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(391) Maibowle Info
Thu, 22 August 2019 14:21:48

Suite Rezept

Titel: Maibowle (Info)
Kategorien: Info, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Maibowle",
SWR 15.05.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Einladung zur Maibowle An den ersten warmen Abenden im Jahr schmeckt
die Bowle besonders gut. Da das Getränk im Vordergrund steht, gibt
es kein großes Essen, sondern "kleine Häppchen", die größtenteils
aus der Hand gegessen werden. Vorteil: der Gastgeber hat alles
vorbereitet und kann sich mit den Gästen entspannen und unterhalten.
Bowle ist besonders gemütlich im kleinen Kreis, eignet sich aber
auch für viele - fast wie ein Cocktail.

Dekoration: Windlicht mit Waldmeister, Organza und Rhabarber bilden
Kontraste.

Windlicht: Mit Tapetenkleister lassen sich zarte Blätter wie
Waldmeister auf die Innenseite kleiner Windlichter kleben (geht auch
mit Marmeladengläsern, Trinkgläsern usw.). Und so wirds gemacht:
Butterbrotpapier vorher zurechtschneiden, auch mit Kleister
bestreichen und gegen die Blätter kleben, alle Luftblasen
herausstreichen. Mit einer Nagelschere die Ränder glattschneiden.
Teelicht hineinstellen. Blätter und Papier lassen sich auch außen
anbringen, wirken dann aber nicht so plakativ. Sieht auch schön aus
mit Kerbel, Pimpinelle, anderen Kräutern und Blättern.

Organza: Organza ist im Moment in! Statt teurer Bänder Meterstoff
kaufen (Meter 9 DM) und in Bänder schneiden. Damit schlichte, leere
Senfgläser aufpeppen: Schärpe um den Fuß binden mit Schleife. Denn
Bowlengläser sollten Platz bieten zum Angeln der Frucht - und für
viel Getränk. Als Bowlengefäß lassen sich so alte Steinguttöpfe mit
breit geschnittenem Organza tischfein machen. Am besten Efeu oder
Kräuter mit in die Schärpe und Schleife packen. Alternativen zum
Bowlenkrug: Salatschüssel, großes Windlicht, Vase, Rumtopf,
Gurkentopf. Am schönsten sind klare Gefäße, weil darin die Bowle zu
sehen ist. Keramik dagegen bleibt kühler -. wurde früher immer
benutzt. Bowle wird mit einer Kelle ausgegeben: Bowlenkelle länglich,
aber auch Suppenkelle - wichtig bei Fruchtbowlen, um die Früchte
gerecht zu verteilen. Bei Maibowle genügt auch ein Krug. Wie bleibt
die Bowle kühl? Mineralwasser oder ein Teil des Weines als Eiswürfel
zugeben. Oder die Kanne in eine Schale mit Eiswürfeln setzen. Oder
schnell trinken... Fürs Herausangeln kleine Cocktailspießchen oder
Kuchengabeln bereitlegen. Oder Schaschlikspießchen mit
Organzaschleifchen tischfein machen.

Rhabarber: Die Blätter sind ohnehin nicht essbar, da zu nitratreich
(deshalb dürfen sie im Handel nicht verkauft werden). Entweder aus
dem eigenen Garten nehmen oder eine Marktfrau oder in einer
Gärtnerei fragen. Blätter unten an der Blattwurzel abflachen und als
Platte für Gebäck nutzen. Kleinere Blätter als Teller benutzen - mit
hellem Permament-Filzer Namen als Platzkarten aufzeichnen, evtl. in
Silber. Aus Rhabarberblättern mit Stengel und Rhabarberblüten ein
dekoratves Gesteck binden. Ein Rhabarbarblatt kann Tablett für
mehrere Windlichter sein. Besonders malerisch: Den Stielansatz mit
Organzaband umwinden.

Rezepte: Waldmeisterbowle Erdbeerbowle Rhabarber-Bowle Möhren-
Fritatta Pikante Pastetchen Schinken-Rucola-Plunder Rhabarber-Kuchen
mit Baiser

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/gäste-feste/archiv/
200 0/05/15/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Party
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 1.05.2001
:Letzte Änder. : 1.05.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Maibowle",
:Quelle : SWR 15.05.2000

#AT Christina Philipp #D 02.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(390) Magnesium - Unentbehrlich für die Muskeln
Thu, 22 August 2019 14:21:48

Suite Rezept

Titel: Magnesium - Unentbehrlich für die Muskeln
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung:
"PRAXIS täglich"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 06.06.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Magnesium ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff. Er spielt eine
wichtige Rolle im Stoffwechsel und bei der Muskeltätigkeit. Typische
Mangelerscheinungen sind Wadenkrämpfe, Muskel- oder Augenzucken und
Zittern.

Magnesium ist an über 300 Stoffwechselprozessen des Körpers und an
der Dämpfung der Muskelerregbarkeit beteiligt. Es gehört zu den
lebensnotwendigen Mineralstoffen. Magnesium gilt als Antagonist
(Gegenspieler) des Kalziums. Jede Kontraktion eines Muskels wird
durch Kalzium eingeleitet. Die dazwischen notwendige
Entspannungsphase bewirkt das Magnesium.Deshalb ist es vor allem für
den ständig tätigen Herzmuskel von großer Bedeutung.

Das Magnesium gelangt über die Darmschleimhaut ins Blut. Der
Tagesbedarf liegt bei etwa 350 bis 400 Milligramm. Fehlt dieser
Mineralstoff, kann es zu Muskelkrämpfen kommen, zum Beispiel nach
sportlichen Aktivitäten in Form eines Muskelkaters. Deshalb am
besten vor oder nach sportlichen Aktivitäten Magnesium zu sich
nehmen.

Magnesium ist zudem notwendig zur Bildung zahlreicher Enzyme,
aktiviert alle Reaktionen, an denen die universelle Zellenergie ATP
beteiligt ist. Ebenso ist es für die Eiweißsynthese, die
Fettverwertung sowie für den Kalziumstoffwechsel erforderlich.

Magnesium kann beruhigend bei Stress wirken, die Erregbarkeit
dämpfen und so spannungs- und stressbedingte Kopfschmerzen mildern.
Für Schwangere, Stillende, Sportler sowie für Menschen, die sich
fast ausschließlich von Milchprodukten ernähren, besteht ein
erhöhter Magnesiumbedarf.

Besonders viel Magnesium ist enthalten in:

Fleisch (Rind-, Schweine-, Geflügelfleisch) Milch

Brokkoli Schwarzwurzeln grünen Bohnen Champignons Fenchel

Vollkornnudeln und Eierteigwaren Leinsamen Kürbiskernen und
Sonnenblumenkernen

Weizenkeimschrot Seezunge.

#AT Barbara Langer #D 06.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(389) Madeiragelee
Thu, 22 August 2019 14:21:47

Suite Rezept

Titel: Madeiragelee
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

500 ml Wildkraftbrühe
8 Gelatineblätter
100 ml Madeira
; Salz
Cayennepfeffer

ERFASST VON
-- Arthur Heinzmann
-- am 14.10.96
-- nach Jürgen Schmitt
-- Wild & Wildgeflügel
-- Ceres Verlag
-- ISBN 3-7670-0433-X
Gelatine in kaltem Wasser
-- einweichen.
-- Wildkraftbrühe
-- aufkochen und
Ausgedrückte Gelatine
-- darin auflösen. Nach
-- dem Auskühlen Madeira
Zugeben und das Gelee mit
-- Salz und Cayennepfeffer
-- abschmecken.
Hinweis: Dieses Grundrezept
-- kann man auch mit anderen
Geschmacksträgern wie
-- Sherry, Benedictine usw.
-- herstellen.

Zubereitung:
Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Aufbau, Gelee, Madeira, Wild, P1

(388) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 66
Thu, 22 August 2019 14:21:47

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 6/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Grundrezept 2: Süßer Senf

Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen
Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim
süßen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden.
Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschließlich den Gelben
Senf. Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner
zu mildern, indem man sie auf über 70 C erhitzt. Und das macht man
so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süßen
Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber
sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend
über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum
Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein
wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs.
Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr
als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu
flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist,
dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu.

Dies sind die Zutaten für die Grundmassen des süßen Senfs:

50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 25 g Zucker ( oder Honig ) 30 g
Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten,
werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich
noch ziemlich Scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren;
dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe.

Der süße Gewürzsenf der Hobbythek:

50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 25 g Zucker ( oder 30 g Honig ) 30 g
Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Kopf einer Gewürznelke 2
Korianderkörner 1 Prise gemahlenen Zimt 1 Zweig frischer Estragon,
oder entsprechend getrocknetes Kraut

Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie können ihn
reichlich zu verschiedenen Wurst und Fleischsorten verwenden.
Besonders gut schmeckt er zu Bratwurst und natürlich auch zu echter
bayerischer Weißwurst.

Süßer Senf mit Zimt und Honig:

Diese ist Spezialität, die Sie unbedingt einmal zubereiten müssen.
Den bekommen Sie aber sicher nicht zu kaufen.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker 30 g Honig 30 g Weinessig
( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Prise gemahlenen Zimt 2 Korianderkörner 1
Zweig frischer Estragon, evtl. 1 Prise Kurkuma, vorsichtig damit
oder entsprechend umgehen. getrocknetes Kraut

Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe.
Wen das stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder
ausgleichen. Kurkuma ist überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man
sollte damit aber doch ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht
durchschlägt und die anderen Gewürze in den Hintergrund drängt.

Grundrezept 3: Scharfer bis extrascharfer Senf

Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch
versuchen schwarze Senfkörner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses
Senfs werden Sie riechen, dass es sich hier tatsächlich um eine
scharfe Sache handelt. Das Grundrezept setzt sich folgendermaßen
zusammen:

25 g gelbe Senfkörner 25 g schwarze Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker
30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden
Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas
milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B nur 10 g schwarze
Senfkörner und 40 g gelben Senf. Umgekehrt wird es ein ziemlich
scharfere Senf. Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger
quellfähig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren
kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen
das der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal
einfach ein bisschen weniger Wasser.

#NI ** #NO Gepostet von Jürgen Weingarten #AT Jürgen

(387) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 56
Thu, 22 August 2019 14:21:46

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 5/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Scharfer Peperonisenf:

Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht
durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine
ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe
kennen Sie sicher sie geht gewissermaßn durch die Nase und
verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peperoni oder auch von
Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöle und
den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen
fernöstlichen Gerichten genau der gewünschte Effekt.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 frische Schote Peperoni oder 1 40 g Wasser
getrocknete Chilischote 30 g Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt 5 g
Salz 1 Messerspitze edelsüßes Paprikapulvver 10 g Zucker

Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich
auch eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch
Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder
änliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht
vollkommen gleich. In der Gesamtkomposition sind aber durchaus
ähnlich. Schneiden Sie die Peperoni, oder Schilischoten auf, und
kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche
anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das
Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag,
sollte die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem
Zusammenhang noch ein Tip, der in der Gewürzküche generell gilt:
Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe Sachen zerschitten und
zerkleiner haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher
gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auch
auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch
das Gesicht oder gar die Augen gehen.

Estragon Senf:

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie
darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feienem
Anisgeschmack bekommen. Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch
z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn
Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise
vermischen, vieleicht auch noch ein wenig Mango-Chuutney dazugeben,
dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 Ziebelscheibe 5 g Salz 3 schwarze
Pfefferkörner 10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 30 g Weinessig
(5%ig) 40 g Wasser 3-4 Zweige frischer Estragon, oder 1/2 Tl
getrocknetes Kraut

Dillsenf:

Dill schmeckt etwas kräftiger als Estragon, weshalb man hier auch
mit einer geringeren Menge auskommt. Im übrigen ist die
Zusammensetzung dieser Senfsorte genauso wie beim Estragonsenf. Dill
schmeckt besonders gut als Zutaten von kräftigeren Fischsorten.

Ein paar zusätzliche Tips: Mit diesen Rezepten haben Sie bereits
eine Vielfalt erreicht, mit der Sie den Küchenalltag weit hinter
sich lassen können. Aber natürlich gibt es auch hier noch viele
Möglichkeiten der Variation. So könnten Sie z.B. den Estragonsenf
abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian, Rosmarien
(damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kräutern verwendet.

Eine Spezialität ist auch der Meerrettichsenf. Er läst sich am
besten mit dem Rezept zubereiten, das wier für den grünen Pfeffer
empfohlen haben. Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben
Teelöffel Meerrettich, der am besten schmeckt, wenn er frisch
gerieben wird. Meerrettich verliert nämlich sehr schnell von seiner
Schärfe. Natürlich eignet sich auch eignet sich auch Meerrettisch
aus dem Glas oder aus der Tube.

Weiter in Teil 6 der Senfherstellung.

#NI ** #NO Gepostet von Jürgen Weingarten #AT Jürgen

(386) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 46
Thu, 22 August 2019 14:21:46

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 4/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Info

50 Gramm Gelbe Senfkörner 1 bis 2 Knoblauchzehen 5 g Salz
-- 1/4
Lorbeerblatt 10 g Zucker 1 Pimentkorn 30 g
-- Weinessig (5%ig) 2
Korianderkörner 40 g Wasser und falls beliebt: 1
-- Zwiebelscheibe 1
Messerspitze Cayennepfeffer

Zubereitung:
Der Kräutersenf der Hobbythek:

Der folgende Senf enthält eine Mixtur verschiedener typischer
Senfgewürze. Sie ergeben in ihrem Zusammenklang einen sehr
interessanten Geschmack, den Sie natürlich nach eigener Vorliebe in
der einen oder anderen Richtung abwandeln können. Probieren Sie das
Rezept zunächst in dieser Form aus.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 3 Lorianderkörner 5 g Salz 1 Wachholderbeere
10 g Zucker 1/2 Messerspitze Cayennepfeffer 30 g Weinessig (5%ig)
1/2 Messerspitze Kurkuma 50 g Wasser 1 Zweig frischer Estragon, oder
1 1 Zwiebelscheibe Messerspitze getrocknetes Kraut 1/4 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Thymian, oder 2 schwarze Pfefferkörner entsprechend
getrocknetes Kraut 1 Pimentkorn 1-2 Nadeln Rosmarien

Bei diesem Rezept haben wir die Wassermenge auf 50 g erhöht, damit
wegen der vielen trockenen Gewürze schließlich doch ein Senf in
gewohnter Konsistenz entsteht. Die trockenen Gewürze können Sie
gleich von Anfang an mit der Mühle mahlen. Die feuchten kommen
später hinzu, wwie vorhin beschrieben. Im übrigen geht alles genauso
wie bei der Herstellung des Grundrezeptes. Auch dieser Senf
entfaltet sein volles Bukett nach einem Tag.

Senf mit grünem Pfeffer:

Das folgende Rezept enthält eine Mischung aus gelben und schwarzen
Senfkörnern, weil das diesem Senf eine zusätzliche pikante Nuance
gibt. Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhöhen Sie die Menge
des Gelben Senfes entsprechend.

Hier die Mengen:

45 g gelbe Senfkörner 1 Teelöffel grüner Pfeffer 5 g schwarze
Senfkörner 1/4 Lorbeerblatt 5 g Salz 1 Pimentkorn 10 g Zucker 1
Zweig frischer Estragon, 30 g Weinessig (5%ig) oder entsprechenden
Menge 40 g Wasser getrocknetes Kraut.

Karpernsenf:

Sie werden schon bemerkt haben, dass unsere Senfsorten außer dem
Gewürz, das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewürze
enthält. Das hat seinen Grund. Wier haben lange herumprobiert, wie
man die typischen Geschmacksrichtungen , hier also diejenige der
Karpern, besonders zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat
sich herausgestellt, dass man verschiedene andere Gewürze für das
Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz braucht. Und das sind bei
Karpern eine ganze Reihe von Gewürzen, wie die folgende Aufzählung
zeigt:

50 g gelbe Senfkörner 1 kleiner Zweig frische Zitronen-5 g Salz
melisse. Ersatzweise etwas abge-10 g Zucker riebene Schale einer
ungespritzten 30 g Weinessig Zitrone 40 g Wasser 1 kleiner Zweig
frischer Liebstöckl 1 Teelöffel Karpern ersatzweise eine Prise
getrockneten 1 Zwiebelscheibe Kraut 1/2 Messerspitze gemahlene 1
kleiner Zweig Estragon. Ersatzweise Musskatnuss eine Prise
getrocknetes Kraut 1/2 Messerspitze Curry 1 Prise getrocknete
Dillspitzen

Knoblauchsenf:

Fisch, oder Fleischgeschmack, aber auch mit Eiern und anderen
Gerichten ergibt sich erst ein Gesamtaroma, das man nur mit
Begriffen aus der Musik beschreiben kann. Aber da kommt es ganz auf
auf die Kombination an. Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu
kräftigem Fleisch, wie z.B. Lamm. Ein zartes Fischfleisch würde
dagegen vom Knoblauchsenf völlig totgeschlagen. Aber das muss man
alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann man immerhin
nehmen, dass ein kräftig schmeckender Senf nicht zu zartem Gerichten
gehört und umgekehrt. Aber zurück zum Knoblauchsenf. Dies sind die

Inzwischen wissin Sie schon, wie das mit Mahlen und Zusammenrühren
geht.

Weiter in Teil 5 der Senfherstellung.

#NI ** #NO Gepostet von Jürgen Weingarten #AT Jürgen

(385) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 36
Thu, 22 August 2019 14:21:45

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 3/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.

Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich
vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder
einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf
lagert, um so milder wird er. Wir gehen zunächst einmal von einer
mittelscharfen bis scharfen Sorte aus, die volgende Bestandteile
enthält:

50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz ( ein gestrichener Teelöffel ) 10 g
Zucker ( ein gestrichener Esslöffel ) 30 g Weinessig ( 5 %ig ) 40 g
Wasser

Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage
benutzen. Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will
und eine entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natürlich
auch messen. 40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthält der
Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie
entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig
(5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie
das Mengenverhältnis für das Grundrezept bei süßerem bzw. schärferen
Senf zusammengesetzt ist, können Sie in Teil 6 der Senfherstellung
nachlesen.

Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie
aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo
schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner
daruntermischen. Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu
5 g. Entsprechend weniger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das
Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf.

Den Senf sorgfältig mahlen: Das A und O jeder Senfzubereitung ist
das richtige Zermahlen der Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür
die Körner in Ihre Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und
zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Bis auf bestimmte
Sorten des süßen Senfes , bei dem das Mehl ruhig etwas gröber
bleiben kann, muss sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es
etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden.
Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich
bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in
Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für
ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im
übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden
Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut überstehen. Und
noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell
rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am
Boden des Gefäßes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den
Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die
Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.
Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht
feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht
große Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht
günstig.

Nach insgesamt 5 Minuten, einschlisslich der Pausen, müssten Sie
aber zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht
haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken,
Koriander usw. vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in
die Kaffeemühle. Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen
mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern,
Peperoni, grüner Pfeffer usw, dann können Sie diese Zutaten zunächst
extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer
geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle
gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht. Das
trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an
sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die
Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten
besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne
zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker
in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät
oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig
etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird
der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten.
Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist.
Das gibt sich aber bald, weil das Sebnfmehl zu quellen beginnt und
der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut
verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden dan
füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen. Denken Sie aber daran,
dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet.
Wir haben vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der Einwirkung
des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senföl
entwickelt, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist. Diese
Schärfe mildert sich nach einigen Tagen.

Die Engländer, die entgegen landläufiger Meinung mindestens ebenso
große Senfliebhhaber wie die Franzosen sind, schwören auf frisch
zubereiteten Senf. Dafür gibt es in England verschiedene fertige
Senfpulver, die man während des Essens am Tisch mit Wasser frisch
anrührt. Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen
kräftigen Klacks Senf auf Thüringer Rotwurst, geräucherten Fisch, in
einer leckeren Senfsauce oder etwas ähnlichem gönnen, und Sie werden
von Ihren eigenem Künsten als Hersteller delikater Gewürze überzeugt
sein.

Weiter in Teil 4 der Senfherstellung.

#NI ** #NO Gepostet von Jürgen Weingarten #AT Jürgen

(384) Ballaststoffe Sind Kein Ballast! II
Thu, 22 August 2019 14:21:45

Suite Rezept

Titel: Ballaststoffe Sind Kein Ballast! II
Kategorien: Info, Ballastst.
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Natürliche Ernährung
Herausgeber:essen &
trinken
erfasst: v. Renate
Schnapka
am 18.09.96

Zubereitung:
BALLASTSTOFFE ind kein Ballast: Fortsetzung

WIE HOCH IST DER BEDARF?

Die Empfehlungen liegen bei etwa 30g täglich. In der Praxis sind das
etwa vier Scheiben Vollkornbrot und täglich frisches Obst und Gemüse.
zum Frühstück kann statt Vollkornbrot auch Müsli gegessen werden.
Als Beilagen bieten sich Kartoffeln, Naturreis und Vollkornnudeln an.

NICHT VERGESSEN:

Wer sich ballaststoffreich ernährt, muss viel trinken, denn die
Ballaststoffe brauchen Flüssigkeit zum Quellen. Emphohlen werden
etwa 2 l am Tag in Form von Mineralwasser, Kräutertee, Kaffee,
Gemüsesaft oder natursüßem Obstsaft.

DAS WICHTIGSTE AUF EINEN BLICK:

1. Täglich frisches Obst und Gemüse essen

2. Obst nach Möglichkeit nicht schälen, statt dessen heiß waschen
und gründlich mit einem Tuch abreiben.

3. Statt Weißbrot Vollkornbrot und -brötchen essen.

4. Kartoffeln gründlich abbürsten und wenn möglich mit der Schale
verzehren.

5. Naturreis statt geschäten Reis verwenden.

6. Mehr Hülsenfruchtgerichte (Erbsen, Linsen, Bohnen) in den
Speiseplan einbauen.

7. Häufiger Kohl und Wurzelgemüse essen.

#AT Renate

(383) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 26
Thu, 22 August 2019 14:21:45

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 2/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Scharzer und gelber Senf:

Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe
Senf (Sinapis alba), den man früher auch weißer Senf genannt hat,
und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist
wesentlich schärfer als die gelbe. Am verbreitesten ist bei uns aber
der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen
wollen. Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die
Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem
Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht
aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig
vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens,
solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom
Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim
Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man
zum Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser
Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle
von Essig sauren jungen Wein - also Most bei der Senfherstellung
verwendet.

Selbstgemachter Senf:

Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die
Heilwirkung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den
Mund wässrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und
einer Menge Rezepten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben.
Früher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern
allenfalls noch süßen Senf. Damit war aber die Palette der
Senfsorten auch schon komplett. Und obwohl sich die Senfkultur
inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt für diese Delikatesse
als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszuprobieren.
Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, dass man eine
ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im
Hinblick auf Aroma und Qualiät bei einem Vergleich mit gekauften
Senfsorten nicht zu genieren. Und schließlich ein Tip, der für viele
Dinge der Hobbythek gilt; Ein selbstkomponierter Senf, abgefüllt in
ein Töpfchen, das hübsch dekoriert ist, ist immer ein originelles
Geschenk.

Geräte, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:

Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in
einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das
Zermahlen der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit
Schlagwerk. Wenn Sie Spaß an der Senzubereitung bekommen haben,
sollten Sie sich allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen.
Die Kaffeemühle müsste nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich
gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vieleicht doch etwas
nach Senf und den verschiedenen Gewürzen, die wir später noch
verwenden wollen. Natürlich kann man auch noch andere Küchengeräte
verwenden, die Körner und Gewürze zerkleinern z.B. eine Moulinette
Außer einer Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer,
Rührstab oder Mixer. Und schließlich werden ein paar Gefäße zum
Anrühren benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung
des Senfs sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder
Tontöpfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer
wieder verwenden können.

Die Zutaten:

Außer einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner.
Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die
kleinen Pakungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie
sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie
sich den Senf am besten kiloweise entweder in einem Reformhaus oder
in Kräutergeschäften. Am billigsten bekkommmt man Großpackungen oft
in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann
bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer
als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir
zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweiligen
Rezepten.

Die Grundbestandteile:

Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser,
Zucker, und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen,
die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der
Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die
Körner gemahlen werden, und ob die Schalen der Körner vorher
beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht anders wie beim Mehl
oder beim Reiß, bei denen man oft die sogenannten Kleiebestandteile
- also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdings
inzwischen herumgesprochen, dass das der Gesundheit alles andere als
förderlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln
gehört, so lassen wir die Schale an den Senfkörner bei sämtlichen
Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie
einige Handelsorten; er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie
können sicher sein, dass kein Aromastoff des Senfkorns
verlorengegangen ist.

Weiter in Teil 3 der Senfherstellung.

#NI ** #NO Gepostet von Jürgen Weingarten #AT Jürgen

(382) Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 16
Thu, 22 August 2019 14:21:44

Suite Rezept

Titel: Machen Sie Ihren Senf Doch Selber. Teil 1/6
Kategorien: Info, Senf
Menge: 1 Portionen

Zutaten:

QUELLE
Das große Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten

Zubereitung:
Zunächst ein bisschen Geschichte:

Wir haben nie verstehen können, warum man eigentlich von jemandem,
der alles kommentieren muss, sagt: " Immer muss du deinen Senf
dazugeben ". Senf ist nähmlich ein überaus vielseitiges Produkt der
Natur, wie wir gleich sehen werden. Wussten Sie , dass die
Senfkörner der Samen einer wilden Kohlart sind? Diese einjährige und
gelbblühende Pflanze, die es auch wild gibt, hat eine sehr alte
Geschichte. Man kannte sie bereits im klassischen Griechenland, was
man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen
kann. Seine Karriere begang der Senf nicht als Genussmittel sondern
als Heilmittel, was er heute nur noch in zweiter Linie ist.
Vielleicht kennen Sie noch das Senfpflaster, das man bei Rheuma und
ähnlichen Krankheiten anwendet. Dieses Pflaster enthält Senfmehl,
das die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe
fördert. Schon im

1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische
Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre " Materia
Medica " die heilende Wirkung des Senfs beschrieben. Die Römer waren
es schließlich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze
entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung
beschrieb der Römer Columella ein Senfrezept, dessen Bestandteile
Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren. Die Römer waren es auch,
die die Senfpflanze über die Alpen die Alpen in unsere Land brachten.
Ursprünglich war sie als Akerkraut vor allem in Kleinasien
verbreitet, wo die Griechen den Senf kennengelernt haben. Und so
taucht er auf deutschem Gebiet zum ersten mal im Jahre 795 in einer
Schrift "Karls des Großen" auf, der nicht nur das Anlegen von
Kräutergärten anordnete, sondern auch den Senfanbau. Das Senf schon
in frühen Zeiten keine Allerweltspflanze war, geht aus verschiedenen
Schriften hervor, die dem Senf magische Kräfte zuwiesen. So
behauptete zum Beispiel der Römer "Plinius", dass drei mit der
linken Hand gepflückte Blätter des weißen Senfes, die man zusammen
mit Honigwasser verspeist, ein hervorragendes Aphrodisaikum seien,
also die Liebeskräfte anregen. Nach einer anderen Quelle hat der
Senf die Eigenschaft, Schlangen zu vertreiben. Dazu braucht man nur
einige Blätter zu verbrennen; der Rauch besorgt dann sein Werk. Nun,
auf solche Zauberwirkung des Senfes sollte man sich vielleicht nicht
allzu sehr verlassen. Als Heilmittel ist der Senf aber durchaus
ernstzunehmen.

Senf-ein Heilmittel aus Großmutters Zeiten: Vom Senfpflaster war
schon die Rede. Man kann sich einen Senfwickel mit derselben Wirkung
aber auch selbst herstellen. Dazu werden ganz normale gelbe
Senfkörner gemahlen. Dieses Verfahren bietet ihnen die Gewähr dafür
dass das Senfmehl nicht entölt ist. Denn das Öl enthält den
eigentlichen Wirkstoff (dazu gleich mehr). Rühren Sie das Senfmehl
mit warmen Wasser zu einem dicken Brei an. rheumatischen Beschwerden
oder Gelenkschmerzen trägt man diesen Senfbrei auf die schmerzenden
Stellen auf und deckt das Ganze mit einem Tuch ab. Bei Augen und
Ohrenschmerzen kommt dieser Wickel allerdings auf den Nacken. Und
bei Bronchialkatarrh legen Sie ihn auf die Brust. Lassen Sie die
Auflage solange liegen, bis die Haut krebsrot und warm geworden ist.
Das dauert in der Regel eine viertel bis zu einer halben Stunde.
Anschließend wird die Stelle mit warmen Wasser abgewaschen und gut
warmgehalten. Dieser Senfbrei muss vor jeder Behandlung frisch
zubereitet werden. Wer cronische kalte Füße hat, und an einem
gestörten Kreislauf leidet, beides hat in der Regel miteinander zu
tun, der sollte es einmal mit einem Fußbad aus 5 Liter Wasser und 50
g Senfmehl probieren. Das Wasser sollte gut warm sein. Die heilende
Wirkung des ätherischen Senöls macht sich auch hier durch Brennen
auf der Haut bemerkbar. Der Senf als Gewürz hat durchaus mit dem
Senf als Heilsmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen unsere
Speisen nämlich nicht nur wohlschmekender, sondern versehen sie
zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So
bringen Gewürze z.B. den Speichelfluss in Gang, der für die
Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre
medezinische Seite. Das bestätigt auch die Ärztin G. Hauschka mit
ihrem Satz: " Eine mit Lust begangener Diätfehler bekommt manchmal
dem Patienten besser als eine hineingequälte Diätspeise". Die
medezinische Forschung hat aber herausgefunden, dass Senf nicht nur
die Produktion von Verdauungssekreten im Magen und Darm günstig
beeinflusst und die Darmbewegungen anregt, sondern dass er auch auf
den Blutdruck regulierend einwirkt. Außerdem hat er antibakterielle
Eigenschaften; er wirkt also entzündungshemmend. Wie kommt diese
Wirk ung zustande ? Der wichtigste Wirkstoff ist das Senföl, das
nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen
Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich
allerdings erst in einem chemischen Prozess, der in Gang kommt, wenn
das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In
diesem ätherischen Öl ist es wiederrum das Glykosid Sinalbin, das
die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Sie können
diesen allmählichen Prozess der Senfbildung selbst nachvollziehen.
Zerkauen Sie ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und
noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer Zeit bildet
sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das Scharfe
Senföl, dass sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser
Umwandlungsprozess wird durch ein Enzym bewirkt, das ebensfalls im
Senkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird.

Weiter in Teil 2 der Senfherstellung.

#AT Jürgen