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(601) Pflanzenfette Richtig Eingesetzt
Thu, 22 August 2019 14:23:17

Suite Rezept

Titel: Pflanzenfette Richtig Eingesetzt
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Pflanzenfett

Zubereitung:
Jede Pflanzenfettart hat ihre ganz spezifischen Eigenarten und
eignet sich deshalb für bestimmte Zubereitungsformen in der Küche
besonders gut, für andere dagegen weniger. Als Faustregel gilt: Je
mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es,
desto höhere Temperaturen kann es vertragen und desto länger darf es
erhitzt werden. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist,
desto weicher beziehungsweise flüssiger, gesünder, aber auch
temperaturempfindlicher ist es.

Emulsionsfette: sind Fette, die aus einer Mischung von Pflanzenöl und
-fetten sowie Wasser bestehen und dadurch streichfähig sind. Der
bekannteste Vertreter ist Margarine. Je nachdem, wieviel Fett
enthalten ist, unterscheidet man zwischen der Margarine mit
mindestens 80% Fett, Dreiviertel-Margarine mit etwa 60% Fett und
Halbfett-Margarine mit ca. 40% Fett. Neuerdings gibt es sogar
Produkte mit nur 25% Fett. Die beiden letzteren Varianten sind ein
beliebter fettreduzierter Brotaufstrich. Sie sollten jedoch nicht
zum Braten benutzt werden: Durch den hohen Wasseranteil können sie
beim Erhitzen spritzen.

Der Begriff "Diät-Margarine" sagt entgegen der häufigen Annahme
nichts über den Fettgehalt aus. Er steht vielmehr für einen
besonders hohen Gehalt an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten
Fettsäuren (mindestens 50%). Diese müssen mit der Nahrung zugeführt
werden, weil der Körper sie nicht selbst bilden kann. Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren wirken sich günstig auf den
Cholesterinspiegel aus und senken damit das Arteriosklerose-Risiko.

Pflanzenöle: werden nach der Art ihrer Gewinnung unterschieden. Ob
ein Öl kaltgepreßt oder raffiniert wurde, beeinflusst den
Einsatzbereich in der Küche. Kaltgepreßte Pflanzenöle sind reich an
Aromastoffen. Sie werden wegen ihres besonderen Geschmacks
hauptsächlich in der kalten Küche verwendet und eignen sich zur
Zubereitung von Salatdressings. Zum Dünsten und Braten kann man sie
bei Temperaturen bis 180°C verwenden.

Raffinierte Pflanzenöle haben bewusst einen neutralen Geschmack,
sind hitzestabil und vielseitig einsetzbar. Grundsätzlich können
raffinierte Öle deutlich stärker erhitzt werden als kaltgepreßte. Je
höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Öl, desto
temperaturempfindlicher ist es.

Pflanzenhartfette: Feste Pflanzenfette sind besonders hitzestabil.
Sie sind daher sehr gut zum Kurzbraten geeignet. Pflanzenhartfette
enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren und sind im Gegensatz zu
den festen tierischen Fetten wie Schmalz oder Talg geschmacksneutral.

:Stichworte : Aufbau, Fett, Info
:Notizen (*) :
: : Quelle: Neue Apotheken Illustrierte erfasst v.
Renate Schnapka
: : am 09.04.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(600) Pfirsiche Info
Thu, 22 August 2019 14:23:17

Suite Rezept

Titel: Pfirsiche (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Pfirsiche",
SWR 02.08.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Eine samtig weiche Pfirsichhaut galt schon immer als Schönheitsideal.
Die zarten Früchte sollen aber auch imstande sein, böse Geister zu
vertreiben - das zumindest glaubt man bis heute in einigen Gegenden
Chinas. Nicht selten findet man deshalb vor chinesischen Häusern
Pfirsichbäume oder zumindest einige Äste davon. Pfirsiche galten
aber auch immer als Symbol für langes Leben und Unsterblichkeit.
Ihren Ursprung sollen die empfindlichen Früchte vor 4000 Jahren in
China haben. Später wurden sie in Persien kultiviert und von dort
ins alte Rom exportiert, weshalb man Pfirsichen dort den Namen
"malum persicum", also "persischer Apfel" gab. Die Früchte waren
damals allgemein sehr beliebt, aber nicht unumstritten. Selbst
Plinius ärgerte sich darüber, dass Pfirsiche recht teuer gehandelt
wurden, obwohl sie doch so leicht verderben.

Sorten: Die meisten Pfirsiche sind rund oder leicht spitz und haben
eine Kerbe. Es gibt aber auch flachere und fast scheibenförmige
Sorten. Die Äußere behaarte Schale ist gelblich oder weiß mit einem
roten Bäckchen. Im Handel unterscheidet man Pfirsiche vor allem nach
der Farbe ihres Fruchtfleisches, also gelb oder weiß. Die Auswahl
geht ganz nach dem eigenen Geschmack, wobei vielfach behauptet wird,
die weißen Pfirsiche hätten ein feineres Aroma. Sie wachsen nur in
warmem, gemäßigtem Klima. In Deutschland findet man Pfirsichbäume
vor allem in Weinbaugebieten im Rheinland, dem Rheintal, Baden und
am Kaiserstuhl.

Gesundheit: Pfirsiche sind nicht nur süß und saftig, sondern auch
noch gesund. Durch ihren hohen Gehalt an Carotinen und anderen
Pflanzenfarbstoffen wehren sie im Körper zellschädigende Radikale ab
und stärken unser Immunsystem. Sie enthalten aber auch zahlreiche
Nährstoffe, die uns vor allem helfen, Stressituationen zu bewältigen.
Zudem wirken Pfirsiche entwässernd, beschleunigen

unsere Verdauung und stärken Bindegewebe, Gefäße, Herz und Kreislauf.

Einkauf und Aufbewahrung: Reife Pfirsiche fühlen sich fest an, geben
aber auf sanften Druck mit dem Finger leicht nach. Sie sollten aber
Druckstellen oder faulige Flecken haben. Noch feste Früchte kann man
bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage aufbewahren, im allgemeinen
halten Pfirsiche aber nicht besonders gut und sollten lieber schnell
verbraucht werden. Zum Einfrieren entfernt man zuvor den Stein, da
das Fruchtfleisch sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Sehr reife
Früchte püriert man vor dem Einfrieren mit etwas Zitronensaft.

Zubereitung: Meistens isst man Pfirsiche einfach so aus der Hand.
Davor sollte man sie aber immer gründlich mit heißem und kaltem
Wasser waschen. Auf diese Weise kann man den größten Teil von
Spritzmitteln gegen Insekten und Schimmelpilze entfernen. Bei
reichlichem Verzehr von importierten Pfirsichen sollte man die
Früchte sogar schälen. Dazu legt man die Früchte in eine
hitzebeständige Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Je
nach Reifegrad lässt man die Früchte so 30 - 60 Sekunden stehen,
gießt dann das heiße Wasser ab und schreckt die sie noch mit kaltem
Wasser ab. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Möchte
man einen Pfirsich nur entkernen, schneidet man ihn am besten
ringsherum entlang der Naht mit einem Messer durch. Dann dreht man
die beiden Hälften gegeneinander bis der Pfirsich in zwei Hälften
zerfällt und trennt den Stein mit einem Messer heraus.

Vorsicht! Pfirsichkerne enthalten giftige Blausäure! Vor allem für
Kinder sollte man vor dem Verzehr unbedingt den Pfirsichstein
entfernen und dabei auch auf Splitter achten.

Rezepte: Überbackene Pfirsiche mit Mandelfüllung und Pfirsichlikör-
Sahne Pfirsich-Säckchen Kullerpfirsich Frischer Bellini

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/08/02/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pfirsich
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 3.08.2001
:Letzte Änder. : 3.08.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Pfirsiche",
:Quelle : SWR 02.08.2001

#AT Christina Philipp #D 04.08.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(599) Pfirsich-Sekt-Marmelade
Thu, 22 August 2019 14:23:17

Suite Rezept

Titel: Pfirsich-Sekt-Marmelade
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

800 Gramm Reife Pfirsiche; das sind
-- geputzt ca. 3/4 der Menge
400 ml Sekt, trocken
20 ml Himbeersirup; bis zur
-- doppelten Menge
1 Zitrone; Saft davon
1,2 kg Zucker
225 ml Geliermittel, flüssig
1 Pack. Zitronensäurepulver
Pfirsiche heiß
-- überbrühen, kalt
-- abschrecken, Haut
-- abziehen,
Halbieren, entsteinen. In
-- kleine Stücke teilen
-- und im Elektro-Mixer
Musig pürieren.
Pfirsichmus, Sekt,
-- Himbeersirup uns
-- Zitronensaft mit dem
-- Zucker in
1 groß. Topf geben.
-- Unter Rühren zum Kochen
-- bringen.
Fruchtmasse 2 Minuten
-- sprudelnd kochen lassen,
-- dann flüssiges
Geliermittel (vorher gut
-- schütteln) unterrühren.
-- Kurz aufwallen
Lassen. Zitronensäure
-- unterrühren.
Marmelade abschäumen und
-- heiß randvoll in die
-- Gläser füllen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Meine Familie & Ich erfasst: A. Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Aufbau, Marmelade, Pfirsich, Sekt, P4

(598) Basisinfos Backtreibmitteln, BiologischChemisch,
Thu, 22 August 2019 14:23:16

Suite Rezept

Titel: Basisinfos Backtreibmitteln, "Biologisch/Chemisch", 1
Kategorien: Info, Backen
Menge: 1 Text

Zutaten:
Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

* chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)

* biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb,
weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken,
die den Teig lockert.

** Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den
Teig aufgehen lässt und lockert.

** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet,
denn in größeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack
zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen
Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige (
Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim
Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weiße
Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit
sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte
Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern
eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

** Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm
säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits
schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man
erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran,
dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was
nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang
einfrieren.

** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von
frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen,
Sauerteig beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.

** Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:

Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt.
Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei
Bratwürstchen.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb
verwendet man in der "Bioküche" auch nur Weinsteinbackpulver, das
besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (Weinstein) und
Stärke, davon bekommt man keine "stumpfen Zähne".

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir
die Kuchen seitdem besser schmecken.

** Bemerkung von Gerhard Ruß: Es gibt noch die Möglichkeit,
Gluconodelta-lacton (GDL) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der
Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) öffnet sich erst
bei Einwirkung von Hitze und Wasser und setzt die Gluconsäure frei,
diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat.

#AT Rene Gagnaux #D 28.09.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(597) Pfingst-Menü
Thu, 22 August 2019 14:23:16

Suite Rezept

Titel: Pfingst-Menü
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

PFINGSTSONNTAG
Vorspeise
Lauchsuppe mit Garnelen
Hauptgericht
Geschmorte Milchlammkeule
Nachspeise
Kirschgrütze mit Sause

PFINGSTMONTAG
Vorspeise
Lauwarmer Rucola-Salat
Hauptgericht
Spargel mit Basilikumsosse
Nachspeise
Quarkspeise mit Kirschen

Zubereitung:
Rezepte sind gesondert erfasst Das Rezept von der Fernsehwoche habe
ich "verschusselt". Dafür ein Ersatz;-)

:Stichworte : Aufbau, Info, Menü
:Notizen (*) :
: : Quelle: Fernsehwoche Die leichte Küche Desserts
: : erfasst v. Renate Schnapka am 07.06.98
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(596) Pfifferlinge Info
Thu, 22 August 2019 14:23:15

Suite Rezept

Titel: Pfifferlinge (Info)
Kategorien: Info, Pilz
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Pfifferlinge",
SWR 20.06.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ab Juni wächst in Laub- und Nadelwäldern der Pfifferling. Dieser
Waldpilz ist bei Feinschmeckern besonders beliebt, er gibt Speisen
einen aromatischen Geschmack und schmeckt auf einfachste Art
zubereitet am Besten.

Bevor dieser exzellente Speisepilz jedoch in die Pfanne wandert,
sollte er gut geputzt, aber nicht gewaschen werden. (Beim Waschen
würde er sich zu sehr mit Wasser voll ziehen.) Mit einem feuchten
Tuch wischt man die Kappe ab, mit einem spitzen Messer entfernt man
die Erde zwischen den Lamellen und schneidet das erdige Ende des
Fußes ab.

Nicht geeignet ist der Pfifferling zum Trocknen und Einfrieren, da
er dabei trocken wird.

Genießen kann man ihn noch bis zum Spätherbst, am besten mit unseren
Rezepten.

Rezepte: Pasta mit Pfifferlingen Blattsalat mit Pfifferlingen Grüne
Bohnen mit Tomaten und Pfifferlingen

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
06/20/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pfifferling
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.05.2001
:Letzte Änder. : 19.05.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Pfifferlinge",
:Quelle : SWR 20.06.2000

#AT Christina Philipp #D 19.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(595) Pfifferlinge
Thu, 22 August 2019 14:23:15

Suite Rezept

Titel: Pfifferlinge
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Pfifferling

Zubereitung:
Pfifferlinge gehören zu den harten Pilzsorten. Sie haben den Vorzug,
dass sie nicht von Würmern angefressen werden, sondern einige Tage
in geputztem Zustand aufbewahrt werden können. Sie werden nach dem
waschen und Putzen kurz einmal aufgekocht oder wenigstens überbrüht;
das Wasser muss weggeschüttet werden, weil es herb schmeckt. Man
dämpft sie dann in Fett mit etwas Zwiebeln und Wasser und kann sie
mit einem Teiglein eindicken und Petersilie und Salz hineingeben.
Ebenso kann man sie aber auch nach dem Kochen abseihen und mit
einigen Eiern verrührt abrösten.

:Stichworte : Aufbau, Info, Pilz
:Notizen (*) :
: : Quelle: Koch-Lexikon Südost Kurier gesammelt v.
Wanda Schnapka
: : erfasst v. Renate Schnapka am 16.07.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(594) Pferdeleckerli
Thu, 22 August 2019 14:23:15

Suite Rezept

Titel: Pferdeleckerli
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
FÜR DEN TEIG
250 Gramm Rübensirup oder Apfelkraut
150 Gramm Haferflocken
200 Gramm Weizenvollkornmehl
50 Gramm Leinsamen
1 Teel. Jodsalz; gestrichen

NACH BELIEBEN
1 Handvoll ???
Brennesselkraut
Pfefferminzkraut
Hagebuttenschalen
Hustenkräuter odere andere
-- Kräuter

QUELLE
Sattel
-- Erfasst *RK* 29.04.2003 von
-- Ilka Spiess Freizeit im

Zubereitung:
Selbstgemachte Pferde-Leckerchen sind eine tolle Geschenk-Idee für
Pferdebesitzer, aber natürlich knabbern auch Eure Pferde die eigenen
Backkreationen gerne!

Zu diesen Zutaten könnt Ihr noch je eine Handvoll Brennesselkraut,
Pfefferminzkraut, Hagebuttenschalen, Hustenkräuter odere andere
Kräuter hinzufügen. Nun habt Ihr eine klebrige Masse, die ordentlich
verknetet werden muss. Daraus formt Ihr kirschgroße Bällchen und
legt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im vorgeheizten
Ofen werden die Kekse bei 180 Grad etwa zehn Minuten gebacken. mit
dem Verfüttern müsst Ihr aber noch einige Tage warten, bis die Kekse
gut durchgehärtet sind. Wenn Ihr die Leckerchen verschenken wollt,
könnt Ihr Euch lustige Namen dafür ausdenken, wie Ross-Kügli, Lecker-
Bollen oder Hafer Cracker, und die Verpackung mit einem
selbstgemachten Anhänger verzieren.
:Stichworte : Aufbau, Pferd
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spieß

(593) Pfeilwurzmehl, Arrowroot, Eine Kurze Info
Thu, 22 August 2019 14:23:14

Suite Rezept

Titel: Pfeilwurzmehl, Arrowroot, Eine Kurze Info
Kategorien: Info, Stärkemehl, Pfeilwurz, Arrowroot
Menge: 1 Text

Zutaten:
Pfeilwurzmehl
Arrow root
Arrowroot

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
"Arrowroot" oder auf Deutsch "Pfeilwurzmehl" ist ein Stärkemehl, das
aus der Wurzel einer tropischen Pflanze, der Marantastaude gewonnen
wird.

Vor allem in englischen oder amerikanischen Rezepten wird es als
Bindemittel verwendet. Es ist neutral im Geschmack, und
Flüssigkeiten werden nicht trüb.

Vor dem Gebrauch wird Pfeilwurzmehl mit wenig kaltem Wasser
angerührt; es ist ideal zum Binden von klaren Suppen oder Saucen, da
es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls hat und
Saucen nicht glasig werden lässt wie Kartoffel- oder Maismehl.

Interessant ist die Deutung des Namens: eine Legende besagt, dass
bei den Indianern das Pulver zum Heilen von Wunden, die durch Pfeile
verursacht wurden, verwendet worden sei. Wahrscheinlicher scheint
die Deutung zu sein, wonach der Name vom indianischen Wort "Aaruta"
abgeleitet wurde, was so viel wie "Wurzelmehl" bedeutet.

#AT Rene

(592) Pfefferminz Sauce mit Creme Fraiche
Thu, 22 August 2019 14:23:14

Suite Rezept

Titel: Pfefferminz Sauce mit Creme Fraiche
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

200 ml Creme fraiche
2 Essl. Milch
1 Teel. Zitronensaft
; Zucker
; Salz
; weißer Pfeffer
1 Bund Pfefferminze
Die Creme fraiche in eine
-- Schüssel geben und mit
-- der Milch und dem
Zitronensaft verrühren.
Mit Zucker, Salz und
-- frischgemahlenem Pfeffer
-- abschmecken.
Die Pfefferminze waschen,
-- die Blättchen abzupfen
-- und kleinschneiden
Und zum Schluss unter die
-- Sauce rühren.
Die Sauce passt sehr gut zu
-- Fisch und Lamm.

Zubereitung:
* Quelle: Chinesische Küche Gepostet Joachim M. Meng 2:245/6606.6,
30.05.94 umformatiert

Erfasser:

Datum: 10.11.1994

Stichworte: Aufbau, Sauce, China, P4