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(1101)
(681) Radieschen Info
Thu, 22 August 2019 14:23:51

Suite Rezept

Titel: Radieschen (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Radieschen",
SWR 23.05.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft & Sorten: Als Heimat wird Vorderasien, aber auch China
vermutet. In Europa erschien das Radieschen erstmals im 16.
Jahrhundert und wurde von den Mauren "der fränkische Rettich"
genannt, den sie bei ihren Eroberungszügen in Spanien kennenlernten.
Das Radieschen ist nicht nur eine kleine Spielart des Rettich,
sondern ein entfernter Verwandter, der zu unterschiedlichen Zeit
entstand und auch von unterschiedlichen Vorfahren abstammt. Der
lateinische Name leitet sich vom griechischen "raphanos", was das"
leicht Wachsende" bedeutet, ab. Radieschen sind meist kugelig rund,
können aber auch langoval, zylindrisch oder rübenartig halblang
gestreckt sein, wie z.B. die beliebten Eiszapfen Die Farbe variiert
von weiß über rosa, rot und violett bis zweifarbig weißrot gestreift,
je nach Sorte und Anbaugebiet. Innen sind Radieschen aber immer weiß.

Anbau: Radieschen sind vom Anbau sehr unkompliziert, gedeihen auf
allen Böden in nahezu allen Klimalagen, wenn sie nur genügend Wasser
bekommen. Man kann sie schon 4-6 Wochen nach der Aussaat ernten.
Über den Winter beziehen wir sie aus dem Gewächshaus, vorwiegend aus
Italien und Holland, aber nicht zu übertreffen sind die Radieschen
aus dem heimischen Freiland, die jetzt ab Mitte Mai bis in den
Herbst angeboten werden. Vielleicht haben sie ja ein kleines
Stückchen Land oder einen großen Pflanztopf auf dem Balkon und dann
sollten sie einfach mal selber diese leckeren roten Kugeln anbauen.

Geschmack: Der Geschmack der Radieschen ist aber nicht von der Farbe,
sondern weitgehend vom Anbau abhängig. Radieschen aus dem Freiland
sind meist kleiner und auch schärfer, als die Treibhausware. Da sie
langsamer wachsen, bilden sich in der Frucht mehr Senföle, die für
den typischen, scharfen Rettichgeschmack verantwortlich sind. Ja,
und wenn wir einen ausgesprochen trockenen Sommer haben, dann werden
die Radieschen noch eine Idee schärfer!

Nitratbelastung: Freilandgemüse hat immer den Vorteil von geringerer
Nitratbelastung im Vergleich zum Treibhausgemüse. Hohe Temperaturen
und Lichteinstrahlung fördern den Nitratabbau, deshalb sollten wir
die Radieschen möglichst abends ernten und dann gleich auf den Tisch
bringen. Man isst ja im Frühjahr und Sommer gerade das Gemüse sehr
abwechslungsreich, so dass nitratreichere Sorten ausgeglichen werden
können.

Gesundheit: Der typische Geruch und Geschmack von Radieschen wird
durch die Senföle verursacht, die zu den Sekundären Pflanzenstoffen
gehören. Ihre Hauptwirkung ist die Anregung der Gallenbildung und
des Gallenflusses. Gerade in Gegenden, wo man viel senfölhaltige
Gemüse wie Radieschen, Rettich und Meerrettich auf dem Speiseplan
hat, werden weniger Gallenleiden registriert. Auch bakterienhemmende
Wirkung werden den Senfölen zugeschrieben und sie wirken günstig auf
die Schleimhäute in Nase, Nebenhöhlen und Rachen. Diese Wirkstoffe
im Radieschen regenerieren unsere Schleimhäute und helfen beim
Abhusten. Radieschen sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, die
aus dem Freiland mehr als Treibhausware. An Mineralien sind das
Eisen (Bestandteil vom Blutfarbstoff, für den Sauerstofftransport im
Körper verantwortlich) und das Kalium nennenswert (regelt unseren
Wasserhaushalt). Aber Vorsicht beim Salzen von Radieschen, das oft
gegen die Schärfe vorgenommen wird. Man schwemmt dadurch leider das
wichtige Kalium aus, zerstört dadurch auch Senföle und damit die als
Heilmittel wertvollen Komponenten. Also Radieschen besser pur essen.
Für manche Menschen sind die Radieschen schwer verdaulich und
sollten dann in geringen Mengen verzehrt werden.

Einkauf & Lagerung: Radieschen werden bundweise mit grün verkauft.
Das Gemüse sollte frisch, prall, fest und nicht geplatzt sein. Welke,
gelbe Blätter zeigen nachlassende Frische an. Große Exemplare können
leider oft holzig oder auch schwammig sein. Drücken sie doch mal auf
die Knolle, ob sie nachgibt. Um die Radieschen noch ein oder zwei
Tage frisch zu halten, gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder
schneiden sie das Grün ab, damit sich die Säfte nicht in den
Blättern sammeln, und schlagen die abgeschnittenen Radieschen in ein
feuchtes Tuch ein, oder legen sie in eine luftdicht verschlossene
Dose in den Kühlschrank. Man kann die Radieschen aber auch mit den
Blättern nach unten in eine Schüssel mit Wasser legen. So halten sie
sich am besten frisch, da die Knollen weiter mit Flüssigkeit
versorgt werden. Je länger sie gelagert werden, um so mehr leidet
der Geschmack und der Vitalstoffgehalt. Auch die frischen Blätter
kann man wie Kräuter im Salat oder in anderen Gerichten verwenden.
Besonders lecker schmecken sie auch wie Spinat zubereitet oder in
der Suppe, die ich heute auch zubereitet habe. In Asien werden
Radieschen häufig in Wok-Gerichten verwendet, sogar sauer-süß
eingelegt, jedoch verlieren sie in gedünsteter Form sowohl die Farbe
als auch das scharfe, typische Aroma.

Zubereitung & Rezepte: Zuerst die grünen Blätter und die Wurzeln
entfernen. Radieschen schmecken als Beilage (und Farbtupfer) auf
kalten Platten. In Scheiben geschnitten oder geraspelt auf einem
Butterbrot, schmeckt einfach köstlich. Als Salat mit etwas Sahne
verfeinert. Man kann auch kleine Käfer aus den Radieschen schneiden,
die sich vortrefflich zu Dekoration eignen, oder auch Kinder zum
Verzehr dieser roten Kugeln animieren. Für die Käfer: Zwei
blattförmige Umrisse vom Stilende nach oben (Blattansatz) schneiden.
Dann die Flügel ausschneiden. Mit einem kleinem Messer die Flügel
mit Punkten verzieren.

Rezepte: Radieschensuppe Radieschensalat mit Schwarzwälder Schinken

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/05/23/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Radieschen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.05.2002
:Letzte Änder. : 26.05.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Radieschen",
:Quelle : SWR 23.05.2002

#AT Christina Philipp #D 29.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(680) Radicchio und Chicorée - Vitamine für den Winter
Thu, 22 August 2019 14:23:51

Suite Rezept

Titel: Radicchio und Chicorée - Vitamine für den Winter (Info)
Kategorien: Info, Salat, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Radicchio und Chicorée",
WDR 15.11.2002;
Info von Martina Meuth
und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Chicorée ist ja schon länger bei uns auf dem Markt, aber noch immer
ist er durchaus kein Standardgemüse, das in jedem Haushalt ins
tägliche Repertoire gehört. Er bringt noch immer den Nimbus von
Rarität und Vornehmheit in unsere Küche. Noch weniger vertraut ist
uns der Radicchio, jener auf unseren Märkten meist runde, etwa
männerfaustgroße Salatkopf, dessen besonders knackige Blätter mit
ihrem appetitlichen Weinrot von weißen, flammenden Streifen
durchzogen und immer ein auffallender und hübscher Farbfleck im
Salat sind.

Dieser rundköpfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals
"Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei
uns beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicorée ähnliche
Radicchio di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschöne helle
blütenartige Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird
jedoch von den Italienern nahezu ausschließlich als Salat gegessen,
während man die anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als
Gemüse isst.

_Wie Radicchio und Chicorée entstehen_

Es beginnt mit der Aussaat der Zichorienkulturen Ende des Frühjahrs,
als wolle man Salat erzielen. Zichorienpflanzen brauchen einen
stickstoffarmen Boden. Bekommen die Wurzeln zu viel Stickstoff ab,
sind sie später in der so genannten Treiberei sehr
krankheitsanfällig, deshalb muss man beim Anbau mit Dünger sehr
vorsichtig sein. Im Spätherbst werden die Wurzeln ausgegraben. Die
Blätter werden abgeschnitten und dienen als Viehfutter. Damit sie
besser austreiben, werden die Wurzeln im Kühlhaus bei circa 0 Grad
Celsius mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Erst danach werden
sie Woche für Woche partienweise aus dem Kühllager entnommen und zum
Treiben aufgesetzt. Entweder steckt man die Wurzeln dafür in
feuchten Sand oder Torf und deckt sie mit lockerer Erde zu. Man kann
die in Sand und Erde eingeschlämmten Wurzeln aber auch einfach mit
lichtundurchlässiger Folie abdecken oder sie zum Austreiben in
Wasser oder Nährlösungen setzen, ohne sie abzudecken. Wichtig ist,
dass die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen 12 und 22 Grad Celsius)
umflutet sind. Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Sprossen
herausgewachsen. Sie werden jeweils von den Wurzeln abgeschnitten,
von äußeren, unschönen Blätter geputzt. Chicorée wird dann
lichtdicht verpackt, denn er ist überaus lichtempfindlich. Bereits
nach vier Stunden bei normaler Raumbeleuchtung entwickelt sich
Chlorophyll, das die Blätter grün färbt, und es bilden sich vermehrt
Bitterstoffe. Da jedoch nur geschlossene weiße Sprossen mit
goldgelben Blattspitzen als Spitzenqualität gelten, müssen sie
sowohl bei der Anzucht als auch bei der Lagerung peinlich genau vor
Licht geschützt werden.

_Charakteristikum: die Bitterkeit_

Chicorée enthält den Bitterstoff Intybin. Er ist in dem milchigen
Saft enthalten, der beim Anschneiden weißlich heraustritt und dem
Chicorée seinen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack
verleiht. Man kann diese Bitterkeit mindern, indem man den Strunk
keilförmig herausschneidet - dort sitzt das meiste Intybin. Den
guten Rat, die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser zu
legen, um den bitteren Geschmack zu mildern, sollte man lieber nicht
befolgen; es gehen dadurch nämlich nicht nur Bitterstoffe, sondern
auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Besser ist es, Chicorée
mit Obst, süßem Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig zu mischen,
das bringt einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack.
Inzwischen hat man übrigens sogar bitterstoffarmen Chicorée
gezüchtet - aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein
anderes Gemüse essen, oder?

Übrigens verstärken Temperaturschwankungen und Lichteinstrahlung die
Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das Gemüse stets
dunkel und im Kühlschrank lagern.

_Was alles Gutes im Chicorée steckt_

Die bis zu 20 Zentimeter langen und 5 Zentimeter breiten Sprossen
wiegen jeweils zwischen 100 und 150 Gramm, sind also praktisch zu
portionieren.

Chicorée enthält wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67
Kilojoule) pro 100 Gramm ist er ein wahrer Schlankmacher. Vitamine
enthalten die weißen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin C,
Provitamin A und Folsäure sowie Mineralstoffe.

Man schätzt Chicorée außerdem seiner verdauungsfördernden und leicht
harntreibenden Wirkung wegen. Und weil er Inulin enthält, ein
Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zählt,
ist er besonders für Diabetiker geeignet.

_Roter Chicorée_

Roter Chicorée, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und weißem
Chicorée, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem weißen
Cousin in der Form, die Blätter sind jedoch rot wie vom Radicchio.
Es zeigen sich wie dort weiße Streifen, im Geschmack ist er deutlich
milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die
man beim Radicchio oder beim Chicorée so liebt. Roter Chicorée ist
teurer als weißer, da er schwerer zu kultivieren und weniger
ertragreich ist.

_Radicchio_

Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In unseren Läden
dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia (gesprochen:
"Kiodscha"), die ganzjährig und völlig problemlos angebaut werden
kann, weil sie ganz von selbst recht große und geschlossene Köpfe
bildet. Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen Radicchiosorten
hat man weggezüchtet - der mitteleuropäische Verbraucher liebt es
eben mild! Die Blätter des Chioggia-Radicchio sind eher zur
Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum Kochen
geeignet.

Dafür bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken
Radicchio di Treviso mit den fleischigen, weißen Rippen in den lila
Blättern, der keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an
Chicorée erinnernde Kolben bildet, und die großen, lockeren Rosen
des Radicchio di Castelfranco, dessen rot-violett gesprenkelte
Blätter elfenbeinfarben schimmern.

Daneben gibt es den Radicchio di Verona mit kleinen, nicht ganz
geschlossenen Knollen, den grünen Radicchio di Milano, auch Grumolo
genannt (letztere beiden Sorten werden bei uns jedoch nur sehr
selten angeboten).

Der Trevisaner Radicchio und der von Castelfranco wird genauso
aufwändig produziert wie Chicorée, seine Kultur ist gleichermaßen
mit viel Handarbeit und Verlust verbunden, weshalb alle diese Gemüse
leider nicht billig sind. Vor allem die italienischen Varianten
findet man bei uns nur auf den großstädtischen Märkten und in sehr
guten italienischen Geschäften.

_Richtig aufbewahren und vorbereiten_

Beide Gemüse gehören nach dem Einkauf in den Kühlschrank, ins
Gemüsefach. Damit die Feuchtigkeit stimmt, mit einem feuchten Tuch
zudecken. Chicoréesprossen sollte man sogar darin einhüllen. Welke,
lasche oder beschädigte Außenblätter werden beim Putzen entfernt.
Wichtig: Die Blätter auf keinen Fall geschnitten zu lange liegen
lassen, an den Schnittflächen oxydiert das zarte Blatt und färbt
sich braun. Für Salat deshalb immer frisch zerkleinern. Und zwar
lieber zerpflücken und reißen, damit die Zellen nicht zerstört
werden, wie das ein Messer täte. Diese Schnittstellen oxydieren
rasch und werden schnell braun. In allen anderen Fällen, wenn man
die Gemüse nicht sofort auf den Grill legen oder in den Ofen
schieben kann, lieber kurz blanchieren oder andünsten.

_Verwirrende Namen_

Falls Sie auf fremden Märkten einkaufen: Was wir Chicorée nennen,
heißt in Frankreich endive. Und unser Endiviensalat, der ja in
diesem Wort steckt, wird dort Chicorée genannt. Grund: Beide Gemüse
sind nah verwandt und stammen vom selben Urahn ab, den
Zichoriengewächsen - aus dessen Wurzel man übrigens damals den
vielgeschmähten Zichorienkaffee gemacht hat, den man als Muckefuck
heute kaum mehr kennt ...

Rezepte: Weiß-roter Salat mit Kaninchen Radicchiobällchen mit
Käsedip Geschmorter Chicorée und Radicchio Gefüllte
Rindfleischröllchen auf Chicoréegemüse Chicorée anonym

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/021115rezepte.rtf

:Stichwort : Info
:Stichwort : Radicchio
:Stichwort : Chicorée
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 5.12.2002
:Letzte Änder. : 5.12.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Radicchio und Chicorée",
:Quelle : WDR 15.11.2002;
:Quelle : Info von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 05.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(679) Radicchio und Chicorée - Vitamine für den Winter
Thu, 22 August 2019 14:23:50

Suite Rezept

Titel: Radicchio und Chicorée - Vitamine für den Winter
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
WDR-Servicezeit
Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer
Erfasst 15.11.02 von
Ulli Fetzer

Zubereitung:
Chicorée ist ja schon länger bei uns auf dem Markt, aber noch immer
ist er durchaus kein Standardgemüse, das in jedem Haushalt ins
tägliche Repertoire gehört. Er bringt noch immer den Nimbus von
Rarität und Vornehmheit in unsere Küche. Noch weniger vertraut ist
uns der Radicchio, jener auf unseren Märkten meist runde, etwa
männerfaustgroße Salatkopf, dessen besonders knackige Blätter mit
ihrem appetitlichen Weinrot von weißen, flammenden Streifen
durchzogen und immer ein auffallender und hübscher Farbfleck im
Salat sind.

Dieser rundköpfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals
"Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei
uns beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicorée ähnliche
Radicchio di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschöne helle
blütenartige Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird
jedoch von den Italienern nahezu ausschließlich als Salat gegessen,
während man die anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als
Gemüse isst.

Wie Radicchio und Chicorée entstehen

Es beginnt mit der Aussaat der Zichorienkulturen Ende des Frühjahrs,
als wolle man Salat erzielen. Zichorienpflanzen brauchen einen
stickstoffarmen Boden. Bekommen die Wurzeln zu viel Stickstoff ab,
sind sie später in der so genannten Treiberei sehr
krankheitsanfällig, deshalb muss man beim Anbau mit Dünger sehr
vorsichtig sein. Im Spätherbst werden die Wurzeln ausgegraben. Die
Blätter werden abgeschnitten und dienen als Viehfutter. Damit sie
besser austreiben, werden die Wurzeln im Kühlhaus bei circa 0 Grad
Celsius mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Erst danach werden
sie Woche für Woche partienweise aus dem Kühllager entnommen und zum
Treiben aufgesetzt. Entweder steckt man die Wurzeln dafür in
feuchten Sand oder Torf und deckt sie mit lockerer Erde zu. Man kann
die in Sand und Erde eingeschlämmten Wurzeln aber auch einfach mit
lichtundurchlässiger Folie abdecken oder sie zum Austreiben in
Wasser oder Nährlösungen setzen, ohne sie abzudecken. Wichtig ist,
dass die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen 12 und 22 Grad Celsius)
umflutet sind. Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Sprossen
herausgewachsen. Sie werden jeweils von den Wurzeln abgeschnitten,
von äußeren, unschönen Blätter geputzt. Chicorée wird dann
lichtdicht verpackt, denn er ist überaus lichtempfindlich. Bereits
nach vier Stunden bei normaler Raumbeleuchtung entwickelt sich
Chlorophyll, das die Blätter grün färbt, und es bilden sich vermehrt
Bitterstoffe. Da jedoch nur geschlossene weiße Sprossen mit
goldgelben Blattspitzen als Spitzenqualität gelten, müssen sie
sowohl bei der Anzucht als auch bei der Lagerung peinlich genau vor
Licht geschützt werden.

Charakteristikum: die Bitterkeit

Chicorée enthält den Bitterstoff Intybin. Er ist in dem milchigen
Saft enthalten, der beim Anschneiden weißlich heraustritt und dem
Chicorée seinen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack
verleiht. Man kann diese Bitterkeit mindern, indem man den Strunk
keilförmig herausschneidet - dort sitzt das meiste Intybin. Den
guten Rat, die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser zu
legen, um den bitteren Geschmack zu mildern, sollte man lieber nicht
befolgen; es gehen dadurch nämlich nicht nur Bitterstoffe, sondern
auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Besser ist es, Chicorée
mit Obst, süßem Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig zu mischen,
das bringt einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack.
Inzwischen hat man übrigens sogar bitterstoffarmen Chicorée
gezüchtet - aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein
anderes Gemüse essen, oder?

Übrigens verstärken Temperaturschwankungen und Lichteinstrahlung die
Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das Gemüse stets
dunkel und im Kühlschrank lagern.

Was alles Gutes im Chicorée steckt

Die bis zu 20 Zentimeter langen und 5 Zentimeter breiten Sprossen
wiegen jeweils zwischen 100 und 150 Gramm, sind also praktisch zu
portionieren.

Chicorée enthält wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67
Kilojoule) pro 100 Gramm ist er ein wahrer Schlankmacher. Vitamine
enthalten die weißen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin C,
Provitamin A und Folsäure sowie Mineralstoffe.

Man schätzt Chicorée außerdem seiner verdauungsfördernden und leicht
harntreibenden Wirkung wegen. Und weil er Inulin enthält, ein
Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zählt,
ist er besonders für Diabetiker geeignet.

Roter Chicorée

Roter Chicorée, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und weißem
Chicorée, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem weißen
Cousin in der Form, die Blätter sind jedoch rot wie vom Radicchio.
Es zeigen sich wie dort weiße Streifen, im Geschmack ist er deutlich
milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die
man beim Radicchio oder beim Chicorée so liebt. Roter Chicorée ist
teurer als weißer, da er schwerer zu kultivieren und weniger
ertragreich ist.

Radicchio

Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In unseren Läden
dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia (gesprochen:
"Kiodscha"), die ganzjährig und völlig problemlos angebaut werden
kann, weil sie ganz von selbst recht große und geschlossene Köpfe
bildet. Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen Radicchiosorten
hat man weggezüchtet - der mitteleuropäische Verbraucher liebt es
eben mild! Die Blätter des Chioggia-Radicchio sind eher zur
Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum Kochen
geeignet.

Dafür bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken
Radicchio di Treviso mit den fleischigen, weißen Rippen in den lila
Blättern, der keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an
Chicorée erinnernde Kolben bildet, und die großen, lockeren Rosen
des Radicchio di Castelfranco, dessen rot-violett gesprenkelte
Blätter elfenbeinfarben schimmern.

Daneben gibt es den Radicchio di Verona mit kleinen, nicht ganz
geschlossenen Knollen, den grünen Radicchio di Milano, auch Grumolo
genannt (letztere beiden Sorten werden bei uns jedoch nur sehr
selten angeboten).

Der Trevisaner Radicchio und der von Castelfranco wird genauso
aufwändig produziert wie Chicorée, seine Kultur ist gleichermaßen
mit viel Handarbeit und Verlust verbunden, weshalb alle diese Gemüse
leider nicht billig sind. Vor allem die italienischen Varianten
findet man bei uns nur auf den großstädtischen Märkten und in sehr
guten italienischen Geschäften.

Richtig aufbewahren und vorbereiten

Beide Gemüse gehören nach dem Einkauf in den Kühlschrank, ins
Gemüsefach. Damit die Feuchtigkeit stimmt, mit einem feuchten Tuch
zudecken. Chicoréesprossen sollte man sogar darin einhüllen. Welke,
lasche oder beschädigte Außenblätter werden beim Putzen entfernt.
Wichtig: Die Blätter auf keinen Fall geschnitten zu lange liegen
lassen, an den Schnittflächen oxydiert das zarte Blatt und färbt
sich braun. Für Salat deshalb immer frisch zerkleinern. Und zwar
lieber zerpflücken und reißen, damit die Zellen nicht zerstört
werden, wie das ein Messer täte. Diese Schnittstellen oxydieren
rasch und werden schnell braun. In allen anderen Fällen, wenn man
die Gemüse nicht sofort auf den Grill legen oder in den Ofen
schieben kann, lieber kurz blanchieren oder andünsten.

Verwirrende Namen

Falls Sie auf fremden Märkten einkaufen: Was wir Chicorée nennen,
heißt in Frankreich endive. Und unser Endiviensalat, der ja in
diesem Wort steckt, wird dort Chicorée genannt. Grund: Beide Gemüse
sind nah verwandt und stammen vom selben Urahn ab, den
Zichoriengewächsen - aus dessen Wurzel man übrigens damals den
vielgeschmähten Zichorienkaffee gemacht hat, den man als Muckefuck
heute kaum mehr kennt ...

#AT Ulli Fetzer #D 15.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(678) Bayerisches Holunderkompott
Thu, 22 August 2019 14:23:50

Suite Rezept

Titel: Bayerisches Holunderkompott
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

8 Birnen; fest
1 Zitrone
1,5 kg Zwetschgen
1 kg Holunderbeeren; abgelöst
500 Gramm Zucker
Die Birnen schälen,
-- vierteln und vom
-- Kernhaus befreien;
-- anschließend
In 1l Wasser mit der
-- Zitronenschale halbgar
-- dünsten. Die entsteinten
Und halbierten Zwetschgen
-- noch kurz miterhitzen
-- und zusammen mit dem
Rohen und gewaschenen
-- Holunder in die Gläser
-- geben.
Den Sud mit Zucker und
-- Zitronensaft aufkochen
-- und über die Früchte
Gießen und 30 Minuten bei
-- 80 Grad einkochen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach Einmachen + Einlegen Vergangene Köstlichkeiten aus 2
Jahrhunderten erfasst von Ilka Spieß

Erfasser: Ilka

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Aufbau, Holunder, Birnen, Zwetschgen, P1

(677) Quitten Info
Thu, 22 August 2019 14:23:49

Suite Rezept

Titel: Quitten (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Marion Schmidt

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Quitten",
WDR 01.10.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Genau wie Äpfel und Birnen gehören Quitten zum einheimischen
Kernobst, kommen allerdings bei uns eher selten auf den Tisch. Das
mag auch daran liegen, dass man sie nicht spontan frisch und roh
verzehren kann und ihre Zubereitung ein wenig aufwändiger ist. In
der türkischen Küche jedoch haben die aromatischen gelben Früchte
eine lange Tradition. Dort werden Quitten nicht nur für süße Gelees
und Desserts verwendet, sondern auch für herzhafte und pikante
Gerichte.

Ursprünglich sollen Quitten von Kreta stammen, in unsere Region sind
die Früchte mit den Römern gekommen. Während bei uns neben dem
Quitten-Zierstrauch ausschließlich die Äpfel- und Birnenquitten
verbreitet sind, die man nur in verarbeiteter Form verzehren kann,
gibt es im Mittelmeerraum auch eine Sorte die roh essbar ist.
Angebaut wird das Rosengewächs hier zu Lande vor allem im Rheintal
und in Württemberg, und zwar in sonnigen und geschützten Lagen.

Die Quitte als Heilmittel: In früheren Zeiten sind Quitten häufig
als Heilmittel bei verschiedenen Beschwerden angewandt worden. In
der Naturheilkunde werden sie bei Magen- und Halserkrankungen
empfohlen, ebenso bei Durchfall und Allergien. Umschläge mit
abgekochten Quitten sollen bei Verbrühungen und rissiger Haut helfen.
Außer reichlich Zucker enthalten Quitten Apfel- und Weinsäure, viel
Pektin, Gerbsäure, Vitamin C und ätherische Öle. Vorsicht ist bei
Verwendung der Kerne geboten, die Blausäure enthalten. Quitten sind
auch in der Parfumproduktion gefragt. Eine andere Verwendung, die
ebenfalls aus dem Duft der Früchte resultiert, kennt man in
Tschechien: Dort benutzt man Quitten als Mottenschutzmittel, indem
sie einfach in Kleider- und Wäscheschränke gelegt werden.

Zubereitungen mit Quitten: Früher wurden mehr Rezepte mit Quitten in
der Küche zubereitet als das heute der Fall ist. Am bekanntesten ist
sicherlich das Quittengelee, dass für die Generation der Großmütter
zu den herbstlichen Standardzubereitungen gehört, genauso wie
Quittenlikör oder süßes Quittenbrot. Doch mittlerweile haben sich
Köche wieder einiges zu dieser Frucht einfallen lassen. Gern
verfeinern sie beispielsweise Honig oder Olivenöl mit einem feinen
Quittenaroma. Weitere leckere Rezepte rund um die gelbe Frucht
findet man besonders in der türkischen Küche. In normalen
Supermärkten sind Quitten eher selten im Angebot. Auf dem Markt oder
in gutsortierten Obst- und Gemüseläden wird man aber meist fündig.

Literaturtipp zu Quitten u.a.:

* Lucas Rosenblatt, Freddy Christandl Quitten - das Comeback einer
vergessenen Frucht Hädecke, 2001 ISBN 3-7750-0364-9 Preis: 29,90 Mark

Unter anderem hier verkauft man Quitten und Quitten-Produkte:

* Obsthof Nachtwey Bonner Str. 100 53501 Grafschaft-Gelsdorf Tel.
(0 22 25) 24 46 Fax (0 22 25) 94 82 75 Tipp: Am letzten Oktober-
Wochenende findet in der ganzen Region ein "Tag der offenen Höfe"
statt, an dem u.a. der Obsthof Nachtwey eine Reihe seiner
Quittenprodukte vorstellt.

Mit Quitten kocht man u.a. hier:

* Restaurant Bosporus (Türkische Spezialitäten) Weidengasse 36 50668
Köln Tel. (02 21) 12 52 65

Rezepte: Gegrillte Lammkoteletts mit Quitten (Ayva tarak pirzola)
Quitten in Zuckersirup (Ayva tatlisi)

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20011001/b_4.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Quitte
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 1.10.2001
:Letzte Änder. : 1.10.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Quitten",
:Quelle : WDR 01.10.2001

#AT Christina Philipp #D 02.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(676) Quitte, Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:23:49

Suite Rezept

Titel: Quitte, Einige Infos
Kategorien: Info, Quitte
Menge: 1 Text

Zutaten:
Quitte
Marmelo
Coing
Quince
Melo cotogno
Membrillo
Schmeckbirae
Küttene
Schabaöpfel

QUELLE
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Quittenbaum, Cydonia oblonga Rosaceae: Rosengewächs aus Vorderasien.

Ursprünglich soll die Quitte aus dem östlichen Kaukasus stammen. Man
nimmt an, dass die im Balkan wild wachsenden Quittensträucher von
verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon 4000
Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein.
Von dort ist er ostwärts nach Persien und westwärts nach Kleinasien
und um das Mittelmeer verbreitet worden.

Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgöttin Aphrodite, und sie
waren es vermutlich auch, die aus der Frucht die erste Süßspeise der
Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn mit
Honig und nannten den hieraus entstandenen Saft "melimelon".

Die weitere Verbreitung der Quitte lässt sich an der Entwicklung
ihres Namens nachvollziehen. Von Griechenland kam sie über Italien
bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga
an eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die für ihren
Quittenanbau bekannt war. Die Römer nannten die Quitte "malum
cotoneum", das heißt wolliger Apfel. Davon soll auch die
französische Bezeichnung "coing" abstammen. Anderswo wird jedoch
vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbäume oft in
einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen
gaben ihr später den Namen Marmelo. Tatsächlich bezeichnet das Wort
Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum
auftaucht, in seiner ursprünglichen Bedeutung Quittenmus.

Quitten haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses
natürlichen Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum Konfitüre- Kochen.
Das Pektion sitzt direkt unter der Schale, in den Wändern der
Steinkammern und in den Kernen selbst: deshalb werden Quitten häufig
ungeschält verarbeitet.

Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh
ungenießbar, denn ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Sie haben
jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Quitten wachsen auf bis zu acht Meter hohen Bäumen. Man
unterscheidet zwischen Birnen- und Apfelquitten (Cydonia oblonga var.
piriformis und Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend
variieren sie in ihrer Form. Sie sind meist goldgelb. Die Quitten
werden zwischen Ende September und Mitte November geerntet und
sollten danach keinen Frost mehr bekommen.

Für die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als
Kompott dürfen die Früchte nicht zu spät gepflückt werden, weil
sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten
rasch eine Bräunung des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am
Baum verweilen, bzw. nach dem Pflücken zu lange gelagert werden.
Dies hat zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch
wirkt die Braunfärbung unappetitlich. Für Gelee und Kompott sollen
die Früchte geerntet werden, wenn sie vom hellgrünen in einen
gelblichen Farbton umschlagen. Für die Saftzubereitung können sie
etwas länger am Baum bleiben, damit sich das Aroma maximal
entwickeln kann. Bei vollreifen Früchten ist die filzige Bepflaumung
verschwunden oder lässt sich sehr leicht entfernen.

Knapp reif geerntete Früchte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man
bewahrt sie am besten an einem luftigen, kühlen und trockenen Ort
auf. Allerdings dürfen sie nicht neben anderen Früchten aufbewahrt
werden, weil diese durch das starke Aroma beeinträchtigt werden. Das
Lagergut ist regelmäßig zu überwachen, faule und fleckige Früchte
sind unverzüglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkörnigen und festen
Fruchtfleisches sind die Früchte sehr druckempfindlich.

Für die Aufbereitung müssen die Früchte gewaschen und vom filzigen
Überzug durch gründliches Abbürsten befreit werden: Dieser Pelz
enthält ein ätherisches Öl, das nach einer gewissen Lagerzeit den
Geschmack des Saftes beeinträchtigt.

#AT Rene Gagnaux #D 29.04.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(675) Quinoa und Amaranth: Wunderkörner aus Südamerika
Thu, 22 August 2019 14:23:48

Suite Rezept

Titel: Quinoa und Amaranth: "Wunderkörner" aus Südamerika (Info)
Kategorien: Info, Getreide
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Gitti Müller

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Quinoa und Amaranth",
WDR 10.01.1997 (**)
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Seit Jahrtausenden bauen die Indianer Südamerikas Getreide an, die
nun auch den deutschen Markt erobern: Quinoa und Amaranth, die
sagenumwobenen Körner der Inkas und Azteken. Was haben sie den
einheimischen Getreiden voraus? Wie schmecken sie, und für welche
Gerichte lassen sie sich am besten verwenden?

Grundnahrungsmittel der Indios: Im alten Amerika waren die Körner
von Quinoa und Amaranth - neben Mais und Kartoffeln - wichtigstes
Grundnahrungsmittel. Lange Zeit galten die Pflanzen als heilig, da
sie den Ureinwohnern große Kräfte verliehen. Grund genug für die
spanischen Eroberer den Anbau der Früchte zu verbieten. In einem
Bericht an den spanischen Vizekönig aus dem Jahre 1560 heißt es:
"Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals
vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht (Quinoa) essen,
die nicht größer als ein Stecknadelkopf ist!". Trotz des Verbotes
wurden die anspruchslosen Pflanzen in den Höhenlagen der Anden, mehr
als 4.000 Meter über dem Meeresspiegel, auch weiterhin angebaut. Sie
benötigen wenig Wasser, sind frostresistent und können deshalb
selbst in Regionen gedeihen, in denen sonst kaum etwas wächst.

Wachsende Beliebtheit der alten Getreidesorten: Nachdem der Konsum
von Quinoa und Amaranth im Laufe der letzten Jahrhunderte stark
zurückgegangen ist, wird seit einigen Jahren der Anbau durch
internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert. Dies gilt
vor allem für die Bepflanzungen der unwirtschaftlichen Regionen der
bolivianischen Anden und die der wüstenähnlichen Küstenstreifen
Perus. Durch die steigende Nachfrage aus USA und Europa hat das
"Arme-Leute-Getreide" eine deutliche Image- Verbesserung vor Ort
erfahren. Anbau, Export und auch der nationale Verbrauch sind in den
letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Viele Kleinbauern haben sich
in Genossenschaften organisiert und können heute ihren gesamten
Ertrag absetzen. Allein nach Deutschland wurden im letzten Jahr 320
Tonnen Quinoa exportiert.

Quinoa: Die einjährige Quinoa-Pflanze gehört zur Familie der
Gänsefußgewächse und ist daher eng verwandt mit Spinat, Mangold und
Rote Bete. In Südamerika werden ihre Blätter als Gemüse oder Salat
gegessen. Aus ihren Blüten entwickeln sich nach Selbstbestäubung ca.
zwei Millimeter große Samen, die Quinoa- Körner. Sie können in der
Küche wie Getreide verwendet werden. Quinoa wächst auf kargen,
steinigen Böden, verträgt lange Trockenheit und Frost und wird
selten von Krankheiten oder Schädlingen befallen.

Amaranth: Amaranth ist eine der ältesten Nahrungspflanzen
Südamerikas. In Mexiko wurden Grabbeigaben gefunden, die auf 6.700
bis 5.000 v. Chr. datiert werden. Botanisch zählt Amaranth zur
Familie der Fuchsschwanzgewächse. In vielen Klimaregionen der Welt
wird er heute als Körnerfrucht und Blattgemüse genutzt. Beide,
Quinoa und Amaranth, werden als Pseudo-Getreide oder Körnerfrüchte
bezeichnet.

Eiweißreiche Körnerfrüchte: Dass die südamerikanischen Körner gesund
sind, haben inzwischen zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt.
Im Vergleich zu einheimischen Getreiden zeichnen sie sich nicht nur
durch einen höheren Proteingehalt aus, sondern auch durch eine
hervorragende Proteinqualität. Durch ihren hohen Gehalt an
essentiellen Aminosäuren sind Quinoa und Amaranth wichtige
Eiweißlieferanten, insbesondere auch für Menschen, die sich
überwiegend von pflanzlicher Kost ernähren. Beim Mineralstoffgehalt
nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. In
Deutschland gehören Calcium, Eisen und Zink zu den sogenannten
"kritischen" Mineralstoffen, d.h., mit der Nahrung werden sie
durchschnittlich nur in unzureichender Menge von der Bevölkerung
aufgenommen. Gerade diese Mineralstoffe sind in Quinoa und Amaranth
reichlich enthalten.

Nährstoffgehalte verschiedener Getreidesorten im Vergleich:

Getreidesorte Eisengehalt Eiweißgehalt pro 100 g pro 100 g

Amaranth 15 mg 16 g Quinoa 10 mg 14 g Hafer 6 mg 13 g Weizen 3 mg 12
g Reis 3 mg 7 g

Saponine verbittern den Genuss: Quinoa enthält den Bitterstoff
Saponin, der auch in einigen anderen Nahrungsmitteln, z.B. in
Sojabohnen, Spinat und Erdnüssen, enthalten ist. Die in Deutschland
erhältliche Quinoa ist durch das Entfernen der saponinhaltigen
Samenschale "entbittert" und damit uneingeschränkt zum Verzehr
geeignet. Um etwaige Rückstände zu entfernen, ist es dennoch
empfehlenswert, die Quinoa vor dem Kochen zu waschen.

Glutenarme Körner: Zum Backen eignet sich das kleberarme Quinoa-und
Amaranthmehl nur begrenzt. Für entsprechende Brotrezepte sind
deshalb Zusätze von kleberreichen Mehlen aus einheimischen Getreiden,
beispielsweise Dinkel, notwendig, da die Brote sonst zu flach
bleiben und auseinanderbröseln würden. Quinoa ist glutenarm,
Amaranth gänzlich glutenfrei und deshalb besonders für die Diätküche
bei Zöliakie geeignet. Auch in den Mahlzeiten von Neurodermitikern
haben sich die alten Getreidesorten bewährt.

Fertigprodukte aus Amaranth: Neben den Körnern sind inzwischen auch
zahlreiche Fertigprodukte aus Amaranth und Quinoa auf dem Markt. Zum
Beispiel gepopptes Amaranth oder verschiedene Amaranth-Müslis für
das Frühstück, Amaranth-Riegel als kleine Snacks für zwischendurch,
Amaranth-Kekse, Brot und Amaranth-Paste als Brotaufstrich. Wer auf
diese - zum Teil recht teuren -Produkte verzichten möchte, kann auch
allein aus den Körnern vielseitige Speisen zubereiten. Quinoa und
Amaranth können so zu einer Bereicherung der täglichen Küche werden.

Kochvariationen: In Deutschland sind die Amaranth- und Quinoa-
Körner, bzw. Samen, in Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Beim
Kochen entfalten die Getreidekörner ihren typischen Geruch. Man kann
sie in gekochtem Zustand im Kühlschrank bis zu einer Woche
aufbewahren und bei Bedarf portionsweise entnehmen.
Unterschiedlichste Speisen - Suppen, Aufläufe, Risottos, Mixgetränke
und Süßspeisen - lassen sich schnell und einfach zubereiten. Die
Körner können auch gepoppt, geschrotet oder gemahlen werden.

Rezepte (Das Grundrezept für Quinoa und Amaranth): Die Körner werden,
ähnlich wie Reis, gewaschen und dann mit der zweifachen Menge Wasser
aufgekocht. Dann lässt man sie bei kleiner Flamme etwa 15 bis 25
Minuten quellen. Quinoa gart etwas schneller als Amaranth.

Rezepte: (aus: Claudia Ibisch: Mit Quinua sich eine neue Welt
erschließen) Avocados mit Quinoafüllung Amaranth-Gemüse-Pfanne Süßer
Quinoa-Auflauf

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1997/01/10_4.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Quinoa
:Stichwort : Amaranth
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.09.2001
:Letzte Änder. : 14.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Quinoa und Amaranth",
:Quelle : WDR 10.01.1997 (**)

#AT Christina Philipp #D 14.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(674) Quinoa, Infos Teil 2
Thu, 22 August 2019 14:23:48

Suite Rezept

Titel: Quinoa, Infos Teil 2
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Quinoa

Zubereitung:
Nun, wie man weiß, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls
verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack,
und manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber
abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der
Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es
ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale
entfernt werden. In dieser saponinarmen Form kommt es bei uns auch
in den Handel. Der geringe Rest an Saponingehalt sollte nach
bisherigem Wissen unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmaßnahmen
sprechen allerdings gegen eine Verwendung von Quinoa für die
Säuglingsernährung. Übrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch
in bestimmten Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete,
im Spargel und auch in der Sojabohne enthalten, aber durch
gründliches Waschen und Kochen mit reichlich Wasser und
anschließendem Abgießen werden sie fast völlig ausgespült. Saponine
kommen auch in grünen Teeblättern und in Erdnüssen vor. Seine
Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht besonders
geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz dem Mehl
beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte man seinen
Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist Geschmackssache, manche
finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den europäischen
Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher Rezepte, in denen
Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings schneller und
nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es sollte stets mit genügend
Wasser gekocht werden, dann werden zusätzlich noch geringe
Restbestände von Saponin ausgewaschen. Quinoa entfaltet beim Kochen
einen typischen Geruch. Unter den gelblichen Körnern befindet sich
immer ein gewisser Anteil dunkler Körner, die jedoch keinen Einfluss
auf die Qualität haben.

* Quelle: Gepostet:Michelle Steffens 23.03.1994
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 12 Feb 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.04.1995

Stichworte: Getreide, Quinoa, Info, P1

(673) Quinoa, Infos Teil 1
Thu, 22 August 2019 14:23:47

Suite Rezept

Titel: Quinoa, Infos Teil 1
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Quinoa

Zubereitung:
Die Inkas schrieben der Quinoapflanze besondere Kräfte zu, und das
gar nicht zu Unrecht, wie die moderne Ernährungswissenschaft
mittlerweile nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas
das Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus
spielte sie eine große Rolle in ihren indianisch-religiösen Kulturen.
Deshalb verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter Todesstrafe.
Sie glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und
Widerstandsfähigkeit aus dieser Pflanze. Zwar haben auch die Spanier
den Wert dieses Getreides sehr schnell erkannt, doch Versuche, es in
Spanien anzubauen, scheiterten sowohl im damaligen Spanien als auch
in Zeiten von Lebensmittelknappheit in den Jahren der Französischen
Revolution und des Ersten Weltkrieges in Deutschland. Einigen
mutigen Indios in abgelegenen Andenhochtälern ist es letztlich zu
verdanken, dass es Quinoa heute noch gibt, und seit Mitte der
siebziger Jahre zeichnet sich für diese Getreidefrucht eine Wende ab.
Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen
Kaloriengehalt. Quinoa hat außerdem den höchsten Proteinanteil aller
Getreidesorten. Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird
nur noch vom Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen
daher auch der stramme Kalorienwert. Bei den Kohlehydraten liegt das
Quinoakorn etwa im Mittel aller Getreide. Gleiches gilt auch für die
Mineralstoffe. Bei der Betrachtung der Eiweißstoffe, der Proteine,
fällt der hohe Anteil der essentiellen Aminosäuren besonders auf.
Lysin und Methionin liegen pro 100 g doppelt bis dreifach höher als
bei allen anderen Getreiden. Eine Ausnahme bildet nur die Sojabohne,
aber das liegt daran, dass diese mit circa 37% einen extrem hohen
Gesamtproteingehalt besitzt. Wo viel Licht ist, gibt es leider auch
Schatten, d. h. Wir müssen auch auf einen kleinen Nachteil
hinweisen: Im Hochland ist die Quinoapflanze stark dem Insekten- und
Vogelfraß ausgesetzt. Sie schützt sich davor mit einer Substanz, dem
Saponin. Saponin kennt man auch von anderen Kräutern, zum Beispiel
hat es dem Seifenkraut seinen Namen gegeben. Saponine sind
natürliche Seifenstoffe, die unter anderem stark schäumen und
pharmakologische Wirkungen aufweisen.

* Quelle: Gepostet:Michelle Steffens 23.03.1994
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 12 Feb 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.04.1995

Stichworte: Getreide, Quinoa, Info, P1

(672) Quinoa, Infos
Thu, 22 August 2019 14:23:47

Suite Rezept

Titel: Quinoa, Infos
Kategorien: Getreide, Quinoa, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Quinoa

QUELLE
Gepostet:Michelle
Steffens
23.03.1994

Zubereitung:
Die Inkas schrieben der Quinoapflanze besondere Kräfte zu, und das
gar nicht zu Unrecht, wie die moderne Ernährungswissenschaft
mittlerweile nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas
das Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus
spielte sie eine große Rolle in ihren indianisch-religiösen Kulturen.
Deshalb verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter Todesstrafe.
Sie glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und
Widerstandsfähigkeit aus dieser Pflanze.

Zwar haben auch die Spanier den Wert dieses Getreides sehr schnell
erkannt, doch Versuche, es in Spanien anzubauen, scheiterten sowohl
im damaligen Spanien als auch in Zeiten von Lebensmittelknappheit in
den Jahren der Französischen Revolution und des Ersten Weltkrieges
in Deutschland. Einigen mutigen Indios in abgelegenen
Andenhochtälern ist es letztlich zu verdanken, dass es Quinoa heute
noch gibt, und seit Mitte der siebziger Jahre zeichnet sich für
diese Getreidefrucht eine Wende ab.

Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen
Kaloriengehalt.

Quinoa hat außerdem den höchsten Proteinanteil aller Getreidesorten.

Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird nur noch vom
Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen - daher auch
der stramme Kalorienwert.

Bei den Kohlehydraten liegt das Quinoakorn etwa im Mittel aller
Getreide. Gleiches gilt auch für die Mineralstoffe. Bei der
Betrachtung der Eiweißstoffe, der Proteine, fällt der hohe Anteil
der essentiellen Aminosäuren besonders auf. Lysin und Methionin
liegen pro 100 g doppelt bis dreifach höher als bei allen anderen
Getreiden. Eine Ausnahme bildet nur die Sojabohne, aber das liegt
daran, dass diese mit circa 37% einen extrem hohen
Gesamtproteingehalt besitzt.

Wo viel Licht ist, gibt es leider auch Schatten, d. h. wir müssen
auch auf einen kleinen Nachteil hinweisen: Im Hochland ist die
Quinoapflanze stark dem Insekten- und Vogelfraß ausgesetzt. Sie
schützt sich davor mit einer Substanz, dem Saponin. Saponin kennt
man auch von anderen Kräutern, zum Beispiel hat es dem Seifenkraut
seinen Namen gegeben. Saponine sind natürliche Seifenstoffe, die
unter anderem stark schäumen und pharmakologische Wirkungen
aufweisen.

Nun, wie man weiß, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls
verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack,
und manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber
abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der
Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es
ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale
entfernt werden. In dieser saponinarmen Form kommt es bei uns auch
in den Handel.

Der geringe Rest an Saponingehalt sollte nach bisherigem Wissen
unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmaßnahmen sprechen allerdings
gegen eine Verwendung von Quinoa für die Säuglingsernährung.
Übrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch in bestimmten
Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete, im Spargel und
auch in der Sojabohne enthalten, aber durch gründliches Waschen und
Kochen mit reichlich Wasser und anschließendem Abgießen werden sie
fast völlig ausgespült. Saponine kommen auch in grünen Teeblättern
und in Erdnüssen vor.

Seine Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht
besonders geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz
dem Mehl beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte
man seinen Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist
Geschmackssache, manche finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den
europäischen Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher Rezepte,
in denen Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings
schneller und nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es sollte stets
mit genügend Wasser gekocht werden, dann werden zusätzlich noch
geringe Restbestände von Saponin ausgewaschen.

Quinoa entfaltet beim Kochen einen typischen Geruch. Unter den
gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler
Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben.

#AT René Gagnaux #D 01.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux