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(641) Polenta Tessin
Thu, 22 August 2019 14:23:34

Suite Rezept

Titel: Polenta (Tessin)
Kategorien: Mais, Polenta, Info, Schweiz
Menge: 1 Rezept

2 Ltr. ; Wasser
500 Gramm Tessiner Maismehl
Salz

REF
-- Kochbuch aus dem Tessin
-- D. von Zschinsky
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Unter Polenta versteht man heute automatisch einen kräftigen, festen,
goldgelben Maisbrei, von dem schon Johann Wolfgang von Goethe auf
seiner italienischen Reise (1786-1788) schwärmte. Ursprünglich aber
wurde ein Brei aus Hirsemehl, manchmal auch aus Kastanien- oder
Buchweizenmehl (schwarze

(640) Polenta Grundrezept
Thu, 22 August 2019 14:23:34

Suite Rezept

Titel: Polenta (Grundrezept)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

1 Ltr. Wasser,
1 Salz,
250 Gramm Maisgrieß, am besten grobes,
Das in der Schweiz unter
-- der Bezeichnung "Bramata"
-- im Handel ist,
2 Butter, frische

Zubereitung:
Salzwasser aufkochen, Kochtopf vom Feuer nehmen, Maisgrieß beigeben,
rühren, wieder auf die Platte stellen. (Achtung: während der ersten
Kochminuten spritzt es! Deshalb den Kochlöffel quer auf den Topf und
den Deckel darüber legen. Später kann der Deckel entfernt werden.)
Kochzeit 45 Minuten bis 1 Stunde. Den Brei auf warmer Schüssel
anrichten, mit brauner Butter übergießen. Die Polenta kann am
Pfannenrand ankleben. Diese Kruste wird am einfachsten entfernt,
wenn man sie über Nacht mit kaltem Wasser bedeckt stehen lässt.

:Notizen (*) :

: : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Graubünden
: : Folge 114, vom 14. September 1994 und
: : Folge 115, vom 28. September 1994
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) :
: : Bearbeitet von Lothar Schäfer #AT Lothar Schäfer
#D 30.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Lothar Schäfer #NO EMail:
Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de

(639) Pökeln - Lake - Grundrezept, Info
Thu, 22 August 2019 14:23:34

Suite Rezept

Titel: Pökeln - Lake - Grundrezept, Info
Kategorien: Wasser, Salz, Zucker, Gewürz, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
JE LITER WASSER
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 Teel. Senfkörner
1 Teel. Koriander
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Weißer Pfeffer
1 Stange Zimt
60 Salz ODER
60 Gramm Pökelsalz
40 Gramm Zucker

QUELLE
Leo Vogt: Die Garküche,
verlag regionalkultur
-- Erfasst *RK* 13.05.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
aus obigem einen Lack (Lake) kochen. Bei der Verwendung von Kochsalz
bleibt das Fleisch grau, mit Pökelsalz wird es rosa. Bei Pökelsalz
sollte das Fleisch nicht mehr gebraten oder gegrillt werden. Soll
das Fleisch länger gelagert werden, ist es nach 1 Woche aus dem Lack
zu nehmen, zu säubern und in frischen Lack zu geben.

Wem das Pökelfleisch zu salzig ist, kann es wässern, Soll das
Fleisch geräuchert werden, muss man es an der Oberfläche antrocknen
lassen, damit es den Rauch annimmt. Die genaue Dauer des Pökelns ist
nicht nur von der Jahreszeit, sondern auch von der Größe der Stücke
abhängig.

(638) Plätzli... Schnitzel
Thu, 22 August 2019 14:23:33

Suite Rezept

Titel: Plätzli... Schnitzel
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

Plätzli

REF
-- Toni Kaiser
-- Meyers Modeblatt 40/98
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli
genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit
Bravour; zwar ist das berühmteste unter ihnen bei unserem östlichen
Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und
geschmort, als Spießli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen
Dünnen" immer ganz hervorragend.

Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch
preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den
beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen gehören. Feinfaserig,
fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon sein, weshalb
sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom Schwein, das
Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen. Der
Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten
und dezenten Geschmack. Man kann die Stücke braten, fritieren,
grillieren oder schmoren.

Doch aufgepasst: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto
schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb
brät man sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart sie
bei niedriger Temperatur fertig.

Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht,
überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von
Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und mit einer leichten,
goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass
es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu
verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man
schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam
dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn
nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch
zu teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In
Mailand traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um
die Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die
panierte Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem
Lagebericht an Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems
nach Wien weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings
verwendeten die Wiener Köchinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss,
groß und dünn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl
aus Weißbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine
Schicht Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft
bindet, damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstück
mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!)
Ausbacken in heißer Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die
Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem
man die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht rüttelt, damit
die heiße Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch
kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen.
Traditionell wurde das riesige, oft über den Tellerrand hängende
Stück mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und
daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes
frites serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder
Petersilienkartoffeln.

Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager,
Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-
Variante, spielt eigentlich keine große Rolle. Tatsache ist, dass
die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Küchen der Welt für
Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder für
eine Überraschung gut ist.

Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch
einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und
deshalb rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank
aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann
nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne
geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in
mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal
würzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem
Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,
Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten
gesalzen werden.

Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln verpackt - auch
sehr gut zum Tiefkühlen.

#AT Rene Gagnaux #D 19.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(637) Bauernwürste
Thu, 22 August 2019 14:23:33

Suite Rezept

Titel: Bauernwürste
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 25.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Unsere Fleischer müssen sich nach dem allgemeinen Geschmack richten
und können nur das anfertigen, was von den Kunden gefragt ist. So
kam es, daß viele alte Wurstrezepte einfach vergessen wurden. Wer
eine Tiefkühltruhe besitzt, kann günstig ein halbes Schwein oder
andere größere Stücke Fleisch kaufen und einfrieren. Wird eine
Portion zum Kochen oder Braten aufgetaut, so lassen sich aus den
weniger edlen Stücken Würste selbst herstellen, die kalt zum
ländlichen Imbiß oder auf dem Rost gegrillt großen Anklang finden
werden. Kleinere Fleischmengen kann man natürlich auch vorbereitet
beim Metzger kaufen. Die beliebten Hacksteaks und Frikadellen
entstammen der bäuerlichen Wurstküche. Wurde gleichzeitig auch Brot
gebacken, so legte man einen Rest Teig um die Wurstmasse und
bereitete davon Wurstrollen (Sausage Rolls) zu, die in einfachen
Rezepten in England erhalten blieben. Auch Geflügel, Kalbs- und
Lammschulter werden durch Wurstfülle lecker.

Wie einfach die Zubereitung ist, wollen wir nun in Rezepten
praktisch erproben.

(636) Pizza-Variationen
Thu, 22 August 2019 14:23:32

Suite Rezept

Titel: Pizza-Variationen
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 28.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Die Vorform der Pizza ist der Fladen, das ursprüngliche Brot
wandernder Hirtenvölker. Wir geben Rezepte mit Hefe- und Blätterteig
an. Beides kann man fertig aus der Tiefkühltruhe beziehen. Wer aber
einen Bäcker gut kennt, frage ihn um etwas Brotteig. Damit wird
unsere Pizza noch besser. Für Spezialisten und Liebhaber gibt es
sogar elektrische Pizzaöfen zu kaufen. Lecker wird eine Pizza auch,
wenn nicht nur Brotteig verwendet wird, sondern der Bäcker sie auch
abbacken kann! Die Original-Pizza wird von den Bauern in der
Umgebung Neapels gebacken, aber auch die Römer haben eigene Arten
der Zubereitung entwickelt. Pizze, wie die Mehrzahl lautet, sind in
aller Welt so beliebt, daß sie aus Amerika in völlig neuer Form aus
Blätterteig wieder zurückgewandert sind. Auch die Japaner und
Mexikaner backen Pizze heute auf ihre Weise. Man kann die
Fertigzutaten auch in einer einzigen Packung kaufen und nach
Geschmack variieren.

(635) Pizza-Grundteig für Pizza-Menü
Thu, 22 August 2019 14:23:32

Suite Rezept

Titel: Pizza-Grundteig für Pizza-Menü
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 10 Portionen

1,3333 Würfel Hefe; 65 g
2 Teel. Salz
400 ml :Wasser; lauwarmes
800 Gramm Mehl
6 Essl. Olivenöl
Hefe zerbröckeln und
-- zusammen mit einem
-- Viertel des Salzes in
-- einem
Viertel des lauwarmen
-- Wassers auflösen. Mehl
-- in eine Schüssel
-- füllen, in
Die Mitte eine Mulde
-- drücken. Die Hefe in
-- die Mulde gießen, mit
-- Mehl
Bestäuben. Zugedeckt an
-- einem warmen Ort gehen
-- lassen, bis das Mehl
-- Risse
Zeigt.
Mehl, Hefeansatz, Öl und
-- das restliche lauwarme
-- Wasser zu einem
Elastischen Teig
-- verarbeiten. Locker in
-- Plastikbeutelgewickelt
-- über Nacht
Im Kühlschrank gehen
-- lassen. Am nächsten Tag
-- noch mal durchkneten.
Wichtig: Nach dem
-- Durchkneten den Teig
-- dritteln! Ein Drittel
-- ist für das
Pizza-Kleingebäck, je ein
-- weiteres Drittel für
-- die Pizza Rucola und die
Pizza traditionale. Bis zur
-- Verwendung in
-- Plastikbeuteln kühlen.
Für das Pizza-Kleingebäck
-- wird ein Teigdrittel
-- nochmals gedrittelt.

Zubereitung:
* Quelle: meine Familie & ich 1/96 posted and modified by K.-H.
Boller, 08.01.96

Erfasser: K.-H.

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, Pizza;, P10

(634) Pizza-Aufstrich ????
Thu, 22 August 2019 14:23:32

Suite Rezept

Titel: Pizza-Aufstrich ????
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 99 Portionen

4 Essl. Olivenöl
4 Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
1 groß. Paprika
2 Chilischoten
2 Thymianzweige
1 Oreganozweig
5 Rosmarinblätter
4 Basilikumblätter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Tomaten waschen, kurz in
-- kochendes Wasser tauchen,
-- kalt abschrecken,
Mit einem spitzen Messer
-- die Haut abziehen und
-- kleinschneiden.
Zwiebeln, Knoblauch,
-- Paprika, Chili und
-- Kräuter fein schneiden.
Olivenöl in einem Topf
-- erhitzen, Zwiebelwürfel
-- darin glasig düns-
Ten, die restlichen Zutaten
-- nacheinander dazugeben
-- und fein ab-
Schmecken. Das Ganze unter
-- Rühren ca. 30 Minuten
-- bei schwacher Hitze
Köcheln lassen, so das
-- eine Paste entsteht. Die
-- Masse in saubere,
Kleine Einmachgläser
-- füllen und 30 Minuten
-- bei 90 Grad einkochen.
Kühl gelagert, hält der
-- Pizza-Aufstrich 12
-- Monate.

Zubereitung:
* Quelle: mein schöner Garten (Beila erfasst von F. Hinderks

Erfasser: Friedhelm

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Aufbau, Pizza, Italien, P99

(633) Pitah
Thu, 22 August 2019 14:23:31

Suite Rezept

Titel: Pitah
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Info, Israel
Menge: 8 Pitah

Zutaten:
20 Gramm Frische Hefe
0,5 Teel. ; Zucker
1,5 Tassen ; lauwarmes Wasser
5 Tassen Roggenmehl
0,5 Teel. ; Salz
2 Essl. Öl

QUELLE
Nach: Jutta Radel:
Zu Gast in Israel
ISBN 3-921617-80-4
Gepostet: Jürgen
Linnhoff
10.05.95

Zubereitung:
Jürgen Linnhoff: Pitah ist ein sehr populäres Brot in Israel, wie
überhaupt im ganzen Vorderen Orient. Am besten schmeckt sie direkt
vom Bäcker und noch ein bisschen warm. Pitah sind in jedem
Supermarkt zu haben, meist zu fünf oder zu zehn in hauchdünnen
Plastiksäckchen abgepackt. Sie sind kaum wegzudenken aus dem
alltäglichen Speisezettel, darüber ist man sich einig, in jedem
Haushalt, in Imbissstuben und Restaurants. Pitah wird zum Frühstück
gegessen, als Beilage zur Hauptmahlzeit, mit Vorliebe pikant gefüllt
als Snack oder auch als kleine Mahlzeit.

Pitah ist ein rundes, flaches Fladenbrot, das in der Mitte ein
Luftloch hat. Schneidet man das Brot durch, entsteht eine Tasche,
ideal zum Füllen mit Falafel und Tahina, mit Fleisch, mit Salaten,
Käse und Pickles. Pitah werden von den arabischen Bäckern gebacken.
Aus dem häuslichen Ofen, in dem sie übrigens selten gelingen, können
sie nicht besser schmecken als aus den dampfenden Ofen der vielen
kleinen Pitah- Bäckereien.

Es gibt zahllose Pitah-Rezepte, je nach ihrer Herkunft mit kleinen
Nuancen in den Zutaten. Nachfolgendes Rezept beschreibt einen
einfachen Pitahteig, der sich am besten zum Ausprobieren eignet.

Hefe und Zucker mit der Hälfte des Wassers verrühren, einige Minuten
stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Mehl, die Hälfte des Öls,
Salz und restliches Wasser hinzufügen, die Zutaten gut vermengen.
Einen glatten, elastischen Teig kneten; daraus eine Kugel formen, in
Öl wälzen. Eine Stunde in einer Schüssel ruhen lassen.

Den Teig durchkneten, achtteilen, daraus Kugeln formen. Die
Teigkugeln eine halbe Stunde ruhen lassen. Derweil den Backofen auf
hoher Stufe vorheizen.

Die Teigkugeln mit Mehl bestäuben, dünn ausrollen und auf zwei warme,
mit Öl gefettete Backbleche verteilen. Nicht zu nahe beieinander,
weil der Teig aufgeht! Die Bleche mit Tüchern bedecken, eine halbe
Stunde zur Seite stellen.

Die Fladenbrote werden kurz im sehr heißen Ofen auf der unteren
Schiene gebacken, bis sie aufgehen und hellbraun aussehen. Aus dem
Ofen nehmen, jede Pitah in Alufolie einschlagen. Nach 15 Minuten ist
das Brot abgekühlt und zusammengefallen; im Innern ist eine flache
Luftblase entstanden.

#AT Rene

(632) Pistou Siehe Auch Soupe Au Pistou
Thu, 22 August 2019 14:23:31

Suite Rezept

Titel: Pistou (Siehe Auch Soupe Au Pistou)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

3 Knoblauchzehen; grob gehackt
40 Gramm Basilikum; frisch
2 Tomaten
0,5 Teel. Salz
100 Gramm Cantal; frisch gerieben
-- oder Parmesan
4 Essl. Feines Olivenöl; eventuell
-- etwas mehr
Diese Basilikumsauce aus
-- der Provence ist die
-- klassische Beigabe zu
Der berühmten Gemüsesuppe
-- dieser Region. In der
-- Haute Provence
Wird sie noch zusatzlich
-- mit Tomate zubereitet,
-- die eine angenehme
Säure mitbringt und die
-- Suppe noch etwas
-- frischer schmecken
-- Iässt.
Die Knoblauchzehen grob
-- hacken. Das Basilikum
-- waschen,
Trockenschleudern, die
-- Stiele entfernen, die
-- Blätter mit dem Messer
Oder einer Küchenschere in
-- Streifen schneiden. Die
-- Tomaten kräftig
Grillen, hauten, die Kerne
-- herausdrücken und das
-- trockene
Fruchtfleisch in grobe
-- Würfel schneiden.
Zunächst den Knoblauch im
-- Mörser fein stampfen,
-- dann Basilikum und
Salz zufügen und zu einer
-- Paste zerstoßen.
Ln mehreren Portionen den
-- Käse und die
-- Tomatenwürfel zugeben
-- und
Gründlich einarbeiten.
-- Nach und nach das
-- Olivenöl zugießen und
So lange rühren, bis eine
-- gleichmäßige,
-- pastenartige Creme
Entstanden ist. Sie wird im
-- Mörser zur Soupe au
-- pistou serviert.
In diesem Fall einige
-- Löffel der Suppenbrühe
-- mit dem Pistou
Verrühren. Weil die Sauce
-- keinesfalls kochen darf,
-- wird sie erst in
Die bereits in Tellern
-- angerichtete Suppe
-- gerührt.
Nach Kräuter und Knoblauch,
-- Teubner Edition, Gräfe
-- und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Saucen, P4