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(1101)
(501) Muskatnuß und Macis
Thu, 22 August 2019 14:22:34

Suite Rezept

Titel: Muskatnuß und Macis
Kategorien: Info, Gewürz
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Die Muskatnuß ist eher unscheinbar, dabei aber neben dem Salz die
wichtigste Würze für viele Suppen. Saucen gibt sie aromatische Fülle,
manchen Rum-Cocktails das gewisse Etwas. Dazu aber muß man der Nuß
mit der Reibe zu Leibe rücken.

Die kalkig-braune, runzlige Muskatnuß drängt sich der Nase nicht auf,
doch der Gaumen will auf ihr stützendes Aroma bei vielen Speisen
nicht verzichten. Wie gut, daß dem kleinen Rundling in Grenada die
richtige Aufmerksamkeit zuteil wird. Auf dieser westindischen Insel
hat das einst allmächtige Zuckerrohr schon lange seine
Vormachtstellung verloren. Heute ist "King Nugmet" die Nummer eins
und die Insel der weltweit größte Muskat-Exporteur.

Man pflückt sie vom Baum, wobei die halb aufgeplatzte Frucht einer
Quitte nicht unähnlich ist und durch die rote Umhüllung der Samen
besticht. Acht bis zehn Jahre braucht es, bis ein Muskatbaum
erstmals Früchte trägt.

Zur Würze taugt nicht nur die allseits bekannte Nuß, auch die rote
Samenhülle hat Geschmack. Milder und zarter als die Nuß, wird diese
"Muskatblüte", botanisch Macis genannt, als Wurstgewürz, aber auch
für weihnachtliches Backwerk verwendet.

Die Muskatnuß wurde erst 1843 von den Holländern, die ihr
Gewürzmonopol mit drakonischen Strafen schützten, aus Indonesien
nach Grenada gebracht. Von dort aus hat die pfirsichsteingroße
Muskatnuß recht schnell ihren Siegeszug in die Küchen der Welt
angetreten. Aber nicht nur Nuß und Samenschale können verwendet
werden - aus den dicken Außenschalen wird Marmelade gekocht, häufig
wird auch Muskatöl gewonnen, das in einigen Kosmetika Verwendung
findet.

Quelle: Illustrierte Wochenzeitung Nr. 40/1996 erfaßt: Sabine Becker,
31. Oktober 1996

#AT Sabine Becker #D 12.07.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Sabine
Becker #NO EMail: frosch@seerose.kristall.de

(500) Muskat Info
Thu, 22 August 2019 14:22:34

Suite Rezept

Titel: Muskat (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
tips & trends - domizil,
"Muskat",
3sat 17.08.2002;
Info v. Armin Moser u.
Vinay Sansi
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Muskatblüte (Macis) und Muskatnuss waren ursprünglich nur auf den
Molukken, genauer auf Banda, beheimatet. Heute baut man sie auch im
übrigen Indonesien, Sri Lanka, Malaysia, Westindien und Grenada an.
Sie sind Bestandteil des Muskatnussbaums, einer immergrünen Pflanze
aus der Familie der Muskatgewächse. Als einzige Gewürzpflanze
produziert sie zwei verschiedene Gewürze.

Wohl im sechsten Jahrhundert wurden Muskatnuss und Muskatblüte mit
Karawanen bis nach Alexandrien gebracht. Endgültig nach Europa fand
Muskat erstmals im Mittelalter mit Hilfe arabischer Händler und den
Kreuzfahrern. Zunächst verwendete man Muskat vor allem zum
Aromatisieren von Bier. Erst im 16. Jahrhundert setzte er sich durch,
im Zuge der Entdeckung der Gewürzinseln durch die Portugiesen, die
das Muskat-Handelsmonopol in blutigen Auseinandersetzungen
erkämpften.

Muskat wurde auf dem europäischen Kontinent nun als Küchengewürz
zugleich begehrt und teuer. Lange Zeit war es bei Todesstrafe
verboten, die Pflanze aus ihrer Heimatregion zu schmuggeln. Erst im

18. Jahrhundert gelang es Franzosen, Holländern und Engländern,
einige "gestohlene" Exemplare in den eigenen Kolonien zu kultivieren.
Das Monopol fiel, die Preise sanken.

Muskatnuss: Der Name ist irreführend, denn es handelt sich nicht im
eigentlichen Sinne um eine "Nuss", sondern um den inneren "Kern"
einer pfirsichartigen Frucht, die zur Reifezeit aufspringt.
Muskatnuss enthält bis zu 16 Prozent ätherisches Öl, wobei einer der
Inhaltsstoffe halluzigene Wirkung hat. Eine "Überdosierung" mit
Muskatnuss kann durchaus schwere Folgen für die Gesundheit haben und
kann sogar zum Tod führen. Das Aroma von Muskatgewürz verfliegt
schnell, daher sollte man es immer erst kurz vor Gebrauch mahlen
oder "schaben". Traditionelle Muskatnuss-Schaber haben ein Abteil
für die Aufbewahrung der "Nüsse" und eine Reibefläche.

Muskatblüte: Hierbei handelt es sich eigentlich um den Samenmantel
(Arillus), der sich wie ein Netz um die Hülle des Samenkerns, die
Muskatnuss also, legt. Er hat eine rötliche Färbung, die nach zwei
bis drei Stunden Trockenzeit in Orange übergeht. Auch Muskatblüte
wird wie Muskatnuss zerkleinert. Allerdings ist es schwer, sie im
Mörser zu zerstoßen. Angeboten wird sie im Ganzen, in Streifen
zerkleinert ("broken") oder als Pulver.

Heute ist Muskat besonders in arabischen Ländern, dem Iran und
Nordindien geschätzt. Es ist Bestandteil verschiedener
Gewürzmischungen wie "Garam Masala" und Gerichten mongolischer
Abstammung. Ein Großteil der Jahresproduktion von Muskatgewürz
allerdings geht in die Konservenfabriken: für Wurst, Backwaren,
Mixed Pickles und Chutney.

In westlichen Länder bevorzugt man Muskat für süße Speisen, am
beliebtesten ist er in Holland: Hier wird er auch in Kohl- und
Kartoffelgerichten verwendet, ebenso wie für Fleisch, Suppen,
Eintöpfe und Saucen. In Bitterlikören sind häufig Bestandteile der
Muskatblüte enthalten, wegen ihrer Magenwirksamkeit. Der Geschmack
der Muskatnuss ist "warm", würzig bis brennend. Die Muskatblüte
(Macis) ist milder und "raffinierter" im Aroma.

Rezepte: Gebratener Lachs auf Macis-Spinat Kalbsfilet mit Muskat-
Käse-Püree

http://www.3sat.de/3satframe.php3?urlhttp://www.3sat.de/tips/domizi
l/36082/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Muskat
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 21.08.2002
:Letzte Änder. : 21.08.2002
:Quelle : tips & trends - domizil,
:Quelle : "Muskat",
:Quelle : 3sat 17.08.2002;
:Quelle : Info v. Armin Moser u. Vinay Sansi

#AT Christina Philipp #D 23.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(499) Muscheln Info
Thu, 22 August 2019 14:22:33

Suite Rezept

Titel: Muscheln (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Muscheln",
SWR 07.03.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft & Sorten: Die Regel, Muscheln nur während der Monate mit
einem "r" zu verzehren, gilt nur bedingt. Diese Regel stammt
eigentlich aus der Zeit, in der für den Transport für Meeresfrüchte
noch die Kühlung fehlte. Aber der Grund war nicht die fehlende
Kühlkette, sondern vielmehr, dass die Muscheln in den Sommermonaten
angeblich nicht so gut schmecken wie im Winter da sie sich anders
ernähren, d.h. sie finden weniger Algen und schmecken daher
"frischer". Jedoch findet man immer mehr Muschellieferanten, die
diese Bauernregel in die Geschichtsbücher verbannen, da ein
gerechter Kühltransport dem Verbraucher erstklassige Ware garantiert
und die Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch stehen".

Die Muscheln gehören zu den Weichtieren und sie werden alle von
diesen wunderbaren Kalkschalen geschützt. In die Familie der
Weichtiere gehören auch die Schnecken und Tintenfische. Muscheln
oder Bivalvia haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht,
welche durch ein Band miteinander verbunden sind. Die meisten
Muscheln sind sesshaft, d.h. sie bleiben dem Meeresboden verhaftet,
wo sie sich unter Felsen oder Steinen verbergen oder sich in den
Sand eingraben.

MIESMUSCHELN: der Name kommt aus dem alten Deutsch des Nordens und
wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an allen Pfählen
und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten
Farmen angebaut und geerntet. In allen europäischen Tiedegewässern
wird die Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafür
ist ihre Empfänglichkeit für Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser
am Tag filtert. Die "Blaue Miesmuschel" ist die bekannteste Art;
ihre Schale ist meist glatt, manchmal auch von konzentrischen Ringen
überzogen. Das Fleisch der weiblichen Miesmuschel ist orangefarben,
das der männlichen Tiere weißlich. Die blaue Muschel erreicht einen
Durchmesser von 3 bis 10 cm.

HERZMUSCHEL: Sie bewohnt auch die sandigen und schlammigen Böden der
Küstengewässer und kann bei Ebbe leicht eingesammelt werden. Sie ist
bei ablaufendem Wasser wenige Zentimeter tief im Sand eingegraben.
Je nach Art variiert die Anzahl der strahlenförmig angeordneten
Rippen ihrer dicken gewölbten Schale, die kann von gebrochenem Weiß,
grau oder rotbraun sein kann. Die Herzmuschel hat blasses, mageres
Fleisch und wird in Frankreich und Italien gern in der Küche
verwendet. Kenner bevorzugen die Herzmuschel.

JAKOBSMUSCHELN: (Scallops) Ihren Namen erhielt sie im Mittelalter,
weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus in Santiago de
Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum Essen
Wasserschöpfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine
Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen großen Schalen mit
einem Durchmesser von 10 bis 13 cm. Die Jakobsmuschel gehört zu den
schmackhaftesten Muscheln. In diese Familie gehören über 300 Arten,
die alle essbar sind und sich hauptsächlich durch das Aussehen der
Schale und ihre Größe unterscheiden, während ihr Fleisch ziemlich
ähnlich schmeckt.(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte Kamm-Muschel,
Isländische Kamm-Muschel)

AUSTERN: Austern besitzen eine rauhe, unregelmäßig geformte graue
oder braune Schale. Die obere Schale ist größer und flacher als die
konkave Unterschale, in der sich der Austernkörper befindet. Großer
Beliebtheit erfreuten sich die Austern schon bei den Römern, Kelten
und Griechen. Im antiken Griechenland dienten die Austern nicht nur
als Nahrung, sondern kamen auch als eine Art Wahlzettel zum Einsatz,
denn die Wähler ritzten die Namen der Kandidaten in die Schale.
Austern sind auch wegen ihrer wunderschönen Perlen begehrt. Austern
aus kälteren Gewässern haben eine längere Reifezeit als die
tropischen Austern, manchmal 4 bis 7 Jahre. Sie gelten aber als
wesentlich aromatischer. Das üppige, glänzende Fleisch der Austern
ist braun, perlgrau oder auch leicht grün, wenn sich die Tiere von
Seetang ernähren. Während der Fortpflanzungszeit (Monate mit "r")
schmecken die Austern weniger appetitlich und das Fleisch wird
milchig weiß. Bei den Zuchtaustern wird der Fortpflanzungszyklus
unterbunden und damit die Zeit ausgeschaltet, in der sie weniger gut
schmecken.

Einkauf: Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies
lässt sich daran erkennen, dass die Schalen geschlossen sind oder
sich bei Berührung schließen. Ein weiteres Zeichen dafür, dass die
Muschel noch lebt, ist, dass die beiden Schalenhälften sich nicht
bewegen, wenn man sie gegeneinander verschiebt. Jakobsmuscheln wie
auch alle anderen Kamm-Muscheln verderben schnell und werden deshalb
gleich nach dem Fang ausgenommen, gewaschen und dann sofort mit Eis
bedeckt oder eingefroren. Man sollte beim Kauf nachfragen, ob die
Muscheln "frisch" oder "aufgetaut" sind. Frische Austern in der
Schale sollten möglichst schwer sein. Ob sie wirklich frisch sind,
lässt sich nur feststellen, wenn man sie öffnet. Austern die nicht
fest und fleischig aussehen und in klarer gutriechender Flüssigkeit
liegen, sollten nicht gekauft oder aussortiert werden. Generell
sollten alle Muscheln beim Kauf frisch riechen.

Gesundheit: Muscheln liefern viel hochwertiges Eiweiß, das leicht
verdaulich ist, da es kein Kollagen (für Sehnen etc.)enthält. Sie
enthalten wenig gesättigte Fettsäuren und kaum Kohlenhydrate.
Muscheln sind hervorragende Quellen für Vitamin B12, von dem die
Menschenzellen in einem Menschenleben nicht mehr benötigen als ein
Linsenkorn wiegt. Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar für
geistige Frische, Stimmungslage, Stressfähigkeit den
Eisenstoffwechsel und dem Bau von roten Blutkörperchen. Muscheln
sind reich an verschiedenen Spurenelementen wie Eisen, Zink Kupfer
und Jod, die bei vielen Menschen oft unterversorgt sind.
Gelegentlich kann es nach dem Verzehr von Muscheln zu Vergiftungen
kommen, da die Muscheln als Planktonfiltrierer (v.a. in stark
verschmutzten Meeresregionen) auch für den Menschen giftige
Organismen aufnehmen. Im Sommer vermehrt sich das Plankton und kann
vermehrt von Muscheln aufgenommen werden. Die meisten Muscheln
werden heute allerdings in speziellen Meereswasserbecken gereinigt,
bevor sie in den Handel gelangen, so dass die Gefahr dieser
Vergiftung nicht besteht. Auch kommt der größte Teil der Muscheln
aus Muschelzuchten, wo die Nahrungsaufnahme der Tiere kontrolliert
werden kann.

Zubereitung & Aufbewahrung: Zuerst muss man die Muscheln entsanden.
Dafür die Muscheln sofort nach dem Einkauf in eine große Schüssel
oder in das Abwaschbecken, gefüllt mit kaltem Wasser geben und
einige Stunden stehen lassen. In das Wasser ruhig 3-4 EL Salz pro
Liter Wasser geben. Mit der Zeit öffnen und schließen sich die
Muscheln immer wieder und geben so den Sand ab. Nach dem Einweichen
und abbürsten tritt manchmal der Schließmuskel nach außen, was
darauf hindeutet, dass die Muschel nicht mehr lebt. Auch Muscheln,
die sich nicht öffnen, wenn man versucht, die zwei Schalenhälften
gegeneinander zu verschieben, sind tot und nicht mehr zum Verzehr
gedacht. Um lebende Weichtiere zu öffnen, schiebt man ein Messer
zwischen die geschlossenen Schalen und zerschneidet den Muskel, der
die beiden Schalen zusammenhält. Bei Austern braucht man ein Messer
mit einer dicken Klinge, möglichst aus rostfreiem Stahl wegen des
Geschmacks. Für den Fall, dass das Messer abrutscht, schützt man die
Hand am besten mit einem Tuch. Austern niemals vor dem Öffnen in
kaltes Wasser einweichen, da sie sterben wenn sich die Schale öffnet
und ihr Saft ausläuft. Muscheln lassen sich leichter öffnen, wenn
man sie einige Sekunden ins heiße Wasser gibt oder 1 Minute in die
Mikrowelle auf hoher Stufe; der Muskel zwischen den Schalen wird
dann weicher. Frische oder gegarte Muscheln können 1 bis 2 Tage im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Muscheln sollten eigentlich nur
gegart eingefroren werden, da sie sonst sehr an Aroma verlieren und
sie frisch verzehrt werden sollten!!! Austern sind die Muschelart,
die man ausgelöst im eigenen Saft bis zu 10 Tagen im Kühlschrank
aufbewahren kann. Dann sollte man sie aber garen.

Serviervorschläge & Rezepte: Lebende Miesmuscheln werden im
Gegensatz zu anderen Muscheln kaum roh gegessen, sondern meistens im
Weinsud gegart. Die durchschnittliche Garzeit beträgt im Sud etwa 3
bis 5 Minuten. Vorsicht bei den Jakobsmuscheln, die bei zu langer
Garzeit schnell zäh und trocken werden. Austern isst man entweder
pur oder mit ein wenig Zitronensaft oder Pfeffer beträufelt. Man
kann alle Muschelarten wunderbar in ihrer Schale gratinieren. Auch
in Suppen, Paella und Soßen sind sie eine leckere Bei- oder Einlage.

Scharfer Dip für frische Austern: Tomatenketchup mit frischem
Meerrettich mischen. Saft einer Zitrone dazugeben. In eine kleine
Schüssel geben und die frischen Austern vor dem Verzehr hineintunken.

Panierte Jakobsmuscheln auf Salatbett: Die Jakobsmuscheln in
geschlagenem Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Dann im
heißen Öl von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf gemischtem
grünen Salat servieren (Feldsalat, Ruccola Endivie etc.)

Rezepte: Muscheln in Weißwein Jakobsmuscheln in Roquefortsosse

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2002/03/07
/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Muschel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 8.03.2002
:Letzte Änder. : 8.03.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Muscheln",
:Quelle : SWR 07.03.2002

#AT Christina Philipp #D 08.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(498) Muriwo-Gemüse Zimbabwe und Südl. Afrika
Thu, 22 August 2019 14:22:33

Suite Rezept

Titel: Muriwo-Gemüse (Zimbabwe und Südl. Afrika)
Kategorien: Gemüse, Frisch, Info, Zimbabwe, Afrika
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel; gehackt
Butter
4 Frühlingszwiebeln
-- mit Stengel in feine
-- Streifen geschnitten
400 Gramm Rape; (*) in Streifen
2 Tomaten; in Streifen
1 Teel. ; Salz
; Pfeffer

QUELLE
H.-U.Stauffer, L.Taddei
J.-Cl.Pulfer, Afrikanisch
Kochen,Rio Verlag Zürich
1994, ISBN 3-907768-08-6
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
(*) Rape: Spinatähnliches Gewächs, vor allem im südlichen Afrika
weit verbreitet. Bei uns unter der Bezeichnung Stengelkohl
teilweise im Verkauf. Ersatz: Spinat, Weißkohl

Zwiebel in Butter andünsten, Frühlingszwiebeln zugeben, kurz
mitdünsten.

Rape und Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30
Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.

Das Gemüse wird als Beilage zu Sadza und/oder Fleisch serviert.

#AT Rene

(497) Muffins Info
Thu, 22 August 2019 14:22:33

Suite Rezept

Titel: Muffins (Info)
Kategorien: Info, Backen
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Muffins",
SWR 23.07.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Egal ob fruchtig, schokoladig oder pikant - Muffins, das vielseitige
Kleingebäck aus den USA ist inzwischen auch bei uns ganz "trendy"
und bei großen und kleinen Schleckermäulern beliebt. Portionsweise
gebacken und gut aus der Hand zu essen sind Muffins ideal für
Kindergeburtstage, Partys und als kleiner Snack für Zwischendurch.
Darüber hinaus sind sie schnell zusammengerührt und gebacken. Genug
Gründe also um sie so oft wie möglich selbst zuzubereiten. Wir
zeigen was sie dafür brauchen und verraten Ihnen unsere schönsten
Rezepte.

Infos und Backtipps:

- Historie: Ursprungsland der Muffins ist das viktorianische England.
Als süßes Hefegebäck wurden sie schon damals gerne zum Frühstück und
am Nachmittag zum Tee gegessen. Mit den Auswanderern sind die
Muffins dann im 19.Jahrhundert von England über den großen Teich
gekommen, wo sie zum Rührteiggebäck wurden.
- Da Muffins portionsweise gebacken werden, sollten Sie sich auf
jeden Fall ein sog. Muffinsbackblech mit Backvertiefungen besorgen.
Mit der Verwendung von Papierbackförmchen, die in die Vertiefungen
gesetzt werden spart man sich das Einfetten des Blechs und kann die
Muffins leicht herausnehmen.
- Tipp: Lassen Sie eine Vertiefung im Blech leer und füllen in diese
ca. 1-2 cm hoch Wasser. Durch die erhöhte Luftfeuchtigkeit beim
Backen werden die Muffins schön locker.
- Wie bei jedem Rührteig sollten sie auch für Muffins das Fett mit
dem Zucker schön schaumig schlagen und nach und nach Eier und andere
Flüssigkeiten untermischen. Das Mehl sieben und mit Backpulver und
anderen restlichen trockenen Zutaten mischen und dann erst unter den
Teig rühren.
- Den Teig immer sofort einfüllen und backen, sonst geht der Teig
nicht richtig auf. Den Backofen ebenfalls gut vorheizen.
- Die Teigvertiefung nur zu 2/3 mit Teig füllen, da die Muffins noch
aufgehen.
- Muffins lassen sich sehr gut variieren. Bei den herzhaften Muffins
können sie zur Mehlmischung anstatt oder zum Käse auch fein
gewürfeltes Gemüse, Speck, Thunfisch oder auch Oliven geben.
Buttermilch können sie durch Milch ersetzen. Die fruchtigen Muffins
schmecken auch köstlich mit Apfelstückchen, Birnen oder Pflaumen.
- Gut ausgekühlte Muffins können auch eingefroren werden. Ansonsten
halten sie sich auch luftdicht verpackt 5 Tage im Kühlschrank.
Frisch gebacken schmecken sie aber am Besten.

Rezepte: Parmesan-Kräuter-Muffins Schoko-Bananen-Muffins
Heidelbeermuffins

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
07/23/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Muffin
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 23.07.2002
:Letzte Änder. : 23.07.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Muffins",
:Quelle : SWR 23.07.2002

#AT Christina Philipp #D 26.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(496) Muffin Information
Thu, 22 August 2019 14:22:32

Suite Rezept

Titel: Muffin Information
Kategorien: Info, Muffin, Backen
Menge: 1 Jede menge

Zutaten:
RATIO MUFFINMETHODE
1 kg Mehl 100%
300 Gramm Zucker 30%
60 Gramm Backpulver 6%
10 Gramm Salz 1%
200 Gramm Vollei 20%
800 Gramm Vollmilch 80%
300 Gramm Butter, Fett oder Öl 30%

RATIO RÜHRMETHODE
1 kg Kuchenmehl 100%
50 Gramm Backpulver 5%
400 Gramm Butter-Fett-Margarine 40%
500 Gramm Zucker 50%
10 Gramm Salz 1%
70 Gramm Milchpulver 0% Fett 7%
300 Gramm Vollei 30%
750 Gramm Wasser 75%

QUELLE
Erfasst 04.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Basics über Muffins

Es gibt 2 diverse methoden nach denen Muffins gemacht werden können:

1. ) Alle trockenen Zutaten werden zusammengesiebt, eine mulde in
der Schüssel machen. Alle Flüssigkeiten (auch geschmolzene butter,
fett oder öl) werden zusammen verquirlt und in die mulde gegeben.
Mit der spachtel zusammenheben bis alles feucht ist. *Nicht
übermischen*, sonst entwickelt sich der kleber und die muffins
können als pucks zum eishockey benutzt werden. Sofort in die
gutgefette oder mit papier kaschierte muffinpfanne und backen.
Temperatur und zeit hängen von der größe der muffins ab. Jedenfalls
solls nicht länger als 30 minuten brauchen. Der ofen ist heiß. Bei
uns ist das 375F -400F (190C-205C).

Die Bäckerprozente (ratio) richten sich immer nach dem mehl, das
mehl ist immer 100%.

Dies kann man nun gewichtsmäßig auf seinen zustand einstellen, je
nachdem wieviele muffins man braucht. Das mehl sollte eine etwas
höhere nummer haben als 405, aber brotmehl ist zu stark.

Die andere methode ist die:

2. ) Creaming Method (rührmethode) Fett, Zucker, Salz, Gewurze und
Milchpulver (wenn gebraucht) werden mit dem paddle im rührwerk
gemischt bis alles gut zusammen ist. Rühren bis es leicht und locker
ist. Dann die Eier in drei gängen dazu und gut mischen nach jeder
zufügung. Wenn die Eier zu kalt sind, kanns gerinnen (eine handvoll
mehl hilft). Dann die Flüssigkeit (wasser, milch etc) und nur leicht
rühren. Das gesiebte Mehl und Backpulver dazu, nur einmischen bis es
geschmeidig ist. Unnötiges rühren macht den teig zähe.

Alle anderen Zutaten, wie Rosinen, Sultaninen, Nüsse, Schokoladen
Chips, Beeren, Gehackte Trockenfrüchte, usw., werden mit dem Mehl
vermischt und mit dem Mehl zugegeben. Das verhindert dass die auf
den Boden sinken und auch das matschigwerden.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 05.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(495) Mürbeteig Mit Orangenschale
Thu, 22 August 2019 14:22:32

Suite Rezept

Titel: Mürbeteig (Mit Orangenschale)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

250 Gramm Mehl
200 Gramm Butter
100 Gramm Feiner Zucker
1 Prise ; Salz
2 Eigelb
1 Pack. Vanillezucker
1 Orange
-- fein abgeriebene Schale
Das Mehl auf die
-- Arbeitsfläche sieben,
-- in die Mitte eine Mulde
Eindrücken. Die kalte
-- Butter würfeln und in
-- die Mulde füllen. Mit
Den Fingerspitzen Mehl und
-- Butter zu einer
-- krümeligen Masse
Verreiben, Zucker und Salz
-- daruntermischen.
In die Mitte wieder eine
-- Mulde drücken, Eigelb,
-- Vanillezucker und
Orangenschale hineingeben
-- und alles schnell zu
-- einem glatten Teig
Wirken.
In einen Plastikbeutel
-- geben und etwa 1 Stunde
-- im Kühlschrank ruhen
Lassen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Oskar Marti Ein Poet am Herd,Frühling in der Küche,
Hallwag 1994. ISBN 3-444-10416-2 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Aufbau, Teig, Mürbeteig, P1

(494) Müller-Thurgau Info
Thu, 22 August 2019 14:22:31

Suite Rezept

Titel: Müller-Thurgau (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 24.01.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Der Müller-Thurgau ist in vielen Regionen Deutschlands der Brotund
Butter-Wein der Winzer. Die Grundlage ihrer Existenz. Er war die
erste "Neuzüchtung" der jüngeren Geschichte. Aber vielleicht auch
ein "Unheil" für den deutschen Weinbau, wie kritische Weinexperten
gerne schreiben. Jancis Robinson kommt in ihrem Oxford-Weinlexikon
zu dem Schluss, man könne nur hoffen, dass der Müller-Thurgau aus
Deutschland rasch wieder verschwindet.

Ihr Existenz verdankt sie Professor Hermann Müller aus dem Schweizer
Kanton Thurgau. Von ihm leitet sich auch ihr Name aber. Müller, der
von 1850 bis 1927 lebte, züchtete in der Forschungsanstalt
Geisenheim diese Rebsorte. Er glaubte aufgrund einer Verwechslung,
Riesling und Silvaner gekreuzt zu haben. Doch hatte er selbst schon
Zweifel daran. Genuntersuchung brachten nach langem hin und her ans
Licht: statt Silvaner war die französische Tafeltraube Madelaine
royale im Spiel.

Der Siegeszug: In den 20er Jahren wurde der Müller-Thurgau zunächst
in Franken, dann in allen deutschen Anbaugebieten im Versuch
angebaut. Gegenüber den weit verbreiteten Sorten Riesling und
Silvaner galt der Müller allerdings als minderwertiger Massenträger.
Also als Sorte, die Masse und keine Klasse bringt. Erst nach dem
zweiten Weltkrieg kam er zu Ehren. Da suchten die Winzer und die
Weintrinker einfache, problemlose Schoppenweine, die billig und
sicher zu erzeugen und günstig zu verkaufen waren. Der Müller wächst
fast überall, bringt hohe Erträge und die Tatsache, dass er
empfindlich gegen Pilzkrankheiten ist, ließ sich mit einer großen
Zahl an Chemikalien ausgleichen. Der "Süß-Trend" der 60er machte
dann ohnehin die Sorten verwechselbar. Außerdem bekam dem Müller der
Ausbau in Tanks unter Luftabschluss. Da blieb er frisch und wurde
nicht wie früher arg plump und unfein. Anfang der 70er war Müller-
Thurgau die am meisten verbreitete Rebsorte, seine Führungsposition
gab er erst vor fünf Jahren wieder an den Riesling ab. Nach wie vor
hält er aber mit einem Flächenanteil von etwa 20% Platz 2.

Der Tarn-Name: Müller-Thurgau verbinden viele Verbraucher mit
langweilig-süßen Weinen, die sie nicht mehr wollen. Ihen
klarzumachen, dass es in jüngerer Zeit auch viele spannende trockne
und frische Weine aus dieser Sorte gibt, ist gar nicht so einfach.
Um diesen Neuanfang deutlich zu machen, bringen die Winzer solche
"alternativen" Weine unter einem anderen Namen heraus. "Rivaner" ist
das zulässige Synonym der Sorte. Der Name setzt sich aus den
angeblichen Eltern-Sorten zusammen.

Anbau-Regionen: Fast die Hälfte aller Müller-Thurgau-Reben steht in
Deutschland. Rheinhessen führt vor der Pfalz und Baden (rund um 5000
Ha pro Gebiet). Auch in fast allen anderen Regionen (mit Ausnahme
Württembergs) ist sie ein der wichtigen Sorten. Außerdem wird MT in
Ungarn, der Slowakei und Österreich, Luxemburg Südtirol und der
Schweiz angebaut. In anderen Ländern gibt es nur kleine Flächen.
Interessant ist, dass ausländische Wein-Experten oft schreiben, die
besten Weine dieser Sorte kämen aus Südtirol. Das zeigt immerhin,
welcher Typ von Wein offenbar am Markt ankommt: Gehaltvolle,
aromatische Tropfen, die trotzdem über eine schöne und frische Säure
verfügen.

Der Wein: "Vorwiegend süffige, leichte, elegante Qualitätsweine mit
angenehmem Muskatton und milder Säure", schreibt der "Farbatlas
Rebsorten" über die den MT. Das ist die positive Ausgabe.
Süßparfümiert und fade; so sieht die negative aus. MT bringt gerne
hohe Erträge, straft den Winzer dann aber auch mit schlechtem Wein.
Wo die Erträge im Maß gehalten werden und die Säure stimmt, da kann
er schlanke, knackige Tropfen mit viel Charme bringen. Auch eine
längere Lagerung auf der Hefe ("Sur lie") kann ihm bekommen.
Potential ist da, es wurde nur oft nicht genutzt. Der Name der
Rebsorte steht übrigens viel seltener auf dem Etikett, als es der
Verbreitung entspricht. Das liegt daran, dass viel MT in den
Kellereien mit anderen Sorten zur berühmt-berüchtigten
"Liebfraumilch" verschnitten wird. Die geht vor allem in den Export.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2002/01/24/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.01.2002
:Letzte Änder. : 27.01.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 24.01.2002

#AT Christina Philipp #D 28.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(493) Muckefuck, Caro-Kaffee & Co. Info
Thu, 22 August 2019 14:22:31

Suite Rezept

Titel: Muckefuck, Caro-Kaffee & Co. (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

1 Info
Von Holger Schettler

Zubereitung:
Lange Zeit als Arme-Leute-Kaffee verpönt, scheint Getreidekaffee
seit kurzem wieder salonfähig. Nicht nur unter gesundheitsbewussten
Zeitgenossen und Naturköstlern sind die koffeinfreien Getränke aus
Getreide und Zichorie beliebt, auch in der jungen Gastroszene haben
die Kaffeealternativen inzwischen ihren festen Platz.

_Billiger Kaffee-Ersatz_ In verschiedenen Regionen Europas gab es
das Kaffeesurrogat vermutlich schon seit dem späten Mittelalter.
Viele Menschen rösteten damals Roggen oder anderes Getreide auf dem
heimischen Herd, um es schließlich in einer Art Kaffeemühle zu
mahlen und mit heißem Wasser aufzubrühen. Die industrielle
Herstellung des Ersatzkaffees begann um 1868 in Vaihingen an der Enz.
Die Söhne eines Konditors namens Johann Heinrich Franck waren die
ersten, die Zichorienkaffee produzierten. Als Friedrich der Große
den Bohnenkaffee mit hohen Einfuhrzöllen belegte, suchte man
günstigere Alternativen zum Luxusgetränk Kaffee, das sich in jener
Zeit ohnehin nur reiche Leute leisten konnten.

Die grundlegenden Bestandteile des Getreidekaffees sind Gerste,
Roggen und die bitteren und färbenden Wurzeln der Zichorie. Die
Blätter der Zichorie sind uns heute als Chicoreesalat bekannt. Auch
geröstete Feigen und Weizen werden von jeher dem Getreidekaffee
gerne zugesetzt. Statt Zichorien wurden häufig auch Eicheln
verwendet.

Gerhard Thom, Leiter Qualitätssicherung Deutsche Extrakt Kaffee GmbH,
verrät ein Geheimnis der Herstellung: "Erst beim Rösten entsteht das
Aroma. Und weil die Zutaten unterschiedlich sind, benötigen sie eine
unterschiedliche Rösttemperatur und Röstdauer, damit sie ihr Optimum
erreichen. Also werden sie einzeln geröstet. Und danach wird die
Mischung erstellt." _Getreidekaffee erlebt ein Comeback_ In der
"Wirtschaftswunderzeit" sorgten aufwendige Werbemaßnahmen für die
Wiederbelebung des Getreidekaffees als schmackhaftes,
familientaugliches Heißgetränk. Mitte der 60er Jahre geriet der
Landkaffee dann wieder in Vergessenheit.

Mit dem gestiegenen Umweltbewusstsein und dem Wunsch nach Ökokost
erfährt der gute alte Landkaffee nun in der heutigen Zeit wieder
mehr Aufmerksamkeit. Nicht nur Caro, sondern auch zahlreiche
Produkte von Naturkostherstellern erobern als gesunde Alternative
zum Bohnenkaffee neue Käuferschichten. Das Getränk enthält kein
Koffein und ist ausgesprochen magenfreundlich. Die wachsenden
Absatzzahlen der Hersteller von jährlich 10 bis 15 Prozent
bestätigen das steigende Interesse am Getreidekaffee. Vor allem in
Ökoläden gehört er zum Standartsortiment.

_Dünner Blümchenkaffee_ Bei der Zubereitung des Getreidekaffees
nimmt man reichlich Wasser und nur wenig von dem aromatischen Pulver.
Der Spitzname "Blümchenkaffee" entstand, weil man durch die dünne
"Plörre" die Blümchen auf dem Boden der Tasse sehen konnte.
"Muckefuck" leitet sich angeblich vom französischen "mocca faux"
(falscher Kaffee) ab. Während des deutsch-französischen Krieges
(1870) sollen die preußischen Soldaten das Wort eingedeutscht haben.

_Weitere Informationen:_ * Wertform GmbH Buschwerder Hauptdeich
10 21107 Hamburg Tel. (0 40) 7 53 04-485 Fax (0 40) 7 53 04-492
Internet: http://www.wertform.de E-Mail: info@wertform.com Führender
Hersteller für biologisch zertifizierte Kaffeespezialitäten.

* Café Muckefuck Kreuzstr. 69 44139 Dortmund Tel. (02 31) 13 40 58
Internet: http://www.cafemuckefuck.de * Alte Schenke Gaststätte,
Restaurant Inh. Emil Sickendiek OHG Bockhorst 3 33775 Versmold Tel.
(0 54 23) 9 42 80 * Freilichtmuseum Domäne Dahlem Königin-Luise- Str.
49 14195 Berlin Tel. (0 30) 6 66 30 00 Fax (0 30) 8 31 63 82 E-
Mail: kontakt@domäne-dahlem.de Internet: http://www.domäne-dahlem.
de * Nestlé Deutschland AG Lyoner Str. 23 60528 Frankfurt am Main
Tel. (0

69. 6 67 10 Internet: http://www.nestle.de http://www.wdr.de/tv/
service/kostprobe/inhalt/20030217/b_4.phtml
:Stichworte : Drinks, Info, Information, Kaffee
:Notizen (*) : Quelle: ServiceZeit - KostProbe, WDR 17.02.2003
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de
:Notizen (*1) : Quelle ServiceZeit - KostProbe,
:Notizen (*2) : Quelle WDR 17.02.2003

(492) Mozzarella, der Tausendsassa aus Italien
Thu, 22 August 2019 14:22:30

Suite Rezept

Titel: Mozzarella, der Tausendsassa aus Italien
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Mozzarella

Zubereitung:
Er ist meist rund und faserig, schwimmt in einer leichten Salzlake
und wird immer beliebter. Kein Wunder, denn mit Mozzarella, dem
vollfetten Frischkäse, kann man in der Küche einiges zaubern: Er
lässt sich pikant würzen, schmeckt frisch im Salat, gebacken auf der
Pizza oder geschmolzen zwischen heißer Pasta. Und natürlich ist eine
klassische italienische Vorspeise ohne ihn unvorstellbar - der
Insalata caprese, bestehend aus Tomaten, Basilikum und Mozzarella.
Es ist kein Zufall, dass sich in diesem leckeren Appetizer die
Farben der italienischen Flagge wiederfinden, denn nicht nur die
Tomaten und das Basilikum, auch der Mozzarella ist in Italien zu
Hause. Ursprünglich stammt er von süditalienischen Büffeln. Heute
ist solch ein Büffel-Mozzarella eine teure Spezialität, in der Regel
wird er nun aus Kuhmilch hergestellt. Nachdem die Milch angesäuert
und die Molke entzogen wurde, wird die Käsemasse zerkleinert (mozzo
heißt schneiden), mit heißem Wasser erwärmt und geknetet. Noch warm
wird sie in Formen gepreßt und möglichst schnell abgekühlt.
Mozzarella muss nicht wie andere Käsesorten reifen. Er ist sofort
verzehrfähig und kommt gekühlt und frisch in den Handel - meist in
einem Beutel mit Salzwasser, das ihn erstens frisch hält und
zweitens verhindert, dass er bröckelt oder zerdrückt wird.
Mozzarella ist wie Milch ein frisches Produkt, das leicht verdirbt.
Deshalb gehört er immer in den Kühlschrank und sollte das
Haltbarkeitsdatum am beten nicht erleben. Einmal geöffnet, sollte
man ihn innerhalb von zwei Tagen essen. Und wenn man mal zuviel
eingekauft hat: Für maximal drei Monate lässt er sich problemlos
einfrieren.

:Stichworte : Aufbau, Info, Käse, Mozzarella
:Notizen (*) :
: : Quelle: Neue Apotheken Illustrierte erfasst v.
Renate Schnapka
: : am 29.04.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka