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(671) Quinoa - das Gold der Inkas
Thu, 22 August 2019 14:23:47

Suite Rezept

Titel: Quinoa - das Gold der Inkas
Kategorien: Getreide, Quinoa, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Quinoa

QUELLE
Michaels Vollwertkalender
textlich angepasst und
gepostet: Jörg Weinkauf
am 16.1.96

Zubereitung:
Quinoa ist eine alte Kulturpflanze der Andenländer. Sie gedeiht auf
den kärgsten Böden, in Höhen von 3-5000 Metern, wo sie tagsüber
sengender Hitze und nachts Kälte bis zum Frost ausgesetzt ist. Die
Pflanze erreicht eine Höhe von ca. 2m. Die Samen wachsen an Rispen,
ähnlich wie bei Hirse. Die Farben der Samen sind jedoch verschieden.
Zur Reifezeit steht die karge Landschaft in Flammen, ein Meer von
gelb, purpur, grün, rot, braun und sogar schwarz.

In den Herkunftsländern wird nicht nur der Samen als Getreide
gegessen, sondern die Blätter werden als Salat zubereitet,
Pflanzenrückstände finden als Futtermittel Verwendung. Bei der
Landbevölkerung des Altiplano ist Quinoa immer noch ein
Hauptnahrungsmittel neben Mais, Kartoffeln und Bohnen.
Wahrscheinlich deshalb, weil hier der traditionelle Anbau nie
unterbrochen war. Nach alten Erzählungen verboten die spanischen
Eroberer den Inkas den Anbau von Quinoa unter Androhung der
Todesstrafe. Sie glaubten, damit die Kraft und Widerstandsfähigkeit
der Inkas bei der Verteidigung ihres Reiches zu brechen. Massen
diese der Pflanze doch selbst besondere Kräfte zu, was durch
Untersuchungen mittlerweile ja belegt ist.

Heute wird Quinoa zum Teil als Nebenfrucht, in Streifen an
Feldrändern, auch im Mischanbau mit Mais vom westlichen Kolumbien
über Ecuador, Peru, Bolivien bis in den Nordwesten von Argentinien
und an der mittelchilenischen Küste zu.

Seit Mitte der 70er Jahre kommen dem Anbau von Quinoa verschiedene
Beeutungen zu. Das ist einmal die hohe Qualität des Getreides. Es
ist eines der ausgewogensten Nahrungsmittel überhaupt. Der
Eiweissanteil ist nicht nur besonders hoch - gegenüber anderen
herkömmlichen Getreidearten - sondern besonders wertvoll durch das
wichtige Lysin. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls
hoch. Als Mineralstoffe sind besonders reich enthalten: Calcium,
Kalium, Magnesium, Zink und Eisen.

Die Kohlehydrate bestehen hauptsächlich aus Stärke, wobei das Mehl
sehr klebarm ist. Zum Backen von Brot oder Kuchen mischt man noch
Weizen- oder Dinkelmehl dazu.

Zur Zeit wird Quinoa in Reformhäusern, Naturkostläden und Dritte-
Welt-Verkaufsstellen angeboten. Aus ihm kann man die verschiedensten
Gerichte herstellen. Es eignet sich gemahlen für leichte Teige,
besonders Bisquit. Bei Brandteigen und Quarkölteigen mischt man
einen Teil Weizen- oder Dinkelmehl dazu, weil diese Getreide einen
höheren Antei an Klebereiweiß haben und dadurch eine bessere
Teigführung erreicht wird. Durch den leicht nussigen Eigengeschmack
verträgt sich Quinoa gut mit herzhaften Gewürzen.

In den Anbauländern wird Quinoa meist als ganzes Korn gekocht und
entweder als Beilage wie Reis gegessen, auch mit Gemüse oder
Hülsenfrüchten als Eintopf bereitet. Eine besonders beliebte Art
sind die Tortillas, sie lassen sich für alle Geschmacksrichtungen
variieren.

Für ein gesundes Frühstück kann man es mit anderem Getreide schroten
oder über Nacht quellen lassen, oder die ganzen Körner ankochen und
ausquellen lassen. Dabei löst sich der Samenring wie ein weißer
Faden, und das Korn fängt an zu keimen.

Um Keimlinge für Salate und andere Gerichte herzustellen, mischen
Sie am besten Quinoa mit anderen Samen, dann geht es besser auf. Es
eignet sich dazu am besten Alfalfa, Kresse, Sonnenblumen und Rettich.
Auch eine fertige Inka-Mischung wird schon angeboten.

:Mineral- und Vitamingehalt verschiedener Getreide:

:je 100g Eiw.(g) Ca(mg) K(mg) Mg(mg) Fe(mg) Zn(mg) B1(mg) B2(mg)
:Quinoa 15,2 114 710 240 10,8 4,3 0,2 0,35
:Weizen 11,7 45 783 144 4,5 1,3 0,4 0,14
:Hafer 12,6 80 355 129 5,8 4,5 0,5 0,17
:Gerste 10,6 79 504 108 4,5 1,4 0,29 0,12
:Mais 9,2 63 396 126 1,9 --- 0,3 0,20
:Reis 7,4 25 191 157 3,3 4,6 0,32 0,05

:je 100g C(mg) E(mg) Carotin(mg)
:Quinoa 4,4 4,7 0,48
:Weizen --- 3,2 0,02
:Hafer --- 1,1 -
:Gerste --- 4,2 0,33
:Mais --- 0,5 0,37
:Reis --- 0,7

#AT Eva-Dorothea

(670) Quiche Info
Thu, 22 August 2019 14:23:46

Suite Rezept

Titel: Quiche (Info)
Kategorien: Info, Backen
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Quiche",
SWR 17.04.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Weit über die Landesgrenzen hinaus sind sie bekannt, die
Spezialitäten der Lothringer und Elsässer, die "Quiches". Ob mit
Speck, Pilzen, Gemüse oder Käse, die herzhaften Kuchen lassen sich
auf vielfältige Weise zubereiten, schmecken einfach gut und sind
recht schnell gezaubert, wenn man den Blätter- oder Mürbeteig für
den Boden auf Vorrat im Kühlschrank hat. Und weil sie darüber hinaus
zu fast jeder Gelegenheit passen, - als Imbiss, Mahlzeit oder
Häppchen aus der Hand - haben wir für Sie schöne Rezepte
zusammengestellt.

Kochtipps:

- Beim Zubereiten des Teiges ist zu beachten, dass die Butter gut
gekühlt ist und der Teig zügig verarbeitet wird, so dass die Butter
nicht zu warm wird.
- Den ausgewellten Teig in der Form mit einer Gabel mehrmals
einstechen, so kommt er beim Backen nicht so sehr hoch.
- Bei Verwendung großer Backformen empfiehlt es sich den Teig ca. 5
Minuten "blind vorzubacken" (Dazu den ausgewellten Teig in der Form
mit Alufolie abdecken und die Oberfläche mit Linsen beschweren. Das
ganze bei 200 Grad ca. 5 Minuten backen. Anschließend die Linsen von
der Oberfläche entfernen und die Alufolie abziehen) und dann erst
mit der vorbereiteten Füllung weiterbacken.
- Kurz vor Ende der Backzeit empfiehlt es sich eine Garprobe zu
machen. Dazu ein Messer in die Mitte der Quiche stecken und
herausziehen. Klebt nichts am Messer an, ist die Quiche fertig.

Rezepte: Quicheteig Quiche lorraine Pilz-Quiche

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
04/17/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Quiche
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 17.04.2001
:Letzte Änder. : 17.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Quiche",
:Quelle : SWR 17.04.2001

#AT Christina Philipp #D 17.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(669) Quendel
Thu, 22 August 2019 14:23:46

Suite Rezept

Titel: Quendel
Kategorien: Info, Kräuter, Quendel, Thymian
Menge: 1 Text

Quendel
Thymian

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Quendel, Wilder Thymian (Thymus serpyllum, Thymus pulegioides,
Lamiaceae, Labiatae Lippenblütler), engl. wild thyme, mother of
thyme; franz. serpolet; auch Wurstkraut, Kudelkraut, Deutscher
Quendel, Sand-, Wiesen- oder Feldthymian genannt. Es ist eine sehr
formenreiche Art mit vielen Sorten. Der ausdauernde, kleine, am
Boden kriechende Strauch gedeiht in Europa, Vorderindien, Island, in
der ehemaligen UdSSR und in Amerika. Er bildet ganze Matten. Die
Blätter sind verkehrt eiförmig und am Grunde allgemein bewimpert;
sie weisen deutlich erkennbare Blattnerven auf. Quendel ist als
Magenstärkungsmittel bekannt.

Quendel findet vielleicht deshalb so wenig Beachtung, weil er an
fast jedem Wegrand wächst. Er ist sehr mild im Geschmnack und eignet
sich für rustikale Speisen und auch für Kreautertees.

Nicht verwechseln: Waldquendel ist eine andere Pflanzenart, gehört
zu den Bergminzen (Calamintha sylvatica, syn. Calamintha officinalis,
Lamiaceae, Labiate Lippenblütler). Es gibt auch noch eine
Gartenbergminze (Calamintha grandiflora), die auch Großblättriger
Steinquendel genannt wird.

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(668) Queller - Salicorne, 2 von 2
Thu, 22 August 2019 14:23:45

Suite Rezept

Titel: Queller - Salicorne, 2 von 2
Kategorien: Info, Queller, Salicorne
Menge: 1 Text

Queller
Meeresbohne
Meeresspargel
Salicorne
Passe-Pierre
Casse-Pierre

REF
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Meeresspargel: Eine Lösung den gegen Hunger in küstennahen
Wüstengebieten?

Selbst wenn es nie regnet und es weit und breit keinen Nährboden
gibt, wächst der Meeresspargel Salicornia bestens, solange er
genügend Salzwasser hat.

Die Spitzen der salzig schmeckenden Pflanze schmecken als Gemüse
hervorragend und enthalten viel Vitamin A und C, sowie viele
Proteine. Aus den etwa 20 cm langen Stängeln kann man erst Öl
pressen und sie dann zu Fischfutter, Spanplatten oder Briketts
verarbeiten. Als Briketts verbrauchen sie sehr viel Kohlendioxid
beim Verbrennen und wirken damit auch noch der globalen
Klimärwärmung entgegen. Im Grunde sollten wir hier in Europa damit
heizen.

In Eritrea (Afrika) betreiben die Regierung und der US-
Geschäftsmann Carl Hodges gemeinsam in der Nähe der Hafenstadt
Maßawa eine 2500 Hektar große Seawater Farm, in der der
Meeresspargel angebaut wird.

www.seawaterfarms.com ist die Homepage der Farm in Eritrea.

http://www.bärbelmohr.de/magazin/beiträge/Meeresspargel.htm

Die grüne Kraft des Meeres und der Erde

Der Meeresspargel (Salicorn) ist eine köstliche, überaus wertvolle
Meerespflanze aus der Familie der Gänsefußgewächse. Man findet sie
wild wachsend an den Verdunstungsoberflächen der Meeressalinen und
in speziellen Salzgärten. Die Wurzeln dieser fantastischen
Salzpflanze reichen sowohl ins Meerwasser als auch in die
salinenumschließende Tonerde. Ihre überaus reichen Nährstoffe zieht
sie aus beiden Welten, Meer und Erde, heraus.

Der salzig mineralisch-spargelige Geschmack bietet eine
hervorragende Bereicherung unserer alltäglichen Kost- und
Geschmackserlebnisse.

Salicorn wird ab Mai, von Hand, geerntet. Nur die jungen Pflanzen,
kurz nach dem sie aus der Erde sprießen und noch sehr zart sind,
finden in unserem Produkt Verwendung.

Unseren Meeresspargel beziehen wir aus den Küstensalinen der
wunderschönen Bretagne, dort wo das Meer noch unbelastet ist.
Meeresspargel enthält alle Mineralstoffe des Meeres und der
vermittelnden Tonerde. z.B. Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel,
Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer, usw. Ebenso ist es
eine vollkommene, natürliche Jodquelle. Die biologische Wertigkeit
(Aufnahmemöglichkeit des Körpers) des "vegetabilisierten" Jodes ist
überragend (im Gegensatz zu den Jodtabletten oder Jodsalzen).
Salicorn stellt somit eine wertvolle Jod-Ergänzungsmöglichkeit für
unser süddeutsches Jodmangelgebiet dar.

http://www.st-michälshof.de/info_salicorn.html

#AT Rene Gagnaux #D 23.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(667) Bayerische Creme, Creme Bavaroise
Thu, 22 August 2019 14:23:45

Suite Rezept

Titel: Bayerische Creme, Creme Bavaroise
Kategorien: Süßspeise, Kalt, Info
Menge: 10 Portionen

400 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Prise ; Salz
80 Gramm Eigelb
80 Gramm Zucker; je nach Geschmack
-- eventuell mehr
12 Gramm Gelatine
400 ml Vollrahm

ZUSAMMENGESTELLT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl
beliebteste kalte Süßspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb,
Zucker, Milch, Vanille und aufgelöster Gelatine, nach dem Anziehen
mit Schlagsahne untermengt, in Formen oder Förmchen gefüllt, nach
dem Erstarren gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar,
mit Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen, Erdbeeren,
Himbeeren, Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen,
zum Beispiel Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Creme mit
Äpfeln, usw.

Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man
kurz vor dem Stocken der Creme sorgfältig unterzieht: das Erkennen
der richtigen Temperatur vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist
sehr wichtig. Ist die Masse zu warm, zerläuft der Schlagrahm, ist
sie zu kalt, stockt die Creme zu rasch und kann nicht mehr abgefüllt
werden. Die Creme muss man sofort in Formen abfüllen und im Kühlraum
erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser stellen.

Die Gelatinemengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein
einziges Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine gummige
Creme.

Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Creme
von französischen Köchen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden"
worden ist.

Das klassische Rezept:

Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem
Salz zugeben, aufkochen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, heiße Vanillemilch unter Rühren
dazugeben, unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel zur Rose
erhitzen (85 oC).

Vom Herd nehmen, Gelatineblätter ausdrücken, beigeben, gut auflösen,
Creme sofort durch ein Spitzsieb passieren. In Eiswasser einsetzen,
kalt rühren und, wenn die Creme zu stocken beginnt, den geschlagenen
Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort abfüllen oder weiterverarbeiten
und an der Kälte erstarren lassen.

(*) Beachten: "Bavarois" (französisch "un bavarois") und nicht
"Bavaroise" (französisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist
nämlich ein Getränk auf der Basis von Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol
und Milch!

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(666) Queller - Salicorne, 1 von 2
Thu, 22 August 2019 14:23:45

Suite Rezept

Titel: Queller - Salicorne, 1 von 2
Kategorien: Info, Queller, Salicorne
Menge: 1 Text

Queller
Meeresbohne
Meeresspargel
Salicorne
Passe-Pierre
Casse-Pierre

REF
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Edelgemüse aus dem Meer ... "Passe Pierre" oder "haricots de mer",
wie dieses Gemüse in Frankreich oft scherzhaft genannt wird, kommt
fast ausschließlich von der Küste nördlich der Normandie, zwischen
Le Touquet und Le Treport.

Bei Ebbe wird die algenähnliche Pflanze mühsam in gebückter Haltung
von Hand mit einem kleinen Messer vom salzhaltigen Boden
abgeschnitten. Sie wächst am Meeresrand, im Wattbereich, in
ehemaligen Salzsümpfen, den Bodenvertiefungen, in denen das
Meerwasser zur Salzgewinnung getrocknet wurde und manchmal auch im
steinigen Flachwasser. Die Pflanze sollte bei der Ernte nicht höher
als ca. 10 cm sein. Eine Person kann maximal 50 Kilo pro Tag ernten,
die jährliche saisonale Gesamtproduktion liegt bei ca. 10 Tonnen.

Die beste Saison für "Passe Pierre" ist in der Regel von Mitte Juni
bis Mitte August. In dieser Zeit ist die salzliebende Blütenpflanze
leuchtend grün und ohne Blüten. Im fortgeschrittenen Alter wird das
Innere leider ungenießbar hart, dann kann man nur noch die
Triebspitzen verwenden.

"Passe Pierre" schmeckt wie eine zarte Mischung zwischen Spargel und
jungen Bohnen. Nur kurz 50 - 60 Sekunden in Bouillon blanchiert oder
ganz kurz angebraten, eine delikate Beilage zu allen Fischgerichten
gesalzen ist das Gemüse ja bereits vom Meer! Aber auch kalt mit
etwas Zitrone und Olivenöl oder roh als Salat ist die Meeresbohne
ein außergewöhnlicher Genuss. Die französischen Meeresrandbewohner
kennen "Passe Pierre" schon lange als Gemüse. Es wird sogar wie
Essiggürkchen sauer eingelegt und als Beilage zur Charcuterie
gereicht. Bei uns kann man im Wattbereich der Nordsee, im
Dünengebiet oder in den meeresnahen "Salzgärten" zuweilen auch die
ein oder andere Pflanze finden, hier eher bekannt als Queller,
Meeresfenchel oder Meeresbohne. Eine optisch wie geschmacklich
interessante Gemüse-Variante.

rungisexpress.de/REZ03.pdf

Queller - Passpierre - Salicornia europäa - auch Glasschmelz

Der Queller, auch Meerfenchel, Meeresbohne oder Meeresspargel
genannt, ist eine Pflanze der Dünen und Salzwiesen.

Man unterscheidet mehrere Formen, die sich aber alle sehr ähnlich
sehen. Bei einigen Formen liegen die Stengel auf dem Boden, bei
anderen können sie fünf bis dreißig cm aufsteigen. Die Blätter sind
zu winzigen Schuppen zurückgebildet, so dass die Pflanze eigentlich
nur aus den dicklichen Sprossachsen besteht.

Der Queller nimmt aus dem Boden große Mengen an Salzen auf, deren
Konzentration er im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen nicht
regulieren kann.

Der Geschmack des Quellers ist leicht pfeffrig und passt sehr gut zu
vielen Fischgerichten. Dazu wird die salzreiche Pflanze blanchiert
oder in der Pfanne kurz angebraten. Man kann sie aber auch roh als
Salat essen.

Im Spätsommer und Herbst nimmt die Wildpflanze eine intensiv rote
Farbe an.

Salicornia europäa kommt besonders an flachen Küsten der Nord- und
Ostsee auf Schlickwatt in Massenbeständen vor. Er bevorzugt meist
schlickigen, aber auch salzigen Sandboden.

Der Queller ist eine ausgesprochene Salzpflanze # er erträgt den
höchsten Salzgehalt von allen Blütenpflanzen.

Der Queller kann aber auch stundenlang sehr trocken stehen und
starke Sonnenbestrahlung ertragen.

http://gabrieleweis.de/menschen-auf-neuen-wegen/meeresspargel.htm

Weiter: siehe Teile 2

#AT Rene Gagnaux #D 23.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(665) Qs-Zeichen: Mehr Sicherheit Beim Fleischkauf? Inf
Thu, 22 August 2019 14:23:44

Suite Rezept

Titel: Qs-Zeichen: Mehr Sicherheit Beim Fleischkauf? (Info)
Kategorien: Info, Fleisch, Einkaufen
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Thomas Liesen

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 09.09.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Fast zwei Jahre nach Beginn der BSE-Krise in Deutschland scheint
Normalität eingekehrt zu sein, denn der Fleischabsatz ist fast auf
altem Niveau. Dennoch: Das Vertrauen der Verbraucher in die
Landwirtschaft hat arg gelitten. Und genau dagegen will jetzt die
Fleischwirtschaft angehen. Ab Mitte September wird daher ein
weiteres Zeichen zur Siegelflut auf deutschen Lebensmitteln
beitragen: das QS-Gütesiegel für Fleisch. QS steht für "Qualität und
Sicherheit", auch wenn es der Bauernverband gleich mit
"Quantensprung" übersetzt.

Zunächst hat das QS-Siegel vor allem einen Sinn: Es soll den Absatz
von Fleisch fördern. Aus der Taufe gehoben hat es eine breite
Allianz: Bauernverband, Futtermittelindustrie, Fleischindustrie und
der Einzelhandel. Und entsprechend will man kein Nischen-Siegel,
sondern eines, dass für viele, wenn nicht die meisten Produkte passt.
Daher ist klar, es soll Fleisch aus konventionellen Betrieben adeln,
von Öko ist keine Rede.

_Was verspricht das neue Siegel?_

In ersten Entwürfen sah es denn auch so aus, dass das QS-Zeichen
nicht mehr garantieren soll als die Einhaltung der bestehenden
Gesetze - reine Augenwischerei also. Aber vor allem der Handel gab
sich damit nicht zufrieden. Und mittlerweile hat man Kriterien
festgelegt, die in einigen Punkten über das gesetzlichen Mindestmaß
hinausgehen:
* Verbot von Antibiotika als Leistungsförderer in der Tiermast.
Erlaubt bleibt aber weiterhin der Einsatz bei der Fütterung von
Ferkeln mit einem Gewicht von weniger als 40 Kilogramm.
* Eine Positivliste für Futterinhaltsstoffe wird eingeführt. Bisher
galt eine Negativliste: Es war alles erlaubt, was der Gesetzgeber
nicht ausdrücklich verboten hatte. Anders als bisher müssen jetzt
auch alle Inhaltsstoffe auf den Futtersäcken offen deklariert werden.
* Kontrollen finden erstmals auch bei konventionellen Landwirten
statt. Zertifizierte QS-Prüfer besuchen jeden Hof eines QS-Bauern
mindestens alle drei Jahre. QS-Bauern müssen sich zur bisher nicht
erforderlichen Dokumentation ihrer Arbeit verpflichten, also
Aufzeichnungen über Medikamenteneinsätze, Tierarztbesuche und
Futterkäufe führen.
* Der Landwirt darf sich seinen Tierarzt nicht mehr frei wählen. Nur
noch Vertragstierärzte sind zugelassen. Das soll unerlaubtes
Medikamenten-Doping verhindern.

_Kritik an laschen QS-Standards_

Verbraucherverbände und Naturschützer sehen das QS-Zeichen kritisch.
Sie bemängeln, dass die Verantwortlichen der BSE-Krise das neue
Gütesiegel unter sich ausmachen, ohne Beteiligung der
Verbraucherschützer. Außerdem fallen einige Kriterien weit hinter
Öko-Standards zurück. Das betrifft nicht nur den Einsatz von
Antibiotika in der Ferkelaufzucht. So gibt es auch keinerlei
Vorschriften zur Tierhaltung. Es ist lediglich das Gesetz
einzuhalten. Und das erlaubt Haltungsbedingungen gerade in der
Schweinemast, die alles andere als tiergerecht sind. Die Folge:
Krankheiten im Stall. Und das könnte die strengen QS-Richtlinien für
Arzneien gleich wieder unterlaufen. Denn Antibiotika sind
ausnahmsweise erlaubt, wenn es um die Therapie von Krankheiten geht,
auch wenn Infektionen durch die Haltungsbedingungen provoziert
werden.

Ein weiteres QS-Manko: Gentechnik in den Futtermitteln ist erlaubt.
Ebenfalls ist noch nicht klar, ob Tiermehl verboten bleiben soll
oder doch wieder in den Futtertrog darf, zumindest in der
Schweinemast.

_Kontrollnetz mangelhaft_

Kritik erntet auch das weitmaschige Kontrollnetz von QS. Nur alle
drei Jahre muss der Landwirt zum "QS-TÜV", während Bio-Bauern
jährlich den Kontrolleuren ihren Hof öffnen müssen. Mangels
Kontrollen täuscht das QS-Siegel auch gerade jetzt in der
Anfangsphase mehr Sicherheit vor, als es tatsächlich garantieren
kann. Die so genannten "QS-Bündler", wie zum Beispiel Schlachthöfe,
können nämlich ihre gesamte Ware bereits mit Siegel vermarkten, wenn
gerade mal 10 Prozent der angeschlossenen Betriebe überprüft und
zugelassen sind.

_Erste QS-Ware im September im Handel_

Am 19. September 2002 will nun der Handelsriese Wal Mart den Anfang
machen: Dann kommt QS-Fleisch erstmals in die Kühltheken einer
Supermarktkette. Weitere Handelsunternehmen wollen bald folgen. Sie
erhöhen den Druck auf die Fleischwirtschaft, QS-Ware bald in großem
Umfang anzuliefern. Damit keine Engpässe auftauchen, wollen viele
Schlachtunternehmen jetzt die Bauern mit differenzierten Preisen
locken: Mehr Geld für QS-geprüftes Fleisch, weniger Geld für
konventionelle, ungeprüfte Ware. Erklärtes Ziel: 90 Prozent der
Landwirte sollen bis Ende nächsten Jahres QS-zertifiziert sein.
Fleisch ohne Siegel soll fast ganz vom Markt verschwinden.

Allerdings ist schon jetzt abzusehen, dass die Handelsriesen den
Schlachthöfen und Fleischvermarktern kaum höhere Preise für das
Fleisch zahlen werden. Und die sehen sich daher auch nicht in der
Lage, die Bauern für ihren Mehraufwand angemessen zu entschädigen.
Maximal 1 Cent pro Kilogramm wollen die Schlachthöfe für QS- Fleisch
draufzahlen.

Bislang ist das QS-Zeichen nur für Rotfleisch und Fleischwaren
definiert. Kriterien für Geflügel werden von der QS GmbH zurzeit
erst erarbeitet.

_Nachbesserung gefordert_

Für die Öko-Verbände ist auch das ein Dorn im Auge: Gerade Landwirte
seien ohnehin finanziell zu sehr unter Druck. Da sei die Versuchung
groß, doch wieder zu verbotenen Masthilfen aus dem Chemielabor zu
greifen. Umkehr zur naturnahen Landwirtschaft mit entsprechender
Vergütung für Landwirte statt verbesserter Dopingkontrollen ist
daher das Motto der Öko-Verbände.

Auch Renate Künast ist vorerst skeptisch und will das QS-Zeichen nur
unterstützen, wenn es zumindest auch ein explizites Gentechnikund
Tiermehlverbot beinhaltet und bei der Tierhaltung nachgebessert wird.
Es bleibt abzuwarten, ob die QS-Initiatoren den Verbraucherund
Tierschutz tatsächlich so ernst nehmen werden.

Kontaktadresse:

* QS Qualität und Sicherheit GmbH Hochkreuzallee 72 53175 Bonn Tel.
(02 28) 9 59 60-0 Fax (02 28) 9 59 60-50 Internet: www.q-s.info E-
Mail: info@q-s.info

Link:

* Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) Pressemitteilung zum QS-
Siegel http://www.vzbv.de/start/?pagepresse&bereichs_id&themen_id&
mit_id 105

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020909/b_1.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fleisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 10.09.2002
:Letzte Änder. : 10.09.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 09.09.2002

#AT Christina Philipp #D 11.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(664) Puter
Thu, 22 August 2019 14:23:44

Suite Rezept

Titel: Puter
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 21.12.2001 von
-- Heidi Lunzer

Zubereitung:
Ob Sie Pute, Truthahn, Truthenne, Indian, Pockerl oder Welschhahn
sagen: Verkauft wird der damit gemeinte Vogel meist unter dem Namen
Puter. Ursprünglich stammt er aus Amerika, hat aber längst die
internationale Küche erobert.

Feinschmecker schätzen ihn besonders wegen seiner verschiedenen
Fleischsorten. Die einen bevorzugen das helle, zarte Brustfleisch,
während andere das dunklere, im Geschmack kräftigere Schenkelfleisch
lieber haben. Puter werden bis zu einem Gewicht von 15 kg angeboten.
Aber zum Braten sollten Sie nur junge Tiere kaufen, die nicht
schwerer als 2500 bis 7500 g sind.

Frische, junge Tiere erkennt man an den noch weichen, weißlich bis
leicht hellgrau gefärbten Beinen mit schuppenartiger Haut. Die Beine
der älteren dagegen sind hart, rötlich und haben eine hornige Haut.
Hauptsaison für Puter ist von September bis März. Das ganze Jahr
über gibt es sie aber tiefgekühlt. Wenn Ihnen ein ganzes Tier zu
viel ist, können Sie auch Teile braten, dünsten oder schmoren. Das
Angebot an frischer und tiefgekühlter Ware ist groß: Puterrollbraten,
Keulen, Ober- und Unterschenkel sowie Steaks aus dem zarten
Brustfleisch, außerdem Putenklein und Puterleber.

Und so werden Puter zubereitet: Das Ausnehmen entfällt, da Puter im
allgemeinen küchenfertig in den Handel kommen. Tiefgefrorene Puter
in einer zugedeckten Schüssel auftauen lassen. Das dauert mindestens
12 Stunden. Hüllen mit Innereien rausnehmen. Eventuell noch
vorhandene Federkiele vorsichtig aus der Haut ziehen. Das Tier unter
fließendem Wasser innen und außen gründlich waschen, abtrocknen. Am
unteren Ende der Schenkel das Fleisch mit einem spitzen Messer lösen.
Sehnen soweit wie möglich rausziehen und abschneiden. Puter innen
und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Weil die Brust des Puters
sehr fettarm ist, muß sie mit Speckstreifen gespickt oder mit
Speckscheiben belegt werden. Bei manchen Tieren genügt es, sie
während des Bratens häufig mit heißer Butter, Margarine oder heißem
Öl zu begießen. Bevor der Puter in die Fettpfanne gelegt wird, muß
er dressiert werden. Das heißt: Keulen und Flügel am Rumpf
festbinden. Wir belegen für unseren Braten die Puterbrust mit dünnen
Speckscheiben. Die Speckscheiben und gleichzeitig die Keulen werden
festgebunden. Die Fettpfanne mit kaltem Wasser ausspülen und mit
Speckscheiben auslegen. Puter mit der Brustseite nach oben reinlegen.
Fettpfanne in den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene schieben.

Bratzeit: Je nach Gewicht 2 bis 3 Stunden. Elektroherd: 200 Grad.
Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme.

Wenn das ausgetretene Fett beginnt braun zu werden, 1/8 l heißes
Wasser oder Fleischbrühe zugießen. Puter wiederholt mit Bratfond
beschöpfen. Bei Bedarf nach und nach noch mehr heiße Flüssigkeit
zugießen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit Speckscheiben abnehmen
und den Puter mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit die Haut
schon knusprig wird. Nicht mehr mit Bratfond begießen. Puter
rausnehmen und auf einer Platte warm stellen. Bratfond mit 1/8 l
heißem Wasser oder heißer Fleischbrühe ablöschen. In einen Topf
gießen. Aufkochen lassen. Fett abschöpfen. 1/4 l saure Sahne mit 1
Eßlöffel Speisestärke verrühren. Bratfond damit binden. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Soße durch ein Sieb in eine Sauciere gießen.

TIPP: So läßt sich ein gefüllter Puter sehr gut schließen: Die Haut
zusammenhalten und etwa 6 Holzspießchen oder Rouladennadeln quer zum
Schnitt durchstecken. Um die Spießenden kreuzwei8e einen Faden
binden.

TIPP: Da die Sehnen an den Puterkeulen sehr stark sind, muß das
Fleisch am unteren Keulende immer eingeschnitten werden. Wenn Sie
den Puter noch gründlicher vorbereiten wollen, ziehen Sie die Sehnen
dabei heraus.

#AT Heidi Lunzer #D 19.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Heidi Lunzer
#NO EMail: h.lunzer@kufnet.at

(663) Puten-Tips
Thu, 22 August 2019 14:23:44

Suite Rezept

Titel: Puten-Tips
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Tips und Infos:
Die fleischige Oberkeule
-- ist etwas fetter als die
-- übrigen Teile,
Dafür aber besonders
-- aromastisch und saftig.
-- Da die Putenhaut beim
Schmoren immer weich und
-- lapprig wird, einfach
-- ablösen, streifig
Schneiden und in der Pfanne
-- so lange braten, bis die
-- Streifen richtig
Kross werden. Im 16.
-- Jahrhundert brachten die
-- Spanier diese Vogelart
Aus Südamerika nach Europa.
-- Lange Zeit war der
-- Riesenvogel lediglich
Den Privilegierten als
-- Festtagsbraten
-- vorbehalten.
Die Mast heimischer
-- Truthähne erfolgt in
-- bäuerlichen
Familienbetrieben. Die
-- Küken werden gleich
-- nach dem Ausschlüpfen
Nach dem Geschlecht
-- getrennt. Anschließend
-- werden sie in offenen
Ställen in Bodenhaltung
-- auf Stroh aufgezogen.
-- Die sog. Babyputen
Haben eine Mastzeit von
-- drei Monaten und wiegen
-- dann zwischen 2 und 3
Kg. Bei den sog.
-- fleischreichen
-- Truthahnhennen beträgt
-- die Mastzeit
4 Monate, sie wiegen dann 8
-- bis 10 kg.
Die Hähne benötigen knapp
-- ein halbes Jahr, um dann
-- ein
Schlachtgewicht bis zu 18
-- kg zu erreichen.
Puten - bzw.
-- Truthahnfleisch wird
-- heute vorwiegend in
-- Teilstücke
Unterteilt. Besonders
-- beliebt sind Schnitzel
-- aus der Brust
Geschnitten, aber
-- wesentlich aromatischer
-- ist das dunklere Fleisch
Aus der Keule.
Diesen Pfeffertopf kann man
-- genausogut mit
-- fleischigen
Hähnchenteilen zubereiten.
Gart man den Putentopf
-- gleich in einem
-- feuerfesten Geschirr wie
Z.B. in einem Porzellan-Wok
-- kann man ihn sofort vom
-- Herd auf den
Tisch stellen. Sieht
-- hübsch aus und man
-- spart Abwasch!

Zubereitung:
** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Fri, 18 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Geflügel, Hell, Pute, Gemüse, P1

(662) Pute - die Gute! Info
Thu, 22 August 2019 14:23:43

Suite Rezept

Titel: Pute - die Gute! (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Pute",
SWR 17.10.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
_Herkunft_

Ursprünglich stammen die Tiere von dem Wildtruthahn aus Mexiko ab.
Bekannt ist, dass seit 500 v. Chr. Puten in Nordamerika als
Hausgeflügel gezüchtet werden. In den USA ist übrigens die Pute
(Truthahn) das beliebteste Geflügel und wird sehr gerne als
gefüllter "turkey", dem traditionellen Essen zum "Thanksgiving Day"
(amerikanisches Erntedankfest) serviert.

Mit der Entdeckung der Neuen Welt durch Christoph Columbus kamen die
Puten nach Europa. Anfangs nur am königlichen Hof zubereitet, fand
die Pute aber recht schnell auch viele Freunde unter der Bevölkerung.

_Putenmast_

Das männliche Tier wird Truthahn oder Puter, das weibliche Truthenne
oder Pute genannt. Bei uns wird im Handel zu dem Fleisch aber nur
Truthahn- oder Putenfleisch gesagt.

Die Pute ist das größte und schwerste Hausgeflügel (den Strauß als
Exoten ausgenommen). Sie sind hochbeinig, haben einen kräftigen zum
Schwanz hin abfallenden Körper, eine breite Brust und einen
federlosen violettroten Kopf und Nacken mit warzigen Auswüchsen (Die
Puter haben ein schwarzes Haarbüschel auf der Brust, die Puten
stattdessen eine Warze).

Die Putenmast erfolgt in Bodenhaltung; üblich sind Offenställe.
(Leichtere Puten werden auch in Käfigen aufgezogen). Das große
weltweite Angebot an Putenfleisch stammt aus wenigen Intensivzuchten.
Auf dem Land findet man aber noch viele kleine Putenzüchter, die
Freiland - bzw. Auslaufhaltung betreiben.

Empfehlenswert ist Putenfleisch aus deutscher Erzeugung, denn es
erfüllt besondere Tierschutzstandards. Eine gute Hilfe beim Einkauf
ist das Zeichen "D/D/D" auf der Verpackung. Diese 3 Buchstaben
stehen dafür, dass die Puten in Deutschland geschlüpft, aufgezogen
und geschlachtet worden sind.

_Putenfleisch-Angebot_

Im Vergleich zu allen anderen Geflügelarten ist das Angebot an
Putenfleisch im Handel am vielfältigsten. Eingeteilt werden die
Puten in leichte Pute oder Baby-Pute mit 3-5 kg, und in mittlere und
schwere Puten, die bis zu 13 kg schwer werden können. Angeboten
werden die Puten dann als ganze Schlachtkörper von September bis
März. Als Teilstücke kommen sie das ganze Jahr in den Handel.

- Die Putenbrust mit ihrem hellen Fleisch zählt sie zu den edelsten
Stücken des Truthahns. Ihr Anteil am Schlachtgewicht kann bis zu 40
% des Körpergewichtes erreichen. Das Fleisch ist sehr zart und
fettarm.
- Putenfilet wird aus dem kleinen Brustmuskel herausgeschnitten.
- Putenschnitzel werden aus dem großen Brustmuskel geschnitten. Die
kleineren Innenfilets eignen sich für Medaillons, die Brustspitzen
für Ragout. Geschnetzeltes Putenfleisch lässt sich in
Minutenschnelle garen.
- Bei den Schenkeln wird in Ober- und Unterschenkel unterschieden.
Das dunkle Fleisch ist besonders saftig und erinnert leicht an Wild.
Der Oberschenkel eignet sich ausgelöst bestens für Rollbraten oder
zum Füllen. Die Unterschenkel können im Ganzen gebraten werden,
zuvor sollten allerdings die sehr kräftigen Sehnen herausgezogen
werden.
- Die Flügel eignen sich besonders gut zum Grillen.
- Die Putenleber ist mit einem Gewicht von bis zu 150 g im Handel.
Sie hat ein kräftiges Aroma und ist gut zum Braten geeignet.
- Das Putenherz sollte vor dem Kochen oder Braten von den
Blutgefäßen befreit und gründlich gewaschen werden.
- Der Magen wird vor allem in Eintöpfen mitgekocht; zuvor sollte
allerdings die ledrige Innenhaut entfernt werden.
- Neben dem Frischfleisch wird auch Fleischdauerware angeboten wie
Räucher- und Kochschinken. Aber auch Zubereitungen wie Putensalami,
Putenlyoner, Putenwienerle und eine Vielzahl von Pasteten.

_Gesundheit_

Putenfleisch ist sehr mager (3 g Fett/100 g) und liefert damit auch
wenig Energie (105 kcal/100 g) und ist somit insbesondere für eine
kalorienarme Ernährung gut geeignet. Das Fleisch liefert auch viel
und hochwertiges Protein (22 g/100 g).

Zusätzlich enthält es Vitamine wie Niacin, Vitamin B6 und Vitamin
B12. Aufgrund des hohen Gehaltes an B-Vitaminen gilt das
Putenfleisch auch als "Nervennahrung" und wird besonders
Stressgeplagten empfohlen. Eine ausgewogene Ernährung, in der
Putenfleisch mit integriert wird, kann somit Müdigkeit sowie
stressbedingten Kopf- und Magenschmerzen vorbeugen.

Aber auch die Mineralstoffe Zink und Kalium wirken sich günstig auf
Herz, Muskeln und Nerven aus. Und Eisen ist sehr wichtig als ein
Bestandteil des roten Blutfarbstoffes, der zum Transport des
Sauerstoffs dient.

_Aufbewahrung im Kühlschrank_

Eine Grundvoraussetzung für den Erhalt der Qualität ist das
Einhalten der Kühlkette vom Metzger nach Hause. Also an warmen Tagen
bitte eine Kühltasche zum Einkaufen mitnehmen.

Zuhause sollten frische Putenstücke bis zur Zubereitung ohne
Plastikverpackung in einer Schüssel mit einem Tuch bedeckt im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2-3 Tagen sollte das Fleisch
allerdings verzehrt sein.

Möchte man größere Mengen länger haltbar machen, eignet sich das
Tiefgefrieren sehr gut für das Putenfleisch. Bei ganzen Tieren
sollten die Flügel und Beine vor dem Eingefrieren an den Rumpf
gebunden werden. Küchenfertige Teilstücke gefriert man portionsweise
ein. Wichtig ist, dass das Fleisch so schnell wie möglich bis in den
Kern durchgefroren wird, damit keine großen Eiskristalle entstehen,
die die Zellstruktur des Muskels zerstören können. Ansonsten
verliert das Fleisch beim Auftauen viel Flüssigkeit und das Fleisch
wird beim Zubereiten trocken und zäh. Tiefgefroren ist Putenfleisch
ca. 8 Monate haltbar.

_Garzeit_

Ein ganzer Truthahn braucht natürlich am längsten. Er sollte im
Backofen nicht unter 150 Grad gegart werden, da sonst mögliche
Krankheitserreger (Salmonellen) nicht abgetötet werden. Die ideale
Gartemperatur liegt bei 220 Grad, wobei er immer wieder mit
Bratenfond übergossen werden sollte, da das magere Fleisch sonst
leicht austrocknet. Je nach Größe und Füllung beträgt die Garzeit 3
bis 4 Stunden.

Viel schneller ist natürlich die Zubereitung der Teilstücke. Eine
Oberkeule (600 g) braucht ca. 1 Stunde und eine Unterkeule (400 g)
ca. 45 Minuten.

Das Geschnetzelte oder die Putenschnitzel werden je nach Dicke in 5-
10 Minuten gar. Da das Putenfleisch grobfaseriger und trockener als
Hühnerfleisch ist, darf man es auf keinen Fall zu lange braten. Am
besten löscht man das Fleisch nach dem Braten mit Flüssigkeit ab und
lässt es in der Flüssigkeit ziehen.

Weitere Infos: Verband deutscher Putenerzeuger e.V. Hinter Hoben
149 53129 Bonn Fon 0228 / 53 002-41 Fax 0228 / 53 002-77 Internet:
www. deutsche-puten.de E-Mail: info@deutsche-puten.de

Rezepte: Putengeschnetzeltes italienische Art Putenröllchen

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/10/17/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Geflügel
:Stichwort : Pute
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 12.12.2002
:Letzte Änder. : 12.12.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Pute",
:Quelle : SWR 17.10.2002

#AT Christina Philipp #D 16.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de