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(1081) Tresterbrände Info
Thu, 22 August 2019 14:26:39

Suite Rezept

Titel: Tresterbrände (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

1 Info

Zubereitung:
In den letzten Jahren sind sie aus keinem Restaurant mehr
wegzudenken die Grappe (Mehrzahl von Grappa). Nach dem zweiten
Weltkrieg wurde Grappa zum Edelprodukt, beziehungsweise zur
Nationalspirituose stilisiert. Eigentlich handelt es sich dabei um
eine Resteverwertung. Nach dem Pressen der Trauben zur
Weinverarbeitung werden die Rückstände gebrannt. Das bedarf ganz
besonderer Sorgfalt, weil die Treber leicht anbrennen, da sie nur
wenig Feuchtigkeit besitzen. Daher werden diese Trester in der
Brennblase teilweise in ein Sieb gefüllt, wenn es sich um ein
direktbefeuertes Destilliergerät handelt. Bei einem anderen
Verfahren wird das Destilliergerät indirekt mit Wasserdampf beheizt.
Die Kunst des Brenners besteht dann darin, das "Herzstück"
auszuwählen. Er muss sorgfältig die ungenießbaren Anteile, den Vor-
und Nachlauf abscheiden, damit Fuselöle und andere Stoffe eliminiert
werden.

Es gibt zwei Kategorien von Tresterschnäpsen: klare und dunkle.
Letztere reifen im Eichenholzfass, genau wie gute Weinbrände. Grappe
werden meist hell angeboten, oftmals auch mit der Bezeichnung der
Rebsorte versehen. Zu den rarsten und teuersten Grappe zählt der
Grappa di Piccolit, aus der gleichnamigen friulianischen Rebsorte.
Die Rebe bringt nur wenige und kleine süße Beeren hervor, die auch
für Süßweine sehr beliebt sind.

Wenn Sie auf einer Grappaflasche auf die Bezeichnung "Riserva" oder
"Stravecchia" stoßen, handelt es sich um ein Destillat, welches
mindestens ein Jahr gelagert wurde, davon sechs Monate im Holzfass.
Die klaren Destillate werden in Eschenholzfässern gelagert, welche
keine Farbe an den Brand abgeben.

In Italien erfreuen sich auch die aromatisierten Grappe ganz
besondere Beliebtheit. Dabei werden die Grappe mit Kräutern oder mit
Früchten auf die Flasche gefüllt. Bei letzterem wird kein Zucker
zugesetzt, so dass es sich nicht um einen Likör handelt.

Eine Besonderheit ist der "Aquavite" bei dem es sich um einen Brand
aus ganzen Trauben handelt.

Im Gegensatz zu den Weinbränden werden die Trester nicht in
Schwenkern, sondern in schlanken Digestifgläsern serviert. Die
klaren Brände lassen sich auch hervorragend etwas kühler genießen,
das heißt bei 10-14 °C. Braune Brände sollten bei 18 °C serviert
werden. Wenn die Digestifs zu warm werden, tritt der Alkohol zu sehr
in den Vordergrund, und sie wirken spritig.

Durch den großen Grappaboom sind die "Marcs" (das c wird nicht
ausgesprochen) aus Frankreich in den letzten Jahren etwas ins
Hintertreffen geraten. Dabei handelt es sich bei den Marcs durchweg
um eine sehr hohe Qualität. In Frankreich ist es üblich, dass der
Staat die Treber einsammelt, und sie zu Industriealkohol verbrennt.
Der daraus gewonnene Sprit dient als Beitrag zur Bezahlung der
Weinsteuer.

Berühmt sind vor allem der "Marc de Champagne" und "Marc de
Bourgogne". Beide werden im Eichenholzfass gereift, wodurch sie eine
dunkle Farbe annehmen und weich und rund im Geschmack werden. Der
"Marc de Gewürztraminer" hingegen wird meistens klar angeboten und
stammt meist aus dem Elsass. Im Duft ist er sehr aromatisch und
spiegelt bei guter Qualität die Rebsorte wieder.

Auch in Deutschland werden die Tresterschnäpse immer populärer. Zu
den ersten Topqualitäten gehörte vor einigen Jahren schon der
Ruländertrester vom Franz Keller in Oberbergen.

Was zeichnet nun ein guter Tresterschnaps aus? Viele möchten einen
Ratzeputz, der ordentlich beim Verdauen hilft. Für mich bestimmt
sich eine gute Qualität dadurch, dass der Brand sauber und mild im
Geschmack ist und nicht kratzt.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/
2003/01/0 9/index.html
:Stichworte : Drinks, Info, Information, Spirituose, Trester
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, SWR 09.01.2003
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Kaffee oder Tee,
:Notizen (*2) : Quelle SWR 09.01.2003

(1080) Traditionelle Gemüsesorten: Pastinaken
Thu, 22 August 2019 14:26:39

Suite Rezept

Titel: Traditionelle Gemüsesorten: Pastinaken
Kategorien: Gemüse, Frisch, Info, Pastinake
Menge: 1 Info

Zutaten:
Pastinaken

QUELLE
HOBBYTHEK
-- Erfasst *RK* 09.07.1998 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Die weißen, oben bauchigen Pfahlwurzeln schmecken am besten, wenn
sie etwa 20 cm groß und ungefähr 300 Gramm schwer sind. Größere und
auch ältere Pastinaken sind meist holzig. Pastinaken schmecken recht
süß, sie enthalten mehr Zucker als Möhren. Deshalb verarbeitete man
sie früher sogar zu Marmelade und Wein. Neben dem Zucker enthalten
sie viel Vitamin E und verschiedene Vitamine der B- Gruppe.

Zubereitung

Pastinaken sollten ihrer harten Schale wegen geschält werden. Danach
kann man die Wurzeln zum Beispiel raspeln und mit ein wenig Zitrone
und Gewürzen abgeschmeckt als Rohkost essen. Die geraspelten
Pastinaken lassen sich aber auch als Gratin zubereiten. Dazu gart
man sie ein paar Minuten lang in Butter, würzt sie mit Salz und
Pfeffer, gibt einige Löffel Sahne dazu, streut evtl. Semmelbrösel
darüber und überbackt das Ganze mit ein paar Butterflöckchen. Wie
Mohrrüben können die Wurzeln aber auch gedünstet oder glasiert
werden.

#AT Ulli Fetzer #D 10.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(1079) Brandade, Stockfischpüree aus der Provence
Thu, 22 August 2019 14:26:39

Suite Rezept

Titel: Brandade, Stockfischpüree aus der Provence
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 6 Portionen

500 Gramm Stockfisch, gesalzen
500 ml Milch; Menge anpassen
150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
0,5 Zitrone; Schale und Saft
; Schwarzer Pfeffer
Baguettescheiben
Brandade: "brandar"
-- (Provence),
-- gleichbedeutend mit
-- "remür",
Umrühren.
Den Stockfisch für
-- mindestens 12 Stunden in
-- kaltem Wasser quellen
Lassen, dabei das Wasser
-- mehrmals wechseln.
Abtropfen lassen, mit Milch
-- bedeckt aufsetzen und
-- zugedeckt aufkochen.
Herdplatte ausschalten und
-- Fisch 8 bis 10 Minuten
-- ziehen lassen.
Herausnehmen und Milch
-- beiseitestellen.
Den Fisch mit einer Gabel
-- zerpflücken (Haut und
-- Gräte entfernen)
Mit 1/4 vom Milch und der
-- Hälfte vom Öl, den
-- durchgepressten
Knoblauch und
-- Zitronenschale pürieren.
-- Nach und nach restliches
-- Öl
Und soviel Milch beifügen,
-- bis das Püree die
-- Konsistenz von
Kartoffelpüree hat. Mit
-- Zitronensaft und Pfeffer
-- abschmecken, im
Warmen Wasserbad unter
-- Rühren erwärmen.
Zu frisch gerösteten
-- Baguettescheiben
-- servieren.
Zubereitungsvariante: Öl
-- heiß machen (bis
-- rauchend). Den
Zerpflückten Fisch zugeben,
-- auf schwachem Feuer
-- rühren, bis man
1 Gleichmäßige Paste
-- erhalten hat. Vom Feuer
-- nehmen, Öl und
Milch, alternierend,
-- zugeben, bis man die
-- gewünschte Konsistenz
Erhalten hat. Mit Salz und
-- Pfeffer abschmecken. Die
-- so zubereitete
Brandade enthält also mehr
-- Öl.

Zubereitung:
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Aufbau, Aufstrich, Stockfisch, Frankreich, P6

(1078) Tortenguss, Ungebacken
Thu, 22 August 2019 14:26:38

Suite Rezept

Titel: Tortenguss, Ungebacken
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

GELATINEGELEE
9 Scheiben Gelatine
200 ml Fruchtsaft; oder Wein
60 Gramm Zucker

AGAR-AGAR-GELEE
200 ml Heller Fruchtsaft; oder Wein
100 Gramm Zucker
2 Essl. Agar-Agar-Flocken
Tortenguss: er gibt der
-- Torte Glanz,
-- zusätzliches Aroma und
Verhindert, dass die
-- Früchte beim
-- Anschneiden der Torte
Herunterfallen. 1/2 Liter
-- Flüssigkeit reicht in
-- der Regel für eine
Torte von 22 bis 26 cm
-- Durchmesser. Den Guss
-- vor dem Auftragen immer
Etwas Dicklich werden lassen,
-- damit er nicht an den
-- Früchten
Vorbeifließt und den Boden
-- aufweicht. Am besten mit
-- einem Pinsel
Dick auftragen.
Gelatinegelee: Gelatine
-- einweichen. Saft oder
-- Wein mit Zucker
Aufkochen und die Gelatine
-- darin auflösen. Wenn
-- das Gelee beginnt
Anzuziehen, wird es je nach
-- Beschaffenheit der
-- Tortenoberfläche
Abgetropft oder mit einem
-- Pinsel vorsichtig
-- verstrichen.
Agar-Agar-Gelee: Wein oder
-- Saft mit Agar-Agar und
-- Zucker aufkochen,
3 Minuten köcheln lassen.
-- Anziehen lassen und die
-- Torte damit mit
Einem Pinsel vorsichtig
-- verstreichen bzw.
-- beträufeln..

Zubereitung:
** Gepostet von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., Tortenguss, P1

(1077) Tortenboden
Thu, 22 August 2019 14:26:38

Suite Rezept

Titel: Tortenboden
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

5 Teel. Mehl
4 Teel. Zucker
3 Eier
3 Teel. Essig
0,5 Pack. Backpulver
0,5 Pack. Vanillinzucker
Zuerst die flüssigen, dann
-- die festen Zutaten in
-- eine Schüssel geben und
Alles gut vermischen, in
-- eine Backform geben und
-- ca. 10-15 Min. bei 175
-- GradC
Backen.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Bernd Troszynski 2:240/5020.25 26.09.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., Backen, P1

(1076) Topinambur Info
Thu, 22 August 2019 14:26:37

Suite Rezept

Titel: Topinambur (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Marion Schmidt

QUELLE
Servicezeit - KostProbe,
"Topinambur",
WDR 14.02.2000
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Topinambur - auch Erdbirne oder Jerusalem-Artischocke genannt - kam
im frühen 17. Jahrhundert aus Nordamerika nach Europa. Topinambur,
Pastinaken und andere Wurzelgemüse gehörten in unseren Breiten
solange zu den Grundnahrungsmitteln, bis sie durch die Kartoffel vom
Speiseplan verdrängt wurden. Hauptgrund für diese Entwicklung: Der
Anbau von Kartoffeln brachte größere Erträge.

Erst heute wird Topinambur von Feinschmeckern und ambitionierten
Köchen wiederentdeckt und vor allem in Südfrankreich kultiviert. Bei
uns sind die braun-violetten, spindelförmigen Knollen mit dem
angenehm nussartigen, leicht süßlichen Geschmack nur vereinzelt im
Angebot, hauptsächlich im Naturkosthandel. Lediglich in Südbaden
gehört Topinambur seit langem zu den alltäglichen Gemüsen. Dort wird
aus den Knollen sogar ein Schnaps gebrannt.

"Kartoffel der Diabetiker": Da Topinambur keine Stärke, sondern
Inulin - ein Reservekohlenhydrat aus Fructose - enthält, wird sie
besonders gut von Zuckerkranken vertragen. Das Inulin hat auch noch
weitere positive Wirkungen: Es regt die Verdauung an, beeinflusst
die Darmflora und den Cholesterinspiegel günstig. Durch den hohen
Anteil an Ballaststoffen, die im Darm aufquellen und damit ein
langanhaltendes Sättigungsgefühl erzeugen, gilt Topinambur außerdem
als Geheimtipp bei Diäten. Außerdem ist die Knolle besonders reich
an Vitamin B1, Eisen, Kalium und Magnesium.

Am besten schmeckt Topinambur in den Wintermonaten. Anders als
Kartoffeln sind die Topinambur-Knollen nicht besonders lagerfähig,
vielleicht sind sie auch gerade deswegen in Vergessenheit geraten.
Wichtig ist es, Topinambur immer kühl und dunkel aufzubewahren.
Geschält und zerkleinert verfärbt sich das weiße Fleisch sehr
schnell, wenn es nicht sofort mit Zitronensaft versetzt oder in
Wasser aufbewahrt wird. Die Knollen sehen nicht nur ähnlich aus wie
Kartoffeln, sie können auch genauso zubereitet werden: Geschmort,
gedünstet oder in Teig ausgebacken. Neben den bekannteren deftigen
Varianten haben Liebhaber des neu entdeckten Gemüses sich auch
feinere Rezepte einfallen lassen.

Hier kann man Topinambur beziehen:

* Bioland Brungs Venner Str. 382 41068 Mönchengladbach-Venn Tel.
(0 21 61) 5 24 35 Fax (0 21 61) 5 24 10

Öffnungszeiten des Hofladens: Mo., Di., Do.: 17.00 bis 19.00 Uhr Fr.
: 9.00 bis 12.00 und 15.00 bis 18.30 Uhr Sa.: 9.00 bis 12.00 Uhr
Mittwochs geschlossen

Preis: 3,95 Mark pro Kilo

Literatur:

* Gabriele Redden Vergessene Gemüse Traditionelle Gemüsearten für
Genießer neu entdeckt Mosaik-Verlag, 1996 ISBN 3-576-10648-0 Preis:
59,90 Mark
* Ernst Dassler, Gisela Heitmann Obst und Gemüse Eine Warenkunde
Blackwell Wissenschafts-Verlag, 1991 ISBN 3-8263-2944-9 Preis: 78
Mark

Rezepte: Matjesfilet mit Topinambur-Rote-Bete-Ragout Zander unter
Topinambur-Kartoffelkruste

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/02/14_5.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Topinambur
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.09.2001
:Letzte Änder. : 14.09.2001
:Quelle : Servicezeit - KostProbe,
:Quelle : "Topinambur",
:Quelle : WDR 14.02.2000

#AT Christina Philipp #D 14.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1075) Topinambur - Info - Zubereitungsmöglichkeiten
Thu, 22 August 2019 14:26:37

Suite Rezept

Titel: Topinambur - Info - Zubereitungsmöglichkeiten
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Topinambur

QUELLE
Wolfgang Franke
Nutzpflanzenkunde
Erhard Gorys
Das neue Küchenlexikon
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Helianthus tuberosus - Topinambur, auch Erdbirne,
Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne, Rosskartoffel
genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits von den
Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach Europa
und verbreitete sich als Gemüsepflanze vorzugsweise in Gärten, in
Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde sie von der
Kartoffel verdrängt.

Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m
hohe Sprosse mit gegenständigen gestielten, herzförmigen bis
eilanzettlichen rauhen Blättern aus und blüht als Kurztagspflanze,
wenn überhaupt, erst ab September mit dottergelben Blütenkörbchen
von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln von Niederblättern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Ausläufer, die an ihren
Spitzen zu etwas buckligen, spindelförmigen kartoffelgroßen Knollen
anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen
sprossbürtige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune
oder rote Schale auf, während das Fleisch weiß ist. Da das Wachstum
und die Einlagerung der Assimilate spät im Jahr abgeschlossen werden,
erntet man erst ab November, doch können die zur Lagerung
ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthärte bis zum Frühjahr im Boden
bleiben und nach Bedarf entnommen werden.

Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiß und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemüse gekocht, gedämpft oder gebraten verzehrt. Das Inulin ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende
Enzym Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blähungen
verursacht. Für Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig
Glucose darin enthalten ist.

Topinamburs in Backteig: Topinamburs schälen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar dünsten und abkühlen lassen; durch Backteig
ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie
anrichten.

Topinambur Coligny: Topinamburs eiförmig zurechtschneiden, in Butter
und Zitronensaft dünsten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und
gehackte Petersilie beifügen.

Topinamburs, englisch: Topinamburs schälen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit dünner
Bechamelsauce anmachen.

Topinamburs, überbacken: Topinamburs schälen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf
eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce darübergießen, mit
geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und überbacken.

Topinamburpüree: Topinamburs schälen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich dünsten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter
auf der heißen Herdplatte trockenrühren, mit etwas Kartoffelpüree
vermischen und mit heißer Sahne und Butter vollenden.

Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Öl-Marinade anmachen.

#AT Petra

(1074) Topinambur - Allgemeines, Anbau, Verwendung I. D.
Thu, 22 August 2019 14:26:36

Suite Rezept

Titel: Topinambur - Allgemeines, Anbau, Verwendung I. D. Küche
Kategorien: Gemüse, Info, Topinambur
Menge: 1 Info

Zutaten:
Topinambur

QUELLE
Nach: Kraut u. Rüben 11/
90
erfasst von Diana Drossel

Zubereitung:
Man sieht es den kärtoffelähnlichen Topinamburknollen nicht an, dass
die Pflanze eigentlich zur Familie der Sonnenblumen gehört.

Die 2-3 m hohen festen Stengel tragen nämlich keine großen
leuchtenden Blütenscheiben, wie unsere Gartensonnenblume, sondern
nur unscheinbare gelbe Blütensterne. Unter der Erde hingegen bilden
sich reichlich Knollen, die sehr wohlschmeckende Frischkostsalate
und Gemüsegerichte ergeben.

Im Volksmund ist die Topinambur unter den verschiedensten Namen
bekannt. Erdschocke, Zuckerkartoffel, Jerusalemartischocke,
Indianerknolle oder Winterspargel.

Ursprünglich waren die Knollen das Hauptnahrungsmittel der Indianer
in Südamerika. Von dort brachten sie Anfang des 17. Jahrhunderts
Seefahrer nach Frankreich. Ihr artischockenähnlicher Geschmack
machte sie bald zu einer begehrten Delikatesse in den französischen
Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war die Kartüffel, wie man
sie damals nannte, auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie
schließlich von der Kartoffel verdrängt wurde. Heute wird sie bei
uns nur noch in Baden Würtemberg in größeren Mengen für die
Gewinnung von Topinamburbranntwein und Fruchtzucker angebaut.

Einiges zum Anbau:

Viele Jahre kann die Topinambur ohne Abbauerscheinungen am selben
Platz bleiben und wird weder von Krankheiten noch von Schädlingen
befallen. Suchen Sie möglichst einen Platz am Rande des Gemüsebeetes
aus, denn die Pflanzen werden ja, wie schon erwähnt, 2-3 m hoch. Sie
bilden dann zum Schluss doch eine ganze Menge Schatten. Der Anbau
ist denkbar einfach:

Von November bis Ende April werden die Knollen, etwa 20 cm tief, im
Abstand von etwa 40 cm in die Erde gelegt. Für 2 Personen dürften 6
Knollen reichen. Geerntet wird im darauffolgenden Herbst. Ebenfalls
von November bis Ende April.

Da die Topinambur bis minus 30 Grad frosthart ist, kann man sie
immer frisch draußen ernten, solange der boden offen ist. Für
längere Frostperioden füllen wir einen Teil der Knollen mit der
anHaftenden Erde in einen Eimer, decken ihn mit Erde und Pappe ab
und stellen ihn in den kalten Keller. Solange die Topinambur in der
Erde liegen, bleiben sie frisch und knackig. An der Luft werden sie
schnell welk und weich. Auch im Gemüsefach des Kühlschranks halten
sie sich im Folienbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen,
einige Tage frisch.

Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe reicht
von rötlich braun bis weißlich-gelb. Sorten mit heller Schale haben
einen feineren Geschmack und verfärben sich beim Zerkleinern nicht
so rasch. Nehmen sie also die hellschaligen Pflanzen, die sich dann
auch weitervermehren.

Inhaltsstoffe:

Die Topinambur ist außerordentlich reich an verschiedenen
Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher Kaliumgehalt (460 mg pro
100 g), auch Magnesium, Calzium, Schwefel, Kieselsäure und Eisen
sind reichlich vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe von
Vitaminen wie Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure, Vitamin C, D,
Inusit und Biotin. Frucht- und Traubenzucker sind in einer ähnlichen
Mischung vorhanden wie im Honig.

Von großem Wert ist die Topinambur für Diabetiker. Die Knollen
speichern das Kohlenhydrat Inulin, das ohne Insulinbedarf vom Körper
verstoffwechselt werden kann. Dieses Inulin hat außerdem eine
besonders für Übergewichtige angenehme Eigenschaft: Es dämpft das
Hungergefühl. Unsere Gesundheitsknolle ist also ein biologischer
Appetitzügler ohne schädliche Nebenwirkungen.

Topinambur in der Küche:

Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie einfach aus
der Hand essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders
gut passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die zerkleinerten
rohen Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es zweckmäßig, sie
in die vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu
vermengen.

Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten
Frühjahr findet, schmecken wie zarte spargelspitzen. Sie werden
gründlich gewaschen, von den feinen Würzelchen befreit und mit einer
Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter beliebige Rohkostsalate
gemischt.

Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes
einen leicht süßlichen geschmack. Er lässt sich einfach
neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas
Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie
Schwarzwurzeln oder Artischocken.

Im übrigen ist die Topinambur ein sehr pflegeleichtes Gemüse. Die

Knollen werden unter fließendem Wasser sauber abgebürstet. Schälen
ist überflüssig. Nur kochen sollten Sie die Topinambur nicht im
ganzen. Die Schalen bleiben nämlich etwas hart. Es ist zweckmäßiger,
wenn Sie die Topinambur entweder in Würfel schneiden oder in
Scheiben.

#AT René Gagnaux #D 01.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux

(1073) Tomatillo - Info
Thu, 22 August 2019 14:26:36

Suite Rezept

Titel: Tomatillo - Info
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Tomatillo
-- Physalis ixocarpa

QUELLE
essen & trinken 3/97
Anne Wilan,
Die große Schule des
Kochens
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Der Tomatillo gehört zu den Nachtschattengewächsen und ist eine
Verwandte der Kapstachelbeere. Er schmeckt süß-säuerlich, sollte
aber nicht roh gegessen werden. Tomatillos erreichen Kirsch- bis
Pflaumengröße und kommen meist in unreifem Zustand, blassgrün und
sauer, in den Handel. Die vollreife Frucht ist von leuchtendgelber
Farbe, manchmal auch mit einer Nuance ins Violette. Tomatillos
werden vor allem in der mexikanischen (Hauptzutat des Mole verde)
und chinesischen Küche verwendet. Sie lassen sich gut durch die
jeweils halbe Menge grüner Tomaten ersetzen.

#AT Petra Holzapfel #D 12.11.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(1072) Bouquet Garni
Thu, 22 August 2019 14:26:35

Suite Rezept

Titel: Bouquet Garni
Kategorien: Info, Bouquet gar
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Eva G. Baur:
Frankreich (Der Reichtum
der einfachen Küche)
Erfasst 22.10.02 von
Verena Ott

Zubereitung:
Bouquet garnie - so nennt sich das in der französischen Küche
unverzichtbare Kräuter- bzw. Gemüsebündel, das mitgekocht, geschmort
oder -gebraten wird. Es variiert in der Zusammensetzung. Wenn nicht
anders vermerkt, ist die klassische Version gemeint: Sie besteht aus
1 Lorbeerblatt, 2 Stengel Petersilie und 1 Zweig Thymian.

Die Varianten: Zu Huhn/Truthan: Petersilie, Frühlingszwiebeln,
Thymian und Sellerie

Zu Lamm: Petersilie, Zitronenmelisse, Lorbeerblätter, Sellerie,
Thymian

Zu Schwein: Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian

Zu Rind: Petersilie, Lorbeerblätter, Majoran, Salbei

Zu dicken weißen Bohnen: Petersilie, Schnittlauch und Bohnenkraut

Zu Wurzelgemüse: Petersilie, Lorbeerblätter, Oregano und Thymian

#AT Boris Schenk und Verena Ott #D 22.10.2002 #NI ** #NO Gepostet
von: Boris Schenk und Verena Ott #NO EMail: bosena@t-online.de