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(731) Rindfleisch Info
Thu, 22 August 2019 14:24:11

Suite Rezept

Titel: Rindfleisch (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

1 Info

Zubereitung:
_Geschichte der Rinder_ Die Rassen des Hausrinds stammen vom
Auerochsen ab. Er lebte vor vielen 1000 Jahren in Europa und wurde
von den Menschen gejagt. Als wichtigstes Jagdtier wurde er in vielen
Felsbildern gezeigt. Seit über 8000 Jahren werden Rinder als
Nutztiere gezüchtet. Die Rinder waren schon immer die wichtigsten
Haustiere und die ältesten Milch- und Arbeitstiere für den Menschen.
Heute gibt es einige 100 verschiedene Rinderarten und zahllose
Kreuzungen, wobei jedoch nur etwa 30 Rassen für die menschliche
Ernährung gezüchtet werden. Rinderrassen unterscheiden wir heute
entsprechend ihrer besonderen Leistungsstärken in Fleischrassen,
Milchrassen und Rassen, die sowohl als Milch- und Fleischlieferanten
genutzt werden. Leider hat die intensive Züchtung auf Leistung
bewirkt, dass etliche Rassen nahezu ausgestorben sind.
Privatinitiativen und staatliche Förderprogramme versuchen daher die
alte Rassenvielfalt zu bewahren.

_Rindfleischkategorien_ In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die
sich aus dem Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben.
- Kalbfleisch: Fleisch von jungen Tieren, die in der Regel nicht
älter als 4 Monate sind (fettarm, hellrote Farbe).
- Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch "Baby-Beef" genannt,
feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung.
- Jungbullenfleisch: ausgewachsene, junge männliche Tiere unter 2
Jahren, wichtigste Kategorie, hat den höchsten Marktanteil von 33 %,
in der Regel für den Frischfleischkonsum.
- Bullenfleisch: Alter über 2 Jahre.
- Ochsenfleisch: männliche, kastrierte Tiere (20-30 Monate alt),
stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders
aromatisch, feinfasrig. Ähnlich das Färsenfleisch: weibliche Tiere,
die noch nicht gekalbt haben - Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon
gekalbt haben, Alter bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel für die
Wurstherstellung.

_Thema BSE_ Bei Rindfleisch denkt man immer noch an die BSE-Krise im
Jahr 2000. Es gibt zwar heute auch noch vereinzelte Fälle von BSE,
doch die Krise scheint überstanden zu sein.

Durch die BSE-Krise gab es beim Verbrauch von Rindfleisch einen
großen Einbruch, ca. 25 % weniger Rindfleisch wurde verzehrt. Nach
dem Auftreten der ersten BSE-Fälle in Deutschland im November 2000
bevorzugten die Verbraucher mehr Schweine- und Geflügelfleisch.
Interessant ist jedoch, dass der Verbrauch an Bio-Rindfleisch stieg.
Seit dem Jahr 2002 ist der Rindermarkt wieder auf dem Weg der
Stabilisierung und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei ca. 8,7 kg pro
Jahr.

Die Landwirtschaft hofft, durch geeignete Maßnahmen das
Verbrauchervertrauen wieder zurück zu gewinnen, wie z.B.
artgerechtere Tierhaltung, kontrolliertes Futter, bessere
Information durch das Etikettieren von Fleisch und der Kennzeichnung
der Tiere.

_Was ist drin im Rindfleisch?_ Der Nährwert von Rindfleisch hängt
von der Rasse, der Haltungsform und der Fütterung ab, sowie davon,
um welches Teilstück es sich handelt.

Insgesamt enthält Rindfleisch einen hohen Anteil an
lebensnotwendigen Eiweißstoffen, die für den Muskelaufbau im
menschlichen Körper wichtig sind. Darüber hinaus enthält es viel
Vitamin B12, das u.a. für die Blutzellenbildung benötigt wird.
Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle für Eisen, Zink und
Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfältigen Funktionen
in unserem Körper.

Wie kalorienreich oder kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das
Rindfleisch ist, hängt vom Fettgehalt des Fleisches ab. Und das ist
bei den verschiedenen Teilstücken recht unterschiedlich. Das
Filetstück ist am magersten (4,0 g Fett/100 g) während Teile aus der
Brust relativ fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a.
hervorragend für Suppenfleisch eignen.

Da Fleisch, als tierisches Lebensmittel aber auch Cholesterin und
gesättigte Fettsäuren enthält, die sich bei zu hoher Zufuhr
ungünstig auf die Gesundheit auswirken können (u.a. Ablagerungen in
den Blutgefäßen), sollte lieber weniger häufig , dafür aber
qualitativ hochwertiges Fleisch verzehrt werden.

Leider haben bisher immer noch nicht genügend Verbraucher gelernt,
dass man nicht täglich Fleisch braucht. Fleisch ist ein wichtiges
Lebensmittel, doch für eine gesunde Ernährung reicht es aus, 2 bis 3
mal pro Woche eine Portion Fleisch zu verzehren. Dafür ist es auch
wichtig, zu wissen, wo mein Fleisch herkommt und ob es artgerecht
gehalten wurde.

_Einkauf_ Zuerst sollte ich mir überlegen, welches Gericht ich
zubereiten möchte und dementsprechend die Teilstücke kaufen:
- Rouladen, Steaks und Braten werden in der Regel aus der Keule
geschnitten.
- Rumpsteak besteht im Wesentlichen aus dem langen Rückenmuskel, ist
mager und gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes.
- für den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder Hochrippe
(marmoriert) - Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe).
- Filet (Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstück (z.B.
Chateaubriand), - Filetspitze oder Hüfte: Geschnetzeltes,
Fondüfleisch.
- Gulasch (Hals oder Keule) - Hackfleisch (Schulter oder Hals) -
Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe, Leiter (Querrippe) oder
Beinscheibe), dazu Markknochen für die Brühe - Rinderleber Am besten
zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart
marmoriertes Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders
aromatisch. Ein dünner Fettrand hält das Fleisch beim Braten
ebenfalls saftig. Schneidet man das frische Fleisch ein, sollten die
Schnittflächen glänzen - ein Zeichen für Frische.

Man sollte versuchen, Fleisch aus der Region zu kaufen. Dadurch
werden regionale Betriebe in ihrer Existenz unterstützt und es trägt
zum Umweltschutz bei, denn kürzere Transportwege schonen die Umwelt
und das Tier.

Bio-Fleisch unterliegt noch strengeren Richtlinien u.a. Zahl der
Tiere abhängig von der Fläche des Betriebes, Weide- und
Auslaufflächen, Futtermittel aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Achten Sie auf die Etikettierung. Seit 1. Januar 2002 muss
Rindfleisch aus allen EU-Mitgliedstaaten und Drittstaaten Angaben
darüber enthalten, wo das Tier geboren, gemästet, geschlachtet und
zerlegt wurde. Das Etikett muss an der Verpackung angebracht sein.
Bei unverpackter Ware müssen die Angaben im Verkaufsraum an einer
deutlich sichtbaren Stelle vorhanden sein. Bei verpackter Ware bitte
auch immer das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Bei Hackfleisch,
das leicht verderblich ist, gibt es ein Verbrauchsdatum. Hackfleisch
muss am Tag der Herstellung verkauft bzw. im Haushalt verbraucht
werden.

_Zubereitung_ Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht länger als 2-
3 Tage (an der kältesten Stelle) im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist das Fleisch sehr mager, sollte es während des Bratens häufig mit
Bratenfond übergossen werden, damit es nicht austrocknet. Oder es
kann vor dem Braten mariniert werden, dann wird es saftiger.

Für Kurzgebratenes sollte das Fett sehr heiß sein, damit sich die
Poren schnell schließen und der Fleischsaft nicht austritt. Auch
Bratenstücke sollten zuerst von allen Seiten angebraten werden.

Die Bratzeit sollte nicht zu lange sein, das vermindert den
Geschmack. Als Faustregel gilt, für jeden Zentimeter Bratenhöhe wird
sieben Minuten Garzeit berechnet.

Für eine Rindersuppe sollte das Fleisch in kaltem Wasser langsam
erhitzt werden, dadurch kann die Brühe den Geschmack des Fleisches
besser aufnehmen.

Weitere Informationen: "Das gläserne Rind. Wo kommt mein Rindfleisch
her?" AID-Broschüre Nr. 1470/2002 AID Infodienst e.V. Friedrich-
Ebertstr. 3 53177 Bonn Tel.: 0228/8499-0, Fax.: 0228/8499-177
Internet: http://www.aid.de Rezepte: Blattsalate mit
Rindergeschnetzeltem Bunter Nudelauflauf http://www.swr-online.de/
kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/01/23 /index.html
:Stichworte : Fleisch, Info, Information, Rind
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, "Rindfleisch",
: : SWR 23.01.2003 Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Kaffee oder Tee,
:Notizen (*2) : Quelle "Rindfleisch",
:Notizen (*3) : Quelle SWR 23.01.2003

(730) Beifuß
Thu, 22 August 2019 14:24:11

Suite Rezept

Titel: Beifuß
Kategorien: Info, Kraut, Beifuß
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Lisa kochen & backen
Erfasst: Sabine Geißler
18.10.98

Zubereitung:
Inhaltsstoffe: Bitterstoffe und ätherisches Öl sind die wichtigsten
Wirkstoffe des Beifußes. Sie regen die Saftproduktion in Magen und
Darm an, verbessern den Gallenfluss, verstärken die Gallensekretion
in der Leber und machen so Fett leichter verdaulich. Beifuß gilt als
entzündungshemmend und reinigend. Deshalb wird er bei schweren Magen-
und Darmstörungen und Durchfällen angewendet.

Saison: getrocknet das ganze Jahr über erhältlich. Zur Blütezeit im
August werden die oberen Triebspitzen abgeschnitten, zu Bündeln
zusammengefasst und zum trocknen aufgehängt.

Einkauf: wird meist nur auf Märkten oder in Apotheken angeboten.

Verwendung: Bei vielen Feinschmeckern beschwört Beifuß das Bild
eines aromatisch duftenden Gänsebratens oder einer saftigknusprigen
Ente herauf. Damit ist schon angedeutet, das Beifuß als Gewürz für
Fette und schwere Speisen gilt. Bei Schmalzbroten, Käse und
Eierspeisen kann eine Mixtur aus 5 g Beifuß, 3 g Basilikum, 2 g
Thymian und 2 g Rosmarin das Salz ersetzen.

#AT Sabine Geißler #D 28.10.98 #NI ** #NO Gepostet von: Sabine
Geißler

(729) Rindfleisch Basisinfo
Thu, 22 August 2019 14:24:11

Suite Rezept

Titel: Rindfleisch ( Basisinfo)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Rindfleisch
Unter Rindfleisch versteht
-- man das Fleisch von
Ochsen: kastrierte
-- männliche Tiere mit
-- rotem, feinfaserigem und
-- von
Hellen Adern durchzogenem
-- Fleisch
Färsen: junge weibliche
-- Tiere, die noch nicht
-- gekalbt haben. Das
Fleisch ist zart, saftig,
-- feinfaserig, kräftig
-- und rot und von
Fettäderchen durchzogen
Kühen und Bullen: älter
-- Tiere, deren Fleisch
-- meist verwurstet
Wird, das aber kräftige
-- Brühe ergibt.
Jungbullen: Sie liefern
-- hell- bis dunkelrotes,
-- sehr mageres Fleisch
Mit mittelfeiner bis
-- kräftiger Faser.
~ Reifezeit für
-- Rindfleisch: 4 - 6 Tage
-- für Kochfleisch,
10-14 Tage für Braten, 3 -
-- 4 Wochen für Roastbeef
-- und Steak
FEHLRIPPE, Zungen- oder
-- Siegelstück ist ein
-- saftiges Fleisch aus
Dem Hals, das gebraten,
-- gekocht oder geschmort
-- werden kann.
DUENNUNG, Bauchlappen oder
-- Spannrippe ist ein
-- preiswertes Fleisch,
Das kräftige Brühen und
-- Bouillons ergibt.
ROASTBEEF aus dem Rücken
-- gehört zu den feinsten
-- Teilen. Im Ganzen
Oder in Scheiben braten
-- oder grillen, möglichst
-- nur "rosa".
OBERSCHALE ist ein
-- Keulenstück, aus dem
-- Rouladen geschnitten
Werden, das saftige Braten
-- ergibt und sich fürs
-- Fondue eignet.
QUERRIPPE, Zwerch- oder
-- Spannrippe ist ein
-- hervorragendes
Suppenfleisch und eignet
-- sich - geschnitten -
-- auch für Gulasch.
DICKER BUG aus der Schulter
-- liefert saftige Braten
-- (Sauerbraten),
Preiswerte (kleine)
-- Rouladen und eignet sich
-- für Geschnetzeltes.
BEINSCHEIBEN und
-- OCHSENSCHWANZ sind
-- ideales Kochfleisch für
Kräftige Suppen und
-- Brühen und für deftige
-- Ragouts.
HOCHRIPPE gilt als bestes
-- Kochfleisch. Kenner
-- schätzen sie
Geschmort, gebraten und 2
-- bis 6 cm dick
-- geschnitten als
-- Grillsteaks.
HUEFTE und HUEFTDECKEL sind
-- bestes Schmorfleisch.
-- Gut abgehangen
Liefern sie feine Braten,
-- Rouladen und zarte,
-- saftige Steaks.
MITTEL-BUG aus der Schulter
-- ist ein besonders
-- saftiges und
Geschmacksintensives Koch-
-- und Schmorfleisch (als
-- Sauerbraten).
BRUSTSPITZE wird meist "wie
-- gewachsen", also mit
-- Brustbein angeboten,
Ist preiswert und lässt
-- sich kochen und schmoren,
-- als Suppeneinlage.
FILET ist das beste und
-- teuerste Teilstück. Es
-- wird im Ganzen oder
Als Steak gebraten.
-- Köstlich ist das 400 g
-- schwere Chateaubriand.
KUGEL oder BLUME und
-- BUERGERMEISTER- oder
-- PASTORENSTUECK sind beide
Zarte, vielfach verwendbare
-- Teilstücke aus der
-- Keule.

Zubereitung:
* Quelle: Kochen neu erleben erfasst von A. Bendig 2:240/5053.23 9.
1.1995
** Gepostet von Astrid Bendig Date: Tue, 10 Jan 1995

Erfasser: Astrid

Datum: 09.03.1995

Stichworte: Fleisch, Rind, Info, P1

(728) Rindfleisch
Thu, 22 August 2019 14:24:10

Suite Rezept

Titel: Rindfleisch
Kategorien: Info, Ernährung
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung:
"Praxis - täglich"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 07.03.2003 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Im Rindfleisch ist viel Eiweiß, Eisen und Zink enthalten. Diese
Stoffe sind zum Beispiel für gesunde Haut, Nägel und Haare notwendig.

Noch immer hält sich hartnäckig das Vorurteil, Fleisch sei zu fett,
dabei ist es heute fettärmer denn je. Beim Zuschnitt werden die
Fettränder bereits entfernt. Die Zucht- und Fütterungsmethoden haben
sich in den letzten beiden Jahrzehnten verändert, so dass die
Fleischstücke heute einen Fettgehalt von ein bis 20 Prozent haben.

Nährstoffe gut verwertbar:

Rindfleisch enthält sehr viel Eiweiß, das der Mensch zum Beispiel
für den Aufbau von Knochen, Muskeln und Organen braucht. Besonders
hoch ist der Eiweißanteil im Roastbeef. Außerdem versorgt
Rindfleisch den menschlichen Körper mit Eisen und Zink, das er aus
dem Fleisch doppelt so gut verwerten kann wie aus Gemüse oder
Getreide. Die beiden Spurenelemente spielen beim Wachstum und bei
der Stärkung des Immunsystems eine große Rolle. Ihr Anteil kann
jedoch je nach Fleischstück variieren.

Gefahr durch BSE:

Trotz starker Kontrollen seitens der Behörden und strenger Auflagen
für die Bauern fehlt den Menschen beim Verzehr von Rindfleisch zur
Zeit noch die letzte Sicherheit, da es immer noch keine validierten
BSE-Schnelltests gibt. Will man aber auf den Genuss eines saftigen
Rumpsteaks nicht verzichten, kauft man das Produkt am besten bei
einem Biobauern aus der Region, der seine Tiere auf einer Weide hält
und ausschließlich mit Grünfutter mästet, auf keinen Fall jedoch bei
Billiganbietern.

Sattrote Farbe bedeutet Frische:

In der Regel kommt nur Fleisch ganz junger Tiere in den Handel, aber
generell sollte das Fleisch eine sattrote Farbe haben und vier
Wochen, mindestens aber 14 Tage gereift sein. Je älter das Rind,
desto dunkler die Farbe und desto zäher das Fleisch. Feine Fettadern,
auch Marmorierung genannt, sorgen dafür, dass das Fleisch nach der
Zubereitung besonders zart und saftig ist.

Immer ins heiße Fett:

Mageres Fleisch kann dagegen beim Braten leicht trocken werden.
Damit sich die Fleischporen schnell schließen und kein Bratensaft
mehr austritt, sollte es immer in heißem Fett angebraten werden. Am
beliebtesten ist immer noch das Roastbeef und das Filet. Beides
eignet sich gut zum Kurzbraten und für andere Bratenstücke. Für
Gulasch hingegen wird häufig entsehntes Kamm- und Bugfleisch
verwendet.

#AT Barbara Langer #D 07.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(727) Riesling Info
Thu, 22 August 2019 14:24:10

Suite Rezept

Titel: Riesling (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 22.06.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Diese Woche möchte ich Ihnen in Kaffee oder Tee meine
Lieblingsrebsort vorstellen. Der Riesling ist in jedem Fachbuch als
der "König der Weine" beschrieben.

Sicherlich möchten Sie jetzt auch wissen, warum ist der Riesling so
etwas ganz Besonderes?`Der Riesling ist facettenreich wie kein
zweiter Wein. Auf der ganzen Welt wird er kultiviert, aber ein
Riesling aus Australien lässt sich nicht mit einem Riesling aus dem
Elsass oder Österreich vergleichen. Am besten zeigt sich die
Vielfalt der Rebsorte in Deutschland. Während ein Riesling von Mosel-
Saar-Ruwer in der Regel 6,5% Vol. Alkohol liegt und durch seine
Eleganz, lebendige Säure und Mineralität besticht, scheint ein
Riesling aus der Pfalz das krasse Gegenteil zu sein. Die Gewächse
aus der Pfalz erreichen durch das warme Klima eine sehr hohe Reife.
Spätlesen haben gerne um die 13% Vol. Alkohol und eine sehr
ausgereifte, aber prägnante Säure. Dieses lässt sich beliebig
fortsetzen. Ein Riesling aus Baden ist wieder das Gegenteil von
einem Rheingauer.

Ein anderer Aspekt des Riesling ist seine lange Lagerfähigkeit.
Durch seine lebendige Säure bleibt ein Riesling in der Regel
mindestens 10 Jahre jung und spritzig. Oft habe ich an Mosel-Saar-
Ruwer 20, 30 Jahre alte und noch ältere Rieslinge getrunken und sie
schmeckten absolut frisch und lebendig. Blind verkostet habe ich sie
für junge Weine gehalten.

In Deutschland wurde der Riesling seit Ende des Mittelalters als
hochwertige Rebsorte geschätzt. 1720 wurde der erste reinsortige
Rebberg mit Riesling auf Schloss Johannisberg gepflanzt. Üblich war
zu dieser Zeit ein gemischter Satz mit Silvaner, Gewürztraminer und
teilweise Weißburgunder.

Eine Anekdote besagt, dass 1775 der erste edelsüße Riesling geerntet
wurde. Schloss Johannisberg benötigte vom Ritter in Fulda die
Genehmigung, mit der Lese beginnen zu dürfen. Als der Ritter,
welcher die Erlaubnis brachte, nicht rechtzeitig eintraf,
schrumpften die Trauben und wurden dann mit einer Edelfäule(Botritis
cinera) überzogen. Die Ernte wurde schon als nichtig anerkannt, als
der Ritter eintraf. Glücklicherweise presste man die Trauben dennoch
und es ergab einen wunderbaren Saft, an Nektar und Honig erinnernd.

Nach dieser Zeit baute man die deutschen Weine regelmäßig süß aus
und Ende des 19.Jahrhunderts, Anfang des 20.Jahrhunderts gehörten
sie zu den besten Weine und teuersten Weine der Welt. Leider hatte
man im Laufe der Zeit auch minderwertige Qualitäten mit Süßreserven
versehen und dadurch den excellenten Ruf der Weine in Misskredit
gebracht.

Heute werden die Rieslinge wieder mit höchster Sorgfalt ausgebaut
und erzielen bei Versteigerungen (z.B. großer Ring in Trier) wieder
Höchstpreise.

Damit der Riesling zu seiner wahren Größe gelant, benötigt er ein
kühleres Klima und eine lange Reifezeit. Letzteres bedeutet jedoch
für die Winzer, dass im Herbst eine große Gefahr durch verregnen
besteht ( an Mosel-Saar-Ruwer werden die Trauben teilweise erst Ende
Oktober, Anfang November gelesen). Wenn der Riesling nicht genügend
Extrakte aufweist, steht die Säure grün heraus und kann so manches
Magenknurren verursachen.

Wissenschaftler haben mittlerweile nachgewiesen, dass Weißwein,
besonders der Rieslint schlank macht! Die Weinsäure regt die
Magensäfte an und fördert die Verdauung. Da ich den Riesling
wirklich sehr schätze und liebe hoffe ich, dass er sich in der
Zukunft wieder mehr durchsetzen wird.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/06
/22/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Stichwort : Weißwein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 29.04.2001
:Letzte Änder. : 29.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 22.06.2000

#AT Christina Philipp #D 29.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(726) Ricotta: Quark Als Ersatz?
Thu, 22 August 2019 14:24:09

Suite Rezept

Titel: Ricotta: Quark Als Ersatz?
Kategorien: Info, Ricotta, Quark
Menge: 1 Text

Quark

REF
-- Nach der Rubrik von
-- Annemarie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 49/99
-- Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:> Ich habe ein Rezept für Cannelloni, in dem Ricotta verwendet
:> wird. Ich kenne diese Zutat nicht. Kann man sie durch etwas
:> anderes ersetzen, wenn man sie nirgends finden kann?

Ricotta ist eine italienische Käsespezialität, die oft als Füllung
für Fleisch, Teigwaren und Gemüse verwendet wird. Oft wird in den
Rezepten vermerkt, dass Ricotta ohne weiteres durch den rein
äußerlich ähnlichen Magerquark ersetzt werden kann. Dazu ist jedoch
zu bemerken, dass Ricotta kein Frischkäse wie Quark ist, sondern ein
Bestandteil der Molke, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie
wird auf 70 Grad erhitzt, wobei eine lockere weiße Substanz
ausflockt, eben Ricotta. Bei uns in der Schweiz ist damit
vergleichbar der Ziger, der jedoch nur noch in wenigen Käsereien
hergestellt wird. Immer häufiger findet man jedoch Ricotta
schweizerischer Herkunft. Im Gegensatz zu Quark enthält Ricotta
praktisch kein Fett und schmeckt angenehm nach Milch, weil sie nicht
wie Quark angesäuert ist. Bedingt kann Ricotta tatsächlich durch
Quark ersetzt werden, doch ist dieser wesentlich weicher
beziehungsweise feuchter als Ricotta. Auf Ihre Cannelloni-Füllung
hat dies jedoch keinen Einfluss.

#AT Rene Gagnaux #D 27.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(725) Richtig Entsaften
Thu, 22 August 2019 14:24:09

Suite Rezept

Titel: Richtig Entsaften
Kategorien: Info, Gesundheit, Tips
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
TV-Zeitschrift:
"Funkuhr"
-- Erfasst *RK* 20.05.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Nehmen Sie ausschließlich frische, einwandfreie Ware.

Obst und Gemüse vorher nicht schälen, nur gründlich waschen
(ausgenommen der Zitrusfrüchte - Zusatzbemerkung des Verfassers!).
Ausnahme: Salatgurke wird geschält.

Aus Äpfeln ... entfernen Sie am besten das Kerngehäuse, aus Paprika
die Kerne, weil sie dem Saft einen bitteren Geschmack geben könnten.

Wichtig:

Bereiten Sie Säfte nie auf Vorrat, sondern stets frisch für jede
Mahlzeit zu. Der Grund: Licht- und Sauerstoff-Einwirkungen zerstören
die Vitamine.

Trinken Sie den Saft langsam. Jeden Schluck einspeicheln. Der Körper
nimmt die wertvollen Saftstoffe wie Vitamine, Mineralien und Enzyme
dann besser auf. Außerdem fühlen Sie sich auf diese Weise nach einer
Saftmahlzeit richtig schön satt.

Alternative zum Selberpressen:

Fertigsäfte aus dem Reformhaus.

Für Saft aus dem Supermarkt gilt: naturtrübe, fruchtfleischhaltige
Direktsäfte bevorzugen. Sie enthalten mehr gesunde Faser- und
Ballaststoffe.

Buchtip: "Zaubersäfte" - 60 Superrezepte von Ch. Yabsley/ Amanda
Cross, Umschau/Braus, 14,90 Euro

#AT Barbara Langer #D 20.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(724) Richtig Bardieren
Thu, 22 August 2019 14:24:09

Suite Rezept

Titel: Richtig Bardieren
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
CMA-Broschüre
Erfasst v.Susanne
Harnisch
Im Mai 1997

Zubereitung:
Das sollten Sie einmal probieren, wenn Ihr Kalbfleisch bei der
Zubereitung bisher zu trocken wurde: Um das Austrocknen zu vermeiden,
können Sie das Kalbfleisch nämlich "bardieren" (d.h. mit Speck
umwickeln). Auf diese Weise zergeht der Speck während des Garens,
und das Fleisch bleibt schön saftig.

Bevor Sie das Kalbfleisch mit Speck umwickeln, können Sie es mit
Gewürzen und Kräutern bestreuen. Salzen sollten Sie das Fleisch
allerdings erst nach dem Bardieren, weil das Salz dem Fleisch sonst
zuviel Flüssigkeit entzieht. Vor dem Servieren werden die
übriggebliebenen Speckreste entfernt. Anstelle von fettem Speck
können Sie übrigens auch durchwachsenen geräuchertern Speck
verwenden, dabei sollten Sie aber beachten, daß dieser salziger ist.

#AT Susanne

(723) Rhabarbersauce Zu Fleisch, Geflügel, Fisch
Thu, 22 August 2019 14:24:08

Suite Rezept

Titel: Rhabarbersauce (Zu Fleisch, Geflügel, Fisch)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Rhabarber
100 Gramm Farinzucker
200 Gramm Schalotten
0,5 Bund Glatte Petersilie
0,5 Bund Basilikum
5 Essl. Kaltgepresstes Olivenöl
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Gelbe Senfkörner
0,5 Teel. Korianderkörner
5 Essl. Kräuteressig
Salz
25 Gramm Mandelblättchen
Rhabarber abziehen und in
-- sehr kleine Stücke
-- schneiden. Mit dem Zucker
Mischen, 30 Minuten Saft
-- ziehen lassen, dann im
-- eigenen Saft
-- weichdünsten.
Schalotten und Knoblauch
-- schälen und sehr fein
-- würfeln. Petersilie und
Basilikum abspülen,
-- trockentupfen und fein
-- hacken. Alles zusammen im
Heißen Öl glasig braten.
-- Pfeffer- Senf und
-- Korianderkörner im
-- Mörser
Zerstoßen, zu der Zwiebel-
-- Kräutermischung geben
-- und kurz anbraten. Die
Mischung dann unter den
-- Rhabarber rühren, mit
-- Essig und Salz
-- abschmecken
Und im offenen Topf noch 10
-- Minuten köcheln lassen.
-- Dabei hin und wieder
Durchrühren. Zum Schluss
-- die Mandeln zufügen.
Passt zu: Kurzgebratenem
-- oder gegrilltem Fleisch,
-- zu Fleischfondue, kaltem
Oder warmen Geflügel,
-- gebratenem Seefisch.
Tip: Im Kühlschrank hält
-- sich die Sauce in gut
-- verschlossenen
Schraubdeckelgläsern
-- mehrere Wochen. Der
-- besseren Haltbarkeit
-- wegen
Können Sie eventuell noch
-- etwas Öl auf die
-- Oberfläche träufeln.

Zubereitung:
* Quelle: Die 100 besten Saucen Gepostet von Rüdiger
Kemmler@2:2480/3502.11 30.07.1994

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Rhabarber, P4

(722) Rhabarbermarmelade mit Orangen
Thu, 22 August 2019 14:24:08

Suite Rezept

Titel: Rhabarbermarmelade mit Orangen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

ZUTATEN
1 kg Rhabarber; geschält, in
-- 1 cm lange Stücke
1 Orange
150 ml Wasser
600 Gramm Gelierzucker
4 Essl. Rum
1 Vanillestange
Orangenschale dünn
-- abschälen und fein
-- hacken. Fruchtfleisch
Filetieren und in kleine
-- Würfel schneiden.
Den Rhabarber mit dem
-- Wasser in einen schweren
-- Kochtopf geben und
Zugedeckt etwa 15 Minuten
-- bei schwacher Hitze
-- weich kochen.
200 ml Flüssigkeit abgießen
-- (bezogen auf 1 kg
-- Rhabarber).; ca.
Den Rhabarber im Mixer kurz
-- aufmixen. Mit
-- Orangenwürfeln und
~schale, Rum, Vanillestange
-- und Zucker wieder in den
-- Topf
Zurückgeben und ungefähr
-- 15 Minuten durchkochen.
Von der Kochstelle nehmen.
-- Die Vanillestange
-- herausnehmen, die
Marmelade in vorgewärmte
-- Gläser abfüllen und
-- sofort verschließen.
Nach Oskar Marti, Ein Poet
-- am Herd, Frühling in
-- der Küche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-
-- 10416-2 (Rg)
26,03 .1994 (Rg)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Marmelade, Obst, P1