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(1101)
(1051) Tips und Tricks für die Mikrowelle Teil 12
Thu, 22 August 2019 14:26:26

Suite Rezept

Titel: Tips und Tricks für die Mikrowelle (Teil 1/2)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Pansonic-Handbuch
-- Erfasst *RK* 03.06.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Streichfähige Butter:

Kühlschrankharte Butter (250g) wird bei 250 Watt in 30-60 Sek.
streichfähig.

Butter Schmelzen:

100g Butter in einem kleinen Schälchen mit Deckel bei 440 Watt in 1-
2 Min. schmelzen lassen.

Mandeln Häuten:

50g Mandeln mit 5 El Wasser bei 900 Watt in ca. 2 Min. zum Kochen
bringen, noch etwa 2 Min. stehenlassen und anschließend häuten.

Mandeln Bräunen:

50g gehobelte Mandeln in ein kleines Schälchen geben und bei 600
Watt in 4-5 Min. bräunen. Zwischendurch mehrmals umrühren.

... Oder Auch Zum Rösten Für z.B.:

: 60g Pinienkerne bei 600 Watt in 4-5 Min., 50g Kokosraspel bei 600
Watt in 2-3 Min., 50g Sesamsamen bei 600 Watt in ca. 6 Min., 50g
Sonnenblumenkerne bei 600 Watt in 4-5 Min., 50g Brotwürfel
(Croutons) mit 30g Butter (bei 440 Watt in 0,5-1 Min. geschmolzen)
bei 900 Watt in ca. 4 Min.

Alles zwischendurch mehrmals umrühren.

Trockenobst Einweichen:

200g getrocknetes Obst mit ca. 250ml Flüssigkeit in eine Schale
geben und bei 900 Watt in 3-4 Min. erhitzen. Die Früchte haben dann
genügend Flüssigkeit aufgenommen, um weiterverarbeitet werden zu
können.

Kristallisierten Honig Verflüssigen:

500g Honig bei 440 Watt in 3-4 Min. wieder verflüssigen.

Hefeteig Gehenlassen:

Teig aus 500g Mehl bei 100 Watt 5-7 Min. gehenlassen.

Blanchieren Von Gemüse:

500g vorbereitetes Gemüse und 50ml Wasser in einer Glasform mit
Deckel bei 900 Watt ca. 5 Min. blanchieren. Anschließend wie gewohnt
in Eiswasser tauchen.

Schokolade Schmelzen:

100g Schokolade in kleine Stücke brechen und bei 440 Watt in 2-3 Min.
schmelzen lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren.

Gelatine Schmelzen:

6 Blatt Gelatine nach Herstellerangabe einweichen. Tropfnass in ein
kleines Schälchen geben und bei 250 Watt in ca. 1 Min. schmelzen
lassen.

Tortenguss:

Den Tortenguss nach Päckchenangabe in einem kleinen Schälchen oder
einem Messbecher anrühren und bei 900 Watt in ca. 3 Min. aufkochen
lassen, bis er klar aussieht. Zwischendurch einmal durchrühren.

Zucker Karamelisieren:

3 El Zucker mit 1-2 El Wasser in einem hitzebeständigen Schälchen
gut vermischen und bei 600 Watt in 3-4 Min. karamelisieren lassen.
Zwischendurch mehrmals umrühren.

Schokoladenpudding/Vanillepudding:

1 Paket Puddingpulver nach Angabe mit 500ml Milch und Zucker
verquirlen. Bei 900 Watt in 5-6 Min. aufkochen lassen. Zwischendurch
mehrmals kräftig rühren.

Vanillesosse:

1 Paket Vanille Soßenpulver mit 300ml Milch und Zucker verquirlen.
Bei 600 Watt in 5-6 Min. aufkochen lassen. Zwischendurch umrühren.

Bratapfel:

1 Apfel (ca. 200g) waschen, das Kerngehäuse ausstechen und z. B. mit
Rosinen füllen. Auf einen Teller setzen und bei 600 Watt in ca. 5
Min. garen.

Marmelade Einkochen:

5Oog Früchte waschen, putzen und evtl. kleinschneiden. Mit 200g
Gelierzucker Extra in einer Glasform geschlossen bei 900 Watt in 9-
10 Min. erhitzen und aufkochen lassen. Zwischendurch mehrmals
umrühren. In Gläser füllen und wie gewohnt verschließen,

Gewürzgurken Einmachen:

800g Gurken gründlich waschen, mit 2 El Salz bestreuen und mit
Wasser bedeckt mindestens 12 Std. ziehen lassen. Danach Gurken
waschen und mit 2 in Ringe geschnittenen Zwiebeln auf zwei 1 Ltr.-
Weckgläser verteilen. 1 El Gurkengewürz zufügen, 375ml heißen
Weinessig und 375ml heißes Wasser über die Gurken gießen. Die Gläser
wie gewohnt verschließen und mit Kunststoffeinkochklammern
befestigen. Bei 900 Watt in 8-10 Min. einkochen.

Käse-Eier:

Zwei Eier in ein Trinkglas gleiten lassen und das Eigelb mit einer
Nadel mehrmals einstechen. Würzen, mit Kräutern und einer dicken
Schicht geriebenem Käse bestreuen. Bei 440 Watt in 2-3 Min. erhitzen.

Rührei:

4 Eier mit 8 El Milch, Kräutern und Gewürzen verquirlen. Bei 440
Watt in ca. 7 Min. stocken lassen. Zwischendurch umrühren und mit
einer Gabel zerpflücken.

Eierstich:

Zwei Eier mit 8 El Milch, Salz und Muskat verquirlen und in zwei
leicht gefettete Tassen geben. Bei 440 Watt in ca. 4 Min. stocken
lassen. Anschließend stürzen und in kleine Würfel schneiden.

Glühwein:

Rotwein mit Zimt und Zucker nach Geschmack, 2 Gewürznelken und 1
Zitronenscheibe in ein hitzebeständiges Grogglas mit Stössel geben
und bei 900 Watt in 1-2 Min. erhitzen.

Popcorn:

2 El Popcorn-Mais und 1 Tl Butter in eine kleine Schüssel geben und
mit Deckel bei 600 Watt in 7-8 Min. zu Popcorn werden lassen.
Beliebig mit Salz oder Zucker bestreuen.

:Stichworte : Info, Mikrowelle
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ulli Fetzer

(1050) Borretsch
Thu, 22 August 2019 14:26:26

Suite Rezept

Titel: Borretsch
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Mit seinen blauen Blüten
-- ist ein dekoratives
-- einjähriges Gewächs im
Kräutergarten. Die jungen
-- Blättchen werden
-- gehackt in Salate gegeben
Oder an Saucen gerührt.

Zubereitung:
** Gepostet von F.-J. Brinkkötter Date: Wed, 24 Aug 1994

Erfasser: Franjo

Datum: 12.10.1994

Stichworte: Grundlagen, Information, Kräuter

(1049) Tips und Informationen zu Käse Basisinfo
Thu, 22 August 2019 14:26:25

Suite Rezept

Titel: Tips und Informationen zu Käse (Basisinfo)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Käse am besten immer am
-- Stück kaufen, er
-- trocknet dann nicht so
Leicht aus.
Ideal zum Lagern wäre ein
-- kühler, luftiger und
-- leicht feuchter
Kellerraum - aber wer hat
-- den schon. Es kommt für
-- die meisten also
Nur der Kühlschrank in
-- Frage! Gut bewährt hat
-- sich eine
Käseglocke, in die man zur
-- Befeuchtung eine
-- angeschnittene Tomate
Legt. Das Gemüsefach ist
-- ideal, da dort die
-- Temperaturen etwas
Höher sind als im oberen
-- Teil. Hartkäse halten
-- sich so aufbewahrt
Bis zu zwei Wochen.
Der Fettgehalt wird bei
-- Käse in der
-- Trockenmasse angegeben,
-- da
Durch Reifen und Lagerung
-- immer ein
-- Flüssigkeitsverlust
-- auftritt und
Es wäre eine exakte,
-- richtige Angabe sonst
-- nicht möglich!
Zieht man von der
-- Käsemasse das
-- enthaltene Wasser ab,
-- erhält man die
Trockenmasse! Die darin
-- enthaltene Fettmenge ist
-- verbindlich. Das
Bedeutet: je härter und
-- trockener die Käse sind,
-- um so mehr
Trockenmasse - und je
-- weicher die Käse, um so
-- weniger Trockenmasse.
Hartkäse enthält ca. 62 %
-- Trockenmasse, Quark
-- hingegen lediglich
20 %. Der absolute Fettgehalt
-- ist also tatsächlich
-- wesentlich
Niedriger als der
-- angegebene Fettgehalt i.
-- Tr., z.B. enthält 100 g
Allgäuer Emmentaler mit 45
-- % i.Tr. tatsächlich
-- lediglich rund 28
Gramm Fett.

Zubereitung:
* Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 06.11.94 Erfasst: Ulli
Fetzer 2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Sun, 06 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Aufbau, Käse, Info, P1

(1048) Tips Über Blätterteig
Thu, 22 August 2019 14:26:25

Suite Rezept

Titel: Tips Über Blätterteig
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Blätterteig
Blätterteig stets auf
-- einer leicht bemehlten
-- Arbeitsfläche
Ausrollen. Wichtig beim
-- ausrollen: Den Teig
-- niemals nur in einer
Richtung rollen, sondern
-- stets in zwei Richtungen,
-- nämlich von unten
Nach oben und von links
-- nach rechts. Wird
-- Blätterteig nur in einer
Richtung ausgerollt, so
-- schrumpft er beim Backen
-- ebenfalls nur an
1 Seite zusammen.
Blätterteig mit einem
-- scharfen Teigrädchen
-- schneiden oder mit einem
Dünnen Messer. Sind
-- Teigrädchen oder Messer
-- nicht scharf genug,
Werden die Teigränder
-- gedrückt statt
-- geschnitten; die Ränder
Kleben dann leicht
-- aneinander und können
-- beim Backen nicht
Gleichmäßig aufgehen.
Wenn Sie Blätterteig mit
-- Eigelb bestreichen, so
-- sparen Sie die
Schnittkanten so
-- sorgfältig wie möglich
-- aus, da der Teig an den
Kanten sonst zusammenklebt
-- und das luftige aufgehen
-- behindert wird;
Unter Umständen gerät das
-- Gebäck dadurch schief.
Blätterteigreste können
-- übereinandergelegt,
-- locker
Zusammengedrückt und
-- nochmals ausgerollt
-- werden. Sie gehen
Allerdings nicht so stark
-- auf, eignen sich aber
-- gut für kleine
Plätzchen oder Streifen,
-- mit denen man das
-- Gebäck verziert. Sie
Werden mit Eigelb auf das
-- größere Gebäck
-- gesetzt.
Wird Blätterteig zum
-- Auslegen von Förmchen
-- oder von einer Springform
Verwendet, so sollte der
-- Teig erst in Streifen
-- oder Stücke
Geschnitten, locker
-- zusammengedrückt und
-- dann ausgerollt werden.
-- Er
Wird dadurch zwar nicht so
-- blättrig und leicht,
-- ist aber stabiler
Und fällt nicht so leicht
-- zusammen, wenn eine
-- Füllung oder Obst
Drauf kommt.
Blätterteig stets auf ein
-- mit kaltem Wasser
-- abgespültes Backblech
Legen. (Förmchen oder
-- Springform entsprechend
-- behandeln) und vor dem
Backen 15 Minuten ruhen
-- lassen.

Zubereitung:
* Quelle: GU Backvergnügen wie noch nie, ISBN-3-7742-5200-9
Gepostet von Sascha Kohlmann@2:241/200.15 25.06.1994

Erfasser:

Datum: 10.11.1994

Stichworte: Aufbau, Teig, P1

(1047) Tips für Schokoladendesserts
Thu, 22 August 2019 14:26:25

Suite Rezept

Titel: Tips für Schokoladendesserts
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Schokolade im Wasserbad
-- schmelzen:
Die Schokolade in kleine
-- Stücke brechen und in
-- eine Schüssel geben.
Metallschüsseln leiten die
-- Wärme am besten. In
-- einen weiten niedrigen
Topf Wasser zum Kochen
-- bringen. Die Schüssel
-- ins Wasserbad stellen.
Unter Rühren die
-- Schokolade schmelzen
-- lassen. Sie kann auch bei
600 Watt in der Mikrowelle
-- geschmolzen werden.
Schokolade raspeln:
Auf einer Reibe wird die
-- Schokolade je nach
-- Größe der Löcher
-- feiner
Oder gröber gerieben. Für
-- den Blitzhacker wird die
-- Schokolade zuerst
Mit der Hand in größere
-- Stücke gebrochen. Dann
-- wird die Schokolade
Mit dem Blitzhacker wie
-- gewünscht zerkleinert.
Schokolade in Milch oder
-- Sahne auflösen:
Die Flüssigkeit in einen
-- Topf geben und bei
-- schwacher Hitze
-- erwärmen.
Die Schokolade in kleine
-- Stücke brechen und in
-- die Flüssigkeit geben.
So lange Rühren, bis sich
-- die Schokolade völlig
-- aufgelöst hat.
Nocken abstechen:
2 Essl. In kaltes Wasser tauchen.
-- Mit den feuchten
-- Esslöffeln
Von der Schokoladenspeise
-- Nocken abnehmen. Die
-- Nocken dekorativ auf
Dessertteller setzen.
Schokoladenspeise stürzen:
Mit einem glatten Messer am
-- Rand der Schüssel
-- entlangfahren. Die
Schüssel bis zum Rand kurz
-- in heißes Wasser
-- tauchen. Die
Schokoladenspeise auf eine
-- Platte stürzen und
-- verzieren.
Schokoladentorte
-- überziehen:
In einem kleinen Topf die
-- Orangenmarmelade
-- erwärmen, bis sie
Streichfähig ist. Dann auf
-- die Torte auftragen. Die
-- Kuvertüre grob
Zerkleinern und in eine
-- Schüssel geben. Im
-- Wasserbad oder nach
Packungsvorschrift bei 600
-- Watt in der Mikrowelle
-- schmelzen lassen.
Die Kuvertüre mit einem
-- breiten Messer
-- gleichmäßig auf der
-- Torte
Verteilen.

Zubereitung:
* Quelle: GU - Schokoladenspezialitäten
** Erfasst und gepostet von Karin Förg (2:2480/3508.2) vom 02.06.
1994

Erfasser: Karin

Datum: 01.08.1994

Stichworte: Schokolade

(1046) Tips für den Umgang mit dem Wok
Thu, 22 August 2019 14:26:24

Suite Rezept

Titel: Tips für den Umgang mit dem Wok
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Zur Vorbereitung:
Innen und außen mit
-- heißem Wasser und
-- Spülmittel reinigen und
-- danach
Trocken reiben.
Innen mit Öl ausschwenken
-- und nach 3-5 Minuten
-- abgießen.
Nach Gebrauch jedesmal
-- reinigen und leicht mit
-- Öl ausreiben, um
Rostansatz zu verhindern.
Benutzung:
Der Wok ist geeignet fürs
-- Bewegungsbraten und
-- fürs Dämpfen und die
Zubereitung von Omeletts.
-- Fleisch und Reis können
-- ebenfalls darin
Gekocht werden.
Alle Speisen werden vor der
-- Zubereitung in kleine
-- Stücke mundgerecht
Geschnitten, dann schnell
-- gekocht oder gebraten
-- und dann natürlich
Mit Ess-Stäbchen gegessen.
-- Durch das
-- Bewegungsbraten werden
Viele wichtige Nähr- und
-- Geschmacksstoffe
-- erhalten.
Huhn, Ente, Truthahn oder
-- anderes Fleisch werden
-- in Stücke von 2-3,5
Cm Länge geschnitten.
-- Fisch 1-2 cm lange
-- Stücke, Schalentiere ca.
-- 1 cm.
Das best geeignete Öl ist
-- das Erdnussöl, welches
-- chinesische Köche
Gern verwenden. Selbst
-- hochgradig erhitzt,
-- verbrennt bzw. qualmt es
Nicht. Sojabohnen-,
-- Sonnenblumen, bzw.
-- Maisöl kann ebenfalls
-- genommen
Werden. Je nach Geschmack
-- auswählen, jedoch
-- niemals Olivenöl für
-- das
Garen im Wok verwenden.
-- Schmalz, Butter,
-- Margarine und bratfett
-- sind
Ebenfalls nicht geeignet.
Das Würzen beim
-- Bewegungsbraten:
Knoblauch (ganze Zehen oder
-- geschnitten) und ca. 1/4
-- Tl. Salz
Sind dem Öl beim braten
-- von Rind- oder
-- Schweinefleisch
-- zuzugeben.
Ingwer, Sojasauce, Glutamat,
-- Honig und/oder andere
-- Gewürze werden 1/2
Bis 1 Minute nach dem
-- braten zugegeben. Nicht
-- zuviel Würze benutzen,
Der Würzgeschmack soll
-- leicht sein.

Zubereitung:
** Gepostet von Eva-D. Bilgic Date: Wed, 05 Apr 1995

Erfasser: Eva-D.

Datum: 11.09.1995

Stichworte: Wok

(1045) Tips & Tricks für die Mikrowelle 12
Thu, 22 August 2019 14:26:24

Suite Rezept

Titel: Tips & Tricks für die Mikrowelle 1/2
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Tips & Tricks Mikrowelle

Zubereitung:
Streichfähige Butter:

:Kühlschrankharte Butter (250g) wird bei 250 Watt in 30-60 Sek.
streichfähig.

Butter Schmelzen:

:100g Butter in einem kleinen Schälchen mit Deckel bei 440 Watt in 1.
2 Min. schmelzen lassen.

Speiseeis Cremig Machen:

:Um sehr hartes Speiseeis (500ml) besser aus der Verpackung nehmen
zu können, erwärmen Sie es kurz bei 250 Watt in 1-2 Min.

Mandeln Häuten:

:50g Mandeln mit 5 El Wasser bei 900 Watt in ca. 2 Min. zum Kochen
bringen, noch etwa 2 Min. stehenlassen und anschließend häuten.

Mandeln Bräunen:

: 50g gehobelte Mandeln in ein kleines Schälchen geben und bei 600
Watt in 4-5 Min. bräunen. Zwischendurch mehrmals umrühren.

...Oder Auch Zum Rösten Für z.B.:

:60g Pinienkerne bei 600 Watt in 4-5 Min., 50g Kokoraspel bei 600
Watt in 2-3 Min., 50g Sesamsamen bei 600 Watt in ca. 6 Min., 50g
Sonnenblumenkerne bei 600 Watt in 4-5 Min., 50g Bratwürfel
(Broutons) mit 30g Butter (bei 440 Watt in 0,5-1 Min. geschmolzen)
bei 900 Watt in ca. 4 Min.
:Alles zwischendurch mehrmals umrühren.

Trockenobst Einweichen:

:200g getrocknetes Obst mit ca. 250ml Flüssigkeit in eine Schale
geben und bei 900 Watt in 3-4 Min. erhitzen. Die Früchte haben dann
genügend Flüssigkeit aufgenommen, um weiterverarbeitet werden zu
können.

Kristallisierten Honig Verflüssigen:

:500g Honig bei 440 Watt in 3-4 Min. wieder verflüssigen.

Teller Vorwärmen:

:Vier angefeuchtete Teller übereinander in das Mikrowellengerät
stellen und bei 900 Watt in 1-2 Min. erhitzen.

Hefeteig Gehenlassen:

:Teig aus 500g Mehl bei 100 Watt 5-7 Min. gehenlassen.

Blanchieren Von Gemüse:

:500g vorbereitetes Gemüse und 50ml Wasser in einer Glasform bei 900
Watt ca. 5 Min. blanchieren. Anschließend wie gewohnt in Eiswasser
tauchen.

Schokolade Schmelzen:

:100g Schokolade in kleine Stücke brechen und bei 440 Watt in 2-3
Min. schmelzen lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren.

Gelatine Schmelzen:

:6 Blatt Gelatine nach Herstellerangabe einweichen. Tropfnass in ein
kleines Schälchen geben und bei 250 Watt in ca. 1 Min. schmelzen
lassen.

Tortenguss:

:Den Tortenguss nach Päckchenangabe in einem kleinen Schälchen oder
einem Messbecher anrühren und bei 900 Watt in ca. 3 Min. aufkochen
lassen, bis er klar aussieht. Zwischendurch einmal durchrühren.

Zucker Karamelisieren:

:3El Zucker mit 1-2El Wasser in einem hitzebeständigen Schälchen gut
vermischen und bei 600 Watt in 3-4 Min. karamelisieren lassen.
Zwischendurch mehrmals umrühren.

Schokoladenpudding/Vanillepudding:

:1 Paket Puddingpulver nach Angabe mit 500ml Milch und Zucker
verquirlen. Bei 900 Watt in 5-6 Min. aufkochen lassen. Zwischendurch
mehrmals kräftig umrühren.

Vanillesosse:

:1 Paket Vanillesosse mit 300ml Milch und Zucker verquirlen. Bei 600
Watt in 5-6 Min. aufkochen lassen. Zwischendurch umrühren.

Bratäpfel:

:1 Apfel (ca. 200g) waschen, das Kerngehäuse ausstechen und z.B. mit
Rosinen füllen. Auf einen Teller setzen und bei 600 Watt in ca. 5
Min. garen.

Käse Eier:

:Zwei Eier in ein Trinkglas gleiten lassen und das Eigelb mit einer
Nadel mehrmals einstechen. Würzen, mit Kräutern und einer dicken
Schicht geriebenem Käse bestreuen. Bei 440 Watt in ca. 2,5 Min
erhitzen.

Rührei:

:4 Eier mit 8El Milch, Kräutern und Gewürzen verquirlen. Bei 440
Watt in ca. 7 Min. stocken lassen. Zwischendurch umrühren und mit
einer Gabel zerpflücken.

Glühwein:

:Rotwein mit Zimt und Zucker nach Geschmack, 2 Gewürznelken und 1
Zitronenscheibe in ein hitzebeständiges Groggglas mit Stössel geben
und bei 900 Watt in 1-2 Min. erhitzen.

Popcorn:

:2El Papacorn-Mais und 1Tl Butter in eine kleine Schüssel geben und
mit Deckel bei 600 Watt in 7-8 Min. zu Popcorn werden lassen.
Beliebig mit Salz oder Zucker bestreuen.

:Stichworte : Aufbau, Info, Mikrowelle, Tip
:Notizen (*) :
: : Quelle: Panasonic Mw-Kochbuch erfasst v. Renate
Schnapka
: : am 21.06.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(1044) Tipps zum Nudelkochen Info
Thu, 22 August 2019 14:26:24

Suite Rezept

Titel: Tipps zum Nudelkochen (Info)
Kategorien: Info, Teigwaren
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Pastasaucen",
WDR 19.10.2001;
v. Martina Meuth u. Bernd
Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Nudeln wollen in viel Wasser schwimmen, sonst werden sie pappig.
Also immer den größten Topf nehmen, rechnen Sie pro 100 Gramm Nudeln
1 Liter Wasser! Wenn Sie es zum Kochen bringen, den Deckel auflegen,
damit es schneller geht. Salz erst zufügen, wenn das Wasser kocht
nicht unbedingt, weil das womöglich ein wenig Energie spart, wie
kürzlich sich in der "ZEIT" die Wissenschaftler stritten, sondern
eher, weil das den Siedepunkt kurzfristig erhöht: Die Nudeln können
das Wasser nicht zu sehr abkühlen, wenn man sie gebündelt
hineinwirft und es also nicht so lange dauert, bis das Wasser wieder
wallend kocht. Diesen Tatbestand haben die streitenden
Wissenschaftler nämlich völlig außer Acht gelassen.

Wichtigster Punkt beim Nudelkochen: Stets die Nudeln erst dann ins
Wasser werfen, wenn gesichert ist, dass am Ende ihrer Kochzeit
(steht immer auf der Nudelpackung - bitte beachten!) sowohl die
Sauce wie die Gäste parat sind. Nudeln dürfen niemals warm gehalten
werden! Eher warten die Gäste auf die Nudeln, als umgekehrt. Und
bitte kochen Sie nie Nudeln schon mal vor. So viel Zeit muss immer
sein, dass sie frisch gekocht werden, bevor serviert wird!

Und noch eins: Kein Öl ins Wasser! Sonst bekommen sie eine zu glatte
Oberfläche, an der die Sauce abrutscht und nicht haften bleibt!

Und drittens: Nie die Nudeln abgießen und abtropfen lassen - ein
wenig anhaftendes Nudelwasser hilft mit seiner Stärke, dass die
Sauce besser haftet! Immer auch eine Tasse Nudelkochwasser bis zum
Schluss aufbewahren - ein Schuss davon in die Sauce oder unter die
bereits angemachten Nudeln gemischt gibt ihnen Saftigkeit und macht
sie geschmeidiger!

Der richtige Käse: Was ist Pasta ohne Käse? Wir sprechen immer von
Parmesan und sagen damit ganz und gar nichts: Es ist nämlich leider
durchaus nicht alles empfehlenswert, was sich Parmesan nennt. Es
liegen Welten zwischen dem richtigen Parmesan, nämlich dem
einzigartigen Käse aus der Gegend um Parma, und dem, was man im
Allgemeinen in einer billigen Parmesantüte findet. Sie sollten
letztere im Laden bitte liegen lassen, denn darin kann nichts Gutes
stecken! Der Käse sollte stets frisch gerieben sein. Und wenn Sie
guten Parmesan suchen, dann müssen Sie nur auf die Rinde des
gewaltigen Käselaibs achten: darauf ist nämlich sein Name
eingedruckt: Parmiggiano Reggiano, wenn es sich um das Original
handelt. Nämlich der Käse, der nach strengen Regeln rund um Parma in
der Emilia hergestellt ist, einer Region in Norditalien, wo man sich
seit mehr als tausend Jahren darauf versteht, diesen besonderen Käse
mit seinem typischen, charakteristischen Geschmack zu produzieren.
Sehr ähnlich ist der Grana Padano, der höchstens ein Jahr zu reifen
braucht; aber das Verfahren sowie das Ergebnis sind ziemlich gleich.
Und schließlich gibt es noch einen dritten Käse, den man gern als
Gewürz über die Pasta streut: Pecorino, im Unterschied zu den beiden
ersteren aus Kuhmilch hergestellten Hartkäsen, aus Schafsmilch
produziert. Er ist herzhafter im Geschmack, oft auch fester in der
Masse. Je länger er gelagert, desto besser wird er im Aroma und
desto feiner lässt er sich reiben.

Tipps zum Aufbewahren und zum Reiben: Am besten hält sich der Käse
am Stück, in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Man sollte
spätestens alle zwei Tage das Tuch mit kaltem Wasser ausspülen,
damit es keinen muffigen Geschmack annimmt. Sollte der Käse Schimmel
ansetzen, kann man diesen einfach abschneiden - dieser Käseschimmel
am Rohmilchkäse ist keinerlei Gefahr. Hat man aus Versehen zu viel
gerieben, lässt sich der Käse gut im Gefrierer ohne
Geschmacksverlust aufbewahren (in Beuteln). Man kann ihn einfach
gefroren über die heiße Pasta streuen - er taut sofort auf. Zum
Reiben braucht man eine feine Reibe mit scharfen Reiblöchern. Es
finden sich im Haushaltsladen verschiedenste Modelle, mit denen man
wahren Kult treiben kann. Sogar handliche Tischmodelle, für alle,
die den Käse sich vor jedem Bissen frisch über die Pasta reiben
wollen.

Rezepte: Taglierini mit frischen Tomaten, Knoblauch und Basilikum
Spaghetti mit Tomaten, Knoblauch, Anchovis und Oliven Pasta mit
weißen Bohnen Pasta mit herzhaftem Fleischsugo Bandnudeln mit
Garnelen und Zucchini Pastapuffer

:Stichwort : Info
:Stichwort : Nudel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 21.10.2001
:Letzte Änder. : 22.10.2001
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Pastasaucen",
:Quelle : WDR 19.10.2001;
:Quelle : v. Martina Meuth u. Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 22.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1043) Tipps zu Rouladen
Thu, 22 August 2019 14:26:23

Suite Rezept

Titel: Tipps zu Rouladen
Kategorien: Info, Fleisch, Roulade
Menge: 1 Text

Roulade
Fleischvogel
Involtini
Paupiette

REF
-- Chuchi 4/2002
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Welches Stück darfs denn sein?

Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich gleich gut zum Füllen und
Aufrollen. Je nach Fleischart und Einlagen unterscheiden sich auch
die Garzeiten der Fleischröllchen markant.

Rollchen vom Rind: Am besten eignet sich ein Bratenstück von der
Unterspälte (Unterschale), beispielsweise Saftplätzli. Das
Rindsplätzli wird langsam auf nicht zu hoher Stufe im Ofen oder auf
dem Herd je nach Füllung 45 Minuten bis 75 Minuten geschmort.

Röllchen vom Kalb: Plätzli vom Eckstück sind wegen ihrer Größe gut
geeignet. 15 bis 20 Minuten reichen zum Kurzbraten. Je nach Füllung
(etwa Brät) kann sich die Garzeit auf 30 bis 45 Minuten verlängern.

Rollchen vom Schwein: Für Fleischröllchen ist nur das Nierstück groß
genug. Das Kurzbratenstück ist nach 10-15 Minuten gar. Bei einer
Füllung mit längerer Kochdauer wird die Zeit entsprechend verlängert.

Röllchen vom Geflügel: Bei Truthahn, Poulet und Ente eignet sich
jeweils das Bruststück am besten. Mit einem sehr scharfen Messer
können die Brusthälften Längs in dünne Plätzli tranchiert werden. Am
einfachsten ist es, wenn der Metzger das Fleisch schneidet. Die
Zubereitungszeit beträgt je nach FüLlung 10-30 Minuten. Wichtig:
Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden.

So rollen Sie richtig

Große Plätzli rollen sich leichter als kleine. je feiner die Füllung,
desto einfacher geht das Aufrollen von der Hand. Die Einlage nicht
bis zum Rand auftragen. Fleischtranchen von der schmalen Seite her
aufrollen, damit die Füllung nicht austreten kann. Die Rollen mit
Küchengarn zweimal abbinden oder mit einem stabilen Zahnstocher
fixieren.

Die Niedergarmethode

Röllchen aus Kalbs-, Schweine- oder Geflügelfleisch werden besonders
zart mit der Niedergarmethode. Das Fleisch wird dabei kurz, aber
heiß angebraten. Danach wird es im vorgewärmten Backofen nachgegart.
Diese Garmethode eignet sich besonders, wenn Gäste erwartet werden,
da die Fleischrollen nach dem Anbraten bis zu 50 Minuten im Ofen
verweilen können. Bei den verschiedenen Fleischsorten sind die Brat,
Gar- und Warmhaltezeiten unterschiedlich.

Schwein

Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 30 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten - bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.

Kalb

Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 25 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.

Geflügel

Anbraten: rundum 6 Minuten. Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 Grad.
Warm halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.

#AT Rene Gagnaux #D 10.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(1042) Tintenfisch: Faszinierendes Meerestier und Lecker
Thu, 22 August 2019 14:26:23

Suite Rezept

Titel: Tintenfisch: Faszinierendes Meerestier und Leckerbiss ...
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Anja Dannenberg

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Tintenfisch",
WDR 02.12.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Oktopus, Sepia, Kalmar - die vielarmigen Weichtiere gelten
vielerorts als besondere Spezialität. Mal frisch vom Grill, mal im
Salat oder als frittierte Ringe. Für den Laien ist es gar nicht
einfach, die einzelnen Arten auseinander zu halten. ServiceZeit
KostProbe hat bei einem der größten Hersteller von Tintenfisch-
Produkten in Griechenland die Verarbeitung der verschiedenen
Meerestiere verfolgt. Worauf bei der Zubereitung zu achten ist,
erklärt ein renommierter Fisch-Koch in Piräus und verrät sogar eines
seiner Geheimrezepte.

_Intelligente Wassertiere_

Viele nennen den faszinierenden Oktopus schlicht Krake. Er hat acht
Arme und gilt als das intelligenteste wirbellose Tier der Welt.
Kraken können sich im Wasser schnell bewegen, verfügen über ein hoch
entwickeltes Nervensystem mit Gehirn und sind in der Lage, sich zur
Tarnung sekündlich farblich zu verändern.

Alle Tintenfischarten können ihre Farbe mittels in der Haut
enthaltener Farbzellen wechseln und kontrollieren. In ihrer Palette
haben sie je nach Spezies gelb, orange, rosa, rot, braun, violett
und schwarz, sehr häufig ist der Körper marmoriert. Neben den
Farbwechseln ändert sich reizabhängig auch die Oberflächenstruktur
ihrer Haut: Von glatt über rau bis zu warzig und stachelig. Dies
geschieht, indem die Weichtiere ihre Hautzotten ausstrecken oder
einziehen.

_Tinte zur Abwehr_

Droht Gefahr, dann vernebelt die Tinte dem Angreifer der Sicht. Doch
gegen die Fangmethoden der Menschen richtet sie nichts aus. Riesige
Trawler sind auf den Weltmeeren unterwegs, um Kraken, Kalmare und
Sepien zu jagen. Tintenfische werden mit Schleppnetzen, aber auch
mit anderen Mitteln, zum Beispiel mit Speeren oder Fangkörben
gefangen. Oft werden die nachtaktiven Tiere in der Nacht von stark
ultra-violetten Lichter angelockt. Die immensen Fangerträge moderner
High-Tech-Schiffe und die steigende Nachfrage nach Fisch auf dem
internationalen Markt bedrohen die Zukunft der Tintenfischpopulation.

_Verwandte Tiere, unterschiedlicher Lebensraum_

Etwa 1.000 Tintenfischarten verteilen sich auf die vier größeren
Gruppen der Oktopusse, Sepien, Kalmare und Perlboote. Sie sind als
Angehörige der Klasse der Weichtiere (Mollusca) verwandt mit
Schnecken und Muscheln, haben sich aber innerhalb der Evolution weit
von diesen entfernt.

Tintenfische gibt es in allen Weltmeeren. Sepien leben auf Sand oder
Geröllgrund und in Seegraswiesen in Schwärmen. Kalmare kommen in
allen Tiefen im freien Wasser vor. Oktopusse sind meist Einzelgänger,
Höhlenbewohner und jagen mit Hilfe ihrer Tentakeln in felsiger
Küstennähe nach Muscheln, Schnecken und Krebsen.

_Schleudergang für Kraken_

Einer der größten griechischen Hersteller von Tintenfrischprodukten
ist die Firma Kallimanis mit ihrem Hauptsitz unweit von Patras auf
dem Peloponnes. Hier werden Weichtiere aus weltweiten Fanggründen
angeliefert. Die Fänge aus heimischen Gewässern reichen für die
Massenproduktion längst nicht mehr aus.

Tintenfische werden meist schon auf den Fangschiffen ausgenommen und
tiefgefroren. An Land werden die Tiere zur Weiterverarbeitung dann
wieder aufgetaut. Damit die Kraken später schön zart sind, werden
sie stundenlang in Salzwasser geschleudert und dann wieder
eingefroren. Danach werden sie glasiert. Dazu gibt man die
gefrorenen Kraken in ein Wasserbad, und eine dünne Eisschicht legt
sich über sie. Frisch glänzend werden nun die ganzen Tiere verkauft.

_Pfeilschnell: Der Kalmar_

Anders als die Krake hat der Kalmar einen lang gezogenen Körper und
zehn Tentakel: Acht #normale#, und zwei lange Fangarme. Er bewegt
sich durch ruckartiges Auspressen von Atemwasser aus der Mantelhöhle
fort. Dank seines langen, muskulösen Körpers und der großen Flossen
ist er pfeilschnell im Wasser.

Kalmare sind die größten wirbellosen Tiere der Erde. Riesenkalmare
der Tiefsee erreichen inklusive Tentakeln bis zu über 20 Meter Länge.

In der Fischfabrik werden Tintenbeutel, Korsettstangen und Innereien
noch mit der Hand aus dem so genannten Mantel gezogen. Der Mantel
der Kalmare umhüllt den größten Teil des Körpers. Anschließend wird
die dunkle Haut entfernt. Sie enthält unzählige Pigmentzellen, die
der Tarnung dienen.

_Etwas schwerfällig: Die Sepia_

Die ebenfalls zehnarmige Sepia (Cuttle Fish) ist runder, gedrungener
und schwerfälliger als der Kalmar. Sie bewegt sich mit einem den
Körper umgebenen Flossensaum fort. Die hauptsächlich im Mittelmeer
vorkommende Sepia ist im Schnitt 20 bis 30 Zentimeter lang. Ihre
Fangarme sind genauso lang und umgeben die Mundöffnung. Sie hat noch
eine innere Schale, die aus Kalk besteht und als Schulp bezeichnet
wird. Er befindet sich im Rückenbereich der Sepia, dient als
Auftriebsorgan und soll dem Körper mehr Halt geben. Schulpe der
Sepia kann man nach dem Absterben der Tiere oft am Strand finden.

Die edle Sepia wird meist als ganzes Tier verkauft, wohingegen sich
die Mantelhülle des Kalmars dazu eignet, in die beliebten Ringe
geschnitten zu werden. Richtig zubereitet eine fettarme Delikatesse
in der mediterranen Küche. Bei uns hingegen werden die Ringe auch
gern paniert als Calamari gegessen.

_Fischen mit Tradition_

Nur wenige Tintenfische, die die Firma Kallimanis verkauft, stammen
aus den überfischten griechischen Gewässern. Heimische Fischer
kennen aber noch Fanggründe, die von der Hightech-Fischerei
weitestgehend verschont geblieben sind. In den frühen Morgenstunden
ziehen sie hin und wieder ein paar Kalmare, Sepien oder Kraken aus
dem Wasser. Zurück an Land werden die Meerestiere vom Fischer selbst
ausgenommen und gewaschen. Traditionell von Hand werden die Kraken
auf der Hafenmauer weich geklopft.

_Wie putzt man einen Tintenfisch?_

Kleine Fischrestaurants wie das Kòllias in Piräus freuen sich über
die frische, heimische Ware. Hier zeigt uns der Chef, wie man mit
den Weichtieren in der Küche umgeht. Tintenfische sind ziemlich
glitschig und nicht einfach zu handhaben. Zunächst werden sie unter
laufendem Wasser gewaschen, dabei wird der Kopf mit den Saugnäpfen
und was noch so dran hängt mit einem Ruck aus dem Körper gezogen.
Nun muss die fast durchsichtige, leicht bläuliche Haut abgezogen
werden. Im Fleisch der Mantelhülle sitzen noch zwei durchsichtige
Korsettstangen, die muss man ertasten und ebenfalls entfernen. Bei
der Sepia wird auch der Schulp herausgenommen.

Beim Tintenfisch hängen Kopf, Innereien und Tentakel aneinander.
Will man die Tentakel mit den Saugnäpfen mit verarbeiten, dann
sollte man sie zuvor von den Eingeweiden und den harten
Bestandteilen trennen. Tintenfische haben nämlich zwei harte Zähne,
die wie die beiden Hälften eines Papageienschnabels gegeneinander
wirken und die Beute zerteilen. Außerdem liegt im Schlund die feste
Raspelzunge.

_Gefüllte Kalmare nach altem Hausrezept_

Ins Fischrestaurant Kòllias kommen die Gäste von weit her, um die
Delikatessen zu genießen.

Besonders freuen sie sich, wenn der Chef mal wieder seine gefüllten
Kalmare macht. Anastasios Kòllias brät dafür Zwiebeln mit
Pinienkernen in Öl an und gibt auch noch Rosinen dazu. Die Tentakel
werden ganz klein geschnitten und kommen mit in die Füllung. Alles
muss nun gut brutzeln, anschließend würzt der Chef noch mit Kräutern
wie beispielsweise Dill, Salz und Pfeffer. Auch ein Schuss Metaxa
kann nicht schaden.

Abgerundet wird der Geschmack mit ein paar Löffeln scharfer
Tomatensauce - die Mengen schätzt er jedesmal nach Gefühl. Es kommt
nur noch Rundkornreis dazu und die Füllung muss nun etwa eine Stunde
lang schmoren. Die würzige Mischung wird anschließend einfach in die
Mantelhüllen der Kalmare gefüllt. Ein Zahnstocher dient als
Verschluss. Die gefüllten Tintenfische müssen jetzt eine weitere
Stunde lang in einer Gemüsebrühe mir einem Schuss Olivenöl garen,
bis sie serviert werden.

Griechen essen Kopf und Tentakel in der Regel einfach mit. Zum
Braten werden die Tintenfische nur in Mehl gewendet und nicht wie
bei uns mit einem fetten Teigmantel umhüllt. Wenig Panade besseres
Aroma. Etwa fünf Minuten braten sie dann von jeder Seite in Öl. Am
häufigsten bestellen die Gäste bei Kòllias aber schlicht:
Tintenfisch vom Grill.

_Buchtipp:_

* Mark Norman Tintenfisch-Führer Kraken, Argonauten, Sepien, Kalmare,
Nautiliden Jahr Top Spezial, 2000 ISBN 3-86132-506-3 Preis: 36,80
Euro

_Links:_

*Der schlaue Tintenfisch http://www.quarks.de/tintenfisch/index.htm
Quarks & Co vom 28. August 2000

* http://www.tierenzyklopädie.de/tiere/tintenfisch.html
(Ausführliche wissenschaftliche Informationen über Weichtiere mit
vielen Bildern.)

* http://www.weichtiere.at (Diese Seite enthält Informationen zur
Tiergruppe der Weichtiere, einschließlich Schnecken, Muscheln,
Kopffüßer und andere Weichtiere. Diese Informationen umfassen neben
biologischen auch kunstbezogene und wirtschaftliche Informationen.
Hier gibt es sehr viele, sehr schöne Bilder.)

* http://www.starfish.ch/... (Ausführliche wissenschaftliche
Informationen über Weichtiere mit vielen Bildern und
Detailinformationen.)

_Drehorte:_

Griechischer Produzent von Tintenfischprodukten:

* G. Kallimanis S.A. Alexandra Georgiou Eliki Egio 251 00 Egio
Griechenland E-Mail: marketing@kallimanis.gr

* Fisch-Restaurant Kòllias Kalokerinou Ecke Dramas Piräus Internet:

http://www.kollias.gr (nur auf griechisch) E-Mail: kolliasg@ath.
forthnet.gr

Rezepte: Kalmar mit Spinat Oktopus in Rotweinsauce Gegrillte Sepia

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021202/b_4.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Tintenfisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 4.12.2002
:Letzte Änder. : 4.12.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Tintenfisch",
:Quelle : WDR 02.12.2002

#AT Christina Philipp #D 05.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

: O-Titel : Tintenfisch: Faszinierendes Meerestier und
Leckerbissen...