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(771) Bemerkungen zum Verzehr von Pferdefleisch
Thu, 22 August 2019 14:24:27

Suite Rezept

Titel: Bemerkungen zum Verzehr von Pferdefleisch
Kategorien: Info, Pferd
Menge: 1 Text

Pferdefleisch

NOTIERT AUS
-- Waverley Root, Das
-- Mundbuch, 1994
-- ISBN 3-8218-4445-0
-- sowie aus anderen Quellen

Zubereitung:
Waverley Root:

Ethische Skrupel, die heute viele Menschen vor dem Genuss von
Pferdefleisch zurückschrecken lassen, waren unseren paläolithischen
Vorfahren fremd: Sie benötigten das Pferd nicht als Zugtier im
Ackerbau, den es noch nicht gab, sie ritten nicht auf Pferden, weder
zum Vergnügen noch aus Notwendigkeit, und Galoppund Trabrennen waren
ihnen so gleichgültig wie das Dressurreiten.

In antiken Zeiten aßen nur die Völker Pferdefleisch, die genug
Pderde besaßen, etwa die Skythen und die Sarmaten, Reitervölker, die
das Blut ihrer Pferde tranken, nicht nur die Milch der Stuten. Weder
Griechen noch Römer aßen Pferde - erstere benötigten sie als Reit-
und Zugtiere, letzere als Zugtiere und Rennpferde.

Im Mittelalter waren es wieder die Steppenvölker, von denen Reisende
wie Marco Polo berichten, dass sie Pferdefleisch aßen, während in
ganz Europa Pferdefleisch aus der Mode kam, als das Ritterzum "en
vogue" war, da es als höchst unfein erscheinen lassen musste, edle
Pferde zu schlachten.

Abgesehen von Notzeiten setzte sich das Essen von Pferdefleisch erst
wieder seit dem frühen 19. Jahrhundert in Frankreich und Italien
durch, wobei die Franzosen an ihre Gesundheit denken (Pferdefleisch
ist tatsächlich gesünder als anderes Schlachtfleisch, ganz zu
schweigen von der gesünderen Ernährung der Pferde selbst), die
Italiener hingegen den Eigengeschmack des dunklen, leicht süßlichen
Fleisches lieben, der nicht jedermann zusagt.

Aus Kostprobe, 3. Mai 1996:

Dabei war Pferdefleisch bis Mitte des vorigen Jahrhunders im
christlichen Abendland tabu. Auch in diesem Fall war es die Kirche,
die den Verzicht forderte. Papst Gregor III. hatte im 8. Jahrhundert
ein Pferde-fleischverbot für alle Christen ausgesprochen.
Hintergrund: Im Mittelalter wurden die Vierbeiner nicht nur als
herausgeputzte Statussymbole der Ritter gebraucht, sondern sie waren
auch unverzichtbare Kriegsmittel. Ohne robuste Rößer war keine
Schlacht zu gewinnen. Und zur Zeit Papst Gregors III. war das
Christentum durch die Araber bedroht. Erst als Mitte vorigen
Jahrhunderts zunächst Kanonen und dann Panzer die Kavallerien
ablösten, kam Pferdefleisch wieder als Nahrungsmittel in Frage,
zumal andere Fleischsorten auch nicht gerade üppig vorhanden waren.
Viele der heutigen Pferdemetzgereien stammen noch aus dieser Zeit.
Meistens waren die Gründer Juden, weil Christen sich damals noch
weigerten Pferde zu schlachten.

#AT Rene

(770) Rührteig Ohne Backpulver
Thu, 22 August 2019 14:24:27

Suite Rezept

Titel: Rührteig Ohne Backpulver
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

200 Gramm Butter
180 Gramm Zucker
6 Eier
300 Gramm Mehl
2 Essl. -3 Milch
Die Zutaten sind für einen
-- Rührkuchen in einer
-- Form mit 22cm
-- Durchmesser.
Anleitung für Rührkuchen
-- ohne Backpulver:
Auf Backpulver kann
-- verzichtet werden, wenn
-- die Fett- und Zuckermenge
Zusammen im Verhältnis zur
-- Mehlmenge groß sind.
-- Hier genügt dann die
Triebkraft der Eier in
-- Verbindung mit Fett und
-- Zucker.
Der Arbeitsablauf
-- entspricht vollkommen
-- dem für einen
-- Rührkuchen mit
Backpulver. Kleine
-- Abwandlung: Die Eier
-- werden hier stets in
-- Eigelb und
Eiweiß getrennt und die
-- Eiweiße als steifer
-- Eischnee unter den Teig
Gehoben.
Hier noch einige Tips:
Rührteig darf niemals
-- dünnflüssig sein, aber
-- auch nicht zu fest. Er
-- hat
Die richtige Konsistenz,
-- wenn er zähflüssig,
-- "reißend", vom Löffel
Fällt.
Wenn das gesamte Mehl gut
-- mit dem Teig verrührt
-- ist, mit dem Rühren
Aufhören. Der Teig wird
-- sonst "überrührt" und
-- ist dann zäh.
Will man aus hellem und
-- dunkel gefärbtem
-- Rührteig einen
-- Marmorkuchen
Backen, so verrührt man
-- die Hälfte des Teigs je
-- nach Vorschrift im Rezept
Mit Kakaopulver und
-- zusätzlich etwas Zucker.
-- Zuerst den hellen Teig
-- in die
Backform füllen und den
-- dunklen daraufgeben. Mit
-- einer Gabel oder mit dem
Stiel eines Rührlöffels
-- beide Teigarten
-- spiralenförmig
Durcheinanderziehen.
1 Abgekühlten
-- Rührkuchen können Sie
-- wie einen Tortenboden
-- ein- oder
Zweimal quer durchschneiden
-- und mit Creme füllen
-- (z.B. Frankfurter Kranz)
Sie können den Rührkuchen
-- auch in einer Springform
-- backen und auf den
Ungebackenen Teig
-- entsteinte Kirschen,
-- Stachelbeeren,
-- Apfelscheiben,
Rhabarberstücke oder
-- anderes Obst legen. Das
-- Obst sinkt während des
-- Backens
In den Teig ein. Sie
-- erhalten auf diese Weise
-- einen "versunkenen"
Obstkuchen.
Aus dem Teig M I T
-- Backpulver kann man auch
-- Amerikaner backen.
Man stellt einen ziemlich
-- festen Rührteig her.
-- Dann werden Kreise auf
-- ein
Backblech gesetzt; beim
-- Backen geht das Gebäck
-- halbkugelförmig auf. Die
Flache Seite der Amerikaner
-- wird nach dem Backen mit
-- hellem Zuckerguss
Überzogen.

Zubereitung:
* Quelle: -Backvergnügen wie noch nie -erfasst: v. Renate
-am 05.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, Info, P1

(769) Rührteig mit Backpulver II
Thu, 22 August 2019 14:24:27

Suite Rezept

Titel: Rührteig mit Backpulver II
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
4 Eier
60 ml Milch
1 Pack. Vanillezucker
1 Prise ; Salz
300 Gramm Mehl
200 Gramm Stärkemehl
1 Pack. Backpulver
Werden die Eier im ganzen
-- zugegeben oder sind die
-- Eier zu kalt, so kann die
Fett-Zucker-Masse gerinnen.
-- Die Zugabe von 1El Mehl
-- zu jedem Ei hilft, dies
Zu verhindern. Gerinnt der
-- Teig trotzdem und
-- bekommt eine griessartige
Konsistenz, so stellt man
-- die Rührschüssel in
-- ein Warmes Wasserbad und
Rührt weiter. Das Fett
-- wird in der Wärme
-- weicher und verbindet
-- sich
Leichter mit den Eiern zu
-- einer cremigen,
-- homogenen Masse.
Sieht das Rezept, wie in
-- unserem Fall,
-- zusätzlich zu den Eiern
-- eine
Flüssigkeit vor, so rührt
-- man sie nach den eiern,
-- ebenfalls unter Zugabe
Von 1El Mehl, unter den
-- Teig. Sollte der Teig
-- dabei gerinnen, so hilft
Wiederum das Wasserbad-
-- Verfahren.
Je nach Rezept werden nun
-- die Aromaten wie
-- Vanillezucker, Salz,
-- abgeriebene
Zitronenschale, Vanille,
-- Rum oder andere Zutaten
-- unter den Teig gemischt.
Den Eischnee bergartig auf
-- den Teig füllen und mit
-- einem Rührlöffel -
Keinesfalls mit dem
-- elektrischen
-- Rührgerät!- unter den
-- Teig heben. (Das
Rührgerät würde die
-- Luftbläschen des
-- Eischnees zerstören,
-- und damit
Wäre der Lockerungseffekt
-- dahin).
Als letzte Zutat wird beim
-- Rührteig immer das Mehl
-- zugegeben, je nach
Rezept mit der
-- Speisestärke und dem
-- Backpulver gemischt und
-- gesiebt. Bei
Rührteig ohne Eischnee
-- können Sie für diesen
-- Arbeitsvorgang außer dem
Rührlöffel auch die
-- Knethaken des
-- Handrührgeräts oder der
Küchenmaschine bei
-- niedrigen Touren
-- benutzen. Bei Rührteig
-- mit Eischnee
Darf das Mehlgemisch nur
-- von Hand mit dem
-- Rührlöffel unter den
-- Teig
Gezogen, aber ja nicht
-- gerührt werden!
Sind für den Kuchen
-- Trockenfrüchte
-- vorgesehen (Rosinen,
-- Orangeat,
Zitronat, Nüsse), so
-- werden sie mit dem Mehl
-- gemischt und unter den
-- Teig
Gezogen. Dadurch wird
-- vermieden, dass die
-- Früchte beim Backen auf
-- den Boden
Des Kuchens sinken.
Den Teig in die
-- vorbereitete Backform
-- füllen, die
-- Rührschüssel mit dem
Teigschaber gründlich
-- leeren und die
-- Oberfläche des Teig
-- glattstreichen.
Den Kuchen in den
-- vorgeheizten Backofen
-- schieben. Während der
-- ersten 15-20
Minuten den Backofen nicht
-- öffnen (ausgenommen im
-- Rezept ist eine
Anderslautende Backzeit
-- gegeben). Nach etwa zwei
-- Drittel der angegebenen
Backzeit nachsehen, ob die
-- Oberfläche des Kuchens
-- zu rasch bräunt. Ist
Dies der Fall, ein
-- doppeltgefaltetes Stück
-- Pergamentpapier auf den
-- Kuchen
Legen; so kann die
-- Oberfläche nur noch
-- geringfügig
-- weiterbräunen.
Gegen Ende der angegebenen
-- Backzeit mir Hilfe der
-- Stäbchenprobe
(Holzstäbchen in den
-- Kuchen stecken und wenn
-- es nicht mehr klebt und
Trocken ist, ist der Kuchen
-- gar) prüfen, ob der
-- Kuchen ganz durchgebacken
Ist; gegebenenfalls noch
-- einige Minuten
-- nachbacken.
Ist der Kuchen zwar gut
-- durchgebacken, aber an
-- der Oberfläche noch zu
-- hell,
Die Temperatur des
-- Backofens um 20GradC
-- höher stellen, den
-- Kuchen auf dem
Gitterrost um eine Schiene
-- höher einschieben und
-- weitere 5-10 Min. backen;
Dabei aber wiederholt
-- prüfen, ob die
-- Oberfläche nicht zu
-- stark bräunt.
Den Kuchen aus dem Backofen
-- nehmen und etwa 10
-- Minuten in der Form
-- abkühlen
Lassen, dann auf ein
-- Kuchengitter stürzen
-- und völlig erkalten
-- lassen.
Den Kuchen erkaltet oder
-- noch warm, je nach
-- Rezeptvorschrift, mit
Puderzucker besieben, mit
-- Glasur überziehen oder
-- mit anderen Zutaten
Verzieren.

Zubereitung:
* Quelle: -Backvergnügen wie noch nie -erfasst: v. Renate
-am 05.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, Info, P1

(768) Rührteig mit Backpulver I
Thu, 22 August 2019 14:24:26

Suite Rezept

Titel: Rührteig mit Backpulver I
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
4 Eier
60 ml Milch
1 Pack. Vanillezucker
1 Prise ; Salz
300 Gramm Mehl
200 Gramm Stärkemehl
1 Pack. Backpulver
Die Zutaten sind für eine
-- Gugelhupfform
-- (Napfkuchenform) mit 22cm
Durchmesser.
Ist die Mehlmenge bei
-- Rührkuchen im
-- Verhältnis zu Fett und
-- Zucker zu groß
Und entspricht etwa dem
-- Gewicht von Fett und
-- Zucker zusammen, so wird
-- dem
Teig Backpulver als
-- Triebmittel zugegeben.
Arbeitsablauf:
Alle benötigten Zutaten
-- für den Kuchen
-- bereitstellen, feste
-- Bestandteile
Wiegen. Das Mehl
-- grundsätzlich vor dem
-- Verwenden sieben, um
-- Schmutzteilchen
Oder Klümpchen
-- zurückzuhalten;
-- gegebenenfalls das Mehl
-- mit der
Speisestärke und dem
-- Backpulver sieben, damit
-- sich alle Bestandteile
-- gut
Miteinander mischen.
Butter oder Margarine, Eier
-- und Milch müssen
-- rechtzeitig aus dem
Kühlschrank genommen
-- werden, damit sie vor
-- Backbeginn Raumtemperatur
Annehmen. Zu kalte Zutaten
-- können nämlich
-- bewirken, dass der Teig
-- gerinnt.
Er sieht dann griessartig
-- aus.
Butter oder Margarine
-- sollen vor dem
-- Verarbeiten geschmeidig
-- sein. Dies wird
Rascher erreicht, wenn das
-- kalte Fett
-- kleingeschnitten in die
-- Rührschüssel
Kommt.
Wird im Rezept steifer
-- Eischnee verlangt, so
-- trennt man die eben aus
-- dem
Kühlschrank genommenen
-- Eier gleich in Eigelb
-- und Eiweiß. Dabei von
-- jedem
Ei zunächst Eiweiß und
-- Eigelb gesondert in
-- Tassen geben, damit
-- schlechte
Oder gar faule Eier sofort
-- entfernt werden können
-- und nicht die gesamte
Eimasse verderben. Die
-- Eigelbe nehmen dann
-- rasch Raumtemperatur an.
-- Die
Eiweiße am besten sofort
-- mit dem Rührbesen des
-- elektrischen
Handrührgeräts oder mit
-- der Küchenmaschine
-- flaumig schlagen. Die
-- Hälfte
Der Zuckermenge langsam
-- einrieseln lassen, und
-- den Eischnee steif
-- schlagen.
Er muss zuletzt so steif
-- sein, dass der Schnitt
-- eines Messers darin
-- sichtbar
Bleibt. Den Eischnee in den
-- Kühlschrank stellen,
-- bis er gebraucht wird.
Während die kalten Zutaten
-- Raumtemperatur annehmen,
-- kann man die Backform
Nach Anweisung im Rezept
-- ausfetten und mit
-- Semmelbröseln
-- ausstreuen oder
Mit Pergamentpapier
-- auslegen. Außerdem
-- stellt man alle
-- benötigten
Backgeräte bereit.
Sie können außerdem
-- weitere Zutaten schon
-- vorbereiten: Zitronen-
-- oder
Orangeat abreiben, Zitronen-
-- oder Orangensaft
-- auspressen, Orangeat,
-- Zitronat
Oder Nüsse feinwiegen oder
-- mahlen, Rosinen heiß
-- waschen, trockenreiben
-- und
In Mehl wenden.
Den Backofen auf die im
-- Rezept vorgeschriebene
-- Temperatur (180-190?C)
Vorheizen und den
-- Gitterrost auf die
-- entsprechende Schiene
-- legen.
Den restlichen Zucker zum
-- geschmeidigen Fett in
-- die Rührschüssel
-- schütten
Und mit dem Rührlöffel
-- oder mit den Rührbesen
-- des elektrischen
Handrührgeräts oder der
-- Küchenmaschine cremig
-- rühren. Unter diese
-- Creme
Werden nacheinander die
-- ganzen Eier oder die
-- Eigelbe- je nach Rezept-
Gerührt. Das nächste Ei
-- oder Eigelb immer erst
-- dann zugeben, wenn das
Vorige völlig mit dem Teig
-- gemischt ist.

Zubereitung:
* Quelle: -Backvergnügen wie noch nie -erfasst: v. Renate
-am 05.11.96

Erfasser: Renate

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Aufbau, Teig, Info, P1

(767) Rührkuchen
Thu, 22 August 2019 14:24:26

Suite Rezept

Titel: Rührkuchen
Kategorien: Gebäck, Kuchen, Info
Menge: 1 Kuchen

250 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
6 Eier
250 Gramm Fett
500 Gramm Mehl
1 Pack. Backpulver
125 ml Milch
100 Gramm Rosinen; in
40 ml Rum; eingeweicht

Zubereitung:
Für Backanfänger genau der richtige Einstieg: Rührteig-Rezepte. Daß
sie gelingen, hängt tatsächlich vom ausgiebigen Rühren ab.

Noch vor dem Backen: Butter oder Margarine und die Eier gut eine
Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Das hat zwei
Vorteile: Erstens läßt sich das Fett sehr viel leichter schaumig
rühren, und zweitens können sich Eier und Fett besser zu einer
homogenen Creme verbinden. Wenn beide zu kalt sind oder
unterschiedliche Temperaturen haben, kann der Teig beim Rühren
gerinnen. Falls das trotz allem mal passiert: Nach und nach drei bis
vier Eßlöffel Mehl unterrühren - das gibt dem Teig dann wieder die
nötige Bindung.

Genauso wichtig wie der gut gerührte Teig ist die sorgfältig
vorbereitete Backform. Mit Butter oder Margarine auspinseln und mit
Mehl oder Paniermehl ausstreuen.

Die weiche Butter oder Margarine so lange mit dem Schneebesen des
Handrührers schlagen, bis das Fett hell und cremig ist. Fett vom
Schüsselrand immer wieder in die Mitte schaben.

Zucker, Vanillezucker und Eier nach und nach zum Fett geben. Dabei
so lange rühren, bis eine cremige Masse entstanden ist und der
Zucker fast aufgelöst ist.

Mehl mit Backpulver mischen. Etwas davon auf den Teig sieben. Nicht
mehr mit dem Handrührer, sondern mit einem Rührlöffel unterrühren,
sonst kann der Teig seifig werden.

3 bis 4 Eßlöffel von der Milch unter den Teig rühren. Wieder etwas
Mehl und dann wieder Milch unterrühren, bis alle Zutaten verbraucht
sind.

Nun nur noch die Rosinen unterheben. In die Form füllen,
glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad C (Gas: Stufe 2)
50 bis 60 Minuten backen.

_Was tun, wenn der Teig zu flüssig oder zu fest ist?_

Das kann schon mal passieren: Mit größeren Eiern wird der Teig zu
flüssig. Dann eßlöffelweise noch etwas Mehl unterrühren, aber nicht
mehr als 75 g (pro 250 g Fett). Vorbeugen ist hier die beste Hilfe:
Rühren Sie immer erst die festen Bestandteile ganz unter den Teig,
und sparen Sie zum Schluß lieber mit etwas Flüssigkeit. Umgekehrt
kann es aber genauso gehen: Bei einem zu festen Teig einfach noch
etwas Milch, Sahne oder Rum unterrühren.

_Unerläßlich: Die Stäbchenprobe_

Einen sichereren Weg gibt es nicht, um festzustellen, ob der
Rührteig gar ist. Einen Zahnstocher oder ein Schaschlikstäbchen aus
Holz nach der angegebenen Backzeit in den Kuchen stechen. Bleiben
dann beim Herausziehen keine klebrigen Teigreste mehr hängen, ist
der Kuchen wirklich optimal durchgebacken.

_Gar kein Problem: den Kuchen aus der Backform lösen_

Den heißen Kuchen erst zwei bis drei Minuten in der Form abkühlen
lassen. Dann stürzen. Durchs Abkühlen zieht sich der Teig etwas
zusammen, zwischen Kuchen und Form entsteht ein winziger Hohlraum,
und der Kuchen läßt sich leichter herauslösen. Aber nicht zu lange
warten! Kühlt der Kuchen zu sehr ab, klebt er schnell regelrecht an
der Form fest.

_Welche Einschubleiste ist die beste?_

Da gibt es eine Faustregel: Schieben Sie den Kuchen immer so hoch in
den Backofen ein, daß sich die Mitte des Gebäcks in der Mitte des
Backofens befindet. Da kann gar nichts schiefgehen. Und wenn die
Oberfläche mal schon die richtige Farbe hat, der Kuchen aber noch
nicht gar ist: einfach mit Alufolie abdecken oder das Backblech
drüberschieben. Das bremst die Oberhitze dann etwas.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 1/88 erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai
1998

#AT Sabine Becker #D 25.04.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Sabine
Becker #NO EMail: frosch@seerose.kristall.de

(766) Rucolasauce Zu Teigwaren
Thu, 22 August 2019 14:24:25

Suite Rezept

Titel: Rucolasauce (Zu Teigwaren)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

3 groß. Fleischtomaten; geschält
-- klein gewürfelt
250 Gramm Rucola; Rauke
-- sehr grob gehackt
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; dito
100 Gramm Rohschinken; in Streifen
4 Essl. Olivenöl
; Salz
; Pfeffer
100 Gramm Parmesan; gerieben
Olivenöl erhitzen, Zwiebel
-- und Knoblauch darin
-- dünsten. Schinken
Und Tomaten beifügen,
-- würzen und 5 Minuten
-- köcheln lassen.
Rucola in die Sauce geben,
-- nochmals kurz köcheln
-- lassen.
Die gekochte, bissfeste
-- Teigwaren mit der Sauce
-- vermischen. Den Käse
Separat dazu servieren.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Tele, 20/1995 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tue, 23 May 1995

Erfasser: Rene

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Rucola, Rauke, P4

(765) Rucola Info
Thu, 22 August 2019 14:24:25

Suite Rezept

Titel: Rucola (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Rucola",
SWR 26.04.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft und Geschichte: Schon im Altertum war die aphrodisierende
Wirkung des Krauts bekannt. Man säte es vor den Statuen des
griechischen Fruchtbarkeitsgottes Priapos, des Beschützers von
Gärten und Kräutern, der Sohn der Aphrodite war. Rauke oder Rucola,
so ihr italienischer - und inzwischen auch bei uns gebräuchlicher
Name, wurde also schon zur Zeit der Römer angebaut und ist
vorwiegend im Mittelmeeraum und Ostasien heimisch. Heute wird die
Rauke in Indien sogar zur Speise- und Brennölgewinnung angebaut und
selbst in Brasilien erfreut sie sich allgemeiner Beliebtheit.

Pflanzenfamilie: Der erste Eindruck täuscht: Mit seinen gezackten
und unregelmäßig geformten Blättern sieht der Rucola dem Löwenzahn
zwar sehr ähnlich, doch die beiden sind überhaupt nicht verwandt!
Tatsächlich gehört Rucola in die Familie der Kreuzblütler, zu der so
bekannte Gemüsesorten wie Brokkoli, Rettich und die Kresse gehören.
Die Zugehörigkeit in diese Familie erklärt auch den würzigen, ganz
leicht nussigen und etwas scharfen Geschmack, der inzwischen so
beliebt ist.

Anbau und Ernte: Wer ein ausgesprochener Rucolafan ist und ihn das
ganze Jahr über essen möchte, der kann sich die Pflanze auch selbst
im Topf oder im Balkonkasten ziehen. 6-8 Wochen nach Aussaat können
dann die ersten Blätter geerntet werden. Wenn Sie die Blätter ca.
2,5 cm über dem Boden als nachwachsende Kultur abschneiden, können
Sie aus einer Saat zwei- bis viermal ernten. Die Pflanzen sollten im
Halbschatten stehen, und mäßig aber regelmäßig gegossen werden.
Übrigens wird wilde Rauke bis zu 50 cm hoch. Zum Verzehr verwendet
man aber meist junge Blätter, die 5 -10 cm lang. Sie sind zarter und
milder. Übrigens: Ältere Raukeblätter oder während der Sommermonate
geerntete, schmecken eher streng und werden faserig.

Gesundheit: Die Rauke wurde schon im Mittelalter als harntreibendes
und verdauungsförderndes Kraut, aber auch als Würzkraut geschätzt.
Die harntreibenden Eigenschaften hängen mit dem hohen Gehalt an
Mineralstoffen, wie Kalium, Kalzium und Natrium zusammen. Auch
Phosphor und Eisen und eine gesunde Portion an Vitamin C, die für
die Eisenverwertbarkeit so wichtig ist, ist auch in der Rauke zu
finden. Der positive Einfluss auf die Verdauung ist den Senfölen zu
verdanken, spezielle ätherische Öle, die in allen Gemüsen der großen
Familie der Kreuzblütler vorkommen. Diese Öle wirken antibakteriell
und entzündungshemmend. Insgesamt wirkt die Rauke belebend und
tonisierend auf den menschlichen Körper. In der Naturheilkunde
werden Raukeblätter gegen Husten eingesetzt.

Zur Nitratbelastung: Konventionell angebaute Rauke enthält ebenso
wie Spinat oder generell alle Blattgemüse relativ viel Nitrat. Da
bei Blattgemüsen relativ wenig Blätter von einer recht tief
reichenden Wurzel mit Nährstoffen versorgt werden, reichert sich
viel Nitrat in den Blättern an. Sorten aus biologischem Anbau sind
deutlich geringer belastet, da man hier auf die chemische Düngung
verzichtet. Sie sollten sich den Appetit auf Rucola aber nicht
verderben lassen, sondern einfach sehr junge Blätter verwenden. Hier
ist die Nitratanreicherung nicht so hoch. Zudem können Sie die
Stiele abschneiden, die das meiste Nitrat speichern. Tipp: Vitamin-C
wirkt der gesundheitsgefährdenen Nitrosaminbildung (aus Nitrat)
entgegen. Kombinieren Sie Vitamin-C-haltige Gemüse wie Paprika mit
Rucola oder verwenden Sie zur Zubereitung Zitronensaft.

Tipps zum Einkauf und zur Lagerung: Beim Kauf sollten die Blätter
der Rauke zart und leuchtend grün sein. Schlaffe, gelbliche oder
fleckige Blätter sind ein Zeichen dafür, dass sie nicht mehr frisch
sind. Da die Haltbarkeit der Blätter sehr beschränkt ist, sollten
Sie sie am besten gleich verwenden. In feuchtes Küchenkrepp
eingewickelt und in einem perforierten Kunststoffbeutel verpackt,
hält sich die Rauke noch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Man kann sie
auch in ein Glas mit Wasser stellen, wobei das Wasser täglich
gewechselt werden sollte. Rucola sollten Sie kurz vor der
Zubereitung kurz, aber gründlich waschen.

Schnelle Ideen mit großer Wirkung: Rucola eignet sich sehr gut zum
Garnieren von Speisen, als Würzkraut gemischt mit grünem Blattsalat
oder als schnelle Pastasosse, indem man sie mit etwas geriebenem
Knoblauch, zerstoßenen Pinienkernen und Olivenöl unter die dampfend
heißen Spaghetti hebt Hervorragend schmeckt Rauke auch zu gegrilltem
Ziegenkäse oder als Salat, mit einem Dressing aus Balsamico und
Olivenöl und

geraspelten Parmesankäse. Gefüllt in eine halbierte Birnenhälfte
wird daraus übrigens eine raffinierte Vorspeise.

Rezepte: Rucola-Pizza Rucola-Kartoffel-Küchlein mit Kräutersahne

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2001/04/26
/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Rucola
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.04.2001
:Letzte Änder. : 26.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Rucola",
:Quelle : SWR 26.04.2001

#AT Christina Philipp #D 26.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(764) Roux
Thu, 22 August 2019 14:24:24

Suite Rezept

Titel: Roux
Kategorien: Info, Cajun
Menge: 1 Portionen

Öl
Mehl

Zubereitung:
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam
zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber
auf wenige Minuten

beschränken, wenn man sie mit der nötigen Sorgfalt auf sehr großer
Flamme zubereitet. Die Roux läßt sich vorbereiten und, mit Alufolie
abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf
Zimmertemperatur erwärmen. Für die Roux benötigt man zu gleichen
Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn
es sehr heiß ist, ein Viertel des Mehls darüber streuen und kräftig
unterrühren, am besten mit einem Schneebesen mit langem Stiel. Nach
und nach das restliche Mehl zugeben und weiterrühren, bis es die
gewünschte Farbe angenommen hat. Die Mischung muß ständig leichte
Blasen werfen. Eine helle Roux, bei großer Hitze gerührt, braucht
circa 2 Minuten, eine rotbraune circa 5 Minuten. Die besten
Ergebnisse werden erzielt, wenn man die Temperatur unverändert hoch
läßt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für 30 Sek. vom Herd
nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muß man ständig kräftig rühren;
angebrannte Roux ist bitter und unbrauchbar. Hinweis: Bei der
Zubereitung Arme und Hände unbedingt mit langen Ärmeln und

Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen
verwenden.

Wenn Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen
verursachen.

- Erfasst von:

- Hartwig Steudte
- Hartwig.Steudte@T-Online.de
- Erfasst am: 08.07.1998
- Quelle: Anne Wilson, "Cajun-Küche"
- Könemann Verlag, Köln 1996
- ISBN 3-89508-138-8 #AT Harry #D 09.07.1998 #NI ** #NO Gepostet
von: Harry

(763) Rouladen Info
Thu, 22 August 2019 14:24:24

Suite Rezept

Titel: Rouladen (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

1 Info

Zubereitung:
Obwohl im allgemeinen jede gerollte Speise mit Füllung, ob herzhaft
aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse oder auch süß aus einer
Biskuitmasse, streng genommen eine Roulade ist, sind für uns
Deutschen "Rouladen" meist gleich dem geschmorten Klassiker aus
gefülltem und gerolltem Rindfleisch. Wie dieses beliebte
Schmorgericht und auch eine feine gerollte Variante aus Kalbsfleisch
zubereitet wird, erfahren Sie bei uns.

_Tipps und Infos_ * Für Rindsrouladen empfiehlt sich Fleisch aus der
Oberschale der Rinderkeule.
* Für Rouladen aus anderen Fleischarten eignet sich Schnitzelfleisch.
* Die Fleischscheiben für Rouladen werden vor dem Füllen dünn
plattiert.
* Wie bei Schmorgerichten üblich, müssen die Fleischrouladen zuerst
bei großer Hitze kräftig angebraten werden, dazu ein Fett benützen,
dass sich hoch erhitzen lässt, z.B. Schmalz. Damit die Rouladen
innen saftig bleiben und wenig Fleischsaft austreten kann, sollte
das Anbraten schnell gehen. Deshalb die Rouladen am besten
portionsweise anbraten, damit die Temperatur in der Pfanne nicht zu
niedrig wird.
* Nach dem Anbraten die Rouladen herausnehmen, die Sauce ansetzen
und darin die Rouladen bei schwacher Hitze schmoren. Je langsamer
sie schmoren, umso saftiger und würziger werden sie.

Rezepte: Klassische Rindsrouladen Kalbsrouladen http://www.swronline.
de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/01/14/i ndex.html
:Stichworte : Fleisch, Info, Information, Roulade
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, "Rouladen",
: : SWR 14.01.2003 Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Kaffee oder Tee,
:Notizen (*2) : Quelle "Rouladen",
:Notizen (*3) : Quelle SWR 14.01.2003

(762) Rotweinbereitung Info
Thu, 22 August 2019 14:24:24

Suite Rezept

Titel: Rotweinbereitung (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 28.09.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Beim Weißen ist das ganz einfach: Ernten, keltern, gärenlassen. Und
schon wird aus Traubensaft Wein. Rotwein herstellen ist ein bisschen
komplizierter. Denn das Rote beim Rotwein sitzt fast immer in den
Beerenhäuten. Und es kommt da erst raus, wenn es mit Alkohol gelöst
wird. Für die Praxis heißt das: rote Trauben kann man nicht einfach
abpressen und dann den Saft vergären (so würde nur ein goldgelber
Weißwein draus), man muss sie abbeeren, mahlen und das grobe Mus,
die Maische, komplett gären lassen.

Maischegärung heißt das Verfahren. In der Regel bleibt die Maische
in offenen Behältern stehen, wobei der "Hut", also die oben
aufschwimmenden festen Teile immer wieder untergemischt werden. Das
kann Tage (2-3 bei Alltagsweinen), aber bei haltbaren Weinen auch
Wochen so gehen. Vorteil: die Weine werden in Farbe und Aroma immer
intensiver (jedenfalls bis zu einem bestimmten Punkt), Nachteil: es
kommen auch immer mehr rauhe und pelzige Gerbstoffe dazu. Außerdem
ist das Risiko groß, dass durch allerlei unkontrollierbare Partikel
und die Folgen, die sie verursachen der Wein unsauber wird.

Die Maischegärung ist sicherlich das einfachste und älteste
Verfahren. Im Grunde haben schon die Römer so gearbeitet.

Maischeerhitzung wird heute oft angewandt, um schneller noch mehr
Farbstoffe aus der Maische zu lösen. Diese wird kurzzeitig auf 80
Grad erhitzt und dann gekühlt und schnell abgepresst oder aber auf
gut 60° dafür aber einige Stunden warm gehalten. Vorteil: geht
schnell, funktioniert auch noch, wenn schon Fäulnis in den Trauben
ist (Vollernterlese-Material) tiefdunkle Farbe, Wenig Gerbstoff die
Beerenaromen kommen gut heraus. Nachteil: hoher technischer Aufwand,
die Weine schmecken leicht "gekocht" (Marmeladen-Aroma).
Uniformierte, glatte Weine.

Ganztraubenmaischung wird vor allem in Burgund traditonell
angewandt: dabei werden die Trauben garnicht erst von den Stielen
getrennt. Die Stiele bleiben also in der Maische. Vorteil: mehr
Gerbstoffe, mehr Farbe und "Struktur" im Wein. Nachteil: auch
härtere Tannine

Kohlensäuremazeration ist vor allem durch den Beaujolais bekannt
geworden. Sie ist eine technische Weiterentwicklung der
Ganztraubenmaischung. Die Sache funktioniert so, dass ganze Trauben
in Kohlensäuregas eingelagert werden. Dadurch findet eine
enzymatische Reaktion in den einzelnen Zellen statt. Der
Luftsauerstoff wird ferngehalten. Vorteil: viel Frucht! schnell
trinkfähige Weine. Nachteil: die Farbe ist nicht so intensiv und
auch die Haltbarkeit ist eingeschränkt.

In der Praxis werden diese Verfahren in vielen Fällen auch gemischt
angewandt. Das heißt: über ganze Trauben wird angegorene Maische
gepumpt, sodass ein bisschen Mazeration in der Maischegärung
stattfindet. So versucht man die Vorteile zu kombinieren. ohne
allzugroße Nachteile hinnehmen zu müssen.

Der Verbraucher erfährt in aller Regel nichts über die Art und Weise
wie sein Wein hergestellt worden ist. Allerdings können Liebhaber
von tanninbetonten Weinen davon ausgehen, dass diese eher in der
Maischegärung entstanden sind, Freunde von weichen Roten werden wohl
oft solche aus der Erhitzung trinken.

Ganz besonders fruchtige und gleich nach der Ernte angebotene
Tropfen haben meist eine mindestens teilweise Mazeration
durchgemacht.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/09
/28/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Stichwort : Rotwein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 29.04.2001
:Letzte Änder. : 29.04.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 28.09.2000

#AT Christina Philipp #D 29.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de