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(1101)
(891) Soja
Thu, 22 August 2019 14:25:19

Suite Rezept

Titel: Soja
Kategorien: Info, Soja
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
TV-Sendung:
"Volle Kanne"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 18.05.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Soja zählt zu den ältesten Kulturpflanzen Ostasiens und ist beliebt
wie noch nie.

Gesundes Soja:

Nicht nur, das Soja gut schmeckt, es wirkt auch cholesterinsenkend.
Laut FDA, der maßgeblichen US-Behörde auf dem Gebiet der
Untersuchung und Genehmigung von Nahrungsmitteln und Medikamenten,
genügen bereits 25 Gramm Sojaeiweiß täglich, um den
Cholesteringehalt im Blut zu senken. Soja ist milcheiweiß- und
lactosefrei und somit ideal für Kuhmilchallergiker und Menschen mit
Lactose-Unverträglichkeit. Es enthält sehr viel Eiweiß (40 Prozent)
und ist deshalb für die fleischlose Ernährung gut geeignet. Soja
enthält außerdem Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Kalium
sowie viele Vitamine, vor allem Vitamin A und mehrere B-Vitamine.
Die Sojabohne hat einen hohen Lecithingehalt und der verbessert die
Gehirndurchblutung und wird deshalb auch als Brainfood bezeichnet.
Sojaprodukte werden nicht nur im Reformhaus angeboten, sondern auch
in Supermärkten. Neben der Sojamilch gibt es auch Joghurts, Drinks
und Desserts in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Da alles
auf pflanzlicher Basis hergestellt wird, sind diese Produkte ideal
für Vegetarier.

#AT Barbara Langer #D 18.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(890) Sirup von 28? Baume
Thu, 22 August 2019 14:25:18

Suite Rezept

Titel: Sirup von 28? Baume
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 kg Zucker
1 Ltr. Wasser
Wasser und Zucker aufkochen
-- und mit dem Spachtel so
-- lange rühren,
Bis der Zucker vollständig
-- geschmolzen ist. Das
-- Feuer ausstellen,
Sobald das Wasser zu kochen
-- beginnt.
Abkühlen lassen.
Haltbarkeit: 2 Wochen im
-- Kühlschrank in einem
-- fest verschlossenem
Gefäß, das man vorher
-- ausgekocht hat. Man kann
-- jeweils die
Benötigte Menge Sirup
-- abschöpfen.

Zubereitung:
** Gepostet von Klaus Zöllner

Erfasser: Klaus

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Aufbau, Frankreich, P1

(889) Silvesterparty Als Fiesta Mexicana Info
Thu, 22 August 2019 14:25:18

Suite Rezept

Titel: Silvesterparty Als Fiesta Mexicana (Info)
Kategorien: Info, Feste
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Silvesterparty als
Fiesta
mexicana",
WDR 28.12.2001;
von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Für alle, die noch eine Idee brauchen, was sie bei der
Silvesterparty ihren Gäste auftischen können, haben wir uns in der
mexikanischen Küche umgetan: Dort liebt man kleine Leckerbissen und
Happen, würzige Saucen und Dips, die mit Tacos oder Tortillas
verspeist werden. Lauter Sachen, die ideal für die Party sind: Denn
sie lassen sich gut vorbereiten, machen nicht viel Mühe und sind
nicht so schrecklich teuer.

Hinzu kommt: Sie sind ein ideales Versteck für Reste. Sollte also zu
viel vom Festtagsbraten übrig sein: Alles wird zu witzigen,
pfiffigen Füllungen verarbeitet.

Praktisch für die Gastgeber außerdem: Gegessen wird mit den Händen,
die Teigfladen sind nicht nur Beilage, sondern auch essbarer Teller
und Besteck. Man spart sich also viel Aufwand, braucht kein Geschirr
- ein großer Stapel Servietten genügt!

Von Tacos und Tortillas Tortillas sind Fladen aus Maismehl, die man
fix und fertig zum Gebrauch kaufen kann, sogar in jedem guten
Supermarkt. Dort findet man im Regal mit den ausländischen Zutaten
die fertigen Tortillas, auch so genannte Tacoshells und Tacochips.
Die beiden letzteren sind eine Fortentwicklung der Idee des essbaren
Tellers oder Bestecks: In die gebogenen knusprigen halbmondförmigen
Schälchen kann man die vorbereitete Füllung zum Aus-der-Hand-Essen
packen. Genauso geht man mit den Chips um, die unseren ähnlich
Kartoffelchips sind, aber aus Maismehl bestehen - ideal, um die
Salsen oder kleine Ragouts aufzustippen. Daneben findet sich im
Supermarktregal eine Fülle von Saucen und Dips im Glas und in
Flaschen. Aber die lassen wir bitte stehen: Wir bereiten die Saucen
dazu lieber selbst zu!

Salsas und Dips A la mexicana bedeutet stets, dass mit Tomaten,
Zwiebeln und Chilis gearbeitet wird. Und damit sind bereits die
wichtigsten Grundzutaten beisammen. Die Klassiker unter den
mexikanischen Dipsaucen bestehen aus rohen Zutaten und haben eher
Salatcharakter. Sie werden mit den Tacoshells aufgedippt oder als
erfrischende Begleitung zu den ja immer recht mächtigen und
gehaltvollen Tortillas serviert.

Getränke Man trinkt viel Mineralwasser in Mexiko und natürlich Bier
sowie jede Menge Fruchtsäfte. Außerdem Cocktails, die angeblich in
Mexiko erfunden wurden: Die Engländer liebten es, ihren Rum zu
mischen und rührten das Ganze dann mit einem Holzlöffel um. Als
eines Tages der Barmixer keinen Löffel mehr hatte, nahm er ein Stück
einer Pflanze, dessen glatte Wurzel sich gut zum Rühren eignete. Sie
sah aus wie ein Hahnenschwanz, "a cock#s tail" ... Na ja, wenn es
nicht wahr ist, so ist es doch wenigstens eine schöne Geschichte!
Das Nationalgetränk Mexikos ist der Tequila, ein doppelt gebrannter
Schnaps aus einer speziellen Agavenart. Man trinkt ihn pur zu einer
Prise Salz, die man aus der Grube neben dem abgespreizten Daumen
leckt - oder mixt eine ...

Rezepte: Avocado: Die Butter des Baumes (Info) Guacamole -
Avocadosauce Salsa Mexicana - Frische Tomatensauce Teufelssauce
Gefüllte Tortillas mit Spinat und Käse Gefüllte Tortillas mit
Kartoffeln und Chorizo Gefüllte Tortillas mit Schweine-, Reh- oder
Lammbraten in Zwiebeltomatensauce Gefüllte Tortillas mit buntem
Gemüse Margerita

:Stichwort : Info
:Stichwort : Silvester
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 28.12.2001
:Letzte Änder. : 28.12.2001
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Silvesterparty als Fiesta mexicana",
:Quelle : WDR 28.12.2001;
:Quelle : von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 28.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(888) Siebentassensauce
Thu, 22 August 2019 14:25:17

Suite Rezept

Titel: Siebentassensauce
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Tasse Fleischbrühe
1 Tasse Weißwein
1 Teel. ; Zucker
4 Eigelbe
0,5 Tasse Flüssige Butter
2 Essl. Senf
0,3333 Tasse Essig
Alle Zutaten in einem Topf
-- verquirlen und zum
-- Kochen bringen, mit
Zucker, Senf und Essig
-- abschmecken.
Die Sauce eignet sich als
-- Beigabe zu kurz
-- gebratenem Fleisch, Fisch
Und Artischocken.

Zubereitung:
* Quelle: Südwest-Text 11.05.94 Was die Großmutter noch wusste.
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1

(887) Shrimps & Co: Meeresfrüchte mit Geheimnissen Info
Thu, 22 August 2019 14:25:17

Suite Rezept

Titel: Shrimps & Co: Meeresfrüchte mit Geheimnissen (Info)
Kategorien: Info, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Ulrike Brück

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Shrimps & Co",
WDR 20.12.1999
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Zu den Feiertagen steigt die Lust auf edle Köstlichkeiten aus dem
Meer. Doch hier die richtige Wahl zu treffen, ist nicht leicht. Denn
in dem Begriffswirrwarr an Fischtheken und Kühltruhen, auf Etiketten
und Speisekarten finden sich nur wenige zurecht. Was unterscheidet
Garnelen und Scampi, was sind genau Tiger Prawns, Tiefseegarnelen,
Nordmeerkrabben oder Kaisergranatschwänze? Wie wirken sich kalte
Gewässer oder wärmere Lebensräume auf den Geschmack der Meerestiere
aus? Welches Tier kommt aus dem offenen Meer und welches aus der
Zucht? Wie erkennt man beim Einkauf gute Qualität?

Viele "Krabben" sind eigentlich Garnelen: Als Vorspeise sind
Shrimpsoder Krabbencocktails besonders beliebt. Typisch dabei: die
fette rosa Cocktailsosse und reichlich Obst aus der Dose zum
Auffüllen. Neben dem obligatorischen Salatblatt findet man häufig
nur wenig Meerestiere in der Tunke. Welche Tiere sich genau in der
Sauce verbergen, bleibt dabei oft ein Geheimnis des Kochs. Wenn man
Glück hat, werden die kleinen, sehr aromatisch schmeckenden
Nordseekrabben verwendet. Diese Nordseekrabben heißen zwar Krabben,
sind aber rein zoologisch gesehen Garnelen. Richtige Krabben haben
nämlich Scheren und bewegen sich seitwärts, wie zum Beispiel die
Strandkrabben, die man vom Urlaub an der See kennt. Alle Meerestiere,
die ansonsten als Krabben verkauft werden, sind in der Regel
Garnelen. Davon gibt es mehr als 2.000 verschiedene Arten und Rassen.

Bessere Qualität aus kalten Gewässern: Garnelen unterscheidet man
zunächst nach der Größe. Die kleinen Garnelen heißen auf Englisch
"shrimps" und auf Französisch "crevettes". Die großen Garnelen,
werden auch Riesengarnelen oder auf Englisch "prawns" genannt.
Shrimps können aus warmen oder kalten Gewässern stammen.
Kaltwassergarnelen gelten als hochwertiger als Warmwassergarnelen,
weil sie im kalten Ozeanwasser langsamer heranwachsen und deshalb
besonders zart und aromatisch sind. Die Eismeer-Garnele, auch als
Tiefsee-Garnele oder Grönland-Garnele gehandelt, wird in den kalten
Gewässern um Island, Grönland und Norwegen gefangen. Diese Garnele
hat sehr festes, schmackhaftes Fleisch. Garnelen aus warmen Regionen,
wie Thailand, Malaysia oder Indien, wachsen fast doppelt so schnell
im Vergleich zu Tieren aus Kaltwassergebieten. Ihr Fleisch schmeckt
deshalb weniger intensiv.

Salzwassergarnelen haben besseres Aroma: Die größeren Garnelen
unterscheidet man wie bei den Fischen in Süßwasser- (Freshwater) und
Salzwassergarnelen (Seawater). Die preiswerteren Süßwassergarnelen
sind gedrungen, blassrosa und haben ein weniger schmackhaftes
Fleisch als die langestreckten Salzwassergarnelen.

Vom kostbaren Meerestier zur Massenware: Garnelen können gefischt
oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom
Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch viele kleine Fische
mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt häufig ungenutzt. Ohne
Rücksicht auf ökologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit
gefarmt. In vielen Ländern der Dritten Welt, z.B. Ekuador oder
Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen
Bassins im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefüttert.
Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig.
Besonders die Tiger Prawns eignen sich gut für die Zucht und werden
in großem Stil produziert - meist nur für den Export und oft mit
negativen Auswirkungen für heimische Landwirtschaft und Natur.

Frischware selten im Angebot: 95 Prozent der Meerestiere kommen
tiefgekühlt in den Handel. Nur ganz hochwertige Ware (wie Hummer,
Langusten, Jakobsmuscheln oder Flusskrebse) werden frisch und zum
Teil lebend eingeführt. Die meisten Garnelen - nicht die
Nordseekrabben - werden nach der Anlandung oder nach der Ernte in
der Farm gefrostet. Im Laden werden die Tiere dann hinter der Theke
aufgetaut und auf Eis angerichtet. Vielfach werden sie dennoch als
"frisch" verkauft. Seriöse Händler kennzeichnen diese Ware mit dem
Hinweis "aufgetaut - nicht wieder einfrieren".

Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen,
werden sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser
Schutzmantel aus Wasser beträgt in der Regel etwa zehn Prozent des
Warengewichts. Für einen Preisvergleich zwischen verschiedenen
Produkten sollte man deshalb jeweils auf das genaue Abtropfgewicht
achten. Außerdem sollten die Packungen kein sichtbares Eis enthalten.
Wurden die Meeresfrüchte zu langsam gefrostet oder zwischendurch
noch einmal angetaut und neu verpackt, dann sind die Zellwände oft
zerrissen und die Garnelen bleiben gummiartig zäh, auch nach
längerem Garen.

Unappetitlich - der Darm: Garnelen ernähren sich von Plankton. Daher
ist der dunkle Darm für den Menschen völlig ungefährlich, wird aber
aus optischen Gründen oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele
mit der Schere der Länge nach auf, der Darm ist dann ganz leicht
herauszuziehen.

Mit oder ohne Panzer: Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten.
Als Cocktail-Garnele bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der
die Garnele zwar geschält, aber das letzte Panzersegment und der
Schwanzfächer zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es
werden dafür meist größere Garnelen verwendet. Ob roh oder gekocht,
die Tiere werden in den verschiedensten Verarbeitungsstufen
angeboten: das ganze Tier, nur den Schwanz, halbiert und ganz ohne
Schale. Man kann die Garnelen in all diesen Varianten braten, nach
Möglichkeit jedoch nur ganz kurz. Brät man die Tiere mit Schale,
bleiben sie zarter und saftiger und bekommen mehr Aroma.

Aufs richtige Auftauen kommt es an: Kauft man große, tiefgekühlte
Garnelen, sollte man diese auf jeden Fall über Nacht im Kühlschrank
auftauen und gut abtropfen lassen. Die Tiere dürfen dabei nicht im
Wasser liegen. Wenn man für den "Krabbencocktail" kleine,
tiefgefrorene Garnelen kauft, gibt man sie kurz in eine Schüssel mit
kochendem Wasser. Nach einer halben Minute sollte man das Wasser
abgießen, die Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen und gut
abtropfen lassen. Anschließend stellt man sie zugedeckt in einer
Schüssel etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Danach sind die Tiere
aufgetaut, schmecken wie frisch und sind eine gute Basis für jeden
"Krabbencocktail".

Rezepte: Salat von Grönland-Shrimps, Fenchel und Orangen
Riesengarnelen im Kartoffelschiff mit Madeirasauce Garnelen in
gewürzter Kokossauce

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/12/20_1.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Krustentier
:Stichwort : Shrimp
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 16.09.2001
:Letzte Änder. : 16.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Shrimps & Co",
:Quelle : WDR 20.12.1999

#AT Christina Philipp #D 16.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(886) Shrimp Sizing
Thu, 22 August 2019 14:25:16

Suite Rezept

Titel: Shrimp Sizing
Kategorien: Info, Seafood
Menge: 1 Jede menge


Zubereitung:
:SIZEDesignation
: U/10 Extra Colossal,
: U/15 Colossal
: 16/20 Extra Jumbo,
: 21/25 Jumbo
: 26/30 Extra Large
: 31/35 Large
: 36/40 Medium Large
: 41/50 Medium
: 51/60 Small Size
: SALADSHRIMP
: Average Number of Shrimp
: SizePer servingPer 5 lb. box
: 31/35--------8----------155 to 175
: 31/40--------9----------155 to 200
: 36/40--------10---------180 to 200
: 41/50--------12---------205 to 250
: 51/60--------14---------255 to 300
: 61/70--------16---------305 to 450
: 71/90--------20---------355 to 450
: 91/110-------24---------455-550 QUELLE
-- Erfasst RK* 03.10.02 von -- H.W. Hans Kuntze, CMC
Shrimp is/are sold by size. Shrimp sizes are expressed in counts per
pound or per kilogram. For example, 16/20 means 16 to 20 shrimp per
pound. This is for *headless* shrimp only. Larger sizes are
designated by the term *under* or abbreviated as (U/, UN/) These are
expressed as U/10, for example. Other large sizes are U/12 and U/ l5.
At the other end of the scale,
*/ov* is used to indicate count over. For example, 70/ov means 70
and over shrimp per pound. The smaller the count, the larger the
size of the shrimp, and generally, the higher the price. Small sizes
of shrimp, like coldwater cooked and peeled, will have counts
ranging from 100/200, 200/300, etc.

When purchasing shrimp, getting an accurate count is very important.
The count must fall within the range stated on the label.

Sizes are sometimes expressed as names instead of numbers, such as
jumbo, large and medium. Although names are widely used, there is no
official guideline on what those names signify. If a name is used,
particularly at retail, it must be accompanied by the number of
shrimp per pound, i.e., the count. The number system is preferred.

Counts are different when applied to peeled and/or cooked shrimp.
The term *finished count* refers to the actual number of peeled
shrimp per pound in the package. Another term, *peeled from* count,
refers to the count per pound of the shrimp prior to peeling.
Although these sizes of shrimp are often referred to as "small"
shrimp.
:Stichworte : Info, Seafood
:Notizen (**) : Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
: : EMail: hans48@earthlink.net

(885) Shichimi Togarashi
Thu, 22 August 2019 14:25:16

Suite Rezept

Titel: Shichimi Togarashi
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezeptur

2 Essl. Weiße Sesamsamen
3 Essl. Japanischer Pfeffer; Sansho
1 Essl. Getrockneten Seetangs
-- kleine Stücke, in Japan
-- nori genannt
3 Essl. Getrocknete
-- Mandarinensc
4 Essl. Chilipulver; Togarashi
1 Essl. Schwarzer Sesamsamen
1 Essl. Mohnsamen

TRAD. REZEPT AUS JAPAN
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Jill Norman: Diese beliebte japanische Gewürzmischung lässt sich mit
Sieben-Gewürze-Mischung übersetzen. Sie wird in der Küche und als
Tischgewürz zum Würzen von Suppe, Nudeln und gebratenem Fleisch
gebraucht. Die Anteile sind verschieden. Das Aroma gleicht dem
getrockneter Mandarinenschalen mit einem Hauch von Jod, der vom
Seetang kommt. Der Geschmack wird ein Stück weit vom Chili
beherrscht. Die Struktur ist körnig. Manchmal werden die Mohnsamen
durch Rapssamen ersetzt.

Die weißen Sesamsamen und das Sansho grob mahlen. Tang,
Mandarinenschale hinzufügen und kurz mahlen. Die übrigen Gewürze
hineingeben und gut vermischen.
:Stichworte : Aufbau, Gewürz, Japan

(884) Bitteren Knoblauch Vermeiden - Info
Thu, 22 August 2019 14:25:16

Suite Rezept

Titel: Bitteren Knoblauch Vermeiden - Info
Kategorien: Knoblauch, Garen, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
Je nach Rezept

QUELLE
Nick Sundberg, emazing.
com
-- Erfasst *RK* 18.07.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
Knoblauch, der beim Braten anbräunt, kann ein Gericht bitter machen.
Deshalb den Knoblauch gegen Ende des Garprozesses zu heißem Öl geben.
Eine gute Alternative ist es, mit Knoblauch aromatisiertes Öl zu
verwenden. Einfach das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Vom Feuer
nehmen und den frisch gehackten Knoblauch zufügen. Gut durchziehen
lassen. Das Öl absieben und zu entsprechenden Rezepten verwenden. 1
Teelöffel fein gehackter Knoblauch genügt für 1 Tasse (250 ml) Öl.

(883) Sherry Info
Thu, 22 August 2019 14:25:15

Suite Rezept

Titel: Sherry (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 19.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Wenn Sie sich irgendwann in Ihrem Leben in Andalusien befinden,
dürfen Sie es nicht versäumen, das goldene oder magische Dreieck
kennenzulernen. Die Region des Sherry befindet sich im Dreieck von
Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de
Barrameda. Nicht nur dass die Sherryweine dort unglaublich gut
schmecken, es ist auch ein Augenschmaus, die Kellereien zu sehen,
die teilweise Kathedralen gleichen! Zudem ist der Süden vor allem
für seine Tapasbars und die wunderschönen alten Häuser sehr bekannt.

In den Büchern wird Sherry als der Klassiker unter den spanischen
Weinen bezeichnet. Schon seit langer Zeit ist er vor allem bei den
Engländern und Niederländern sehr beliebt und geschätzt. Bereits im
Jahr 1587 kam durch einen Überfall von Cádiz der Sherrywein nach
England. Gegen Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts kamen
immer mehr englische, schottische und irische Kaufleute in die
Region Cádiz. Ihre Namen leben noch heute in den berühmten
Sherryhäusern wie Osborne, Sandeman, Williams & Humbert und anderen
fort. Die Bezeichnung "Sherry" leitet sich von der Stadt Jerez ab,
deren Namen die Engländer nicht aussprechen konnten, sodass sie
einfach Sherry sagten.

Wie entstehen nun Sherryweine? Zuerst werden die Weine ganz normal
wie jeder andere Weißwein vergoren. Dabei erhält der Wein einen
natürlichen Alkoholgehalt von 12-16 Volumenprozent. Nach Beendigung
der Gärung werden die Weine mit hochprozentigem Alkohol aufgespritet,
dass sie einen Alkoholgehalt von 15-18 Volumenprozent erreichen.
Danach beginnt der besondere Reifungsprozess, welcher die Sherries
auszeichnet. 500 l Eichenholzfässer werden zu vier Fünftel gefüllt
und in ebenerdigen Kellern gelagert. Hier wirkt sich der
Alkoholgehalt des Weines ganz entscheidend aus. Bei den leichteren
Weinen entsteht auf der Oberfläche eine Florschicht, welche den Wein
vor einer Oxidation schützt und die helle Farbe erhält. Bei
kräftigeren Weinen kann keine Florschicht wachsen und die Südweine
nehmen daher eine dunklere Farbe an.

Eine der wichtigsten Kriterien ist die Reifung in dem magischen
Dreieck. Das Mikroklima wirkt sich als wesentliches Merkmal auf die
Herstellung und Lagerung aus. Durch die umliegenden Gewässerzonen
wie Atlantik und die Flüsse Guadalete und Guadalquivir wird dieses
Klima reguliert. Feuchtwarme Winde aus dem Osten sorgen für milde
Winter und angenehme Frühlings- und Herbsttemperaturen. Die
sommerliche Hitze wird durch die Nähe des Meeres gemildert. Alles
zusammen ergibt eine durchschnittliche Jahrestemperatur von 18 GradC
und eine relative Luftfeuchtigkeit von 80-85 %. Im Durchschnitt gibt
es 75 Regentage im Jahr. Eine wichtige Besonderheit ist auch die
Blanduras, eine Art feinster Tau, welche eine wohltuende
Feuchtigkeit gibt.

Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, werden die Weine
im Solerasystem ausgebaut. Dabei liegen die Holzfässer meist in drei
Reihen übereinander gestapelt. Die Fässer sind in Stufen "Escalas"
eingeteilt, je nach Alter. Die älteste, unterste Reihe heißt auch
Solera. Die fertigen Sherries werden in der unteren Reihe entnommen
und abgefüllt, ohne dass die Fässer völlig entleert werden.
Anschließend werden die Fässer aus der darüber liegenden Reihe
wieder aufgefüllt, etc. Wichtig ist, dass der Kellermeister dieses
schwungvoll mit silbernen Krügen vornimmt, dabei werden die Südweine
durchlüftet und erhalten noch mehr Reifung. Ein Fino kommt nach etwa
drei bis vier Jahren in den Verkauf, wobei es durch die Solera
schwer einzuschätzen ist.

Dass die Aperitifweine einen besonderen schlanken und mineralischen
Charakter besitzen, lässt sich darauf zurückführen, dass die Reben
auf albariza -weißen Kreideböden wachsen. Die trockenen Sherries
werden hauptsächlich aus der Palominotraube gewonnen, während süßere
Sherrys aus der seltenen Moscateltraube oder Pedro Ximenez gewonnen,
bzw. gesüßt werden.

In der ganzen Welt sehr geschätzt, bei uns in Deutschland leider
fast gänzlich unerkannt sind die verschiedenen Sherrytypen.
- Der Fino, wird aus den besten Weinen gemacht und reift unter einer
Florschicht, wodurch er seine helle Farbe behält. Er wird immer
trocken angeboten.
- Bei dem Manzanilla handelt es sich um einen Fino aus Sanlucar de
Barrameda. Er ist leichter und salziger im Geschmack als ein Fino
aus Jerez.
- Amontillado ist ein Fino oder Manzanilla, der seine Florschicht
verloren hat und daher dunkler in der Farbe ist. In Spanien ist er
trocken, in Deutschland wird er vielfach unter der Bezeichnung
"medium" angeboten.
- Oloroso ist ebenfalls dunkel in der Farbe, hat ein nussiges Aroma
und ist körperreicher.
- Ein Palo Cortado entspricht einem Olorosa, hat aber das Aroma
eines Amontillado. Gibt es nur selten und ist im Preis recht teuer.
- Bei einem Cream oder Pedro Ximenez handelt es sich um einen süßen
Wein.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/07/19/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sherry
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.07.2001
:Letzte Änder. : 19.07.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 19.07.2001

#AT Christina Philipp #D 05.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(882) Sesam: Nährstoffreich und Aromatisch
Thu, 22 August 2019 14:25:15

Suite Rezept

Titel: Sesam: Nährstoffreich und Aromatisch
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Sesam

QUELLE
WDR KostProbe 23.10.2000,
von Christian Pocher
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Sesam kennt man hierzulande vor allem auf Brot und Brötchen, im
Müsli und in Knusperriegeln. In Kochrezeten kommt er jedoch selten
vor. Anders in der asiatischen und orientalischen Küche: Hier werden
Fleisch und Fisch in knuspriger Sesamkruste gebacken, Gemüsegerichte
mit Gomasio (geröstetem Sesam-Salz) abgeschmeckt, Suppen mit Tahin
(Sesampaste) gewürzt und Süßspeisen aller Art mit Sesam zubereitet.
Die kleinen, nussig schmeckenden Samen haben auch an Nährstoffen
einiges zu bieten: Viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E,
Proteine und Mineralien.

Über die ganze Welt verstreut Sesam gehört zu den ältesten
kultivierten Ölpflanzen der Welt. Seit Jahrtausenden wird er sowohl
in Indien, Afrika und im Zweistromlnd zwischen Euphrat und Tigris
angebaut. Sehr früh verbreitete sich Sesam bis nach China, Japan und
in die Mittelmeerländer. Hauptanbaugebiete sind heute die Türkei,
Indien, China, Ecuador, Honduras, Nicaragua und Mexiko.

Sesam öffne dich Die Sesampflanze hat einen langen, geraden, bis zu
zwei Meter hohen Halm mit länglich-ovalen Blättern. Bereits 12
Wochen nach der Aussaat sind die ersten Samen reif. Sie sitzen in
länglichen Samenkapseln und sind etwa 2 Millimeter groß. Da nicht
alle Samen zur gleichen Zeit reifen, müssen zunächst die ganzen
Halme abgeschnitten werden. Anschließend werden diese in Bündeln
drei Wochen lang zum Trocknen aufgestellt. Langsam öffnen sich die
Samenkapseln - daher auch der Ausspruch "Sesam öffne dich!" - und
die Sesamsamen können ohne nennenswerte Verluste geerntet werden,
indem man sie aus den Kapseln schüttelt, zum Teil noch immr in
mühsamer Handarbeit. Neuere Züchtungen können - ähnlich wie Getreide
- maschinell geerntet werden. Je nach Anbaugebiet liegt die
Erntezeit zwischen Juli und September. Der Ernteertrag von Sesam ist
großen Schwankungen ausgesetzt: Regnet es während der
Wachstumsperiode stark, kann bis zu einer Tonne pro Hektar geerntet
werden. Ist es dagegen extrem trocken, schrumpft der Ertrag auf 200
Kilogramm pro Hektar.

Für Bio-Anbau gut geeignet Sesam stellt nur bescheidene Ansprüche an
den Boden, deshalb kann zum Beispiel im kontrolliert-biologischen
Anbau auf jegliche Art von Düngung verzichtet werden. Firmen, die
kontrolliert-biologischen Sesam anbieten, legen zudem Wert auf eine
schonende Behandlung: Mögliche Schädlingslarven werden unter
Überdruck von Kohlendioxid oder Kälte abgetötet, statt sie, wie
sonst üblich, mit gesundheitlich bedenklichen Mitteln, wie zum
Beispiel Methylbromid, zu begasen.

Klein, aber oho! Die kleinen ovalen Samen sind je nach Züchtung
schwarz (in Asien ist diese Sesamsorte weit verbreitet) oder
hellbraun bis goldgelb. Je intensiver die goldgelbe Färbung ist, um
so aromatisch-nussiger ist der Geschmack. Falsche Lagerung kann die
Qualität negativ beeinflussen. So kann Sesam mitunter mufffig
schmecken, wenn er in feuchten Säcken transportiert wurde. Sesam-
Samen enthalten je nach Sorte bis zu 50 Prozent Öl, das fast nur aus
mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, 20 bis 40 Prozent Protein
und bedeutende Mengen an Vitamin E, Lezithin und Niacin. Außerdem
ist er reich an Calcium, Eisen und Magnesium.

Nussiges Aroma Die vielfältigen Vorzüge von Sesam haben bisher erst
wenige entdeckt. Noch wird er zumeist in Naturkostläden und
Reformhäusern verkauft. Bekannt ist Sesam vor allem zum Bestreuen
von unterschiedlichen Backwaren, wie zum Beispiel Brötchen. Dabei
kann man viel mehr mit ihm anstellen: Der ungeschälte Sesamsamen
wird sehr aromatisch, wenn man ihn in der Pfanne ohne Öl röstet, bis
er leicht bräunlich ist. Die frisch gerösteten Samen verfeinern die
verschiedensten Gemüse- und Fleischgerichte. Auch Salaten geben sie
einen ganz besonderen aromatischen Pfiff. Der geschälte Samen hat
einen feineren, schwach-nussigen Geschmack. Man kann ihn roh essen,
aber auch für gekochte, gedünstete oder gebackene Gerichte verwenden
- von der herzhaften Vorspeise bis hin zum süßen Dessert. Sesam
sollte man bevorzugt ungeschält und ungeröstet kaufen, weil er so
den höchsten Nährwert hat. Er sollte unbedingt kühl und trocken
gelagert werden, da er ansonsten aufgrund des hohen Ölanteils
schnell ranzig wird.

Hochwertiges Öl Das nussige Sesamöl wird vor allem in der
asiatischen und orientalischen Küche viel verwendet. Es eignet sich
sowohl zum Kochen und Braten als auch für Salate. Ähnlich wie bei
Nussölen ist es ratsam, Sesamöl sparsam zu verwenden, da es sehr
intensiv schmeckt. So lässt es sich zum Beispiel gut mit weniger
geschmacksintensiven Ölen mischen. Obwohl die schwarze Sesamsaat den
größeren Ölertrag bringt, ist das aus der goldgelben Sesamsaat
gewonnene Öl qualitativ besser. Übrigens wird Sesamöl in der
traditionellen asiatischen Medizin auch als Massageöl eingesetzt
(zum Beispiel bei Ayurveda-Kuren).

Gomasio - würzige Alternative zu Kräutersalz Bei Gomasio (Sesam-
Salz) handelt es sich um eine Mischung aus gerösteten, gemahlenen
Sesamsamen und Meersalz. In Japan wird es seit Jahrhunderten als
traditionelles Würzmittel verwendet. Mit etwas Gomasio erhalten
Salate, Suppen, Gemüse- und Getreidegerichte einen typischen
Geschmack. Dabei sollte Gomasio nie erhitzt, sondern erst kurz vor
dem Verzehr über die Speise gegeben werden. So schont man die
wertvollen Inhaltsstoffe der Sesamsaat und auch das besondere Aroma
bleibt erhalten. Man kann Gomasio in Naturkost-Fachgeschäften,
Reformhäusern und Läden für asiatische Spezialitäten kaufen oder
auch selbst herstellen. Dazu wird Meersalz leicht erhitzt, um die
mögliche Restfeuchte entweichen zu lassen. Anschließend wird es je
nach gewünschter Körnung im Mörser zerstoßen. Die ungeschälte
Sesamsaat wird ohne Fett in der Pfanne gleichmäßig gebräunt, bis
sich ein nussähnliches Aroma ausbreitet, und dann ebenfalls im
Mörser zerkleinert. Je nach Belieben werden 10 bis 15 Teile Sesam
mit einem Teil Salz vermischt. Wegen schnell eintretender
Geschmackseinbußen sollte Gomasio im Kühlschrank gelagert und
schnell verbraucht werden.

Tahin - ausgefallener Brotaufstrich Tahin ist eine Paste aus
zermahlenen Sesam-Samen, die entweder mit oder ohne Salzzusatz
angeboten wird. Als Brotaufstrich ist sie eine leckere Alternative
zu Käse oder Wurst. Saucen lassen sich zudem besonders gut mit Tahin
abschmecken.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/10/23_3.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sesam
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.10.2000
:Letzte Änderung: 27.10.2000
:Quelle : WDR KostProbe 23.10.2000,
:Quelle : von Christian Pocher

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Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de