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(761) Bemerkungen zum Verzehr von
Thu, 22 August 2019 14:24:23

Suite Rezept

Titel: Bemerkungen zum Verzehr von
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Pferdefleisch

Zubereitung:
Waverley Root: Ethische Skrupel, die heute viele Menschen vor dem
Genuß von Pferdefleisch zurückschrecken lassen, waren unseren
paläolithischen Vorfahren fremd: Sie benötigten das Pferd nicht als
Zugtier im Ackerbau, den es noch nicht gab, sie ritten nicht auf
Pferden, weder zum Vergnügen noch aus Notwendigkeit, und Galopp- und
Trabrennen waren ihnen so gleichgültig wie das Dressurreiten. In
antiken Zeiten aßen nur die Völker Pferdefleisch, die genug Pferde
besaßen, etwa die Skythen und die Sarmaten, Reitervölker, die das
Blut ihrer Pferde tranken, nicht nur die Milch der Stuten. Weder
Griechen noch Römer aßen Pferde - erstere benötigten sie als Reitund
Zugtiere, letzere als Zugtiere und Rennpferde. Im Mittelalter waren
es wieder die Steppenvölker, von denen Reisende wie Marco Polo
berichten, dass sie Pferdefleisch aßen, während in ganz Europa
Pferdefleisch aus der Mode kam, als das Rittertum "en vogue" war, da
es als höchst unfein erscheinen lassen mußte, edle Pferde zu
schlachten. Abgesehen von Notzeiten setzte sich das Essen von
Pferdefleisch erst wieder seit dem frühen 19. Jahrhundert in
Frankreich und Italien durch, wobei die Franzosen an ihre Gesundheit
denken (Pferdefleisch ist tatsächlich gesünder als anderes
Schlachtfleisch, ganz zu schweigen von der gesünderen Ernährung der
Pferde selbst), die Italiener hingegen den Eigengeschmack des
dunklen, leicht süßlichen Fleisches lieben, der nicht jedermann
zusagt. Aus Kostprobe, 3. Mai 1996: Dabei war Pferdefleisch bis
Mitte des vorigen Jahrhunderts im christlichen Abendland tabu. Auch
in diesem Fall war es die Kirche, die den Verzicht forderte. Papst
Gregor III. hatte im 8. Jahrhundert ein Pferde-fleischverbot für
alle Christen ausgesprochen. Hintergrund: Im Mittelalter wurden die
Vierbeiner nicht nur als herausgeputzte Statussymbole der Ritter
gebraucht, sondern sie waren auch unverzichtbare Kriegsmittel. Ohne
robuste Rösser war keine Schlacht zu gewinnen. Und zur Zeit Papst
Gregors III. war das Christentum durch die Araber bedroht. Erst als
Mitte vorigen Jahrhunderts zunächst Kanonen und dann Panzer die
Kavallerien ablösten, kam Pferdefleisch wieder als Nahrungsmittel in
Frage, zumal andere Fleischsorten auch nicht gerade üppig vorhanden
waren. Viele der heutigen Pferdemetzgereien stammen noch aus dieser
Zeit. Meistens waren die Gründer Juden, weil Christen sich damals
noch weigerten Pferde zu schlachten.

:Stichworte : Aufbau, Info, P1, Pferd
:Notizen (*) :
: : Quelle: Waverley Root, Das Mundbuch, 1994
: : ISBN 3-8218-4445-0, sowie aus anderen Quellen

(760) Rotwein-Marinade F. Grillfleisch
Thu, 22 August 2019 14:24:23

Suite Rezept

Titel: Rotwein-Marinade F. Grillfleisch
Kategorien: Grundlagen, Info, Marinade, Grill
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Fleisch

MARINADE FÜR GRILLFLEISCH
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
0,25 Ltr. Herber Rotwein
4 Essl. Öl
Getrocknete Rosmarin

Zubereitung:
Zwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln. Wein, Öl und
Rosmarin vermischen und Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Marinade
etwas ziehen lassen, dann das Fleisch darin über Nacht marinieren.
* Quelle: -Kochen für gute Freunde gepostet:v. Renate Schnapka
:Erfasser : Renate
:Datum : 19.08.1996 #AT Uwe Klatt #D 23.04.2001 #NI ** #NO
Gepostet von: Uwe Klatt #NO EMail: uweklatt@aol.com

(759) Rotkraut Info
Thu, 22 August 2019 14:24:23

Suite Rezept

Titel: Rotkraut (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Rotkraut",
SWR 13.11.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Zum knusprigen Gänsebraten darf es natürlich nicht fehlen, das
Rotkraut. Mit Maronen, Äpfeln oder weihnachtlichen Gewürzen
verfeinert passt es ausgezeichnet zur herbstlichen Geflügel- und
Wildküche. Aber auch als Salat oder als Hülle für Krautwickel ist
der rote Kohl nicht zu verachten. Wir haben köstliche Rezepte und
Tipps für Sie vorbereitet.

Kochtechnische Tipps:

- Je feiner das Rotkraut gehobelt bzw. geschnitten wird, desto
kürzer wird die Garzeit. Deshalb nachdem die äußeren harten Blätter
und der Strunk entfernt wurde, das Kraut möglichst fein schneiden
oder hobeln.
- Mit weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt oder Lebkuchengewürz
verfeinert bekommt das Rotkraut eine besondere Note.
- Preiselbeeren oder Johannisbeerkonfitüre kurz vor Schluss zum
Rotkraut gegeben, ergeben eine angenehme Süße.
- Besonders gut zum Rotkraut schmecken Äpfel oder Esskastanien.
- Für einen Rohkostsalat mit Rotkraut empfiehlt es sich das fein
geschnittene Kraut mit kochendem Salzwasser zu übergießen.

Rezepte: Rotkraut klassisch Rotkohlsalat mit Speck Rotkohlwickel

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/11/13/i
ndex.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Rotkohl
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 13.11.2001
:Letzte Änder. : 13.11.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Rotkraut",
:Quelle : SWR 13.11.2001

#AT Christina Philipp #D 14.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(758) Rotkraut, Eine Kleine Übersicht der Zubereitungsa
Thu, 22 August 2019 14:24:22

Suite Rezept

Titel: Rotkraut, Eine Kleine Übersicht der Zubereitungsarten
Kategorien: Gemüse, Frisch, Rotkohl, Info
Menge: 1 Text

Rotkraut
Rotkohl
Rotkabis
Blaukraut
Roter Kappes
Chou-rouge

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit
glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist
nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder Gänseschmalz,
Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln u. a.m. gedünstet.
Durch Säurezugabe geht blaue Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff
Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.

Achtung: keine Gefäße aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt sich
beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten
Metallgeschmack.

Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und Zwiebelscheiben,
in Gänse- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in Bouillon mit Salz,
Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt, gedünstet; mit
Stärke gebunden, kurz vor dem Garwerden etwas Johannisbeergelee
beigefügt.

Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln
und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das
tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.

Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und
Bouillon gedünstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und
Essig gewürzt.

Elsässische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit
gedünsteten Maronen garniert.

Flämische Art: Nudelig geschnitten, überbrüht, in Butter mit
gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise
Zucker gedünstet.

Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten
Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, grünen Erbsen,
gewürfelten roten Paprikafrüchten, einer geräucherten Wurst und
wenig Hammelbrühe gedünstet; beim Anrichten mit der in Scheiben
geschnittenen Wurst belegt.

Holländische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit
etwas Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige
Apfelwürfel beigefügt, mit Salz, Zucker, Zimt, Piment, Muskatnuss,
gestoßenen Nelken und Essig gewürzt und gar gedünstet.

Limousiner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz gedünstet, garniert
mit (im Schweineschmalz) braungedünsteten Maronen. Oder: die rohe
Kastanien werden mitgekocht.

Pommersche Art: Geschnitten, abgebrüht, mit Apfelscheiben,
Schweineschmalz und Kümmel gedünstet, mit Salz, Zucker und Essig
gewürzt.

Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen
von Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Brühe
aufgegossen, mit Essig, Zucker, Salz, Piment und Nelken gewürzt;
gedünstet, mit Maisstärke gebunden.

Valencienner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit
Apfelscheiben und gebratenem Speckwürfeln gedünstet; mit gebratenen
Chipolata-Würstchen angerichtet.

Westfälische Art: Geschnitten, gebrüht, in Butter mit angebratenen
Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen
gedünstet; mit Essig gewürzt.

#AT Rene

(757) Rote Fondüsauce
Thu, 22 August 2019 14:24:22

Suite Rezept

Titel: Rote Fondüsauce
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Flasche Tomatenketchup
1 klein. Glas Preiselbeeren
0,5 Apfel
1 Gewürzgurken; oder das
-- Doppelte
1 Zwiebel
2 Eier; hartgekocht
-- Salz
-- Pfeffer
Den Ketchup mit den
-- Preiselbeeren verrühren
-- und mit Salz und Pfeffer
Abschmecken. Den Apfel, die
-- Gurken, Zwiebel und die
-- hartgekochten
Eier ganz klein (wichtig!)
-- hacken und unter die
-- Sauce rühren. Die
Sauce etwa 1 Stunde
-- durchziehen lassen.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Romanus Schaumburg 2:2444/1035.20 24.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1

(756) Rote Bohnen Paste
Thu, 22 August 2019 14:24:21

Suite Rezept

Titel: Rote Bohnen Paste
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Rote Bohnen getrocknet
2 Tassen Zucker
2 Tassen Erdnussöl
2 Essl. Mondamin o.ä.
Die Bohnenkerne waschen,
-- evtl. Steine auslesen
-- und in einem Topf in
Wasser ca. 8 Stunden
-- einweichen, dann
-- abgießen.
In frischem Wasser
-- aufsetzen und ca. 2
-- Stunden köcheln lassen
-- bis sie
Ganz weich sind. Alternativ
-- könnte man auch Bohnen
-- aus der Dose
Nehmen. Danach mit einem
-- Schaumlöffel
-- portionsweise durch ein
-- Sieb in
1 Schüssel pressen, die
-- Reste in einen Topf
-- geben. Wenn alle
Bohnen durchgedrückt sind,
-- erhält man etwa 4
-- Tassen Bohnenpaste. Die
Restlichen Schalen nochmals
-- mit 4 Tassen Wasser für
-- ca. 5 Minuten
Aufkochen und wieder durch
-- ein Sieb streichen, es
-- ergibt nun eine
Dünnere Paste. Die dünne
-- Paste in einen
-- beschichteten Topf geben
-- und
5 Minuten bei starker Hitze
-- kochen dann den Zucker
-- zugeben. Nun die
Dicke Paste ebenfalls
-- zugeben aufkochen und
-- Hitze reduzieren. Eine
Halbe Tasse Öl zugeben und
-- rühren bis das Öl gut
-- untergemischt ist.
30 Minuten simmern lassen und
-- mindestens zweimal in
-- eine Richtung
Rühren, danach nochmals
-- 1/2 Tasse des Öls
-- zugeben, wieder kochen
Lassen und die Prozedur
-- noch zweimal wiederholen.
-- Danach die Stärke
Zugeben, Hitze erhöhen und
-- rühren bis sich die
-- Paste vom Topf löst,
7 Minuten. Danach in Gläser
-- abfüllen und kühl
-- stellen. Im; ca.
Kühlschrank hält sich die
-- Paste 2-3 Wochen, kann
-- aber auch gut
Eingefroren werden.
Ich könnte mir vorstellen,
-- dass getrocknete Chilies
-- mitgekocht, eine
Gute scharfe Bohnenpaste
-- ergeben.

Zubereitung:
* Quelle: Everything You want to know about Chinese Cooking by
Pearl Kong Chen, Tien Chi Chen, Rose Tseng erfasst von Ilka Spieß

Erfasser: Ilka

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Aufbau, China, P1

(755) Rote Blumenkohl-Pickles
Thu, 22 August 2019 14:24:21

Suite Rezept

Titel: Rote Blumenkohl-Pickles
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 groß. Blumenkohl
1 Prise Essig
1 Lorbeerblatt
0,25 Ltr. ; Kochsud
125 ml Rotwein
1 Essl. Senfsamen
1 Prise Zucker
; Salz
1 Essl. Korianderkörner
Dillzweige, frisch
0,25 Ltr. Rote Bete-Saft
1 Salatgurke; fein gewürfelt
-- beim Servieren dazugeben
Blumenkohl vorbereiten. In
-- Salzwasser mit Essig und
-- Lorbeerblatt etwa
20-25 Minuten garen.
Abgetropft in Röschen
-- teilen und in
-- Einmachglas schichten.
-- Kochsud
Mit Rotwein-Essig,
-- Senfsamen, Zucker, Salz
-- und Korianderkörnern
-- kurz
Aufkochen.
Die Blumenkohlröschen mit
-- Dillzweigen abdecken.
Den leicht abgekühlten Sud
-- mit Rote-Bete-Saft
-- mischen und noch warm
Über die Röschen gießen.
-- Zugedeckt über Nacht
-- ziehen lassen.
Abgetropft mit fein
-- gewürfelter Salatgurke
-- mischen und zu
Eierspeisen, zu
-- Schweinebraten und
-- kalten Fleischplatten
-- reichen.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Cma-Broschüre erfasst: Astrid Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Aufbau, Eigemacht, Blumenkohl, P1

(754) Rote Bete und Weiße Rübchen Info
Thu, 22 August 2019 14:24:20

Suite Rezept

Titel: Rote Bete und Weiße Rübchen (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Rote Bete und Weiße
Rübchen",
WDR 07.06.2002;
Info von Martina Meuth
und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Vom Kellerkind zur Küchendiva

Sie sind einfach bildschön, diese jungen, zarten Kugeln in leuchtend
dunklem Weinrot und cremigem Weiß, wenn sie jung geerntet und mit
ihrem grünen Blattschopf, zum Strauß gebündelt und verschnürt, auf
dem Markt angeboten werden. Wer Rote Bete nur aus dem Glas in einer
essigscharfen Marinade kennt, wird ein völlig neues Gemüse entdecken
und staunen, was man alles daraus machen kann. Dasselbe gilt
natürlich für Weiße Rübchen - beide Gemüse sind wirklich zu Unrecht
in Vergessenheit geraten.

Der richtige Einkauf

Wichtig ist, dass der Gärtner die Rübchen nicht zu groß und dick
werden lässt: Wenn die runden Knollen nur walnuss- bis
tischtennisballgroß sind, erweisen sie sind als besonders zart und
knackig. Baby-Rübchen nennt man sie dann gern liebevoll. Und man
kann sie dann sogar roh genießen, zum Beispiel geraspelt, als
erfrischenden Salat.

Viele glauben, dass Rote Rüben (Randen, wie man in Bayern dazu sagt)
ein Wintergemüse sind. Sie haben nicht unrecht: Damit sie
eingelagert werden können, hat man immer Rote Rüben gern vollkommen
ausreifen lassen. Vom Kraut befreit, im feuchten, kühlen und dunklen
Keller aufbewahrt, hatte man dann tatsächlich den ganzen Winter über
davon. Aber von seiner allerbesten Seite zeigt sich das Gemüse eben
im Sommer, wenn man die kleinen Knollen frisch aus dem Boden zieht.
Dann ist ihr zartes Fleisch ein großes Vergnügen. Meist werden je
fünf bis sechs wie Radieschen gebündelt und mit ihrem Laub verkauft
aus dem sich das Gemüse noch einige Tage mit Nahrung und Saft
versorgt. Rote Beete ist übrigens die gleiche Pflanze wie der
Mangold. In Italien wird beides Barbabietola genannt.

Aber allzu lange sollte man die Knollen nicht aufbewahren, sie
schrumpeln schnell, werden welk und verlieren ihre Knackigkeit.
Frische Blätter brauchen nicht auf dem Kompost zu landen, die
kleinsten kann man fein geschnitten als würzendes Kraut verwenden.
Größere Blätter lassen sich, solange sie zart sind, füllen: mit
einer gut gewürzten Hackfleischfarce. Die Päckchen schmecken
herrlich gebraten und geschmort, man kann sie auch dämpfen, wobei
sie ihre schöne leuchtende Farbe behalten. Und außerdem schmecken
sie, ganz ähnliche wie ihr Vetter, der Mangold, gedünstet als
Blattgemüse ganz prima.

Weiße Rüben sind ja derart in Vergessenheit geraten, dass man sie
jahrelang auf keinem Markt mehr kaufen konnte. Aber gewiss nicht
ohne Grund galten bei unseren Urgroßeltern die selbst in Frankreich
berühmten Teltower Rübchen als besondere Delikatesse, in Frankreich
liebt man noch heute die weißen "navets" mit ihrem lila Kranz als
besonders elegantes Gemüse. Dass all diese Rübensorten bei uns so
aus der Mode gekommen sind, liegt sicher daran, dass ein falsches
Ziel der Gärtner, nämlich möglichst hoher Ertrag, die Knollen groß
und dick und derb hat werden lassen, statt sie als Rübchen zu ernten,
solange sie noch klein und fein sind.

Deshalb also: Gehen Sie auf den Markt, suchen Sie sich einen Gärtner
oder Bauern, der Ihren Wunsch nach jungem (zartem) Gemüse versteht.

Tipps für die Küche

Wer nicht tagelang mit rot eingefärbten Fingern herumlaufen möchte,
sollte Einmal-Handschuhe anziehen, bevor er mit Roten Beten hantiert.
Ihr Saft haftet unglaublich lange - nicht umsonst nimmt man ihn gern
zum Ostereierfärben. Und wer Rote Rübchen mit anderem, hellem Gemüse
verarbeitet, zum Beispiel geraspelt als Salat, sollte alles stets
nach Farben trennen, denn die Roten Bete färben sonst gnadenlos
alles rot.

Vor dem Kochen sollte man Rote Bete stets gut bürsten, das Laub
nicht zu knapp wegschneiden, sondern mindestens 2 Zentimeter hoch
stehen lassen und auch das Wurzelschwänzchen nicht kappen: Nirgendwo
darf die Schale verletzt werden, sonst blutet die Knolle aus und
verliert mit ihrem schönen roten Saft auch alle Kraft. Die Knollen
werden also im allgemeinen ungeschält gekocht.

Und so hat man schnell eine köstliche Vorspeise fertig: Die
gekochten Knollen pellen, in Scheiben schneiden und dachziegelartig
auf einer Platte auslegen, mit zerbröckeltem griechischem Schafskäse
bestreuen und mit aromatischem Olivenöl beträufeln. Das Carpaccio
sieht entzückend aus und schmeckt umwerfend gut. Der Name stammt
übrigens von dem Maler Carpaccio, der im 17. Jahrhundert mit einer
sehr intensiven roten Farbe gemalt hat. Der Venezianische Koch
Cipriani hat in den 50er Jahren für hauchdünn aufgeschnittenes rohes
Fleisch deswegen diesen Namen benutzt. Aber inzwischen heißt alles
Carpaccio, was dünn aufgeschnitten als Vorspeise verwendet wird.

Wer eine größere Menge von Roten Beten braucht - für eine Party etwa
-, der schichtet die gebürsteten Knollen am besten dicht an dicht in
eine Backform und gart sie im 180 Grad Celsius heißen Ofen
- so wird das Gemüse nicht ausgelaugt, im Gegenteil sogar
konzentriert und schmeckt noch intensiver. In Frankreich gart man
die Knollen in einem Bett von grobem Meersalz: dann bleiben sie
schön aufrecht stehen und purzeln nicht in der Form herum. Bei uns
ist dieses Salz ein ziemlich teurer Luxus; deshalb wird man sich
diesen Aufwand meist sparen - es geht ja schließlich auch so ...
Aber man kann auch bei uns bereits im Ofen gebackene, gare Rote Bete
kaufen. Sie liegen vakuumverpackt im Gemüseregal und sind wunderbar
geeignet für einen schnellen Salat, auch für rasch in Butter oder
Olivenöl geschwenktes Gemüse.

Was alles in den tollen Knollen steckt

In jedem Fall ist es ein vitamin- und mineralstoffreiches Gemüse,
zum Beispiel steckt viel Kalium drin, eine Menge Phosphor und Eisen.
Dieses hilft dem Körper bei der Blutbildung, reichlich Ballaststoffe
bei der Verdauung.

Rote Bete und Weiße Rübchen für den Vorrat

Zwar kann man rund ums Jahr das Gemüse kaufen, aber so zart und
wohlschmeckend wie im Sommer eben leider nicht. Dafür lässt es sich
ganz gut einfrieren: Das gekochte Gemüse am besten gewürfelt, so
dass man es nach dem Auftauen kurz in Olivenöl oder Butter schwenken
kann - mit frischer Minze gewürzt, mit Liebstöckel oder einem
anderen würzigen Kraut schmeckt es dann wie frisch. Gut geeignet
fürs Einfrieren ist auch das Püree von gekochter Roter Bete oder
Weißen Rübchen. Dann hat man schnell die Basis einer Suppe zur Hand.

Welche Gewürze am besten passen

Das ausgeprägte Aroma der Roten wie der Weißen Rübchen verträgt
deutliche Gewürze: Besonders gut passt Piment mit seinen
vielseitigen Düften - nicht umsonst heißt Piment auch Allgewürz, auf
französisch noch präziser "quatre-épice", also Viergewürz. Denn es
duftet sehr eindeutig nach Pfeffer, Nelke (häufig sagt man bei uns
auch Nelkenpfeffer), Muskat und Zimt. Exzellent zur Roten Bete passt
auch Schärfe - in Form von frischem oder getrocknetem Chili
beziehungsweise Cayennepfeffer, selbst Senf oder Meerrettich können
für einen Kick sorgen.

Süße gibt manchmal eine neue Dimension - damit ist nicht nur die
Zuckerprise gemeint, die das erdige Aroma hebt. Gut ist auch zum
Beispiel ein wenig Honig in der Salatmarinade oder karamellisierter
Zucker, wenn man Rote Bete als Gemüse dünstet. Besonders apart ist
Orangenschale als Gewürz, etwas Orangenkonfitüre beim Dünsten ergibt
eine interessante Kombination.

Und ganz wichtig ist bei Roter Bete ein Schuss Säure, um den
Geschmack aufzufrischen: Zitronensaft oder Essig von gewünschter
Intensität und mit ausgewählter Aromatik.

Ganz Ähnliches lässt sich auch zu den Weißen Rübchen sagen, nur wird
man hier mit dunklen Gewürzen vorsichtig sein, damit die dunklen
Pünktchen nicht so sehr stören. Statt des schwarzen Pfeffers ist
hier der weiße angesagt. Und statt des dunklen Piment empfiehlt sich
Muskat und/oder Muskatblüte.

Rezepte: Rote-Bete-Kartoffelpuffer mit Kräuterschmand und
zweifarbigem Rübensalat Gelee von Roter Bete mit Meerrettichschaum
Rote-Bete-Gratin Rote und Weiße Rübencremesuppe

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020607rezepte.rtf

:Stichwort : Info
:Stichwort : Rote_Bete
:Stichwort : Rübchen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 9.06.2002
:Letzte Änder. : 12.06.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Rote Bete und Weiße Rübchen",
:Quelle : WDR 07.06.2002;
:Quelle : Info von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 13.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(753) Rote Bete Info
Thu, 22 August 2019 14:24:20

Suite Rezept

Titel: Rote Bete (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Rote Bete",
SWR 31.10.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
_Herkunft_

In Süddeutschland und in Österreich ist die Rote Bete auch als Rote
Rübe oder Rahne bekannt und in der Schweiz bezeichnet man sie als
Rande. Die Norddeutschen bevorzugen die klassische Bezeichnung Rote
Bete.

Obwohl die Rote Bete so ein typisches deutsches Wintergemüse ist und
in sehr vielen Gärten angepflanzt wird, stammt sie jedoch
ursprünglich nicht aus Deutschland. Die Heimat der Roten Bete liegt
an den Küsten des Mittelmeeres, wahrscheinlich in Nordafrika; von
dort fand eine schnelle Verbreitung in ganz Mitteleuropa statt. Nach
alten Überlieferungen wurden der Roten Bete schon in der antiken
Medizin (durch Hippokrates, ca. 400 v.Chr.) Heilwirkungen
zugeschrieben. So wurde eingesäuerte Rote Bete bei Hautentzündungen
und Infektionskrankheiten verordnet. Damals waren es wohl noch dünne
Wurzeln und erst seit dem 19.Jahrhundert kennen wir die heutige
Kulturform der dicken fleischigen und rundlichen Wurzelknollen.

Heute werden sie in allen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut. Bei
uns findet der Anbau im Sommer statt und ab Oktober erfolgt dann die
Erntezeit bis hin zum ersten Frost. Sie überwintern in kühlen
Lagerräumen und werden den ganzen Winter angeboten. (Rote Bete, die
im Frühjahr erhältlich ist, wird unter Glas oder Folie gezogen).

_Sorten_

Die Rote Bete ist eigentlich eine fleischige Wurzelknolle mit langen
grünen Blättern. Sie gehört zu den Gänsefußgewächen und ist sowohl
mit dem Mangold als auch mit der Zuckerrübe verwandt. Die unter der
Erde wachsenden Wurzelknollen können verschiedene Formen aufweisen,
von plattrund über kugelig und birnenförmig. Das Gewicht der Knollen
beträgt zwischen 100 g und 600 g.

Die Rote Bete hat eine dünne Schale und innenliegend ein purpurrotes
Fleisch. Sie ist sehr saftig und hat einen feinen aromatischen
Eigengeschmack. Neben den bekannten roten Knollen gibt es aber auch
gelbe und weiße Sorten, die gerne für Feinkostsalate verwendet
werden.

_Gesundheit_

Aufgrund des reichhaltigen Angebots an vielen Vitaminen und
Mineralstoffen, insbesondere Kalium, hat die Rote Bete eine große
gesundheitliche Bedeutung, sie wirkt appetitanregend und
verdauungsfördernd.

Aufgrund des roten Farbstoffes hielt man den Saft lange Zeit für
blutbildend. Heute weiß man, dass der hohe Gehalt an Folsäure dafür
mit entscheidend ist. Mit einer Portion von 200 g Rote Bete können
schon 50 % des täglichen Folsäurebedarfs gedeckt werden. Und
Folsäure ist ein wichtiges Vitamin wenn es um die Bildung der roten
Blutzellen geht.

Zusätzlich enthält sie noch sekundäre Pflanzenstoffe wie Saponine
und Flavonoide, die krebsvorbeugende und insbesondere
immunstimulierende Wirkungen haben.

Erwähnen muss man allerdings auch die kleinen Nachteile der Roten
Bete. Rote Bete enthält viel Oxalsäure. Menschen, die zur Bildung
von Nierensteinen neigen, sollten Rote Bete nur selten verzehren
(Calcium-Oxalat-Steine).

Außerdem zählt die Rote Bete zu den nitratreichen Gemüsesorten.
Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze. Allerdings kann
bei unsachgemäßer Aufbewahrung und Zubereitung (z.B. langes
Warmhalten oder Wiedererwärmen) aus Nitrat Nitrit gebildet werden,
das insbesondere für Kleinkinder kritisch ist. Deshalb nicht zu
häufig nitratreiches Gemüse essen (Rettich, Kopfsalat, Sellerie,
Zucchini).

Mein Tipp: Rote Bete am besten abends ernten, die Lichteinstrahlung
am Tag fördert den Nitratabbau. Und die Rote Bete immer mit Vitamin-
C-haltigen Lebensmitteln (Äpfeln, Orangen) zubereiten oder nach der
Mahlzeit Obst essen oder einen Orangensaft trinken, denn Vitamin C
hemmt die Bildung von Nitrit aus dem Nitrat.

_Einkauf und Lagerung_

Die Knollen sollten prall sein und die glatte braunrote Schale darf
keine Schadstellen aufweisen. Schwarze Flecken deuten auf zu kalte
Lagerung hin. Grüne, saftige Blätter, falls noch vorhanden, sind
auch ein Zeichen von Frische. Zum Verzehr sind sie allerdings nicht
geeignet. Damit die Knollen gleichmäßig garen, sollten gleichgroße
Rüben ausgewählt werden. Sehr dicke oder längliche Rüben würde ich
liegen lassen, da sie fasrig sein können.

Die Knollen halten sich (in Papier eingewickelt) im Gemüsefach des
Kühlschrankes noch bis zu 4 Wochen frisch. Dazu müssen allerdings,
falls noch vorhanden, die langen Blätter entfernt werden. Die
Blätter aber bitte nur abdrehen und nicht abschneiden, sonst blutet
die Rote Bete aus. Bei 3 Grad kann die Rote Bete ca. 6 Monate
gelagert werden. Länger haltbar wird die Rote Bete gekocht und sauer
eingelegt. Rote Bete eignet sich auch sehr gut zum Tiefgefrieren.
Die Knollen werden hierfür ca. 20 Minuten gedünstet, danach geschält
und zerkleinert und sind dann tiefgefroren etwa 10-12 Monate haltbar.

Reste von gekochter Roter Bete sollten sofort kühl und luftdicht
verpackt aufbewahrt werden und sollten bis spätestens am nächsten
Tag verbraucht werden.

_Zubereitung_

Zuerst werden die roten Knollen vorsichtig gewaschen und sollten
dabei möglichst keine Druckstellen bekommen. Wurzeln und
Blattansätze sollte man nicht abschneiden; denn wird die Schale
verletzt, "blutet" die rote Bete aus und die wertvollen
Inhaltsstoffe und das Aroma gehen in der Kochflüssigkeit verloren.

Die ungeschälten Knollen garen je nach Größe etwa 50 bis 60 Minuten,
im Dampfdrucktopf verkürzt sich die Garzeit auf ca. 20 Minuten. Um
die rote Farbe während des Kochens zu erhalten, mengt man der
Kochflüssigkeit etwas Zitronensaft oder Essig bei. Die Rüben sind
gar, wenn die Schale sich beim Abgießen mit kaltem Wasser fast von
alleine löst.

Um rote Finger bei der Weiterverarbeitung der Roten Bete zu
vermeiden, kann man Handschuhe anziehen. Rote Flecken an den Händen
können mit Zitronensaft entfernt werden. Wird die Kleidung bespritzt,
sollten die Flecken sofort mit Seife in heißem Wasser ausgewaschen
werden. Der Farbstoff ist nicht sehr hitzestabil.

Geschält kann die gekochte Rote Bete dann sehr vielseitig als Salat
oder als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch verzehrt werden.
(Gekocht für Borschtsch: Rote Rüben Suppe aus Russland, eingelegt zu
Ochsenbrust, Tafelspitz, Königsberger Klopse, Rinderbraten, ...).

Buchtipp Die große Teubner Küchenpraxis Christian Teubner Euro 99,
00; ISBN 3-7742-0774-7 Gräfe und Unzer, 2002

Rezepte: Rote Bete Rohkost Gebackene Rote Bete mit Apfel-Sahne-
Meerrettich mit Hähnchenfilet Rote Beten-Nudeln mit Knoblauchpaste

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/10/31/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Rote_Bete
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 3.11.2002
:Letzte Änder. : 3.11.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Rote Bete",
:Quelle : SWR 31.10.2002

#AT Christina Philipp #D 03.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(752) Rote Bete
Thu, 22 August 2019 14:24:20

Suite Rezept

Titel: Rote Bete
Kategorien: Info, Gemüse, Rote bete
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Lisa kochen & backen
Erfasst: Sabine Geißler
19.10.98

Zubereitung:
Inhaltsstoffe: Das Silizium der roten Bete kräftigt Bindegewebe und
Haut, Gefäßwände und Knochen und entgiften das Gehirn von Metallen.
Der Reichtum an Folsäure sorgt für Zellwachstum und Reparatur der
Zellkerne. Folsäure ist verantwortlich für Glücksgefühl, Optimismus
und Euphorie. Weiterhin ist rote Bete kaliumreich und enthält viele
Ballaststoffe. Nicht nur die Rübe, sondern auch die Blätter gelten
als Anti-Krebs-Mittel.

Saison: Als klassisches Wintergemüse werden die Knollen von Oktober
bis Februar angeboten.

Einkauf: Bei der Auswahl sollten Sie zu kleineren Rüben greifen, sie
sind schneller gar.

Aufbewahrung: Rote Bete lassen sich im Keller mit Sand bedeckt gut
über längere Zeit lagern.

Verwendung: Das Gemüse wird meist gekocht - wegen der Garzeit am
besten im Schnellkochtopf - oder süß-sauer eingelegt. Sein Geschmack
kommt aber auch roh im Salat gut zur Geltung. Rote Bete harmoniert
hervorragend mit Äpfeln, Orangen und Nüssen. Auch in Suppen schmeckt
sie vorzüglich.

#AT Sabine Geißler #D 28.10.98 #NI ** #NO Gepostet von: Sabine
Geißler