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(631) Pistazien: Unbeschwerter Genuss? Info
Thu, 22 August 2019 14:23:30

Suite Rezept

Titel: Pistazien: Unbeschwerter Genuss? (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Anja Dannenberg und
-- Najette Dworec

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 07.10.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
In der EU ist die griechische Insel Ägina ein kleines Pistazien-
Paradies. Im sonnigen und trockenen Inselklima gedeihen die
Pistazienbäume besonders gut. ServiceZeit KostProbe hat hier die
Ernte von Hand und die sorgfältige Verarbeitung der Nüsse verfolgt.
In ganz Griechenland werden die "Äginis", so heißen die Pistazien
aus Ägina, wegen ihres guten Geschmacks geschätzt. Doch wie steht
mit der mikrobiologischen Qualität? Zusammen mit 21 weiteren Proben
aus dem deutschen Handel lässt ServiceZeit KostProbe die
Inselpistazien auf ihren Gehalt am Schimmelpilzgift Aflatoxin
untersuchen.

_Ägina: Griechische Pistazien-Insel_

Anderthalb Stunden braucht die Fähre von Piräus aus, um Ägina zu
erreichen. Die Griechen nennen sie die Pistazien-Insel und schon am
Hafen sieht man auch warum: An speziellen Verkaufsständen kann man
die würzigen Nüsse gleich kiloweise kaufen - direkt vom Feld. Made
in Ägina sind auch die in Honig eingelegten Pistazien im Glas. Unter
dem Namen "Äginis" sind sie in ganz Griechenland sehr beliebt, sie
gelten als die Topware unter den Pistazien. Nach offiziellen Quellen
werden in Griechenland jährlich an die 10.000 Tonnen Pistazien aus
Ägina konsumiert. Der stark ölhaltige Kern ist zwar sehr
kalorienreich, liefert aber im Vergleich mit anderen Nüssen viel
Vitamin A, Kalium und Eisen.

_Steinfrucht aus Asien_

Alexander der Große brachte die Pistazienpflanze aus ihrer Heimat
Zentral- und Vorderasien nach Griechenland. Die Pistazie ist eine
Steinfrucht, zu deren Familie auch Cashewnüsse und Mangos zählen.
Der harzreiche Pistazienbaum bevorzugt trockene, wüstenähnliche
Regionen, er ist sehr kälteempfindlich. Der Baum kann 8 bis 12 Meter
hoch und mehrere Hundert Jahre alt werden. Er hat eine zweijährige
Fruchtfolge, es gibt also abwechselnd kleine und große Ernten.
Deshalb sind Pistazien oft teurer als andere Nüsse.

Außerdem ist jeweils nur ein Teil der Ernte zu verwenden, beklagt
Felina Lavouta von der Kooperative der Pistazienbauern auf Ägina:
"Manche Pistazien sind am Baum verschimmelt, andere reifen einfach
nicht richtig und lösen sich daher nicht vom Ast. Die, die hellbis
dunkelrosa sind, kann man ernten. Danach zieht man die Außenschale
ab, dann knackt man die Samenschale. Jetzt kann man die Pistazie
essen. Am besten aber man legt sie zuvor zwei bis drei Tage zum
Trocknen aus."

_Ernte im September_

Der September ist ein arbeitsreicher Monat für die Pistazien-Bauern
auf Ägina, jetzt ist Erntezeit. Die reifen Nüsse werden praktisch
direkt vom Baum aus weiterverarbeitet. Zunächst müssen sie geschält
und von Ästen und Blättern getrennt werden. Viele Bauern arbeiten
noch mit sehr alten Wasch- und Schälmaschinen. Leere Schalen ohne
Kern schwimmen im Auffangbecken oben und landen später als Futter im
Schweinetrog. Wirklich nur die besten Pistazien wollen die Bauern
verkaufen, daher wird alles noch mal von Hand sortiert. Getrocknet
werden die Steinfrüchte in Maschinen oder ganz traditionell in der
Sonne. Das regelmäßige Umwälzen übernehmen oft die Kinder.

_Salzen und Rösten in Piräus_

In Piräus verarbeiten verschiedene Röstereien die wertvolle Rohware
aus Ägina. Die neue Lieferung wird zum Teil monatelang bis zum
Rösten in Kühlräumen gelagert. In dieser Zeit können die Pistazien
leicht verderben. Um das zu vermeiden, geht man gegen Schimmelbefall
und Schädlinge vor. Dafür werden die Nüsse kurze Zeit dem Gas
Methylbromid ausgesetzt, das sich nach Belüftung jedoch schnell
umsetzt und unschädlich wird.

Griechen essen Pistazien zwar auch sehr gern einfach pur und
unbehandelt, das Rösten und Salzen unterstreicht allerdings das
leckere Pistazien-Aroma. Die leicht geöffneten Nüsse werden in der
Rösterei kräftig mit Salzwasser vermischt, bevor es in den Ofen geht.
Bei über 200 Grad Celsius werden sie etwa 20 Minuten geröstet.
Danach werden die Pistazien noch mal von Hand verlesen. Portioniert
und abgepackt werden die Knuspernüsse dann verkauft hauptsächlich in
Griechenland, aber auch im europäischen Ausland. Zu den
Grundnahrungsmitteln der Griechen zählen die Pistazien allemal.
Unter der heißen Sonne essen schon die Kinder statt Schokolade
lieber echte Äginis.

_24 Proben im Test_

In der Vergangenheit sorgten extrem hohe Gehalte an
Schimmelpilzgiften in Pistazien immer wieder für Schlagzeilen in
Deutschland. Besonders die Nüsse aus dem Iran waren betroffen - von
hier stammen aber die meisten Pistazien, die hierzulande gegessen
werden. Wir wollten wissen, ob sich die Lage mittlerweile entspannt
hat. Neben drei mitgebrachten Stichproben aus Griechenland lieferten
wir auch 21 Produkte aus dem deutschen Handel ans Duisburger
Lebensmittel-Untersuchungsamt. Die Preise pro 100 Gramm lagen
zwischen 52 Cent und 1,79 Euro. Untersucht wurden der Gehalt an
Aflatoxinen und der Geschmack.

_Aflatoxin: Krebserregender Stoff_

Was ist das Gefährliche an diesen Schimmelpilzgiften?
Untersuchungsleiter Norbert Vreden: "Die Stoffe sind sehr gefährlich,
Aflatoxine zählen zu den kanzerogensten Schimmelpilzgiften, die wir
kennen. Insbesondere ist das Aflatoxin B1 ein Leber-Kanzerogen, das
heißt, hauptsächlich die Leber wird geschädigt, daneben weiß man
aber auch, dass die Nieren geschädigt werden." Die krebserregenden
Schimmelpilzgifte überstehen sogar das Rösten. Aflatoxin ist ein
sehr thermostabiles Gift, daher werden nur sehr geringe Mengen durch
Hitze abgebaut.

_Strenge Einfuhrkontrollen_

Seit 1997 wird die Einfuhr von Pistazien - besonders aus dem Iran
und der Türkei - EU-weit stark überwacht. Unter Aufsicht des Zolls
werden regelmäßig Stichproben gezogen. Die Bilanz nach Einschätzung
von Norbert Vreden: "Die Bemühungen, den Aflatoxin- Gehalt in der
Ware, die auf den Markt gelangt, zu minimieren sind durchaus
erfolgreich, das kann man eigentlich sagen. Wir finden nicht mehr so
häufig Überschreitungen wie in früheren Jahren." Das bestätigt auch
unser Stichprobentest: Die 21 Proben vom deutschen Markt erreichten
noch nicht einmal ein Viertel des Aflatoxin-Grenzwertes.

Die genauen Testergebnisse finden Sie hier! http://www.wdr.de/tv/
service/kostprobe/inhalt/20021007/b_1.1.phtml

_Das Übel beginnt nach der Ernte_

Einer der mitgebrachten Beutel aus Griechenland, die nicht für den
deutschen Markt bestimmt waren, enthielt jedoch Aflatoxin-Werte, die
deutlich über dem Grenzwert lagen. Zu feuchte und zu warme Lagerung
nach der Ernte könnte hier zum Pilzbefall geführt haben. Norbert
Vreden: "Eigentlich unmittelbar nach der Ernte, wenn die Pistazien
feucht sind und dann zu langsam getrocknet werden, können sich die
meisten Aflatoxine entwickeln."

_Jede Dritte schmeckte nicht_

Beim Geruchs- und Geschmackstest wurden große Qualitätsunterschiede
deutlich. Bei jeder dritten Probe beklagten die Experten grobe
Abweichungen von den üblichen Qualitätsstandards. Neun Proben rochen
und schmeckten dagegen wirklich gut. Norbert Vreden: "Gute Pistazien
schmecken aromatisch, leicht süßlich, nussig. Schlechte Pistazien
schmecken tranig, ranzig, ölig, kratzend im Hals. Man kann schon,
wenn man einige probiert, den Unterschied erkennen."

_Mit bloßem Auge nicht erkennbar_

Anders als beim Brot sind die tückischen Schimmelpilze auf Pistazien
für den Verbraucher nicht erkennbar - in der Regel kann man sie
nicht sehen und nicht schmecken. Daher ist ein guter Geschmack kein
Indiz dafür, dass die Pistazien frei sind von Aflatoxinen. Auch die
staatlichen Kontrollen können Ausreißer übersehen. Insgesamt scheint
die Belastung mit Aflatoxinen nicht mehr so dramatisch wie noch vor
wenigen Jahren. Damit das so bleibt, müssen die strengen Kontrollen
aber auch in Zukunft weitergeführt werden.

Kontaktadressen:

* Landwirtschaftliche Kooperative Ägina Egina Agricultural
Cooperative 18010 Egina Griechenland Tel. 00 30 (2 97) 2 23 96

* BALLY NUTS (Pistazienrösterei) Herr M. Balamoutsos Faliroustr.
32 18542 Piräus Griechenland Tel. 00 30 (10) 4 20 27-02 Fax 00 30
(10) 4 20 27-68

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021007/b_1.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pistazie
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.10.2002
:Letzte Änder. : 7.10.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 07.10.2002

#AT Christina Philipp #D 08.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(630) Pimpinelle und Großer Wiesenknopf
Thu, 22 August 2019 14:23:30

Suite Rezept

Titel: Pimpinelle und Großer Wiesenknopf
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
PIMPINELLE
Kleiner Wiesenknopf
Sanguisorba minor
Poterium sanguisorba

GROSSER WIESENKNOPF
Sanguisorba officinalis

QUELLE
nach
Marie-Luise Kreuter
Kräuter und Gewürze aus
dem eigenen Garten
L. Bremness
Das große Buch der
Kräuter

Zubereitung:
Volkstümliche Namen: Kleiner Wiesenknopf, Bibernell, Bibernelle,
Wiesenbimbernell, Blutskraut, Pimpernell, Pinellkraut,
Weinpimpinellwurzel, Weinpimpinell, Kölbelskraut, Herrgottsbart,
Sperbenkraut, Schneiderkopf, Hosenknopf, Grummetkopf,
Trommelschlegel, Kölble, Braunelle, Schlotfeger, Rotkopf,
Blutströpfli

Heimat: Wahrscheinlich stammt die Pimpinelle ursprünglich aus dem
Mittelmeergebiet. Sie wächst heute in vielen Ländern Mitteleuropas
wild, mit Vorliebe auf trockenen Wiesen und an Wegrändern. Schon im
Mittelalter war sie eine geachtetes und vielbenutztes Heilkraut.

Botanischer Steckbrief: Die Pimpinelle, die auch Kleiner Wiesenknopf
genannt wird, gehört zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Sie hat lange,
verzweigte Wurzeln, aus denen eine dichte Blattrosette herauswächst.
Die Blätter sind zierlich gefiedert und am Rand gezähnt. An langen
Stielen erscheinen von Mai bis Juni rundliche Blütenknöpfchen mit
rötlich-grünen Einzelblüten. Die ganze Pflanze wird 30-50 cm hoch.
Der Große Wiesenknopf treibt aus einer Rosette mit gefiederten
Blättern Stengel, die 1 m Höhe erreichen können. Die walzenförmigen
Blüten sind rotbraun gefärbt. Dieses Kraut wächst mit Vorliebe auf
feuchten, oft sogar moorigen Wiesen.

Heilkräftige Wirkstoffe: Die Pimpinelle enthält Gerbstoffe, Flavone
und Vitamin C. Das Kraut wirkt blutstillend, antiseptisch und
zusammenziehend.

Geschmack und Würze: Die Blätter der Pimpinelle schmecken
würzigfrisch, ein wenig nach Gurken.

Anbau im Garten: Im Gewürzgarten wird meist der Kleine Wiesenknopf
angebaut. Das Kraut ist nicht besonders anspruchsvoll. In trockenen,
kalkhaltigen Böden gedeiht es aber besser als in schwerer, feuchter
Erde. In der Sonne entwickelt es ein besseres Aroma als im Schatten.
Säen Sie Pimpinelle im März oder April ins Freiland aus. Auf 30 cm
Abstand verziehen. Pimpinelle lässt sich nicht gut verpflanzen wegen
der langen Pfahlwurzel. Schneiden Sie die meisten Blütenstände
heraus, weil es im Küchengarten nut auf die Blätter ankommt. Die
Pimpinelle ist ausdauernd. Aber unter ungünstigen Bedingungen ist es
besser, wenn man sie alle 2 Jahre frisch aussät. Sie kümmert sonst
leicht.

Ernte und Aufbewahrung: Pflücken Sie laufend frische, zarte Blätter.
Ältere Blätter sind hart und unbrauchbar. Für die Hausapotheke
können Sie auch einen Teil des ganzen blühenden Krautes mit den
Wurzeln trocknen.

Verwendung in der Küche: Die Pimpinelle gehört zu den klassischen 7
Kräutern der "grünen Sauce". Sie passt zu Salaten, Quark und Eiern.
Verwenden Sie das Kraut in der Küche nur frisch. Der nussige, etwas
scharfe Geschmack ist gut in Garnituren, Kräuterbutter, Weichkäse
oder über Gemüse gestreut. Von Anfang an Kasserollen und cremigen
Suppen beigefügen. Mit anderen Kräutern, vor allem Rosmarin und
Estragon, kombinieren. Sauce für Weißfisch: je 2 El zerhackten
Wiesenknopf und Estragon zu 100 g geschmolzener Butter geben und 10
Minuten leicht kochen lassen. Als Würze in Essig, Salatsaucen. Wirkt
kühlend in Sommergetränken und Punsch.

Verwendung in der Hausapotheke: Als Medizin wird der Kleine und der
Große Wiesenknopf verwendet. Setzen Sie den Tee mit kaltem Wasser an
und erhitzen sie ihn bis zum Kochen. Sie können ihn für Spülungen
bei entzündetem Zahnfleisch benutzen oder als Mittel gegen
Hämorrhoiden oder Durchfall. Blätter einweichen und Gesichtslotion
herstellen gegen Sonnenbrand und unreine Haut.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten: In China und Russland ist die
Pimpinelle als blutstillendes Kraut bekannt und viel genutzt.

#NI ** #NO Gepostet von Petra Holzapfel #AT Petra

(629) Pimientopaste Paprikapaste
Thu, 22 August 2019 14:23:29

Suite Rezept

Titel: Pimientopaste (Paprikapaste)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 kg Rote Paprikaschoten
-- Pimientos
100 Gramm Grobes Salz
40 ml Olivenöl
Waschen und halbieren Sie
-- die roten "Pimientos",
-- entfernen Sie die
Kerne und die weißen
-- Fasern. Geben Sie
-- jeweils eine Schicht
-- Paprika
Und eine Schicht
-- Küchensalz in ein
-- Gefäß - am besten aus
-- Holz.
Die Paprikaschoten liegen
-- drei Monate im Salz.
Waschen Sie dann das
-- Gemüse sorgfältig,
-- lassen Sie es abtropfen
-- und
Drehen Sie es durch einen
-- Fleischwolf oder eine
-- Küchenmaschine.
Verwahren Sie die Paste in
-- Terracotta-Gefäßen
-- oder in Krügen aus
Dunklem Glas, bedeckt mit
-- etwas Olivenöl.

Zubereitung:
* Quelle: Nach Nordtext 02.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Aufbau, Sauce, Paprika, P1

(628) Bau eines Grills
Thu, 22 August 2019 14:23:29

Suite Rezept

Titel: Bau eines Grills
Kategorien: Info, Grills, Eigenbau
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 17.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Originelle selbstgebaute Grills

Zu einer so natürlichen und einfachen Sache, wie das Grillen im
Freien, brauchen wir nicht unbedingt kostspielige und komplizierte
Geräte. Die Gäste werden viel mehr Spaß daran haben, wenn wir uns
die Grills humorvoll improvisierend selbst basteln.

1. Kübel- oder Eimer-Grill: Haben Sie einen flachen eisernen oder
irdenen Kübel zur Hand, so brauchen nur einige Holzkohlen hineinund
ein (im Ofengeschäft) gekaufter Graugußrost darübergelegt zu werden,
schon ist ein origineller Grill fertig. Auch ein Metalleimer mit
einem Loch ist geeignet.

2. Schiebkarren-Grill: Auch aus einer eisernen Schiebkarre (selbst
einer Metall-Kinderschiebkarre) läßt sich leicht ein Grill machen:
Holzkohlen hinein und Grauguß-Grillrost darüber.

3. Badewannen-Grill: Wie werden sich alle freuen, wenn die alte
Metall-Badewanne, die sowieso fortgeworfen werden sollte, auf diese
Weise noch einmal zu Ehren kommt. Ein bis zwei Handbreiten über dem
Boden mit dem Meißel einige Löcher in die Seitenwände schlagen,
damit die Glut Zug bekommt. Reichlich Holzkohlen einfüllen, Rost
darüberlegen - und ein gewaltiger Grill steht vor Ihnen. Sollte es
sich zeigen, daß der Abstand vom Rost zur Glut zu groß ist, so legen
sie die Wanne mit einer oder mehreren Lagen Ziegelsteinen aus.
Holzkohlen hinein und ein Grillrost darüber. Der originellste
Gartengrill, der sich denken läßt. Und transportabel noch dazu! Man
kann ihn sogar ausleihen.

4. Feldstein-Grill: Passende Feldsteine zusammenlegen, Holzkohlen
hineinschichten und Grillrost darüber legen.

5. Römischer Ziegelstein-Grill: Von 30 Ziegelsteinen läßt sich
leicht ein Grill bauen, die Steine müssen nur zu einem Rechteck
hochgeschichtet werden. Zu einem kleinen Grill werden nur 10 Steine
benötigt: auf drei Seiten schichtet man je drei Steine übereinander,
legt Holzkohlen hinein, den zehnten Stein davor und den Grillrost
darüber. Es ist durchaus nicht nötig, die Steine mit Mörtel zu
verbinden.

(627) Pilzfest Info
Thu, 22 August 2019 14:23:28

Suite Rezept

Titel: Pilzfest (Info)
Kategorien: Info, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Pilzfest",
SWR 10.09.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herbstzeit ist Pilzzeit! Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen
wer einen guten Pilzflecken im Wald kennt, hat jetzt die besten
Chancen auf eine gute Ernte. Professionelle Pilzfetischisten
bewaffnen sich dazu mit Körben, Messern und Pinseln, denn
Plastiktüten, Pilze ausreißen oder gar wässern sind Tabu!
Schließlich soll auch bei der nächsten Pilzpirsch wieder geerntet
werden, was gewachsen ist. Ertragreiche Pilzflecken bekommt man
allerdings nicht geschenkt, die muss man selbst suchen. Und das
kostet Zeit und Geduld.

Einfacher und schneller geht die "Ernte" auf einem Wochenmarkt!
Genügend Restzeit bleibt, um Leckeres daraus zu köcheln und Freunde
zum Mitessen einzuladen. Die passende Tischdekoration dazu liefern
wir frei Haus. Die Materialien gibt#s zum Nulltarif in Wald und
Flur: Wiesenheu, Baumrindenstücken, Beeren und Tannenzapfen nicht
nur für dekorative Pilze geeignet...

Dekoration

Tisch:

- Einen rechteckigen Tisch mit einer vogelbeerroten Tischdecke
bedecken. In der Mitte entsprechend der Gesteckgröße ein Stück
flaschengrünen Samt als Unterlage großzügig drapieren
- Den Mittelpunkt bildet ein Tischgesteck aus Naturmaterialien mit
selbstgemachten Pilzen, arrangiert auf einem alten
Biberschwanzziegel. Alternativ lässt sich auch ein Holzbrett oder
eine große Fliese verwenden.

Pilze: Material: Wiesenheu, Basteldraht, Heißklebepistole und runde
Pappschablonen mit unterschiedlichem Durchmesser. Und so wird#s
gemacht: Die Pappschablone einseitig mit Heißkleber bestreichen, auf
das ausgebreitete Heu drücken und trocknen lassen. Umdrehen und auf
der anderen Seite kuppelförmig (ca. 2-3 cm) Heu mit Basteldraht
immer über Kreuz festbinden. Das überstehende Heu mit einer Schere
abschneiden. Für den Stiel wird Heu zu einem Kegel geformt und
ebenfalls mit Draht umwickelt. Darauf achten, dass der Pilzfuß oben
schmaler sein muss als unten und in der Proportion zum Hut passen
sollte. Auch hier mit der Schere nacharbeiten. Nach diesem Prinzip
lassen sich Pilze aus Heu in allen Größen herstellen.

Gesteck: Material: Getrochnetes Islandmoos, Heidekraut, Ebereschen,
Hagebutten, Steine. Und so wird#s gemacht: Auf einem alten, glatten
Tonziegel werden einige Steine arrangiert, in die Mitte eine dicke
weiße Stumpenkerze postiert und zusammen mit den Naturmaterialien
und Heupilzen arrangiert. Mit der Heißklebepistole lassen sich die
einzelnen Teile fixieren.

Tischkarte: Material: Heupilze ( s.o. ), Baumrinde, Efeublätter,
rote Beeren. Und so wird#s gemacht: Ca. 6 - 7 cm große Heupilze
basteln, auf ein kleines Stück Baumrinde zusammen mit Efeublättern
und Ebereschenbeeren oder Hagebutten kleben. Auf ein großes
Efeublatt wird mit Goldlack der Name des Gastes geschrieben und
ebenfalls auf die Baumrinde geklebt.

Servietten: Farblich passende grüne Servietten aufrollen, mit
naturfarbenem Bast umwickeln und an der Vorderseite mit kleinen,
gekauften Mini-Holzpilzen dekorieren. Eine hübsche Alternative sind
kleine Fliegenpilze, erhältlich in Bastelgeschäften.

Geschirr: Wenn vorhanden bieten sich bei einem solchen Arrangement
Platzteller aus Zinn an. Darauf passen weiße bzw. cremefarbene
Teller. Sind keine Zinnteller vorhanden, bieten sich auch
cremefarbene Platzteller an, dann kombiniert mit farblich
kontrastierenden Esstellern oder farblich passenden Ton in Ton.

Wandgirlande: Material: Naturbast, Efeuranken, große Blätter, Beeren
mit Laub, Heu. Und so wird#s gemacht: Bastbündel mit Blumendraht an
Efeuranken befestigen. Dazu in losen Abständen und unregelmäßiger
Reihenfolge große Blätter, Beerenbüschel und Heu einarbeiten und
ebenfalls mit Blumendraht fixieren. Länge der Girlande: ca. 1,20 bzw.
1,50 Meter. Zum Aufhängen einfach den Naturbast an einer
Vorhangstange verknoten oder am Bastende ein Stück Blumendraht
fixieren und zu einer Öse biegen. Dann an einem Haken oder Nagel
aufhängen.

Rezepte: Pfifferlingsalat mit Trauben und Kürbiskernvinaigrette
Jägerpfanne mit hausgemachten Spätzle Sauerkirschtriffle

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/gäste-feste/archiv/2001/09/10 /
index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fest
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 10.09.2001
:Letzte Änder. : 10.09.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Pilzfest",
:Quelle : SWR 10.09.2001

#AT Christina Philipp #D 10.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(626) Pilze Wieder Aufwärmen...
Thu, 22 August 2019 14:23:28

Suite Rezept

Titel: Pilze Wieder Aufwärmen...
Kategorien: Info, Pilz
Menge: 1 Text

Zutaten:
Pilz
Aufwärmen

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Aus "Chemie in Lebensmitteln" der Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.

"Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist
der hohe Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren, die bei zubereiteten
Pilzen durch Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu
Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt
werden. Dazu kommt noch, dass alle Pilze anstelle der sonst bei
Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin haben, eine
stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die Symptome
derartiger Vergiftungen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und
Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können."

Obiges ist aber etwas "drastisch" formuliert. Pilze sind besonders
leicht verderblich. In früheren Zeiten, als es noch keine geeigneten
Kühlmöglichkeiten gab, war dies ein echtes Problem. Mit den heutigen
Kühlmöglichkeiten kann man aber Reste von Pilzgerichten wohl ein
zweites Mal erwärmen, vorausgesetzt dass sie nach der ersten
Zubereitung möglichst schnell gekühlt und im Kühlschrank gelagert
werden. Aus Sicherheitsgründen wird allerdings empfohlen, die Pilze
nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufzubewahren.
(Magen)Empfindliche Personen sollten auch lieber darauf verzichten,
Pilzgerichte aufzubewahren und aufgewärmt zu essen.

Obiges gilt übrigens auch schon vor der Zubereitung, denn auch der
rohe Pilz verdirbt nicht langsamer als der gegarte Pilz.

#AT Rene Gagnaux #D 15.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(625) Pilze in Öl Einlegen
Thu, 22 August 2019 14:23:27

Suite Rezept

Titel: Pilze in Öl Einlegen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

500 ml Weißweinessig
500 ml Weißwein
2 Essl. Gewürzbouquet; (*)
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Meersalz

ZUM EINLEGEN
Olivenöl, kaltgepresst
Sonnenblumenöl,kaltgepresst
-- (**)
Meersalz
Frische Kräuter; Thymian
-- Basilikum, Oregano
-- Salbei, Lorbeer, Rosmarin
Pfefferkörner
Knoblauchzehen; geviertelt
Das Konservieren in Öl ist
-- eine zuverlässige
-- Konservierungsmethode,
Bei welcher das feine Aroma
-- gut erhalten bleibt: in
-- Öl eingelegte
Pilze passen zu kaltem
-- Fleisch, zu Fondue
-- Bourguignonne, zu Fondue
Chinoise, als Vorspeise
-- (klassisches Antipasto
-- in Italien), zu
Terrine oder Wildpastete
-- (sehr beliebt in
-- Frankreich). Die meisten
Speisepilze sind hierzu
-- geeignet: wichtig ist
-- dass nur junge,
Knackige Pilze verwendet
-- werden. Bestimmte Pilze -
-- zum Beispiel
Hallimaschköpfe - werden
-- blanchiert, bevor man
-- sie im Wein-Essig-Sud
Kocht. Es gibt aber Pilze,
-- die zum Einlegen in Öl
-- wenig "geeignet"
Sind, zum Beispiel
-- Morcheln: diese
-- schmecken getrocknet
-- viel besser.
Die Pilze können nach
-- Sorten getrennt
-- eingelegt werden, oder
-- als
Buntes Potpourri, je nach
-- Geschmack.
(*) Gewürzbouquet: auch
-- Schildkrötengewürz
-- genannt, eine in
Stoffsäckchen abgepackte
-- Gewürzmischung, in
-- Feinkostgeschäften
Erhältlich. Nur den
-- Säckcheninhalt zum
-- Kochsud geben.
(**) Mischung aus etwa 1/3
-- Olivenöl und 2/3
-- Sonnenblumenöl. Man
Kann aber auch nur
-- Olivenöl nehmen.
Pilze putzen, kleine Pilze
-- ganz lassen, größere
-- halbieren, vierteln
Oder in Scheiben schneiden.
Zutaten für den Kochsud
-- aufkochen, Pilze
-- dazugeben. Nochmals
Aufkochen, auf kleinem
-- Feuer, drei Minuten
-- (oder etwas mehr)
-- köcheln
Lassen. Topfinhalt in ein
-- Sieb schütten und
-- auskühlen lassen. Pilze
Mit einem Tuch
-- trockentupfen, ohne sie
-- zu drücken und ohne sie
-- mit
Den Fingern zu berühren.
Öl, Salz und Kräuter
-- mischen. Pilze in die
-- Gläser füllen. Gut mit
Öl bedecken, Gläser
-- schließen.
Es ist vorteilhaft, die
-- Gläser im Kühlschrank
-- zu lagern: die Pilze
Sind dann durchaus bis zu 6
-- Monaten haltbar.
Je nach Geschmack
-- Knoblauchzehen und
-- Pfefferkörner
-- miteinlegen.

Zubereitung:
* Quelle: Zusammengestellt: Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 24.10.1996

Stichworte: Aufbau, Einlegen, Pilz, Info, P1

(624) Pilze in Essig Einlegen
Thu, 22 August 2019 14:23:27

Suite Rezept

Titel: Pilze in Essig Einlegen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Gemischte Pilze

KOCHSUD
750 ml ; Wasser
2 Essl. Meersalz
0,5 Essl. Pfefferkörner
0,5 Essl. Gewürzbouquet
0,5 Knoblauchzehe
-- ohne Keimling
3 klein. Frühlingszwiebeln
-- halbiert

ZUM EINLEGEN
Weißweinessig
Frische Kräuter; Estragon
-- Thymian, Oregano
-- Bärlauch, usw.
Massenpilze wie violetter
-- Rötelritterling,
-- Hallimasch,
Wiesenchampignons,
-- Schopftintling,
-- Rotfußröhrling, usw.,
-- sind für
Diese Konservierungsart gut
-- geeignet. Hier gilt vor
-- allem: je bunter,
Desto besser; denn das Auge
-- isst mit.
Bei dieser
-- Konservierungsart
-- büßen die Pilze leider
-- viel von ihrem
Eigengeschmack,
-- andererseits behalten
-- sie aber ihre
-- Knackigkeit, ihre
Struktur und ihr Aussehen.
Ihr säuerliches Aroma
-- harmoniert mit Raclette,
-- mit geräuchertem oder
Getrocknetem Fleisch wie
-- Entenbrust,
-- Bündnerfleisch,
-- Rohschinken,
Speck, Salami und Coppa.
Pilze putzen und
-- ausnahmsweise kurz vor
-- dem Kochen waschen.
-- Zutaten
Für den Sud aufkochen,
-- Pilze dazugeben,
-- nochmals aufkochen. Auf
Kleinem Feuer fünf Minuten
-- köcheln lassen.
-- Topfinhalt in ein Sieb
Schütten und auskühlen
-- lassen.
Essig und Kräuter mischen.
-- Pilze in die Gläser
-- füllen, gut mit dem
Kräuteressig decken,
-- Gläser schließen.
Diese Essigpilze sind
-- ziemlich sauer, dafür
-- lange haltbar und
Verwendbar, wie Essiggurken.
-- Weniger sauer werde die
-- Pilze wenn man
Den Essig zu gleichen
-- Teilen mit gekochtem,
-- erkaltetem Wasser mischt.
In diesem Fall muss das Gut
-- aber im Kühlschrank
-- aufbewahrt werden.
Man kann auch etwas Zucker
-- dem Essig zugeben (etwa
-- 1 Esslöffel pro
Liter).

Zubereitung:
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 24.10.1996

Stichworte: Aufbau, Eingelegt, Pilz, P1

(623) Pilze Eingelegt
Thu, 22 August 2019 14:23:27

Suite Rezept

Titel: Pilze Eingelegt
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Pfifferlinge
1 kg Steinpilze
2 Ltr. ; Wasser
375 ml Weißweinessig
1 Bund Thymian
1 groß. Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner, weiß
; Salz
1,5 Ltr. Sojaöl; bis zu 1/3 mehr
Pilze gründlich putzen.
-- Essig mit Wasser
-- aufkochen. Kräuter und
Gewürze zugeben. Pilze 5
-- Minuten kochen.
-- Abtropfen, auf einem Tuch
Trocknen lassen. Kalt in
-- ein Glas füllen.
-- Kräuter wieder zugeben.
Mit Sojaöl auffüllen.
-- Eine Woche ziehen lassen.
Extra-Tip: Hält 4-6 Monate
-- in fest verschlossenem
-- Glas, im
Steinguttopf gut zwei bis
-- drei Monate.

Zubereitung:
* Quelle: nach: die aktuelle ?/95 erfasst: A. Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Aufbau, Pilz, Einlegen, P1

(622) Pilze Aufbewahren: Pilzpulver und Pilzöl
Thu, 22 August 2019 14:23:26

Suite Rezept

Titel: Pilze Aufbewahren: Pilzpulver und Pilzöl
Kategorien: Pilz, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 24.09.2001 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
http://www.s-line.de/homepages/klaus/cuisine/pilze_aufbewahren.htm

PILZPULVER

Da Pilzpulver sehr leicht herzustellen ist, sollte es bei keinem
Pilzfreund in der Küche fehlen. Pilzpulver ist vom Geschmack
besonders intensiv, die Nährstoffe der Pilze werden besser
ausgenützt, es muss nicht eingeweicht werden und ist leicht
dosierbar.

Eignung:

Ähnlich wie zum Trocknen eigenen sich auch zur Herstellung von
Pulver fast alle essbaren Pilze. Man sollte jedoch die besonders
aromatischen bevorzugen. Auch hier gilt: Einige Pilze werden am
besten zu sortenreinem Pulver verarbeitet, zum Beispiel
Nelkenschwindlinge, Herbsttrompeten, Steinpilze, Anis-Champignons,
Maggipilze, Knoblauchschwindlinge und Pfefferroehrlinge. Aus den
anderen wird ein aromatisches, gemischtes Waldpilzpulver hergestellt.
Für Pilzpulver können auch die Stiele von Parasol, Schopftintling
oder Birkenpilz verwendet werden, aber genauso gut Stielstücke
anderer Arten sowie kleine Restteile. Sollte im Bestimmungsteil
ausdrücklich erwähnt sein, die Stiele nicht zu verwenden, dann gilt
das selbstverständlich auch für die Herstellung von Pilzpulver.

Verarbeiten:

Die Pilze lassen sich nur mahlen, wenn sie rascheltrocken sind. Die
getrockneten Pilze daher vor dem Mahlen in kleinen Mengen in ein
Sieb geben und - bei niedrigster Temperatur und leicht geöffneter
Türe kurz in den Backofen stellen. Zum Mahlen der Pilze eignet sich
eine gut gereinigte elektrische Kaffeemühle, aber auch Rührstäbe,
Zauberstäbe oder Mixer. Wer Handarbeit liebt, kann die Pilze auch
mörsern.

Verwendung:

Pilzpulver eignet sich nicht nur zum Abschmecken und Nachwürzen.
Eine feine Pilzsuppe oder Soße kann auch ausschließlich mit Pulver
hergestellt werden. Oder man bestreut ein Schnitzel oder ein Stück
Fleisch mit reichlich Öl und Pilzpulver und lässt es über Nacht im
Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag zubereitet ist es etwas ganz
Besonderes. Auch für Salate ist Pilzpulver gut zu verwenden.
Grobkörniges Pilzpulver sollte zum Mitkochen früher in die Speisen
gegeben werden, damit es sein Aroma entfalten kann. Pulverfeines
Pilzpulver kann dagegen auch erst ganz zuletzt zugegeben werden.

PILZOEL

Die Zubereitung von Pilzöl ist sehr einfach. Es ist mit Pilzpulver
oder Trockenpilzen herzustellen. Dazu werden einige Löffel
Pilzpulver oder 10 g Trockenpilze mit 1/2 Ltr. gutem Olivenöl in
dunkler Flasche aufgefüllt. Man lässt das Ganze 14 Tage stehen und
schüttelt öfter gut durch. Die Trockenpilze und das Pilzpulver
werden nach zwei Wochen herausgesiebt. Interessant für Feinschmecker
ist sortenreines Pilzöl, zum Beispiel aus Steinpilzen,
Herbsttrompeten oder Nelkenschwindlingen. Je nach Geschmack und
Bedarf können Pilzöle noch weiter aromatisiert werden,
beispielsweise mit Sherry, Rosmann, Thymian, Majoran,
Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Knoblauch. Die Gewürze oder
festen Geschmackslieferanten werden nach 14 Tagen herausgenommen.

Verwendung:

Pilzöl ist vor allem für Pilzsalate oder zum Anbraten von Pilzen
geeignet. Schnitzel oder Steaks bestreicht man mit Pilzöl, lässt sie
über Nacht im Kühlschrank ziehen und bereitet sie am nächsten Tag zu.

#AT Ulli Fetzer #D 23.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de