Unser Gästebuch

Haben Sie Anmerkungen, Wünsche oder Verbesserungsvorschläge? Oder möchten Sie uns einfach etwas mitteilen? Tragen Sie sich in unser Gästebuch ein. Anregungen und Ideen nehmen wir dankend an.


 Name *
 E-Mail
 Webseite
 Text *


* Eingabe erforderlich

Antispam Massnahme
Vor dem Absenden des Gästebucheintrags bitte die Buchstaben- und Zahlenkombination in das Textfeld eintragen.
3 + 2=

(1101)
(921) Spinat Info
Thu, 22 August 2019 14:25:31

Suite Rezept

Titel: Spinat (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Spinat",
SWR 11.04.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft & Sorten: Der Spinat stammt vermutlich aus Persien und war
weder Griechen noch Römern bekannt. Zunächst kam er im 14.
Jahrhundert nach Spanien und breitete sich von dort in den
europäischen Ländern aus. Es gibt eine nette Geschichte aus Italien.
Katharina von Medici verließ 1533 ihre Heimatstadt Florenz um den
König von Frankreich zu heiraten. Aber auf ihr Lieblingsgemüse, den
Spinat, und ihre Lieblingsgerichte wollte sie nicht verzichten und
nahm ihre italienischen Köche mit. Seitdem werden Gerichte, die auf
einem Spinatbett serviert werden, gewöhnlich als "Florentiner Art"
bezeichnet. Die Italiener lieben die grünen Blätter, über 100
Rezepte sind bekannt. Eine besondere Beziehung hat der Spinat auch
zu Milchprodukten, denn in vielen Rezepten ist diese Kombination
beliebt. Die Italiener lieben Ricotta oder Parmesankäse zum Spinat,
die Griechen und Türken bevorzugen dazu den Schafskäse und die
Engländer bereiten ein Spinatsouffle mit Eiern und Cheddarkäse zu.
Und die Deutschen lieben den Spinat inzwischen auch nicht nur
klassisch mit Kartoffeln und Spiegeleiern sondern auch in allen
internationalen Variationen.

Frischer Spinat kann eigentlich fast das ganze Jahr über gekauft
werden, von Mitte März bis Dezember. Und je nach Aussaattermin wird
der Spinat in Frühlingspinat, Sommerspinat und Herbst-, Winterspinat
eingeteilt. Der Frühlingsspinat wird jetzt auf dem Markt angeboten,
übrigens das erste Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und
feine Blätter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat
eignen. Der Sommerspinat hat schon etwas kräftigere Blätter und der
Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kräftigen und oft
gewellten Blättern eher zum Blanchieren als Gemüse.

Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen
unterschieden: in Blattspinat, mit einzelnen losen Blättern, und
Wurzelspinat, das sind ganze Pflänzchen, die direkt über dem
Wurzelhals abgeschnitten sind.

Geerntet werden die Spinatblätter solange sie jung und zart sind und
ehe die Pflanze zu blühen beginnt. Und sie werden entweder von Hand
geerntet (Blattspinat) oder mit der Maschine (Wurzelspinat). Aber es
gibt keine Qualitätsunterschiede durch die unterschiedlichen
Erntemethoden. Nur die Reste beim Putzen sind beim Wurzelspinat
größer.

Eisengehalt: Der Spinat ist schon eines der eisenreichsten
Gemüsesorten, doch der Gehalt wird oft überschätzt. Die
Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch
Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist und dadurch dem
Körper nur in geringem Mengen zur Verfügung steht. Der Spinat ist
aber trotzdem ein sehr gesundes und schmackhaftes Gemüse. Er ist
sehr energiearm (23 kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht.
Er enthält aber trotzdem noch einige Vitamine wie Folsäure, Vitamin
C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und
Calcium.

Einkauf, Lagerung & Verarbeitung: Um nährstoffreichen Spinat zu
erhalten, sollte man beim Kauf von frischen Spinat darauf achten,
dass die Blätter fest und grün sind. Denn schon bei einer Lagerung
von 2 Tagen bei Zimmertemperatur verliert der Spinat 80 % seines
Vitamin C und bei einer Lagerung im Kühlschrank nur 30 %. Also am
besten am Tag des Einkaufs sofort weiterverarbeiten oder aber nur
kurzzeitig in einem perforierten Kunststoffbeutel im Gemüsefach des
Kühlschranks lagern. Und wenn man größere Mengen eingekauft hat und
doch nicht alles verbraucht, dann kann der Spinat auch sehr gut
eingefroren werden. Die Blätter 2 Minuten blanchieren und gut
verpackt kann er dann 10-12 Monate in der Tiefkühltruhe gelagert
werden.

Zum Einkaufen von frischem Spinat braucht man immer eine große Tüte,
denn man rechnet 300-500 g pro Person. Wenn der Spinat gewaschen,
von den Wurzeln entfernt und tropfnass in den Topf gegeben wird,
fällt er auf ca. 1/8 seines ursprünglichen Volumens zusammen. Noch
zwei Tipps zum Garen: Bitte den Spinat nicht in viel Wasser kochen!
Meistens reicht das Wasser, das nach dem Waschen und Abtropfen an
den Salatblättern zurückbleibt. Da die Blätter schon nach 2-3
Minuten Kochzeit zusammenfallen, sollte der Spinat auch immer erst
kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Denn Aufwärmen wird beim
Spinat nicht empfohlen.

Spinat aufwärmen? Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen.
Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze um Eiweiß
aufzubauen und ist selbst wenig giftig. Aber durch die
zwischenzeitliche Lagerung (welker Spinat!) bis zum erneuten
Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann
gesundheitliche Schäden hervorrufen: bei Säuglingen kann Nitrit den
Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur sogenannten
Blausucht führen (Daher auch Nitrat-Höchstmengen in der Diät-VO bei
Säuglingsnahrung). Außerdem können aus Nitrit mit Aminen (aus
eiweißreichen Lebensmitteln) Nitrosamine entstehen, die als
krebserregend gelten. Aber auch hierzu gibt es zwei praktische Tipps:
- Vitamin C (z.B. im Orangensaft oder in Zitronen) hemmen die
Nitritbildung
- Erhält die Pflanze ausreichend Licht, so sinkt der Nitratgehalt
durch den Stoffwechsel der Pflanze. Freilandspinat ist nitratärmer
als Treibhausspinat. Und Spinat, der am Nachmittag geerntet wird,
ist ebenfalls nitratärmer als Morgenspinat! (Wichtig für
Hobbygärtner). Es gibt daher auch jahreszeitlich unterschiedliche
Höchstwerte für die Nitratbelastung im Spinat.

Rezepte: Spinat-Endiviensalat mit geräucherten Lachsstreifen
Spinattasche Hähnchen "Florentine"

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/04/11/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Spinat
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.04.2002
:Letzte Änder. : 11.04.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Spinat",
:Quelle : SWR 11.04.2002

#AT Christina Philipp #D 12.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(920) Spinat - vom Kinderschreck zum Küchenstar Info
Thu, 22 August 2019 14:25:31

Suite Rezept

Titel: Spinat - vom Kinderschreck zum Küchenstar (Info)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Spinat",
WDR 12.04.2002;
von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Spinat ist das Frühlingsgemüse schlechthin, jung, frisch, knackig
und grün - genau das, was man im Frühling braucht, wenn alles in
einem nach Frischem, nach Farbe und nach Vitaminen lechzt. Wir
persönlich bevorzugen den festen Freilandspinat, auch Wurzelspinat
genannt, weil die ganzen Pflänzchen geerntet werden und nicht nur
die Blätter. Er ist herzhaft, schmeckt kräftig und eindeutig. Den
ach so zarten Treibhausspinat finden wir langweilig, und Spinat aus
der industriellen Tiefkühlpackung kommt uns gar nicht erst in die
Küche.

Spinat - Woher er kommt, was in ihm steckt: Seine Heimat ist Persien,
von dort hat sich der Spinat erst nach Osten über Indien bis nach
China ausgebreitet, nach Europa gelangte er mit den Arabern zuerst
nach Spanien, dann nach Frankreich und Italien und schließlich auch
in unsere unwirtlichen Breiten. Man schätzt also Spinat sozusagen
rund um den Erdball, er ist in allen Küchen zu Hause. Kein Wunder,
denn er ist vielseitig, wohlschmeckend und gesund. Es stecken lauter
gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in den grünen Blättern, vor allem
eine Menge Kalium, aber auch Calcium, Magnesium und Phosphor. Nur
die Sache mit dem Eisen stimmt nicht: Generationen von Kleinkindern
wurden ja bekanntlich damit gequält, dass sie Spinatbrei im Übermaß
essen sollten, weil Spinat angeblich so unerhört viel Eisen enthält.
Gott sei Dank wurde dann irgendwann entdeckt, dass da ein Komma an
der falschen Stelle saß, und endlich konnte man ein entspanntes
Verhältnis zu dem fabelhaften Gemüse entwickeln. Bei uns hat man
früher den Spinat immer gehackt oder durch den Wolf gedreht,
vermutlich, weil man zu faul war, die dicken Stiele zu entfernen.
Erst als man auf Reisen nach Italien entdeckte, dass Spinat ganz
wunderbar schmeckt, wenn man die Blätter ganz lässt, hat man auch
bei uns endlich den Blattspinat entdeckt, der fast schon dem
herrlichen pürierten Spinat den Rang abläuft. Wir finden: Beides hat
seinen Reiz.

Beim Einkauf: Frischen Spinat gibt es eigentlich nahezu rund ums
Jahr auf dem Markt. Wenn er nicht von hiesigen Gärtnern stammt, wird
er aus Spanien oder Italien eingeführt. Es versteht sich, dass die
Blätter frisch aussehen müssen: kraftvoll, strotzend, knackig. Welke
Blätter lässt man natürlich liegen. Leider geschieht es häufig, dass
unsensible Marktfrauen die Blätter derb anfassen und mit roher
Gewalt in eine meist viel zu enge Tüte stopfen. Ihnen sollte man
gleich Einhalt gebieten und um pfleglichere Behandlung bitten.
Geknickte und zerdrückte Blätter sind schon welk, bis Sie nach Hause
kommen. Die sperrigen Blätter brauchen Platz, die Menge, die Sie
einkaufen, lieber auf zwei Tüten oder besser in einen großen Korb
verstauen.

In der Küche:

- Zu Hause angekommen packen Sie das Gemüse am besten sofort in den
Kühlschrank oder Keller. Die Blätter sollten mit einem großen
angefeuchteten Tuch abgedeckt werden, dann bleiben sie länger frisch.
- Bevor man sich überhaupt an die Zubereitung macht, muss Spinat
gründlich gewaschen werden, und zwar unbedingt mehrmals, in immer
wieder frischem Wasser, denn in den Blattfalten verstecken sich gern
Sand und Erde, dann knirscht es beim Essen und das soll nicht gut
für die Zähne sein...
- Für die meisten Zubereitungen muss Spinat blanchiert werden. Also
für einen Augenblick in aufwallendes Salzwasser getunkt,
anschließend herausgehoben, abgetropft und in Eiswasser abgeschreckt.
Das stabilisiert die Vitamine, die Farbe und macht die sperrigen
Blätter etwas handlicher. Wenn der Spinat durchgekühlt ist, kann man
ihn portionsweise herausfischen, soviel, wie in eine gebeugte Hand
passt, behutsam ein wenig ausdrücken und zu einer Boulette formen.
Wenn man dieses Bällchen jetzt noch in ein großes Spinatblatt
einwickelt, hat man eine bildschöne Gemüsebeilage: Sie braucht nur
noch erwärmt (Mikrowelle oder in etwas Olivenöl in der Pfanne), mit
etwas Olivenöl beträufelt und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und
Muskat gewürzt zu werden. Wir behandeln stets auf diese Weise den
Spinat aus unserem Garten, die kleinen Spinatbällchen lassen sich
wunderbar einfrieren. Und so haben wir auch in der kalten Jahreszeit
allerbesten, sozusagen gartenfrischen Spinat im Haus. Man kann den
Spinat so prima ein, zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor man
ihn nach einem unserer Rezepte verarbeitet.

Rezepte: Spinatkartoffelsalat Pasta mit Spinat Cremespinat im
Kartoffelbett Sesamspinat Spinat mit Sesamjoghurtsauce Spinat im
Scheiterhaufen

:Stichwort : Info
:Stichwort : Spinat
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.04.2002
:Letzte Änder. : 14.04.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Spinat",
:Quelle : WDR 12.04.2002;
:Quelle : von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 14.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(919) Spinat
Thu, 22 August 2019 14:25:30

Suite Rezept

Titel: Spinat
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Spinat

Zubereitung:
Spinat (Spinacea oleracea) Eine einjährige, vermutlich aus Persien
stammende Pflanze (aspanakh), die roh in Salaten gegessen oder
gekocht (meist in wenig Wasser gedämpft) wird. Wie Sauerampfer
schmeckt Spinat wegen der darin enthaltenen Oxalsäure angenehm
säuerlich. Er ist das ganze Jahr erhältlich und wird für viele
Speisen benutzt, z.B. für Oeufs Florentine, Suppen, Kuchen und
Aufläufe. Neuseeländischer Spinat (Tetragonia expansa) ist botanisch
nicht mit Spinat verwandt, wird aber auf dieselbe Weise zubereitet.
Er soll in Neuseeland von Captain Cook entdeckt worden sein - daher
der Name. Auf die Frage: Ob man Spinat auch aufwärmen dürfe kam von
Rene Gagnaux und Swen Mencke die fast gleichlautende Auskunft:
Spinat kann sehr hohe Nitratgehalte aufweisen, am höchsten natürlich
wenn viel gedüngt wird. Bei einem biologischen Anbau liegt der
Nitratgehalt aber immerhin im Durchschnitt bei 80 bis 100 mg/100g,
und kann Höchstwerte bis etwa 270 mg/100 g erreichen. Wegen des
hohen Nitratgehalts gerät Spinat - einmal *gekocht*- sehr schnell in
Gärung: dabei entstehen schädliche Nitrite. Aus diesem Grund wird
empfohlen, Spinat nicht aufzuwärmen. Eine große Menge der Nitrate
etwa 40-70%- kann man durch blanchieren der und Wegschütten des
ersten Wassers entfernen, leider wird aber dabei auch ein Großteil
der übrigen Mineralstoffe ausgewaschen. Diese Nitratanreicherung hat
Spinat übrigens mit den anderen Gemüsen aus der Familie der
Gänsefußgewächse (z.B. Randen, Krautstiele, Schnittmangold)
gemeinsam.

:Stichworte : Aufbau, Info, P1, Spinat
:Notizen (*) :
: : Quelle: Die Speisekammer v.K.Besser -erfasst: v.
Renate
: : am 06.01.97

(918) Spicken und Beizen Info
Thu, 22 August 2019 14:25:30

Suite Rezept

Titel: Spicken und Beizen (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Spicken und Beizen",
SWR 19.11.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Relikte aus der Wildzubereitung früherer Zeiten sind das Spicken und
Beizen. Weil es im Gegensatz zu heute noch nicht die uns bekannten
Kühl- und Tiefkühlmöglichkeiten gab, setzte beim abzuhängenden
Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfäulnis ein, die
beträchtliche Geruchs- und Geschmacksveränderungen verursachte. Um
das Wildbrett dennoch in der Küche verarbeiten zu können, legte man
es über mehrer Tage in säure- oder alkoholhaltige Beizen um es
genusstauglich zu machen. Wenn wir heute unsere Fleisch beizen dann
keineswegs um einen Fäulnisgeschmack zu überdecken, sondern um durch
die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung und ein gezieltes Aroma
auf das Fleisch zu übertragen.

_Rund ums Spicken und Beizen_

Die ursprüngliche Annahme, dass durch Spicken und Umwickeln mit
Speck Fleisch saftiger wird ist heute widerlegt, vielmehr wirkt es
sich lediglich auf den Geschmack aus. Die Speckstreifen sind
wichtige Aromaträger und geben, nicht zu tief unter die Oberfläche
eingezogen, der entstehenden Kruste Fett. In der heutigen modernen
Küche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populär.

Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein
oder Essig und unter Zugabe von Gewürzen eingelegt. Das Fleisch
nimmt so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur
werden verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte
Geschmacksrichtung auf das Fleisch übertragen.

Während man früher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch
zarter und mürber wurde (durch die Säure werden das Bindegewebe
auflockernde Enzyme begünstigt), weiß man heute, dass seinerzeit
dies vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des
Fleisches resultierte. Ein anderer Effekt des Beizens, nämlich das
sich die Fleischfasern mit Flüssigkeit füllen, bewirkt, dass beim
Braten zuerst Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die
Zellsaftigkeit selbst ausdampft. So ist eine höhere Saftigkeit des
Bratens gegeben.

Damit beim Anbraten eine gleichmäßige Farbe entsteht, sollte
gebeiztes Fleisch gut trocken getupft werden.

Übrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen
Fleisches wurden die Menschen früher meist nicht, da sie das Fleisch
stets gut und lange gebraten und geschmort haben.

Rezept: Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum Rehkeule im
Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Spicken
:Stichwort : Beizen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.11.2002
:Letzte Änder. : 19.11.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Spicken und Beizen",
:Quelle : SWR 19.11.2002

#AT Christina Philipp #D 20.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(917) Blanchieren Ii - Macht Gemüse Knackig - Info
Thu, 22 August 2019 14:25:29

Suite Rezept

Titel: Blanchieren Ii - Macht Gemüse Knackig - Info
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Blanchieren
Blanchierzeiten verschieder
-- Obst- und Gemüsesorten:
: Äpfel (in Spalten) 2 Min.
: Birnen (in Spalten) 2-3
-- Min.
: Blattspinat 5 Sek.
: Blumenkohl (in Röschen)
-- 2-3 Min.
: Bohnen, grün 2-3 Min.
: Broccoli (Röschen) 2 Min.
: Fenchel 3 Min.
: Grünkohl 1-2 Min.
: Kohlrabi (in Scheiben) 2-
-- 3 Min.
: Lauch (in Ringen) 2-4 Min.
: Mangold 1-2 Min.
: Möhren (in Scheiben) 2-3
-- Min.
: Paprika (gewürfelt) 2
-- Min.
: Rosenkohl 3 Min.
: Spargel 1-2 Min.
: Weißkohl (in Streifen) 2
-- Min.
: Wirsingkohl (in Streifen)
-- 2 Min.
: Zucchini (in Scheiben) 2
-- Min.
Kurz erklärt: So wird
-- blanchiert!
Gleichmäßig zerkleinertes
-- Gemüse für einige
-- Sekunden oder Min. in
Sprudelnd kochendes Wasser
-- geben. Abgießen und im
-- Sieb in eine
Schüssel mit Eiswasser
-- hängen, damit der
-- Garprozess sofort
Unterbrochen wird
Den Blanchiersud können
-- Sie gut für eine Suppe
-- oder Sauce verwenden.
Darin sind Geschmacksstoffe
-- des Gemüses gelöst,
-- zudem gesunde
Lnhaltsstoffe. Lassen Sie
-- den Sud schnell bei
-- starker Hitze
Einkochen, dann wird er
-- konzentrierter.

Zubereitung:
* Quelle: erfasst am 27.3.96 Astrid Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 03.05.1996

Stichworte: Aufbau, Info, Blanchieren, P1

(916) Speiseöle Info
Thu, 22 August 2019 14:25:29

Suite Rezept

Titel: Speiseöle (Info)
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Speiseöle",
SWR 31.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Kenner schätzen sie wie einen guten Tropfen Wein - die Speiseöle.
Kaltgepresst und naturbelassen sind sie ein wertvolles
Nahrungsmittel und inzwischen zu Trendprodukten geworden. Mit ihren
verschiedenen Geschmacksnuancen verleihen Oliven, Kürbis-, Walnuss-,
Sonnenblumenöl und Co. vielen Gerichten einen individuellen
Charakter. Doch nicht nur ihr Geschmack auch die Zusammensetzung
unterschiedlicher Fettsäuren ist für die Verwendung in der Küche
bedeutend. Nicht alle Öle eignen sich beispielsweise zum Braten und
Dünsten. Wir möchten Sie in das Küchen 1x1 der Speiseöle einführen
und natürlich auch mit ihnen kochen.

Warenkundliche Tipps:

- Für die Qualität des Speiseöls ist die Art der Herstellung von
großer Bedeutung. Am hochwertigsten sind Öle aus mechanischer
Pressung. Hier wird der Rohstoff (Früchte, Kerne) mechanisch
zerkleinert und kalt in die Presse gegeben. Beim Pressvorgang können
Temperaturen von 40 Grad oder auch bis zu 170 Grad erreicht werden.
Je höher Temperatur und Druck sind, um so höher ist die Ausbeute.
Üblich sind Temperaturen von ca. 100 Grad. Wenn geringere
Ölausbeuten in Kauf genommen werden, wird mit Temperaturen von unter
60 Grad gepresst. Bei dieser schonenden Methode bleiben alle
wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Lecithin oder Aromastoffe
erhalten, die dem Öl seinen individuellen Geschmack und die typische
Farbe geben. Außerdem behält das Öl seine wertvollen, ungesättigten
Fettsäuren. Diese Öle haben dann einen deutlich höheren Preis.

- Um ein vielfaches preiswerter sind sog. Raffinate. Diese Öle
werden entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von
Lösungsmitteln (z.B. Leichtbenzin oder Hexan) oder durch
Warmpressung gewonnen. Anschließend werden sie in einem speziellen
Verfahren mit verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen
gereinigt (raffiniert). Am Ende erhält man geruchs- und
geschmacksneutrale Öle, die hocherhitzbar, lange haltbar und relativ
billig sind. Der große Nachteil: Raffinierten Ölen fehlen nicht nur
wertvolle natürliche Inhaltsstoffe, sie enthalten auch je nach
Verarbeitungsprozess mehr ungesunde Fettsäure-Arten.

- Naturbelassene Pflanzenöle sind grundsätzlich zu empfehlen, die
weiteren Tipps und Infos beziehen sich auf diese Öle.

- Je nachdem ob man kocht, schmort, dünstet, frittiert, einen Salat
anmacht oder Kuchen bäckt, das verwendete Fett oder Öl ist immer
unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der
Fettsäuren ist ausschlaggebend dafür, ob das Öl bei der Verwendung
stabil bleibt.

- Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil
gegenüber hohen Temperaturen. Sie können problemlos zum Braten,
Backen und Frittieren verwendet werden. Denn beim Braten und
Frittieren werden Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht. Die
gesättigten Fettsäuren sind chemisch nicht so aktiv und daher
stabiler unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Für die
menschliche Ernährung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu
diesen Fetten zählen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen,
tropischen Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett. Und tierische
Fette wie z. B. Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist
Butter weder zum Braten noch Frittieren geeignet, da Butter
verbrennt.

- Öle mit vor allem einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht
so stabil wie Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren, können
jedoch auch zum mäßigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen
Temperaturen über längere Zeit wandeln sich diese Fette auch in
Transfettsäuren um, die als gesundheitsschädlich gelten. Zum Dünsten
und für die kalte Küche eignen sich aber diese Öle, wie z.B. Oliven-,
Haselnuss- und Rapsöl.

- Öle mit einem höheren Anteil an zweifach ungesättigten Fettsäuren
wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern-, Walnuss- und
Sesamöl sind besonders wertvoll für die Gesundheit und ideal für
Salatdressings. Sie können solange höhere Temperaturen vermieden
werden auch zum schonenden Dünsten von Gemüse und anderen Gerichten
verwendet werden.

- Kostbare Rarität unter den Speiseölen sind Öle, die vorwiegend
dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie
sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und
sollten nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum
Verfeinern gekochter Gerichte oder Salate.

- Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je
höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, um so
empfindlicher ist das Öl. Es kann schnell verderben und "ranzig
werden".

- Öle sollten möglichst Licht und Luft geschützt aufbewahrt werden.
Das einmal geöffnete Öl sollte immer gut verschlossen werden.

- Nach dem Öffnen ist Olivenöl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-,
Distelöl und Öle ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind nach dem
Öffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4
Wochen aufgebraucht sein.

Rezepte: Tapenade Blattsalat mit Walnussvinaigrette

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
07/31/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Öl
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 1.08.2001
:Letzte Änder. : 1.08.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Speiseöle",
:Quelle : SWR 31.07.2001

#AT Christina Philipp #D 02.08.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(915) Speisemorchel Morcella Esculenta
Thu, 22 August 2019 14:25:28

Suite Rezept

Titel: Speisemorchel (Morcella Esculenta)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Nach Blv-Handbuch: Pilze
-- Erfasst *RK* 26.05.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Fruchtkörper in Farbe und Form sehr veränderlich, deutlich in Hut
und Stiel unterteilt; Gesamthöhe ca. 3-15(25)cm; Hut walzenförmig,
rundlich oder breit kegelförmig, mit unregelmäßigen, wabenartigen
Vertiefungen, die vom Hymenium überzogen sind; die äußeren,
leistenartigen Kanten sind steril, sie sind im allgemeinen nicht
längs ausgerichtet; die untere Hutkante ist mit dem Stiel verwachsen;
Stiel meist weißlich bis ockerfarbig, mit kahler Oberfläche. Der
gesamte Pilz ist innen hohl und hat eine sehr brüchige Konsistenz.

Geruch angenehm aromatisch; Geschmack angenehm, mild; Sporen blass.

Vorkommen: An lichten Stellen in Laub- und Mischwäldern, in
Auwäldern unter Eschen, an Bachrändern, in Parkanlagen, auf
ungedüngten Wiesen, auf Schuttplätzen, ohne besondere Bodenansprüche,
meidet aber gedüngte Stellen; nicht selten; von April bis Mai
erscheinend.

Verwechslung: Die überaus veränderliche Speisemorchel ist durch
ihren unregelmäßig wabenartigen Hut gekennzeichnet. Sie
unterscheidet sich so von der Spitzmorchel (M. conica), deren
Hutrippen vorwiegend längs ausgerichtet sind. Bei der Halbfreien
Morchel (Morchella gigas) sind außerdem die unteren Hutkanten nicht
direkt mit dem Stiel verwachsen. Eine Verwechslung wäre aber
ungefährlich, da alle Morcheln essbar sind.

Der klassische giftige Doppelgänger der Morcheln ist die Frühjahrs-
Lorchel (Gyromitra esculenta). Sie erscheint meist einige Wochen
früher im Nadelwald, vor allem unter Kiefern. Ihr meist rotbrauner
Hut besitzt keine wabenartigen Vertiefungen, sondern ist gehirnartig
gewunden. Der Fruchtkörper ist nicht gänzlich hohl, wie bei den
Morcheln. Wer sich die Abbildungen gut einprägt, kann sich kaum noch
irren.

Speisewert: Speisemorcheln sind nicht zu Unrecht sehr beliebte
Sammelobjekte. Sie entwickeln ein angenehmes, nur ihnen eigenes
Aroma und können als pilzlicher Leckerbissen bezeichnet werden.
Leider werden auch sie immer seltener und bedürfen in einigen
Gegenden fast der Schonung. Da Morcheln, wie viele Ascomyzeten,
relativ langsam wachsen, können einzelne Stücke am Standort schon in
Verwesung übergegangen sein, ohne dass man es ihnen ansieht. Sie
erzeugen Verdauungsstörungen und sollten stehenbleiben. Auch vor dem
Verzehr roher Morcheln ist zu warnen.

Gattungsmerkmale: Die Morcheln (Gattung Morchella) treten in
unzähligen Erscheinungsformen auf, die manche Mykologen dazu
veranlassen, zahlreiche Arten aufzustellen.

:Stichworte : Info, Pilz
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ulli Fetzer

(914) Speiseeis III
Thu, 22 August 2019 14:25:28

Suite Rezept

Titel: Speiseeis III
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
GU Kompaß - Nährwerte
-- Erfasst *RK* 20.08.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Speiseeis - bei einer Portionsgröße von je 75 g:

Fruchteis: kcal 60, kj 252, verwertbare Kohlenhydrate (v. K.) 15 g

Milchspeiseeis: " 95, " 398, Eiweiß 3,8 g, Fett 2,3 g, " " 15 g

Rahm-, Sahneeis:" 165, " 694, " 1,5 g, " 12,8 g, " " 11,3 g

Softeis: " 86, " 362, " 2,3 g, " 2,3 g, " " 14,3 g

#AT Barbara Langer #D 20.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(913) Speise-Eis II
Thu, 22 August 2019 14:25:28

Suite Rezept

Titel: Speise-Eis II
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Auswertungs- und
Informationsdienst
für Ernährung,
Landwirtschaft und
Forsten e.V. (AID)
und Bundeszentrale
für gesundheitliche
Aufklärung
-- Erfasst *RK* 20.08.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
SPEISEEIS ist eine gefrorene Zubereitung, die u.a. Zucker, Wasser,
Milch oder bestimmte Milcherzeugnisse, Obst oder Obsterzeugnisse
enthalten kann.

Man unterscheidet:

1. ) Kremeis besteht aus Zucker, Milch, Eiern und ggf. natürlichen
Aromastoffen, frischem Obstfruchtfleisch oder Obsterzeugmissen. Der
Eigehalt beträgt mindestens 270 g Vollei oder 100 g Eidotter je
Liter Milch.

2. ) Fruchteis wird aus Zucker, Wasser, ggf. Milch oder
Milcherzeugnissen und Obstfruchtfleisch oder Obsterzeugmissen
hergestellt. Es muß einen Obstanteil (z.B. Obstfruchtfleisch,
Obstsaft usw.) von mindestens 20 % aufweisen. Zitroneneis muß
mindestens 10 % Zitronensaft oder Zitronenmark enthalten.

3. ) Rahmeis (Sahneeis) enthält neben Zucker mindestens 60 %
Schlagsahne mit dem vorgeschriebenen Fettgehalt (30 %) und
verschiedene natürliche geschmacksgebende Stoffe. Ein bekanntes
Sahneeis ist das "Fürst-Pückler-Eis".

4. ) Milchspeiseeis besteht aus Zucker, mindestens 70 % Milch und
Geschmackszusätzen.

5. ) Eiskrem: Speiseeis, das durch Pasteurisieren, Homogenisieren,
Reifenlassen, Härten und Gefrieren aus Zucker, Milch oder
Milcherzeugnissen und Obst, Vanille, Schokolade hergestellt wird.
Der Gehalt an Milchfett beträgt mindestens 10 %, bei Fruchteiskrem
mindestens 8 %. Einfacheiskrem wird wie Eiskrem hergestellt, enthält
jedoch nur 3 % Milchfett.

6. ) Kunstspeiseeis braucht keine Milch oder Milcherzeugnisse zu
enthalten. Bei der Herstellung dürfen künstliche Farbstoffe und
künstliche Aromastoffe verwendet werden.

7. ) Unter Softeis ist ein Speiseeis zu verstehen, das unmittelbar
nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, an den Verbraucher
gelangt. Temperatur: -6° C (Speiseeis -18° C).

Lagerung: Speiseeis ist sehr empfindlich und für Bakterien besonders
anfällig. Bei -18° C ist Speiseeis längere Zeit lagerfähig, aber
angetautes sollte sofort verbraucht werden.

Kennzeichnung: Auf der Packung von Speiseies ist anzugeben: Name
oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
-Verkehrsbezeichnung; ggf. zusätzlich "mit ...geschmack" -
Zutatenverzeichnis - Mindesthaltbarkeitsdatum - Füllmenge nach
Volumen ab 150 ml

#AT Barbara Langer #D 20.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(912) Speise-Eis I
Thu, 22 August 2019 14:25:27

Suite Rezept

Titel: Speise-Eis I
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Informationsservice
für Verbraucher -
Bundesverband der
Lebensmittelkontrolleure
in Zusammenarbeit
mit den Landesverbänden
-- Erfasst *RK* 20.08.2002 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Speiseeis ist ein vom Verbraucher sehr geschätztes Lebensmittel.
Besonders Kinder wollen hier nicht verzichten.

Mit einer bundesweit geltenden Speiseeis-Verordnung hat der
Gesetzgeber dafür gesorgt, daß bestimmte Mindestanforderungen bei
jeder Speiseeissorte zu erfüllen sind. Das Eisangebot bleibt
übersichtlich, denn diese Verordnung kennt nur sieben Sorten:

1. ) Kremeis (Eiereiskrem) Anforderung: Mindestens 270 g Vollei oder
100 Eidotter auf 1 Liter Milch verwenden.

2. ) Fruchteis Anforderung: Mindestanteil an Obst oder
Obsterzeugnissen 20 %. Bei Zitroneneis (aus Geschmacksgründen) 10 %
Zitronensaft oder Fruchtmark.

3. ) Rahmeis (Sahneeis) Anforderung: Der Gehalt an Sahne muß
mindestens bei 60 % liegen. Ein Rahmeis besonderer Art ist das
"Fürst-Pückler-Eis". Es besteht aus mehreren Schichten Sahneeis, die
durch geeignete Zusätze wie Obstmark, Eidotter oder Schokolade
gefärbt sind. (Wird bei diesem Erzeugnis Eiskrem verwendet, dann ist
die Bezeichnung "...nach Fürst-Pückler-Art" erforderlich.)

4. ) Milchspeiseeis Anforderung: Vollmilchanteil mindestens 70 %.

5. ) Eiskrem Anforderung: Der Milchfettgehalt liegt bei mindestens
10 %, bei Fruchteiskrem sind es wenigstens 8 %. Wichtig! Bei der
Herstellung ist Pasteurisation und Homogenisierung vorgeschrieben.
Meist handelt es sich um industriell hergestelltes Speiseeis.

6. ) Einfacheiskrem Anforderung: Der Milchfettgehalt liegt bei
mindestens 3 %.

7. ) Kunstspeiseeis Anforderung: Ein einfaches Konsumeis, bei dem
Mindestgehalt für wertbestimmende und geschmacksgebende Zutaten
nicht vorgeschrieben sind. Die Bezeichnung weist auf die mögliche
und zugelassene Verwendung von künstlichen Geschmacks-, Geruchs- und
Farbstoffen hin.

Damit ein weitverbreiteter Irrtum ausgeräumt wird, Softeis ist keine
eigenständige Sorte. Nur die Herstellungsart ist anders. Erst
unmittelbar vor Abgabe an den Endverbraucher wird der Eismix in
einer speziellen Softeismaschine gefroren. Von der Zusammensetzung
her ist Softeis meist ein Milchspeiseeis oder ein Kunstspeiseeis.

Zum Schutze der Gesundheit enthält die Speiseeisverordnung u.a. auch
Verbote für Arsen, Blei (in Pflanzenschutzmitteln enthalten, beim
Obstbau oft eingesetzt) und Zink.

Zur Herstellung dürfen nur Trinkwasser und pasteurisierte oder
sterilisierte Milch bzw. Milcherzeugnisse verwendet werden. Damit
versucht der Gesetzgeber von vornherein zu verhindern, daß
Krankheitserreger ins Speiseeis kommen.

Weiterhin gibt es in den Bundesländern spezielle Hygienevorschriften.
Räumliche Anforderungen und bakteriologische Beschaffenheit des
Speiseeises sind hier geregelt.

Aus diesen Ge- und Verboten (im Interesse des Verbrauchers)
resultieren die äußerst hohen Anforderungen an die Hersteller.
Kontrolliert werden Herstellerbetriebe und Verkaufsstellen von der
zuständigen Lebensmittelüberwachung.

#AT Barbara Langer #D 20.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de