schlechte Karten bei Bäckern haben auch die künstlichen
Süßstoffe Saccharin und Cyclamat. Die Backergebnisse lassen zu
wünschen übrig, oft fehlt es an der richtigen Struktur und Fülle.
Hier kommt kein Süßstoff an die Backergebnisse heran, die man vom
Zucker her gewohnt ist. Auch geschmacklich ist der Stein der Weisen
noch nicht gefunden. Vor allem bei Überdosierung werden Saccharin
und Cyclamat von vielen mit einem unangenehm metallischen Geschmack
verbunden.

Haushaltsübliche "Diät-Süßen" (fest oder flüssig) sind meist
Kompositionen aus mehreren Süßstoffen. Grund: Die einzelnen Stoffe
regen unterschiedliche Geschmacksknospen an. Optimal reagiert die
Zunge auf einen Mix aus Saccharin und Cyclamat im Verhältnis 1:10.
Folgerichtig ist der auch in den meisten Diät-Süßen enthalten. In
industriell hergestellten Produkten finden wir neben den
synthetischen Süßstoffen Aspartam und Acesulfam-K auch
naturidentisch hergestelltes Neohesperdin (E 959) und Thaumatin.

Generell sind Süßstoffe nebenwirkungsfrei. Der Vorwurf, sie könnten
Krebs erregen, ist mittlerweile vom Tisch. Lediglich für Personen,
die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) leiden,
sind die Süßstoffe Aspartam und Cyclamat problematisch. Sie
enthalten die Aminosäure Phenylalanin, die von den Betroffenen nicht
richtig verarbeitet werden kann. Für Diabetiker sind künstliche
Süßstoffe indes ein wahrer Segen, da sie den Blutzuckerspiegel nicht
erhöhen. Sie sollten aber stets die Packungsangaben beachten, da
Süßstoffe wie Acesulfam-K gelegentlich mit anrechenbaren Zuckern
vermischt werden.

Hartnäckig hält sich die These, Süßstoffe würden den Appetit fördern
und daher die Entstehung von Übergewicht begünstigen. Sie ist
bislang allerdings weder bewiesen noch widerlegt.

#AT Renate

(359) Lebensmittelzusatzstoffe III
Thu, 22 August 2019 14:21:35

Suite Rezept

Titel: Lebensmittelzusatzstoffe III
Kategorien: Info, Chemie
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über Stabilisatoren
-- u. Emulgatoren in Lebens-
-- mitteln

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
Erfasst von
Renate Schnapka
am 26.07.97

Zubereitung:
Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie
Dikcungsund Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und
verbessern die Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander
verbinden, die unter normalen Bedingungen nicht mischbar wären.

Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfüllen. Ob er
auf der packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert
wird, hängt davon ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt.

Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das
Lebensmittel quillt auf und wird wässriger. Dadurch wird es aber
auch verdünnt, dass heißt, seine Nährstoffdichte verringert sich.
Geliermittel kommen daher besonders bei "LIGHT"-Produkten zum
Einsatz, wo Kalorien gespart, aber dennoch eine gewisse Festigkeit
erreicht werden soll.

Die meisten Dickungsmittel sind natürlichen Ursprungs wie zum
Beispiel Gelatine, die aus Häuten, Knochen und Bindegewebsresten
hergestellt wird. Natürliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E
440a), Agar-Agar (E406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl
(E 412), Gummi arabicum (E 414), Tranganth (E 413) und verschiedene
Alginate, die aus Algen hergestellt werden. Synthetische
Geliermittel sind z.B. die Methylcellulose oder die
Hydroxypropylcellulose.

Dickungs- und Geliermittel werden in Süßwaren, Backwaren, Desserts
und Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und
Dressings, Konfitüren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und
natürlich auch in Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur,
indem sie die Bildung von Eiskristallen und das Auskristallisieren
des Zuckers verhindern.

Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich
unbedenklich, allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr
großen Mengen kann Guarkernmehl zu Blähungen und Krämpfen führen,
zuviel Methylcellulose wirkt leicht abführend.

Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die
sich normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett.
Die Komponente mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt:
Typische "Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine,
"Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder
Saucen. In beiden Fällen hält der Emulgator die beiden Komponenten
zusammen, die charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt
erhalten.

Ein natürlicher Emulgator ist das Hühnereigelb oder das Lecithin in
Sojabohnen (E 322). Natürlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin
und Fettsäuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren
Ester (E 472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen
Aufbaus häufig auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir
in vielen Lebensmitteln: in Süßwaren, Backwaren, Desserts,
Wurstwaren, Suppen und Saucen, Getränken und Eiscreme.

Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator"
aus. Da Emulgatoren im Körper wie Fettsäuren abgebaut werden, gibt
es keinerlei gesundheitliche Bedenken, mögliche Nebenwirkungen sind
ebenfalls nicht bekannt.

#AT Renate

(358) Lebensmittelzusatzstoffe II
Thu, 22 August 2019 14:21:35

Suite Rezept

Titel: Lebensmittelzusatzstoffe II
Kategorien: Info, Chemie
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- ..und fertig ist die
-- Leber-
-- wurst

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
ERFASST von:
Renate Schnapka

Zubereitung:
Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht
eigentlich nur drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe.
Damit sie auch richtig schmeckt, kommen noch Salz und GEwürze hinzu.
Fertig. Das Problem dabei: Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt
haltbar. Man muss also immer wieder kleine Mengen frisch erwerben,
und das ist vielen Menschen unbequem und lästig. Der Wunsch nach
Komfort und Ästetik beim Essen ruft die kleinen chemischen
Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und E252
z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL
wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das
Myoglobin, in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den
genannten E-Nummern verbergen sich die Salze Kaliumnitrit,
Natriumnitrit, Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Neben der Umrötung
wirken die Salze antibakteriell und stellen daher ein gutes
Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es keine Wirkung ohne
Nebenwirkung. In verbindung mit körpereigenen Eiweissabbaustoffen,
den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen, die als
Krebserregend gelten. Für den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen
GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen für
Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den
Eigengeschmack der "wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle
der Leber- verbessern. Die Nebenwirkung hier: Glutamate können bei
empfindlichen Personen Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom
"Chinarestaurant-Sydrom", go genannt, weil Glutamate besonders in
der chinesischen Küche zum Einsatz kommen. Für Säuglinge und
Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.

Unsere Leberwurst soll natürlich auch eine gleichmäßige,
streichfähige Konsistenz haben. Zuständig hierfür: EMULGATOREN. Sie
sorgen für eine homogene Masse und verhindern, dass sich während der
Lagerung Fett oder Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus
Speisefettsäuren gewonnen. Bei Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiß
als Emulgator dienen. Nebenwirkungen sind nciht bekannt.

ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei längerer
Lagerung ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die
Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).

#AT Renate

(357) Lebensmittelzusatzstoffe I
Thu, 22 August 2019 14:21:35

Suite Rezept

Titel: Lebensmittelzusatzstoffe I
Kategorien: Info, Chemie
Menge: 1 Info

Zutaten:
...und fertig ist die Leber-
-- wurst!
-- Inhaltsstoffe in Lebens-
-- mitteln

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
ERFASST von:
Renate Schnapka
am 12.04.97

Zubereitung:
Lebensmittelzusatzstoffe scheinen heute unentbehrlich. langs Listen
von Fachchinesisch zieren die Packungen unserer Lebensmittel, für
die meisten Menschen etwa so verständlich wie das Rezept eines
mittelalterlichen Alchimisten zur Goldherstellung. Mit dieser neuen
Serie wollen wir den Schleier der modernen Lebenmittelchemie ein
wenig lüften und Licht ins Dunkel der Herstellungsmethoden und
Zusatzstoffe bringen. Denn nach wie vor gilt: Der Mensch ist, was er
isst.

Um es gleich zu sagen: Garantiert frei von irgendwelchen
Zusatzstoffen waren allenfalls die Lebensmittel, die unsere Urahnen
als Jäger und Sammler zu sich nahmen: Getreide, Wurzeln, Kräuter,
Obst, Gemüse, Fleisch, Milch und Honig. Schon bald aber nutzte der
Mensch das Feuer, Salz und Rauch waren vermutlich die ersten
hilfsmittel, mit denen der Mensch seine Nahrung verbessern wollte.

Heute ist die Liste der für die Herstellung unserer Lebensmittel
zugelassenen Stoffe deutlich länger. Da finden wir Farbstoffe und
-stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel und
Säureregultoren, Antioxidantien, Stabilisatoren, Emulgatoren,
Zuckeraustausstoffe oder Süßstoffe. Phosphate, Feuchthaltemittel,
Schmelzsalze, Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit,
Backtriebmittel, Trennmittel, Geschmacksverstärker, Überzugsmittel,
Trüb- und Schaumstabilisatoren, modifizierte Stärken, Trägerstoffe
und Festigungsmittel runden die Liste ab. Die Aufstellug ist
beeindruckend, der Zweck der Zusätze banal: Aussehen, Haltbarkeit
und Verarbeitung der Lebensmittel sollen optimiert werden.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist übrigens streng geregelt: Sie
müssen technisch notwendig sein, ihre Anwendung darf nicht der
Täuschung des Verbrauchers dienen, und sie müssen in den verwendeten
Mengen gesundheitlich unbedenklich sein. Überdies besteht in
Deutschland Deklarationspflicht, d.h. die Inhaltsstoffe müssen in
einer Zutatenlist4e angegeben werden. Was im einzlenen erlaubt ist,
regelt das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG). Über
die technische Notwendigkeit und die gesundheitliche
Unbedenklichkeit kann man sicher geteilter Meinung sein. Sicher ist,
dass einige Zusatzstoffe von Exporten für nicht ganz ungefährlich
gehalten werden. In Teil II dieser Info wird anhand der Leberwurst
gezeigt, wie und wozu die einzelnen Stoffe zur Anwendung kommen.

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind Verbindungen, die unseren Lebensmitteln
absichtlich zugegeben werden. Ausgenommen von der Liste sind Stoffe
mit Lebensmittelcharakter, die man aufgrund der allgemeinen
Verbrauchererwartung zur Herstellung bestimmter Lebensmittel
verwendet, wie z.B. Eigelb, Sahne und Butter. Nicht zu den
Zusatzstoffen zählen auch Verunreinigungen und Rückstände, die
unbeabsichtigt in Lebensmitteln enthalten sein können.

DIE UNVERFAELSCHTEN:

Eine Reihe von Leensmitteln entzieht sich hartnäckig dem Zugriff der
Lebensmittel-Designer. Unverfälscht sind und müssen per Gesetz auch
sein:

1. Milch, Buttermilch, Quark, "natur"-Joghurt und andere
Sauermilchprodukte ohne Frucht- und Geschmackzusätze.

2. Eier

3. Gemüse und Obst (mit Ausnahme von gewachsten Äpfeln,
Zitrusfrüchten und Bananen, bei denen die Schale behandelt wurde.)

4. Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen.

5. Getreide und Getreideflocken, Sprossen und Keime.

6. Honig

7. Mineralwasser

8. Verschiedene reine Pflanzenöle

#AT Renate

(356) Lebensmittel für Kinder
Thu, 22 August 2019 14:21:34

Suite Rezept

Titel: Lebensmittel für Kinder
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:

QUELLE
ARD-Morgenmagazin;
Margret Büning-Fesel,
Ernährungswissenschaftle
rin
-- Erfasst *RK* 29.01.2002 von
-- Ilka Spiess #AT Ilka Spie

Zubereitung:
Zunehmend werden von der Lebensmittelindustrie Produkte angeboten,
die als speziell für Kinder geeignet herausgestellt werden. Bei
Eltern besteht zum Teil Unsicherheit darüber, ob diese Lebensmittel
tatsächlich wertvoll sind. Das Forschungsinstitut für
Kinderernährung (FKE) hat eine systematische Übersicht über
"Kinderlebensmittel" erstellt und das Angebot aus
ernährungspsychologischer Sicht bewertet.

Säuglinge und Kleinkinder gelten als Personengruppe mit besonderen
Ernährungserfordernissen. Lebensmittel für sie unterliegen in
Deutschland der Diätverordnung, in der besonders strenge
Mindestwerte von Rückständen und Schadstoffen festgelegt sind.
Spezielle Lebensmittelfertigprodukte für Kinder sind aus
gesundheitlichen Gründen nach dem 1.Lebensjahr nicht mehr
erforderlich. Dann sollen Kinder am normalen Familienessen
teilnehmen.

Kinderlebensmittel:

Vielen dieser Lebensmittel sind Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt,
wobei nach Ansicht von Ernährungsexperten kein
ernährungsphysiologisches Konzept der Anreicherung erkennbar ist.

Werbung und Wirklichkeit:

Manche Hersteller werben damit, dass ihre Produkte gesunde
Zwischenmahlzeiten seien. Doch Müsli- und Milchriegel,
Vitaminbonbons, überzuckerte Fruchtjoghurts, Kekse oder
Milchgetränke sind kein Ersatz für ein belegtes Pausenbrot mit Obst,
Rohkost oder Milchprodukte.

Beigaben, wie Plastikspielzeug oder Aufkleber sowie aufwändige
Verpackungen verursachen darüber hinaus zusätzlichen Müll, schaden
der Umwelt und verteuern die Produkte.

Ab einem Jahr sollten Kinder mit herkömmlichen Lebensmitteln ernährt
werden und am normalen Familienessen teilnehmen. Dabei sollte auf
abwechslungsreiches, kalorienbewusstes Essen und Trinken mit viel
Vollkornprodukten, Gemüse und Obst sowie täglich Milch und
Milchprodukten geachtet werden.

Weitere Informationen:

: Info-Service der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE
: Postfach 93 02 80, 60457 Frankfurt Tel.: 06475/91 43-0, Fax: -90

Folgende Broschüren sind für 2 Euro über die DGE zu beziehen:

optimiX - Empfehlungen für die "Ernährung von Kindern und
Jugendlichen"

"Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen" -"Von Anfang an"

Literaturtipp:

: Das beste Essen für mein Kind - Die optimierte Mischkost"
: ISBN 3-89661-305-7, Bestell-Nr. 1337,
: Preis: 2,50 Euro

Zu beziehen über den aid-Vertrieb DVG Birkenmaarstraße 8, 53340
Meckenheim Service-Tel.: 02225/926146 und 926176, Fax: 02225/926118

(355) Lauch Info
Thu, 22 August 2019 14:21:34

Suite Rezept

Titel: Lauch (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Lauch",
SWR 02.11.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Lauch nennt man auch Porree oder Welschzwiebel. Er gehört wie
Schalotten, Schnittlauch oder Knoblauch zur Familie der Zwiebeln.
Entstanden ist er vermutlich aus dem im östlichen Mittelmeeraum und
in Vorderasien vorkommenden Acker- und Sommerknoblauch. Beliebt war
Lauch übrigens schon im Altertum. Damals galt er als Aphrodisiakum
und Muntermacher. Kaiser Nero schätzte das Zwiebelgemüse sogar so
sehr, dass er einmal wöchentlich einen Lauchtag einlegte. Im
Mittelalter geriet Porree in Vergessenheit und tauchte erst wieder
ab dem 16. Jahrhundert auf dem Speiseplan auf. Vom Adel wurde er
allerdings noch lange Zeit als "Spargel des armen Mannes" gemieden.

Gesundheit: Im Lauch stecken jede Menge gesunde Schwefelverbindungen.
Sie verhindern Entzündungsprozesse und gefährliche Gefäßablagerungen.
Zudem beugen sie der Thrombenbildung vor und sollen sogar die
Entstehung von Krebs hemmen. Durch das enthaltene Senföl Allizin
wirkt Lauch aber auch als natürliche Waffe gegen Bakterien und Pilze.
Kaum verzehrt, räumt er daher schon Magen und Darm auf. Gesund ist
Porree außerdem, weil er uns wie alle Zwiebelgewächse reichlich mit
den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen sowie den
Spurenelementen Zink und Selen versorgt. An Vitaminen liefert
Lauchgemüse uns vor allem das immunstärkende Vitamin C, die Gute-
Laune-Vitamine B1, B2, B6 und das Provitamin A.

Einkaufstipp: Lauch sollte möglichst gerade und malkellos sein, die
Blätter fest und frisch aussehen. Je dunkler das Grün, desto
kräftiger ist übrigens der Geschmack. Zuhause sollte man Lauch kühl
lagern. Ungewaschen kann man ihn im Kühlschrank etwa eine Woche lang
lagern. Locker nebeneinandergelegt an einem sehr kühlen, feuchten
Ort hält er sogar bis zu drei Monate.

Vorbereitung: Lauch muss vor der Zubereitung immer gut gewaschen
werden, da sich zwischen den Blättern meistens viel Sand und Erde
ablagert. Dazu schneidet man zunächst ein Stück der Blätter und das
Wurzelende ab. Sind die Stangen nicht mehr ganz frisch, entfernt man
auch die äußerste weiße Schicht. Dann schneidet man die Stangen der
Länge nach ein, zieht die Blattlagen auseinander und wäscht sie
unter fließendem Wasser. Lauchringe gibt man nach dem Schneiden in
ein Sieb und spült sie erst dann gründlich unter fließendem Wasser
ab.

Rezepte: Lauchtarte Überbackener Lauch Eingelegter Lauch mit Ingwer

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 0/11/02/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Lauch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.03.2001
:Letzte Änder. : 22.01.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Lauch",
:Quelle : SWR 02.11.2000

#AT Christina Philipp #D 22.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(354) Lattich, ein Paar Infos
Thu, 22 August 2019 14:21:33

Suite Rezept

Titel: Lattich, ein Paar Infos
Kategorien: Info, Gemüse, Salat, Lattich
Menge: 1 Text

Lattich
Römischer Salat
Romana-Salat
Kochsalat
Bindesalat

KOMPILIERT V. RENE GAGNAUX
-- nach "Gemüse"
-- Unionsverlag Bern

Zubereitung:
Der wilde Lattich gilt als die Urform aller Salatpflanzen und stammt
ursprünglich aus dem Kaukasus. Kultiviert haben ihn bereits die
alten Ägypter. Ihnen galt er nicht nur als wichtiges Gemüse, sondern
auch als Aphrodisiakum, das Männer verliebt und Frauen fruchtbar
macht. Der Lattich war in Mittel- und Nordeuropa bereits im
Mittelalter bekannt. Nördlich der Alpen wurden ihm allerdings eher
beruhigende, schlaffördernde und die sexuellen Begierden dämpfende
Eigenschaften zugeschrieben. So hat Hieronymus Bock (1498
- 1554) den Nonnen, Mönchen und Priestern "zur Vertreibung von
Geilheit und schandbaren Träumen" das Essen von Lattich anempfohlen.
"Alle, die so Keuschheit zu halten gelobt, sollten nichts denn
Rauten und Lattichkräuter essen."

Der Lattich aus der Familie der Korbblütler wird auch Römischer oder
Romana-Salat, Koch- oder Bindesalat genannt. Bindesalat heißt er
darum, weil einige Sorten des Lattichs durch Zusammenbinden der
Blätter inwendig gebleicht wurden, um ein gelbes Herz zu erhalten.
Die Bezeichnung Kochsalat weist auf die bei uns gebräuchlichste
Verwendung des Lattichs als Kochgemüse hin. In südlichen Ländern
wird Lattich nicht nur gekocht, sondern auch roh als Salat
zubereitet.

Lattich enthält viel Vitamin A und C, etwas Eiweiß und Mineralstoffe.
Seine Blätter enthalten weniger Bitterstoffe als die Blätter des
Kopfsalats, sollen sich aber trotzdem wohltuend auf Leber,
Gallenfluss und Blasentätigkeit auswirken. Der Blattsaft soll,
äußerlich angewendet, Sonnenbrände lindern. Einer wilden Form des
Lattichs werden zudem betäubende Eigenschaften nachgesagt. Aus ihrer
Milch wird eine Art Opiumersatz hergestellt.

Steckbrief:

Erntezeit:Juni bis Anfang September

Aufbewahren: Sollte möglichst frisch verwendet werden. Lässt sich
bei 0 bis 5 oC, in Papier eingewickelt, 4-5 Tage aufbewahren.

Vorbereiten: Die äußeren Blätter entfernen. Das kompakte Herz längs
entzweischneiden und kurz spülen.

Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf oder im Würzwasser.

Passende Kräuter und Gewürze: Estragon, Majoran, Oregano,
Schnittlauch

#AT Rene Gagnaux #D 16.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(353) Lammfleisch Info
Thu, 22 August 2019 14:21:33

Suite Rezept

Titel: Lammfleisch (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Elisabeth Dietz

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Lammfleisch",
WDR 04.01.1999
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Im Vergleich zu anderen Fleischsorten führt Lammfleisch in
Deutschland eher ein Schattendasein. So beträgt der Pro-Kopf-
Verzehr an Lammfleisch nur knapp ein Kilogramm pro Jahr bei einem
Fleischkonsum von 62 Kilogramm insgesamt. Noch immer setzen viele
Verbraucher Lamm gedanklich mit "Hammel" gleich. Zu Unrecht, denn
der typische Hammelgeschmack, der hierzulande äußerst unbeliebt ist,
tritt erst bei älteren Tieren auf. KostProbe zeigt, woher das in
Deutschland angebotene Lammfleisch stammt, welche
Qualitätsunterschiede es dabei gibt und wie es zubereitet wird.

Natürliche Aufzucht der Lämmer: Lammfleisch ist eine gute
Alternative zu Rind- und Schweinefleisch. Im Gegensatz zu vielen
anderen Nutztieren werden Schafe nicht in tierquälerischer
Massenhaltung aufgezogen. Die Muttertiere und ihre Lämmer verbringen
ihr Leben auf Wiesen und Weiden, in sogenannter extensiver Weidemast.
Sie ernähren sich fast ausschließlich von Gras, auf spezielle
Mastfutter und Masthilfsmittel verzichten die Züchter. Lediglich
Vitamine und Mineralstoffe werden zugefüttert.

Hammel-Aroma ist passé: Schafe bekommen heutzutage das ganze Jahr
über Junge. Etwa im Alter von sechs Monaten und einem Gewicht von
weniger als 22 Kilogramm kommen die Lämmer zum Schlachthof. Zu
diesem Zeitpunkt hat das Lammfleisch noch nicht das typisch talgige
Hammelaroma, das hierzulande unerwünscht ist. Es entwickelt sich
nämlich erst ab einem Alter von etwa acht Monaten. So ist das
Lammfleisch, entgegen mancher Vorurteile, eine schmackhafte zarte
Delikatesse.

Lammfleisch aus England: Obwohl in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr
von Lammfleisch durchschnittlich bei nur knapp einem Kilogramm im
Jahr liegt (zum Vergleich: 1998 aß jeder Bundesbürger im
Durchschnitt 62,3 Kilogramm Fleisch insgesamt), decken die hier
produzierten Mengen an Lammfleisch die Nachfrage bei weitem nicht.
Nur knapp die Hälfte stammt von einheimischen Züchtern. Vor der BSE-
Krise lieferte Großbritannien einen großen Teil des Lammfleisches.
Auch heute ist es noch in Deutschland erhältlich. Da bei Schafen
bisher kein BSE aufgetreten ist, gibt es für britisches Lammfleisch
keine Exportbeschränkungen. Als Vorsichtsmaßnahme werden allerdings
sogenannte Risikomaterialien wie Gehirn oder Rückenmark entfernt.
Scrapie, eine seit Jahrhunderten bekannte Krankheit bei britischen
Schafen, ist auf den Menschen nicht übertragbar. Dennoch wurden die
erkrankten Tiere zu Tiermehl verarbeitet und an Rinder verfüttert.
Rinder, die dieses Tiermehl gefressen hatten, erkrankten an der bis
dahin unbekannten BSE-Seuche. Inzwischen ist es verboten, Tiermehl
an Wiederkäuer zu verfüttern, zu denen auch Schafe und Rinder
gehören.

Wichtiger Zulieferer: Neuseeland Heute kommt der überwiegende Teil
des importierten Lammfleisches aus Neuseeland - tiefgefroren und
portionsgerecht verpackt. Auch hier werden die Tiere extensiv auf
Weiden gehalten, der Einsatz von Mastfutter und Masthilfsmitteln ist
ebenso wenig üblich wie in Deutschland. Obwohl Transport und
Tiefkühlen mit hohen Kosten verbunden sind, ist das neuseeländische
Lammfleisch nicht teurer als deutsches. Ein Kilogramm frische Keule
mit Knochen vom deutschen Lamm kostet durchschnittlich 23 Mark, in
derselben Preisklasse liegt Lammrücken. Preiswerter ist Kotelett mit
circa 20 Mark pro Kilogramm. Teilstücke wie Schulter und Nacken
werden nur selten angeboten, ein Kilogramm Schulter kostet dann
ungefähr 15 Mark.

Siegel bescheinigt Herkunft: Im Gegensatz zu anderen Fleischarten
muss beim Lammfleisch laut Gesetz das Herkunftsland nicht angegeben
sein. Wer beim Einkauf dennoch wissen will, woher das Lammfleisch
stammt, der sollte auf der Verpackung nach einem Siegel suchen.
Manche Metzgereien bieten Lammfleisch mit dem Siegel "Frisches
Lammfleisch - Gutes aus unseren Landen" an, aus dem die deutsche
Herkunft ersichtlich ist. Neuseeländisches Lammfleisch ist ebenfalls
an einem entsprechenden Packungsaufdruck zu erkennen. Findet man
keinen Hinweis, dann hilft nur Nachfragen. Lammfleisch aus
Neuseeland gibt es meist tiefgefroren im Supermarkt. Frisches
Lammfleisch bieten Wochenmärkte und Metzgereien an. Man sollte sich
jedoch zuvor beim Metzger danach erkundigen, denn oft ist es nur auf
Vorbestellung erhältlich. Auch in Bioläden ist Lammfleisch des
öfteren zu finden.

Schwankender Fettgehalt: Wissenschaftler der Bundesanstalt für
Fleischforschung in Kulmbach untersuchten im vergangenen Jahr
Lammfleisch und seine Inhaltsstoffe und stellten dabei fest, dass
der Nährstoffgehalt von Lammfleisch

in etwa dem anderer Fleischsorten entspricht. Überraschend waren die
Schwankungen beim Fettgehalt. So hatte z.B. Lammkotelett (in der
Kulmbacher Studie) im Durchschnitt knapp 16 Prozent Fett, manchmal
waren es aber auch mehr als 20 Prozent. Als Ursache vermuten die
Wissenschaftler die unterschiedlichen Schafraßen, die für die
Fleischerzeugung genutzt werden. Zwar werden auch in der
Schweinezucht verschiedene Rassen gemästet, dennoch ist der
Fettgehalt hier von Tier zu Tier nahezu gleich, denn das Fett wurde
bei allen Schweinen künstlich weggezüchtet.

Lamm für Feinschmecker: Lammfleisch lässt sich in vielen Variationen
zubereiten. Es harmoniert mit unterschiedlichen Gewürzen, z.B.
Thymian, Minze, Curry, Knoblauch, Oregano, Salbei, Majoran oder
Rosmarin. Die Keule eignet sich als Braten, aus ihr werden aber auch
Schnitzel, Steaks und "Lammnüsschen" geschnitten. Der Rücken ist
ebenfalls als ganzer Braten, aber auch zum Kurzbraten und Grillen in
Form von Lammchops - dicken Steaks und Koteletts - geeignet.
Außerdem enthält der Rücken das Filet, das ausgelöst und getrennt
zubereitet wird. Als besonders dekorativ gilt das Lammkarree.
Lammschulter schmeckt vor allem mit Wein und kräftigen Gewürzen im
Backofen bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 Grad) langsam geschmort.
Nacken, Hals oder Kamm sind von zarten Fettadern durchzogen und
werden gerne für würzige Eintöpfe und Ragouts verwendet. Dasselbe
gilt für Lammbrust.

Im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch sind die Garzeiten für
Lammfleisch kürzer:
- Lammkeule: (1,5 bis 2 kg) bei 180 bis 200 Grad nach 45 bis 75
Minuten rosa, durchgebraten nach ca. 1½ Stunden.
- Lammrücken: bei 250 Grad rosa nach 30 Minuten, durchgebraten nach
45 Minuten
- Lammkotelett: je nach Dicke 2-3 Minuten pro Seite.

In Restaurants und bei Hobbyköchen wird Lammfleisch immer beliebter.
Wenn es sich einen festen Platz auf unserem Speiseplan erobert,
können Schafherden auch in Zukunft zur Landschaftspflege und zum
Umweltschutz beitragen.

Rezepte: Indisches Lammragout Lammfilet in Blätterteig Curry-Lamm
mit Früchten Lammfilet mit Kresseblüten

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/01/04_3.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Lamm
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 6.10.2001
:Letzte Änder. : 6.10.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Lammfleisch",
:Quelle : WDR 04.01.1999

#AT Christina Philipp #D 08.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(352) Lammfleisch Basisinfo
Thu, 22 August 2019 14:21:33

Suite Rezept

Titel: Lammfleisch (Basisinfo)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Lammfleisch
Lamm für Feinschmecker:
Lammkeule ergibt vor allem
-- dann eine köstlichen
-- Braten, wenn sie
Bei extrem niedriger
-- Temperatur (120 GradC)
-- langsam im Ofen gegart
Wird.
Lammkoteletts werden mit
-- dem geschmacksprägenden
-- Fett oder als
Ausgelöste Stielkoteletts
-- angeboten.
Lammnacken, Hals, oder Kamm
-- ist von zarten Fettadern
-- durchzogen und
Wird gerne für Eintöpfe,
-- Stews und Ragouts
-- verwendet.
Lammschulter schmeckt vor
-- allem mit Wein und
-- vielen Gewürzen im
Backofen bei niedrigen
-- Temperaturen langsam
-- geschmort.
Lammbrust, Spitzbrust ist
-- das Beste, was man einem
-- Eintopf -vor
Allem wenn er aus den
-- südlichen Gefilden
-- stammt- "antun" kann.
Lammrücken oder
-- Lendenkotelettstücke
-- gehören für viele als
Knoblauchgespickter Braten
-- einfach zum perfekten
-- Ostermenü.

Zubereitung:
* Quelle: Kochen neu erleben erfasst A. Bendig 2:240/5053.23 9.1.
1995
** Gepostet von Astrid Bendig Date: Tue, 10 Jan 1995

Erfasser: Astrid

Datum: 09.03.1995

Stichworte: Fleisch, Lamm, Info, P1