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(591) Pfeffer-Milchling, Gallen-Röhrling
Thu, 22 August 2019 14:23:13

Suite Rezept

Titel: Pfeffer-Milchling, Gallen-Röhrling
Kategorien: Info, Pilz
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Info über Bitterling
-- Pfeffer-Milchling;
-- Gallen-Röhrling;

QUELLE
Knaurs Pilz Buch
Erfasst von
Renate Schnapka
am 10.08.97

Zubereitung:
Pfeffer-Milchling:Lcatarius piperatus; Weißer Kuhpilz, Bitterling:

:Hut: Der Pilz ist oft sehr groß, dick und derbfleischig, der Hut
meistens ziemlich regelmäßig, 5-10 (20)cm breit, trocken, glatt,
kahl, jung flachgewölbt bis abgeflacht, anfangs mit stark
eingerolltem Rande, dann niedergedrückt bis trichterförmig,
bisweilen genabelt, ohne Zonen, schneeweiß oder elfenbeinfarbig,
bisweilen etwas bräunlich fleckend.
:Lamellen: Die Lamellen stehen sehr dicht gedrängt, sind dicklich,
sehr schmal, gabelig-zweispaltig, weißlich bis gelblich und laufen
am Stiele begenförmig herab.
:Sporen: Der Sporenstaub ist weiß, die Spore weiß, beinahe kugelig,
rauhlich und 6-8,5 (Zeichen wie kleines u) groß.
:Stiel: Der Stiel ist schlank und kräftig, 3-6 (10)cm hoch, kahl,
glatt oder etwas grubig, voll und starr, oft exzentrisch und abwärts
verjüngt.
:Milch: Das Fleisch ist weiß, hart, starr, brüchig und hat reichlich
weiße, brennend pfefferscharfe Milch (Kostprobe!). Die
Pfefferschärfe kommt von einem Piperon genannten Harz.
:Geruch: Der Geruch ist schwach aromatisch.
:Vorkommen: Der Pfeffer-M. wächst fast überall sehr häufig vom Juli
bis Oktober im Laub- und Nadelwald, besonders unter Buchen, gesellig
und meist truppweise bis massenhaft.
:Wert: Er ist unschädlich und gilt als ungenießbar sowohl allein als
auch im Mischgericht, ist aber von eigenartig herbem Wohlgeschmack,
wenn man ihn auf östliche Weise mit Butter, Speck und Zwiebeln brät.
Er kann auch eingesalzen werden. Das Fleisch wird dabei grünlichgrau.
Zum Kochen eignet er sich gar nicht. Man schreibt ihm harntreibende
Wirkung zu und verwendet ihn gegen Blasenstein.
:Verwechslung: Verwechseln kann man ihn nur mit dem sehr ähnlichen,
oft noch größeren, gedrungenen, unregelmäßig verbogenen Wolligen
Milchling, Lactarius vellereus Fr., auch Erdschieber genannt, der
sich von ihm durch sehr weit entfernte Lamellen, seine wolligfilzige
Hutoberhaut und einen kurzen, dicken Stiel unterscheidet. Er hat
eine beißend scharfe Milch (Kostprobe!). Wenn der Pfeffer-Milchling
trotz seiner Schärfe und leichten Bitterkeit noch Liebhaber findet,
so ist das kaum mehr der Fall beim Wollmilchling. Er muss, wenn auch
unschädlich, doch als gänzlich

MMMMM----- REZEPTI für Windows 2.1 registriert, Format Meal-
Master

Title: Kroketten aus Hühnerfleisch Categories: Geflügel, Huhn,
Fritieren Yield: 4 Portionen

1 Huhn, gekocht 1 Karotte 1 Lauch 1 Zwiebel 100 g Champignons 100 g
Speck 1 Glas Weißwein 4 tb helle Einbrenne (Butter schmelzen,
Weißmehl dazugeben, gut vermischen und mit Hühnerbrühe ablösch.) 2
Eier Semmelbrösel Fett zum Ausbacken

MMMMM--------------------------Quelle----------------------------
-- "Was die Großmutter
-- noch wusste..."
-- mit Kathrin Rüegg und
-- Werner O. Feißt
-- Erfasst von Uwe Müller

Das ausgelöste Fleisch eines gekochten Huhns in ganz kleine Stücke
schneiden.

Ganz fein geschnittener Speck in einer Pfanne auslassen und das
ebenfalls ganz feingeschnittene Gemüse darin anbraten. Mit Weißwein
ablöschen und die helle Einbrenne zugeben. Hühnerfleisch, Eier,
eventl. Semmelbrösel daruntermischen, so dass ein fester Teig
entsteht, aus dem Kroketten geformt werden können.

Die Kroketten in Semmelbrösel wälzen und im schwimmenden Fett
ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten.

#AT Uwe

(590) Pfeffer Info
Thu, 22 August 2019 14:23:13

Suite Rezept

Titel: Pfeffer (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
tips & trends - domizil,
"Pfeffer",
3sat 20.07.2002;
Info v. Armin Moser u.
Vinay Sansi
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Als relativ preiswerte Handelsware ist Pfeffer täglich im Gebrauch
und kaum ein Gericht kann darauf verzichten. Das war nicht immer so,
denn für das Jahrtausende alte Gewürz wurden lange Zeit
astronomische Preise gezahlt. Ursprünglich beheimatet in den
Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste, der sogenannten
Pfefferküste, begeisterten die scharfen Körner bereits die Griechen
der Antike und die Römer.

Geschichte

Bis ins Mittelalter beherrschten arabische und venezianische Händler
den gesamten Gewürzhandel Europas; die Geheimhaltung der
Pfefferlieferanten war oberstes Gebot, um die "gepfefferten" Preise
nicht zu verderben. Pfeffer hatte den Rang eines Statussymbols der
guten Küche und wurde sprichwörtlich mit Gold aufgewogen.
"Pfeffersäcke" nannte man abwertend hanseatische Kaufleute, die dank
des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren.

Auch die Händlerdynastien der Fugger, Welser und Tucher brachten es
mit Pfeffer zum Erfolg. Sie besaßen damals das Monopol für den
transalpinen Handel - also das letzte Wegstück von Venedig über die
Alpen. Lange Zeit wusste in Europa niemand, wo das begehrte Gewürz
angebaut wurde. Deshalb bedeutete die Redewendung "jemanden dorthin
schicken, wo der Peffer wächst", ihn weit fort zu wünschen in ein
unbekanntes Land.

Die Suche nach dem sagenhaften "Pfefferland" führte zu großen
Entdeckungsreisen der Europäer, allen voran der Portugiesen und
Spanier. Dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama war 1498 das
Glück beschieden, den Seeweg nach Indien zu finden und tatsächlich
auf die Pfeffergärten der südwestindischen Malabarküste zu stoßen.
Er gründete portugiesische Handelsniederlassungen in Indien und
begründete damit Lissabons Ruhm und Aufstieg zur neuen
Gewürzmetropole.

Pfeffer wird heute in vielen Tropenländern der Erde kultiviert.
Seine Hauptanbaugebiete sind Indien, Brasilien, Malaysia, Sri Lanka ,
Vietnam und Indonesien.

Die Pflanze

Die Pfefferpflanze Piper nigrum gehört zu der Gattung der
Pfeffergewächse (Piperaceae), einer Familie mit etwa 700 Arten. Der
immergrüne, tropische Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs und wird
in Anbaukulturen (Pfeffergärten) an Stützpfählen gezogen, an denen
er mit Hilfe seiner Haftwurzeln wie Efeu emporklettert.

Drei Jahre nach der Pflanzung trägt der Pfefferstrauch seine ersten
Früchte, die in Trauben bzw. Rispen mit bis zu 30 Beeren dicht
zusammenstehen. Die Pefferbeeren bestehen aus kleinen runden
Steinfrüchten, die von einer Schale und einer dünnen Schicht
Fruchtfleisch umgeben sind und sich im Laufe der Reifung von grün
über gelb nach rot verfärben.

Aroma und Geschmack

Pfeffer hat einen warmen und holzigen Geruch. Das Fleisch der
Früchte enthält Ölzellen, die aromatische und scharf schmeckende
Stoffe enthalten: Die würzenden Inhaltsstoffe sind ätherisches Öl
und Alkaloide, von denen das Piperin den brennenden Geschmack
bewirkt.

Um schwarzen Pfeffer zu produzieren, werden die Fruchtstände,
solange sie noch nicht ganz reif sind, geerntet und mehrere Tage an
der Sonne getrocknet. Das Fruchtfleisch, das den Kern umgibt, wird
dadurch runzelig und verfärbt sich langsam braunschwarz. Schwarzer
Pfeffer enthält viel von dem Alkaloid Piperin und schmeckt deshalb
besonders würzig-scharf.

Weißen Pfeffer gewinnt man aus den vollroten reifen Früchten.
Nachdem sie einige Tage in Salzwasser fermentiert werden, lässt sich
das Fruchtfleisch der Beeren leicht entfernen. Dann trocknen die
eigentlichen Samen in der Sonne bis sie matt weiß sind. Das Piperin,
die scharfe Substanz des Pfeffers, steckt im Fruchtfleisch des
Pfefferkorns, während der ganze Duft seiner öligen Substanz im Korn
selbst liegt. Deshalb ist weißer Pfeffer weniger scharf, aber
aromatischer als der schwarze.

Grüner Pfeffer hat ein zartes fruchtiges Aroma. Die ausgewachsenen,
aber noch grünen Beeren werden nach der Ernte in Salzlake oder Essig
eingelegt. Damit wird verhindert, dass die Beeren sich braun
verfärben. Gefriergetrocknet oder eingelegt in einer Lake gelangen
sie dann in den Handel.

Die Begeisterung, die der grüne Pfeffer bei uns und in der
restlichen Welt ausgelöst hat, stammt allerdings erst aus den 60er
Jahren. In der Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem
verwendet, sowie auch in Pfeffersaucen, Reis, Gemüse, Käse- und
Wurstwaren. Auch unterstreicht er den aromatischen Geschmack von
Erdbeeren, Ananas, Vanilleeis und Feigen.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer gehört nicht zur Gattung der Peffergewächse
(Piperaceae), sondern stammt von einem südamerikanischen Baum, dem
brasilianischen Pfefferbaum. Die in Europa als Gewürz verkaufte Ware
kommt größtenteils von der Insel Réunion. Dort hielt man den Strauch
mit mit seinen rosa Blüten und Beeren für eine giftige Pflanze mit
ungenießbaren Früchten und vermied sogar jegliche Berührung. Den
Einzug in unsere Küchen verdankt der rosa Pfeffer Bernard Broquère,
einem französischen Gewürzhändler, der die Früchte analysieren ließ.
Es handelte sich dabei um die Früchte des völlig harmlosen Schinus
terebinthifolius.

Rosa Pfeffer hat ein mildes, leichtes Pfefferaroma, schmeckt
fruchtig, wenig scharf und leicht zuckrig. Er ist häufig in bunten
Pfeffermischungen zu finden, in Käse und eignet sich für Fisch,
Geflügel, zarte Gemüse wie zum Beispiel Spargel, Saucen und
Salatdressings; vor allem dient er der optischen Verschönerung.
Wegen seiner schleimhautreizenden Wirkung sollte man Rosa Pfeffer
eher vorsichtig verwenden.

Rezepte: Dips für ein gepfeffertes Grillvergnügen
- Rosa Pfeffer-Dip mit Avocado
- Tsatsiki mit rosa und grünem Pfeffer
- Barbecue-Sauce mit rosa Pfeffer
- Barbecue-Sauce mit grünem Pfeffer

http://www.3sat.de/3satframe.php3?urlhttp://www.3sat.de/tips/domizi
l/35162/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pfeffer
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 21.07.2002
:Letzte Änder. : 21.07.2002
:Quelle : tips & trends - domizil,
:Quelle : "Pfeffer",
:Quelle : 3sat 20.07.2002;
:Quelle : Info v. Armin Moser u. Vinay Sansi

#AT Christina Philipp #D 21.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(589) Pfannkuchenteig I
Thu, 22 August 2019 14:23:12

Suite Rezept

Titel: Pfannkuchenteig I
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Mehl
0,25 Ltr. Milch; oder Mandelmilch
2 Eier
1 Prise Salz
; Butter zum Abbacken
Die Milch langsam in das
-- Mehl rühren bis ein
-- glatter Teig entsteht,
-- dann
Die zwei Eier und eine
-- Prise Salz hinzufügen.
-- Butter in einer Pfanne
Erhitzen, den Teig
-- portionsweise einfüllen
-- und die Pfannkuchen so
-- dünn
Wie möglich goldbraun
-- backen.

Zubereitung:
* Quelle: Das Kochbuch des Mittelalters ISBN 3 7608 1025 X
** Gepostet von Martin Lange Date: Wed, 18 Jan 1995

Erfasser: Martin

Datum: 10.03.1995

Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., MA, 0, P4

(588) Pfannen: die Favoriten der Profis Info
Thu, 22 August 2019 14:23:12

Suite Rezept

Titel: Pfannen: die Favoriten der Profis (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Hanna Dietz

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 04.02.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Wie viele Pfannen braucht der Mensch? Manche Experten empfehlen
mindestens zwei: Eine antihaftbeschichtete, in der Eierspeisen und
Fisch nicht anbrennen, und eine andere Pfanne für kräftiges Anbraten,
je nach Geschmack und Geldbeutel aus Edelstahl, (Guss)Eisen oder
Kupfer.

Um eine Entscheidungshilfe zu bieten, hat ServiceZeit Kostprobe eine
Umfrage unter Damen des Hausfrauenbundes Dortmund und unter
Profiköchen (Jeunes Restaurateurs Deutschland) gestartet. Welches
sind ihre Lieblingspfannen? Insgesamt 22 Hausfrauen und 17 Köche
haben geantwortet. Hier die Ergebnisse:

Antihaftbeschichtete Pfanne Als Sieger aus der Umfrage geht die
antihaftbeschichtete Pfanne hervor. Sie wird sowohl von Hausfrauen
als auch von Profiköchen am häufigsten benutzt. Für Fisch gibt es
nichts Besseres, das meinen fast alle Befragten. Auch für die beste
Zubereitung von Gemüse lag die antihaftbeschichtete Pfanne vorn.
Ihre Vorteile: Es wird nur wenig Fett benötigt, leichte Reinigung,
kein Ankleben der Speisen, vielseitige Verwendung. Ihr Nachteil: Die
beschichtete Pfanne hat mit Abstand die kürzeste Lebensdauer. Ein
bis zwei Jahre geben ihnen die Köche, die Hausfrauen halten es etwas
länger mit ihren Pfannen aus. Durchschnittliche Lebensdauer: Drei
Jahre. Pflege: Nicht mit Metallbesteck bearbeiten, sondern am besten
Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff verwenden. Nicht scheuern!
Die Überhitzungsgefahr, die es früher bei den Teflonbeschichtungen
gab, ist durch neuere Beschichtungstechnologien nahezu gebannt. Nach
einer Untersuchung der Stiftung Warentest aus dem Jahr 1998 gibt es
keine gesundheitliche Gefährdung, auch wenn Partikel der
Beschichtung ins Essen gelangen sollten.

Den Test "Beschichtete Pfannen - Mit beschränkter Haftung" im "test"-
Heft 10/1998 können Sie noch für 3,60 Euro zuzüglich 2 Euro
Versandkosten bestellen über:
* Stiftung Warentest Bestellservice Tel. (0 18 05) 00 24 67 Fax
(0 18 05) 00 24 68 (jeweils 0,12 Euro pro Minute) Internet: www.
stiftung-warentest.de

Mittlerweile gibt es aber neben Teflon eine Vielzahl anderer
Antihaftbeschichtungen, die kratz- und schneidefest sein sollen, zum
Beispiel Silargan, ein nickelfreier keramikähnlicher Stoff (zum
Beispiel von Silit), Titan (zum Beispiel von Brigitte Lund),
Autograph-Antihaftbeschichtung mit Platinum-Technologie (zum
Beispiel mit Wiederbeschichtungsservice von Vulcano by Spring) oder
Protectal (zum Beispiel von Fissler).

Gusseiserne Pfanne An zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala steht
die gusseiserne Pfanne, die allerdings von den Hausfrauen mit
Versiegelung (zum Beispiel Titan) bevorzugt wird. Die gusseiserne
Pfanne ist das richtige Arbeitsgerät für Kurzgebratenes, meinten die
meisten Befragten. Die eisernen Pfannen geben dem Fleisch die
richtige Bratfarbe. Einige benutzen die Gusseiserne auch für Fisch
mit der Einschränkung: Nur für ganze Fische, nicht für Filets.
Gemüse brät keiner der Befragten in der Gusseisernen, nur ein Koch
nimmt sie für Pilze. Ihre Vorteile: Hält die Temperatur, ist gut für
den Backofen geeignet (natürlich nur mit feuerfesten Griffen) und
bei richtiger Pflege unverwüstlich (Lebensdauer zehn Jahre und mehr).
Ihr Nachteil: Gusseiserne Pfannen können sehr schwer sein. Pflege:
Am besten verzichtet man beim Reinigen ganz auf Spülmittel und spült
sie nur mit heißem Wasser aus. Man kann die gusseiserne Pfanne auch
einfach mit einem Küchentuch ausreiben. Wenn mit Spülmittel gespült
wird, die Pfanne immer danach einfetten, es muss eine Fettschicht
vorhanden sein, da sonst Rostgefahr besteht. Ab und zu sollte man
die Pfanne mit Salz ausbrennen. Dazu gibt man in die heiße Pfanne
zwei bis drei Esslöffel Salz und reibt sie mit einem Küchentuch aus.
Die Salzkristalle lösen eingebrannte Partikel, zum Beispiel vom
Eiweiß.

Edelstahlpfanne Drittplatziert sind die Edelstahlpfannen bei unserer
Umfrage. Sie werden von einigen für Steaks und auch für Gemüse
benutzt. Insgesamt sind die Modeprodukte von einst aber nicht mehr
so beliebt: Die Lebensmittel kleben zu schnell an. Zwei Köche waren
aber der Ansicht, dass eine beschichtete Edelstahlpfanne sogar als
Universalpfanne gut ist. Ihre Vorteile: Hohe Hitzebeständigkeit,
lange Lebensdauer. Ihr Nachteil: Schnelles Ankleben.

Kupferpfannen Fünf Köche benutzen häufig Kupferpfannen, wobei vier
davon die beschichtete Variation bevorzugen. Am besten kann man
Kupferpfannen zum Braten von Steaks einsetzen. Ihr Vorteil:
Gleichmäßige und schnelle Wärmeleitung. Ihr Nachteil: Relativ teuer.

Der Pfannenkauf Bei der Frage, worauf man beim Kauf einer Pfanne am
ehesten achten soll, nannten die Experten "die gute Qualität". Aber
was macht gute Qualität aus? Einige plädierten für ein Markenprodukt,
andere rieten von überteuerten Designerpfannen ab. Zwischen 50 und
75 Euro sollte man schon ausgeben, so die Hausfrauen und Profiköche
in unserer Umfrage.

Einzelne Merkmale überprüfen Das wichtigste bei einer Pfanne - so
raten unsere Befragten - ist die gute Verarbeitung, besonders die
Befestigung des Griffs an der Pfanne. Der Griff sollte
hitzebeständig sein (besonders, wenn man die Pfanne auch im Backofen
benutzen will). Der Boden sollte dick (Sandwich) und stabil sein,
denn er darf sich auf Dauer nicht verziehen, da er sonst nicht
richtig auf der Platte steht und die Gefahr besteht, dass die
Energieausnutzung nicht optimal ist. Die Deutsche Industrienorm
fordert eine Dicke von mindestens 5 Millimetern. Die Beschichtung
sollte möglichst kratzfest sein. Die Pfanne darf nicht zu leicht
(schlechte Qualität) und nicht zu schwer (schlechte Handhabung) sein.
Bei gusseisernen Pfannen sollte man darauf achten, dass sie ganz
kleine Rillen haben und rostfrei sind.

Gibt es die Universalpfanne? Ja, es gibt sie, die Universalpfanne
das sagen zumindest 21 der insgesamt 39 Befragten. Die
Universalpfanne ist antihaftbeschichtet und kann aus verschiedenen
Materialien sein, zum Beispiel aus Aluguss, Gusseisen oder Edelstahl.
Trotzdem benutzen aber nur drei der Befragten lediglich eine einzige
Pfanne in der Küche. Die meisten haben zwei Pfannen in ständigem
Gebrauch. So kann man also sagen, dass man zwar mit einer Pfanne
auskommen kann, aber kaum ein(e) passionierte(r) Koch/Köchin es tut.

Eine antihaftbeschichtete und eine gusseiserne Pfanne sollte man
haben, um die besten Ergebnisse bei allen Mahlzeiten zu bekommen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020204/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pfanne
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 6.02.2002
:Letzte Änder. : 6.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 04.02.2002

#AT Christina Philipp #D 06.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(587) Basische Ernährung 9: Küchentechnik
Thu, 22 August 2019 14:23:12

Suite Rezept

Titel: Basische Ernährung 9: Küchentechnik
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Thema: Basische
-- Ernährung
-- Info über Küchentechnik

QUELLE
Wer ist Gesundheitskiller
Nr. 1? v. G.Friebel-
Röhrig
und E.Wellmann
ERFASST von
Renate Schnapka
am 23.05.97

Zubereitung:
Garenn in der Pfanne. Dafür benötigt man eine Pfanne mit einem guten
Wärmeleitboden und wenn möglich einem Glasdeckel, damit man sofort
bemerkt, wenn das Gargut anbrennt. Auf diese Art kann man herrliche
Gemüsekuchen, Pizzen, Tortillas, ja sogar Kuchen und Brote
herstellen. Man gibt etwa 1EL Olivenöl in die Pfanne und erhitzt es
auf mittlerer Stufe, dann füllt man das Gargut ein und setzt den
Deckel darauf. Die Garzeit ist je nach Art unterschiedlich.
Stichproben mit der Gabel machen.

Sautieren. Es ist eine Art des Kurzgarens. Sautieren kann man mit
Fleisch udn mit Gemüse. Man gibt etwas Olivenöl in eine Pfanne und
lässt es auf mittlerer Stufe heiß werden. Dann gibt man ganz fein
gehacktes Fleisch oder Gemüse dazu. Man lässt alles kurz anbraten
und wendet es dann. Diesen Vorgang wiederholt man mehrere Male, bis
das Gemüse oder Fleisch mit "Biss" gar ist. Man würzt zum Schluss
nach Wahl, z.B. mit Vollmeersalz, Paprika, Curry oder auch mit Miso
oder Tamari. Wenn man eine Sauce dazu haben möchte, löscht man das
Ganze mit Wasser ab und dickt es mit etwas angerührtem Kuzu an. So
hat man schnell ein japanisches oder chinesisches Gericht.

Dämpfen mit Biss. Am besten geht das in einem speziellen Dampftopf,
der aus zwei ineinander passenden Töpfen besteht. Der Boden des
oberen Topfes (AMC) ist gelocht. Man gibt in den unteren Topf ca. 1/
2l Wasser und bringt es zum Kochen. Danach setzt man den oberen Topf
mit dem Gemüse darauf und deckt ihn ab. Man schaltet den Herd auf
mittlere Stufe und lässt das Gemüse oder den Fisch ca. 15-20Min.,
oder auch länger oder kürzer, je nach Art des Gargutes, dämpfen.
Danach wird erst gewürzt. Man kann aber auch etwas Salz oder andere
Zutaten in das Wasser in den unteren Topf geben.

Garen im Katengeschirr. Katen-Geschirr ist aus Qualitäts-Steingut
hergestellt. Es sind zeitlose, rustikale Formgebungen mit langer
Lebensdauer. Es ist aus einem Qualitätssteingut hergestellt und
zeichnet sich durch geringe Porosität des Scherbens und
haarrisssichere Glasuren aus. Katengeschirr ist Gar- und
Serviergeschirr in einem . Mit diesem Geschirr kann man backen,
überbacken, garen, Aufläufe herstellen, Pizza backen, Brote backen,
Gemüsekuchen bereiten, Fleisch garen. Ganz besonders schön ist es,
dass man im Ofen im Katentopf Pellkartoffeln zaubern kann wie aus
dem Kartoffelfeuer. Aber auch die guten alten Bratäpfel kann man
ganz einfach im Backofen herstellen. Außerdem sieht die
Bratapfelschale noch sehr hübsch aus, und jeder Gast, den Sie so
verwöhnen, wird seine helle Freude daran haben. Wichtig zu wissen
ist für die Hausfrau zusätzlich, dass die Speisen darin sehr lange
heiß bleiben. Außerdem kann man das Speisegut in der Form sogleich
auf den Tisch bringen. Man spart also sehr viel Abwaschgeschirr,
worüber die Hausfrau ganz gewiss nicht böse ist!? Backgut löst sich
hervorragend aus der Form heraus, da sie innen schön abgerundet ist.
Für uns Frauen ist der Brottopf ganz besonders wichtig. Wir müssen
ja darauf achten, das Brot gleichzeitig vor dem Austrocknen und vor
Schimmel zu schützen. Unverpacktes Brot muss "atmen", deswegen hat
dieser Brottopf auch kleine Löcher. Er sollte meiner Meinung nach in
keinem haushalt fehlen. Wichtig ist auch die Sauberkeit des
Brottopfes. Daher sollte der Katen-Brottopf alle 1-2 Wochen mit
Brottrunk gereinigt und anschließend sorgfältig trockengerieben
werden. So beugt man einer Schimmelinfektion vor.

PRAKTISCHE TIPS:

Über das Keimen in der Keimbox braucht man nicht mehr viele Worte zu
verlieren. Drei Tips jedoch sind sehr hilfreich.

1. Geben Sie allen Saatensorten ein paar Körner Rettich- oder
Radieschensamen hinzu, dann wird das Saatgut nicht mehr schimmelig.

2. Nach der Reinigung der Keimbox sollte man diese mit Kanne-
Brottrunk nachspülen, das desinfiziert.

3. In der einfachen viereckigen Keimbox ist das Keimen am
einfachsten, weil die Schalenböden Schlitze haben, durch die die
Keimlinge hindurch wachsen können. So erhalten Sie schöne lange
Keimlinge.

Auch kann man beliebig viele Schalen als Turm aufbauen.

#AT Renate

(586) Petersilienwurzel Info
Thu, 22 August 2019 14:23:11

Suite Rezept

Titel: Petersilienwurzel (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Petersilienwurzel,
SWR 15.11.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel stammt ursprünglich aus dem südöstlichen
Mittelmeerraum (Sardinien) und wächst noch heute wild in den
Gebieten von Spanien bis Griechenland, aber auch in Nordafrika. Im
Altertum nannte man sie auch nach ihrem bevorzugten Standort
"Gesteinssellerie". Von den Griechen und Römern gelangte die Pflanze,
die auch Wurzelpetersilie genannt wird, nach Mitteleuropa und wird
heute weltweit im Freiland oder unter Glas gezogen.

Sowohl die Petersilienwurzel als auch die Blatt- oder
Schnittpetersilie, deren krause oder glatte Blätter als Würzkraut
verwendet werden, gehören zur Familie "Petersilie" und sind
botanisch Doldenblütler.

Der Anbau von Wurzelpetersilie ist in ganz Deutschland möglich, da
die Pflanzen auch nicht sehr anspruchsvoll sind. Häufig findet man
allerdings große Felder von Wurzelpetersilie in der Nähe von
nahrungsverarbeitender Industrie. Denn der Anbau von
Wurzelpetersilie hat sich im Prinzip als Vertragsanbau für die
Industrie entwickelt, da sie doch meist als Suppengemüse oder

gewürz verarbeitet wird.

Gesundheit: Petersilie gilt seit jeher als Kraftspender. Herkules
legte sich einen Petersilienkranz auf das Haar und die römischen
Gladiatoren aßen sie vor jedem Kampf, um ihren Mut zu verdoppeln.
Außerdem sollen Wurzel- und auch Blattpetersilie durch den hohen
Gehalt an ätherischen Ölen berauschend wirken und erotische
Phantasien wecken. Auch heute noch wird die Petersilie als wertvolle
Pflanze für die menschliche Ernährung geschätzt (40 kcal).
Petersilie ist sehr vitamin- und mineralstoffreich, insbesondere
Vitamin C (Blatt: 166 mg, Wurzel: 41 mg), B-Vitamine, Kalium (Blatt:
1000 mg, Wurzel: 880 mg), Calcium (Blatt: 245 mg, Wurzel: 39 mg) und
Eisen (Blatt: 6 mg, Wurzel: 0.9 mg). Wobei allerdings in den
Blättern ein Vielfaches der Inhaltstoffe stecken als in der Wurzel!
Da Vitamin C allerdings sehr empfindlich gegenüber Hitze ist, sollte
man die Blätter erst kurz vor dem Verzehr den warmen Speisen zufügen
und auf keinen Fall mitkochen lassen! Die Petersilienwurzel hat für
ein Gemüse einen recht hohen Kohlenhydratgehalt (Zucker) ähnlich
hoch wie Erbsen, Kohlrüben und rote Bete. Dieser Zucker ist dafür
verantwortlich, dass die Petersilienwurzel einen leicht süßlichen
Geschmack hat. Zusätzlich schmeckt sie aber auch würzig, was die
ätherischen Öle wie das Anathol bewirken. Weiterhin werden der
Petersilie noch verdauungsfördernde, entwässernde und
appetitanregende Wirkungen zugesprochen. In der Naturmedizin gilt
Petersilienwasser als Mittel gegen Ohrenschmerzen, Rheuma und
Leberleiden.

Einkauf: Die Wurzel sollte schön fest und ohne braune Flecken sein.
Kleinere Wurzeln sind oft noch zarter als größere. Meistens sind die
kleinen dünnen nicht zum Verzehr verwendeten Nebenwurzeln schon
entfernt. Wenn das Kraut noch an den Wurzeln ist, sollten die
Blätter frisch aussehen, weil man sie ähnlich wie die
Blattpetersilie zum Würzen verwenden kann. Zuhause kann sie dann
noch 2-3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, im Kühlraum bei 0
Grad ist sie sogar 6 Monate lagerfähig. Geputzt und kleingeschnitten
und 2-3 Minuten blanchiert lässt sich die Petersilienwurzel 8-10
Monate eingefrieren.

Zubereitung: Die Petersilienwurzeln werden gut gewaschen, dünn
geschält und dann je nach Weiterverarbeitung kleingeschnitten und
gekocht. Der süßlich-würzige Geschmack der Petersilienwurzel eignet
sich natürlich hervorragend zur Herstellung von Suppen. Gemeinsam
mit anderem Wurzelgemüse lässt sich daraus eine hervorragende
Gemüsebrühe herstellen. Danach gefriert man sie Portionsweise ein
und kann sie dann für weitere Suppen oder Fleischund Gemüsegerichte
verwenden. Zum Beispiel sollte in keinem "Pichelsteiner Eintopf mit
Lammgemüse" die Petersilienwurzel fehlen. Das weißfleischige
Wurzelgemüse lässt sich aber auch zu feinen Pürees oder Cremesuppen
verarbeiten. Als Kochgemüse schmeckt die Wurzel besonders lecker,
wenn sie mit Honig glasiert und mit Weinessig abgeschmeckt serviert
wird.

Rezepte: Petersilienrahmsuppe Gefüllte Pfannkuchen mit Wurzelgemüse
Petersilienlachs

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2001/11/15
/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Petersilienwurzel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 15.11.2001
:Letzte Änder. : 15.11.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Petersilienwurzel,
:Quelle : SWR 15.11.2001

#AT Christina Philipp #D 15.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(585) Petersilie Einzumachen
Thu, 22 August 2019 14:23:11

Suite Rezept

Titel: Petersilie Einzumachen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Petersilie
Etwas Butter

Zubereitung:
Dieses Rezept stammt aus einem sehr alten Kochbuch, in dem teilweise
sehr alte Gewichte erwähnt werden. Sollte jemand diese Rezepte
nachkochen wollen, kann ich ihm nur ungefähre Hilfen anbieten. Aus
einer früher geposteten Info konnte ich entnehmen, dass 1 Maß 1,
07-1,2l; 1 Lot ca. 15-17g; 1 Schoppen vermutlich 1/2l enthalten.
Ganz allgemein meine ich beim Lesen der Rezepte festgestellt zu
haben, dass es auf ein wenig mehr oder weniger meist nicht ankommt.

Um wenigstens einen Teil der "Originalität" der Rezepte zu erhalten,
behalte ich die Schreibweise des Textes bei. (R. Schnapka)

Wenn im Herbst die Petersilie noch gut und kräftig ist, so muss man
ungefähr so viel als man nöthig hat, rein von den Stielen abpflücken,
sie sauber waschen und wieder trocknen lassen. Alsdann wird sie rein
zerhackt. Man lässt ein gutes Stück Butter heiß werden, thut die
Petersilie hinein und lässt sie ein wenig dämpfen, thut sie dann in
eine irdene Schüssel, lässt sie 2-3 Tage stehen, und sticht sie
hernach mit einem Löffel aus. Man muss wohl Acht geben, das nichts
von dem Saft, welcher in der Schüssel auf dem Boden liegt, dazu
kommt. Man thut hernach die ausgestochene Petersilie in einen
kleinen Topf, stellt diesen an einen warmen Ort, damit es wieder
zergeht, lässt ihn wieder kalt werden, bindet ihn wohl zu, und auf
diese Art hält sie sich den ganzen Winter durch.

:Stichworte : Aufbau, Eingemachtes, Petersilie
:Notizen (*) :
: : Quelle: Oberrheinisches Kochbuch a.d. Jahre 1811
: : Erfasst von Renate Schnapka
: : am 12.05.97
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(584) Pesto alla Genovese Siehe Auch Trenette Con Il Pe
Thu, 22 August 2019 14:23:11

Suite Rezept

Titel: Pesto alla Genovese (Siehe Auch Trenette Con Il Pesto ...
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

120 Gramm Basilikum; frisch
4 Knoblauchzehen
50 Gramm Pinienkerne
0,5 Teel. Salz
50 Gramm Pecorino; frisch gerieben
50 Gramm Parmesan; frisch gerieben
150 ml Olivenöl extra vergine
-- Menge Muss angepasst
-- werden
Bemerkungen Zur Pesto-Sauce
"Trenette con il pesto alla
-- genovese" ist wohl das
-- beruhmteste
Nudelgericht mit "Pesto"
-- überhaupt. Aber die
-- Sauce wird auch zu
Gekochtem Gemüse oder
-- Lammfleisch gegessen.
-- Neben Basilikum sind
Die Hauptzutaten Knoblauch,
-- Pinienkerne, Olivenöl
-- und natürlich
Käse. Er ist letzlich
-- dafür entscheidend, wie
-- scharf die Sauce
Wird. Durch einen alten
-- Pecorino wird sie
-- herthaft, mit einem
Parmiggiano entsprechend
-- milder. Im folgenden
-- Rezept wurde mit
Halb/halb ein Kompromiss
-- gefunden.
Beim verwandten "Pistou"
-- (siehe besonderes
-- Rezept) wird auf die
Pinienkerne verzichtet.
-- Dafür wird manchmal
-- eine Tomate zugegeben,
Durch welche die Sauce eine
-- angenehme, frische
-- Komponente erhält.
Beide Saucen sollten
-- möglichst nur frisch
-- verwendet werden, weil
Dadurch der Geschmack des
-- Basilikums am besten zur
-- Geltung kommt.
Wer in der basilikumlosen
-- Zeit nicht auf seinen
-- Pesto verzichten
Möchte, kann ihn auch in
-- Portionen einfrieren.
-- Wichtig ist, dass
Der Pesto dann aber nur mit
-- ganz wenig Olivenöl -
-- und ohne den Käse
Angerührt wird. Das
-- restliche Öl und der
-- Käse werden erst nach
Dem Auftauen hinzugefugt.
-- Er schmeckt dann
-- frischer.
Pesto-Zubereitung
Das Basilikum waschen,
-- gründlich trockem
-- schleudern und grob
Schneiden. Die
-- Knoblauchzehen schälen
-- und grob hacken.
Wer möchte, kann die
-- Pinienkerne in einer
-- trockenen Pfanne oder im
Ofen kurz anrösten, sie
-- gewinnen dadurch an
-- Aroma.
Den Pesto Folgendermaßen
-- Zubereiten:
Zuerst die festen Zutaten
-- im Mörser kräftig
-- zermahlen: die
Pinienkerne, das Salz und
-- die vorbereiteten
-- Knoblauchzehen.
Die gewaschenen, gut
-- getrockneten
-- Basilikumblätter grob
-- schneiden,
Zur Knoblauchmischung geben
-- und fein zerkleinern.
Den möglichst fein
-- geriebenen Käse nach
-- und nach zugeben und
Sorgfältig unterrühren.
Das Olivenöl wie bei einer
-- Mayonnaise einlaufen
-- lassen und gut unter-
Rühren. Die Ölmenge muss
-- so angepasst werden,
-- dass die Konsistenz
Der fertigen Sauce der
-- einer Mayonnaise
-- ähnlich wird. Wird der
Pesto als Pasta-Sauce
-- verwendet, werden noch 3
-- Esslöffel
Nudelkochwasser (bezogen
-- auf Pesto mit 120 g
-- Basilikum) untergerührt.
Pesto wird zur Aufbewahrung
-- in Glasgefäße gefüllt
-- und mit wenig Öl
Bedeckt. Fest verschlossen
-- hält sie sich im
-- Kühlschrank über 1
Woche.
Nach Kräuter und Knoblauch,
-- Teubner Edition, Gräfe
-- und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)
9,04 .1994 (UF)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Saucen, P4

(583) Perlhuhn auf Weißbrotcanape
Thu, 22 August 2019 14:23:10

Suite Rezept

Titel: Perlhuhn auf Weißbrotcanape
Kategorien: Geflügel, Dunkel, Perlhuhn, Snack, Info
Menge: 2 Personen

Zutaten:
1 Junges Perlhuhn
1 Scheibe Fetter Speck; (dünn)
30 Gramm Butter; zum Einfetten
; Salz, Pfeffer
Hähnchenleber
20 Gramm Butter; für die Leber
2 Scheiben Weißbrot
20 Gramm Butter; für das Brot
20 ml Cognac; zum Flambieren
Kresse; zum Dekorieren

QUELLE
Werbebroschüre pere dodu
Erfasst (05.10.96) von
Ilka Spieß + Ulli Fetzer

Zubereitung:
Perlhuhn von innen salzen und pfeffern. Die Brust mit dem Speck
umwickeln. Auf eine gebutterte, feuerfeste Platte legen und im 200-
220 ?C heißen Ofen 20 Minuten pro Pfund braten. Mehrmals mit
Bratsaft oder Wasser begießen. Leber würfeln, in der Butter anbraten,
im Mixer zerkleinern und würzen.

In derselben Pfanne die Butter für das Brot auslassen, die
Brotscheiben darin von beiden Seiten rösten. Die Oberseite mit der
Lebermasse bestreichen und warmstellen. Das Perlhuhn vom Speck
befreien und halbieren. Auf den Brotscheiben anrichten und mit dem
angewärmten Cognac flambieren. Mit Kresse dekorieren.

Man kann auch den Bratfond mit trockenem Weißwein und Bouillon
ablöschen, mit Creme fraiche binden und über die Perlhuhnhälften
gießen.

Info:

: Perlhühner sind die Nachfahren eines westafrikanischen Wildhuhnes,
die heute hauptsächlich in Frankreichs Hühnerhöfen aufgezogen werden.
Der besonderte Geschmack erinnert stark an das zurückliegende
Wildleben. Man sagt, Perlhuhn schmecke zugleich nach Poularde und
Fasan. Perlhühner gehören zu den wirklichen Geflügel- Delikatessen.
Ihr feiner Geschmack wird besonders durch dezentes Würzen mit
Loorbeerblatt, Schalotten, trockenem Weißwein oder Thymian
unterstrichen.

#AT Ilka

(582) Pe de Anjo, Engelsfuß
Thu, 22 August 2019 14:23:09

Suite Rezept

Titel: Pe de Anjo, Engelsfuß
Kategorien: Süßspeise, Kalt, Passionsfr., Info, Brasilien
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
1 Dose Gezuckerte Kondensmilch; (*)
1 Dose Maracuja-Saft; (**)
1 Dose Kokosmilch
4 Eiweiß
5 Scheiben Weiße Gelatine

ERSATZ FÜR KONDENSMILCH
500 ml Milch; (1)
500 ml Milch; (2)
300 Gramm Zucker
1 Essl. Stärkemehl
1 Pack. Backpulver

QUELLE
Nach: Möma Parente Augel
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Kondensmilch, Maracuja-Saft und Kokosmilch mit dem Handrührer
vermengen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig
unterziehen. Die in heißem Wasser aufgelöste, wieder leicht
abgekühlte Gelatine nach und nach unter ständigem Rühren in die
Creme einlaufen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Gut gekühlt servieren.

Infos:

(*) Ersatz für gezuckerte Kondensmilch: Milch (1) mit Zucker ca. 10
Minuten kochen. Milch (2) mit Stärkemehl und Backpulver vermischen
und der heißen Milch zugeben. Unter ständigem Rühren die Milch so
lange weiterkochen, bis sie gelblich und eingedickt ist.

(**) Maracuja, Passionsfrucht: kürbisähnliche Frucht einer
lilienartigen Kletterpflanze, die zur Gattung der
Passionsblumengewächse gehört. Die Früchte haben eine glatte,
gelbliche oder rotbraungesprenkelte Schale, die im reifen Zustand
runzlig aussieht, und sind von der Größe einer kleinen Orange. Das
große Kerngehäuse enthält ein bis zwei Esslöffel kleiner schwarzer
Kerne, die von einer säuerlichen, geleeartigen Schicht umgeben sind.
Der aromatisch-fruchtige Maracuja-Saft wird gewonnen, indem man das
Kerngehäuse mit einem Löffel ausschabt und diese Masse mit ein wenig
Zucker und Wasser kräftig mit der Gabel oder im Mixer schlägt, damit
sich die Kerne von der sie umhüllenden Geleeschicht trennen.
Anschließend gießt man die Flüssigkeit durch ein Sieb, da die Kerne
nicht essbar sind. Die Früchte sind reich an natürlicher Fruchtsäure
und den Vitaminen A und C.

#AT Rene