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(691) Rapsöl: Besser Durch Neue Produktionsmethode Info
Thu, 22 August 2019 14:23:55

Suite Rezept

Titel: Rapsöl: Besser Durch Neue Produktionsmethode (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Angelika Gördes-Giesen

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Rapsöl",
WDR 18.11.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Seit Jahren empfehlen Ernährungswissenschaftler Rapsöl für die Küche
- wegen seiner positiven Wirkungen auf Herz und Kreislauf. Bislang
wurde es im Handel allerdings vorwiegend als raffiniertes und
relativ geschmacksneutrales Speiseöl angeboten. Die Teutoburger
Ölmühle in Ibbenbühren bietet nun als erste Rapsöl in einer neuen
verbesserten Qualität. Für die Gewinnung wird der Raps zunächst
geschält, dann schonend kalt gepresst. Eine Raffination des Öles ist
nicht mehr erforderlich. Vorteil: Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe
und Geschmack bleiben erhalten.

_Gesunde Ernährung mit Rapsöl_

Auf Grund seiner günstigen Fettsäuren-Zusammensetzung gehört Rapsöl
zu den hochwertigsten Speiseölen. Es weist nur 6 bis 8 Prozent
gesättigte, dafür aber 58 bis 60 Prozent einfach ungesättigte
Fettsäuren (Ölsäure) auf. Zu rund einem Drittel besteht Rapsöl aus
mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Neben der Linolsäure, die etwa 20
Prozent ausmacht, enthält es circa 9 Prozent Alpha-Linolensäure,
eine so genannte Omega-3-Fettsäure.

Rapsöl ist die wichtigste pflanzliche Quelle für diese essentielle
Fettsäure. Omega-3-Fettsäuren sind unentbehrlich für die
Gehirnfunktion und die Immunabwehr. Sie wirken gefäßschützend und
blutdrucksenkend. Genau wie die Ölsäure haben Omega-3-Fettsäuren
einen positiven Einfluss auf den Blutfettspiegel und vermindern das
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Außerdem ist Rapsöl reich an
Vitamin E, Provitamin A und Vitamin K. So trägt sein regelmäßiger
Verzehr zu einer gesunden Ernährung bei.

_Bisherige Rapsölgewinnung_

Normalerweise wird das Rapsöl in großen Ölmühlen bei hohen
Temperaturen aus den Rapskörnern gepresst. Anschließend wird es in
weiteren Bearbeitungsstufen gefiltert und raffiniert. Das Öl ist
dann zwar geschmacksneutral, viele wertvolle Inhaltsstoffe gehen bei
dieser Herstellungsweise jedoch verloren.

Kaltgepresstes Rapsöl wurde bislang aus der gereinigten Saat durch
mechanischen Druck in einer kleinen, sich langsam und kontinuierlich
drehenden Schneckenpresse gewonnen. Beim Pressen entsteht hier eine
Temperatur von maximal 40 Grad Celsius. Das Öl wird anschließend
mehrfach gefiltert, in Flaschen gefüllt und meist regional
vermarktet.

_Neues schonendes Herstellungsverfahren_

Ein Unternehmer aus Ibbenbühren im Münsterland entwickelte nun in
Zusammenarbeit mit der Uni Dortmund ein neues Kaltpressverfahren.
Die Schalen der Rapssamen werden dabei vor der Pressung aufgebrochen
und von den Kernen getrennt. Der Vorteil des neuen patentierten
Verfahrens: Nur die gelben Minirapskerne gelangen in die Presse. Sie
enthalten nicht mehr die Bitterstoffe aus der Fruchtschale, die
normalerweise den Geschmack des Speiseöls beeinträchtigen und eine
Raffination nötig machen. Gewonnen wird das Öl auch bei dem neuen
Verfahren in großen Schneckenpressen, die mit viel Kraft die
Samenkerne bei Temperaturen rund um 40 Grad Celsius zerquetschen.

Da die aufwändige Raffination des kaltgepressten Rapsöls nun
entfällt, bekommt der Verbraucher ein naturreines Produkt, das noch
nahezu alle wertvollen Inhaltsstoffe - wie ungesättigte Fettsäuren
und Vitamine - enthält. Das neue Rapskernöl zeichnet sich durch
seine intensive gelbe Farbe und seinen nussigen Geschmack aus. Die
neue Methode hat noch einen weiteren Pluspunkt: Die als Abfall
anfallenden Schalenreste der Rapssamen werden in einer speziellen
Anlage so aufbereitet, dass aus den entstehenden Fäulnisgasen
Energie gewonnen werden kann - ein umweltfreundliches Verfahren.

_Rapskernöl für die kalte und warme Küche_

Zu kaufen sind derzeit zwei Rapskernöl-Sorten, die nach dem neuen
Verfahren hergestellt wurden: Ein Rapskernöl aus ökologischem Anbau
und eins aus konventionell erzeugtem Raps, aber mit Zertifikat für
besondere Saaten und Ackerpflege. Rapskernöl ist vielseitig
verwendbar, da es keinen so ausgeprägten Eigengeschmack wie
beispielsweise das Olivenöl hat. Dank des neuen
Herstellungsverfahrens ist es nicht nur für die kalte Küche geeignet,
sondern auch fürs Backen und Braten.

Link:

* Rapsöl für die Küche http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/
kp_sarchiv/1999/08/09_2.html ServiceZeit KostProbe vom 12. April 1999

Rezepte: Rapskernöl-Mayonnaise Steinpilz-Carpaccio

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021118/b_5.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Rapsöl
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.11.2002
:Letzte Änder. : 25.11.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Rapsöl",
:Quelle : WDR 18.11.2002

#AT Christina Philipp #D 28.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(690) Rande Rote Bete, Infos
Thu, 22 August 2019 14:23:55

Suite Rezept

Titel: Rande (Rote Bete), Infos
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Rande
Rote Bete
Stammpflanze der Rande ist
-- die Meerstrandrübe,
-- welche wild
Hauptsächlich in den
-- Mittelmeerländern zu
-- finden ist. Die
Kulturform der Rande war
-- bereits den Ägyptern,
-- Griechen und Römern
Bekannt, und zwar als rote
-- und weiße Varietät.
Es ist die Wurzel der Rande,
-- die als Gemüse
-- geschätzt wird. Je nach
Sorte ist sie rund,
-- plattrund, walzen- oder
-- birnenförmig. Haut und
Fruchtfleisch sind meist
-- mehr oder weniger
-- kräftig rot gefärbt.
Einige Sorten enthalten auch
-- weiße Ringe.
Der rote Saft der Beta
-- vulgaris, wie die Rande
-- mit botanischem Name
Heißt, enthält die
-- meisten Aromastoffe.
-- Randen sollten deshalb
Ungeschält und
-- unbeschädigt gekocht
-- werden. Frische, pralle
Exemplare können ohne
-- weiteres 8 Tage und
-- länger im Kühlschrank
Gelagert werden. Randen
-- werden mit Wasser
-- bedeckt je nach Größe
Während 45 und 60 Minuten
-- gekocht (Dampfkochtopf
-- 12 Minuten).
Randen werden im Verkauf
-- häufig bereits gekocht
-- angeboten; diese
Müssen allerdings
-- innerhalb weniger Tage
-- verwendet werden, da sie
Rasch schimmeln.

Zubereitung:
* Quelle: Cuisine naturelle, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sat, 17 Dec 1994

Erfasser: Rene

Datum: 25.01.1995

Stichworte: Gemüse, Frisch, Rande, Info, P1

(689) Rambutan Nephelium Lappaceum
Thu, 22 August 2019 14:23:55

Suite Rezept

Titel: Rambutan (Nephelium Lappaceum)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Rambutan
Rambutan (Nephelium
-- lappaceum), Familie:
-- Sapindaceae
(Seifenbaumgewächse).
Franz.: Litchi chevelu;
-- Thai: Ngo-Phruan;
-- Deutsch: Falsche oder
Haarige Litchi
Die "falsche oder haarige"
-- Litchi (Rambut heißt
-- indonesisch Haar)
Stammt aus Thailand und
-- Malaysia.
Die Frucht ist
-- kastaniengroß, mit
-- dunkelroter, stachelig
-- behaarter
Schale: Der "Pelz" ist
-- jedoch wolligweich; die
-- Früchte wachsen auf
Bäumen in Büscheln an
-- langen Stielen. Sie ist
-- von Juni bis Oktober
Frisch erhältich,
-- importiert aus dem
-- ganzen Südostasien.
Die Rambutan ist zum
-- Rohessen sehr gut
-- geeignet. Dazu reißt
-- man die
Frucht mit den Fingern auf
-- oder ritzt sie mit einem
-- Messer seitlich
1 - ohne das Fruchtfleisch
-- zu verletzen - und holt
-- das weiche,
Glasigdurchschimmernde
-- weiße, süßliche
-- Fleisch aus der Schale.
-- Der
Kern, welcher nicht essbar
-- ist, sitzt fest am
-- Fruchtfleisch. Die
Geschälte Rambutan sieht
-- der Litschi sehr
-- ähnlich.
Zu beachten ist dass die
-- Früchte nicht
-- lagerfähig sind.
Am besten schmeckt die
-- Rambutan, wenn die
-- stachelähnlichen Haare
-- der
Schale noch prall aufrecht
-- von der Frucht abstehen:
-- Dann ist das
Fruchtfleisch ganz
-- besonders saftig.
Mit ihrem süß-und-leicht-
-- säuerlichen Geschmack
-- eignet sich die
Frucht hervorragend als
-- Bestandteil eines
-- exotischen Fruchtsalats,
Sowie für Kompott und
-- Konfitüren, aber auch
-- zu verschiedenen
Weichkäsesorten sowie zu
-- Fleisch.

Zubereitung:
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Mon, 24 Apr 1995

Erfasser: Rene

Datum: 01.06.1995

Stichworte: Aufbau, Info, Rambutan, P1

(688) Rahmspinat
Thu, 22 August 2019 14:23:54

Suite Rezept

Titel: Rahmspinat
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
450 Gramm Tk-Spinat
1 Zwiebel
Knoblauchzehe
25 Gramm Mehl
400 ml Milch
0,5 Gemüsebrühwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
Worcestersosse
50 Gramm Sahne

QUELLE
Pfundskur-Rezepte
-- Erfasst *RK* 29.03.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
: Klassisches Rezept 12 g Fett 4 Fettauge(n) pro Portion
: Pfundskur-Rezept 6 g Fett 2 Fettauge(n) pro Portion

Für Rahmspinat müssen Sie nicht unbedingt viel Rahm an den Spinat
geben, damit er sahnig schmeckt. In diesem Rezept sorgt die
fettärmere Milchsosse für den cremigen Pfiff und so kommt Spinat
auch bei Kindern gut an.

Den tiefgefrorenen Spinat zum Auftauen aus der Packung nehmen und
auf einen Teller legen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die
Knoblauchzehe schälen und zu der zerkleinerten Zwiebel pressen.

Das Mehl in einem nicht zu kleinen Topf ohne Fett in 2 Minuten hell
rösten. Die feingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben
und 1 Minute weiterrösten. Danach kurz beiseite stellen.

Die kalte Milch auf einmal zugießen und alles mit einem Schneebesen
glattrühren. Die Sause bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren
mit einem Holzlöffel etwa 5 Minuten köcheln, dabei mit dem halben
Brühwürfel, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sause wird sehr
dickflüssig!

Den Spinat, der ruhig noch etwas gefroren sein kann, in die Sause
legen

und so lange köcheln lassen, bis ein cremiger Spinat entstanden ist.
Zum Schluss mit der Sahne verfeinern und sofort servieren.

Kaufen Sie keinen fertigen Rahmspinat! Er ist teuer und schmeckt
nicht so gut wie dieser Rahmspinat, den Sie schnell selber
zubereiten können.
:Stichworte : Gemüse, Grundrezept, Spinat

(687) Rahmkäse
Thu, 22 August 2019 14:23:54

Suite Rezept

Titel: Rahmkäse
Kategorien: Info, Grundlagen, Käse, Käserei
Menge: 1 Text

ZUBEREITUNG

Zubereitung:
Vollmilch wird zu 33 - 35 Grad C erwärmt, dann gelabt. 1/2
Messerspitze Lab, das mit ebensoviel Safran und etwas Safran
angerührt wurde, genügt für 8 l Milch. Diese bleibt bei gleicher
Temperatur stehen, bis sie dick geworden ist. Dann wird sie in
kleine, viereckige Stückchen geschnitten, in blecherne Förmchen
gebracht und mehrmals umgeschlagen. Am anderen Tage kommen die
Käschen aus den Furmen und werden 3 Tage nacheinander eingesalzen.
Dann werden sie einige Tage hindurch täglich dreimal, je 1/4 Stunde
in Salzwasser gebadet, bis sie weich und etwas schmierig sind. Dann
kommen sie in einen Topf, werden hier mit einem Tuche, das in
Salzwasser getaucht wurde, bedeckt. Fest zugebunden wird der Topf in
den Keller gestellt.

Quelle: Altfränkische Küche

Erfasser: F. Seifert

#AT Friedhelm Seifert #D 23.10.1998 #NI ** #NO Gepostet von:

Friedhelm Seifert #NO EMail: F-M.Seifert@t-online.de

(686) Ragout a la Bolognese
Thu, 22 August 2019 14:23:53

Suite Rezept

Titel: Ragout a la Bolognese
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

400 Gramm Spaghetti
400 Gramm Hack vom Kalbfleisch
50 Gramm Butter
100 Gramm Gewürfelter Speck
1 Gehackte Wurzel; Karotte??
1 Gehackte Zwiebel; weiß
1 Gehackte Sellerieknolle;
-- klein
125 ml Rotwein
2 Essl. Getrocknete Steinpilze
1 Essl. Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
1 Prise Zimt
E
Butter in einer hohen
-- Pfanne zerlassen und
-- darin die Zwiebel,
-- Wurzel,
Sellerie und den gehackten
-- Speck geben. Alles
-- verrühren und nach fünf
Minuten das Hack vom Kalb
-- dazugeben. Weiter
-- verrühren und nach
-- weiteren
10 Minuten den Rotwein
-- dazugeben.
Nach weiteren zehn Minuten
-- köcheln werden die in
-- heißem Wasser
Eingeweichte und
-- kleingeschnittenen
-- Steinpilze dazu gegeben.
Noch etwas Tomatenmark und
-- die Lorbeerblätter dazu
-- und mit Salz und
Frisch gemahlenem Pfeffer
-- abschmecken.
0,5 Stunde unter gelegentlichem
-- Rühren köcheln lassen
-- und
Eventuell mit Wasser
-- auffüllen falls die
-- Sauce zu dick werden
-- sollte.
Noch eine Prise Zimt
-- dazugeben, aufkochen
-- lassen, die
-- Lorbeerblätter
Herausfischen und über die
-- fertigen Spaghetti geben.

Zubereitung:
* Quelle: Posted and modified by K.-H. Boller, 05.11.95

Erfasser: K.-H.

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Aufbau, Sauce, Nudeln, Italien, P4

(685) Ragout Info
Thu, 22 August 2019 14:23:53

Suite Rezept

Titel: Ragout (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Ragout",
SWR 23.10.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Zugegeben es dauert ein bisschen, bis ein Ragout auf dem Tisch steht,
doch die Mühe lohnt sich. Das Ragout überzeugt mit seinem kräftigen
und würzigen Geschmack. Gewusst haben das bereits die alten Griechen
und Römer, deren Kochbücher viele Ragout-Rezepte enthielten. Was
gibt es also Schöneres als an kühlen und grauen Herbsttagen in der
Küche zu werkeln und ein köstliches Ragout zuzubereiten.

Küchentechnische Tipps:

- Unter einem Ragout versteht man ein Schmorgericht aus Fleisch-,
Fisch- oder Gemüsestücken, das mit einer gewürzten Sauce gebunden
ist.
- Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke werden zunächst in heißem Fett
angebraten und können dann mit aufgegossener Flüssigkeit geschmort
werden oder bei der Verwendung von kurzgebratenem Fleisch zum kurzen
Nachgaren in die Sauce gegeben werden.
- Damit die Fleischstücke beim Anbraten nicht zu viel Wasser ziehen,
empfiehlt es sich, sie portionsweise kräftig anzubraten.

Rezepte: Boeuf Bourguignon Hähnchenragout mit Erbsen und Kräutern

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
10/23/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Ragout
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 23.10.2001
:Letzte Änder. : 23.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Ragout",
:Quelle : SWR 23.10.2001

#AT Christina Philipp #D 23.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(684) Raffiniertes mit Rapsöl
Thu, 22 August 2019 14:23:52

Suite Rezept

Titel: Raffiniertes mit Rapsöl
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung: "Volle Kanne"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 13.11.2001 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Rapsöl ist ein wahrer Geheimtipp unter den Öl-Fans. Es ist zu einem
echten Konkurrenten für etablierte Speiseöle avanciert und in diesem
Jahr erstmals auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
empfohlen. Wie kein anderes Speiseöl vereint Rapsöl viele positive
Eigenschaften.

Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zeigt sich die
Fettsäure-Zusammensetzung des Rapsöls besonders interessant. Der
Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist im Vergleich mit anderen Ölen
besonders hoch. Und grundsätzlich gilt: je höher desto besser. Öl-,
Linolen- und Linolsäure wirken positiv auf den
Blutcholesterinspiegel, indem sie das "schlechte" LDL-Cholesterin
senken und der Anteil an "gutem" HDL-Cholesterin aber unverändert
hoch bleibt. Des Weiteren enthält Rapsöl fettlösliche Vitamine.
Vitamin E schützt die roten Blutkörperchen, Muskulatur, Nerven und
andere Gewebe vor der Schädigung.

Drei Varianten

Aus der größten Menge Raps wird das raffinierte Rapsspeiseöl
hergestellt. Daneben gibt es das kaltgepresste Rapsöl und das aus
erster Pressung.

Kaltgepresstes Rapsöl wird ausschließlich durch mechanischen Druck
hergestellt, so dass bei der Pressung maximal 40 Grad entstehen. Der
Geschmack ist kräftig und nussig, die Farbe intensiv gelb. Es eignet
sich gut für Salate, Dips und Marinaden, also für kalte Speisen,
nicht zum Erhitzen.

Das Rapsöl erster Pressung hat einen feinen, aromatischen Geschmack.
Der mechanische Druck, der bei einer solchen Presse entsteht,
bewirkt eine Reibungswärme von etwa 60 Grad. Dieses bernsteingelbe
Öl ist kühl und dunkel gelagert bis zu einem Jahr haltbar. Es hat
einen feinen, nussigen Geschmack und ist bis zu 140 Grad verwertbar.
Daher auch geeignet zum Backen, Kochen und Dünsten aber auch für
Salate und Marinaden.

Raffiniertes Rapsöl ist ein vielseitig verwendbares Speiseöl mit
hohem Vitamin E-Gehalt. Wenn es kühl gelagert wird, ist das feine,
hellgelbe Speiseöl verschlossen bis zu vier Jahren haltbar.
Raffiniertes Rapsöl hat keinen Eigengeschmack. Es bringt deshalb das
Aroma der frischen Zutaten besonders gut zur Geltung. Es ist sowohl
für Salate, Dips, Marinaden als auch zum Backen, Kochen, Dünsten,
Braten oder Frittieren geeignet.

#AT Barbara Langer #D 13.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(683) Raffiniertes Fingerfood Info
Thu, 22 August 2019 14:23:52

Suite Rezept

Titel: Raffiniertes Fingerfood (Info)
Kategorien: Info, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Raffiniertes
Fingerfood",
SWR 19.12.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
"Von der Hand in den Mund" - mit diesem Motto liegt man kulinarisch
auf Partys voll im Trend. Fingerfood ist angesagt. Unabhängig von
Garderobe und Etikette sind die kleinen kulinarischen Köstlichkeiten
bei vielen Anlässen sehr willkommen. Vielleicht auch auf Ihrer
Silvesterparty? Mit einer Auswahl raffinierter Rezepte, die einfach
zuzubereiten sind möchten wir Ihnen Laune machen.

Tipps:

- Fingerfood ist vor allem bei einer größeren Gästeschar angesagt,
den die Gäste bedienen sich selbst. Unsere Rezepte sind zum
Fertigstellen bevor die Gäste kommen, d.h. auch die Gastgeber sind
während der Party entlastet. Sie können mitfeiern und müssen nicht
ständig in der Küche nach dem Rechten sehen.
- Damit auch alle satt werden rechnet man pro Person mit fünf bis
zwölf Häppchen, je nachdem wie lange die Feier dauert. Für einen
kleinen Sektempfang reichen meist fünf Häppchen pro Person, für
Partys, die bis spät in die Nacht dauern, braucht man zwölf oder
mehr Häppchen pro Person.
- Bei der Zubereitung immer daran denken, dass die Häppchen nicht zu
groß sind. Sie sollten gut in der Hand liegen und so groß sein, dass
man sie mit einem Bissen essen kann.
- Snacks, die warm serviert werden, lassen sich mit Alufolie
abgedeckt im Backofen warm halten. Dann die Häppchen in angewärmten
Schüsseln einsetzen oder die Platten auf Rechauds stellen.

Rezepte: Reisteigröllchen mit Gemüse Schafskäse-Zucchini-Spieße
Thunfischrillettes Salattüten mit Pute und Mango

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
12/19/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fingerfood
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 24.06.2001
:Letzte Änder. : 24.06.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Raffiniertes Fingerfood",
:Quelle : SWR 19.12.2000

#AT Christina Philipp #D 24.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(682) Räucherfisch Info
Thu, 22 August 2019 14:23:51

Suite Rezept

Titel: Räucherfisch (Info)
Kategorien: Info, Fisch, Einmachen
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Räucherfisch",
SWR 12.12.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
_Ursprung_

Das Räuchern von Fischen ist eine der ältesten
Konservierungsmethoden überhaupt. Durch Wasserentzug wird eine
längere Haltbarkeit bei den Fischen erzielt. Schon unsere Urväter
sollen das Räuchern genutzt haben. So gibt es Belege aus der Antike,
dass Fische zuerst eingesalzen, dann getrocknet und überdies noch
geräuchert wurden. So wird auch behauptet, dass das Räuchern sich
aus dem Trocknen der Fische entwickelt hat. Unter den Fischen, die
zum Trocknen aufgehängt wurden, soll ein rauchiges Feuer gelegt
worden sein, um Insekten zu vertreiben. So wurde wohl der angenehme
Geschmack des Räucherfisches entdeckt.

_Wie funktioniert das Räuchern?_

Räucherfische werden in der Regel aus frischen - seltener aus
tiefgefrorenen - Fischen hergestellt. Es gibt zwei Verfahren, das
Heißräuchern und das Kalträuchern.

Für das Heißräuchern werden die frischen Fische von den Schuppen
befreit und vor dem Räuchern für etwa ein bis mehrere Stunden in
eine milde Salzlake eingelegt. Danach werden sie im Räucherofen bei
70 bis 90 Grad für maximal 4 Stunden geräuchert (Holzkohleofen oder
Gasbrenner). Die Räucherzeit hängt von der Fischart und der
Fischgröße ab - jeder Fischhändler hat hierfür auch sein eigenes
Rezept. Am Ende des Räucherprozesses wird die Luftzufuhr gedrosselt
und der Fisch mit feuchten Spänen bedeckt. So erhält der Fisch die
goldgelbe Farbe und das besondere Raucharoma. Haltbar ist der Fisch
dann etwa 4-5 Tage.

Kaltgeräucherter Fisch ist länger haltbar, im Kühlschrank etwa 2
Wochen. Für die Kalträucherung benötigt man einen speziellen
Räucherofen mit Rauchabzug. Darin werden die ausgenommenen und
gewürzten Fische hängend bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad je
nach Fisch 1 bis 6 Tage geräuchert.

_Selber räuchern_

Es gibt Tischräucherofen, mit denen man mehrere Fische gleichzeitig
räuchern kann. Entweder in der Küche oder im Sommer im Garten. Diese
Geräte kosten ca. 80,- Euro und sind aus Edelstahl.

Was man dazu braucht, ist eine Räucherlauge auf Salzbasis mit feinen
Gewürzen und Kräutern, worin die Fische mehrere Stunden eingelegt
werden. Für den Räuchergeschmack sorgt das Räuchermehl aus
Buchenholz. Selber heiß räuchern, kann man auch mit einem Wok- Gerät
mit Deckel und Gittereinsatz.

Wer das selber räuchern erst einmal ausprobieren möchte, kann dies
mit diesem Räucher-Sack. Die Garzeit für 1 kg Fisch beträgt im
Backofen, Grill oder Lagerfeuer ca. 30 Minuten.

_Räucherfische_

Räucherlachs ist weltweit der Räucherfisch Nummer 1. Heute kann der
Verbraucher auf eine sehr große und manchmal auch etwas verwirrende
Auswahl an Räucherlachs zurückgreifen. Als Ausgangsprodukt wird
inzwischen hauptsächlich Farm- oder Zuchtlachs, seltener Wildlachs,
aus dem Atlantik oder Pazifik verwendet. Häufig wird auch die
Meerforelle mit ihrem lachsfarbenen Fleisch als Räucherlachs
verkauft. Vor dem Räuchern wird der entgrätete Lachs (in Seiten oder
Stücken geschnitten) mit Kräutern oder Gewürzen eingerieben oder
durch das Aroma des Räucherholzes (Erle, Buche, Esche oder Birke)
verfeinert. In der Regel wird der Lachs kalt geräuchert und ist
dadurch auch im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

Eine bekannte Delikatesse ist der Stremellachs, der in Tranchen
geschnitten heiß geräuchert wird und als saftiger Leckerbissen zu
Kartoffeln und Blattsalaten passt.

Bücklinge sind die bekanntesten heiß geräucherten Fische; diese
Heringsart wird kompett mit Kopf geräuchert.

Der Räucheraal gehört neben den Bücklingen mit zu den bekanntesten
Räucherfischen. Der Räucheraal wird ausgenommen und mit Kopf
geräuchert.

Schillerlocken sind die geräucherten, enthäuteten Bauchseiten des
Dornhais.

Räuchermakrelen werden aus ganzen, ausgenommenen Fischen mit Kopf
hergestellt. Am beliebtesten sind die grätenarmen Filets natur, mit
Zwiebel- oder Pfefferauflage.

Auch die Räucherforellen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.
Sie werden aus ausgenommenen ganzen Fischen hergestellt. In
zunehmendem Masse kommen inzwischen auch geräucherte Filets in den
Handel. Eine regionale Spezialität sind wacholdergeräucherte
Forellen.

Für andere Gewürz- und Kräutermischungen zum Einreiben der Fische
haben viele Räuchereien ihre eigenen "geheimen" Rezepte.

Aber auch andere Fische sind beliebt als Räucherfische wie z.B.
geräucherter Rotbarsch, Schellfisch oder schwarzer Heilbutt.

_Gesundheit_

Die Fische enthalten hochwertiges Protein, zahlreiche Vitamine (B12,
Vitamin D) und Mineralstoffe (Kalium, Zink, Jod). Hervorzuheben ist
der Jodgehalt in den Seefischen. Jod ist ein wichtiges Spurenelement
und wird zur Bildung und Aktivierung der Vorstufen des
Schilddrüsenhormons Thyroxin benötigt. Und nicht vergessen darf man
den hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den
Seefischen Lachs, Makrele und Hering. Diese geräucherten Fische sind
zwar relativ fett (15-24 g), aber sie enthalten sehr gute Fettsäuren,
die unser Körper benötigt. Diese Omega-3-Fettsäuren sind wichtige
Bestandteile aller Zellmembranen und beeinflussen u.a. auch die
Entzündungsreaktionen und das Immunsystem positiv.

Die geräucherte Forelle hat den Vorteil, dass sie einerseits aus
unserer Region stammt (ein wichtiger ökologischer Grund) und
andererseits viel weniger Fett enthält (3 g). Sie hat damit zwar
weniger Kalorien als alle anderen Räucherfische, leistet dafür aber
auch keinen großen Beitrag zur Aufnahme der Omega-3- Fettsäuren.
Daher die Empfehlung, zwischen den fetteren und den fettärmeren
Räucherfischen abzuwechseln.

_Einkauf und Lagerung_

Frisch geräucherte Fische, die ich lose auf dem Markt oder direkt in
der Räucherei kaufe, sollten auf jeden Fall nicht zu lange gelagert
werden und wenn, auf jeden Fall im Kühlschrank. Kaltgeräucherte
Fische wie der Lachs sind ca. 2 Wochen haltbar und heißgeräucherte
Fische wie die Forelle ca. 4-5 Tage.

Räucherlachs und auch die anderen Räucherprodukte kommen auch
vermehrt in Vakuumverpackungen in den Handel. Eine Kühllagerung ist
auch in diesem Fall auf jeden Fall erforderlich und der Fisch sollte
bis zum Verbrauchsdatum verzehrt werden. Um möglichen
Lebensmittelinfektionen (z. B. Listeriose durch Listerien)
vorzubeugen, wird empfohlen, dass Schwangere, Senioren und Menschen
mit geschwächten Abwehrkräften, verpackten Räucherfisch weit vor
Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren sollten (niedrigere Keimzahl).

Wenn man große Mengen Räucherfisch gekauft oder selber geräuchert
hat, kann der frische Räucherfisch ganz, in Scheiben oder in Filets
geschnitten eingefroren werden. Zwischen die Filets oder Scheiben
sollte man allerdings etwas Folie legen, damit sie sich nach dem
Auftauen gut voneinander lösen. Räucheraal ist ca. 2 Monate in der
Tiefkühltruhe haltbar, geräucherte Forellen ca. 2-4 Monate.

Buchtipp: Lachs & Forelle. Warenkunde, Küchenpraxis; Rezepte von
Christian Teubner und Eckart Witzigmann; Gräfe und Unzer 2001; ISBN
3774211361 128 Seiten; EUR 29,90

Rezepte: Geräuchertes Forellenfilet auf Rührei und Toast Frischer
Salat mit Melonen und Räucherfisch Erbsen-Risotto mit Räucherlachs

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2002/12/12
/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Räuchern
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 12.12.2002
:Letzte Änder. : 12.12.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Räucherfisch",
:Quelle : SWR 12.12.2002

#AT Christina Philipp #D 16.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de