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(1101)
(701) Reis 66
Thu, 22 August 2019 14:24:00

Suite Rezept

Titel: Reis 6/6
Kategorien: Info, Getreide, Reis
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
PRO VITA NATURKOST,
Heerstraße 106, 47053
Duisburg
-- Erfasst *RK* 27.02.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Zu den Arten und Sorten zählen:

ABORIO-REIS ist eine Weiterentwicklung des Rundkornreises mit drei
bis viermal so groß en Körnern wie der normale Rundkornreis. Die
Körner sind geschliffen, das Silberhäutchen fehlt also. Es ist der
bevorzugte italienische Risottoreis. Untertypen des Arborio sind u.
a. Roma und Carnaroli, mit ebenfalls besonders großen Körnern.

AVORIO-REIS ist ein italienischer Parboiled-Reis. Er wird aus
Mittelkornreis hergestellt.

BASMATI-REIS aus Indien ist ein Langkornreis und gehört
geschmacklich zu den besten Langkornsorten. Beim Garen strömt er
einen wunderbaren Duft aus. Er ist besonders körnig und schmeckt
sehr aromatisch. Basmati-Reis ist geschliffen worden.

KAROLINA-REIS ist der bekannteste Langkornreis aus Nordamerika. Sein
Geschmack und die Kocheigenschaft sowie seine Körnigkeit ist mit dem
Patna-Reis vergleichbar.

MILCHREIS ist ein Rundkornreis aus Italien. Sein Name leitet sich
von der Zubereitungsart ab. Er wird überwiegend in Milch statt in
Wasser gegart. Bei uns wird er vor allem für Süßspeisen verwendet.

NATUR-REIS nennt man den nichtgeschliffenen und polierten Lang-,
Mittel- oder Rundkorn-Reis. Natur-Reis enthält noch alle
ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns, wie
Ballaststoffe, Fett, Vitamine und Mineralien. Durch den Fettgehalt
ist er nicht so lange haltbar wie weißer Reis. Natur-Reis sollte zu
Hause nicht länger als 2-3 Monate gelagert werden.

PARBOILED-REIS ist ein geschliffener, aber durch seine spezielle
Behandlung ein vitaminund mineralstoffhaltiger Langkorn-Reis. Durch
die Entfernung des Siberhäutchens ist Parboiled-Reis lange haltbar.
Er bleibt beim Garen körnig und lässt sich auch gut wieder aufwärmen.
Verglichen mit dem Natur-Reis, hat er aber bei dem Parboiling-
Verfahren an Geschmack verloren.

PATNA-REIS ist wohl der bekannteste Langkorn-Reis. Er kommt aus
Vorderindien, wird aber inzwischen auch in anderen Ländern angebaut.
Patna-Reis ist ein weiß er Reis.

ROTER REIS ist ein ungeschliffener Mittelkorn-Reis mit roter
Außenhaut. Dieser Reis kommt aus der Camargue. Ein weiteres
Anbaugebiet ist Thailand.

SCHWARZER REIS ist ein ungeschliffener Reis mit schwarzer Außenhaut.
Dieser Reis kommt u.a. aus Thailand.

WILDER REIS gehört botanisch zu den Gräsern. Die einjährige, etwa
1,80 m hohe Wasserpflanze (Ziziana aquatica) wächst im Uferbereich
der nordamerikanischen Seen (Minnesota, Wisconsin, Michigan) und in
Canada, wo er von den Indianern noch traditionell vom Kanu aus
geerntet wird. Man zieht die langen Halme zu sich heran und schlägt
die reifen Körner heraus. Da bei dieser Prozedur immer ein Teil der
Körner ins Wasser fällt, ist für Nachwuchs gesorgt.

WILDER REIS ist kein echter Reis und auch nicht die Wildform unseres
Kulturreises oder dessen verwilderter Verwandter. Neue Züchtungen,
Wildreis an die modernen landwirtschaftlichen Techniken anzupassen,
hatten offensichtlich Erfolg. Größere Anbauflächen sind in
Kalifornien angelegt worden. Qualität und Geschmack sind aber im
Vergleich zum Wilden Reis erheblich vermindert.

Damit der Verbraucher den Unterschied zwischen dem echten Indianer-
Wildreis und dem Kultur-Wildreis erkennen kann, muss der Kultur-
Wildreis mit "Paddy Grown" gekennzeichnet sein. Wildreis ist
nahrhaft und leicht verdaulich. Die reifen, schwarzbraunen Körner,
die wie Tannennadeln aussehen, schmecken angenehm nussartig und
enthalten mehr Eiweiß , Magnesium, Eisen und Zink als Oryza sativa.

WEISSER REIS ist jeder geschliffene und polierte Reis. Ausnahme:

Parboiled- und Avorio-Reis.

: Nährwertangabe für je 100 g verzehrbarer Anteil (Reis)

: Energie kcal 343 kJoule 1435
: Inhaltsstoffe Eiweiß 7,40 g
: Fett, gesamt 2,20 g
: Fett, muFs 0,80 g
: Kohlenhydrate, verwertbar 73,40 g
: Ballaststoffe 2,20 g
: Wasser 13,10 g
: Cholesterin (0) mg
: Mineralstoffe Natrium 10,00 mg
: Kalium 150,00 mg
: Calcium 23,00 mg
: Phosphor 325,00 mg
: Magnesium 157,00 mg
: Eisen 2,60 mg
: Fluor 0,06 mg
: Vitamine A 0,00 müg, E 0,74 mg, B1 0,41 mg, B2 0,09 mg
: Niacin 5,20 mg, B6 0,28 mg, C 0,00 mg

#AT Ilka Spieß #D 27.02.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(700) Reis Info
Thu, 22 August 2019 14:23:59

Suite Rezept

Titel: Reis (Info)
Kategorien: Info, Getreide
Menge: 1 Text

1 Info

Zubereitung:
Obwohl Reis im asiatischen Raum seit Jahrtausenden kultiviert wird
und es heute weltweit nahezu 100000 Varietäten gibt, war er bei uns
bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts eher etwas besonderes. Deshalb
ist es auch nicht verwunderlich, dass man hier noch bis vor wenigen
Jahren gerade mal den Unterschied zwischen Rund- und Langkornreis
kannte. Dank verschiedener Koch-Trends ist das aber längst passé und
zur Freude aller Genießer sind inzwischen auch die Reis- Sortimente
im Handel vielfältiger geworden. Eine kleine Auswahl der
unerschöpflichen Reis-Zubereitungen möchten wir Ihnen vorstellen.

_Tipps und Infos zum Reis und zu verschiedenen Garmethodenen_ * Die
Sortenauswahl an Reis ist immens. Grundsätzlich unterscheidet man
zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis. Für die Farbe des Reises
ist der Ausmahlungsgrad und die Politur, sowie der Reifegrad des
Getreides verantwortlich. Neben dem weißen Reis gibt es auch roten,
schwarzen, braunen und grünen Reis. Unterschieden wird grundsätzlich
auch in nicht klebende und Klebereis-Sorten.
* Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat
ein schwaches Aroma.
* Langkornreis dient mehr zum Körnigkochen als Beilage, wird für
Pilaws oder Paella verwendet.
* Mittelkornreis ist eher selten zu finden.
* Der sog. Parboiled Reis ist ein vorbehandelter Reis. Damit er
kochfest wird, wird er mit Dampfdruck behandelt. Parboiled Reis
weist andere Kocheigenschaften auf als unbehandelter Reis.
* Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis, sondern ein Wassergras.
Er hat eine lange Garzeit, die bis zu 60 Minuten dauern kann. Als
Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Hälfte der
Körner aufgeplatzt sind.
* Früher war es notwendig den Reis vor dem Kochen abzuwaschen, um
Verunreinigungen zu entfernen, dies ist heute eigentlich nicht mehr
notwendig. Reis wird vor dem Kochen aber auch gewaschen, um Stärke
abzuspülen. Denn je stärker der Reis poliert ist, desto mehr Stärke
haftet an den Körnern, daneben haben die verschiedenen Sorten auch
unterschiedliche Stärkeanteile. Je nach Gericht, also ob der Reis
locker oder eher zusammenkleben soll, muss dementsprechend die
Stärke abgewaschen werden.
* Reis kann in sprudelndem Wasser (oder Flüssigkeit) gekocht werden,
sog. Kochmethode für Trockenreis wie z.B. für Langkorn- oder
Wildreis. Anschließend wird er abgeseiht, abgefrischt und bei Bedarf
mit Butter erhitzt.
* Garen nach der Quellmethode. Bei dieser Methode saugt der Reis die
komplette Flüssigkeit auf. Der Reis wird im Verhältnis 1 Teil Reis /
2-3 Teile Flüssigkeit kalt aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Dann
reduziert man die Hitze und lässt alles leicht simmern, bis der Reis
genügend Flüssigkeit aufgenommen hat und ausgequollen ist.
* Garen nach der Dünst- und Quellmethode z.B. für Pilawreis
(Langkornreis). Den Reis zunächst mit Fett glasig dünsten, mit
Flüssigkeit im Verhältnis 1:2 aufkochen und dann bei mäßiger Hitze
quellen lassen. Der Reis soll feucht, jedoch ohne Restflüssigkeit
sein.
* Garen nach der Dünstmethode z.B. für Risottoreis. Den Reis
zunächst mit Fett glasig dünsten, Flüssigkeit nach und nach
aufgießen, langsam dünsten und dabei immer wieder umrühren.
* Garen nach der Dämpfmethode. Wird häufig in Asien, speziell für
Klebreis angewendet. Hierbei wird gewässerter Reis in einem Sieb im
Wasserdampf gegart.

Rezepte: Gemüsereis Thailändischer Duftreis Geflügelpilaw http://
www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/02/25/i ndex.
html
:Stichworte : Getreide, Info, Information, Reis
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, "Reis",
: : SWR 25.02.2003 Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Kaffee oder Tee,
:Notizen (*2) : Quelle "Reis",
:Notizen (*3) : Quelle SWR 25.02.2003

(699) Regeln Beim Einmachen S1
Thu, 22 August 2019 14:23:59

Suite Rezept

Titel: Regeln Beim Einmachen (S1)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 25.05.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Aus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch
: Nachdruck der Erstausgabe von 1844

: Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein
sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem
Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zweck lege man ein
reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und
reibe sie strichweise rings umher ab, wodurch diese Arbeit, welche
sehr oft in die Länge gezogen wird, gut und rasch vonstatten geht.
Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe
kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Auch sorge man für
guten Essig.
: Fremdartige Dünste: Während des Einkochens der Früchte oder des
Fruchtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges noch sonst etwas
gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders
beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer muss vorher
gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben
darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm
nachteilig einwirkt.
: Sorgfalt Beim Zubinden: Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum
Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu
decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung
bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und
Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen
derselben, und wären es nur 1-2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt
ist. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe
bedeckt sein. Diejenigen Früchte, die mit Zucker in kurzer, sämiger
Brühe eingemacht sind, werden mit einem darauf passenden Stückchen
Papier, das mit Weinbrand oder Arrak stark angefeuchtet ist, belegt
und die Gläser zugebunden.

: Fruchtsäfte: Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben
Flaschen oder Medizingläsern. in kleinen Haushaltungen sind letztere
zweckmäßig, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält.
Die Flaschen müssen vor dem Einfüllen ganz sauber gespült und
inwendig völlig getrocknet sein. Hat man die Flaschen oder Gläser
bis auf einen stark zweifingerbreiten Raum angefüllt, so dient es
zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Teelöffel voll Arrak oder
Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließe man sie mit
guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht
mit Saft angefeuchtet werden, verlacke sie oder binde ein Stückchen
doppeltes Papier darüber, ohne sie zu schütteln, und bewahre sie
aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunkeln Orte.
: Leichtes Beschweren Der Essigfrüchte: Früchte, welche mit Essig
eingemacht sind, wie Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man
mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern
Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das
Eingemachte unter Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt.
: Zubinden Der Töpfe Und Bemerken Des Inhalts: Die letztgenannten
Früchte können ohne Nachteil mit neuem, doppelt gelegtem Papier
zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen
Hausfrau und macht sich hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden
der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßiges Streifchen weißes Papier in
der Mitte übergelegt, festgeklebt und darauf der Inhalt, Monat und
die Jahreszahl bemerkt wird.
: Luftiger Und Kühler Standort: Sind nun die eingemachten Früchte,
wie bemerkt worden, behandelt, so sorge man dafür, dass sie an einen
möglichst kühlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt werden. Der
Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu,
am wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem
Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien Raume steht.
In heißer Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller angewiesen.
: Bemerkungen Beim Öffnen Der Töpfe: Wird nun endlich noch beachtet,
dass beim öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht,
dass das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem einzigen
zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen,
glatt gestrichen und die Gefässe sogleich wieder zugebunden, auch
keine übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das
Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so
kann man sicher sein, dass die Früchte sich sehr gut erhalten.
: Von Zeit Zu Zeit Nachzusehen: Dennoch darf man nicht versäumen,
von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, dass durch
irgendein Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich
verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker
und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft,
so ist das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem Branntwein
und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, dass
man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf
den Herd stellt und sie kochend heiß werden lässt.
: Behandlung Der Gurken: Wenn die Essiggurken mit Kahm (Schimmel)
bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist,
so muss der Topf ausgewaschen und ausgetrocknet werden, dann spüle
man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den
Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken einige
Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel,
bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit
dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne dass die Gurken verdorben
schmecken, völlig schal geworden, so nehme man frischen Essig,
bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf
einem Sieb abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig
mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und
gieße ihn, kalt geworden, darüber.

:Stichworte : Eingemachtes, Grundrezept, Info
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ulli Fetzer

(698) Reblochon... Pela... Tartiflette..., Teil 2 von 2
Thu, 22 August 2019 14:23:58

Suite Rezept

Titel: Reblochon... Pela... Tartiflette..., Teil 2 von 2
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

SONNTAGSTARTIFLETTE
600 Gramm Kartoffeln; z.B. Charlotte
200 Gramm Zwiebel; fein gehackt
300 Gramm Geräucherte Specktranchen
-- dünn geschnitten, dann
In ca. 3 cm breite Stücke
-- geschnitten
50 ml Trockener Weißwein
1 Reblochon; a Ca 200 g
4 Rahm
Salz
Pfeffer
4 Bauernschinken
Butter; für die Form

NACH VERSCH. QUELLEN
Kompiliert von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1.

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig Wasser zugedeckt
knapp weich garen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel
von etwa fünfzehn Millimeter oder in drei bis vier Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Zwiebeln und Speck in Butter leicht braten.
Kartoffeln beifügen, ca. zehn Minuten bei kleiner Hitze weiterbraten.
Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die Rinde des Reblochon mit einem Messer rundum abschaben. Den Käse
waagrecht halbieren. Eine ofenfeste Form (hohe Gratinschüssel) gut
ausbuttern. Kartoffel-Speckgemisch mit dem Rahm in die Form geben.
Die Reblochonhälften mit der Rinde nach oben darauf setzen, die
Rinde sternförmig leicht einkerben.

Mit Alufolie bedecken und in die Mitte des vorgeheizten Ofens
schieben. Fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Herausnehmen, die Käserinde etwas zerkleinern. Alles mit einer Gabel
mischen, Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nach Belieben in
den oberen Teil des Ofens zurückschieben und golden überbacken.

Heiß mit Bauernschinken servieren. Dazu paßt ein gemischter Salat.

Typ: Nach dem Mischen die Masse in Portionenförmchen geben,
überbacken und zum Servieren auf vorgewärmte Teller stürzen.

:Stichworte : Aufbau, Info, Käse, Kartoffel
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Rene Gagnaux

(697) Bechamelsauce Einfach
Thu, 22 August 2019 14:23:58

Suite Rezept

Titel: Bechamelsauce Einfach
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

60 Gramm Butter
60 Gramm Mehl
0,75 Ltr. Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
Die Butter bei mittlerer
-- Hitze zerlassen und das
-- Mehl solange darin
Unter Rühren andünsten,
-- bis es goldgelb ist. Die
-- Milch unter
Ständigem Rühren zugeben.
-- Bei schwacher Hitze etwa
-- 10 Minuten köcheln
Lassen. Mit Salz, Pfeffer
-- und Muskat abschmecken.

Zubereitung:
* Quelle: Werbebroschüre gepostet von Jörg Weinkauf

Erfasser: Jörg

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Aufbau, Soße, Milchprodukte, P1

(696) Reblochon... Pela... Tartiflette..., Teil 1 von 2
Thu, 22 August 2019 14:23:58

Suite Rezept

Titel: Reblochon... Pela... Tartiflette..., Teil 1 von 2
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

PELA AU REBLOCHON(*)
1 kg Kartoffeln, fest kochend
-- geschält, in 5 mm großen
-- Würfel
1 Reblochon; a ca. 500 g
-- nicht zu reif
100 Gramm Zwiebeln; klein gewürfelt
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

TARTIFLETTE DE SAVOIE(*)
Zuerst einfach d.h., ...
-- (**)
1 kg Kartoffeln
3 Rote Zwiebeln
200 Gramm Gewürfelten Magerspeck
300 ml Schlagsahne
Muskat
Salz
Pfeffer
500 Gramm Reblochon

NACH VERSCH. QUELLEN
Kompiliert von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Reblochon-Steckbrief: Französischer halbfester Schnittkäse aus
Rohmilch mit gewaschener Rinde (Sennerei-Herstellung, Gruppe der
Rotschmierkäse). Rosagelbe Rinde mit weißer Schimmelbildung. In
gereiftem Zustand wird der Käse cremig. Geschmack: Nussartig mild.
Aussprache: Rö.blo.schong. Reblochon gehört zu den französischen
Produkten mit Aoc-Auszeichnung, als "Reblochon" -Käse oder als
"Reblochon de Savoie".

Aus der würzigen Kuhmilch der Savoyeralpen wird ein ausgezeichneter
vollfetter Weichkäse, der Reblochon gemacht. Ein frischer Bauernkäse
aus dem Departement Haute-Savoie. Der Reblochon ist der beliebteste
Käse dieser Gegend. Das ist auch zu rechtfertigen: Mit seiner
sahnigen, luftigen Konsistenz, seinem milden, leicht nussigen
Geschmack ist er etwas Besonderes. Die Rinde kann blassgold,
aprikosenfarben oder dunkelorange sein. Je dunkler die Rinde , desto
kräftiger der Käse. Von der Konsistenz kann er fest bis ziemlich
weich sein, vor allem im Sommer, wenn er seine Spitzenqualität
erreicht. Diese behält er bis zum frühen Herbst bei.

Der Reblochon müsse, so sagen die Kenner, "coulant " (fließend) sein
und kräftig im Geschmack.

Der weich-cremige Käse wird übrigens auch in der Schweiz produziert,
allerdings aus pasteurisierter Milch.

Eine typische Anwendung... Die "Pela au reblochon"...

(*) für 4 hungrige Personen

Die Kartoffelwürfel in der heißen Butter etwas Farbe nehmen lassen.
Zwiebel zufügen, salzen, pfeffern und etwa zehn Minuten bei
mittlerer Hitze halbgaren.

Eine ofenfeste Form ausbuttern, Kartoffeln hineingeben. Die Rinde
vom Reblochon gut abkratzen (Schmiere und der weiße Schimmelbelag
müssen weg).Reblochon waagerecht aufschneiden, die Reblochonhälften
mit der Rinde nach oben auf den Kartoffeln setzen, die Rinde
sternförmig leicht einkerben (fließt beim Gratinieren besser
auseinander). Im auf 220 bis 240 °C heißen Ofen während etwa 15
Minuten gratinieren. Heiß servieren

Dazu: grüner Salat.

Gibt man auch noch Speck bei der Zubereitung hinzu, dann erhält man..
. Die berüchtigte Tartiflette de Savoie... Hier zuerst eine relativ
einfache Tartiflette:

(**) ... man könnte sich lange darüber streiten, wie eine einfache,
echte Tartiflette zubereitet wird... Die Zwiebeln würde ich zum
Beispiel nicht anbraten, sondern roh zu den Kartoffeln geben. Statt
rohe Kartoffeln, blanchiert, würde ich Pellkartoffeln, nicht ganz
durchgegart, nehmen... Na ja... Hauptsache... es schmeckt!!

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, blanchieren und in einer
Auflaufform schichten. Zwiebeln schälen, klein schneiden und in der
Pfanne glasig braten, dazu gewürfelten Magerspeck in der Pfanne
rösten. Die Zwiebeln und den Speck mit Schlagsahne verrühren, mit
viel Muskat, Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken und in die
Auflaufform geben (ca. 1 cm hoch sollte die Sahne dann in der Form
stehen); jetzt Reblochon in 0,5 cm dicken Scheiben auf die ganze
Sache draufgeben, bedeckt bei 220 °C im Ofen ca. dreißig Minuten
backen. Heiß servieren.

Weiter: siehe Teil 2, Sonntagstartiflette...

:Stichworte : Aufbau, Info, Käse, Kartoffel
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Rene Gagnaux

(695) Rebellion im Magen
Thu, 22 August 2019 14:23:57

Suite Rezept

Titel: Rebellion im Magen
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
MAGENPROBLEME NACH ÜPPIGEN
-- Mahlzeiten

QUELLE
Frauen-Apotheken-Magazin
erfasst v. Renate
Schnapka
am 10.01.98

Zubereitung:
Leckere Braten, üppige Beilagen, cremige Nachspeisen - über die
Feiertage haben wir es uns wieder richtig gutgehenlassen. Die
Kehrseite der Medaille: Nach Weihnachten und Silvester streikt bei
vielen der Magen - mit Sodbrennen, Magendrücken und Völlegefühl.
Gönnen Sie Ihm eine Erholungsphase. Kein Wunder, dass der Magen nach
den üppigen Festtagsschlemmereien schlapp macht. Fette Speisen
bleiben sehr lange im Magen: der leckere Gänsebraten oder die üppige
Schweinshaxe bis zu acht Stunden, Schweihebraten und Räucherlachs
bis zu sechs Stunden. Zum Vergleich: Joghurt, Reis oder Kochfisch
belasten den Magen nur ein bis zwei Stunden.

Ohne Salzsäure geht nichts

In unserem Magen landet alles, was wir den ganzen Tag so essen. Die
Magenmuskeln durchkneten die zerkauten Speisen zu einem Speisebrei.
Die einzelnen Bestandteile der Nahrung werden hier bereits chemisch
zerlegt, damit die Darmwand später die Nährstoffe aufnehmen kann.
Für diese Aufgabe bildet der Magen täglich zwei bis drei Liter
Magensaft. Wesentliche Bestandteile dieses wässrigen Sekrets sind
Salzsäure und eiweißspaltende Enzyme, sogenannte Pepsine.

Salzsäure erfüllt eine wichtige Aufgabe: Sie zersetzt das Eiweiß in
der Nahrung. Die aggressive Säure würde jedoch auch den Magen selbst
angreifen. Ein von speziellen Drüsen produzierter Schleim legt sich
schützend über die Magenwand und verhindert, dass der Magen selbst
verdaut wird.

Wenn der Magen sauer wird

Doch dieses perfekte Zusammenspiel aus angriffslustigen und
schützenden Stoffen gerät bei zu fettreichem Essen, zuviel Kaffee,
Alkohol und Nikotin leicht aus der Balance. Fettes Essen unterdrückt
die Bildung des Hormons Gastrin, das die Produktion von Magensaft
anregt - die Mahlzeit kann nicht richtig verdaut werden. Aber auch
zuviel Magensaft, ausgelöst zum Beispiel durch Hektik und Stress,
bringt das sensible Organ aus dem Gleichgewicht. Die Folge:
Sodbrennen, Aufstoßen und Magendrücken.

Bei Sodbrennen fließt ein Teil des sauren Mageninhalts in die
Speiseröhre zurück. Verzichten Sie deshalb auf das Schläfchen nach
dem Essen. Auch lockere Kleidung, die den Magen nicht einengt, kann
helfen. Säurebindende Medikamente (Antacida) rücken der
überschüssigen Magensäure zuleibe und verhindern eine Säureattacke
auf die Magenschleimhaut. Falls Sie häufig unter starkem Sodbrennen
oder Magenschmerzen leiden, sollten Sie den Arzt aufsuchen, um eine
Magenschleimhautentzündung oder eine andere Erkrankung
auszuschließen.

Und das können Sie selbst tun, um Ihren Magen wieder ins Lot zu
bringen:

1. Stellen Sie Ihre Ernährung um: Nach den Sünden der Feiertage sind
jetzt wieder mehr Obst, Gemüse und Vollkornprodukte angesagt!

2. Besser als drei große Mahlzeiten sind mehrere kleine Mahlzeiten
über den Tag verteilt. Lassen Sie sich Zeit zum Essen und kauen Sie
jeden Bissen gut.

3. Verzichten Sie auf alles, was den Magen reizen kann wie scharfe
Gewürze, Alkohol, Kaffee, Zigaretten.

4. Getränke und Speisen sollten nicht eiskalt und nicht zu heiß sein.

5. Vermeiden Sie Stress und Hektik. Entspannungsübungen und ein
Spaziergang nach dem Essen oder nach Feierabend helfen, zur Ruhe zu
kommen und regen gleichzeitig die Verdauung an.

Bei akuten Beschwerden: Hilfe aus der Natur.

Nehmen Sie vor den Mahlzeiten zwei TL APFELESSIG in einem Glas
Wasser zu sich. Die Säure des Essigs hilft der Magensäure, Fett und
Eiweiß zu verdauen. Aus Peru stammt die ANGURAT+-PFLANZE. Angurate-
Tee hilft bei Mangenübersäuerung, Magenschleimhautentzündung und
Verdauungsbeschwerden. Trinken Si emorgens, mittags und abends etwa
eine halbe Stunde vor dem Essen ein bis zwei Tassen.

#AT Renate

(694) Rebblüte Info
Thu, 22 August 2019 14:23:57

Suite Rezept

Titel: Rebblüte (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 20.06.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Bei Blüte denken Sie an einen Strauß Rosen, an den weißen Flor der
Kirschen im März, an Klatschmohn und Kornblumen? Aber doch nicht an
Reben! Natürlich blühen Reben auch - aber wer hat das je gesehen?

Unsere Studiorebe "Laurenz" hilft uns weiter: im Mai hat er den
größten Wachstumsschub erlebt. (Obwohl er dadurch, dass wir ihn erst
im Winter ausgegraben hatten und dabei viele Wurzeln zerstört haben,
deutlich weniger üppig ausfällt als viele Reben in der Natur) Und er
hat auch dabei schon die Anlagen für die späteren Trauben angelegt.
Deutlich sichtbare Miniatur-Ausgaben. Stecknadelkopf-große Beeren
nur. An denen beobachten wir jetzt etwas interessantes: gelbe
Fädchen.

Die Blüte: Botanisch gesehen, gehören die Rebblüten, auch Gescheine
genannt, zu den Rispen. Am Ende jeder Verzweigungsstelle sitzen die
einzelnen Blütchen, deren Zahl je nach Sorte und Jahr
unterschiedlich sein kann (100 bis 200). Die Blüten unserer
Ertragssorten sind meist zwittrig, das heißt, am gleichen Blütchen
befinden sich sowohl weibliche wie auch männliche Geschlechtsorgane.
Die ganze Blüte wird von den grünen Kronblättern umhüllt, die beim
Aufblühen als Käppchen abspringen. Der Vorgang ist nur bei genauem
Hinsehen zu beobachten und dauert etwa 3-8 Tage.

Es wird nicht alles Frucht was blüht... Die Blüte ist bei der Rebe
sehr empfindlich. Kälte, Regen, Wind, es gibt viele Gründe, warum
längst nicht aus jeder Blüte eine Beere wird. Nur etwa die Hälfte
entwickelt sich zu Früchten. Der Rest "verrieselt", wie die Winzer
sagen. In schlechten Jahren kann das auch mehr sein. Die Blüte und
die Bedingungen unter denen sie stattfindet ist also ein ganz
entscheidender Punkt für den Ertrag eines Jahrgangs.

Gefahren wohin man schaut: Unsere Rebe hat in den vergangenen Wochen
schwer unter dem echten Mehltau gelitten. Die Pilzkrankheit hat die
Triebspitzen mit einem weißen Gespinst überzogen und dafür gesorgt,
dass sie verkrüppelten und eintrockneten. Mit Netzschwefel (einer
speziellen Art von Schwefel) und später mit einem anderen
Pflanzenschutzmittel mit einer gewissen heilenden Wirkung haben wir
ziemlich mühsam die Lage in den Griff bekommen. Es zeigt sich aber:
die Rebe ist eine empfindliche Pflanze und ohne jede menschliche
Hilfe wäre wohl das Ende ziemlich nahe gewesen. Jetzt direkt nach
der Blüte werden der falsche und der echte Mehltau (Peronospora und
Oidium) erneut bekämpft, damit die jungen Früchte nicht befallen
werden.

Arbeiten am Stock: Jetzt müssen die immer länger werdenden Triebe
immer wieder zwischen die Drähte gesteckt werden, damit sie nicht
durch den Wind abbrechen. In der Praxis draußen im Weinberg, wird
auch das Unkraut unter den Stöcken entfernt (meistens mit Herbiziden,
seltener mechanisch).

Die Sache mit dem Wasser: Immer mehr Weinberge sind ansonsten
zwischen den Rebzeilen begrünt. Das sieht schön aus, bietet den
Insekten Nahrung und die Winzer können besser in die Weinberge
reinfahren. Allerdings kann unter extremen Bedingungen die Begrünung
zum Wasserkonkurrenten für die Rebe werden. Dann brechen die Winzer
den Boden flach um. Sie zerstören damit die Kapillaren, durch die
das Grundwasser nach oben aufsteigt und verdunstet. Ganz neu ist für
deutsche Winzer die Möglichkeit, Weinberge auch zu bewässern. Sie
haben argumentiert, dass mit den Klimaveränderungen der vergangenen
Jahrzehnte der Trockenstress immer größer geworden ist. Damit leide
auch die Qualität. Ein bisschen Wasser zur rechten Zeit sei eine
qualitätssichernde Maßnahme. Vor allem in den Steilhängen.
Allerdings: zuviel Wasser zur unrechten kann die Erträge auch
gewaltig in die Höhe schrauben und dann geht die Qualität in den
Keller. Eine nicht unproblematische Möglichkeit.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2002/06/20/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.06.2002
:Letzte Änder. : 22.06.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 20.06.2002

#AT Christina Philipp #D 23.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(693) Ras El Hanout, Infos
Thu, 22 August 2019 14:23:56

Suite Rezept

Titel: Ras El Hanout, Infos
Kategorien: Gewürz, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Ras el Hanout

QUELLE
Jill Norman, Das große
Buch der Gewürze
erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Ras el Hanout ist eine berühmte marokanische Würzmischung aus
zwanzig oder mehr Gewürzen. Ras

(692) Rare Tropfen - Weine aus Deutschlands Osten Info
Thu, 22 August 2019 14:23:56

Suite Rezept

Titel: Rare Tropfen - Weine aus Deutschlands Osten (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 26.04.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Allgemeines: Die Wiedervereinigung hat dem deutschen Weinbau zwei
neue Anbaugebiete gebracht: "Sachsen" und "Saale-Unstrut". Das
klingt gewaltig. Immerhin stieg die Zahl der Gebiete damit von 11
auf 13. Aber die Wahrheit ist: diese Regionen sind klein!
Vergleichbar im Westen bestenfalls mit der Ahr oder der Hessischen
Bergstraße. Zusammen 900 Ha Rebfläche. Das war nicht immer so: Das
sich nach Osten ausdehnende Christentum trug im Hochmittelalter zur
Verbreitung der Weinbaukultur in Deutschland bei und erreichte im

10. und 11. Jahrhundert auch große Teile Thüringens. Der erste
sichere Nachweis für Weinberge findet sich in einer
Schenkungsurkunde des Kaisers Otto III. an das Kloster Memleben aus
dem Jahre 998. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts soll die
Weinanbaufläche bis zu 10.000 ha betragen haben. Der 30-jährige
Krieg und Klimaänderungen reduzierten die Anbaufläche deutlich und
nach der Reblauskatastrophe 1887 blieben davon nur noch wenige
Hektar übrig. Der Weinbau stagnierte auf niedrigem Niveau bis in das
20. Jahrhundert hinein.Verstaatlichung und Misswirtschaft während
der Jahre der DDR ruinierten oder enteigneten viele Winzer.
Lediglich ein paar Staatsbetriebe blieben erhalten. Der Wein kam
jedoch nicht in den freien Verkauf, sondern wurde vom Staatsapparat
zu Repräsentationszwecken verbraucht. Die typischen "Sachsenkeulen"
- Spezialflaschen - waren eine Art zweiter Wärung in der DDR. Seit
der Wiedervereinigung Deutschlands dehnt sich die Rebfläche wieder
aus.

Die Weinberge: Entlang der Elbe rund um Dresden und Meißen liegen
die sächsischen Weinberge. Nur besonders geschützte Teilgebiete sind
bestockt: reine Südhänge mit besonderem Mikroklima. In der Regel
handelt es sich um Gesteinsverwitterungsböden. An Saale und Unstrut,
rund um Naumburg liegt das zweite ostdeutsche Anbaugebiet. Auch hier
sind nur beste Lagen bestockt, die Reben stehen überwiegend auf
Muschelkalk. Viele Flächen liegen am und über dem 51. Breitengrad
Nord - so hoch oben wächst nirgends sonst auf der Welt Wein. Winzer:
Nur wenige Winzer arbeiten dort, nur einige Dutzend leben von ihrem
Wein, dafür hat aber alleine die sächsische Winzergenossenschaft
2500 Mitglieder, zumeist Hobbywinzer, die oft nur ein paar
Quadratmeter bebauen. Zwei Staatsweingüter und zwei Genossenschaften
sind die weitaus wichtigsten Lieferanten für Wein.

Reben am Rande der Möglichkeiten: Die beiden ostdeutschen
Anbaugebiete sind schon sehr stark bestimmt vom kontinentalen Klima;
vor allem kalte Winter sind für die Reben gerade noch erträglich
immer wieder aber auch zuviel: dementsprechend gibt es große
Ernteschwankungen (für Sachsen zwischen 5000 und fast 25.000
Hektoliter - Saale Unstrut zwischen 10.000 und 40.000 Hektoliter)

Rebsorten: Der Rebsortenspiegel ist dem im Westen sehr ähnlich:

Müller-Thurgau steht an erster Stelle, gefolgt von Weißburgunder,
Silvaner und Riesling, Portugieser und Dornfelder bei den Roten.
Mehr als zwei Dutzend Rebsorten finden sich auf den wenigen Flächen.
Darunter auch mindestens ein echter Exot, der so im Westen nicht
bekannt ist: der Goldriesling (eine Züchtung des Elsässers Christian
Oberlin aus dem späten 19. Jahrhundert, Riesling und Courtillier
Musqué. Eine sehr frühreife Sorte, die außerdem Winterkälte gut
abkann - also genau, was die Region braucht. Allerdings ist der Wein
nicht der intensivste)

Weine: In den vergangenen Jahren hat sich vieles verbessert:

Schlechte Keltern und Konservierungsstoffe haben zu DDR-Zeiten dazu
beigetragen, dass die Weine im Westen kurz nach der
Wiedervereinigung jedenfalls einen schlechten Ruf hatten. Sauber und
reintönig sind sie heute meistens, im positiven Fall ähneln sie
denen in Franken. Im negativen sind sie eher unreifer. Vor allem bei
den Rotweinen fragt sich oft, ob die in ein so rauhes Klima noch
gehören. Aus Tradition sind Sachsen- und Saale-Unstrut-Weine trocken
und eines kann man mit Bestimmtheit sagen: sie sind teuer und es ist
vom Preis-Leistungs-Verhältnis her - im Westen einfacher an Wein zu
kommen. Allerdings beeinträchtigt das den Absatz nicht. Die
Nachfrage alleine bei den Touristen ist größer als das Angebot.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archiv/2001/
04/26/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.04.2001
:Letzte Änder. : 26.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 26.04.2001

#AT Christina Philipp #D 27.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de