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(821) Schafkäsecreme mit Tomaten und Basilikum
Thu, 22 August 2019 14:24:50

Suite Rezept

Titel: Schafkäsecreme mit Tomaten und Basilikum
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

200 Gramm Schafkäse
150 Gramm Vollmilch-Joghurt
1 Essl. Creme fraiche
1 Knoblauchzehe
; Salz
; Pfeffer
1 Prise ; Zucker
200 Gramm Tomaten
1 Bund Basilikum
Schafkäse zerbröckeln und
-- mit Joghurt und Creme
-- fraiche pürieren.
Knoblauchzehe abziehen,
-- dazu pressen. Mit Salz,
-- Pfeffer und Zucker
Abschmecken. Tomaten mit
-- kochendem Wasser
-- überbrühen, häuten,
Entkernen und würfeln.
-- Basilikum in Streifen
-- schneiden und mit den
Tomaten unterheben.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Journal für die Frau, 12/94 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Aufbau, Aufstrich, Käse, Tomate, Basilikum, P4

(820) Sbrinz, Einige Infos
Thu, 22 August 2019 14:24:50

Suite Rezept

Titel: Sbrinz, Einige Infos
Kategorien: Info, Käse, Sbrinz
Menge: 1 Text

Sbrinz

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Steckbrief:

Sbrinz ist eine typisch schweizerische Hartk#sesorte, die sehr
w?rzig schmeckt. Sbrinz geh#rt zu den #ltesten K#sesorten der
Schweiz: diese K#sesorte soll bereits von Pline als "Caseus
helveticus" erw#hnt worden sein.

Reifzeit: zwei bis vier Jahren, 45 o/o F.i.Tr., wird als Hobel- und
Reibk#se verwendet.

Ersatz: Eine w?rzige Hartk#sesorte, zum Beispiel Parmesan, aber jung
oder - besser - mittelalt.

Ein paar Infos ?ber Sbrinz, aus einer Werbeschrift:

[...]

Der Sbrinz SWITZERLAND ist für Ihre Kunden stets die beste
Empfehlung: denn der Vollmundig-Mürbe aus der Innerschweiz ist ein
Käse für Genießer und - neben Wilhelm Tell - eine der berühmtesten
Persönlichkeiten dieses Landstriches. Bereits im 17. Jahrhundert
drang der Ruhm des Sbrinz, der ursprünglich in der Gegend von Brienz
hergestellt wurde, über die Landesgrenzen hinaus. Mit Maultieren
exportierten die Händler goldgelbe, feste Sbrinz- Laibe über die
Teufelsbrücke und den Gotthard nach Italien und erhielten dafür Reis,
Kastanien und Wein. Kein Wunder, denn unter der harten, trockenen
goldgelben Rinde eines etwa 35 kg schweren Laibes steckt ein
herrliches Aroma, so gehaltvoll wie die saftigen Alpweiden mit ihren
herben Kräutern. Ein unvergleichliches "Gewisses Extra" findet sich
in dem wunderbar mürbzarten Teig wieder.

Liebevolle Pflege und Lagerung verleihen ihm diese besonderen
Qualitäten. Nach einem ausgiebigen Salzbad wird der Sbrinz in einen
sogenannten Abschwitzraum gebracht, wo er bei einer Temperatur um 18
oC Fett und Wasser ausschwitzt. Regelmäßig und sorgsam wird die
Rinde des Sbrinz trocken abgerieben. Seine lange Trocken- und
Reifezeit von mindestens 1,5 Jahren macht den Sbrinz so herrlich
"mürbe" und außerordentlich leicht verdaulich.Er ist unbestreitbar
der ideale Hobel- und Reibkäse. [...]

Obige Ursprungsgeschichte - aus der Gegend um Brienz, daher
angeblich die Namensgebung Sbrinz - ist allerdings sehr umstritten.
Wahrscheinlich stammt der Sbrinz eher aus der Gegend um Kriens. In
Brienz war aber damals - im 17. Jahrhundert - eine große
Exportzentrale: von dort wurde viel K#se exportiert, daher
vielleicht die Namensgebung. Also nicht in Brienz hergestellt, aber
von Brienz aus exportiert.

Herstellungsgebiet: In der Innerschweiz und einigen angrenzenden
Gebieten

Rohstoff: Aus Rohmilch, die Verwendung von Zusatzstoffen in der
Käseherstellung ist verboten.

Form, Größe, Gewicht: Flache, runde Laibe von 10 - 14 cm Höhe und 50
- 70 cm Durchmesser; 20 - 45 kg-Laibe (meist 35 kg)

Fettgehalt: Min. 45 % Fett i.Tr.

Rinde: Natürlich, fest, trocken, gelbbraun

Teigfarbe: Elfenbeinfarbig bis hellgelb

Lochung: Keine, oder vereinzelte, bis 0,5 cm große Löcher

Konsistenz: Sehr fest, aber schnitt- und hobelfähig

Geschmack: Vollmundig-mürbe

Alter: Mindestens 1 1/2 Jahre

Ernährungswerte im Durchschnitt pro 100g:

: Wasser 31,5 g
: Milcheiweiß 30,0 g
: Milchfett 33,0 g
: Mineralstoffe 5,5 g
: Joules 1730 kJ
: Kalorien 421 kcal

#AT Rene Gagnaux #D 06.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(819) Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 22
Thu, 22 August 2019 14:24:49

Suite Rezept

Titel: Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 2/2
Kategorien: Info, Milchproduk
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Schrot & Korn
Lisa Becker-Saaler
-- Erfasst *RK* 22.05.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Bio-Produkte werden weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert

Um bei der Herstellung Molkeabscheidungen zu verhindern, darf laut
Milcherzeugnisverordnung Milchprodukten ohne Deklaration Milcheiweiß
und/oder Milchtrockenmasse zugesetzt werden. Eine Beigabe von
Gelatine und Stärke - sie sorgen für eine gleichbleibend feste
Konsistenz ist bei konventionellen Sauermilcherzeugnissen und
Milchmischerzeugnissen ebenfalls erlaubt, muss aber deklariert
werden. Creme fraiche darf bis zu 15 Prozent Zucker (Saccharose)
enthalten. Zulässig ist auch die Ultrahocherhitzung (etwa 4 Sekunden
bei 140 Grad) sowie das Sterilisieren (20-40 Minuten bei 110-115
Grad).

Bei Bio-Ware ist das Ultrahocherhitzen und Sterilisieren ebenso
verboten wie die Zugabe von Gelatine und Zucker. Durch das Verbot
nimmt man bewusst in Kauf, dass Saure Sahne und Creme fraiche
ungekühlt nicht über mehrere Monate haltbar sind. Ohne Kühlung
würden die Mikroorganismen verstärkt Eiweiß ausfällen und die Molke
würde sich absetzen.

Ein weiteres Plus der Bio-Produkte ist der verwendete Rohstoff. Die
Milch stammt von artgerecht gehaltenen Kühen, die auf Höfen mit
geschlossenem Betriebskreislauf leben. Das bedeutet, die Tiere
müssen Auslaufmöglichkeiten haben und vorwiegend mit betriebseigenem
Futter ökologischer Qualität gefüttert werden. Überprüft wird die
Haltung mindestens einmal im Jahr von unabhängigen Kontrollstellen.
Wissenschaftler der Universität Jena entdeckten 1998 zudem, dass Bio-
Milch einen höheren Gehalt an konjugierter Linolsäure aufweist.
Dieser kurz CLA genannten Verbindung werden krebshemmende und
arterienschonende Eigenschaften zugeschrieben.

Mit dem Fettanteil steigt der Gehalt an Vitamin A und D

Saure Sahne, Schmand und Creme fraiche enthalten viel Calcium und
Vitamin D. Beide Stoffe sind wichtig für den Knochenstoffwechsel.
Vitamin D befindet sich in der Fettfraktion der Milch: Sein Gehalt
ist also in den fetthaltigeren Produkten höher. Mit dem Fettgehalt
steigt auch der Kalorienwert. 100 Gramm Saure Sahne liefern 117 kcal/
477 kJ, 100 Gramm Schmand (24% Fett) 240 kcal/1029 kJ und 100 g
Creme fraiche (30% Fett) 292 kcal/1202 kJ.

Fett ist jedoch nicht nur Energie- sondern auch Geschmacksträger.
Gerade der Löffel Creme fraiche gibt vielen Gerichten oft erst den
letzten Kick. Neben den Aromastoffen sind auch die Vitamine A, D und
E auf ein fetthaltiges Milieu angewiesen, um ihre Wirkung zu
entfalten.

Menschen mit einer Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit gegenüber
Milchzucker) sollten wissen, dass der Milchzucker bei der Säuerung
nicht vollständig abgebaut wird. Je nachdem mit welchen
Mikroorganismen gearbeitet wurde, ist noch mehr; oder weniger
Laktose im Endprodukt enthalten.

In der Küche lassen sich Creme fraiche, Saure Sahne und Schmand
vielfältig einsetzen. Salatsaucen und Dips gewinnen durch sie ebenso
wie warme Saucen und Suppen. In heißen Flüssigkeiten flocken
Sauermilcherzeugnisse mit einem Fettgehalt unter 28 Prozent
allerdings aus. Deshalb sollten Saure Sahne und Schmand mit weniger
als 28 Prozent Fett erst dann zu Saucen und Suppen gegeben werden,
wenn diese nicht mehr kochen. Creme fraiche und Schmand fördern
wegen ihres hohen Fettgehaltes die Cremigkeit von Saucen. Das
erspart das aufwändigere Andicken mit angerührtem Mehl - ist aber
kalorienreicher. Optisch ansprechend ist ein Klecks Saurer Sahne als
Garnitur, wie es beim klassischen Borschtsch (einem russischen
Gemüseeintopf mit Roter Bete) üblich ist. Da Säure und Fett schon im
Produkt enthalten sind, kann man bei geschmacksintensiven
Rohkostsalaten sogar Öl und Essig sparen. So ergibt Rettich, in
gesalzene Saure Sahne geraspelt, einen tollen Salat. Außerdem eignen
sich alle drei Produkte zum Backen von Quiches; oder Gemüsekuchen,
für Lasagne und Kartoffelaufläufe. Viele mögen den leicht
säuerlichen Geschmack auch in Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.

#AT Ilka Spieß #D 29.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(818) Saure Pfifferlinge
Thu, 22 August 2019 14:24:48

Suite Rezept

Titel: Saure Pfifferlinge
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

750 Gramm Kleine Pfifferlinge
250 Gramm Andere feste Speisepilze
-- (z.B. Steinpilz- u.
Rotkappenhüten, Schaf- u.
-- Semmelporlinge)
500 ml Weißweinessig
Evtl. Wasser
2 Senfkörner
15 Pfefferkörner
10 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Salz
1 Zucker, evtl. etwas mehr
6 Schalotten, bis 1/3 mehr o.
-- kleine Zwiebeln

Zubereitung:
Gabelgerechte Stücke von gut geputzten Pilzen 2-3 Min. blanchieren.
Gut abtropfen lassen.

Sud aus Essig, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen 5-10Min. kochen, Pilze
zugeben, in ein Glas füllen und verschließen.

Tips: Am besten eignen sich Gläser mit Twist-Off-Deckel.

Gläser, Löffel und andere Geräte gut spülen und mehrmals mit
kochendem Wasser ausschwenken.

Nut erntefrisches, aromareiches Obst und Gemüse- am besten aus
biologischem Anbau, verwenden.

Wenn in Essig Eingelegtes heiß verschlossen wird, hält es mindestens
ein Jahr. Noch sicherer ist: Auf den Deckel Alkohol auftropfen,
anzünden und sofort auf das Glas schrauben.

Die Gläser regelmäßig kontrollieren. Das Eingelegte muss fingerbreit
mit Sud bedeckt sein, sonst wachsen auf der Oberfläche Schimmelpilze
und Bakterien.

Kühl und dunkel lagern.

:Stichworte : Aufbau, Eingelegtes, Pilz
:Notizen (*) :
: : Quelle: Natur - Das Umweltmagazin Erfasst von
: : Renate Schnapka am 18.10.97
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka

(817) Saure Gurken nach Spreewald-Art
Thu, 22 August 2019 14:24:48

Suite Rezept

Titel: Saure Gurken nach Spreewald-Art
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

3 kg Nostrano-Gurken
4 Salz
1 klein. Meerrettich
6 Frische Dillzweige
1 Getrockneten Estragon
300 Gramm Geschälte Perlzwiebeln
3 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
1 Ltr. Weinessig
500 ml Wasser
1 Zucker

ALLENFALLS
Weinblätter

Zubereitung:
Saure-Gurken-Zeit

Meerrettich verleiht den Spreewaldgurken ihren pikanten Geschmack.
Diese ostdeutsche Spezialität lässt sich mühelos selber herstellen.

Die Spreewaldgurken: Diese Spezialität kommt aus der gleichnamigen
Gegend südöstlich von Berlin. Dieser Landstrich ist durchzogen von
vielen schmalen Wasserläufen, der Boden fruchtbar. Seit
Jahrhunderten werden hier Gurken angebaut. Noch heute hütet jede
Familie ihr Geheimrezept für Spreewaldgurken. Deutsche Auswanderer
machten sie in aller Welt bekannt, und seit etwa 100 Jahren werden
sie auch industriell hergestellt. Wer Lust und Zeit hat, kann selber
welche einlegen. Am besten eignen sich dicke, kurze Nostranogurken;
Salatgurken sind zu wässrig. Eine weitere Zutat, die diesem
Leckerbissen den typischen Geschmack verleiht, ist der Meerrettich.

Zubereitung

Die Gurken waschen, abtrocknen und ungeschält in einen hohen
Steinguttopf legen. Mit Salz bestreuen und über Nacht zugedeckt
stehen lassen.

Am nächsten Tag die Gurken aus dem Topf nehmen und abtrocknen. Den
Meerrettich in feine Scheiben schneiden. Die Gurken abwechselnd mit
dem Meerrettich, den Zwiebelchen, dem feingehackten Dill, Estragon
und den anderen Gewürzen in den Topf schichten. Essig und Wasser
aufkochen und darüber gießen. Den Topf abdecken und kühl stellen.
Nach zehn Tagen den Sud vorsichtig aus dem Topf abgießen, erneut
aufkochen und wieder dazuschütten.

Zehn Tage später denselben Vorgang wiederholen. Nach zwanzig Tagen
den Topf mit Zellophanfolie verschließen und gekühlt aufbewahren.

Die Spreewaldgurken schmecken besonders gut im Wurstsalat, geschmort
als Gemüsebeilage oder einfach so aus der Hand.

:Stichworte : Aufbau, Eingelegtes, Gurke
:Notizen (*) :
: : Quelle: - Susann Sitzler - Coop-Zeitschrift 27/98
: : - Umgew. von Rene Gagnaux
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Rene Gagnaux

(816) Sauerteigansatz
Thu, 22 August 2019 14:24:47

Suite Rezept

Titel: Sauerteigansatz
Kategorien: Brot, Info
Menge: 1 Rezept

200 Gramm Mehl
1 Essl. Flüssiger Honig
0,5 Teel. Fein gemahlener Kümmel
0,5 Teel. Fenchel
0,5 Teel. Koriander
250 ml Lauwarmes Wasser
2 Essl. Mehl zum bestäuben

Zubereitung:
Das Roggenmehl mit dem Honig und den Gewürzen in einer Schüssel
mischen.

Nach und nach das lauwarme Wasser zugeben und so lange rühren,bis
eine glatte Masse entstanden ist.

Den Sauerteigansatz mit dem Mehl bestäuben und mit einem sauberen
Tuch zugedeckt bei circa 24 Grad 3 Tage stehen lassen.

Den Teig alle 24 Stunden mit einem Rührlöffel kräftig durchrühren.
Während der Ruhezeit wirft der Teig Blasen und entwickelt sein
feinsäuerliches Aroma.In einem Schraubglas,im Kühlschrank aufbewahrt
hält sich der Sauerteig bis zu 8 Wochen frisch.Der Sauerteig kann
für alle Brotsorten verwendet werden und auf Vorrat in doppelter
oder dreifacher Menge angesetzt werden. Wichtig ist eine
ausreichende Temperatur während des Gärvoganges.

#NI ** #NO Gepostet von

(815) Bier, Info
Thu, 22 August 2019 14:24:47

Suite Rezept

Titel: Bier, Info
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung:
"PRAXIS täglich"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 10.07.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Bier: nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser Deutsches Bier ist das
einzige Getränk, dessen Inhaltsstoffe fest vorgeschrieben sind. Bei
ausländischen Bieren sieht die Sache anders aus.

Frei von Zusatzstoffen: Das Reinheitsgebot wurde im Jahre 1516 vom
bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassen und ist heute noch das
wichtigste Gebot der Brauwirtschaft. Im Gegensatz zu ausländischen
Bieren dürfen keine Zusatzstoffe ins Bier beigefügt werden, wie zum
Beispiel: Konservierungsmittel - Farbstoffe - Schaumstabilisatoren -
Trübungsstabilisatoren - Antioxidanzien - Nährlösungen für die Hefe -
Würzestabilisatoren - Säuren zur Senkung des pH-Wertes der Maische -
Mais - Reis - Zucker

Aufgrund eines EU-Beschlusses darf aber mittlerweile "Chemie-Bier",
das heißt: mit produnktionsvereinfachenden Zusatzstoffen
zubereitetes Bier, auf dem deutschen Markt angeboten werden. Deshalb
ist das Reinheitsgebot nur noch eine freiwillige Verpflichtung der
deutschen Brauer.

Wasser, Mineralien und Vitamine:

In einem Liter deutschen Pilsener Lagerbier befinden sich:

1. ) an Grundelementen:

Wasser (920,2 g pro 1000 g) - Kohlenhydrate (28,0 g pro Liter) -
Rohprotein (5,0 g pro Liter) - Alkohol (5,07 ml pro 100 ml) -
Kohlendioxid (0,5 g pro 100 g).

2. ) an Elementen, Mineralstoffen (pro Liter):

Gesamt-Phosphor (319 mg) - Chlorid (174 mg) - Kalium (518 mg) -
Calcium (35 mg) - Natrium (33 mg) - Magnesium (98 mg) - Sulfat (168
mg) -Kupfer (0,10 mg) - Mangan (0,16 mg) - Zink (0,06 mg) - Eisen (0,
12 mg)

3. ) An Vitaminen: Thiamin (B1) - Riboflavin (B2) - Phantothensäure
(B3) -Niacin -Pyridoxin (B6).

Die Zutaten des Biers tragen in Maßen genossen zum allgemeinen
Wohlbefinden bei. Hopfen und Malz haben eine beruhigende Wirkung,
die enthaltenen Vitamine versorgen die Nerven und die Mineralien
regen den Stoffwechsel an.

#AT Barbara Langer #D 10.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(814) Sauerteig-Ansatz
Thu, 22 August 2019 14:24:46

Suite Rezept

Titel: Sauerteig-Ansatz
Kategorien: Backen, Brot, Mehl, Hefe, Info
Menge: 2 800g_brote

250 Gramm Roggenmehl Type 610
15 Gramm Frische Hefe; oder
1 Pack. Trockenhefe
500 Gramm ; lauwarmes Wasser

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitung:
Mehl, zerbröckelte Hefe und lauwarmes Wasser zu einem dickflüggen
Teig rühren.

Die Mischung gut abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen.
Sauerteig ist nach 24 Stunden gebrauchsfertig, doch entwickelt sich
der typische Geschmack erst nach 3 Tagen zur vollen Reife.

Den Ansatz nach und nach zum Mehl für den Hauptteig geben und
unterkneten.

Sauerteig-Ansatz ist unerlässlich für Roggenbrote, man verwendet ihn
aber auch, um Weizenbroten eine besondere fein-säuerliche Würze zu
geben.

: KHB 02/98

#AT K.-H.

(813) Sauerrahm, Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche
Thu, 22 August 2019 14:24:46

Suite Rezept

Titel: Sauerrahm, Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche
Kategorien: Info, Rahm
Menge: 1 Text

Sauerrahm
Saure Sahne
Schmand
Creme fraiche

KOMPILIERT VON
-- Rene Gagnaux

Zubereitung:
Alle vier Produkte sind Sauermilcherzeugnisse, die mit speziellen
Milchsäurebakterien behandelt werden.

Sie enthalten unterschiedliche Fettmengen:

Sauerrahm, Saure Sahne: ca. 10%

Schmand: ca. 20%

Creme fraiche: mind. 30%

Sauerrahm und saure Sahne (gelegentlich auch Rahmsauermilch oder
Sahnesauermilch genannt) sind übrigens das gleiche. Der säuerliche
Geschmack der verschiedenen Sorten nimmt mit steigendem Fettgehalt
ab.

Creme Fraiche (auch als Küchenrahm oder Küchensahne bezeichnet) und
Schmand können bis zu 15% Zucker enthalten. Beim Schmand ist
außerdem der Zusatz von Stabilisatoren und Verdickungsmitteln
erlaubt.

Bei der Herstellung von Creme fraiche oder Schmand werden zur
Aromabildung spezifische Bakterienkulturen verwendet, zum Beispiel
Streptococcus cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus und
Leuconostoc cremoris.

Saure Sahne eignet sich besonders zur fettarmen Zubereitung von
Mayonnaise und Salatsaucen. Creme Fraiche verwendet man besonders
für Desserts und Quarkspeisen, sowie auch zum Abschmecken von Suppen
und Saucen.

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene

(812) Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und
Thu, 22 August 2019 14:24:46

Suite Rezept

Titel: Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkäse
Kategorien: Info, Käse
Menge: 1 Info

ERFASST VON: GISELA BROMBERG
-- aus Internationaler
-- Käsekunde
-- v. Gerhard Kielwein/Hans
-- Kurt Luh

Zubereitung:
Mainzer Handkäse, Bauernkäse, Korbkäse, Spitzkäse, Stangenkäse und
Olmützer Quargel unterscheiden sich im wesentlichen nur in Form und
Größe voneinander. Auch ein Harzer Roller wird gelegentlich
anzutreffen sein, wobei es der Fantasie eines jeden Einzelnen
überlassen bleibt, eine Beziehung zu dem singfreudigen Kanarienvogel
dieses Namens herzustellen.

Nach der Käseverordung haben Olmützer Quargel ein Gewicht von 12 -17
Gramm, die sonstigen Sauermilchkäse zwischen 25 und 125 Gramm. Die
Oberfläche aller dieser Käse ist glatt und hat eine goldgelbe bis
rötlichbraune Schmiere. Ihr geschmeidiger bis fester Teig ist
weißlich bis leicht gelb und weist sich durch einen milchsauen,
milden bis pointiert pikanten Geschmack und Geruch aus.

Der Sauermilchquark, aus dem die Käse hergestellt werden, wird
zunächst grob gemahlen. Dann werden Kochsalz und Reifungssalz,
welche die überschüssige Säure binden sollen, beigemengt. Während
der folgenden mehrstündigen Lagerung bei lockerer Schichtung
beginnen dann schon die Hefen mit dem Abbau von Säure. Vor dem
Ausformen wird der Quark fein gemahlen. Die ausgeformten Käschen,
deren Oberfläche bereits durch Wärmeeinwirkung geglättet ist, werden
auf Horden ausgelegt, für zwei bis drei Tage in einen Schwitzraum
gebracht, damit sich auf der Oberfläche eine Haut aus Hefen
(Speckhaut, Fetthaut), die die Säuren des Quark abbauen soll, bilden
kann.

Sobald die Hefen ihre Arbeit verrichtet haben, wird geschmiert: Der
Käser reibt die einzelnen Exemplare mit einer Salzlösung ab, die
Rotschmiere-Kulturen enthält. Sobald die Käse abgetrocknet sind,
müssen sie noch zwei bis drei Tage reifen, dann können sie in den
Handel gegeben werden.

Harzer und Mainzer sind beliebt zu einer deftigen Mahlzeit, in
Hessen liebt man sie "angemacht" als "Handkäs mit Musik", zudem
nichts besser passt als purer "Äppelwoi".

Olmützer Quargel: Der Erzbischof Johannes von Morara soll in seiner
Residenz in Olmütz (an der oberen March in Mähren gelegen und seit
1061 Bischofssitz) schon diesen Käse zum Frühstück eingenommen haben.
Jahrhundertelang wurde der Käse nur auf Bauernhöfen hergestellt, bis
dann im Jahre 1770 die kommerziele Erzeugung in dieser
gewerbefleißigen Stadt aufgenommen wurde. Auch heute noch ist der
Olmützer Quargel in der ehemaligen Tschechoslowakei so beliebt wie
in Österreich und in Deutschland, wo er seit langem hergestellt wird.

Handkäse: Die erste Sauermilchkäserei ist 1785 belegt, und um das
Jahr 1820 soll der Mainzer Handkäse von einer Bäuerin in Groß- Gerau
erfunden worden sein. Sie verkaufte ihr Produkt regelmäßig auf dem
Markt in Mainz, wo der billige und wohlschmeckende Käse reißenden
Absatz fand. Als die fleißige Bäuerin gestorben war, mussten die
Mainzer zunächst auf Handkäse verzichten, bis nach 1850 in Groß-
Gerau (bei Darmstadt) wieder die Produktion aufgenommen und bald
durch eine von dem Gastwirt Frauser erfundene "Käsemaschine"
vereinfacht wurde.

In vielen Gegenden der Bundesrep. Deutschland sind die Handkäse aus
der Gegend um Mainz, aus den hessischen Landschaften Wetterau und
Hüttenberg, sowie die Harzer Käse aus der Umgebung von Hildesheim
wegen ihres deftigen Geschmacks und erdhaften Aromas eine
willkommene Abwechslung zwischen den vielen "feineren" Käsen.

#AT Gisela