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(781) Sadza - Weißer Mais Zimbabwe U. Südliches Afrika
Thu, 22 August 2019 14:24:33

Suite Rezept

Titel: Sadza - Weißer Mais (Zimbabwe U. Südliches Afrika)
Kategorien: Polenta, Info, Zimbabwe, Afrika
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 Ltr. ; Wasser
300 Gramm Maismehl; (*)

QUELLE
H.-U.Stauffer, L.Taddei
J.-Cl.Pulfer, Afrikanisch
Kochen,Rio Verlag Zürich
1994, ISBN 3-907768-08-6
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
(*) Weißer Mais ist Grundnahrungsmittel in Zimbabwe. Das sehr fein
gemahlene Maismehl - Mealie Meal - wird in großen Portionen
eingekauft oder in den zahlreichen Maismühlen von der eigenen Ernte
gemahlen. Dasselbe Gericht wird in anderen Länder im südlichen
Afrika gekocht: in Angola heißt es Pirao, in Tansania Ugali.

Wasser aufkochen. Die Hälfte vom Maismehl zum Wasser geben, und
unter stetem Rühren zum Kochen bringen. Pfanne zudecken und ca. 15
Minuten auf mittlerem Feuer kochen lassen.

Anschließend restliches Maismehl in kleinen Mengen unter ständigem
Rühren zugeben, bis gewünschte Festigkeit erreicht ist. Einige
Minuten weiterkochen lassen.

Sadza wird zu allen Fleisch- und Gemüsespeisen serviert.

#AT Rene

(780) Sadza - Weißer Mais
Thu, 22 August 2019 14:24:33

Suite Rezept

Titel: Sadza - Weißer Mais
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

2 Ltr. ; Wasser
300 Gramm Maismehl; (*)
(*) Weißer Mais ist
-- Grundnahrungsmittel in
-- Zimbabwe. Das sehr fein
Gemahlene Maismehl - Mealie
-- Meal - wird in großen
-- Portionen
Eingekauft oder in den
-- zahlreichen Maismühlen
-- von der eigenen Ernte
Gemahlen. Dasselbe Gericht
-- wird in anderen Länder
-- im südlichen
Afrika gekocht: in Angola
-- heißt es Pirao, in
-- Tansania Ugali.
Wasser aufkochen. Die
-- Hälfte vom Maismehl zum
-- Wasser geben, und unter
Stetem Rühren zum Kochen
-- bringen. Pfanne zudecken
-- und ca. 15 Minuten
Auf mittlerem Feuer kochen
-- lassen.
Anschließend restliches
-- Maismehl in kleinen
-- Mengen unter ständigem
Rühren zugeben, bis
-- gewünschte Festigkeit
-- erreicht ist. Einige
Minuten weiterkochen lassen.
Sadza wird zu allen Fleisch-
-- und Gemüsespeisen
-- serviert.

Zubereitung:
* H.-U.Stauffer, L.Taddei J.-Cl.Pulfer, Afrikanisch Kochen,Rio
Verlag Zürich 1994, ISBN 3-907768-08-6 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Polenta, Info, Zimbabwe, Afrika, P4

(779) Berauschender Kefir
Thu, 22 August 2019 14:24:32

Suite Rezept

Titel: "Berauschender" Kefir
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

INFO ÜBER KEFIR U. SEINE
Herstellung

ERFASST V. RENATE SCHNAPKA
Am 30.10.97

Zubereitung:
Die Übersetzung des Wortes "Kefir" aus dem Kaukasischen, bedeutet so
viel wie "die Wonne, das Wohlbefinden" (von "Keyf") oder "schäumend"
(von "köpur"). Andere Wortableitungen bedeuten so viel wie
"berauschend" (von "kef") oder "beste Qualität" (von "Kefy"). All
diese Bedeutungen, vereint zu dem Wort "Kefir", heißt die heutzutage
übliche Übersetzung "Wonnetrunk".

Der Kefir ist ein Sauermilchprodukt, ähnlich dem Joghurt, aber für
Selbsthersteller viel leichter zuzubereiten als der wesentlich
bekanntere Joghurt. Benötigt werden "gute", das heißt keimfreie
Milch (am besten ultrahocherhitzte Milch, sogenannte "H-Milch") und
die Kefirknöllchen oder der Kefirpilz. Letzerer wird in seinem
Herkunftsland, dem Kaukasus, die "Hirse des Propheten" genannt, was
wohl auch einen besonderen geschichtlichen Hintergrund hat und auf
die Verbreitung des Kefirs, bereits zu Mohammeds Zeiten, schließen
lässt. Diese Kefirkörner oder -knöllchen, die bei guter Pflege zur
stattlichen Größe einer Walnuß oder mehr heranwachsen können,
braucht man sich normalerweise nur einmal zu beschaffen, um sie bei
entsprechender Pflege und Fortzüchtung jederzeit zur Verfügung zu
haben. Bei der Anschaffung dieser Kefirpilze und -knöllchen sollte
jedoch unbedingt auf ihre Leistungsfähigkeit geachtet werden. So
sind getrocknete oder tiefgefrorene Kefirknöllchen, die gelegentlich
im Handel angeboten werden, oft wertlos, da sie diese Strapaze meist
nicht überstehen, innerhalb weniger Wochen völlig kraftlos werden
und absterben.

Der Kefirpilz ist an sich kein einzelner Pilz, sondern eine Vielzahl
von diversen Hefepilzen und verschiedenen Milchsäurebakterien, die
zum wechselseitigen Vorteil in einer Symbiose zusammenleben. Diese
Symbiose kann mit den Pilz-Baum-Symbiosen verglichen werden, zum
Beispiel mit dem gemeinsamen Auftreten von Pfifferlingen im sauren
Nadelwaldboden. Seit mehr als einem Jahrtausend macht sich der
Mensch diese Pilz-Bakterien- Symbiose in der Milch zunutze, indem er
die Kefirpilze und -knöllchen pflegt und vermehrt. Sie vermehren
sich aber nur, wenn ihre Zusammensetzung stimmt. Als "echte"
Kefirpilze gelten daher nur Körner oder Knollen, die sich auch
vermehren.

Von den übrigen Sauermilchgetränken unterscheidet sich der "echte"
Kefir dadurch, dass zu seiner Herstellung Pilze benötigt werden,
während die Entstehung von Sauermilch und Joghurt nur auf
Bakterienkulturen zurückzuführen ist. Ein weiterer Unterschied zu
den anderen Sauermilchprodukten ist, dass im Kefir zusätzlich
Ethanol und Kohlendioxid entstehen, also eine alkoholische Vergärung
des Milchzuckers stattfindet. Obwohl der natürliche Alkoholgehalt
des Kefirs minimal ist (er beträgt nur 0,5%), verdankt der Kefir
diesem Alkohol seinen besonders pikanten Geschmack (zum Vergleich:
auch alkoholfreies Bier und Malzbier dürfen einen geringen
Alkoholgehalt von maximal 0,5g/l aufweisen, trotz der Bezeichnung
"alkoholfrei", da der Alkoholgehalt so niedrig ist, dass der Alkohol
schneller im Stoffwechsel abgebaut wird, als er normalerweise durch
die Getränke im Blut angesammelt werden könnte; (Anmerkung der
Redaktion). Das Kohlendioxid bewirkt außerdem den besonders
erfrischenden und durstlöschenden Charakter des Kefirs. Durch
gezielte Zubereitung und Nachvergärung des Kefirs, kann man einen
besonders prickelnden Kefir, nämlich den "Champagner"-Kefir
herstellen.

Nicht nur wegen seines erfrischenden und durstlöschenden
Wohlgeschmacks, hat der Kefir über den Kaukasus hinaus, weite
Verbreitung gefunden, sondern auch wegen seiner guten Verdaulichkeit
und Heilwirkung. So soll zum Beispiel das hohe Alter vieler
Kaukasier und ihre weitgehende Freiheit von Zivilisationskrankheiten,
auf den regelmäßigen Kefirgenuss, von frühester Kindheit an,
zurückzuführen sein. Der Kefir ist natürlich kein Allheilmittel
gegen alle möglichen Krankheiten. Aber, aus Magermilch hergestellter
Kefir wird zum Beispiel denjenigen empfohlen, die eine
Schlankheitskur durchführen wollen.

Kefir wird normalerweise gut vertragen. Wer Buttermilch trinken kann,
der verträgt auch Kefir. Wer jedoch einen Überschuß an freier
Salzsäure im Magen hat, verträgt ihn nicht, und sollte ihn zumindest
für die Dauer seines "sauren Magens" meiden. Wo aber ein Mangel der
Salzsäure im Magensaft festgestellt ist, da wird Kefir geradezu
unersetzlich.

Nachdem der Kefir vor gut 100 Jahren durch Reisende und
Wissenschaftler in Mitteleuropa verbreitet wurde, und sich um die
letzte Jahrhundertwende geradezu ein Kefir "Boom" breitgemacht hatte
- dieses besonders in Rußland, aber auch in Deutschland -, ist
heutzutage die Kenntnis von diesem Getränk, insbesondere die
Selbstherstellung, sehr in Vergessenheit geraten. Industriell
hergestellter Kefir, wie man ihn heutzulande kauft, schmeckt leider
nie so gut, wie er eigentlich schmecken könnte oder sollte. Das
liegt nicht nur an den Kunststoffverpackungen, in denen der Kefir in
den Handel kommt, und in denen das Kohlendioxid höchstens in
geringen Mengen enthalten ist, da die Packungen sich sonst zu stark
aufblähen würden. Meistens arbeiten die kefirproduzierenden
Molkereien nämlich gar nicht mehr mit dem eigentlichen Kefirpilz,
sondern setzen zur Milchsäuerung nur einige bestimmte
Bakterienkulturen zu. Da dieses Produkt somit meist auch keinen
Alkohol enthält, handelt es sich bei diesem Kefir niemals um das
authentische, kaukasische Kefirgetränk, sondern nur um ein
kefirähnliches Produkt. Wer also "echten" Kefir haben möchte, der
muss ihn sich selbst zubereiten. Das ist ohne besonders
komplizierten Aufwand möglich und letztendlich auch ergiebiger weil
billiger!

:Stichworte : Aufbau, Info, Kefir
:Notizen (*) :
: : Quelle: Vegetarisch fit
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(778) Rustikale Küchenkunst
Thu, 22 August 2019 14:24:31

Suite Rezept

Titel: Rustikale Küchenkunst
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 18.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
Wenn wir eine Vorstellung von alter rustikaler Kochtechnik gewinnen
wollen, müssen wir ein bißchen im Buch der Küchengeschichte blättern
und nachschauen, wie die mittelalterlichen Bauern und Flußschiffer
kochten. In den Museen sind noch nahezu kugelige vierbeinige Töpfe
zu sehen, Grapen genannt, die in die Glut gestellt wurden. Ein Stück
Speck oder Schinken gab man in einen einfachen Teig von Wasser und
Mehl, legte Kräuter herum, wickelte das Ganze in ein Leinentuch und
gab es ins heiße Wasser. So waren Speck oder Schinken von der
Flüssigkeit isoliert und die Nährstoffe konnten nicht heraustreten.
Das Wasser war auch nachher noch so klar, daß damit abgewaschen
werden konnte.

Aber damit war die Aufgabe des mittelalterlichen Kochtopfes noch
lange nicht erschöpft. Man legte unten im Topf ein Brett über den
Speck oder Schinken, stellte darauf ein hohes Tongeschirr, worin man
nun wiederum gänzlich isoliert Rindfleisch mit Kräutern und wenig
Flüssigkeit garte. Geflügel, Bohnen, Erbsen, Mehlspeisen oder was
sonst noch auf den Tisch kommen sollte, schlug man sorgfältig in
Leinentücher ein und hing sie von oben her in den Grapen. Das Ganze
mußte sozusagen freischwebend im Wasser garen. Die Flußschiffer
garten ihre Speisen in einem Metalleimer auf dem Feuer (wie man in
Museen sehen kann, war die Feuerstelle auf den alten Flußschiffen
durch Metallplatten abgesichert). In den Eimer stellten sie einen
passenden, hohen Tonkrug, der in folgender Weise gefüllt war: unten
lag das geschnittene Gemüse, darüber das Fleisch, darüber wiederum
geschnittenes Gemüse, darüber vielleicht eine andere Sorte Gemüse.
Aber so "Durcheinander-Gekochtes" war nicht nach dem Geschmack der
Schiffer, darum isolierten sie das Gemüse im Tonkrug. Sie machten
einen einfachen Teig, rollten ihn aus und legten ihn über das Gemüse;
auf den Teig kamen die geschälten Kartoffeln. Diese wurden wiederum
mit ausgerolltem Teig bedeckt und darauf legte man das Obst mit
Zucker oder Honig für den Nachtisch. Der moderne Etagentopf auf
einfachste und beste Art vorweggenommen.

Nun wird aber niemand mehr nach diesen gewiß interessanten Methoden
kochen wollen. Was aber können wir daraus lernen? Auch wir modernen
Menschen können unser Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel oder auch die
Mehlspeise isolierend und geschützt garen. Es ist so einfach:
wickeln wir das Kochgut in eine Aluminiumfolie und garen es im
kochenden Wasser.

Die Röstkunst, die Urkunst der Küche, stammt von den Hirten,
Fischern und Jägern. Der Hirte schnitt sich mit dem Messer ein Stück
Fleisch vom Schlachttier, steckte es auf einen Stock und röstete es
im offenen Feuer. Dies ist das in den meisten nordischen Sprachen
vorkommende Steak.

Oder der bewaffnete Jäger spießte das Fleisch vom erlegten Wild auf
den Speer: das ist unser ursprüngliches Rippenspeer.

Wir müssen uns unsere moderne, so "minutenschnelle und bequeme"
Küche teuer erkaufen. Fischschlächter und Fischportionierer sind
neue Berufe. Sie schneiden Kopf, Flossen, Schwanz und Gräten aus dem
ganzen Fisch heraus und verkaufen uns den Rest, das sogenannte
Fischfilet.

Für die alten Spießröster war das Barbarei. Nur der ganze Fisch im
offenen Feuer geröstet bleibt saftig und behält sein volles Aroma.
Die Gräten begießen den Fisch von innen, die Haut schützt vor der
Glut und die so wertvollen Kopföle machen das Ganze schmackhaft.
Völker mit einer hochentwickelten Küchenkultur, wie etwa die
Chinesen, bereiten aus den Flossen und Innereien der Fische delikate
Gerichte.

Rösten ist eine Kunst: das Gut muß einer plötzlichen Hitze von 300
bis 350° C ausgesetzt werden. Es muß saisiert werden, wie die
Experten sagen: Die Temperatur im Innern des Fleisches oder
Geflügels schnellt von 5° C auf 65° C empor, es bilden sich Säfte,
die in Bewegung geraten. Das Frischgeröstete oder -gebratene nicht
anstechen oder -schneiden; das Wertvollste, der Saft, könnte in
großem Bogen herausschießen. Es muß Zeit haben, sich einige Minuten
zu beruhigen. Dann erst darf tranchiert werden. Je größer das
Röstgut desto besser! Darum rösteten die Bauern ganze Rinder und
Schweine, ganze Kälber und Hammel. Die mit Mark gefüllten Knochen
begießen das Fleisch von innen. Darum lassen die Spießröster den
Knochen, das Filet und auch den Bauchlappen am Roastbeef, schlagen
letzteres um das Ganze, damit die zarten Innenteile geschützt sind.

Beim ausgenommenen Tier entsteht ein Hohlraum, wodurch der
Säftestrom gebremst, wenn nicht gar unterbrochen wird. Darum muß das
Geflügel (auch der Fisch oder anderes) die richtige Füllung bekommen.
Zartes Geflügel, das schnell gar ist, bekommt zarte Fette zur
Füllung, wie Butter oder Gänseschmalz, altes Geflügel benötigt
kräftige Fette, wie Hammel- oder Rindertalg, die im Feuer
widerstandsfähig sind.

Eine bekannte Füllung der rustikalen Spießröster heißt Godiveau:

Eisgekühltes Fleisch wird mit der Hand gehackt und mit Talg
vermischt. Aber keine Maschine darf das wichtige Gewebe zerstören!

Es geht in der Kochkunst immer wieder darum, Säfte und Aroma während
des Garens zu erhalten, noch besser, das Gericht in den eigenen
Säften zu garen. Dies bezeichnet man schon seit alter Zeit als
schmoren und dämpfen.

So machte es die alte Bäuerin: "... am besten ist es, und weit
köstlicher wird auch das Fleisch, wenn man es schon am Abend vorher
über Torffeuer, sei es nun auf einem Dreifuß, oder in ein
Kasserolloch setzt und so die Nacht hindurch langsam dämpfen läßt.
Am Morgen öffnet man den Deckel, sieht nach, wie weit die Brühe
schon eingeschmort ist..." (Joh. Georg Krünitz, Encyklopädie 1788)

Die Moorbauern rösten das Fleisch im offenen Torffeuer von allen
Seiten an, damit die Poren sich schließen, wickeln dünne
Speckscheiben herum, legen es von unten und oben in ein Bett von
saftreichem Gemüse. Das Geschirr wird mit einem Deckel und dieser
wiederum mit einem Teig von Wasser und Mehl fest verschlossen, in
die Torfglut gestellt und auch von oben mit Torf bedeckt, damit die
Hitze von allen Seiten einwirken kann. Bemerkenswert ist, daß das
ursprüngliche Schmorgeschirr stets aus gebranntem Ton besteht. Es
ist auch bis heute das beste, weil es porös ist und doch eine
geringe, notwendige Dampfdurchlässigkeit hat.

(777) Rund Um Espresso
Thu, 22 August 2019 14:24:30

Suite Rezept

Titel: Rund Um Espresso
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung:
"Volle Kanne"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 04.12.2001 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Eine Espressomaschine ist nicht alles. Die geeignete Kaffeesorte zur
richtigen Zeit gemahlen, gut gelagert mit einem ausgefallenen Rezept
zubereitet, macht den Espresso zum besonderen Erlebnis. Im
Unterschied zum Filterkaffee wird heißes, nicht kochendes Wasser,
unter hohem Druck durch ein feinporiges Sieb voller Kaffeemehl
gepresst. Bei Espressomaschinen wird zwischen Vollautomaten und
Siebträgergeräten unterschieden. So wird bei Vollautomaten das
Wasser in den Tank und Bohnen in die Mühle eingefüllt - dann geht
alles auf Knopfdruck automatisch. Siebträgergeräte erfordern eine
fummelige Handarbeit: Das gefüllte Sieb (Filter) in den Siebträger
stecken und in die Maschine einspannen, das Abmessen und Anpressen
des Kaffeemehls, das punktgenaue Abschalten und das Säubern des
Siebes nach jedem Gebrauch. Wer den höheren Handhabungsaufwand der
Siebträger nicht als genussvolle Zeremonie sieht und die Kosten
nicht scheut, der kann sich für einen der teureren Vollautomaten
entscheiden. Denn sie nehmen dem Benutzer viele Handgriffe ab.

Allgemeines zu Espresso: Der Espressogeschmack entsteht durch ein
spezielles Röstverfahren. Espresso wird stärker geröstet als
normaler Kaffee. Die Marken unterscheiden sich durch Auswahl der
Bohnen und die Röstung. Durch ein spezielles Brühverfahren werden
Aromastoffe besser aufgeschlossen. Espressokaffee ist feiner
gemahlen. Fünf bis sieben Gramm Pulver sind in der Regel für eine
Tasse erforderlich - ungefähr genauso viel wie für Filterkaffee - ,
aber nur rund ein Drittel der Flüssigkeit. Erforderlich ist eine
speziell für Espresso geröstete Bohnenmischung, um die typische
Geschmacksnote zu erhalten. Etwa 90 Grad heißes Wasser wird durch
das fein gemahlene Kaffeepulver mit einem Druck von neun bis zehn
Bar durchgepresst. Das I-Tüpfelchen auf dem Espresso ist die Crema,
ein feinporiges möglichst beständiges - Schaumhäubchen aus gelösten
Öl- und Geschmackstoffen obenauf. Das Aroma in gemahlenem Kaffee
verfliegt sehr schnell. Für guten Kaffee sollten die Bohnen immer
erst vor dem Zubereiten gemahlen werden. Praktisch ist natürlich
gemahlener, vakuumverpackter Kaffee. Espresso enthält weniger
Koffein als normaler Kaffee, ist nicht so sauer und deshalb auch
meist magenfreundlicher. Die Bitterstoffe regen an und fördern die
Verdauung. Deshalb wird der Espresso nach dem Essen getrunken.
Gemahlener Kaffee wird am besten in dicht verschlossenen Dosen im
Kühlschrank aufbewahrt. So hält das Aroma besser.

Tip: Eine genaue Bewertung und weitere Informationen über
Espressomaschinen finden Sie in der aktuellen Ausgabe der
Zeitschrift Stiftung Warentest (12/2001).

Buchtipps:

Yasar Karaoglu: Kaffee Kult. München: Gräfe und Unzer, 2001.

Karl Petzke: Espresso - Kultur und Küche. Weil der Stadt: Hädecke,

2000.

Reinhardt Hess: Espresso Bar. München: Gräfe und Unzer, 2001.

#AT Barbara Langer #D 05.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(776) Rund Um die Weißwurst
Thu, 22 August 2019 14:24:30

Suite Rezept

Titel: Rund Um die Weißwurst
Kategorien: Info, Wurst
Menge: 1 Info

Zutaten:
WEISSWURST

QUELLE
Münchner Schmankerl
ERFASST VON
Renate Schnapka
am 07.03.97

Zubereitung:
Weißwurst-Weisheiten von Siegfried Sommer

Wanderer, kommst du nach München, dann schimpfe nicht gleich über
die "Seppl" und die ungezählten Umleitungsschilder. Sondern mach
zuerst einmal Brotzeit. Die Brotzeit ist nämlich nach altbayerischer
Meinung nicht nur die schönste, sondern vor allem auch eine Zeit, zu
der man sich unbedingt Zeit nehmen soll. Denn der Gott, der Eisen
wachsen ließ, tat dies nicht bloß, damit man Aufschlazünder daraus
mache, sondern zuvörderst einmal Messer und Gabel. Und er schuf
schließlich zum Besteck auch noch das Tellerfleisch und den
Schnittlauch, die Milzwurst, das Bries und die Weißwurst. Bevor du
aber, Fremder, die "Bayerischen Bananen" oder ein anderes Münchner
Schmankerl deinem geschätzten Zerwirkgewölbe zuführst, lies die
nachstehenden kleinen Weißwurst-Weisheiten. Und du hast mehr vom
"Imbiss", der "Jause" oder der "Vesper" in München.

Die Weißwurst wurde nicht com weltbekannten Komiker Weiß-Ferdl,
sondern Anno domini 1857 von dem tugendsamen Metzgergesellen Sepp
Moser im Gasthaus "Zur Ewigen Lampe" zufällig erfunden. Für den
Verzehr der Weißwurst gelten seit dieser Zeit folende eherne
Gesetze: Die Weißwurst soll das Zwölfuhr-Läuten nicht hören, weil
sonst das Wurstbrat fade und unansehnlich wird, was den Genuss sehr
beeinträchtigt, da nach einheimischen Vorstellungen auch das Auge
mitisst. Weißwürste bestellt man nicht paar- sondern stückweise. Man
isst sie entweder, indem man die Haut vom Ende her mit Daumen und
zeigefinger halb abzieht und die Wurst dann in den Senf taucht, oder
man kann sie mitsamt der "Montur", der Haut, verzehren. Auch das
"Auszuzln" ist absolut tafelfähig. Wenn man die Weißwurst hingegen
zum Zwecke des Tranchierens in der Mitte durchschneidet, muss die
Schnittfläche als Qualitätsbeweis ein "Häuberl" machen. Beim Essen
muss sie aus der Haut schlüpfen. Wer die Weißwurst der Länge nach
aufschneidet oder einen französischen Senf dazu nimmt, ist ein
Barbar. Sagen die Münchner. Zur Weißwurst wird weder Sauce noch
Salat gegessen, sondern süßer bzw. Meerrettich-Senf. Außerdem gehört
das leider in München immer seltener werdende riesige Riemische oder
das Maurer Loawe, aus dem bekannten Loawedoag gemacht, dazu. Oder
die resche Brezn. Jedoch nicht die ins Bayerische zugewanderte
"Schrippe" oder gar der Aschinger "Knüppel". Als Weißwurstgetränk
empfiehlt sich das Weiß- oder Weizenbier, mit einer ganzen runden
Scheibe Zitrone als Einlage drin. Merke dir jedoch, Tourist, Gast
oder Zuagroaster, dass der größte Feind einer frischen Maß oder
Halbe das Fett ist. Verwehre also deiner "Blonden Reifenpanne", der
Sekretärin, der Urlaubsmieze und sogar der leibeigenen Gattinsofern
sie ihren Rosenmund mit dem in Stangenform gegossenen Scharlach
bemalt hatstrikte den schäumenden Kelchesrand und bestelle ihr eine
eigene Halbe. Denn selbst die geringste Berührung mit Öl oder Fett
lässt das Bier entsetzt zusammenfallen, so dass es dich hernach mit
einem beleidigten, tückischen Auge trübe anblickt.

Jeder Ureinwohner und gelernte Brotzeit-Macher wird sich deshalb
auch ohne Verletzung der Tafelsitten nach dem Wurstgenuss mit dem
Handrücken über den Mund fahren, bevor er das flueußige Brot zu sich
nimmt.

Wer aber dabei glaubt, er sei vom "Thekenwart" beim Einschenken
schlecht bedient worden, blase zuerst einmal langsam einen
Kontrolltrichter in den weißen Schaum und lasse dann gegebenenfalls
von der Bedienung nachschenken. Eine Münchner Kellnerin wird das
nicht übelnehmen, denn sie ist an solche Aufträge gewöhnt. Oder aber
sie tröstet den Gast mit dem ortüblichen Spruch:"Der Schankkellner
braucht wieder amoi a nei Hosn.

Wer sich an diese Brotzeit-Statuten hält, der kann sicher sein, dass
ihn sein bajuwarischer Tischgenosse oder Nachbar mit großem
Wohlgefallen betrachtet oder gar bald freundlichst an

(775) Rund Um den Pfeffer Info
Thu, 22 August 2019 14:24:29

Suite Rezept

Titel: Rund Um den Pfeffer (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
SeviceZeit KostProbe,
"Rund um den Pfeffer",
WDR 07.05.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Nach dem Speisesalz sind die aromatischen Pfefferkörner das
beliebteste und meistverwendete Gewürz in deutschen Haushalten.
Dennoch wissen die meisten Pfefferfreunde nicht, wo der Pfeffer
wächst, und welche Gerichte man am besten mit schwarzem, weißem oder
grünem Pfeffer verfeinern kann. ServiceZeit KostProbe stellt die
einzelnen Sorten vor, mit ihren verschiedenen Geschmackrichtungen
von mild bis feurig-scharf.

Adelige "Pfeffersäcke": Pfeffer gehört heutzutage zu den
Massengütern, das heißt er ist relativ preiswert zu haben. Das war
nicht immer so. Im Mittelalter wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen und
war teilweise sogar noch wertvoller. Doch die Geschichte dieses
Gewürzes beginnt viel früher: Schon im antiken Griechenland wusste
man um die appetitanregende Wirkung des Pfeffers, zur Römerzeit
hatte er schon einen sehr hohen Preis. Aus Asien kam der Pfeffer auf
dem Landweg über den nahen Osten in europäische Regionen. Wegen der
hohen Wegezölle suchten die Gewürzhändler nach alternativen
Transportwegen, diese wurden in der Seefahrt gefunden. Die Händler
lebten sehr gut vom Verkauf des Pfeffers. Nur betuchte Leute konnten
es sich damals leisten, ihre Speisen mit dem scharfen Gewürzen
geschmacklich zu verfeinern, weshalb sie vom normalen Volk
verächtlich "Pfeffersäcke" genannt wurden.

Scharfes in der Küche: Pfeffer gilt neben Salz als das wichtigste
Gewürz in der deutschen Küche. Er passt zu nahezu jedem Gericht, ob
zu Fisch, Fleisch, Gemüse oder Salaten. Das Gewürz hat mit seinem
scharfen Geschmack nicht nur eine Wirkung auf der Zunge, es regt
auch die Produktion von Magensäften, also die Verdauung, an. Der
Geschmackseindruck bewirkt zudem in unserem Körper eine
Gegenreaktion die helfen soll, die Schärfe erträglich zu machen.
Diese Reaktion löst ein Gefühl des Wohlempfindens aus. Insbesondere
Personen mit empfindlichem Magen sollten jedoch vorsichtig sein und
das scharfe Gewürz nur in sehr geringen Mengen zu sich nehmen.

Herkunft und Ernte: Pfeffer (botanisch "Piper nigrum") ist eine
Kletterpflanze, die zum Gedeihen den warmen Halbschatten tropischer
und subtropischer Gebiete benötigt. Die bis zu zehn Meter hohen
Pfeffersträucher sind ursprünglich in Indonesien und Indien
beheimatet. Dort liegen auch heute noch die wichtigsten Anbaugebiete.
Weitere gibt es zum Beispiel in Brasilien und Malaysia. Der
Wurzelkletterer bildet Blüten an den Rispen aus. Hier entwickeln
sich dann die einsamigen Steinfrüchte, die Pfefferkörner. Nach etwa
acht Jahren hat die Pfefferstrauch die Vollreife erlangt und liefert
nun rund 20 Jahre lang Früchte.

Grün, schwarz oder weiß: Die Fruchtstände werden von Hand gepflückt
und gesammelt. Danach trennt man die Körner vom Stiel, um sie
weiterzuverarbeiten. Aber Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Wird
Pfeffer unreif, also grün geerntet, dann kann er als "grüner
Pfeffer" in den Handel gegeben werden. Grünen Pfeffer gibt es
gefriergetrocknet und auch eingelegt in einer Lake. Er lässt sich
leicht zerdrücken und passt so gut zu Kurzgebratenem oder in Tatar,
in unzerdrückter Form rundet er beispielsweise Gemüsesaucen ab und
schmeckt sogar zu Erdbeeren.

Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn der grüne Pfeffer mehrere Tage lang
in der Sonne getrocknet wird. Die Schale wird dann runzelig und
verfärbt sich braunschwarz. Schwarzer Pfeffer gehört an alle
geschmorten oder gebratenen Sorten Fleisch, insbesondere Lamm und
Rind, ist geeignet für Muscheln und für Gerichte mit Hülsenfrüchten.

Weißer Pfeffer besteht aus den an der Pflanze vollständig gereiften
Früchten. Der beigefarbene Kern ist hier voll ausgebildet und wurde
von der Schale befreit. Weißer Pfeffer passt zu weißem Fleisch wie
Schwein und Geflügel, in helle Saucen, zu Salaten, in Mayonnaise
oder zu Kartoffelgerichten.

Von allen drei Arten hat der grüne Pfeffer das mildeste Aroma, es
ist leicht kräuterähnlich. Der schwarze Pfeffer weist eine sehr
würzige Geschmackskomponente auf, während der weiße Pfeffer als
schärfste Version gilt. Sie alle stammen von der gleichen Pflanze,
sind eben nur zu verschiedenen Zeiten geerntet und anders
nachbehandelt worden.

Aus Indien kommt noch ein weiterer, ganz besonderer Pfeffer zu uns,
der nur in speziellen Geschäften erhältlich ist: Der "Telly Cherry
Pfeffer". Er zeichnet sich durch ein sehr großes Korn und einen
prägnanten Minzgeschmack aus.

Pfeffrige Schokolade: Pfeffer eignet sich gut als begleitende
leichte Schärfe an vielen Speisen, manchmal begegnet man ihm sogar
als geschmacklicher Kontrast in Pralinen, Speiseeis oder
Fruchtsalaten. Pfeffer ist darüber hinaus auch in vielen
Gewürzmischungen, wie etwa in Curry, zu finden.

Getrockneter Pfeffer ist in ganzen Körnern, geschrotet oder gemahlen
erhältlich. Doch sollte man ihn am besten erst beim oder kurz vor
dem Würzen zerkleinern, etwa mit einem Mörser oder einer Mühle. So
geht das Aroma nicht verloren. Ganze Pfefferkörner können mitkochen
und passen in klare Suppen oder Marinaden. Vor dem Servieren müssen
die Flüssigkeiten dann durchgesiebt werden. Zerkleinerter Pfeffer
sollte erst gegen Ende der Garzeiten den Gerichten zugegeben werden.

Falsche Pfeffer: Dazu zählt die so genannte "Pfefferschote", die
botanisch ein Paprikagewächs ist. Hier hat sich die Bezeichnung an
der scharfen Wirkung des Pfeffers angelehnt. Auch der "Rosa Pfeffer"
ist kein echter Pfeffer. Die rosafarbenen Beeren des brasilianischen
Pfefferbaumes haben ein leicht süßlich-scharfes Aroma. Sie sollten
sparsam verwendet werden, denn in großen Mengen wirken sie toxisch.

Literatur:

* Ulrike Bültjer Falken Lexikon der Gewürze Falken Verlag, 1998 ISBN
3-8068-4980-3 Preis: 46 Mark

* Christina Moles Kaupp Teufels Küche Höllisch scharfe Sachen dtv,
München 2000 ISBN 3-423-36169-7 Preis: 17,50 Mark

* Petra Kühne Gewürze und Kräuter Arbeitskreis für
Ernährungsforschung, 1999 ISBN 3-922290-60-4 Preis: 19,80 Mark

* Alain Stella Das Buch der Gewürze Heyne Verlag, 1999 ISBN 3-453-
13789-2 Preis: 98 Mark

Links mit Rezeptideen rund um den Pfeffer:

* www.kirchenweb.at/kochrezepte.htm
* www.küche-genuss.de/lex087d.htm
* www-ang.kfunigraz.ac.at/...

Rezept: Pfeffersauce

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/05/07_1.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Pfeffer
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.05.2001
:Letzte Änder. : 7.05.2001
:Quelle : SeviceZeit KostProbe,
:Quelle : "Rund um den Pfeffer",
:Quelle : WDR 07.05.2001

#AT Christina Philipp #D 08.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(774) Rumtopffahrplan
Thu, 22 August 2019 14:24:29

Suite Rezept

Titel: Rumtopffahrplan
Kategorien: Info, Rumtopf
Menge: 1 Info

Zutaten:
Frische Früchte je nach
-- Saison
Mindestens 54%iger Rum
Einmachzucker oder besser
-- Feinzucker

QUELLE
meine familie und ich
-- Erfasst *RK* 15.11.2000 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Startzeit ist Mai oder Juni.

Für den Rumtopf geeignet ist ein großer, lasierter Steinguttopf mit
mindestens 5 l Fassungsvermögen. Vor dem Gebrauch gut reinigen,
sorgfältig ausspülen und gut trocknen. Er sollte keine Risse haben,
sonst verdirbt der Inhalt leicht.

Das Gefäß in einem kühlen, trockenen Raum mit gleichbleibender
Temperatur aufbewahren.

Nur guten, mindestens 54 prozentigen Rum verwenden.

Das wichtigste "Konservierungsmittel" neben dem Rum ist der Zucker.
Die Faustregel: Auf 500 g Früchte kommen 250 g Zucker. Einmachzucker-
oder noch besser-Feinzucker verwenden.

So setzen Sie den Rumtopf an: - Nur reife, feste und einwandfreie
Früchte verwenden. - Früchte waschen, gut abtropfen lassen, mit
Küchentüchern trockentupfen. - Früchte je nach Obsorte schälen,
kleinschneiden, entsteinen, entkernen. - Die Früchte zuckern
(Erdbeeren: 1 Teil Zucker: 1 Teil Erdbeeren, sonstige Früchte: 1
Teil Zucker : 2 Teile Frucht) und mehrere Stunden, besser über Nacht,
kühl gestellt ziehen lassen.

~ Die ersten Früchte in den Topf geben, mit Rum vollständig bedecken.
Regelmäßig den "Rum-Stand" kontrollieren. Die Früchte müssen immer
vollständig bedeckt sein. - Jede Fruchtlage 1-2 Wochen setzen lassen,
eine neue Lage gezuckerte Früchte mit dem Löffel hinzugeben, Rum
nachgießen. Nicht mit dem Löffel im Rumtopf rühren. - Etwa 4 Wochen,
nachdem die letzte Fruchtlage zugegeben wurde, nochmal Rum zufügen
und weitere 2 Wochen ruhen lassen. Der Rumtopf ist fertig!

: Früchtefahrplan

: Mai/Juni
: Erdbeeren waschen, trockentupfen und abzupfen.

: Juni/Juli
: Sauerkirschen zugeben. Nicht entkernen, so bleiben Saft und
: Geschmack voll erhalten. Schwarze Johannisbeeren von den Rispen
: gestreift zugeben.

: Juli/August
: Aprikosen, Pfirsiche (nur festfleischige Sorten), Nektarinen:
: Früchte schälen, indem man sie mit heißem Wasser überbrüht,
: abschreckt und dann die Haut mit einem scharfen Messer abzieht.
: Kerne entfernen, Nektarinen und Aprikosen halbieren, Pfirsiche
: vierteln.

: August/September/Oktober
: Reineclauden, Mirabellen, Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen.
: Birnen schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten
: schneiden.
: Weitere Rumtopf-"Kandidaten": Ananas, Kiwi, Trockenfeigen.

Tipp

Rumtopf schmeckt pur, zu Eis, Cremes, zu allen Arten von Desserts,
in Crepes, aber auch mit Sekt oder Champagner aufgegossen.

#AT Ilka Spieß #D 17.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: ispieß@gmx.de

(773) Rumtopf II
Thu, 22 August 2019 14:24:28

Suite Rezept

Titel: Rumtopf II
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Erdbeere
Zucker
Rum
Obst
Benötigt wird ein
-- möglichst gradwandiger
-- Stein- oder Glastopf mit
Mindestens 5 Liter
-- Fassungsvermögen , der
-- mit passendem Deckel oder
Mit Folie verschlossen
-- werden kann. Begonnen
-- wird mit den ersten
Frischen Früchten des
-- Jahres, den Erdbeeren.
Geputzt, gesäubert und gut
-- abgetrocknet müssen sie
-- mit der halben
Gewichtsmenge Zucker eine
-- Stunde lang im
-- Kühlschrank durchziehen.
Anschließend kommen sie
-- zusammen mit Rum in den
-- Rumtopf.
Nimm mindestens 54% Rum,
-- damit die Früchte
-- richtig konserviert
Werden und nicht faulen.
-- Damit die Früchte nicht
-- oben schwimmen,
Werden sie mit einem
-- sauberen Teller
-- beschwert.
Der Rum sollte immer etwa
-- fingerbreit über den
-- Früchten stehen,
Notfalls muss etwas
-- nachgefüllt werden.
Nach einiger Zeit kommen
-- weitere Obstsorten dazu.
Geeignet sind folgende
-- Früchte
Juni: Erdbeeren, am besten
-- dunkle Ananas-Erdbeeren
-- und Walderdbeeren
Juni/Juli: Sauerkirschen,
-- Schattenmorellen ( mit
-- Stein )
Juli/August: Pfirsiche,
-- Aprikosen (alle entkernt
-- und halbiert)
August/September:
-- Reineclauden,Pflaumen,
-- Mirabellen(alle entkernt
-- und
Halbiert)
September/Oktober: Birnen
-- (kleine feste),Frische
-- Ananas, Melonen
(alle geschält, ohne
-- Kerngehäuse in Stücke
-- geschnitten).
Himbeeren,Blaubeeren,
-- Johannisbeeren,Rhabarber,
-- Weintrauben, Brombeeren
Und Äpfel eignen sich
-- nicht für den Rumtopf.
Spätestens 4 Wochen nach
-- der Zugabe der Früchte
-- weiteres Rum
Dazugegossen.
Nun muss der Rumtopf noch
-- einige Tage ziehen, dann
-- hat er seine volle
Reife und sein köstliches
-- Aroma entfaltet.
-- Traditionelle Probiertage
Sind der 1. Advend und der
-- Nicolaustag.
1 Besondere Delikatesse ist
-- der Rumtopf als Dessert
-- zusammen mit
Vanille-,Schokoladen- oder
-- Mokkacreme,mit
-- Sandkuchen oder auch als
Cocktail mit Sekt.
(19.04.94, Ernst
-- Böhm@2:2457/145.9)

Zubereitung:
Erfasser: Rene

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., P1

(772) Rum, Eine Kurzgeschichte
Thu, 22 August 2019 14:24:28

Suite Rezept

Titel: Rum, Eine Kurzgeschichte
Kategorien: Info, Getränke, Rum
Menge: 1 Text

NACH EINEM TEXT VON
-- Claus Schweitzer
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Obwohl man mit Rum sofort Kokospalmen, Kuba oder Karibik verbindet,
waren es die spanischen Conquistadores, die den Rohstoff Zuckerrohr
nach Amerika brachten.

Ganz im Gegensatz zu Wein oder Getreide ist Zuckerrohr in den heißen
Zonen leicht anzubauen und dort deshalb wohl die beliebteste
Grundlage für Schnaps. Allerdings kannten die amerikanischen
Ureinwohner die Pflanze nicht; sie wurde erst von den spanischen
Eroberern mitgebracht, die umgekehrt auch südamerikanische Pflanzen
wie Tomaten, Kartoffeln, Kakao und Mais in Europa heimisch machten.

Die europäischen Zollvorschriften verhinderten im letzten
Jahrhundert eine weite Verbreitung des Rums in der Alten Welt.
Selbst in Frankreich, das einigen karibischen Kolonialbesitz
erworben hatte, besann man sich erst nach der katastrophalen
Reblausplage der Schnäpse aus den überseeischen Besitzungen. Von den
französischen Antillen wurde Martinique mit bekannten Marken wie
Negrita, Old Nick, Saint-James, Duquesne, Trois Rivieres, Dillon und
La Mauny zum Hauptlieferanten Mitteleuropas.

Auf den karibischen Inseln finden sich ideale Bedingungen für den
Zuckerrohranbau. In den Plantagen werden Stecklinge gezogen und nach
11 bis 20 Monaten geerntet. Das Rohr erreicht vier bis fünf Meter
Höhe, bevor es geschnitten wird. Die Wurzeln treiben bald wieder aus,
und nach knapp einem Jahr kann erneut geerntet werden.

Die Stengel - oder genauer der zuckerhaltige untere Teil - werden
zerhackt oder zermalmt und gemahlen, um den Zuckersaft zu gewinnen.
Je nach Bestimmung erfahrt dieser zwei unterschiedliche Behandlungen.
Wenn er direkt zur Rumherstellung verwendet wird, löst man ihn in
Flüssigkeit auf und überlässt ihn dann der natürlichen Gärung. In
zwei Tagen entsteht eine alkoholische Flüssigkeit mit einem Gehalt
von fünf Prozent, die "Traube", die dann zu sogenanntem
landwirtschaftlichem Rum gebrannt wird. Der weiße Schnaps (55
Prozent), den man daraus gewinnt, wird entweder so verkauft, wie er
ist - das ist der weiße Rum, der sehr aromatisch ist und mindestens
drei Jahre lang gelagert wird.

Das Zuckerdestillat ist wegen seines starken Zuckeranteils in erster
Linie für die Zuckerindustrie interessant. Nachdem die Essenz (der
Saccharose) durch Kristallisation erhalten wurde, bleibt die Melasse,
eine flüssige Mischung, reich an nicht kristallisierbarem Zucker.
Die Melasse wird, nachdem sie vergoren ist, in große
Säulenbrennkolben gegeben. Man gewinnt daraus den sogenannten
Industrie-Rum oder Zuckerfabrik-Rum, denn die Brennereien befinden
sich im allgemeinen in der Nähe von Zuckerfabriken. Er macht mehr
als 90 Prozent der internationalen Gesamt-Rumproduktion aus. Die
gelblichbraune Farbe mancher Rumsorten erhält man durch Zusatz von
Karamel - sie sagt nichts über Qualität oder Alter aus.

Zu den Giganten des Industrie-Rumgeschäfts, mit einem jährlichen
Absatz von rund 200 Millionen Flaschen, gehört Bacardi. Die Ende des

19. Jahrhunderts errichtete Brennerei in Havanna warf vor allem
während der Prohibition in den USA immense Gewinne ab. Nach der
Revolution verstaatlichte Fidel Castro alle großen Industrien. Für
Bacardi bedeutete dies keineswegs das Aus, da bereits seit langem
auch Brennereien in Puerto Rico und Mexiko betrieben wurden. Heute
unterhält die Firma Niederlassungen auf den Antillen, in
Mittelamerika, in Kanada, in Brasilien sowie auf Martinique, was ihr
den Zugang zum EU-Markt wesentlich erleichtert.

Rum eignet sich ausgezeichnet für Cocktails. Zu den bekannten
Klassikern gehören der Daiquiri (Zitronensaft und eisgekühltes Glas),
die Pina Colada (Kokosnusslikör mit Ananassaft) oder Cuba Libre
(grüner Zitronensaft und Coca-Cola), alle mit der Hitze der Antillen.
.. Verstärkt wird das Ganze noch, wenn der verwendete Rum einen
hohen Alkoholgehalt besitzt - dieser schwankt von Marke zu Marke
stark und kann über sechszig Prozent betragen.

#AT Rene