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(421) Marinade für Flank Steak Steak aus der Weiche; Fl
Thu, 22 August 2019 14:22:01

Suite Rezept

Titel: Marinade für "Flank Steak" (Steak aus der "Weiche; Fl ...
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

0,5 Tasse Soja-Sauce
0,5 Tasse Olivenöl
0,25 Tasse Süßer Vermouth
3 Essl. Frischer Zitronensaft
1,5 Essl. Wocester Sauce
4 Knoblauchzehen; zerdrückt
2 Essl. Senfpulver
2 Essl. Grober schw. Pfeffer; a.d.M.
Zutaten sind für 1-1 1/2
-- Pfund Steak bemessen:
Alle Zutaten vermengen, das
-- Steak für einige
-- Stunden, evtl. sogar
-- über
Nacht darin marinieren.
-- Anschließend wird das
-- Fleisch gegrillt oder in
-- der
Pfanne gebraten.

Zubereitung:
* Quelle: -Margot aus Amerika -erfasst: v. Renate Schnapka
-am 31.10.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Marinade, Steak, P1

: O-Titel : Marinade für "Flank Steak" (Steak aus der "Weiche;
Flanke")

(420) Marinade Würzig
Thu, 22 August 2019 14:22:00

Suite Rezept

Titel: Marinade (Würzig)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

FÜR 3 DL MARINADE
150 ml Weißweinessig
150 ml Trockener Weißwein
1 groß. Zwiebel
6 Nelken
2 Lorbeerblätter
6 Schwarze Pfefferkörner
-- Salz
Zwiebel schälen und in
-- Scheiben schneiden.
-- Pfeffer mahlen und
Lorbeerblätter zerkrümeln.
-- Alle Zutaten in eine
-- Schüssel geben. Das
Fleisch in ein tiefes
-- Gefäß legen, mit der
-- Marinade begießen und
5 Stunden im Kühlschrank
-- ziehen lassen. Das
-- Fleisch ab und zu; ca.
Mit einem Holzlöffel
-- wenden.

Zubereitung:
* Quelle: -"Tefal" (r) Barbecue-Grill Gebrauchsanweisung. Gepostet:

Frank Buchholz 2:2457/320.7 16.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Marinade, P1

(419) Maracuja Info + Einige Rezeptvorschläge
Thu, 22 August 2019 14:22:00

Suite Rezept

Titel: Maracuja Info + Einige Rezeptvorschläge
Kategorien: Info, Maracuja
Menge: 1 Info

Zutaten:
MARACUJA/PASSIONSFRUCHT
APFELKUECHLE m.MARACUJASAUCE
125 Gramm Mehl
2 Eier
3 Essl. ; Zucker
1 Schuss Mineralwasser
Äpfel
Butter z. Braten
FUER DIE SAUCE
2 Essl. ; Zucker
150 ml Frischer Orangensaft
3 Maracujas
MARACUJASORBET
4 Maracujas
1 Limette; den Saft davon
3 Essl. ; Zucker
250 ml Sahne
Zitronenmelisse;Dekoration

QUELLE
Info aus dem Supermarkt
ERFASST von
Renate Schnapka
am 03.07.97

Zubereitung:
Maracujas dind die Früchte einer Rankpflanze, deren Blüten das Kreuz
und die Dornenkrone Christi erkennen lassen. Die Früchte sind rund
bis oval und haben eine gelbe, rot bos dunkelbraune Farbe. Oft ist
die Schale schrumpelig-vertrocknet, was kein Nachteil ist, sondern
zeigt, dass die Früchte gut ausgereift sind. Sie werden aus warmen
Ländern praktisch das ganze Jahr über eingeflogen. Das geleeartige
Innere der Maracujas schmeckt intensiv wie eine Mischung aus
Pfirsich und Erdbeere und kann einfach roh aus der Schale gelöffelt,
für Mixgetränke oder zu Desserts verwendet werden. Die Schale ist
ungenießbar, aber die Kerne werden mitgegessen. Neben Vitaminen und
Spurenelementen enthalten die Früchte auch Niacin, das für die
Funktion unseres Nervensystems wichtig ist.

MARANAS-DRINK

Pro Glas das ausgelöffelte Fruchtfleisch von 1 Maracuja mit 2cl
Wodka, 4cl Ananassaft und 1 Spritzer Angustora Bitter mit gestoßenem
Eis mixen, in ein Longdrinkglas füllen und mit trockenem Sekt
auffüllen. Mit Ananas-Spießchen garnieren.

APFELKUECHLE MIT MARACUJASAUCE

Aus Mehl, Eiern, Zucker + Mineralwasser einen Ausbackteig rühren.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden. Durch
den Ausbackteig ziehen und in Butter braten. Für die Sauce den
Zucker im Topf hellbraun karamelisieren lassen, mit dem frischen
Orangensaft ablöschen und zu einer Sauce kochen, das Fruchtfleisch
der Maracujas dazulöffeln und heiß über die Apfelküchle gießen.

MARACUJASORBET

Das Fruchtfleisch der Maracujas in eine Metallschüssel löffeln, den
Saft der Limette, den Zucer und die Sahne zugeben und mit dem
Schneebesen aufschlagen. Zugedeckt ins Gefriergerät stellen und
gefrieren, dabei alle 30 Min. kräftig durchrühren. Zum Servieren
etwas antauen lassen und in Dessertgläser portionieren, mit
Zitronenmelisse garnieren.

#AT Renate

(418) Manuela ZardoHellmuth Zwecker: Osterie Romane Buc
Thu, 22 August 2019 14:21:59

Suite Rezept

Titel: Manuela Zardo/Hellmuth Zwecker: Osterie Romane (Buchtip)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Buchtip

Zubereitung:
: Manuela Zardo/Hellmuth Zwecker: Osterie Romane
: Hugendübel-Verlag, 48,00 Dm

Die "Osteria", die römische Kneipe, ist seit jeher der "Kontakthof"
der eher schüchternen Römer. Und da es immer schon viele Pilger und
Touristen in Rom gab, gab es auch immer schon eine große Zahl von
Osterie - 1450 zum Beispiel nicht weniger als 1022.

Aber die Osteria ist nicht nur Versammlungsort, sondern auch der
"natürliche" Ort der römischen Küche. Nach herben kulinarischen
Rückschlägen, die der Massentourismus mit sich brachte, ist Qualität
nun wieder gefragt.

Geprägt ist die römische Küche von den Produkten des Umlandes.
Kräuter und Salat gibt es reichlich. Beim Fleisch dominiert das Lamm
und aus der Armeleuteküche haben sich die Innereien behauptet.

Manuela Zardo und Hellmuth Zwecker haben auf ihren Streifzügen durch
Rom die 15 interessantesten Osterie ausgesucht. Die Geschichte der
Osterie ist auch die Geschichte Roms. Die beiden Autoren erzählen
viele interessante Anekdoten und haben typische Rezepte
zusammengetragen. Die vielen Fotos vermitteln gelungen die
Atmosphäre der Osterie.

* Quelle: Erfasst (28.03.96) von Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 04.06.1996

Stichworte: Aufbau, Info, Buchtip, P1

(417) Mannigfaltiger Mangold
Thu, 22 August 2019 14:21:59

Suite Rezept

Titel: Mannigfaltiger Mangold
Kategorien: Gemüse, Frisch, Mangold, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Mangold

BLATT
Schnittmangold;Beta vulgaris
-- L. var. cycla f.
-- lustensis
Blattmangold
Beisskohl
Reemisch Kiehl; Hessen
Römischer Kohl
Bette; franz.
Blette; franz.
Poiree; franz.
Joutte; franz.
Spinach beets; engl.

STIEL
Stielmangold; Beta vulgaris
-- L. var. sycla f. crispa
Rippenmangold
Stielmus
Stielgemies; Hessen
Swiss Chard; engl.
Krautstiel; schweiz.
Cote de bette; franz.
Carde (de bette); franz.

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Der Mangold kombiniert das aromatische Grün von Spinat mit dem
knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemüse vielseitig
verwendbar. Für die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heißt
der Mangold "Swiss Chard". Verantwortlich dafür ist ein Apotheker
namens Andreae, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemüses über
Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche
Personennamen "Managolt" Pate gestanden sein. Managolt heißt
"Vielherrscher". Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts
ausübte, davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von
Manglig über Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-
Chrut und Sou-Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heißt er "blea".
Dort bereitet man aus den Blättern die berühmte "Tourte de blea",
die außerdem Parmesan und Äpfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps
und Zucker enthält; das Rezept verrät deutlich den Einfluss der
arabischen Kochkunst.

Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der "gemeinen
Runkelrübe", die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold
werden jedoch nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können
zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.

Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch
Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim
Schnittmangold werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen
gebündelt in den Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 45
Zentimeter hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird
als ganze Staude geerntet.

Mangold hat von März bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemüse,
das weder tiefgefroren, noch als Konserve zu haben ist. Er muss auch
frisch verzehrt werden. Die Blätter welken schnell, die Stiele
werden hart und strohig.

Zübereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Spargel:

zunächst Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und
in Stücke schneiden. Dann das Gemüse in Salzwasser mit Zitronensaft
oder Essig blanchieren. Die Säure im Wasser verhindert, dass das
Gemüse anschließend grau wird.

Man benutzt blanchierte Mangoldblätter häufig zum Einwickeln von
Fisch, Fleisch oder Geflügel. Eine Farce, im Cutter aus der
jeweiligen Fleischsorte und etwas Rahm gemixt, wird auf die Blätter
gestrichen und dient als "Klebstoff", so dass man auf Verschnürung
verzichten kann. Die Päckchen werden pochiert oder gedämpft.

#AT Rene Gagnaux #D 06.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch

(416) Maniok, Manioka, Brotwurzel oder Kassave
Thu, 22 August 2019 14:21:59

Suite Rezept

Titel: Maniok, Manioka, Brotwurzel oder Kassave
Kategorien: Gemüse, Stärke, Info
Menge: 1 Jede Menge

Zutaten:

QUELLE
http://www.brasilien.de/
-- Erfasst *RK* 20.03.2003 von
-- H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Die Maniok-Pflanze, auch Manioka, Brotwurzel oder Kassave genannt,
ist ein Wolfsmilchgewächs des tropischen Regenwaldes und wird dort
zur Stärkegewinnung angebaut. Die bis zu drei Meter hohen Pflanzen
haben eine buschige Wuchsform und tragen grünlich-gelbe Blüten.
Geerntet werden die stärkereichen, bis zu 8cm dicken und 90cm langen
Wurzelknollen.

Alle Pflanzenteile enthalten in ihrem Milchsaft das giftige
Blausäureglykosid Linamarin. Je nach Gehalt an Linamarin
unterscheidet man zwei Sorten des Maniok: den bitteren Maniok mit
einem hohen Anteil an Linamarin und den süßen Maniok "Aipim" mit
geringem Anteil. Der süße Maniok "Aipim", speichert das giftige
Glykosid hauptsächlich in den äußeren Randschichten der Knolle; es
genügt also, sie zu schälen. Da die Giftstoffe durch Auswaschen oder
Hitzeeinwirkung zerstört werden, lässt sich auch aus dem bitteren
Maniok genießbare Mahlzeiten herstellen. Aus den Maniokknollen
werden unterschiedlichste Stärkeprodukte gewonnen.

Bereits vor dem Eintreffen der europäischen Kolonisatoren hatte sich
der Maniok von Brasilien aus über Südamerika, Mexiko und die
Antillen verbreitet. Durch die Portugiesen gelangte er auch nach
Afrika. Die südamerikanischen Indianer entwickelten eine Methode, um
den blausäurehaltigen Saft, durch Auspressen der zermahlenen
Wurzelknollen, mit Hilfe geflochtener Schläuche und anschließendes
Rösten, das Gift zu extrahieren. Das so gewonnene Maniokmehl wird
vor allem zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Soßen, Suppen und
alkoholischen Getränken, dem Kaschiri, verarbeitet. Das bekannteste
Handelsprodukt ist Tapioka, reine Stärke der Maniok-Wurzelknollen.

Die am weitesten verbreitete Grundform des Maniokmehls ist die
"Farinha de Mesa", die aus der gemahlenen oder geriebenen Maniok-
Knolle gewonnen wird. Als Grundlage jeder Mahlzeit gehört sie als
unbedingtes Muß auf den täglichen Esstisch. Farinha ist dem
Paniermehl ähnlich und kann durch dieses ersetzt werden. Wird die
Farinha geröstet und in Butter oder Margarine gebraten, verwandelt
sie sich in eine delikate Beilage, ideal zu Fleisch oder Geflügel.
Sie heißt dann Farofa und kann in raffinierten Mischungen zubereitet
werden. Wird die Farofa mit schwarzen oder braunen Bohnen zubereitet,
wechseln ihre Namen, je nach der Menge der übrigen Zutaten und je
nach Region. Eine dieser Speisen ist der "Virado de Feijao", der zu
den bekanntesten regionalen Gerichten in Minas Gerais und Sao Paulo
gehört. Farofa kann mit gekochten Eiern, angebratenen
Kalbsleberstückchen, Knoblauchwurst, Grieben und gekochtem
Trockenfleisch zubereitet werden.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 20.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(415) Balsamicoessig, Eine Kurzgeschichte
Thu, 22 August 2019 14:21:58

Suite Rezept

Titel: Balsamicoessig, Eine Kurzgeschichte
Kategorien: Essig, Gewürz, Info
Menge: 1 Text

Balsamicoessig

NACH EINEM TEXT VON
-- Toni Kaiser
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Wenn vom Balsamicoessig die Rede ist, denkt man unweigerlich an den
bräunlichen Essig mit dem leicht süßlichen Aroma. Der echte
Balsamico aber, der "Tradizionale", ist ganz anders: ein
unvergessliches Geschmackserlebnis.

Wer beim Aceto balsamico Tradizionale di Modena von Essig zu
sprechen wagt, erntet [...] verständnislose Blicke [...]. Denn beim
Tradizionale darf man nicht mehr von Essig sprechen. Sein Geschmack
pulsiert im Mund, er trägt den süß-säuerlichen Duft von Kastanien,
von Kirsch- oder von Wacholderholz, die stockfinstere Farbe von
Bitterschokolade, die weiche und samtene Konsistenz dick
eingekochten Sirups, den unendlich langen Abgang besten Burgunders...

Der Tradizionale ist Höhepunkt und uneingeschränkte Krönung aller
Balsamicos, und er ist in absolut nichts vergleichbar mit dem, was
seit dem Balsamicoboom der letzten Jahre hektoliterweise über den
Markt geschwemmt und normalerweise industriell mit Malz und Caramel
gesüßt wird. Denn im Tradizionale stecken Passion, jahrzehntelanges,
geduldiges Reifenlassen und viele Geheimnisse.

Zum Beispiel die speziell für die Balsamicoherstellung kultivierten
Trebbiano- und Lambruscotrauben aus den Hügeln um Modena, die im
Herbst so spät wie möglich geerntet werden, damit sie möglichst viel
Sonnenwärme und Zuckersüße speichern können. Sie werden abgepresst,
ihr Most auf offenem Feuer bei einer Temperatur von 80 bis 90 Grad
auf einen Drittel des Volumens eingekocht und in Glasbehältern an
der winterlichen Kälte natürlich geklärt. Für diesen "mosto cotto"
beginnt nun die lange und dunkle Zeit des Gärens und Reifens in 5
bis 8 verschiedenen Holzfässchen von abnehmendem Fassungsvermögen,
der sogenannten "Batterie". Diese kann zum Beispiel aus Eichen- (60
Liter Inhalt), Kastanien-(50 l), Kirschen- (40 l), Eschen- (30 l),
Wacholder- (25 l) und Maulbeerholzfässchen (15 l) zusammengesetzt
sein. Die Fässer sind der wahre Anlagewert der Tradizionale-
Hersteller. Sie können mehrere hundert Jahre alt sein und geben dem
Extrakt ihr natürliches Aroma.

Für die Konzentratbildung durch Verdunstung sind die
jahreszeitlichen Temperaturunterschiede sehr wichtig, darum befinden
sich die "Batterien" der Essighersteller in der Regel im
Dachgeschoss der Häuser. In Modena sind etwa 1000 Familien mit der
Essigherstellung beschäftigt. Winter für Winter wird - ähnlich wie
beim Solera-Verfahren in der Sherryherstellung - ein Teil des
Inhalts in das nächstkleinere Fässchen gegeben; dieser gewinnt
dadurch an Konzentration und Duft, verliert aber auch massiv an
Volumen; so bleibt aus anfänglich 75 kg Trauben 1 kg Tradizionale
übrig. Was auch den hohen Preis für die Elixiere erklärt - 1 dl
junger, 15jähriger "Affinato" kostet um die 72 Franken, ein "Extra
Vecchio" mit über 25 Jahren auf dem "Buckel" schon 135 Franken, und
für die uralten Spitzensäfte werden bis 500 oder 600 Franken geboten,
falls sie überhaupt noch käuflich sind.

Doch wann und ob überhaupt die edlen Säfte in das bauchige 1-dl-
Designerfläschchen mit dem rechteckigen Sockel abgefüllt und mit dem
charakteristischen Siegel versehen werden, entscheidet ein strenges
Konsortium, das Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena, das Jahr für Jahr rund 1000 Tradizionale bewertet. Und nur
20 "Acetai", gelernte Essigmacher, können den echten Aceto balsamico
Tradizionale di Modena verkaufen, weltweit sind dies jährlich rund
20000 Fläschchen.

:Fingerprint: 21259403,146800846,Ambrosia

:Fingerprint: 21259403,146800846,Ambrosia

#AT Gerald Endres #D 11.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Gerald
Endres #NO EMail: g.endres@gmx.de

(414) Agar-Agar, Einige Tips...
Thu, 22 August 2019 14:21:58

Suite Rezept

Titel: Agar-Agar, Einige Tips...
Kategorien: Info, Agar-agar
Menge: 1 Text

Agar-Agar

NACH EINEM TEXT VON
-- Verena Krieger
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Köpfchen zerranen zu flüssigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen?

Mögliche Gefahren und Fehlerquellen:

* Die Qualität des Agar-Agars: von der einen Marke genügen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich größere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschränkt haltbar.

* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Löffel gestrichen, gerundet oder gehäuft sein kann.
D.h., die Angaben sind oft ungenau. Lösung: immer den gleichen
Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teelöffel Agar-
Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Flüssigkeit ergibt eine
gute "Köpfchen-Konsistenz".

* Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut. Säure und Fett
beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie Äpfel
oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe, die das
Agar-Agar unterstützen. Dasselbe gilt für Schokolade und gewisse
Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.

* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.

* Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden,
eine Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für
die Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn
die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den
Teller aus dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse
darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.

* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die
zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig.

* Ist die Gelierprobe zu dünn: Die Masse auf Handwärme abkühlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in die
abgekühlte Masse einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.

* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefäßes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.

#AT René Gagnaux #D 14.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux

(413) Mangold und der Gänsefuß... Info
Thu, 22 August 2019 14:21:57

Suite Rezept

Titel: Mangold und der Gänsefuß... (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Mangold und der
Gänsefuß...",
SWR 17.05.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Mangold wurde bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. sehr geschätzt. Bis
zum 17. Jahrhundert gehörte er in Westeuropa zu den beliebtesten
Gemüsesorten, später wurde er bei uns vom Spinat verdrängt. Warum
man den Mangold der Familie der Gänsefußgewächse zuordnet? Weil
seine gerippten Blätter an den breiten, mit Schwimmhäuten
ausgestatteten Gänsefuß erinnern. Nahe verwandt ist Mangold übrigens
mit der Roten Beete und Spinat, dem er auch in Blatt und Form ähnelt,
allerdings schmeckt Mangold würziger. Inzwischen wird er auch bei
uns wieder angebaut. Von Mai bis September ist er vor allem im
Rheinland zu finden, zu den übrigen Zeiten wird er aus Italien und
Frankreich importiert.

Sorten: Im Gegensatz zur Roten Beete werden bei Mangold die Blätter
und Stiele verarbeitet, die Knolle dient höchstens als Viehfutter.
Man unterscheidet rot- und weißstielige Sorten, sowie Blatt- oder
Stielmangold.
- Blatt- oder Schnittmangold hat dünne Stiele und bis zu 15 cm
breite Blätter. Diese können je nach Sorte hell- bis dunkelgrün,
glatt oder gekräuselt sein, die Stiele sind rot oder weiß.
Schnittmangold sieht dem Spinat sehr ähnlich und kann auch genauso
zubereitet werden, schmeckt aber mit seinem feinen Nusston würziger.
- Stiel- oder Rippenmangold hat breite, fleischige, knackige Stiele,
die bis zu 60 cm lang werden können. Die Rippen und Stiele, die im
Geschmack an Spargel erinnern, verwendet man ganz oder in Stücke
geschnitten.

Gesundheit: Bereits die alten Griechen verwendeten Mangold als
Heilpflanze. Er liefert viel Vitamin A und C, B-Vitamine, Folsäure,
sowie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Die Eisenversorgung
durch Mangold ist allerdings ähnlich wie beim Spinat nicht so hoch
wie ursprünglich angenommen, denn er enthält auch Oxalsäure, woran
das Eisen gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringen Mengen
zur Verfügung steht. (Wer Probleme mit Nierensteinen hat, sollte
oxalsäurereiche Lebensmittel wie Mangold, Spinat und Rhabarber
übrigens besser meiden!) Außerdem wirken Mangoldblätter leicht
abführend und sollen, nach alten Hausrezepten, bei Darmträgheit,
Nervosität und Hautkrankheiten helfen.

Einkauf und Aufbewahrung: Zum Einkaufen von frischem Mangold
brauchen Sie eine große Tüte, denn man rechnet 300-500g pro Person.
Sobald der Mangold gewaschen und tropfnass in den Topf gegeben wird,
fällt er (wie Spinat) auf etwa. 1/8 seines ursprünglichen Volumens
zusammen! Achten Sie auf feste, glatte Stiele und knackige,
regelmäßig gefärbte Blätter. Am besten schmeckt Mangold ganz frisch,
denn seine Blätter welken sehr schnell und verlieren bei längerer
Lagerung wichtige Inhaltsstoffe. In einem perforierten
Frischhaltebeutel oder noch besser in ein feuchtes Küchentuch
gewickelt, bleibt Mangold im Kühlschrank bis zu 2 Tage frisch. Sie
können die Blätter aber auch einfrieren, dann sollten sie aber
vorher ca. 2 Minuten blanchiert und in kleinere Stücke geteilt
werden.

Tipps zur Zubereitung: Mangold muss vor der Verarbeitung sehr
gründlich gewaschen werden, da sich in den Stielen und Blättern Sand
absetzen kann. Falls die Stiele sehr faserig sind: einfach am
unteren Ende abschneiden und die Fasern wie Fäden nach oben abziehen.
Bei der Zubereitung trennt man die grünen Blätter von den Stielen,
schneidet sie klein und dünstet sie in etwas Butter an. Schon nach
wenigen Minuten sind sie weich und gar und können mit Salz und
Pfeffer abgeschmeckt werden. Ganze Blätter eignen sich auch als
Rouladenhülle für Fisch und Fleisch oder zum Füllen. (Tipp: Wenn sie
davor in heißem Wasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
werden, behalten sie ihre schöne grüne Farbe.) Zarte, junge Blätter
sind roh als Salat angemacht sehr lecker. Die Stiele können Sie wie
Spargel mit einer Käsesauce, einer Sauce Hollandaise oder einer
Vinaigrette servieren. Sie können Blätter und Stiele aber auch
gemeinsam zubereiten: Da die Rippen eine längere Garzeit haben,
schneidet man sie erst in 2-3 cm große Stücke und dünstet sie
zugedeckt in etwas Olivenöl. Nach ca. 8 Minuten gibt man die
gehackten Blätter dazu und dünstet beides für weitere 5 Minuten. Da
Mangold wie Spinat zu den nitratreichen Gemüsepflanzen gehört,
sollte er nicht wieder aufgewärmt werden. Auch ein Spitzer Zitrone
bei der Zubereitung hilft, die Umwandlung von Nitrat in
gesundheitschädliches Nitrit zu verhindern.

Rezepte: Mangoldröllchen Gratinierter Mangold Griechischer Mangold-
Tomaten-Salat

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/05/17/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Mangold
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 17.05.2001
:Letzte Änder. : 17.05.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Mangold und der Gänsefuß...",
:Quelle : SWR 17.05.2001

#AT Christina Philipp #D 18.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(412) Mangold Aktuell
Thu, 22 August 2019 14:21:57

Suite Rezept

Titel: Mangold Aktuell
Kategorien: Gemüse, Frisch, Mangold, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Mangold
Stielmus
Blattmangold
Stielmangold

QUELLE
Kochen mit Obst und
Gemüse (essen & trinken)
sowie
Gut eingekauft - Ein Weg
weiser durch die Welt
der Lebensmittel
Gepostet von Rudi Schmitt
30.10.1994

Zubereitung:
Kommentar von Rudi Schmitt: ich bin Hesse [...] ist Mangold ein
typisches Gemüse des Frühjahres (Mairübe!). Dann allerdings gibt es
das Zeug auf jedem Markt in unserer Region. Im hessischen Dialekt
nennt man die Pflanze auch "Stielgemies" oder "Reemisch Kiehl".
Reemisch wie römisch und Kiehl ist nicht übersetzbar, bezeichnet
aber eine große Rübe. In der beigefügten Info sind die Autoren sich
allerdings nicht einig, ob es eher mit Rote Bete oder Spinat
verwandt ist. Meine liebe Omi hat immer die Stiele und die Blätter
separat zubereitet. Die Stiele kleingeschnitten und in einer
Bechamelsauce und die Blätter wie Blattspinat.

Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische
Erklärung gibt es dafür nicht. Denn in den geschmacklichen
Qualitäten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt
noch etwas würziger als Spinat. Er eignet sich auch für dieselben
Gerichte wie Spinat. Er ist darüber hinaus vielseitiger zu verwenden
als die zarten Spinatblättchen, z. B. für Rouladen, die man ähnlich
wie Wirsingrouladen zubereitet.

Das einzige, was Sie beim Kauf von Mangold beachten müssen: Die
Stauden sollten immer frisch und knackig aussehen. Blätter und
Stiele sollten keine braunen Flecke aufweisen.

Mangold muss besonders gründlich gewaschen werden, da sich in den
Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu die Blätter vom
Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen.

Beim Mangold gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden
können. Sie brauchen zum garen aber längere Zeit als die Blätter.
Darum zuerst die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die
Blätter in den Topf geben.

Mangoldblätter - Rübenblätter

Botanisch gesehen ist Mangold nichts anderes als die Blattrosette
einer Rübenart. Die Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern
mit der Roten Bete verwandt. Im Geschmack ist von dieser
Verwandtschaft allerdings nichts zu spüren.

Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemüse gehört zu den
Gänsefußgewächsen (Gänsefuß, weil die Blätter an den breiten, mit
Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuß erinnern). Es war früher in
den ländlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet, wird auch
heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien kommt
Mangold. Das Gemüse hat normalerweise einen breiten fleischigen
Stiel von spargelähnlicher Farbe und Geschmack und glänzende, breite,
kräftig grüne Blätter, die an Spinat erinnern. Beides kann als
Gemüse verwendet werden, doch ist der Anteil von Blatt und Stiel je
nach Sorte unterschiedlich.

Blattmangold hat kleine schmale Stiele und breite Blätter. Er wird
wie Spinat zubereitet, schmeckt aber kräftiger und würziger.

Stielmangold besitzt kleine Blätter, die abgestreift werden und
breite, fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die,
in Stücke geschnitten, gedünstet und meist in heller Sauce
angerichtet werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder
Rübstiel bezeichnet. Letzteres ist aber ein Gemüse vom grünen Kraut
der Speiserübe.

#AT Rene Gagnaux #D 13.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch