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(451) Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz, Öster
Thu, 22 August 2019 14:22:12

Suite Rezept

Titel: Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz, Österreich
Kategorien: Info, Mehl
Menge: 1 Info

Mehltypen

KOMPILIERT VON RENE GAGNAUX

Zubereitung:
Der Ausmahlungsgrad ist ein Maß dafür, welcher Gewichtsanteil des
Korns im Mehl enthalten ist.

: Frankreich Deutschland Schweiz Ausmahlungsgrad, o/o
:
: 405 40 ... 56
: Weißmehl 60
: 550 64 ... 71
: 815 69 ... 72
: 45 70
: Halbweißmehl 72
: 55 75
: 997 75 ... 78
: 812 76 ... 79
: 1150 79 ... 83
: Ruchmehl 80
: 65 80
: 1050 82 ... 85
: 1370 84 ... 87
: 80 85
: 110 90
: 1740 90 ... 95
: 150 95
: Vollkornmehl 98
: 1700 100

Deutschland, Weizen:

Type 405 (Kuchenmehl), 550 (helles Brötchenmehl), 812 (dunkles
Brötchenmehl, Brotmehl), 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl), 1700
(Weizenbackschrot), 630 (Brötchenmehl, helles Brotmehl), 1600
(dunkles Brotmehl)

Deutschland, Roggen

Type 610 (Roggenfeinmehl), 815 (helles Brotmehl), 997 (Graubrot-,
Mischbrotmehl), 1150 (Brotmehl), 1370 (Kommissmehl), 1740 (dunkles
Brotmehl), 1800 (Roggenbackschrot).

Zu: Mehltypen in Österreich

(Posting Gunter Thierauf, 22.09.2000)

: Weizenmehl Type 1600 (Weizenbrotmehl)
: Weizenmehl Type 700 (Backmehl)
: Weizen-Auszugsmehl Type 480

Dieses "weiße" Auszugsmehl ist deshalb so hell, weil es nur aus den
stärkereichen Korninneren besteht und nicht - wie oft geglaubt wird
~ weil es gebleicht ist. Eine Mehlbleichung (Aufhellung) ist
allerdings in anderen Ländern (z. B. USA) erlaubt.

: Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
: Roggenmehl Type 960 (Roggenbrotmehl)
: Roggenmehl Type 500 (Auszugs- bzw. Vorschussmehl)

Vollkornmehl hat keine Typenzahl, da alle Bestandteile - also auch
die Schalen und der Keimling - enthalten sind.

Zu: Körnung, doppelgriffig

(Posting Gunter Thierauf, 22.09.2000)

Abhängig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden
folgende Mahlprodukte unterschieden:

[in Österreich]

: * Schrot (Teilchengröße über 0,5 mm)
: * Grieß (Teilchengröße zwischen 0,2 - 0,5 mm)
: * Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl
: (Teilchengröße zwischen 0,1-0,2 mm)
: * Glattes Mehl (Teilchengröße unter 0,1 mm)
: wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den
: Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.

Der Feinheitsgrad eines Mahlproduktes gibt noch keine Information
darüber, wieviel und welche der einzelnen Kornbestandteile noch
darin enthalten sind. Diese Information liefert der Ausmahlungsgrad,
der als Typenzahl auf der Verpackung angegeben wird.

[in Deutschland]

: * Mehle -> feinste Teilchen, bis 0.2 mm
: * Dunste -> feinste Grieße, 0.2 - 0.3 mm
: * Grieße -> 0.2 - 0.8 mm
: * Überschlag bzw. Schrot -> über 0.8 mm

(Je nach Quelle sind die Grenzen etwas verschieden)

#AT Rene Gagnaux #D 31.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(450) Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz
Thu, 22 August 2019 14:22:12

Suite Rezept

Titel: Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz
Kategorien: Info, Mehl
Menge: 1 Info

Mehltypen

Zubereitung:
: Frankreich Deutschland Schweiz Ausmahlungsgrad, o/o
: 405 40 ... 56 Weißmehl 60 550 64 ...
71 815 69 ... 72
: 45 70 Halbweißmehl 72
: 55 75 997 75 ...
78 812 76 ... 79 1150 79 ... 83 Ruchmehl 80
: 65 80 1050 82 ...
85 1370 84 ... 87
: 80 85
: 110 90 1740 90 ... 95
: 150 95 Vollkornmehl
98 1700 (Schrot) 100

Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz)
des Korns im Mehl enthalten ist.

Deutschland: Weizen Type 405, 550, 812, 1050, 1700(Schrot); Roggen
Type 815, 997, 1150, 1370, 1740.

#AT René Gagnaux #D 21.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux

(449) Mehltypen
Thu, 22 August 2019 14:22:11

Suite Rezept

Titel: Mehltypen
Kategorien: Info, Backen
Menge: 1 Jede menge

Zutaten:
ES GIBT FOLGENDE VOM WEIZEN
405 Kuchenmehl
480 Weizen-Auszugsmehl
500 Auszugsweizen- bzw.
-- Vorschussrogenmehl)
550 Allzweckmehl
630 Brötchenmehl,Brotmehl
812 Brotmehl
1050 Brotmehl
1600 Brotmehl
1840 Schrot; 100% Ausmahlgrad
-- Vollkornmehl

BEIM ROGGEN GIBT ES FOLGENDE
815 70% Ausmahlgrad
997 90% "
1150 80% "
1370 85% "
1740 100 % Ausmahlung,
-- Vollkornmehl

FÜR DINKELBÄCKER GIBT ES DIE
630 Allzweck
812 Brot/Brötchen
1050 Und Für die Teigwaren die
-- Hartweizen-Mehltype 1600
Sowie Grieß.

QUELLE
-- Erfasst *RK* 05.10.2002 von
-- H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Für den Mehlkäufer ist die sog. Typenregelung (DIN-Norm 10 355)
interessant.

Weizenmehle

Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten
Backeigenschaften uns hohem Bindevermögen.

Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten,
Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt
für aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als
Vielzweckmehl verwendbar.

Die Type 1050 ist dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden
Mischbrotteige geknetet, es ist höher in Kleber, Mineralstoffen

Speziell für Profizwecke gibt es Typ 812 und 1600 (für helle bzw.
dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling).

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche
Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit
relativ lockerer Krume herstellen.

Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für
Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot).

Weizengrieß dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für
Teigwaren.

Roggenmehle

Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in Süddeutschland
verbreitet. Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber regional
unterschiedlich verbreitet. Mit Weizenmehlen gemischt werden daraus
die Teige für herzhafte Mischbrote. Im Einzelhandel selten sind die
Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind typische "Bäckermehle" für die
herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote. Vollkornschrote (grob,
mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten
Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für kernig-dunkle
"Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten
Körner. Beim Roggenbackschrot 1800 fehlt der Keimling.

Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit
und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Je höher der
Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d. h. je mehr Mehl aus Getreide
gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl
enthalten. Es wird dunkler und enthält somit auch eine höhere
Mehltypenzahl.

Niedriger Mehltype helle Mehle. Hoher Mehltype dunkle Mehle,
diese sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich
im Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der
gereinigten Getreidekörner. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man
Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe/Asche
übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge in mg aus 100g Mehl
entspricht dann der Mehltype, z. B. 1050 mg Mineralstoffe in 100g
Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das
Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen. MEHL
hat den höchsten Zerkleinerungsgrad. Die Teilchen sind kleiner als 0,
2 mm ("glattes Mehl").

DUNST ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem
Zerkleinerungsgrad zwischen Grieß und Mehl liegt. Dunst wird auch
als "griffiges Mehl" bezeichnet.

GRIEß ist ein schalenfreies körniges Produkt. Die Körner werden
weniger fein zerkleinert als bei Dunst oder Mehl.

SCHROT Geschälte und ungeschälte Körner werden grob zerkleinert
(geschrotet). Je nach Art der Zerkleinerung wird er als Grob-,
Normal- oder Feinschrot bezeichnet.

KLEIE besteht fast ausschließlich aus den Schalenteilen des
Getreidekorns.

VOLLKORNMEHL wird durch Vermahlung ganzer Getreidekörner hergestellt,
d. h. vor der Vermahlung werden keine Kornbestandteile abgezogen.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 30.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(448) Mehlspeisen Info
Thu, 22 August 2019 14:22:11

Suite Rezept

Titel: Mehlspeisen (Info)
Kategorien: Info, Nachtisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Mehlspeisen",
SWR 29.01.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Der legendäre Ruf der Wiener Mehlspeisenküche ist weithin bekannt.
Allein der Gedanke an Kaiserschmarrn, Strudel, Palatschinken,
Tascherln, Buchteln und Co. lässt Genießer ins Träumen geraten. Doch
beim Träumen allen soll es nicht bleiben. Wir laden Sie ein zum
Genießen und verraten, wie man Kaiserschmarrn und Topfen-
Palatschinken selber macht.

Wissenswertes zur Wiener Mehlspeisenküche:

- Die Mehlspeisen, gemeint sind damit eigentlich Süßspeisen, sind
wie kaum eine andere Speisengruppe dazu geeignet, die
unverwechselbare "Wiener Küche-" unter Beweis zu stellen.
- Zurück geht diese Tradition auf den in Spanien aufgewachsenen
Habsburgerkaiser Ferdinand I. (1503-1564). Dieser war durch die
Zuckerbäcker am spanischen Hof so verwöhnt, dass er mit dem Wiener
Angebot zunächst nicht zufrieden war und bewährte "Zuggermacher" an
den Wiener Hof berief.
- Doch auch den böhmischen Köchinnen, die im 19. Jahrhundert als
billige Dienstmägde in die herrschaftlichen Haushalte nach Wien
kamen verdankt, die Wiener Küche die viel gerühmten Mehlspeisen.
- Durch die industrielle Produktion von preiswertem Rübenzucker im

19. Jahrhundert kam auch die breite Masse der Österreicher an Zucker.
Die Zuckerschleckerei war somit nicht mehr nur den Allerreichsten
vorbehalten. Zur wirklichen Volksküche wurde die Mehlspeisenküche
erst damals.

Rezepte: Kaiserschmarrn Topfenpalatschinken

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
01/29/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Mehlspeise
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 29.01.2002
:Letzte Änder. : 29.01.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Mehlspeisen",
:Quelle : SWR 29.01.2002

#AT Christina Philipp #D 29.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(447) Mehlgerichte
Thu, 22 August 2019 14:22:11

Suite Rezept

Titel: Mehlgerichte
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Für Mehlgerichte verwendet
-- man vorwiegend
-- Weizenmehl. Es enthält
Für die menschliche
-- Ernährung
-- unentbehrliche Stoffe,
-- wie zum Beispiel
Stärke, Eiweiß,
-- Mineralstoffe, Wasser
-- und sogar Fett und
-- Zucker.
Außerdem die Vitamine B1,
-- B2 und E. Für seine
-- Qualität ist vor allem
Der Eiweißgehalt
-- maßgebend. Weizenmehl
-- muss grundsätzlich
-- kühl und
Trocken lagern. Am besten
-- verschlossen, denn es
-- nimmt sehr leicht
Fremdgerüche an.
Verwendungsmöglichkeiten:
Das Mehl ist Grundlage für
-- nahezu jeden Teig und
-- wird zum Binden
Von Flüssigkeit verwendet.
Typische Mehlgerichte:
-- Eierkuchen,
-- Palatschinken, Crepes,
Dampfnudeln, Nockerln und
-- die vielen Pizzen.
Übrigens haben die
-- österreichischen
-- Palatschinken und die
Französischen Crepes eins
-- gemeinsam: Man brät sie
-- aus weichem Teig
Zu zarten Eierkuchen, kaum
-- einen halben Zentimeter
-- dick und
Vorzugsweise in Butter. Die
-- Größe richtet sich
-- nach der Verwendung.
Palatschinken werden meist
-- gefüllt und dann
-- aufgerollt, Crepes
Faltet man wie Briefe
-- zusammen, manchmal auch
-- wie Tüten, so dass
1 Dreieck entsteht.

Zubereitung:
** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tue, 10 May 1994 19:00:00
+0000 Newsgroups: zer.t-netz.essen

Erfasser: Powerplay

Datum: 29.06.1994

Stichworte: Mehlspeisen, Informationen, Grundlagen

(446) Barbecuegrundregeln
Thu, 22 August 2019 14:22:10

Suite Rezept

Titel: Barbecuegrundregeln
Kategorien: Info, Barbecue, Grundregeln
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 17.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Barbecue-Grundregeln

1. das Grillgut, sei es Steak, Geflügel oder Fisch, muß mit Speiseöl
eingepinselt werden, Öl darum, weil es die höchsten Hitzegrade
vertragen kann.

2. Die Grillroststäbe müssen ebenfalls mit Speiseöl eingepinselt
werden und recht heiß sein, ehe das Grillgut daraufgelegt wird.

3. Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch sollte man würzen, nachdem die
eine Seite schon geröstet wurde. Also so: Steak eine Seite rösten,
umdrehen, salzen und würzen, fertig rösten und andere Seite salzen
und würzen.

4. Das meiste Grillgut muß nach dem Fertigwerden sofort mit Barbecue-
Overspread bestrichen werden.

5. Bei manchem Grillgut, etwa bei Steak oder Kotelett, treten graue
Eiweißflöckchen an die Oberfläche; sie sind das Zeichen, daß es
fertig ist. Sonst drückt man mit dem Zeigefinger auf das Grillgut:
Gibt es dem Druck leicht nach, so ist es fertig. Geflügel prüft man
an den Keulen. Sind diese weich, so ist auch das Geflügel fertig.
Bei Roastbeef kann man auch einen Holzspan nehmen und ihn an die
Wange halten. Ist er lauwarm, so dürfte das Roastbeef im allgemeinen
fertig sein. Wer es will, kann auch ein Fleischthermometer zu Hilfe
nehmen.

Wer im Freien am Spieß grillen will, findet dazu in den
Haushaltsgeschäften passende Geräte. Die Zubereitung ist dieselbe:
es müssen nur die von uns beschriebenen Grundsätze beachtet werden.
In vielen Fällen kann man Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild, das
auf dem Spieß gegrillt werden soll, vorher mit Wein, Kräutern und
Gewürzen marinieren. Ruhen lassen und gut abgetropft rösten.

(445) Meersalz aus der Bretagne Info
Thu, 22 August 2019 14:22:10

Suite Rezept

Titel: Meersalz aus der Bretagne (Info)
Kategorien: Info, Gewürze, Europa
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Anja Dannenberg

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Meersalz aus der
Bretagne",
WDR 10.03.2003
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Seit Jahrhunderten wird an der französischen Atlantikküste Meersalz
gewonnen. Im Süden der Bretagne liegt das größte Salinengebiet, das
heute noch traditionell bewirtschaftet wird. In den Salzgärten von
Guérande begleitet ServiceZeit KostProbe Paludiers - Salzbauern bei
ihrer Arbeit und erfährt Interessantes über die Gewinnung des weißen
Goldes. Als reines Naturprodukt genießt das aromatische Meersalz aus
Guérande bei Spitzenköchen einen guten Ruf. Für welche Gerichte
eignet sich das grobe Meersalz, für welche das feine und erlesene
"Fleur de Sel"?

_Frühlingsputz auf den Salinen_

Wenn der Winter in der Bretagne vorüber ist, bereiten die Paludiers
ihre Salinen für die kommende Salzernte vor. Der Boden in den
Erntebecken muss so glatt wie möglich sein, damit sich die
Salzkristalle, die sich später auf ihm ablagern, nicht mit
Tonpartikeln vermischen. Die Pflege der Böden ist entscheidend für
die Reinheit und die Qualität des Salzes. Der Boden eines Feldes
wird etwa alle 25 Jahre grunderneuert. Dafür werden die obersten
Schichten abgetragen, anschließend wird neuer Ton aufgefüllt und
geglättet.

Bei dem Salz handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das ohne
Einsatz von Maschinen gewonnen wird. Circa 200 Salzbauern gibt es
heute noch in der Bretagne. Nur noch rund 60 Prozent der Salinen
werden bewirtschaftet, der Rest liegt brach. Die jungen Leute
wandern ab in die größeren Städte und haben nur wenig Interesse an
der harten und nicht sehr gewinnbringenden Arbeit auf den Salinen.
Früher hat die ganze Familie mit angefasst, heute ist das eher
selten.

_Wasser marsch!_

Im Juni ist es dann soweit: Die Schleusen werden geöffnet, das
Meerwasser strömt in die Becken. Eine Fläche von rund 2.000 Hektar
wird geflutet. In die unzähligen Kanäle und Becken der Salinen
gelangt das Wasser über einen breiten Meeresarm. Mit Hilfe von
Schleusen wird der Zulauf reguliert. Zwischen den Becken gibt es ein
leichtes Gefälle, das den Salzbauern hilft, die Wasserzirkulation
ideal einzustellen. Und jetzt muss nur noch die Sonne ordentlich
scheinen. Durch die Verdunstung hat das Wasser schnell eine sehr
hohe Salzkonzentration und das Meersalz lagert sich am Boden ab.

Bei Regen verdünnt sich das Wasser in den Becken und die Salzernte
fällt für ein paar Tage aus. Außerdem leidet das bereits geerntete
Salz, das eigentlich am Rand der Saline in der Sonne trocknen soll.
Die Haufen werden daher mit Folien abgedeckt und so vor dem Regen
geschützt.

_Ernte im Sommer_

Um das grobe Salz - le Gros Sel - zu ernten, führen die Paludiers
spezielle Holzschieber mit gleichmäßigen Bewegungen vorsichtig über
den Boden. Passen sie dabei nicht auf, dann finden sich später
Tonpartikel im Salz. In Schubkarren wird das Salz dann zum Trocknen
an den Rand der Salinen gebracht.

Das edle Fleur de Sel - die Blume des Salzes - bildet sich nur bei
optimalen Wetterverhältnissen, d.h. bei viel Sonne und niedriger
Luftfeuchtigkeit. Es entstehen dann an der Wasseroberfläche winzige
Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben werden. Die
Salzschicht ähnelt einer hauchdünnen Eisdecke. Die Paludiers müssen
bei der Ernte ganz behutsam vorgehen. Das Fleur de Sel wird zügig
abgeschöpft, denn ist die Salzkristalldecke erst einmal gerissen,
dann sinkt sie schnell zu Boden.

Das Salz wird in Gläsern oder Beuteln angeboten. Es enthält alle
Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Meer, da es ja durch
Wasserverdunstung entsteht und anschließend nicht weiter verarbeitet
wird. Meersalz besteht wie unser normales Steinsalz hauptsächlich
aus Natriumchlorid, zusätzlich enthält es beispielsweise Magnesium,
Jod, Eisen und Calcium.

_Fisch in Salzkruste_

Kein französischer Koch würde auf sein Meersalz verzichten. Auch Luc
Lechevallier aus dem Kölner Restaurant Haus Müller rundet viele
Speisen mit der würzigen Kostbarkeit aus seiner Heimat ab.

Das grobe Salz, eins zu eins gemischt mit Mehl, wird mit etwas
Einweiß zu einem Salzteig verknetet. Unter der dicken Kruste kann
man Geflügel oder Fisch langsam und schonend garen. Hierbei ist es
wichtig, dass die Haut des Fisches nicht geschuppt ist. Das schützt
ihn vorm Versalzen. Luc füllt den Fisch vor dem Garen noch mit
frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin. In einer feuerfesten
Form richtet er nun ein Bett aus Salzteig an und legt den Fisch
darauf. Jetzt wird das Meerestier noch vollständig in Teig
eingehüllt und kommt dann bei 200 Grad Celsius für etwa 20 Minuten
in den Ofen. Die dicke Salzkruste ist nach dem Backen hart wie Stein,
lässt sich aber leicht mit einem scharfen Messer aufschneiden und
entfernen. Das Fleisch ist jetzt besonders aromatisch und saftig.
Die Haut kann man ganz leicht abziehen. So wird aus einem einfachen
Fisch ein kulinarischer Hochgenuss!

Außerdem verwendet man das grobe Salz auch zum Kochen und Backen und
um Suppen abzuschmecken.

Über fertig angerichtete Speisen streut man das feine Fleur de Sel.
In Frankreich steht Fleur de Sel in kleinen Schälchen bei vielen auf
dem Tisch bereit. Man bedient sich mit einem Löffel oder den Fingern.
In Streuer kann man es nicht abfüllen, da es immer leicht feucht ist
und die Öffnungen verstopfen würde.

_Die Genossenschaft der Paludiers_

Ende August bis Anfang September wird das gesamte getrocknete Salz
verladen und in die Lager der Genossenschaft gebracht. Hier erfolgt
eine Qualitätskontrolle - das Salz wird mit moderner Technik auf
Fremdpartikel untersucht und in Güteklassen eingestuft. Nur die
beste Ware kommt als Tafelsalz auf den Markt.

Ende der Achtziger Jahre schlossen sich viele der Salzbauern zu
einer Kooperative zusammen, die den Absatz ankurbeln und die
internationale Vermarktung in die Hand nehmen sollte. Die Mitglieder
bekommen monatlich ein garantiertes Einkommen, das an der Menge der
letzten Ernte bemessen wird. Gleichzeitig werden Salz- und
Geldreserven angelegt - für schlechte Zeiten.

Wer Meersalz aus Guérande kauft, ersteht nicht nur ein einzigartiges
Naturprodukt. Er unterstützt auch einen der traditionsreichsten
Berufe der Bretagne.

_Kampf gegen die Ölkatastrophe_

Die Idylle der zum Naturschutzgebiet erklärten Region wurde 1999
zerstört. Der Tanker Erika sank vor der bretonischen Küste, und
Tausende Tonnen Rohöl strömten aus. 2000 wurden die Salinen daher
nicht geflutet, sämtliche Verbindungen zum Meer wurden verschlossen.
Die Salzernte fiel aus.

Im Folgejahr konnten die Paludiers zunächst aufatmen. Es wurde
wieder geerntet und amtliche Kontrollen zeigten: Das Meersalz
enthält keine giftigen Rückstände. Doch die Ernte fiel mager aus,
der Sommer 2001 war fast vollständig verregnet. 2002 war die
Situation nicht viel besser.

Die Salzbauern lassen sich auch von Umweltkatastrophen und Regen
nicht ganz entmutigen. Die Arbeit auf den Salinen ist ein wichtiger
Teil ihres Lebens. Jedes Jahr hoffen sie erneut auf einen heißen
Sommer mit viel Sonnenschein.

_Weitere Informationen:_

Stefan Gemeinhardt hat eine Homepage für das Meersalz aus der
Bretagne ins Leben gerufen. Auf dieser Seite erfährt man alle
Einzelheiten über die Paludiers und die Salzernte. Außerdem kann man
hier auch die originalen Kostbarkeiten bestellen.

* Stefan Gemeinhardt Guérande Meersalz Bahnhofstr. 15 21258 Heidenau
Tel./Fax (0 89) 14 88 20 80 85 Internet: http://www.meersalz.de

Beim Verein Deutsche Salzindustrie e.V. kann man alles über Salz
erfahren und auch diverse Broschüren zum Thema bestellen.

* Verein Deutsche Salzindustrie e.V. Herwarthstr. 36 53115 Bonn Tel.
(02 28) 60 47 3-0 Fax (02 28) 60 47 3-10 Internet: http://www.
salzindustrie.de E-Mail : info@salzindustrie.de

Welchen Einfluss Salz in unserem Körper hat, in welchen
Lebensmitteln es vorkommt und wie eine salzbewusste Ernährung
aussehen kann, verrät die Broschüre "Salz in unserer Nahrung" (Best.-
Nr. 1014). Sie ist für 1,50 Euro zuzüglich 3 Euro Versand zu
bestellen beim

* aid-Vertrieb Birkenmaarstr. 8 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25)
92 61 46 Fax (0 22 25) 92 61 18 Internet: http://www.aid.de E-Mail:
aid@dvg.dsb.net

_Drehort:_

* Restaurant Haus Müller Achterstr. 2 50678 Köln (Altstadt/Süd) Tel.
(02 21) 9 32 10 86

Rezept: Dorade in Salzkruste

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030310/b_4.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Salz
:Stichwort : Frankreich
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.03.2003
:Letzte Änder. : 11.03.2003
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Meersalz aus der Bretagne",
:Quelle : WDR 10.03.2003

#AT Christina Philipp #D 11.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(444) Meerrettich-Preiselbeer-Sauce Zu Gegrilltem
Thu, 22 August 2019 14:22:09

Suite Rezept

Titel: Meerrettich-Preiselbeer-Sauce (Zu Gegrilltem)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

8 Essl. Sahne-Meerrettich
8 Essl. Preiselbeeren
2 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Joghurt
-- Salz und Pfeffer
Alle Zutaten gut vermischen.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Bernd Troszynski 2:240/5020.25 26.09.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Dip, P1

(443) Meerrettich
Thu, 22 August 2019 14:22:09

Suite Rezept

Titel: Meerrettich
Kategorien: Info, Meerrettich
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Meerrettich

QUELLE
Die Speisekammer v.
GONDROM Verlag
und dem "DUDEN v. 1983"
ERFASST von:
Renate Schnapka

Zubereitung:
Meerrettich: Armoracia rusticana

Diese ursprünglich in Südosteuropa und Westasien beheimatete Wurzel
wird gewöhnlich frisch gerieben und als Sauce oder Beilage
zubereitet. Sie wird aber auch getrocknet verkauft. Schmeckt scharf
und wird mit Vorliebe zu Rindfleisch, Roastbeef und kaltem Fleisch
gereicht.

Man kann die geriebene Wurzel mit Erdnussöl, Milchpulver, Agar-Agar,
Essig und Salz vermischen und zu Fleisch oder Fisch essen. [diese
Info stammt aus der "SPEISEKAMMER" v. Bailey,Ortiz,Radecka]

Meerrettich [mhd.meerrettich, ahd. mer(i)ratich eigtl. wohl
größerer Rettich; später volkstym. umgedeutet zu: Rettich, der über
das Meer zu uns gebracht worden ist] 1.(zu den Kreublütlern
gehörende) Pflanze mit großen, länglichen, am Rand gekerbten
Blättern u. einer fleischigen Pfahlwurzel 2a. scharf und würzig
schmeckende Wurzel des Meerrettichs...u.s.w.(nebensächlich) [diese
Info stammt aus dem "DUDEN" aus 1983]

#AT Renate

(442) Mediterrane Kräuter Info
Thu, 22 August 2019 14:22:09

Suite Rezept

Titel: Mediterrane Kräuter (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Mediterrane Kräuter",
SWR 05.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ob duftendes Basilikum, würziger Rosmarin oder frischer Thymian in
den letzten zwanzig Jahren haben die Kräuter der Mittelmeerküche
zunehmend die Herzen der Deutschen erobert. Sie bringen immer einen
Hauch von Sommer und Urlaub auf den Tisch und sind aus unserer Küche
und unseren Gärten nicht mehr wegzudenken.

Basilikum: Das frische, grüne Gewürzkraut stammt eigentlich aus
Indien und kam erst im 12. Jahrhundert nach Europa. Vor allem in
Griechenland war man damals so begeistert von der Pflanze, dass man
ihr den Namen "basilikon" gab, was "königlich" bedeutet. Bei uns
glaubte man im Mittelalter zunächst, aus der Basilikumwurzel würde
ein Skorpion wachsen. Die Blätter sollten gegen Depressionen,
Augenleiden und Kopfschmerzen helfen. Ganze Basilikumstängel trug
man am Körper, um die Sympathie und Liebe anderer zu wecken. Und ein
verschenktes Basilikum-Sträusschen galt bereits als echtes
Liebesversprechen.

Heute sind etwa 60 verschiedene Sorten des würzigen Krautes bekannt.
Grünes Basilikum gibt es vor allem mit großen, aber auch mit ganz
kleinen, spitzigen Blättern. Sein Aroma erinnert je nach Art an
Zitrone, Kampfer, Jasmin, Nelke oder Anis. Aber auch der intensiver
schmeckende rote und lila Basilikum wird immer beliebter. Verwendet
werden beim Basilikum nur die Blätter. Sie enthalten etwas Vitamin A
und C und verschiedene Mineralstoffe, insbesondere Kalzium und
Kalium. Durch seine ätherischen Öle wirkt Basilikum antibiotisch,
magenberuhigend und krampflösend, soll aber auch bei Migräne,
Nervosität und Schlaflosigkeit helfen. Frische Blätter auf einen
Insektenstich gerieben lindern den Juckreiz.

Rosmarin: Der immergrüne, winterfeste Rosmarin-Strauch stammt aus
dem Mittelmeerraum, kann bis zu einem Meter hoch werden und hat
feine, nadelartige Blätter. Im Gegensatz zu anderen Kräutern sind
die Blätter des Rosmarins nach und während der Ernte am würzigsten.
Seine ätherischen Öle erinnern ein bisschen an Kiefern und an
Weihrauch, der Geschmack ist aber auch leicht bitter, weshalb man
mit Rosmarin immer sparsam umgehen sollte.

Im Altertum schätzte man Rosmarin vor allem wegen seiner Heilkräfte.
In Ägypten und in Rom galt er sogar als Allheilmittel. Im
Mittelalter glaubte man, das nadelartige Gewächs könnte Geister
vertreiben oder sogar vor Pest schützen. Deshalb legte man
Säuglingen einen Rosmarinzweig mit in die Wiege, band das Gewürz
Bräuten auf den Schleier und gab ihn manchmal sogar mit ins Grab.
Man verwendete Rosmarin aber auch als Mittel gegen Zahnschmerzen,
Vergiftungen und Trägheit.

Heute hat sich Rosmarin aufgrund seiner antibiotischen und
krampflösenden Wirkung bei Magenbeschwerden, Blähungen und Rheuma
bewährt hat. Er regt Herz und Kreislauf an und eignet sich
hervorragend bei niedrigem Blutdruck. Mit Rosmarin verschwindet
Müdigkeit und die Konzentrationsfähigkeit steigt.

Thymian: Der ebenfalls aus der Mittelmeerregion stammende Thymian im
Volksmund auch "Quendel" genannt - ist eine zehn bis dreißig
Zentimeter hohe Pflanze mit kleinen, spitzen Blättern. Insgesamt
unterscheidet man etwa 60 Arten, am bekanntesten ist dabei der stark
duftende Gartenthymian mit seinen kleinen rosa oder lila Blüten.
Feld- oder Hühnerthymian hat kleinere, ovale Blätter mit dunkler
Unterseite. Der Geschmack ist sehr würzig und schon leicht bitter.
Zitronenthymian hat gelbgrüne Blätter und schmeckt wie der Name
schon verrät zitronig frisch.

Bereits in der Antike schätzte man Thymian aufgrund seines Duftes
und seiner Heilkräfte. In Ägypten benutzte man ihn zum
Einbalsamieren der Toten, in Griechenland wurde er als Weihrauch
verbrannt. Im Mittelalter wurde Thymian zum Sinnbild von Kraft und
Mut, weshalb man vor allem Krieger mit kleinen Thymiansträusschen
schmückte. Man glaubte aber auch, dass das würzige Kraut
Schlangenbisse heilen könnte. Heute weiß man, dass Thymian
antibakteriell, krampflösend und schleimlösend wirkt. Seine
ätherischen Öle sind stark antiseptisch und werden in Wurmmittel und
Hustensirups eingesetzt.

Warum man viele Kräuter essen sollte: Kräuter unterstreichen den
Geschmack unserer Speisen oder bringen ihr eigenes Aroma mit ein.
Bereits ihr Duft genügt, um unsere Verdauungssäfte anzuregen und den
Appetit zu steigern. Die ätherischen Öle in Kräutern machen Speisen
bekömmlicher und man benötigt durch die starken Aromastoffe weniger
Salz. Zusätzlich liefern Kräuter noch viele Vitamine und
Mineralstoffe.

Haltbarmachung: Rosmarin und Thymian eignen sich besonders gut zum
Trocknen. Dafür schneidet man ganze Stängel ab, bündelt sie und
hängt sie an einem luftigen, aber schattigen Platz (z.B. auf dem
Dachboden) auf. In der Sonne würden sich die Aromastoffe schnell
verflüchtigen. Wem das zu lange dauert, der kann die frischen
Blätter auch abzupfen und bei niedriger Temperatur im Backofen
trocknen. Fertig sind sie, sobald man die Blätter zwischen den
Fingern zerbröseln kann. Beim Basilikum bleibt das Aroma beim
Einfrieren besser erhalten, dazu eignen sich die Blätter ganz oder
gehackt. Kleingeschnitten können Kräuter auch portionsweise mit
etwas Wasser in der Eiswürfelschale tiefgefroren werden. Die meisten
Kräuter eignen sich sehr gut zum Einlegen in Essig oder Öl. Die
Gläser oder Flaschen müssen aber gut verschlossen sein und an einem
dunklen Standort lagern, sonst verlieren die Kräuter Aroma und Farbe.

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http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/07/05/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kräuter
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 6.07.2001
:Letzte Änder. : 6.07.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Mediterrane Kräuter",
:Quelle : SWR 05.07.2001

#AT Christina Philipp #D 06.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de