Unser Gästebuch

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(1101)
(1041) Timbale
Thu, 22 August 2019 14:26:22

Suite Rezept

Titel: Timbale
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

INFO
1 Timbale
In einigen Rezepten
-- begegnet uns der
-- Küchenfachausdruck
-- Timbale,
Welches sicher erläutert
-- werden sollte.
-- Ursprünglich
-- bezeichnete das
Spanische Wort timbales
-- zwei auf einem Ständer
-- montierte Trommeln,
Die in der
-- südamerikanischen
-- Tanzmusik eine große
-- Rolle spielen. Im
Französischen ist die
-- timbale eine Kesselpauke,
-- und von hier war der
Weg zur kulinarischen
-- Timbale nicht mehr weit.
In der Küche sind es
-- kleine
-- Porzellanschälchen, in
-- denen feine
Ragouts und Pürees
-- angerichtet oder gegart
-- werden. Da das Auge
Bekanntlich mitisst,
-- empfiehlt sich der
-- Einsatz der hübschen
-- Timbales
Durchaus.

Zubereitung:
** Gepostet von Josef Wolf Date: Mon, 02 Jan 1995

Erfasser: Josef

Datum: 08.03.1995

Stichworte: Zubehör, Info, P1

(1040) Tilsiter Mousse
Thu, 22 August 2019 14:26:22

Suite Rezept

Titel: Tilsiter Mousse
Kategorien: Vorspeise, Kalt, Käse, Tilsiter, Info
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200 Gramm Tilsiter
20 Gramm Rahmquark
50 Gramm Mascarpone
1 Scheibe Gelatine
1 Essl. Gartenkräuter; gehackt
; Salz
; Weißer Pfeffer
400 ml Rahm
Gartenkresse

QUELLE
Radio DRS, 1994, Sendung
Siesta,Rezept vom Gasthof
"Eisenbahn", Weinfelden
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die schweizerische Spezialität Tilsit stammt aus Tilsit (heute
Sovietsk), einer Stadt im ehemaligen Ostpreußen, an der Memel, an
der Grenze zwischen Litauen und der Kaliningradenklave. Diese Stadt
ging allerdings nicht ob ihres Käses in die Geschichte ein, sondern
wegen eines historischen Friedens, den Napoleon Anfang des 19.
Jahrhunderts mit den Russen und den Preußen dort unterzeichnete.
Ende des 19. Jahrhunderts suchten zwei Thurgauer Käser, Otto
Wartmann und Hans Wegmüller aus der Nähe von Weinfelden, auf der
Wanderschaft in Ostpreußen ihr Glück und fanden es in Form eines
Schnittkäses, der ihnen so gut mundete, dass sie das Rezept mit in
die Heimat brachten. Sie veränderten allerdings bei der Herstellung
gewisse Details, so dass sich bis heute der schweizerische Tilsiter
von seinem Stammvater - dem Tilsiter Tilsiter deutlich
unterscheidet: die ursprüngliche Form weist schlitzartige,
gerstenkornförmige Löcher auf, die Schweizer Abart hat nur wenige,
typische kleine runde Löcher.

Beim Tilsiter unterscheidet man drei Hauptsorten:

* der Rohmilch- oder Surchoix-Tilsiter aus unerhitzter Frischmilch,
der mindestens drei Monate Reife braucht, bis er sein kräftiges,
würziges Aroma erreicht. Er ist an seiner roten Etikette erkennbar.

* der Tilsiter mit der grünen Etikette, jünger und milchiger im
Aroma. Er wird aus pasteurisierter Milch gemacht.

* der Rahmtilsiter mit der goldigen Etikette, ebenfalls aus
pasteurisiertem Milch gemacht, zarter und milder im Geschmack.

Den Tilsiter ganz fein reiben. Rahmquark und Mascarpone mit dem
Schwingbesen gut aufschlagen und den geriebenen Tilsiter dazumischen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in wenig
kochenheißem Wasser zergehen lassen. Sort unter die Käsemischung
mischen. Kräuter, Salz, Pfeffer und den geschlagenen Rahm vorsichtig
mit dem Gummischaber unter die Käsemasse heben und für mindestens 3
Stunden kalt stellen.

Anrichten: kleine Portionen mit einem heißen Löffel abstechen und
auf Teller oder kleine Toastbrotscheiben anrichten. Als Garnitur
eignet sich Gartenkresse gut, aber auch Radieschenscheiben und
Frühlingszwiebeln.

#AT Rene

(1039) Bordeaux Info
Thu, 22 August 2019 14:26:22

Suite Rezept

Titel: Bordeaux (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 21.06.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Von 17.-22. Juni 2001 ist es wieder soweit, die Fachwelt des Weines
trifft sich in Bordeaux. Alle zwei Jahre findet um diese Zeit die
VINEXPO - das ist die größte Weinmesse der Welt - statt. Winzer aus
aller Welt reisen an und bieten Ihre Weine zum Verkosten an. Für die
Weinkenner ist es das reinste Paradies. Sie haben hier unter anderem
die Möglichkeit, Weine von ca. vierzig bis fünfzig verschiedenen
Winzern aus Südafrika, Australien oder Ungarn zu verkosten. Besser
gesagt, die ganze Welt ist mit ihren Weinen hier zu finden.

Aber nicht nur für die VINEXPO lohnt es sich, Bordeaux zu bereisen.
Bordeaux ist mehr, als nur eine berühmte Weinregion. Die Gebiete an
Garonne, Gironde und Atlantik gelegen haben den Weinbau in der
ganzen Welt beeinflusst. In den glanzvollen Châteaux werden Weine
aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und
Petit Verdot ausgebaut, die Jahr für Jahr Höchstpreise erzielen. Sie
stehen als Symbol für große Weine und werden in der ganzen Welt als
Vorbild betrachtet.

Bereits im Jahr 1855 wurden die Châteaux mit ihren Weinen im Rahmen
der Pariser Weltausstellung klassifiziert. Fünf Kategorien wurden
geschaffen, und in die höchste Kategorie- also den "1er Grand Cru
Classé" wurden Château Latour, Château Margaux, Château Lafite-
Rothschild und Château Haut-Brion eingestuft. Das Château Mouton-
Rothschild wurde erst 1972 in den 1. Rang erhoben. Bis heute hat
diese Hierarchie Bestand, wenn sich auch in den fast 150 Jahren
vieles verändert hat.

Da die Weine aus dem Bordelais sehr hochpreisig sind, kaufen viele
Weinkenner die Weine in der Subskription ein. Das heißt, die noch
nicht fertigen Weine (die Weine liegen noch in den Fässern) werden
im März / April geordert und bezahlt. Nach 18 Monaten werden die
Weine ausgeliefert und müssen dann noch je nach Jahrgang zwischen
fünf und zehn Jahren reifen. Vor allem in den achtziger Jahren sind
die Weine im Preis stark angestiegen. Gewinne von 400- 500 % waren
keine Seltenheit. Dass jedoch auch ein Risiko dahinter steckt,
zeigte vor allem der schwache 1997er Jahrgang. Obwohl der Jahrgang
lange nicht die Qualität der zwei vorangegangen Jahre aufweisen
konnte, kam er in der Subskription zu den Vorjahrspreisen auf den
Markt. Nachdem er zwei Jahre später im Handel erhältlich war, konnte
er die Preise nicht halten.

Seit 1999 gibt es erste Weinfonds, bei denen Sie ihr Geld bei den
Banken in Bordeauxweine investieren können. Der Einsatz beträgt als
Minimum DM 25000.-, und nach vier Jahren erfolgt eine Auszahlung,
bei der Sie sich die Hälfte in Naturalien auszahlen lassen können.
Dabei bleibt nur zu hoffen, dass der Wein in der Zukunft nicht zum
reinen Spekulationsobjekt abgewertet wird.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/06/21/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Stichwort : Bordeaux
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 28.06.2001
:Letzte Änder. : 28.06.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 21.06.2001

#AT Christina Philipp #D 28.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1038) Tiefkühlkost - Vitamine und Mineralstoffe auf Eis
Thu, 22 August 2019 14:26:21

Suite Rezept

Titel: Tiefkühlkost - Vitamine und Mineralstoffe auf Eis
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
ZDF-Sengung:
"PRAXIS täglich"
-- Erfasst *RK* 07.03.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Gemüse oder Fleisch aus der Tiefkühltruhe sind besser als ihr Ruf.
Wenn man sie schonend auftaut und verarbeitet, sind sie nahezu
genauso wertvoll wie frische Lebensmittel.

Frostbrand vermeiden

Tiefkühlkost: schonend konserviert

Neben Fleisch sind inzwischen auch die meisten Sorten Gemüse und
Obst als Tiefkühlkost auf dem Markt. Das Einfrieren ist das beste
Konservierungsverfahren, das derzeit bekannt ist. Die Ware wird im
Ursprungsland geerntet und direkt schockgefrostet. Somit bleiben
alle Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Bei Tiefkühlkost muss man
allerdings besonders auf die richtige Lagerung und die richtige
Verarbeitung achten:

Öffnet man eine Packung, sollte der ganze Inhalt sofort aufgebraucht
werden. Allerdings können auch Portionen entnommen werden. Danach
sollte die Packung jedoch gleich fest verschlossen und schnell
wieder ins Tiefkühlfach gelegt werden, damit kein Frostbrand
entsteht.

Der Frostbrand macht sich als weiße Flecken bemerkbar.

Beim Fleisch kann man solche Stellen abschneiden.

Beim Zubereiten von Gemüse sollte man darauf zu achten, dass es
immer in gefrorenem Zustand in den Topf gegeben wird, sonst wird es
strohig.

Größere Teilstücke wie Fleisch und Geflügel sollten immer im
Kühlschrank langsam und schonend aufgetaut werden.

#AT Barbara Langer #D 07.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(1037) Thunfischaufstrich Frühstück
Thu, 22 August 2019 14:26:21

Suite Rezept

Titel: Thunfischaufstrich (Frühstück)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Dose Thunfisch ohne Öl
2 Teel. Schmand; oder saure Sahne
-- eventuell etwas mehr
1 Zwiebel
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Thunfisch, Schmand und sehr
-- kleingeschnittene
-- Zwiebeln mischen,
-- würzen,
Abschmecken.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet von Christiane Schicke, 25.07.94 textlich
angepasst

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Aufstrich, Thunfisch, P1

(1036) Thunfisch Info
Thu, 22 August 2019 14:26:20

Suite Rezept

Titel: Thunfisch (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Thunfisch",
SWR 05.03.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Thunfisch aus der Dose ist in Deutschland den wenigsten Verbrauchern
fremd. Besonders beliebt ist der Fisch aus der Konserve im Sandwich,
auf der Pizza, in Pastasaucen und in Salaten. Weniger bekannt ist
dagegen der frische Thunfisch und seine Zubereitungsmöglichkeiten.
Wegen seines festen Fleisches eignet er sich besonders gut zum
Braten und Grillen. Doch auch die Fans von rohem Fisch kommen auf
ihre Kosten. Ein Grund für uns, Ihnen den "anderen" Thunfisch
vorzustellen.

Infos:

- Die Familie der Thunfische ist sehr artenreich. Am bekanntesten
sind der Rote und der Weiße Thunfisch. Der Weiße Thunfisch lebt
hauptsächlich im Atlantik und Mittelmeer und wird bis zu 1 m lang.
Der Rote Thunfisch wird bis zu 4 m lang und lebt auch im Pazifik.
- Thunfische sind vorzügliche Schwimmer, ihr Fleisch ist muskulös
und fest. Frisches Thunfischfleisch ist meist rötlich. Es zeichnet
sich durch einen delikaten kalbfleischähnlichen Geschmack aus. Beim
weißen Thunfisch ist das Fleisch heller. Das Bauchfleisch gilt als
der beste Teil des Thunfisches.
- Thunfisch zählt zu den Fettfischen und enthält besonders viel
Omega 3-Fettsäuren, Jod und Vitamin A.
- Zur Lagerung: Frischer Fisch ist ein leicht verderbliches
Lebensmittel und sollte daher im Kühlschrank nicht länger als 1 Tag
aufbewahrt werden. Frischen Fisch erkennt man an einem frischen
Geruch, der nicht intensiv fischig ist.

Rezepte: Thunfischtatar Thunfisch-Gemüsepfanne

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/03/05/i
ndex.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Thunfisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 5.03.2002
:Letzte Änder. : 5.03.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Thunfisch",
:Quelle : SWR 05.03.2002

#AT Christina Philipp #D 05.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1035) Thousand Island Dressing Salat Dressing m. wenig
Thu, 22 August 2019 14:26:20

Suite Rezept

Titel: Thousand Island Dressing (Salat Dressing m. wenig Kal ...
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

0,75 Tasse Tarragon Essig
1 Dose Kondensierte Tomaten-
Suppe
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
Etwas Cayennepfeffer
2 Essl. Gewürzgurke; fein gehackt
2 Essl. Sellerie; fein gehackt
2 Essl. Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Worcestershire Sauce
1 Teel. Paprika
1 Teel. Senf
Die Zutaten ergeben etwa 2
-- Tassen Salat-Dressing
-- (wenig Kalorien):
Alle Zutaten möglichst
-- fein zerkleinern und
-- vermengen.

Zubereitung:
* Quelle: -Joy OF Cooking -erfasst: v. Renate Schnapka
-am 04.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Dressing, Sauce, Gemüse, P1

: O-Titel : Thousand Island Dressing (Salat Dressing m. wenig
Kalorien)

(1034) Thousand Island Dressen Salat Dressing
Thu, 22 August 2019 14:26:20

Suite Rezept

Titel: Thousand Island Dressen (Salat Dressing)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Tasse Mayonnaise
0,25 Tasse Chili Sauce o. Ketchup
2 Essl. Gefüllte Oliven;
-- fein gehackt
1 Teel. Grüne Paprikaschote;
-- fein gehackt
1 Essl. Zwiebel; fein gehackt o.
-- Schnittlauch
1 Hartgekochtes Ei;
-- fein gehackt
2 Teel. Petersilie; fein gehackt
Die Zutaten ergeben ca.
-- 1 1/2 Tassen Salat-
-- Dressing.
Alle Zutaten so fein wie
-- möglich zerkleinern und
-- vermengen.

Zubereitung:
* Quelle: -Joy OF Cooking -erfasst: v. Renate Schnapka
-am 04.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Sauce, Mayonnaise, P1

(1033) Thaicurry - Scharf, Würzig und Superleicht Info
Thu, 22 August 2019 14:26:19

Suite Rezept

Titel: Thaicurry - Scharf, Würzig und Superleicht (Info)
Kategorien: Info, Exotisch
Menge: 1 Text

1 Info

Zubereitung:
Thaicurrys werden immer beliebter, bei den jungen Leuten sind sie
längst heiß begehrt; denn sie sind verführerisch dank ihres
exotischen Dufts und Geschmacks. Wir behaupten: Thaicurrys lassen
sich kinderleicht zubereiten, machen wenig Mühe und kosten keinerlei
Aufwand. Man kann sagen, sie sind das wahre Fast Food! Sie glauben
es nicht? Wir zeigen es Ihnen! _Was heißt eigentlich Curry?_ Wer bei
diesem Wort an das gelbe Gewürzpulver gleichen Namens denkt, ist auf
der falschen Fährte. Es wird in unseren Rezepten nicht vorkommen.
Eigentlich ist der Begriff "Curry" ein Missverständnis. Es ist
nämlich kein Gewürz, sondern ein Gericht mit Sauce, etwa das, was
wir Ragout nennen. Das Wort leitet sich ab von "kari", dem indischen
Wort für Sauce. Die Engländer machten daraus den Begriff "Curry" und
verwendeten ihn später für die typische Gewürzmischung, die den
Gerichten den Geschmack, aber auch dank eines großen Anteils von
Kurkuma (Gelbwurz) die typische gelbe Farbe gab. Thailändische
Currys allerdings sind ganz selten gelb, weil Kurkuma kaum
Verwendung findet. Und sie erhalten ihre Würze nicht durch die
Mischung verschiedener trockener Gewürze, sondern durch eine Paste,
die aus Chilis (rote, grüne oder auch gelbe), vor allem aber auch
Schalotten, Knoblauch, Ingwer und/oder Galgant entsteht. Die Zutaten
werden im Mörser (in unseren modernen Zeiten natürlich auch im
Mixer) zu einer feinen Paste zerrieben.

_Wie ein Thaimenü aussieht_ Niemals wird man sich in Thailand bei
einer Mahlzeit mit einem einzigen Gericht zufrieden geben. Immer
sollten so viele Schüsseln auf dem Tisch stehen, wie Gäste um ihn
herum sitzen. Und natürlich sind alle Gerichte für alle da, jeder
nimmt sich von jedem. Und man schüttelt befremdet den Kopf, wenn
sich jemand "sein eigenes" Gericht bestellt und es auch ganz allein
aufessen will.

_Ein Wort zu den Portionen_ Sie werden sich über die vergleichsweise
kleinen Mengen in den Rezeptangaben wundern. Die folgenden Gerichte
sind jeweils für vier beziehungsweise sechs Personen gedacht, werden
aber nur dann reichen, wenn zugleich noch mindestens ein, besser
zwei oder drei weitere Gerichte aufgetischt werden. Außerdem noch
ein Dip und natürlich Reis.

_Der Reis_ Man rechnet für vier Personen zwei Tassen Reis. In einem
dickwandigen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen, damit die Hitze gut
hält) mit gut drei Tassen Wasser auffüllen. Der Topf sollte so
bemessen sein, dass es zweifingerhoch über dem Reis steht. Salzen,
ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht
über der Reisoberfläche sichtbar ist. Auf kleinster Hitze (auf Gas
eine Dämmplatte dazwischen legen) nunmehr zugedeckt etwa 20 Minuten
ausquellen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel
auflockern. Waschen müssen Sie den Reis übrigens nicht, es sei denn,
Sie haben ihn aus dem großen Sack lose auf einem Markt in Asien
gekauft. Reis, den Sie hier bekommen, ist sauber, und die anhaftende
Stärke soll ja erhalten bleiben, damit der Reis nach dem Kochen ganz
sanft aneinander haftet.

Tipp: Wir kochen unseren Reis schon seit Jahren mit einem
elektrischen Reiskocher. Der ist unerhört praktisch und eine Ausgabe,
die sich immer lohnt, wenn man gerne und häufig asiatisch kocht und
Reis liebt. Man füllt dort den Reis mit seiner genau bemessenen
Flüssigkeit ein, schaltet ein und kann ihn vergessen, bis man ihn
braucht. Nach 20 Minuten ist der Reis perfekt, aber er bleibt so
auch noch Stunden: duftig, locker - wie er eben sein soll. Und: Man
hat die Herdplatte, auf der sonst der Reis gegart wurde, für eine
andere Zubereitung frei.

_Wie man isst_ Häufig sieht man Menschen im Thairestaurant sich mit
Essstäbchen abmühen. Das ist völlig überflüssig, denn die Thais
essen gar nicht mit Stäbchen. Sie essen auf dem Land mit der Hand,
mit der rechten, denn die linke gilt als unrein. Ansonsten aber
nehmen sie bequemerweise einen Löffel. Sie fassen ihn in der rechten
Hand, bugsieren mit der Gabel in der linken Hand den Bissen darauf
und schieben alles in den Mund. Ganz einfach! _Warenkunde_ Ingwer:
Das Wurzelgeflecht (botanisch "Rhizom") einer Schilfpflanze. Wird in
ganz Asien generell eingesetzt, sozusagen als Basiswürze.
Hierzulande zunächst kandiert als Konfekt bekannt geworden, heute
jedoch in jedem guten Supermarkt frisch zu bekommen. Seine Haut darf
nicht runzelig, sondern sollte straff und glänzend sein - das zeigt
die erwünschte Frische. Ingwer muss man dünn schälen, dann kann man
ihn winzig fein würfeln oder in sehr feine Streifen schneiden.
Schade ist es, ihn auf der Reibe zu zermusen, dann hat man zwar den
Geschmack, aber es fehlt der Biss.

Galgant: Vom Aussehen dem Ingwer ähnlich, auch botanisch verwandt.
Schale weiß mit rötlichen Rändern. Im Geschmack jedoch grundlegend
anders, nicht aromatisch süß-würzig, sondern eher herb-streng,
geradezu medizinisch.

Fingeringwer (Krah Chai): Es sitzen die Wurzelenden an einer
verdickten Wurzel wie dünne Finger an einer Hand. Das sehr saftige
Fleisch ist von einer weichen, dünnen Haut überzogen, die sich
leicht abreiben oder abschaben lässt. Sehr charakteristischer Duft.
Passt besonders gut zu dunklem Fleisch.

Knoblauch: Gehört praktisch in jedes Gericht, weil er zusammen mit
Ingwer oder Galgant und Chili die typische Thaiwürze ergibt.

Frühlingszwiebeln/Schalotten: Die violetten Thaischalotten sind
klein, zwischen hasel- und walnussgroß, überaus saftig, geradezu
fruchtig im Geschmack. Wenn man sie nicht im Asienladen findet,
durch hiesige Schalotten ersetzen, die allerdings meist erheblich
größer sind. Dann also die angegebene Menge reduzieren.

Zitronengras: Ein Schilfgras, dessen verdicktes unteres Ende man zum
Würzen und - wenn es sehr frisch ist - auch als Bestandteil in
Salaten, vor allem aber in Suppen nimmt. Hat einen ausgeprägten
Zitronenduft. Abschnitte, auch verholzte Teile ergeben mit kochendem
Wasser gebrüht einen wunderbar aromatischen Tee.

Kaffirzitronenblatt und Kaffirzitronenschale: Die Blätter
beziehungsweise die Schale einer ganz bestimmten Zitrusfrucht, die
auch "Makrut" genannt wird. Sie sieht einer Limone ähnlich, die
dunkelgrüne Schale jedoch ist nicht dünn und glatt wie diese,
sondern dick und verschrumpelt. Hocharomatisch nach exotischer
Zitrone duftend. Die Mittelrippe der Blätter wird vor dem Schneiden
herausgetrennt. Man verwendet die Fruchtschale wie die Blätter
haarfein geschnitten als Gewürz in Currys, in pfannengerührten
Gerichten, aber auch in allen Salaten. In Stücke zerrissen, kocht
man die Blätter auch in Currys und Brühen mit.

Fischsauce: Das Salz der Thaiküche, aus fermentierten Fischen
hergestellt. Der durchdringende Duft wird relativiert durch
Zitronensaft und stets eine Prise Zucker.

Koriandergrün und -wurzel: Das aromatische Kraut der Samenkörner,
die bei uns ins Brot gehören. Wird in Thailand so verschwenderisch
verwendet wie bei uns Petersilie. Darf nicht mitkochen, weil der
Duft sonst verfliegt. Wird erst kurz vor dem Servieren über die
Currys gestreut. Wichtig auch in Salaten! Thaibasilikum: Obwohl es
lateinisch denselben botanischen Namen trägt, duftet und schmeckt es
völlig anders als das europäische "ocimum basilicum". Sehr typisch,
kann deshalb nicht durch europäisches Basilikum ersetzt werden.
Gibt#s wie alle anderen Zutaten im Asienladen.

Kokossahne: Nicht etwa die klare Flüssigkeit, die in der Kokosnuss
schwappt, sondern hergestellt aus dem geraspelten Fleisch der
frischen Kokosnuss, das man mit kochendem Wasser überbrüht und dann
gut ausdrückt. Die dicke weiße Milch des ersten Aufgusses ist die
Kokossahne, ein zweiter Aufguss ergibt die dünnere Kokosmilch.
Hierzulande kauft man Kokossahne am besten in der Dose oder
dehydriert als Pulver oder Block - letztere werden mit kochendem
Wasser aufgelöst und dann ebenso wie die Sahne aus der Dose
verwendet.

_Thaiküche ist gesund_ Noch eins ist bemerkenswert: Thaiküche ist
bekömmlich, weil sie enorm mit Fett spart. Der winzige Esslöffel Öl,
in dem die Currypaste angeröstet wird, damit sich Düfte und Gewürze
lösen und mitteilen, ist oftmals das einzige Fett, das überhaupt im
ganzen Gericht Verwendung findet. Und das Fett der Kokossahne ist
etwas leichter, hat etwas weniger Kalorien als die Sahne von der
Kuh: statt 302 Kilokalorien pro 100 Gramm nur 240 Kilokalorien.
Außerdem ist Kokossahne als pflanzliches Fett bekömmlicher als die
aus Kuhmilch hergestellte Sahne. Und ein wenig Fett ist in unserer
Ernährung nötig, denn manche Vitamine werden überhaupt erst dadurch
gelöst. Vitamin A, zum Beispiel. Sie können kiloweise Möhren essen,
wenn Sie kein Löffelchen Öl oder Butter gleichzeitig zu sich nehmen,
ist das ganze schöne Vitamin A, das in den Möhren steckt, "für die
Katz".

Und solange der Fettverbrauch im Rahmen bleibt, darf man unbesorgt
Kohlenhydrate essen, vorausgesetzt natürlich, dass man auch mit
begleitendem Eiweiß (Fisch, Fleisch) vernünftig umgeht. Und genau
das tut die Thaiküche! Wenig Fleisch oder Fisch, viel Gemüse und als
Basis Reis. Dazu Gewürze, die den Stoffwechsel ankurbeln, die
Verdauung anregen und vor Fäulnis schützen (Antioxydantien) - eine
absolut ideale Diät.

_Die Getränke_ In Thailand trinkt man Wasser zum Essen, natürlich
mitunter auch Bier oder so genannte Softdrinks. Tee ist weniger
üblich, wenn auch Zitronengras- und Ingwertee in letzter Zeit
zunehmend in Mode gekommen sind. Was den Wein angeht, so meinen bei
uns viele, er passe ganz und gar nicht dazu - die Schärfe vertrüge
sich nicht mit den feinen Weinaromen. Wieder andere behaupten, man
könne nur milde oder sogar süße Weine zu diesen würzigen Speisen
trinken. Ein thailändischer Freund, ein Mitglied der königlichen
Familie, behauptet sogar, zur Thaiküche würden am allerbesten die
feinsten französischen Weine aus Bordeaux und Burgund passen. Sie
fänden ihre ideale Begleitung ausschließlich in der Thaiküche,
nichts könne ihre Qualität besser hervorheben und zur Geltung
bringen. Und so lässt er sich zu den wunderbaren scharfen Currys am
liebsten Château Lafite servieren oder zu Meerestieren in
Thaisalaten einen kostbaren Corton Charlemagne. Dem können wir
insofern beipflichten, als kleine, dünne Weine von der Kraft der
Thaigewürze erschlagen werden.

Die Weine, die man dazu trinkt, müssen also ein gewisses Format
besitzen, kraftvoll sein und Charakter haben. So haben wir zum
Beispiel immer gern einen Riesling von der Nahe dazu getrunken, zu
einem leichten Curry ruhig einen Kabinett, also einen nicht zu
üppigen Wein, er darf sogar mal halbtrocken sein, sobald ein Gericht
eine gewisse Süße aufweist. Gut passen auch würzige Weine, zum
Beispiel eine Gewürztraminer-Spätlese aus der Pfalz, die viel
Schmalz und Saftigkeit besitzen und so den Gewürzen etwas
entgegenzusetzen haben. Sobald die Rieslinge aus dem Spät- oder
Auslesebereich kommen, dürfen sie natürlich dennoch trocken sein. Es
passen Weine aus allen Anbaugebieten unseres Landes. Aus dem Weingut
Fürst in Bürgstadt/Franken oder vom Weingut Bürklin-Wolf in
Deidesheim etwa kommen kraftvolle, runde Tropfen, die ein Curry sehr
elegant begleiten können.

Das gilt auch für die stets etwas gewürzigeren Sauvignons blancs,
etwa aus Österreich, vor allem der Steiermark, zum Beispiel vom
Weingut Tement, woher besonders dichte, üppige Weine kommen, die in
ihrer Cremigkeit einem Curry gut standhalten können. Auch ganz große
weiße Burgunder aus Burgund (ganz nach Geldbeutel) oder auch aus
Deutschland, zum Beispiel von Dönnhoff an der Nahe, können ein
Vergnügen zu einem herzhaften Curry sein.

Natürlich passen, wenn Fleisch in den Currys verwendet wird, auch
Rotweine bestens. Auch sie sollten jedoch Intensität und Kraft haben,
wie etwa eine Spätlese vom Spätburgunder, eventuell im Barrique, dem
kleinen Holzfass, ausgebaut (oder auch ganz fruchtbetont gehalten,
wie etwa eine Auslese trocken aus Rheinhessen vom Weingut Geil),
natürlich aus dem Burgund oder auch kraftvolle Weine aus Bordeaux,
dem Languedoc oder ganz besonders von der Rhône - Hermitage, Cornas
oder Châteauneuf-du-Pape.

Rezepte: Rotes Hähnchencurry Chilidip mit Fischsauce Lamm mit
Broccoli und grünem Pfeffer Superscharfe Wok-Garnelen Grünes
Kokoscurry mit Hähnchenbrust http://www.wdr.de/tv/service/essen/
download/030207rezepte.rtf
:Stichworte : Curry, Exotisch, Info, Information, Thailand
:Notizen (*) : Quelle: ServiceZeit - Essen und Trinken,
: : "Thaicurry", WDR 07.02.2003;
: : Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Notizen (*2) : Quelle "Thaicurry",
:Notizen (*3) : Quelle WDR 07.02.2003;
:Notizen (*4) : Quelle Info von Martina Meuth und
:Notizen (*5) : Quelle Bernd Neuner-Duttenhofer

(1032) Thai-Küche in Deutschland Info
Thu, 22 August 2019 14:26:19

Suite Rezept

Titel: Thai-Küche in Deutschland (Info)
Kategorien: Info, Exotisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Christian Pocher

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Thai-Küche in
Deutschland",
WDR 16.08.1999
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ob Garnelensuppe mit Zitronengras, Hühnerfleisch in Kokosmilch,
gebratene Ente mit Ingwer oder Muscheln mit Curry und Basilikum, im
Zuge des Ethno-Trends stehen auch thailändische Spezialitäten bei
uns hoch im Kurs. Über 300 Restaurants in Deutschland bieten die
Möglichkeit, die Thai-Küche mit ihren vielen Kräutern und
aromatischen Gewürzen kennenzulernen. Dabei ist es für die Köche oft
schwierig, typische Zutaten in Original-Qualität zu erhalten. Da
muss eben oft improvisiert werden. Auch bei der Schärfe machen viele
Restaurants Kompromisse, damit sich die Europäer nicht ihre zarten
Zungen verbrennen.

Thailand - ein kulinarisches Paradies: Thailand lockt mit seinen
faszinierenden Landschaften und der weltbekannten Freundlichkeit der
Einwohner viele Urlauber an. Wer durch die bunten thailändischen
Märkte streift, ist überwältigt von der Fülle der kulinarischen
Köstlichkeiten: exotisches Obst und Gemüse, raffinierte
Würzmischungen und frische Meeresfrüchte. Die thailändische Küche
macht sich schnell Freunde. Die Zubereitung selbst ist den
Thailändern genauso wichtig wie das Endprodukt - das gute Essen.

Thai-Restaurants in Deutschland: Viele Urlauber, die Geschmack an
der Thai-Küche gefunden haben, möchten diese auch daheim genießen.
Kein Problem - in Deutschland werden die typischen Gerichte
inzwischen in über 300 Thai-Restaurants serviert. Noch in diesem
Jahr wollen sie sich zu einem Verband zusammenschließen, um die Thai-
Küche noch besser vermarkten zu können.

Rundum gesund: Die Thai-Küche ist eine leichte Küche, kurze,
vitaminschonende Garzeiten werden bevorzugt und mit Fett wird
äußerst sparsam umgegangen. Viele Gerichte haben frisches Gemüse als
Grundlage vitaminreich und leicht verdaulich. Für viele Thailand-
Urlauber gehört zum Auffrischen der Urlaubserinnerungen auch ein
Cocktail aus Fruchtsäften und Hochprozentigem. Typisch für die
thailändische Küche ist das jedoch nicht. Sie verzichtet in der
Regel auf Alkohol zum Essen.

Die typischen Gewürze: Die thailändische Küche ist äußerst
vielseitig in der Zubereitung und bietet ganz unterschiedliche
Geschmacksrichtungen, was vor allem an der Mannigfaltigkeit der
verwendeten Gewürze liegt:
* z.B. Zitronengras: Die mehrjährige Staude ist nicht verwandt mit
Zitrusfrüchten. Vor allem frisch verwendet, ist ihr milder,
unvergleichlich zitrusartiger Geschmack prägend für die
thailändische Küche. Dabei werden die Scheiben lediglich mitgekocht
und später auf dem Teller übriggelassen. Denn zum Mitessen ist
Zitronengras viel zu holzig.
* z.B. Harapa, das Thai-Basilikum: Es ist mit dem europäischen
Basilikum verwandt und zeichnet sich durch eine leichte Anis-Note
aus.
* z.B. Ingwer: Verschiedene ätherische Öle prägen den
charakteristischen Ingwergeschmack. Je nach Sorte kann er mit
leichter Zitrusnote mild aromatisch, ja sogar leicht süßlich
schmecken. In höheren Dosierungen kann Ingwer durchaus einen
brennend scharfen Geschmack entwickeln. Erwiesen ist, dass er durch
seinen hohen Gehalt an Schwefelverbindungen auch keimtötend wirkt
sowie den Kreislauf und die Verdauung anregt. Ingwer wird in der
thailändischen Küche immer frisch verwendet und den Gerichten
entweder feingehackt oder fein gerieben zugefügt.

Nachfrage an exotischen Sorten steigt: Der Weg des Ingwers aus
Thailand nach Deutschland führt meist über den Hamburger Großmarkt.
20 Tonnen landen hier monatlich beim größten deutschen Importeur für
exotische Früchte an. Die Knolle übersteht die mehrwöchige
Schiffsreise ohne größere Probleme. Höhere Anforderungen stellen
andere Obst- und Gemüsesorten, die per Luftfracht meist ein bis zwei
Tage nach der Ernte hier eintreffen. Die importierten Mengen sind
noch recht gering. Doch die Nachfrage wächst. Der Verkauf der
exotischen Sorten in unseren Breiten hat sich in den letzten fünf
Jahren vervierfacht. Die weitgereisten Früchte und Gemüse müssen,
wie viele einheimische Sorten auch, kühl gelagert werden, um Verderb
und Nährstoffverlusten vorzubeugen.

Kompromisse für deutsche Gaumen: Den richtigen Biss bekommt das
exotische Gemüse beim traditionellen, vitaminschonenden
Pfannenrühren. Neben den oben genannten Gewürzen sorgen vor allem
auch Austern- und Fischsauce für das typische Aroma. Doch die Thai-
Köche müssen hierzulande auch einige Kompromisse machen. Sie kochen
sehr viel milder als in Thailand, da die meisten Deutschen die
Schärfe nicht gewohnt sind. Gemildert werden kann die auf Chilis
basierende Schärfe durch Kokosnuss-Milch. Da sie in Deutschland aber
kaum frisch erhältlich ist, kann man sie durch Konzentrate in der
Dose ersetzen, die mit Wasser verdünnt werden.

Deutsches Gemüse auf "thai" getrimmt: Eine gute Alternative zu den
in Asien frisch hergestellten Gewürzmischungen sind die fertig zu
kaufenden Gewürzpasten, z.B. rote und grüne Currypasten. Sie
enthalten Öl als Grundsubstanz, welches die Aromastoffe sehr gut
konserviert. Diese Produkte sind daher eher zu empfehlen als die
getrockneten und gemahlenen Gewürzmischungen. In Asia Shops, die
mittlerweile in fast jeder Stadt zu finden sind, werden die Pasten
in zahlreichen Varianten angeboten. Exotische Lebensmittel werden
dort oft viel günstiger verkauft als in deutschen Supermärkten. Doch
nicht immer muss man das traditionelle Thai-Obst und Gemüse zur Hand
haben, wenn man asiatisch kochen möchte. So kann man z.B. statt der
in Thailand üblichen Schlangenbohnen auch frische grüne Bohnen
nehmen. Mit etwas Phantasie und entsprechenden Gewürzen wie Ingwer
und Zitronengras lässt sich auch heimischem Gemüse ein neuer
Geschmack abgewinnen. Damit wird man übrigens auch der in Thailand
herrschenden Kunst der Improvisation gerecht.

Rezept: Tom Yam Goong - Scharf säuerliche Krabbensuppe

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/08/16_3.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Thailand
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.09.2001
:Letzte Änder. : 14.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Thai-Küche in Deutschland",
:Quelle : WDR 16.08.1999

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Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de