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(441) Matzen, Matzenmehl, Infos, Anwendungsbeispiele
Thu, 22 August 2019 14:22:08

Suite Rezept

Titel: Matzen, Matzenmehl, Infos, Anwendungsbeispiele
Kategorien: Info, Matzen
Menge: 1 Texte

Matzen
Mazzen
Matzenmehl
Mazzemehl
Mazzenmehl

MAZZENKNÖDEL
4 Mazzen
4 Eier
4 Essl. Öl
; Salz
; Pfeffer
Mazzemehl

BELIEBTER MATZEN-AUFLAUF
4 Matzen
Apfel; oder Birne, geschält
-- entkernt und gerieben
90 Gramm Rosinen
45 Gramm Dörraprikosen; gehackt
60 Gramm Mandeln; oder Walnüsse
-- gehackt und geröstet
75 Gramm Zucker; (1)
1 Teel. Zimt
0,5 Teel. Muskat; gerieben
1 Essl. Honig
1 Zitrone; abgeriebene Schale
-- und Saft
3 Eier
3 Essl. Feines Matzenmehl;Kuchenmehl
125 Gramm Neutrale Margarine
-- zerlassen
1 Essl. Zucker; (2)
2 Essl. Orangenmarmelade

Zubereitung:
Matzen (hebr. Matzoh, pl. Matzoth) ist ein aus ungesäuertem Teig
hergestelltes Fladenbrot. Der Ursprung von Matzes ist biblisch,
unverrückbar mit dem Passah-Fest ("Pesach") verbunden:

Als das jüdische Volk von der ägyptischen Gefangenschaft befreit
wurde, mussten sie so schnell aufbrechen, dass keine Zeit war, den
Brotteig zu säuern. Also mussten sie den Teig ungesäuert backen.
Dabei kam dann Matze heraus. In Erinnerung daran feiern siw Juden
seit mindestens 2000 Jahren das Pesach-Fest. Während diesem darf
keinerlei Brot gegessen werden, das irgendwie entweder gesäuert noch
mit irgendwelchem Auftriebsmittel bereitet wurde.

Matzen sind also den "Flachbroten", den Fladen zuzurechnen. Für
Matzen wird Weizenmehl gebraucht, also einfach nur Weizenmehl und
Wasser. Matzenmehl ist fein geriebener Matzen, also fein geriebene
ungesäuerte Brotfladen.

1. Anwendungsbeispiel: Nömi Berger, Mazzenknödel

Mazzen in Wasser einweichen und gut ausdrücken.

Eier, Öl, Salz und Pfeffer versprudeln. Zunächst ausgedrückte Mazze
und dann Mazzemehl dazugeben bis sich eine geschmeidige Knödelmasse
ergibt. Eine Stunde stehen lassen.

Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und in kochender Brühe
zugedeckt ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme kochen.

Anmerkung: Es ist auch möglich, die Mazzen zunächst mit beiden
Händen zu zerkleinern, also selbst grobes Mazzemehl herzustellen,
das dann wie im Rezept weiterverarbeitet wird. Es ist dann nicht
nötig, noch zusätzlich fertiges Mazzemehl zu ergänzen. Die Knödel
werden dann insgesamt etwas gröber. Sie werden mit einer klaren
Gemüsebrühe kombiniert.

2. Anwendungsbeispiel: Elisabeth Wolf Cohen, Beliebter Matzen-Auflauf

Bei diesem Auflauf, der wie ein Nudelauflauf zubereitet wird, werden
die Nudeln durch Matzen ersetzt, um ihn für das Pessachfest koscher
zu machen. Man kann Zutaten und Gewürze ganz nach dem eigenen
Geschmack hinzufügen: Der Ausdruck "das ist ein richtiger Matzen-
Auflauf" bedeutet übrigens ein totales Durcheinander oder einen
Wirrwarr!

Für das Pessachfest sollten alle Zutaten koscher sein.

Die in kleine Stücke gebrochenen Matzen in eine große Schüssel geben.
Mit kaltem Wasser bedecken und 10 Min. stehenlassen, bis sie etwas
weich geworden sind. Gut abtropfen lassen und mit einer Gabel
zerdrücken, bis sie fast püriert sind.

Den Backofen auf 180 oC vorheizen. Eine tiefe quadratische Backform
mit einer Kantenlänge zwischen 20 und 24 cm dünn ausfetten.
Geriebenen Apfel oder Birne, Rosinen, Aprikosen und Mandeln oder
Walnüsse zum Matzen geben und gut vermischen. Die Hälfte des Zuckers
(1), Zimt, Muskat, Honig, abgeriebene Zitronenschale und
-saft unterrühren.

Die Eier mit dem restlichen Zucker (1) in einer mittelgroßen
Schüssel 3 bis 5 Min. schlagen, bis sie dick und cremig sind und der
Zucker sich aufgelöst hat. Unter die Matzenmischung heben, bis alles
gut vermischt ist. Die Hälfte der zerlassenen Margarine unterrühren,
in die Backform füllen und die Oberfläche glattstreichen.

Die Oberfläche mit der restlichen Margarine beträufeln und mit
Zucker (2) bestreuen. 1 Stunde backen, bis ein Messer, das in die
Mitte gestochen wird, sauber bleibt und die Oberseite gebräunt und
leicht aufgegangen ist.

Orangen- oder Aprikosenmarmelade in einem kleinen Topf bei mittlerer
Hitze mit etwas Wasser erhitzen. Die Mischung auf den fertigen
Auflauf streichen. Den Auflauf vor dem Servieren mindestens 15 Min.
abkühlen lassen.

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(440) Matjes Info
Thu, 22 August 2019 14:22:08

Suite Rezept

Titel: Matjes (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Matjes",
SWR 13.06.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ein Matjes ist ein noch nicht abgelaichter "jungfräulicher" Hering
mit wenig Milch und Laichansatz. Die Matjes werden in Salzlake
eingelegt und reifen dort 2 -3 Tage. Gefangen werden sie von Mitte
Mai bis Ende Juli. Dann haben sie einen maximalen Fettgehalt von 15
bis 20 Prozent und sind besonders aromatisch und zart. Das Fleisch
ist reich an leichtem Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Vor dem Salzen werden die Matjes vom Kopf, Mittelgräte und Innereien
befreit. So reift lediglich das Filet.

Nicht verwechseln sollte man echten Matjes mit Heringsfilet nach
"Matjesart". Hierbei handelt es sich um normale Salzheringe, die mit
Genusssäuren und Salz schnell zur Reife gebracht werden und mit dem
Original nicht zu vergleichen sind.

Rezepte: Matjestatar Matjes in Portwein Matjes mit grünen Bohnen,
Kartoffeln und Speck

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
06/13/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Matjes
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.05.2001
:Letzte Änder. : 19.05.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Matjes",
:Quelle : SWR 13.06.2000

#AT Christina Philipp #D 19.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(439) Matjes - der Jugendliche Hering
Thu, 22 August 2019 14:22:08

Suite Rezept

Titel: Matjes - der Jugendliche Hering
Kategorien: Info, Fisch, Hering
Menge: 1 Text

Hering
Matjes
Grüne Heringe
Salzhering
Bückling

REF
-- Erich Grasdorf
-- in: Andreas Heller, Wo
-- der Pfeffer wächst
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter
lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Gräten und
Eingeweide die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Hälfte
ausmachen. Meistens gerät er aber kleiner und leichter ins Netz. In
den Handel kommen die unbehandelten - also nur ausgenommenen und
tiefgefrorenen - Exemplare als "grüne" Heringe, die stark gesalzenen
als Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge.

Heringe lassen sich ganz oder filettiert einlegen, heißen dann nach
ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine
Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem
Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich
in Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten
Randen - Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger
verwendbaren Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis
tief in die fünfziger Jahre als Armenspeise. "Pellkartoffeln und
Brathering" lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags
unüberriechbar in der Luft.

Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete
mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, dass 1980 in
einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor
allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestände von den
westbritischen Gewässern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen
internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde
knapper, der Hering teurer.

Ein Heringsweibchen setzt während einer Laichzeit bis zu 30000 Eier
ab. Damit sie überhaupt befruchtet werden können, geben die Männchen
ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, dass
das Meer auf weite Strecken milchig-weiß gefärbt ist. In
Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen
denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner.

Und jene, die zu jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben,
heißen Matjes.

Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem
die Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschließlich
zwischen dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können,
abhängig davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine
Woche nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet,
mildmariniert, tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland
kommend auch Schweizer Kennern serviert werden.

In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner
schwachen Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des
Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die
Kenner dem ersten Matjes mindestens ebensosehr entgegen wie die
Liebhaber der weißen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz
sicher auch daran, dass es sich beim Matjes wie bei der Trüffel um
zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide
kann man zwar konservieren, und man tut das auch. Aber beide
gewinnen dadurch nicht gerade.

Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn
dann ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum
Einlegen und Räuchern. Um den Matjes genießen zu können, genügt es,
zwei, drei Filets mit in heißer Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu
übergießen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.

#AT Rene Gagnaux #D 26.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(438) Maßaman-Currypaste - Grundrezept
Thu, 22 August 2019 14:22:07

Suite Rezept

Titel: Maßaman-Currypaste - Grundrezept
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

8 groß. Getrocknete Chilischoten
1 Essl. Koriandersamen
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Stück Fr. Galgant (2 cm)
1 Stängel Fr. Zitronengras
5 Schalotten
10 Knoblauchzehen
0,5 Teel. Nelkenpulver
1 Teel. Zimtpulver
1 Teel. Sternanis

NACH BELIEBEN
1 Teel. Kardamompulver
0,5 Teel. ; schwarzer Pfeffer a. d.
-- Mühle
1 Teel. Garnelenpaste

Zubereitung:
(*) Krüang Gäng Maßaman Chilischoten der Länge nach halbieren, Stiel
und Kerne entfernen und Schoten in lauwarmem Wasser etwa 5 Min.
einweichen. Anschließend Wasser abgießen und Schoten gut ausdrücken.
Danach Hände gründlich waschen, es brennt wie Feuer, falls Sie die
Hände an die Augen bekommen. Koriandersamen und Kreuzkümmel ohne Öl
in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. anbraten, bis es
duftet. Galgant und Zitronengras waschen, Galgant in dünne Scheiben,
Zitronengras in feine Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch
schälen und klein hacken. Diese Zutaten in der Pfanne ohne Öl bei
mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Min. anbraten,
bis alles braun geworden ist. Sämtliche Zutaten im Mörser sorgfältig
fein zerstoßen, so dass eine Paste entsteht. Nelkenpulver, Zimt,
Sternanis, nach Belieben Kardamom, schwarzen Pfeffer und
Garnelenpaste dazugeben und alles gut vermischen. Info: Bei dieser
Currypaste spiegelt sich der indische Einfluß auf die Thai-Küche
wider. Die Paste wird hauptsächlich für Rindfleisch und
Hühnerfleisch, niemals aber für Schweinefleisch verwendet, denn sie
wird auch sehr gerne von den Moslems in Thailand gegessen.

:Stichworte : Aufbau, Chilischote, P4, Scharf, Thailand,
Würzpaste
:Notizen (*) :
: : Quelle: Küchen der Welt, Thailand Thidavadee
Camsong
: : Gräfe u. Unzer Verlag ISBN 3-7742-1946-X
: : Erfasst: Viviane Kronshage

(437) Masa Harina - Maismehl - Info
Thu, 22 August 2019 14:22:07

Suite Rezept

Titel: Masa Harina - Maismehl - Info
Kategorien: Mais, Mehl, Tortilla, Tamales, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
MENGE NACH REZEPT

QUELLE
aus dem Internet
-- Erfasst *RK* 12.07.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
Masa Harina ist ein feines Maismehl, das mit Flüssigkeit kombiniert
zur Herstellung von Tortillas und Tamales verwendet wird.

Masa Harina gibt es in gut sortierten Feinkostgeschäften und
Supermärkten. Es kann in Luftdichten Behältern oder in der Kühtruhe
aufbewahrt werden.

(436) Banane: Gute Laune, die Man Essen Kann
Thu, 22 August 2019 14:22:06

Suite Rezept

Titel: Banane: Gute Laune, die Man Essen Kann
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Banane

Zubereitung:
Wussten Sie, dass Bananen mehrere Schokoladnseiten haben? Sie machen
nicht nur fit und schön, sondern sorgen auch für Wohlgefühl und gute
Laune. Was alles in ihnen steckt, warum B. so gesund sind, weshalb
sie krumm aufwachsen und noch vieles mehr erfahren Sie hier.

Ob Formel-1-Fahrer, Fußball-Stars, Golf-Profies oder Tennis-Asse:

alle schwören auf Bananen. Aus gutem Grund, denn die kleinen
Kraftpakete bieten einen handlich verpackten Fitness-Mix, der nicht
nur auf schnellstem Wege Energie spendet, sondern auch gute Laune
macht.

Warum Bananen fit machen:

Bananen enthalten eine ideale Mischung aus Kohlenhydraten und
Fitness-Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. Die Kohlenhydrate
sind es, die unseren Körper rasch mit neuer und langfristig
wirksamer Energie versorgen. Kalium aktiviert Enzyme, hält die
Muskeln geschmeidig und reguliert den Wasserhaushalt. Und das
Magnesium sorgt als Bestandteil vieler Enzyme für ein reibungsloses
Zusammenspiel von Nerven und Muskeln und verhindert Muskelkrämpfe.

Wie Bananen aufmuntern:

Wohlbefinden und Ausgeglichenheit werden von unserem Gehirn bestimmt,
dessen Kommandos von mehreren Stoffen beeinflusst werden, die in
unserer Nahrung vorhanden sind. Entscheidend sind die sogenannten
Nervenüberträger-Stoffe, die sich aus Bestandteilen unserer
Lebensmittel bilden und die Signale des Gehirns an den Körper
vermitteln. Wer Bananen isst, bringt den Botschafter-Stoff Serotonin,
der für Stimmung sorgt, auf Trab. Wie das funktioniert? Es sind die
klasse Kohlenhydrate wie sie in Bananen stecken, die über ein
kompliziertes Wechselspiel mit Aminosäuren im Gehirn die Produktion
von Serotonin fördern. Das bringt einen zwar nicht zum
Himmehochjauchzen, aber es dämpft Unlustgefühle und macht offen für
Glückschancen.

Warum Bananen so gesund sind:

Die Gelben enthalten einen ausgewogenen Mix aus Mineralstoffen wie
Eisen, Fluor, Kalium, Kupfer und Magnesium und einiges an Vitaminen:
V-Vitamine und Beta-Carotin. Und nicht zu vergessen Vitamin C und
Vitamin E, die mit gemeinsamen Kräften bestimmten Krebsarten
vorbeugen können. Selbst das richtige Eiweiß steckt in Bananen: Alle
acht lebenswichtigen Aminosäuren, jene Eiweißbausteine, die unser
Körper nicht selbst herstellen kann. Zudem sind Bananen gut für eine
Schönheitskur von innen. Sie liefern die Vitamine für Haut und Haar
und Folsäure für den nachwuchs von Hautzellen und die Blutbildung.
Ob für Junioren oder Senioren: Bananen sind einfach urgesund. Was
Wunder, dass Ärzte besonders Senioren empfehlen, regelmäßig Bananen
zu essen. Denn die Gelben sind ideale Lieferanten für Energie,
Mineralstoffe und Vitamine. Sie belasten den Magen nicht und sorgen
zu guter Letzt auch noch für eine reibungslose Verdauung.

Warum Bananen bei "drückenden" Problemen helfen:

Das Vorurteil, dass Bananen "stopfen", haben Wissenschaftler
eindeutig widerlegt. Im Gegenteil: Nach vielen Untersuchungen konnte
man beweisen, dass B. geradezu als natürliches Verdauungsregulativ
wirken. Denn B. enthalten eine ganze Menge von verdauungsfördernden
Ballaststoffen, aber auch relativ viel Pektin. Das ist ein
Ballaststoff, der für eine Zunahme des Darminhalts sorgt. Deshalb
wirken B. auch bei Durchfallerkrankungen günstig. B. können also
beides: Sie helfen einer Verstopfung vorzubeugen und wirken günstig
bei Durchfall.

Warum Bananen grün geerntet werden:

Alle Obstbananen müssen grün geerntet werden, denn an der Pflanze
können sie sich nicht zur Genussreife entwickeln. Deshalb essen auch
Einheimische ihre B. nicht direkt von der Staude, sondern lassen sie
an einem kühlen Ort ausreifen. Denn erst wenn durch die Ernte die
Nährstoffzufuhr aus der Pflanze unterbrochen ist, kann im
Fruchtfleisch ein natürlicher Prozess beginnen, bei dem die Stärke
in den B. in Zucker umgewandelt wird.

Wann Bananen am besten schmecken:

Bei der Ernte ist die Bananenschale grün und die Frucht ungenießbar,
weil die B. in diesem Stadium etwa zwanzig Prozent Stärke und nur
ein Prozent Zucker enthält. Doch je reifer eine B. nach der Ernte
wird, um so mehr verändert sich die Schalenfarbe ins Gelbe und das
Innenleben zum Positiven: Bei voller Reife, bei gelber Schale mit
braunen Pünktchen enthält sie etwa 20% Zucker und nur 1% Stärke. In
diesem Stadium hat sie dann auch ihr typisches Aroma entwickelt. Und
obwohl sich die Stärke jetzt fast restlos in Zucker verwandelt hat,
ist der kaloriengehalt der gleiche wie vorher.

Wo Bananen ursprünglich herkommen:

Bananen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und sind
ursprünglich in Südostasien aufgewachsen. Bereits vor 2600 Jahren
wurden sie in buddhistischen Texten gelobt, lange bevor man ihre
Bekanntschaft in deutschen Landen machte -, hierzulande konnte man
sie nachweislich zum ersten Mal im Jahre 1892 essen. Heutzutage
werden Bananen rund um den Äquator angebaut. Hauptexportländer sind
Ecuador, Costa-Rica, Honduras, Guatemala, Kolumbien und Panama.

Machen Bananen dick?

Dass B. dick machen und viele Kalorien haben, ist ein unbegründetes
Vorurteil. Tatsächlich stecken in 100g B. nur 96 Kcal und damit etwa
gleichviel wie in 100g Magerquark. Deshalb eignen sich B. selbst für
eine Schlankheitskur.

Wissenswertes über das Leben der Bananen.

Vom Ausbrechen der Blütendolde bis zur Ernte dauert der
Wachstumsprozess einer B. drei Monate. Schon vor der Ernte sprießen
aus den Wurzelknollen die nächsten Triebe und einige Monate nach der
Ernte kann bereits wieder geerntet werden. Da die Pflanzen auf den
Plantagen in unterschiedlichem Wachstumsprozess stehen, gedeihen B.
im feuchtwarmen tropischen Klima das ganze Jahr über. Natürlich nur
bei bester Pflege.

Unser Tip: Die B. ist eine ideale "Grill-Frucht". Allein oder
kombiniert mit Fleisch oder Käse: Der süsse Geschmack kommt beim
Grillen besonders gut zur Geltung und gibt vielen Grillspezialitäten
erst den richtigen Pfiff. Bananen machen herzhafte oder süsse
Gerichte zu einem harmonischen Geschmackserlebnis: Ob fürs Steak, in
der Grill-Soße oder als Füllung in Zwiebeln.

Warum ist die Banane eigentlich krumm?

Zuerst wachsen B. nach unten. Anschließend bewirken Wachstumshormone,
dass sich die Kleinen nach wenigen Tagen nach außen und dann nach
oben drehen. Die B. wachsen entgegen der Schwerkraft und so werden
sie krumm.

:Stichworte : Aufbau, Banane, Info
:Notizen (*) :
: : Quelle: Intermezzo (Apotheke) 3/99 erfasst v.
Renate Schnapka
: : am 05.03.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(435) Marzipanmasse Grundrezept zu 33
Thu, 22 August 2019 14:22:06

Suite Rezept

Titel: Marzipanmasse (Grundrezept) zu 3/3
Kategorien: Info, Grundrezept, Marzipan
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
LÜBECKER MARZIPAN
250 Gramm Süße Mandeln
15 Gramm Bittere Mandeln
250 Gramm Staub-/Puderzucker
2 Teel. Wasser

QUELLE
GRUNDREZEPTE als
Schlüssel
zur Kochkunst(v.C.
Kopp)1931
erfasst v. Renate
Schnapka
am 13.01.99

Zubereitung:
Die Mandeln werden mit kochendem Wasser übergossen, geschält und an
der Luft getrocknet. Nun treibt man sie 2-3 mal durch die
Mandelreibe, damit sie recht fein werden, gibt Staubzucker und wasse
dazu und verknetet die Masse auf dem Backbrett, bis sie glatt ist.
Nach Belieben ausrollen, ausstechen und an der Luft
übertrocknenlassen. KOENIGSBERGER MARZIPAN: Dieselben Zutaten wie
zur Grundmasse, nur statt Wasser Rosenwasser. Man sticht Herzen und
Brötchen aus, die Herzen bekommen einen Rand aus gerollter Masse,
die man mit dem Marzipankneifer formen kann. Der Boden wird mit
Papier bedeckt. Der Rand sowie die Oberseite der Brötchen wird mit
Eigelb bestrichen. Nun hält man den Handgriller oder eine glühende
Schaufel von oben über das Konfekt oder schiebt es einen Augenblick
in den Grillraum des Bratofens, sofern man einen Grill hat. In wenig
Augenblicken hat sich das Marzipan gebräunt und wird schnell wieder
herausgenommen. Die Herzen belegt man mit kandierten Früchten.

#AT Dieter van Rijn #D 08.07.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Dieter
van Rijn #NO EMail: DVRIJN@T-online.de

(434) Marzipan: Süße Spezialität mit Tradition Info
Thu, 22 August 2019 14:22:06

Suite Rezept

Titel: Marzipan: Süße Spezialität mit Tradition (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Klaus Bergner

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Marzipan",
WDR 10.12.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
"Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser ...", so lautet die
klassische Rezeptur für Marzipan. Wichtig dabei: Die Güte der
Zutaten und das richtige Mischungsverhältnis. Je höher der
Mandelanteil, desto hochwertiger die süße Spezialität. Lübecker
Marzipan genießt seit Jahrhunderten einen guten Ruf. Neben einigen
großen Unternehmen fabrizieren dort auch zahlreiche kleinere
Konditoreien Marzipan nach eigenem Rezept und modellieren
phantasievolle Kunstwerke daraus.

Konfekt der Haremsdamen: Marzipan stammt ursprünglich aus dem
vorderen Asien, vermutlich Persien. Es ist anzunehmen, dass es mit
den Sarazenen oder mit den Kreuzrittern nach Mitteleuropa gelangt
ist. Bei den Zutaten handelte es sich um Importwaren aus dem
Mittelmeerraum und dem vorderen Asien: Mandeln und Zucker - damals
zunächst noch aus Zuckerrohr. Das einstige Konfekt der Haremsdamen
wurde in unseren Breiten ein Naschwerk der Hofdamen. Anders gesagt:
Marzipan war eine Kostbarkeit. Nur der Adel konnte es sich leisten.

Marzipan als Medizin: Die Marzipanherstellung lag damals in den
Händen der Apotheker. Der Wert der Mandel-Zucker-Masse war
vergleichbar mit dem von zerstoßenen Perlen, die in der Heilkunst
des Mittelalters eine bedeutende Rolle gespielt haben. Auch dem
süßen Marzipan sprach man diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften
zu. In sehr kleinen Portionen verordneten es die Mediziner zunächst
bei den verschiedensten Krankheiten. Bald hatte es den Ruf als
Energienahrung, es entwickelte sich gewissermaßen zum "Power-Riegel"
des Mittelalters. Der Kirchenlehrer Thomas von Aquin soll Frauen
nach der Geburt eines Kindes den Verzehr von Marzipan empfohlen
haben, um schneller wieder zu Kräften zu kommen. Auch der streng
gläubige Christ durfte es jederzeit essen, denn mit dem Verzehr der
süßen Mandelspeise wurde das Fasten nicht gebrochen.

Besondere Würze: Mit dem "flammenden Herzen" beschrieb Jacob von
Grimmelshausen im "Simplizissimus" die Wirkung der Mandelspeise als
Aphrodisiakum. Es wird von einem Schwein berichtet, das nach dem
(natürlich vom Besitzer nicht beabsichtigten) Verzehr von Marzipan
wie verrückt aus der Küche gestürmt sein soll. Vielleicht lag seine
Wirkung auf den Organismus an den verfeinernden Zutaten, denn schon
immer wurden Gewürze dem Marzipan beigefügt, unter anderem Vanille,
Kardamom, Rosenwasser oder Früchte.

Essbare Dekoration: Schon im Mittelalter nutzte man die gute
Formbarkeit des Marzipan, um daraus naturgetreue Nachbildungen von
Früchten, Tieren oder auch Menschen zu modellieren. So wurde
anlässlich der Hochzeit von Jülich in Düsseldorf im Jahre 1585 eine
ganze Festtafel gestaltet, die mit Skulpturen, aber auch mit
Bestecken und Gefäßen aus Zucker und Marzipan verziert war. Zu der
Zeit war dies ein Ausdruck wahren Reichtums. Nachdem die Konditoren
den Apothekern das Exklusivrecht der Herstellung von Marzipan
erfolgreich streitig gemacht hatten, entstand eine regelrechte
Marzipankultur: Formenschnitzer wurden beschäftigt, deren alleinige
Aufgabe es war, die Negative für tellerförmige Marzipanreliefs oder
Skulpturen herzustellen. Und die ausgedrückten süßen Resultate
wurden anschließend aufwändig von Hand koloriert.

Marzipanhauptstadt Lübeck: Dass sich bald nicht mehr nur Fürsten und
sehr reiche Bürger Marzipan schmecken lassen konnten, lag daran,
dass im 19. Jahrhundert mit der Gewinnung von Zucker aus heimischen
Zuckerrüben der Import des teuren Rohrzuckers unnötig und Marzipan
dadurch erschwinglich wurde. Es entstand ein reger Marzipanhandel.
In Deutschland gilt Lübeck heute noch als Sitz eines der wichtigsten
Marzipanhersteller. Fast 200 Jahre Erfahrung mit Mandeln und Zucker
hat die Firma Niederegger. Nach dem Brühen und Schälen werden hier
die Mandeln mit Zucker vermischt, gewürzt und gemahlen. Um ein
besonderes Aroma zu erhalten, röstet man bei diesem Verfahren die
Rohmasse kurz und kühlt sie anschließend wieder ab. Nach einer
gewissen Reifezeit wird das Marzipan in rotierende Herzoder
Riegelformen gedrückt und auf langen Förderbändern mit Schokolade
umhüllt. Größere Objekte wie beispielsweise Nachbildungen des
Holstentors, dem Wahrzeichen Lübecks, werden in Handarbeit gefertigt.

Mandelgehalt entscheidet über Qualität: Das Verhältnis von Mandeln
und Zucker entscheidet auch über die Qualität des Marzipans. Nach
den Vorschriften des Deutschen Lebensmittelrechts darf
Marzipanrohmasse neben Mandeln höchstens 35 Prozent Zucker enthalten.
Die Mandeln sollten leicht feucht sein, dann geht ihr Aroma besser
in den Zucker über. Entscheidend für die Qualität des Endproduktes
ist, wie viel Zucker zum Strecken beigegeben wird.

Mindestanforderungen:

* Marzipan: 500 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 500 Gramm Zucker
zugesetzt werden. Berücksichtigt man den Wassergehalt der Mandeln,
kann das fertige Produkt, etwa Marzipankartoffeln, schließlich in
der Trockenmasse nur noch zu knapp einem Viertel aus Mandeln
bestehen. Solches Marzipan ist eher eine Zuckerware.
* Edelmarzipan: 700 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 300 Gramm Zucker
zugesetzt werden.
* Lübecker Marzipan: 900 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 100 Gramm
Zucker zugesetzt werden.
* Niederegger Marzipan: Der Marzipanrohmasse wird kein weiterer
Zucker zugefügt.

Für die Herstellung von Marzipanfiguren verwenden die Konditoren in
der Regel einfaches Marzipan. Der hohe Zuckergehalt ist hier von
Vorteil, denn er stabilisiert die Masse.

Den Artikel "Test: Marzipan und edle Nascherei" können Sie im ÖKO-
TEST-Sonderheft (S. 9) "Best of 2001" (mehr als 100 Test mit über 1.
000 Produkten) nachlesen. Bezug für 17,30 Mark inklusive
Versandkosten über den
* ÖKO-TEST Abonnement- und Bestellservice Postfach 36 05 20 10975
Berlin Tel. (0 18 05) 39 39 33 (0,24 Mark pro Minute) Fax (0 18 05)
39 39 34 (0,24 Mark pro Minute) Internet: www.ökotest.de/..

Buchtipp:

* Christa Pieske Marzipan aus Lübeck Der süße Gruß einer alten
Hansestadt Weiland, 1997 ISBN 3-87890-084-8 Preis: 24,80 Mark

Weitere Informationen:

* J.G. Niederegger GmbH & Co. KG Zeissstr. 3-5 23560 Lübeck Tel.
(04 51) 53 01-0 Fax (04 51) 53 01-111 Internet: www.niederegger.de E-
Mail: info@niederegger.de

Rezept: Marzipankonfekt

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20011210/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Marzipan
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 10.12.2001
:Letzte Änder. : 10.12.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Marzipan",
:Quelle : WDR 10.12.2001

#AT Christina Philipp #D 10.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(433) Marzipan - das Weiße Gold II
Thu, 22 August 2019 14:22:05

Suite Rezept

Titel: Marzipan - das Weiße Gold II
Kategorien: Info, Backen, Marzipan, Mandeln
Menge: 1 Menge info

Zutaten:

QUELLE
#(99)by Axel Voss
Erfasst 04.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Der Zuckerpreis sollte erst eineinhalb Jahrhunderte später, nach der
Entdeckung Amerikas und des dortigen Zuckerreichtums, fallen.
Insofern schwer zu glauben, aber vom Geschichtsschreiber Neri de
Donato überliefert: Kaiser Karl IV, wegen seiner Förderung von
Gewerbe und Handel als erster Kaufmann auf dem Kaiserthron
bezeichnet, erhält 1368 bei seinem Besuch nicht etwa profane
Marzipanbrote. Der Prunksucht folgend waren sie gar mit Blattgold
überzogen. Und auch die Kaiser im Reich der Künste wurden nicht
vergessen. Als Albrecht Dürer 1520 Antwerpen besuchte, ließ ihm der
portugiesische Gesandte ein Geschenk zukommen. Aus Dürers
Tagebuchnotizen sei zitiert:

"Item der Signor Ruderico von Portugal hat mir geschenkt ein
Fässchen voll eingemachtem Zucker allerlei sort; darinnen mehr ein
Zuckerkandenschachtel, mehr zwo große Schüsseln von Zuckerpenet,
Marzipan und allerlei anders Zucker".

Auch die harten Zeiten des dreißigjährigen Krieges trugen zu
Begehren des Marzipans bei. Wallensteins General Tilly forderte von
den neutralen Sachsen unter anderem Naturalien, darunter 80 Pfund
Rosinen und 200 Pfund Marzipane. Die zeitgenössischen Chronisten
nahmen Tillys Forderungen auf ihre Art übel und schrieben:

Voraus verschluckt ihr euch mit unserm Marzipan Ob er verderbete so
manchen frischen Zahn

Derlei Unbill war spätestens nach dem Frieden beendet. 1649 gab es
im großen Saal des Nürnberger Rathauses wilde Gelage, von denen wie
folgt berichtet wurde:

Darauf ist gefolget der sechste Gang/bestehend aus allerley
Zuckerwerk/Confect/und zweyen sehr großen Marcepanen/auf zweyen
hohen Marcepanschalen/deren eine jede bey 20 Mark Silbers schwer.

In damaliger Zeit lag die Herstellung von Marzipan ausschließlich in
den Händen von Apothekern. Schon in mittelarterlichen Schriften
wurde Marzipan auch als Stärkungsmittel angesehen. Der Strassburger
Arzt Gualterius Ryff schreibt dazu in der Kleinen Apoteck oder
Confectbüchlein im Jahre 1552:

Das dieses Krafftbrod oder Marzapan von den Welschen sampt der
ganzen Apotecken inn unser Landt bracht seindt, zeyget der Nam an/
seynd treffliche wohlschmeckende Küchlein oder Fladen/die Krancken/
welchen alle Speiß zuwider ist/darmit auffzuhalten/ denn sy füren
und nözen den Leib trefflich wol.

Auch in Christoph Hellwigs "Getreuem und wohlerfahrenen Leibund
Landarzt" aus dem Jahr 1716 findet sich ein Rezept wie ein
köstlicher Marcipan von Quitten und Mandeln im hefftigen Durchlauff
vor einem schwachen Magen zu machen sei.

Trotzdem waren die Apotheker langfristig die Verlierer. Und nicht
nur in Lübeck, aber besonders dort. Doch genau wann die Apotheker
die Schlacht um den Mix aus Mandeln und Zucker verloren, lässt sich
nicht eindeutig feststellen. Fakt ist, dass die Lübecker
Freihandelszone, aus der man sich je nach Bedarf mit den
Importgütern Mandeln und Zucker bedienen konnte, die Entwicklung
begünstigte. Aber es kam noch ein zweiter, entscheidender Umstand
hinzu: die Zuckergewinnung aus Rüben, die erst zu Anfang des 19.
Jahrhunderts entdeckt wurde. Und da hatte die Stadt an der Trave mit
ihrem landwirtschaftlich stark genutzten Hinterland Mecklenburg
einen entscheidenden Vorteil: riesige Anbauflächen. Um 1800 gab es
in Lübeck vier Konditoren. Die Firmen Raith, Maret, Duclos und
Maquinet stellten vermutlich allesamt Marzipan her, wenngleich auch
nur zu hohen Festtagen. Dagegen hielt ein gewisser W.A. Kröger, der
1803 annoncierte:

"Da ich diesen Weihnacht keine Bude auf dem Markt habe, so ersuche
ich meine Freunde und Gönner, mich in meinem Hause mit ihrem Besuche
zu beehren, da ich mit verschiedenen ganz neuen von Marcipan- Masse
verfertigten Conditoreywaaren aufwarten kann, z.B. mit poussirten
inwendig hohlen Weinstückfässern"

Aber das war wohl die Geburtsstunde der Praline und soll an anderer
Stelle gewürdigt werden.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 04.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(432) Marzipan - das Weiße Gold I
Thu, 22 August 2019 14:22:05

Suite Rezept

Titel: Marzipan - das Weiße Gold I
Kategorien: Info, Backen, Marzipan, Mandeln
Menge: 1 Menge info

Zutaten:

QUELLE
#(99)by Axel Voss
Erfasst 04.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Jetzt liegt es wieder in Form von Broten, Kringeln oder auch Kugeln,
die, weiß der Himmel warum, Kartoffeln genannt werden, in
Schaufenstern und auf vorweihnachtlichen Naschtellern: Marzipan.
Häufig kommt es aus Lübeck. Nun sind die Lübecker zwar Meister in
der Marzipanherstellung, erfunden haben Sie den Mix aus Zucker und
Mandeln jedoch nicht, auch wenn sich hartnäckig folgende Anekdote
hält: Wir schreiben das Jahr 1407. Die Hanse verschafft der Stadt
einen erheblichen Bevölkerungszuwachs, der so kräftig ausfällt, dass
die schlechte Getreideernte des Jahres zu einer Hungersnot an der
Trave führt. Als die Kornspeicher leer sind, befiehlt der Lübsche
Senat den Bäckern, aus den Mandelvorräten in den Speichern Brot zu
backen. Aus den OEfen kamen Markusbrote, lateinisch: marcis panis,
zu gut deutsch Marzipan. Von den zahlreichen Legenden um den
Ursprung der begehrten Leckerei hält sich diese Version besonders
beharrlich. Vielleicht, weil sie von Phillip Cluver, einem 1580 in
Danzig geborenen Altertumsforscher in seiner Germania antiqua
ausführlich beschrieben wird. Ähnliche Geschichten gibt es jedoch
auch aus anderen Städten, wo sich die Zuckerbäcker auf die
Produktion des weißen Goldes verstehen, so aus Erfurt, Aachen,
Breslau, Königsberg, Mailand oder Florenz. Etwas näher kommt der
Sache allerdings doch ein Lübecker: Thomas Mann. Der Schriftsteller
schrieb: "Das Rezept für Haremskonfekt, diese üppige Magenbelastung
aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser sei wohl über Venedig an
irgendeinen Herrn Niederegger in Lübeck gelangt". Ganz falsch lag
Thomas Mann dabei nicht. Aber der Reihe nach: Die volksetymologische
Erklärung des marcis