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(611) Pikante Melonenwürfel
Thu, 22 August 2019 14:23:22

Suite Rezept

Titel: Pikante Melonenwürfel
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

2 groß. Netzmelonen; a ca. 2 1/2 kg
1 Ltr. ; Wasser
150 ml Essig-Essenz
1 kg Zucker
2 Zimtstangen
200 Gramm Ingwerwurzel
6 Gewürznelken
Melonen in Viertel
-- schneiden, Kerne
-- herauslösen, schälen
-- und das
Fleisch in nicht zu große
-- Würfel schneiden.
Essig-Essenz, Wasser,
-- Zucker, Zimtstangen,
-- Ingwer und Nelken
-- zusammen
Aufkochen. Heiß über die
-- Melonenwürfel gießen
-- und zugedeckt drei
Tage stehenlassen.
Dann den Zuckeressig
-- abgießen, Nelken und
-- Ingwer herausnehmen.
Melonenstückchen in kleine
-- Gläser schichten. In
-- jedes Glas ein
Kleines Stück Zimtstange
-- geben.
Zuckeressig nochmals etwa
-- 10 Minuten kochen lassen,
-- etwas abgekühlt
Über die Melonenstückchen
-- gießen und die Gläser
-- mit in Wasser
Getauchter Einmachhaut und
-- Gummiringen oder mit
-- Twist-off-Deckeln
Verschließen.
Kühl aufbewahren. Das
-- Melonenkompott hält
-- sich 2-3 Monate.
Passt gut als Grillbeilage.

Zubereitung:
* Quelle: die aktuelle 28/95 erfasst: A. Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Aufbau, Melone, Kompott, Süßsauer, P1

(610) Picknick im Feinen Natur-Look Info
Thu, 22 August 2019 14:23:21

Suite Rezept

Titel: Picknick im Feinen Natur-Look (Info)
Kategorien: Info, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Picknick im feinen
Natur-Look",
SWR 03.07.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Wer das Picknick erfunden hat, lässt sich nicht mehr feststellen am
besten beherrschen tun es auf jeden Fall die Briten. Für sie hat das
Essen im Freien regelrecht Kultstatus. Inzwischen hat es sich
allerdings auch auf dem Kontinent herumgesprochen: ein kulinarisches
Open-Air-Festival an einem schönen Sommertag mit lieben Menschen hat
seinen besonderen Reiz, vorausgesetzt, man inszeniert das Ganze ein
bisschen ...Hat man einen "guten Geist", der alles rechtzeitig an
den ausgesuchten Platz transportiert, lässt sich das Picknick auch
wunderbar mit einer Radltour oder einer Wanderung verbinden
- ganz, wie#s beliebt.

Und so wird das Essen unter freiem Himmel ein bisschen komfortabler:

- Aufgetischt wird auf einer dicken Abdeckfolie aus dem Baumarkt,
die mit einem Leinentuch abgedeckt ist. Sie sollte wie eine Tafel
dimensioniert sein, die ausreichend Platz für alle bietet und
gleichzeitig den Griff in die Mitte erlaubt. Und damit nichts
verrutscht und der Wind nichts wegwehen kann, wird alles rundherum
mit Wäscheklammern fixiert und aufgerollt. Solch# ein Ersatztisch
lässt sich Zuhause wunderbar vorbereiten.

- Schatten spenden ausrangierte Bettlaken, die man mit Stofffarbe
noch picknickfein verwandeln kann. Mit Wäscheklammern zwischen die
Zweige von Büschen oder Bäumen gespannt, werden daraus im
Handumdrehen kleine Sonnensegel.

- Für saubere Finger sorgen große, karierte Geschirrtücher, die per
Wäscheklammer mit einem Namensschild versehen sind. Wer mag, kann
dazu auch noch dekorative Blätter, Gräser und Blüten heften. Sehr
hübsch sieht es aus, wenn man Tischfolie und Servietten wie eine
große Tafel im Gras eindeckt.

- Romantisch beleuchtet wird mit selbstgebastelten Windlichtern aus
Maschendraht (Baumarkt) und Architekten-Skizzenpapier
(Schreibwarenladen). Die Größe der Windlichter richtet sich nach der
gewählten Kerzenhöhe. Der Draht sollte ca.15 cm länger sein als die
Kerze, während das Papier nur kerzenlang ist. Mit einem
Saitenschneider wird das Drahtgeflecht auf das gewünschte Maß
zurechtgeschnitten und das Papier mittig aufgelegt. Die
überstehenden Seiten werden um das Papier herumgebogen. So lässt es
sich auch platzsparend transportieren und muss beim Picknick nur
noch aufgerollt und mit den Drahtenden fixiert werden - Kerze auf
den Boden, Windschutz darüber ... fertig ist die Beleuchtung!

- Gekühlt wird in der Regel in der Eisbox - und die wird für die
Getränke gebraucht. Also gibt#s für die Speisen eine zusätzliche,
große Kühltruhe - selbstgemacht, aus einem alten Wäschekorb. Der
wird innen zuerst mit Alufolie ausgelegt - glänzende Seite nach
innen. Darauf wird ein Tuch gelegt, das an einigen Stellen von
Korbboden und -rand mit einem Fadenstich (z.B. dünner Hanf) geheftet
ist. Diese Befestigung sollte ca. zwei Zentimeter Spiel haben, damit
das Isoliermaterial (z.B.Styroporkugeln) dazwischen Platz hat. Ist
der Korb rundherum gut ausgepolstert, wird der fehlende Deckel nach
dem gleichen Prinzip aus Maschendraht, Folie und Styropor gearbeitet.
Am einfachsten geht es, wenn man das Isoliermaterial in ein altes
Kopfkissen füllt (wer es ganz perfekt machen will, wickelt es noch
in Folie ein) und zwischen zwei gleich große Maschendrahtstücke
spannt. Diesen Deckel kann man mit Hanf am Korb befestigen. Wer mag,
hübscht den Drahtdeckel mit einem "grünem Kleid" aus Efeu- und
Rosenranken oder was man sonst gerade zur Hand hat auf. Neben den
obligatorischen Kühlelementen kann man den Korb auch mit gefrorenen
Plastik-Wasserflaschen oder Fruchtsäften im Karton noch zusätzlich
runterkühlen und hat dann gleichzeitig die gut temperierten Picknick-
Getränke vor Ort.

Tipp: An einem fehlendem Korb scheitert solch eine Kühltruhe nicht.
Sie lässt sich auch aus einem stabilem Pappkarton basteln. Wird die
Kühltruhe den ganzen Sommer über benutzt, empfiehlt es sich, statt
der Leinentücher lieber Plastikfolie zu verwenden.

- Very British wird es nur mit echten Gläsern oder Metallbechern,
solidem Besteck und schönen großen Steinguttellern. Plastik ist hier
fehl am Platze! Eine Alternative ist Glaskeramik - ein relativ
robustes Material, das leichter ist als Porzellan. Ein bis zwei
große Tabletts für Käse und Braten einplanen. Man kann sie auch ganz
einfach aus Maschendraht zurechtbiegen, mit Blättern auslegen und
mit Frischhalte- oder Abdeckfolie umwickeln.

- Gut gekühlt schmecken die Getränke noch mal so gut. Ist Wasser in
der Nähe, funktioniert es am einfachsten mit einer selbstgebauten
"Reuse". Dazu formt man aus Maschendraht eine Röhre, die mit Draht
fixiert wird. Für den Boden schneidet man einen Kreis aus, der
ebenfalls mit Draht an der Röhre befestigt wird. Jetzt wird nur noch
ein langes Hanfseil zum Festbinden durch die oberen Maschen gefädelt
und die Reuse kann entsprechend bestückt im Wasser versenkt werden.

Rezepte: Zum Picknick gehört natürlich ein kalter Braten, eine Pie,
ein Dip, ein Trifle. Dazu Käse, Obst, rohes Knabbergemüse, nach
Wunsch Kartoffelsalat, Brot und vielleicht noch ein Gugelhupf.

Kräuter-Kasseler im Apfelsud Senf-Gurken-Creme Country Pie
Marinierter Fenchel mit Pilzen Pudding-Trifle

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/gäste-feste/archiv/
200 0/07/03/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Picknick
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.07.2001
:Letzte Änder. : 22.07.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Picknick im feinen Natur-Look",
:Quelle : SWR 03.07.2000

#AT Christina Philipp #D 22.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(609) Philo-Teig, Brick-Teig, Infos
Thu, 22 August 2019 14:23:21

Suite Rezept

Titel: Philo-Teig, Brick-Teig, Infos
Kategorien: Teig, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
Brick-Teig
Philo-Teig

QUELLE
Gepostet von Dirk Decius,
Nikos Tavridis, Rene
Gagnaux
textlich angepasst

Zubereitung:
Frage:

IfB> Zurück aus dem Tunesienurlaub würde ich gern gute tunesische
Briks zubereiten. In Tunesien war es sehr schwer auch nur annähernd
zu erfahren, wie diese zubereitet werden. Ich weiß nur, dass die
Zubereitung des Teigs sehr schwierig sein soll! Hat jemand Rezepte
für mich? Eventuell mit einem einfachen Teigrezept dazu?

Antworten:

R.Gagnaux: Es lohnt sich nicht Brick-Teig - oder auch philo-Teig
in der Türkei genannt - selbst zu machen, denn es ist äußerst
schwierig herzustellen; dieser Teig verwendet man unter anderen bei
der Herstellung der bekannten Baklava.

Man kauft es als Fertigprodukt ein, entweder frisch oder
tiefgefroren. In Frankreich und in Holland ist brick ziemlich
leicht zu finden, in Deutschland bin ich überfragt. In
Spezialitätenladen (Türkei oder arabisch) wahrscheinlich aber schon.
Man kann brick durch Strudelteig ersetzen, denn brick ist ja im
Prinzip nichts anderes als Strudelteig (ich meine, echtes
Strudelteig !), allerdings süßer.

Notfalls kann man es durch Blätterteig ersetzen.

Nikos Tavridis: Philo Teig ist ein griechischer Teig, philo bedeutet
auf griechisch "Blatt". Es ist also ein Blätterteig.

RG> Notfalls kann man es durch Blätterteig ersetzen.

Ich würde eher für Blätterteig plädieren, Strudel teig ist dafür
eigentlich zu dünn. Für Baklava und ähnliche Sachen spielt die Süße
keine Rolle, denn der Sirup in dem man den Baklava einlegt übertönt
ziemlich alles.

Dirk Decius:

Nein, Blätterteig ist viel zu dick und geht beim Backen auch noch
auf. Wenn man keinen Phylo-Teig bekommt sollte man auf Strudelteig
ausweichen, auch wenn er etwas feuchter ist.

Die Verarbeitung von Phylo-Teig ist denkbar einfach. Ein Blatt
nehmen, mir geklärter Buter (Butaris, Butterreinfett, ...)
einpinseln und dann die Füllung drin einpacken. Mann kann die
Blätter auch übereinanderlegen (Buttern) oder falten (Buttern).

Wenn man Strudelteig nimmt sollte man allerdings auf einem Handtuch
oder einer Tischdecke, je nach Größe, arbeiten, da der Teig sonst
reißt. Ist mit bei Phylo noch nicht passiert.

Der Teig findet sich meistens in kleineren türkischen oder
griechischen Geschäften, allerdings könnte man ähnliches auch im
Asia-Shop bekommen.

#AT Rene

(608) Basisinfos Backtreibmitteln, Physikalisch
Thu, 22 August 2019 14:23:21

Suite Rezept

Titel: Basisinfos Backtreibmitteln, "Physikalisch"
Kategorien: Info, Backen
Menge: 1 Text

Zutaten:

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die physikalische Lockerung: Man kann dazu z. B. Luft einarbeiten,
die sich beim Backen ausdehnt und so lockert, das wird bei
(klassischem) Biscuit- und bei Mürbeteig gemacht, indem man Ei(gelb)
oder Fett mit Zucker schaumig rührt.

Physikalisch gelockert werden auch alle Arten von eingezogenen
Teigen (Blätterteig und Plunder). Hierbei werden Schichten aus Fett
und Teig durch Ausrollen und Zusammenlegen multipliziert.

* Blätterteig

Der Blätterteig besteht - wie sein Name schon sagt - aus
Teigblättern. Die Franzosen übertreiben mit ihrem Namen
"millefeuilles" (Tausendblatt) kein bisschen: Blätterteig besteht
aus hauchdünnen Teigschichten, die durch ebenso dünne Fettschichten
getrennt sind.

Ausgangsprodukte für Blätterteig sind der Vorteig und Butter. Der
Vorteig wird zu einem Kreuz ausgewallt, die kalte aber streichfähige
Butter wird in der Mitte verteilt und die Enden des Teiges werden
eingeschlagen. Anschließend wir der Teig zu einem langen Rechteck
ausgewallt und dann doppelt eingefaltet. Den ganzen Vorgang nennt
man: dem Teig eine "Tour" geben. Mit jeder weiteren Tour dazwischen
wird der Teig während etwa 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt
vervielfacht sich die Zahl der Lagen.

Im Gegensatz zum Mürbeteig geht Blätterteig während des
Backvorganges stark auf. Die Erklärung dafür ist einfach: im Teig
befindet sich etwas Flüssigkeit, die beim Backen normalerweise
verdampft. Beim Blätterteig kann der Dampf aus den einzelnen
Teigschichten aber nicht entweichen, weil dies sowohl oben wie unten
durch eine Fettschicht verhindert wird. So treibt der Dampf die
einzelnen Schichten in die Höhe. Voraussetzung für diesen Prozess
ist eine optimale Dampfentwicklung, respektive eine optimale
Hitzeeinwirkung. Das heißt: das Blätterteiggebäck muss im voraus
mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt und in einem gut
vorgeheizten Ofen bei 240 oC gebacken werden. Sobald das Gebäck
goldbraun ist, wird zum Ausbacken auf 220 oC reduziert. Die Backzeit
richtet sich nach der Teigdicke.

Bei zu geringer Hitze läuft die Butter aus, und der Teig kann nicht
mehr aufgehen. Ist die Temperatur dagegen zu hoch, treibt der Teig
nicht auf, weil die einzelnen Schichten zu schnell hart werden. Soll
ein Blätterteig aufgehen, so darf er zwischendurch niemals geknettet
werden, es würde die Teigschichten zerstören. Aus dem gleichen Grund
muss der Teig kalt verarbeitet werden. Zudem ist beim Bestreichen
größte Sorgfalt geboten, denn bereits ein Tröpfchen Eigelb kann die
Schichten verkleben, so dass der Teig einseitig oder gar nicht
aufgeht: nur frische Schnittkanten können richtig aufgehen.

#AT René Gagnaux #D 23.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux

(607) Agar-Agar II
Thu, 22 August 2019 14:23:20

Suite Rezept

Titel: Agar-Agar II
Kategorien: Info, Agar agar
Menge: 1 Info

Zutaten:
1 Info

QUELLE
BRECHT Agar-Agar
-- Erfasst *RK* 29.01.1999 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Gelieren ohne Zusätze:

Brecht Agar-Agar ist ungebleicht und frei von Zusätzen jeder Art.
Die auf der Verpackung angegebene E-Nummer E 406 besagt, dass Agar-
Agar ein Zusatzstoff ist. Es enthält selbst jedoch keine
Zusatzstoffe. Auch geliert es ohne Zugabe von Hilfsstoffen, wie z.B.
Zucker oder Säure. Der Hinweis auf beschränkte Verwendung von 20g
Agar-Agar pro 1 kg verzehrfertigem Erzeugnis soll gewährleisten,
dass Agar Agar stets mit ausreichend Wasser oder Lebensmittel
verzehrt wird, damit das Algengel während des Quellprozesses nur
Speisen- und keine Körperflüssigkeit bindet.

Umkehrbares Gel, ideal für Einsteiger:

Agar-Agar Gele sind reversibel. Das heißt, dass mit Agar-Agar
hergestellte Fruchtaufstriche und Fruchtgelees mehrfach erhitzt und
abgekühlt werden können. Ist eine Speise also einmal nicht so
gelungen, kann sie problemlos korrigiert werden. Zu flüssige
Aufstriche können nach Zugabe von etwas Agar-Agar erneut aufgekocht
werden, um eine festere Konsistenz zu bekommen. Zu fest gewordene
Gelees werden nochmals mit etwas Flüssigkeit aufgekocht. Somit
können auch Anfänger unbekümmert mit Agar-Agar kochen, ohne
misslungene Speisen befürchten zu müssen. Agar Agar anstelle von
Gelatine: Viele traditionelle Rezepte sehen Gelatine als
Geliermittel vor. Doch auch hier ist ein Umsteigen auf Agar-Agar
möglich.

Dabei sind 3 Aspekte zu beachten: 1. 6 Blatt Gelatine entsprechen
einem 3/4 gestr. TL Agar-Agar 2. Die errechnete Menge Agar-Agar
mussfür 1 -2 Minuten in etwas Flüssigkeit aufgekocht werden.

3. Eine Ausnahme stellen solche Rezepte dar, die keine Zutaten
enthalten, die mit Agar-Agar aufgekocht werden können, Wie z.B. bei
einer Quarkcreme. Dort wird anstelle von 6 Blatt Gelatine 1 gestr.
TL Agar-Agar mit 150 ml Wasser, Saft oder Milch aufgekocht und mit
den übrigen Rezeptzutaten vermischt.

: Gelieren mit Brecht Agar-Agar
: Frucht Zubereitung Agar-Agarmenge für 750 ml
: Fruchtbrei oder Fruchtsaft
:------------------------------------------------------------

: Ananas dampfentsaftet 1 leicht geh. TL ;
gepresst 1 leicht geh. TL
: Äpfel dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Apfelsinen/Orangen frisch gepresst 1 leicht geh. TL
: Aprikosen püriert 1 leicht geh. TL
: Bananen püriert 1/2 TL
: Birnen dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Brombeeren passiert 1 gut geh. TL
: Erdbeeren püriert 1 gestrichener TL
: Grapefruits frisch gepresst 1 1/4 leicht geh. TL
: Heidelbeeren mit wenig Wasser gekocht 1 gestrichener TL
: Himbeeren passiert 1 leicht geh. TL
: Holunderbeeren entsaftet 1 gut geh. TL
: Johannisbeeren-rot dampfentsaftet 1,5-2 leicht geh. TL
: Johannisbeeren-schwarz dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Jostabeeren dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Kiwis püriert 1 leicht geh. TL
: Pfirsiche püriert 1 leicht geh. TL
: Pflaumen püriert 1 gut geh. TL
: Quitten entsaftet 1,5 leicht geh. TL
: Quitten gekocht + passiert 2 Messerspitzen
: Rhabarber mit wenig Wasser gekocht 1 leicht geh. TL
: Sauerkirschen dampfentsaftet 1 gut geh. TL
: Schlehen dampfentsaftet gelieren nicht
: Stachelbeeren dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Süßkirschen dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Weintrauben dampfentsaftet 1 leicht geh. TL
: Zitronen frisch gepresst gelieren nicht

#AT Ilka Spieß #D 19.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(606) Pfundskur, Info und Literatur
Thu, 22 August 2019 14:23:20

Suite Rezept

Titel: Pfundskur, Info und Literatur
Kategorien: Info, Pfundskur
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Pfundskur

QUELLE
-- Erfasst *RK* 11.03.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Im Vorwort zu [1] ist folgendes nachzulesen (Auszug):

Das PfundsKur-Kochbuch ist ein Kochbuch für fettarmes Kochen, was um
einige Rezepte sowie Vorschläge für einen Wochenernährungsplan
ergänzt wurde. Es ist und bleibt unser Grundlagen-Kochbuch, mit dem
Sie das fettarme Kochen von Grund auf lernen können. Es ist
inzwischen ein Klassiker der schmackhaften, fettarmen Küche.

Im PfundsKur-Kochbuch finden Sie beliebte, bekannte Gerichte mit
viel Geschmack, die Sie leicht nachkochen können. Die PfundsKur-
Köche haben die Lieblingsspeisen unserer heimischen Küche ausgewählt.
Mit einem kleinen Unterschied: Das PfundsKur-Kochbuch setzt die
wissenschaftliche Erkenntnis, die da lautet: "Fett macht fett!"
konsequent in den Rezepten um. Es ist auch ein Generalangriff auf
die These: Mehr Fett heißt mehr Geschmack! PfundsKur-Rezepte haben
weniger Fett und schmecken besser.

Dieses besondere Kochbuch ist eine großartige Bereicherung für jede
Küche. Gleichzeitig ist es ein unterhaltsames Kochbuch, das Appetit
und Geist anregt. Kompetent sind die Schritte, Tips und Kniffe
geschrieben, wie man mit wenig Fett vorzügliche Gerichte zubereitet.

Literatur zur Pfundskur

[1] Ewald Braden, Christina Pittelkow: PfundsKur 2000
: PfundsKur-Kochbuch, Grundrezepte
: Fink-Kümmerly + Frey, DM 19,80

[2] Ewald Braden: PfundsKur 2000
: Neue PfundsKur-Rezepte
: Snacks, Spezialitäten, Kuchen und mehr
: Fink-Kümmerly + Frey, DM 19,80

[3] Prof. Dr. Volker Pudel: PfundsKur 2000
: Trainingsprogramm
: Fink-Kümmerly + Frey, DM 16,80

#AT Ulli Fetzer #D 21.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(605) Pflaumen-Ingwer-Konfitüre
Thu, 22 August 2019 14:23:19

Suite Rezept

Titel: Pflaumen-Ingwer-Konfitüre
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

800 Gramm Pflaumen; das sind geputzt
-- ca. 3/4 der Menge
3 Essl. Zitronensaft; bis 1/3 mehr
500 Gramm Aprikosen; das sind geputzt
-- ca. 4/5 der Menge
40 Gramm Ingwerwurzel
1 Pack. Zuckersparender
-- Gelierzucker
-- z.B. 2 plus 1
2 Muskatblüten
Pflaumen waschen,
-- entsteinen und in kleine
-- Stücke schneiden. Die
Hälfte mit Zitronensaft
-- leicht musig pürieren.
-- Aprikosen heiß
Überbrühen, kalt
-- abschrecken, die Haut
-- abziehen. Früchte
-- halbieren
Und entkernen.
-- Fruchtfleisch in kleine
-- Stücke teilen und die
-- Hälfte
Davon musig pürieren.
Den Ingwer schälen und
-- sehr fein hacken.
Zucker mit Fruchtmus,
-- Fruchtstücken,
-- Muskatblüten und gut die
Hälfte vom Ingwer in einen
-- großen Topf geben.
Unter Rühren zum Kochen
-- bringen, 3 Minuten unter
-- ständigem Rühren
Sprudelnd weiterkochen
-- lassen. Rest Ingwer
-- zugeben.
Konfitüre abschäumen,
-- dann heiß randvoll in
-- die Gläser füllen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Meine Familie & Ich 7/95 erfasst von: A. Bendig 19.
7.95

Erfasser: Astrid

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Aufbau, Konfitüre, Pflaume, Aprikose, Ingwer, P4

(604) Pflaumen-Dip Süß-Scharf Zu Peking-Ente
Thu, 22 August 2019 14:23:19

Suite Rezept

Titel: Pflaumen-Dip Süß-Scharf (Zu Peking-Ente)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Pflaumenmus
100 Gramm Mango Chutney
1 Stück Ingwerwurzel, frisch
1 Teel. Sojasauce
1 Essl. Ingwersaft
1 Teel. Hisinsauce
1 Teel. Essig
0,25 Teel. Chilipulver
Das Pflaumenmus mit dem
-- Chutney verrühren.
Den Ingwer schälen und
-- feinreiben und mit der
-- Sojasauce, dem
Ingwersaft, der Hoisinsauce,
-- dem Essig und dem
-- Chilipulver unter die
Pflaumen-Chutneymischung
-- rühren.
Passt sehr gut zu Geflügel
-- und Fleisch.
Source: Chinesische Küche
Gepostet von Joachim M.
-- Meng @ 2:245/6606.6 am
-- 24.04.94

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P4

(603) Pflaumen Info
Thu, 22 August 2019 14:23:18

Suite Rezept

Titel: Pflaumen (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Pflaumen",
SWR 26.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Die Geschichte der Pflaume reicht bis ins Altertum zurück. In
Vorderasien, zwischen dem Kaukasus und dem Kaspischen Meer, wuchs
einst die sogenannte "Urpflaume". Die Römer brachten die Frucht 150
Jahre vor Christus nach Europa. Unsere Pflaumen haben heute mit
dieser Frucht nicht mehr allzuviel gemein, denn im Laufe der
Jahrhunderte wurde die Pflaume immer wieder gekreuzt und veredelt.
Deutschland ist inzwischen der größte Pflaumenproduzent Europas.
Nicht nur bei den Erwachsenen, sondern auch bei Kindern erfreuen sie
sich großer Beliebtheit. Vielleicht erinnern sie sich ja an den
Kindervers mit Abzählreim: "Das ist der Daumen, der schüttelt die
Pflaumen, der liest sie auf, der trägt sie nach Haus und da, der
ganz Kleine, der isst sie alleine..."

Sorten: "Pflaume" ist der Oberbegriff für verschiedene Fruchtarten,
die zwar alle zu den Rosengewächsen zählen, sich aber in
wesentlichen Eigenschaften unterscheiden - zum Beispiel in Größe,
Farbe (gelb, rot bis blau-violett), Form (rundlich bis oval),
Steinlösbarkeit, Konsistenz, Saftgehalt, Aroma und Reifezeit.
Weltweit gibt es heute mehr als 2000 verschiedene Pflaumensorten.
Zur Pflaumenfamilie gehören Zwetschgen, Rund- und Eierpflaumen, aber
auch Mirabellen und Renekloden. Pflaumen und Zwetschgen
unterscheiden sich in mehreren Merkmalen: Pflaumen sind rundliche,
violette Früchte mit einer ausgeprägten Bauchnaht. Der Stein löst
sich nur schwer vom festen Fruchtfleisch. Bei Zwetschgen geht das
leichter, sie sind oval, ihr Fruchtfleisch ist goldgelb. Zwetschgen
sind eher als Belegfrüchte für Kuchen geeignet als Pflaumen, da sie
weniger Wasser enthalten und der Kuchenboden dadurch nicht gleich
weich und matschig wird.

Gesundheit: Pflaumen und Zwetschgen sind sehr nährstoffreich und
enthalten viele B-Vitamine und Kalium. Somit sind sie sehr gut für
unser Nervenkostüm, denn sie machen widerstandsfähig gegen Stress.
Auch Spurenelemente (zum Beispiel Zink), die für unser Immunsystem
sehr wichtig sind, sind in den Früchten enthalten. Die blauviolette
Färbung kommt durch die sekundären Pflanzenstoffe, die Flavonoide.
Sie beeinflussen ebenfalls das Immunsystem günstig und stärken die
Abwehrkräfte. Pflaumen wirken außerdem entwässernd. Bei reichlichem
Verzehr, insbesondere im getrockneten Zustand, haben sie eine
abführende Wirkung, was auf den hohen Gehalt an Pektinen
(Ballaststoff) zurückzuführen ist. Vor dem Verzehr von frischen
Pflaumen sollten die Früchte gut warm und kalt abgewaschen werden.
Denn auf der Schale befindet sich eine wachsartiger Reif, auch
Duftfilm genannt, auf dem sich fettlösliche Schadstoffe ablagern
können. Die Pflaumensteine sollten nicht mitgegessen werden, da sie
im Körper geringe Mengen giftiger Blausäure freisetzen können.

Einkauf: Greifen sie immer zu Früchten, die eine frische Farbe haben
und angenehm duften. Zu weiche Früchte, die Druckstellen und Flecken
aufweisen oder unreife, mit wenig Farbe, sollten sie liegen lassen.
Da die Früchte sehr empfindlich sind, müssen sie im Einkaufskorb
immer ganz oben liegen.

Aufbewahrung: Die Lagerdauer von Pflaumen ist sortenabhängig. Frühe
Sorten halten sich bei 0 Grad nur etwa zwei Wochen, späte Sorten bis
zu sechs Wochen. Im Kühlschrank bleiben sie maximal eine Woche
frisch. Wenn noch ein paar unreife Früchte dabei sind, sollten sie
bei Zimmertemperatur lagern, sie reifen noch nach, viel süßer werden
sie in der Regel aber nicht mehr. Pflaumen und Zwetschgen eignen
sich gut zum Tiefgefrieren. Dafür sollten feste Früchte am besten
entsteint werden. In Dosen oder in Beuteln halten sie bis zu 12
Monate. Tipp: Sie können ihren Kuchen gut mit eingefrorenen,
entsteinten Zwetschgen belegen. Die älteste Methode zur
Haltbarmachung ist das Trocknen. Dafür eignen sich besonders
Zwetschgen. Sie werden entweder in der Sonne oder im Backofen (bei
70 Grad, ca. 10 Stunden) getrocknet. Dörrpflaumen sind gesund,
können einfach so geknabbert werden oder schmecken eingeweicht sehr
gut zur Linsensuppe.

Rezepte: Zwetschgen-Quark-Auflauf Eingelegte Rotweinpflaumen mit
Zitroneneis Gefüllte Zwetschgen

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 1/07/26/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pflaume
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.07.2001
:Letzte Änder. : 26.07.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Pflaumen",
:Quelle : SWR 26.07.2001

#AT Christina Philipp #D 27.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(602) Pflanzliche Geliermittel im Vergleich Info
Thu, 22 August 2019 14:23:18

Suite Rezept

Titel: Pflanzliche Geliermittel im Vergleich (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Elisabeth Dietz

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 23.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Desserts wie Rote Grütze, Wackelpudding oder Cremespeisen dickten
die meisten bislang mit Gelatine an, ebenso Konfitüren und diverse
Sahne- oder Obsttorten. Mit der BSE-Krise ist das Geliermittel, das
aus Tierhäuten, -knochen und -knorpel hergestellt wird, ins Abseits
geraten. Doch zum Binden und Gelieren gibt es auch rein pflanzliche
Alternativen:

Agar-Agar: Aus Rotalgen, die zum Beispiel an der afrikanischen
Atlantikküste gesammelt werden, wird Agar-Agar gewonnen. Nach dem
Trocknen werden die Algen gründlich gewaschen, dann mit Wasser und
Säure gekocht. Aus der gelösten Algenmasse wird das Agar-Agar
abgetrennt, entwässert, getrocknet und gemahlen. Agar-Agar bindet
ungefähr fünfmal so viel Wasser wie Gelatine. Deshalb reicht ein
Teelöffel des Pulvers für 1/2 Liter Flüssigkeit. Mehr sollte pro Tag
und Person auch nicht verzehrt werden, denn das Geliermittel aus dem
Meer ist sehr jodhaltig. Es ist in Reformhäusern und Bioläden
erhältlich. Wie die anderen pflanzlichen Geliermittel ist es ein
unverdaulicher Ballaststoff und hat keine Kalorien. Die Verarbeitung
entspricht der von Gelatine, mit einem Unterschied: Nach dem Quellen
muss Agar-Agar in Wasser gekocht werden, denn nur so löst es sich.
Für Grützen kocht es zusammen mit der Fruchtsaftmischung. Für
Cremespeisen mit Sahne oder Quark wird das gequollene Bindemittel
allein erhitzt und dann nach kurzem Abkühlen löffelweise unter die
Masse gezogen, die man anschließend kalt stellt.

Pektin: Vom Marmeladekochen ist Gelierpulver bekannt. Festigender
Bestandteil ist hier Pektin, das den Pflanzen als Gerüstsubstanz
dient. Bei uns wird es hauptsächlich aus Rückständen der
Apfelsaftherstellung gewonnen, aber auch die Gewinnung aus
Zitronenschalen ist möglich. Da Pektin am besten mit Säure geliert,
ist dem Gelierpulver gleich Zitronensäure beigemischt. Mit dem
Pulver lassen sich ebenfalls köstliche Nachspeisen zaubern. Es wird
in die kalte Flüssigkeit eingerührt und langsam aufgekocht. Beim
Abkühlen geliert die Masse.

Johannisbrotkernmehl: Ein relativ unbekanntes Bindemittel ist
Johannisbrotkernmehl. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes
hergestellt. Da diese Samen fast immer 0,18 Gramm wiegen, dienten
sie früher als Juwelenund Goldgewichte. Der Name Karat leitet sich
vom lateinischen Namen des Johannisbrotbaumes "Ceratonia siliqua" ab.
Das Gewicht von 1 Gramm entspricht 5 Karat. Unter dem Namen
"Johannisbrotkernmehl" ist es im Bioladen, als "Biobin" im
Reformhaus zu bekommen. Im Gegensatz zu allen bisher vorgestellten
Bindemitteln bindet Johannisbrotkernmehl auch ohne vorheriges
Erhitzen. Kalte Flüssigkeiten werden im Nu sturzfest. Für 500 Gramm
Dessert reichen 1 bis 2 Gramm Johannisbrotkernmehl. Zum Abmessen
dieser geringen Mengen liegt der Packung ein Messlöffel bei. Das
Pulver wird am besten kräftig mit dem Schneebesen untergerührt,
damit es keine Klümpchen bildet. Soll Johannisbrotkernmehl mit einer
Flüssigkeit erwärmt oder aufgekocht werden, so ist auch das möglich:
Das Pulver einfach in die kalte Flüssigkeit einrühren und langsam
mit der Speise erhitzen.

Erhebliche Preisunterschiede: Ein Preisvergleich für einen halben
Liter Flüssigkeit zeigt, dass das tierische Geliermittel Gelatine
günstiger ist als die pflanzlichen Alternativen. Agar-Agar und
Johannisbrotkernmehl liegen preislich deutlich darüber, mit Abstand
am teuersten ist jedoch die Verwendung von Gelierpulver.

Geliermittel Preis für 500 ml Flüssigkeit Gelatine ca. 0,33 Mark
Johannisbrotkernmehl ca. 0,50 Mark Agar-Agar ca. 0,83 Mark
Gelierpulver ca. 1,30 Mark

Egal, welches Geliermittel bevorzugt wird, vor der Verwendung sollte
man immer noch einmal genau die Zubereitungshinweise lesen. Mit
Ausnahme von Pektin eignen sich alle vorgestellten Bindemittel auch
für herzhafte Gerichte, zum Beispiel Sülze mit Fleisch-, Gemüseoder
Fischeinlagen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/07/23_4.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Gelieren
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.09.2001
:Letzte Änder. : 27.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 23.07.2001

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Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de