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(931) Steaks Richtig Braten
Thu, 22 August 2019 14:25:36

Suite Rezept

Titel: Steaks Richtig Braten
Kategorien: Steak, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
CMA-Broschüre
Erfasst v.Susanne
Harnisch
Im Mai 1997

Zubereitung:
Steaks, die gleichzeitig in einer Pfanne gebraten werden, müssen
gleich dick geschnitten sein, wenn sie den gleichen Gargrad haben
sollen. Bestens geeignet ist eine Pfanne mit schwerem Boden, der die
Hitze aufnimmt und gleichmäßig verteilt. Zum Braten eignet sich
hervorragend Butterschmalz.

Auf alle Fälle das Steak auf jeder Seite scharf anbraten. Dadurch
gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche sofort und die köstliche
Steakkruste entsteht.

"Rare" oder blutig gelingt ein etwa 2 cm dickes und 200 g schweres
Steak, wenn man es bei starker Hitze etwa 2 min brät. "Medium" oder
halbrosa ist das Steak nach 4 min braten auf jeder Seite. Das Steak
ist dann innen bis auf einen schmalen, rosagefärbten Streifen
durchgegart. "Well done" oder durchgebraten ist ein Steak nach ca.
5minütigem braten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze. Zeigen sich
auf der Oberfläche kleine Fleischsaftperlen, ist es an der Zeit, das
Steak zu wenden. Zeigen sich Perlen auf der bereits gegarten Seite,
ist das Steak durch.

Übrigens: Steaks können Sie über Nacht marinieren, z.B. in einer
Ölund Gewürzmischung. Sie bekommen auf diese Weise mehr Aroma und
werden noch zarter.

#AT Susanne

(930) Stars & Stripes - Brunch
Thu, 22 August 2019 14:25:35

Suite Rezept

Titel: Stars & Stripes - Brunch
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen


Zubereitung:
Salmon Sandwich (Lachs Sandwich)

Hamburger

Blueberry-Muffins (Blaubeer-Küchlein)

Sesame Bagels (Sesamkringel)

Chicken Rolls (Hähnchen-Rouladen)

Fruit Salad (Obstsalat)

Cheesecake (Käsekuchen)

Waffles (Waffeln)

Außerdem sollte Popcorn (süss oder salzig), Marshmallows, Chips und
Cola nicht fehlen.

:Stichworte : Aufbau, Brunch

(929) Stachelbeeren in Rum
Thu, 22 August 2019 14:25:35

Suite Rezept

Titel: Stachelbeeren in Rum
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Stachelbeeren; grün
500 Gramm Zucker
0,25 Ltr. Wasser
1 Zimtstange
0,5 Ltr. Rum; weiß
Stachelbeeren waschen und
-- entstielen. Zucker mit
-- Wasser aufkochen und
Die Stachelbeeren in die
-- heiße, nicht mehr
-- kochende Lösung geben,
Zimtstange dazugeben. Über
-- Nacht ziehen lassen und
-- am nächsten Tag in
Gläser füllen. Das obere
-- Viertel mit Rum
-- aufgießen und die
-- Gläser
Verschließen. Wiederholt
-- stürzen, bis sich die
-- Flüssigkeiten
Vermischt haben.

Zubereitung:
* Quelle: Nach Einmachen + Einlegen vergessene Leckerbissen aus 2
Jahrhunderten erfasst von Ilka Spieß

Erfasser: Ilka

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Aufbau, Stachelbeer, P1

(928) Stachelbeeren Info
Thu, 22 August 2019 14:25:34

Suite Rezept

Titel: Stachelbeeren (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Stachelbeeren",
SWR 11.07.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Herkunft: Die Stachelbeere ist sozusagen eine asiatische Europäerin,
deren Heimat die nördliche Halbkugel ist und deren Vorfahren von
Nordafrika bis zum Kaukasus verbreitet sind. Inzwischen wird sie
weltweit angebaut. Die Stachelbeere (engl: gooseberry) ist die
Lieblingsfrucht der Engländer, die viel für die Verbesserung der
Sorten getan haben. In England gibt es Stachelbeeren, die für den
Rohverzehr (dessert goosberries) oder zum Kochen gezüchtet werden,
wobei die letzteren als besonders bekömmliche Beilage zu fettem
Essen gelten.

Sorten: Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa) ist mit der schwarzen
Johannisbeere verwandt und es gibt fast 150 verschiedene Sorten
dieser Beerenart. Im Gegensatz zu den Johannisbeeren wachsen die
Stachelbeeren an dornigen Sträuchern und haben größere Früchte, die
einzeln oder paarweise an den Büschen oder niedrigen Stämmchen
hängen. Die kugeligen bis ovalen Früchte werden etwa haselnss- bis
kirschgroß und sind mit mehr oder weniger borstigen Flaumhaaren
bedeckt. Ihre Schale ist oft durchscheinend und grünlich-weiß,

goldgelb, bis rot gefärbt, teilweise sind sie auch mit Streifen
versehen. Ihr weiches, gallertartiges, saftiges Fruchtfleisch
enthält viele kleine, essbare Kerne. Frühreife Stachelbeeren sind
leuchtend grün und hart und sind für den Rohverzehr nicht geeignet,
schmecken aber gekocht sehr köstlich. Vollreife Stachelbeeren sind
süß genug, um als Tafelobst gegessen zu werden.

Inhaltsstoffe: Reife Stachelbeeren weisen nach den Tafeltrauben den
höchsten Zuckergehalt unter den heimischen Beeren auf. Sie sind
deshalb ein schneller Energielieferant, der sich gut als
Zwischenmahlzeit oder schneller Muntermacher eignet. Der angenehm
säuerliche Geschmack ist auf den hohen Gehalt an Wein-, Apfel- und
Zitronensäure zurückzuführen. Diese Säuren sind folglich für die
appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung der Stachelbeere
verantwortlich, da sie die Produktion der Verdauungsenzyme
stimulieren. Der hohe Kaliumgehalt der Stachelbeere ist für die
leicht entwässernde und harntreibende Wirkung verantwortlich.
Stachelbeeren sind reich an Silizium, einem Spurenelement, das der
menschliche Organismus verwendet, um feste und stabile Gefäße zu
bauen und zu erhalten. Gerade bei Venenschwäche und Besenreisern
kann eine einwöchige Stachelbeerkur helfend eingreifen. Nicht
vergessen sollte man das in der Stachelbeere enthaltene Pektin, ein
löslicher Ballaststoff, der darmreinigend und verdauungsfördernd
wirkt. Ebenso regen die Fruchtsamen, im Inneren der Frucht, ähnlich
wie beim Leinsamen, die Tätigkeit von Magen und Darm an.

Einkauf und der Lagerung: Wählen Sie zum Kochen noch unreife grüne
Stachelbeeren, sie dürfen aber nicht zu hart sein. Zum
Marmeladekochen aber sind die reifen Früchte besser. Man sollte sie
vor der Zubereitung aufschneiden oder anstechen. Dessertsorten
sollten weich und saftig sein, wenn möglich probieren Sie beim Kauf
eine Beere. Stachelbeeren halten sich im Kühlschrank problemlos eine
Woche. Vor dem Einfrieren Kelchblätter und Stiel entfernen und offen
auf einen Teller legen. Die gefrorenen Beeren in Gefrierbeutel
verpacken. Alternativ dazu die Beeren pürieren, durch ein Sieb
streichen und anschließend einfrieren.

Zubereitung: Durch den hohen Gehalt an Pektin, sind sie für
Marmeladen und Gelees geradezu ideal geeignet. Als Sauce kann man
Stachelbeeren zu gegrillten Makrelen reichen, wie es in Frankreich
gern getan wird. Sie schmeckt aber auch lecker zu gebratenem
Geflügel oder Fisch. Auch eine Handvoll Stachelbeeren in Rotwein
oder Weißwein mitgegart, schmecken ganz vorzüglich. Gedünstete
Stachelbeeren lassen sich zu Quark, Frischkäse oder Joghurt
servieren. Als Kompott schmecken Stachelbeeren besonders gut, wenn
sie mit frischem Ingwer oder etwas Zimt verfeinert werden. Frühreife
Stachelbeeren ergänzen sich gut mit den zeitgleich blühenden
Holunderblüten, die den Beeren ein muskatähnliches Aroma verleihen.
Ein Tipp: Verarbeiten sie pektinarmes Obst zusammen mit
Stachelbeeren zu Marmelade, dann geliert diese besser.

Rezepte: Goosberry Fool Stachelbeer-Muffins Stachelbeersauce

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/07/11/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Stachelbeere
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.07.2002
:Letzte Änder. : 11.07.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Stachelbeeren",
:Quelle : SWR 11.07.2002

#AT Christina Philipp #D 12.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(927) Blick in den Kartoffelsack - Info
Thu, 22 August 2019 14:25:34

Suite Rezept

Titel: Blick in den Kartoffelsack - Info
Kategorien: Kartoffel, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
Keine Mengenangaben
Kartoffeln

QUELLE
AOK-Newsletter
-- Erfasst *RK* 09.05.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
+ + + Kartoffelhistörchen + + + Aus Südamerika stammt die Kartoffel
und wurde dort vermutlich bereits vor 4000 bis 7000 Jahren aus einer
bitter schmeckenden Wildpflanze gezüchtet. Sie zählte zu den
frühesten Grundnahrungsmitteln der Andenbewohner. Eroberer brachten
die Kartoffelpflanze im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie zunächst
nur wegen ihrer schönen Blüten angebaut wurde. Im 17. Jahrhundert
versuchte die Obrigkeit den Kartoffelanbau zu fördern, da die
nahrhafte Kartoffel eine preiswerte Alternative zum relativ teuren
Brot darstellte, doch das Vorhaben scheiterte zunächst, da die
Bevölkerung die Kartoffel für giftig hielt. In Deutschland wurden
die Bauern schließlich durch einen königlichen Befehl Friedrichs des
Großen dazu gezwungen, mehr Kartoffeln anzubauen. Einer Anekdote
zufolge hat der "alte Fritz" sein Volk letztlich mit einem Trick zum
Kartoffelverzehr gebracht: Angeblich gab er der Armee den Auftrag,
die Kartoffelfelder zu bewachen - er hoffte, dass die Knollen
dadurch in den Augen seines Volkes als etwas Begehrenswertes
erschienen. Zugleich aber befahl er den Soldaten wegzusehen, wenn
tatsächlich Kartoffeln gestohlen würden....

+ + + Wertvolle Inhaltsstoffe + + + Lange standen Kartoffeln als
Dickmacher in Verruf - zu Unrecht, denn da die Knollen zu rund 80%
aus Wasser bestehen, fallen 100 g rohe/gekochte Kartoffeln nur mit
etwa 70 kcal/294 kJ ins Gewicht. Außerdem enthalten sie wertvolle
Ballaststoffe, leicht verdauliche Kohlenhydrate, hochwertiges Eiweiß,
Vitamin C und Kalium, daneben noch eine ganze Reihe weiterer
wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Der Vitamin C-Gehalt nimmt
allerdings mit zunehmender Lagerzeit immer mehr ab. In der
Volksmedizin wird die Kartoffel schon seit langem wegen ihrer
heilenden Eigenschaften geschätzt. Roher Kartoffelsaft wirkt
harntreibend und krampflösend, heiße Auflagen mit gegarten,
zerdrückten Kartoffeln lindern Rückenschmerzen und andere
Beschwerden.

+ + + Küchentipps + + + Frühkartoffeln können mitsamt ihrer
hauchdünnen Schale verzehrt werden, ansonsten werden Kartoffeln nur
geschält gegessen. "Augen" und grüne Stellen sollte man vor der
Verarbeitung herausschneiden, da sie Solanin enthalten, ein giftiges
Alkaloid, das Kopfschmerzen, Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden
hervorrufen kann. Aus diesem Grund sollten auch Kartoffeln, deren
Schale zu mehr als 50% grün verfärbt ist, nicht verwendet werden. Um
zu verhindern, dass sich geschälte Kartoffeln bei Luftkontakt braun
verfärben, legt man sie in kaltes Wasser.

+ + + Kartoffelsorten + + + In der Küche unterteilt man die
Kartoffeln in drei Typen: fest kochende, vorwiegend fest kochende
und mehlige Sorten. Fest kochende Sorten, zu denen auch die
Frühkartoffeln zählen, enthalten viel Feuchtigkeit, sind stärkearm
und dünnschalig. Da sie beim Garen ihre feste Struktur behalten,
eignen sie sich bestens für Salate, Gratins und zum Braten. Zu den
bekanntesten Sorten zählen hier die früh reifende, nicht lagerfähige
Sieglinde sowie die mittelfrühen Sorten Nicola, Hansa und Linda.
Vorwiegend fest kochende Sorten bieten sich für die Zubereitung von
Pell- oder Bratkartoffeln an. Die frühen Sorten Gloria und Cinja
sowie die mittelfrühen Sorten Christa und Agria zählen hier dazu.
Mehlige Kartoffeln wie die späten Sorten Aula und Bintje haben einen
höheren Stärkegehalt. Sie werden beim Garen sehr weich, lassen sich
gut pürieren und eignen sich daher vor allem für Suppen, Püree und
Klöße.

(926) Sprossen - Gesund und Lecker - Info
Thu, 22 August 2019 14:25:34

Suite Rezept

Titel: Sprossen - Gesund und Lecker - Info
Kategorien: Gemüse, Frisch, Sprosse, Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Sprossen

QUELLE
nach Lisa ?/95
erfasst: A.Bendig 4.5.95

Zubereitung:
Sprossen und Keime - seit ewigen Zeiten vor allem wichtiger
Bestandteil der China-Küche - passen hervorragend in Salate, auf
Rohkostplatten und sind eine preiswerte Suppeneinlage. Man kann sie
auf der Fensterbank leicht selber ziehen und das sieht darüberhinaus
auch noch ausgesprochen hübsch aus.

Aus fast allen Hülsenfrüchten, aber auch aus Getreide und anderen
Samen lassen sich Keimlinge in wenigen Tagen züchten. Diese quellen
schnell im Wasser sehr schnell auf und dabei vervielfacht sich ihr
Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen. Man nimmt nur
intakte Samen aus dem Reformhaus oder Fachhandel, da kann man sicher
gehen, dass sie nicht mit Chemie behandelt wurden. Bitte genau an
die Gebrauchsanweisung halten.

Vor der Saat gründlich mit warmem Wasser abbrausen, und zieht sie am
besten in speziellen Keimgläsern oder Keimkästen (auch im Fachhandel
erhältlich). Zweimal täglich sollten die Keimlinge mit kaltem Wasser
abgespült werden. Das verhindert das austrocknen. Keimbehälter an
einem hellen warmen Ort aufstellen. Natürlich kann man die Saat
ebensogut in flachen , mit Watte oder Mull ausgelegten Schalen zum
Keimen bringen. Auch hier müssen die Keimlinge zweimal täglich mit
Wasser abgespült werden.

Schale anschließen schräg halten, damit dass Wasser wieder ablaufen
kann. Es darf nicht in der Schale stehen bleiben, sonst könnte die
Saat faulen.

Um Bakterienbefall zu verweiden, am besten nach jeder Spülung mit
Gaze abdecken. Vor dem Verzehr sollten die Keime mit heißem Wasser
abgespült und kurz blanchiert werden.

Bockshornkleesprossen:

Erinnern im Geschmack an Curry. Diese Sprossen müssen nach dem
Keimen rasch verbraucht werden, weil sie sonst bitte schmecken.
Keimdauer ca. zwei Tage.

Kichererbsensprossen:

Sie schmecken leicht süßlich-pikant und passen gut in gemishcte
Salate und auf Rohkostplatten. Keimdauer etwa zwei bis drei Tage.

Mungobohnensprossen:

Nussig-aromatisch im Geschmack und sehr knackig. Vor dem Verzehr
sollten sie unbedingt blanchiert werden. Keimdauer ca. vier bis
sechs Tage.

Rettichsprossen:

Sie geben Salaten einen scharfwürzigen Geschmack. Diese Sprossen
sind meist nur in Samenmischungen erhältlich. Keimdauer ca. zwei bis
vier Tage.

Sojasprossen:

Sind sehr frisch und knackig und mild im Geschmack. Wenn sie kurz
werden, sind sie noch bekömmlicher. Keimdauer ca. drei bis vier Tage.

Roggensprossen:

Sie verleihen vielen gerichten einen besonders würzigen Geschmack.
Das Keimgut darf aber auf keinen Fall zu hell stehen. Keimdauer nur
etwa zwei bis drei Tage.

#AT Andreas

(925) Sprösslinge
Thu, 22 August 2019 14:25:33

Suite Rezept

Titel: Sprösslinge
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Sprösslinge aus Samen sind
-- eine Zutat, die in
-- asiatischen
Rezepten immer wieder
-- auftaucht: Sie geben
-- Würze, Frische und
Sind äußerst gesund. Wenn
-- aus winzigen Samenkorn
-- ein Keim und
1 Wurzel sprießen,
-- entwickeln sich Vitamine,
-- Mineralien und
Spurenelemente.
Diese hier sind nur ein
-- Teil der Möglichkeiten ;
-- -9
Senf:
Ergibt würzig bis scharf
-- schmeckende Keime zum
-- Rohessen. Eine
Nacht einweichen. Dann
-- häufig besprühen. Nach
-- acht Tagen könnt
Ihr ernten.
Gelbe Sojabohne:
Knackige Sprossen für
-- Salat und zum
-- Pfannenrühren.
-- Mindestens
12 Stunden einweichen,
-- täglich zweimal
-- durchspülen, damit sich
Kein Schimmel bildet.
Bockshornklee:
Die Keime schmecken herb
-- und werden mit
-- zunehmendem Alter immer
Bitterer. Gut als
-- Gewürzkraut zu Salaten.
-- Eine Nacht
Einweichen, Ernte nach etwa
-- 8 Tagen.
Kichererbse:
Muss besonders häufig
-- gespült werden. Die
-- Keime schmecken leicht
Bitter, am besten aöls
-- Zutat beim
-- pfannengerührten
-- Mischgemüse.
Ernte ab 3. Tag.
Mungbohne:
Ihre Sprossen werden
-- fälschlich Sojakeime
-- genannt. Schmecken
Roh und gebraten.
-- Einweichen; regelmäßig
-- spülen. Ernte nach 3
Tagen
Rettich:
Hier die japanische
-- Variante mit lila
-- Blättchen. Würzig und
Wohlschmeckend. Einfach zu
-- ziehen: Einweichen,
-- besprühen, nach
6 Tagen ernten.

Zubereitung:
** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Thu, 16 Jun
1994

Erfasser: Bollerix

Datum: 04.08.1994

Stichworte: Sprösslinge, Keimlinge

(924) Spitzwegerichsirup
Thu, 22 August 2019 14:25:33

Suite Rezept

Titel: Spitzwegerichsirup
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

5 Ltr. Wasser
1 kg Spitzwegerich; gewaschen-
-- grob zerkleinert
1 Bund Pfefferminze
2 Orangen- in Scheiben
-- geschnitten
2 Zitronen- in Scheiben
-- geschnitten
5 kg Zucker

NACH EINEM REZEPT VON
-- Oskar Marti- Frühling in
-- der Küche- Erfasst von
-- Rene
-- Gagnaux

Zubereitung:
Wasser, Spitzwegerich, Pfefferminze, Orangen- und Zitronenscheiben
in einem Topf aufkochen und zugedeckt zwanzig Minuten ziehen lassen.
Danach abseihen und den Saft mit dem Zucker etwa eine Stunde und
fünfzig Minuten einkochen, bis ein schöner Sirup entsteht (auf der

Zuckerwaage 31 Grad).

:Stichworte : Aufbau, Halbfabrik., Sirup, Spitzwegerich
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Rene Gagnaux

(923) Spitzwegerichhonig
Thu, 22 August 2019 14:25:32

Suite Rezept

Titel: Spitzwegerichhonig
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

NACH EINEM REZEPT VON
-- Oskar Marti- Frühling in
-- der Küche- Erfasst von
-- Rene
-- Gagnaux

Zubereitung:
Kochen Sie Spitzwegerichsirup noch eine halbe Stunde weiter ein, so
erhalten Sie einen guten "Honig". Machen Sie die Probe, indem sie
einen Löffel voll auf einen Teller geben, abkühlen lassen und die
Konsistenz kontrollieren. Der Spitzwegerichhonig muss unbedingt in
sorgfältig ausgetrocknete Gläser abgefüllt und gut verschlossen
werden, sonst könnte er auskristallisieren.

Tip: Spitzwegerichhonig schmeckt ausgezeichnet als Brotaufstrich
oder im Tee und ist ein gutes Mittel gegen Erkältungen, Husten und
Heiserkeit.

:Stichworte : Aufbau, Halbfabrik., Spitzwegerich
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Rene Gagnaux

(922) Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten F
Thu, 22 August 2019 14:25:32

Suite Rezept

Titel: Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form ...
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer

QUELLE
ServiceZeit - Essen und
Trinken,
"Spitzkohl und Wirsing",
WDR 13.09.2002;
Info von Martina Meuth
und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Kohlköpfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen und
Farben, in den unterschiedlichsten Größen und vielerlei Arten:
Diesmal interessieren uns nur die Spitzkohlköpfe mit ihren hellen
beziehungsweise hellgrünen Blättern und der strotzende runde Wirsing,
außen vornehm dunkelgrün und innen zum Herz hin strahlend gelb. Wenn
man jedoch Kohl als Sommergemüse betrachtet, fällt auf, dass man
merkwürdig oft bei uns viele Gemüse immer erst dann gegessen hat,
wenn sie ihren geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das
war zu jenen Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen
musste, bevor man das frische anschneiden durfte. Und bis es dann
endlich erlaubt war, war das neue Brot leider auch alt geworden ...

Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemüse, die sich in einem
guten Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren ließen
und so auch in kargen Zeiten für Vitamine sorgten. Deshalb glauben
viele Menschen, es handle sich um ein Wintergemüse. Dabei haben
sowohl Wirsing als auch Spitzkohl ihren absoluten Höhepunkt im
Sommer. Dann sind die Blätter nicht fest, faserreich und störrisch,
sondern zart, von vollendet sanftem Biss. Für unsere Rezepte haben
wir mal wieder über die Grenzen geblickt und geguckt, was man
anderswo mit Kohl anstellt.

_Warenkunde_

Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar keinen guten
Ruf. Mit "Kraut und Rüben" bezeichnet man nicht von ungefähr ein
ziemliches Durcheinander. Und wenn man vom Arme-Leute-Geruch spricht,
der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann ist strengster Kohlduft
damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist delikat, kann
wunderbar schmecken und muss durchaus nicht unangenehm riechen. Vor
allem, wenn man den Kohl isst, solange er jung und zart ist und mit
geringen Garzeiten auskommt.

"Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heißt es - das mag
ja für den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl
jedenfalls bedarf weder der kräftigenden Schweineschwarte noch
überlanger Kochzeiten.

Beim Wirsing schließen sich die Blätter locker zum Haupt zusammen,
so dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten
Zubereitungen - einfach nur zu vierteln braucht, um ihn für eine
herrliche Beilage kurz zu dünsten. Im Winter, wenn die Blätter
dicker sind und eng zusammengewachsen, muss man das Kraut fein
schneiden und mit reichlich Fett lange schmoren, um die Fasern
aufzuschließen und den Kohl besser verdaulich zu machen. Für viele
ist deshalb Wirsinggemüse mit Speckgeschmack verbunden. Dabei
braucht er diese stärkende Begleitung wirklich nicht, solange er
jung ist.

Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden,
gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Köpfe liefert.
Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um
Stuttgart für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber
haben auch die Gärtner anderswo entdeckt, dass diese hübschen,
spitzen Köpfe gut zu verkaufen sind. Die süßen, zarten Blätter sind
rasch in der Pfanne oder im Wok gebraten, eine Prise Zucker
verstärkt den milden Geschmack, und eine Spur Cayennepfeffer gibt
dann den richtigen Pfiff.

_Beim Einkauf_

Die frisch zu genießenden Sommerkohlköpfe sind nicht so fest
geschichtet, wie man das von den Herbst- und Wintervarianten kennt.
Trotzdem sollen die Köpfe stabil sein, die Blätter müssen sich
knackig anfühlen - sie quietschen geradezu, wenn man sie aneinander
reibt. Welke Außenblätter verraten, dass die Ernte bereits einige
Zeit her ist und dass die Köpfe nicht besonders liebevoll gelagert
wurden. Denn in einer kühlen Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit
- in einem guten Keller oder Kühlhaus also - bleiben auch
Sommerwirsing und Spitzkohl einige Wochen frisch. Der häusliche
Kühlschrank aber sollte Durchgangsstation sein. Und wer den ganzen
Kohlkopf nicht auf einmal schafft, sollte den Rest locker in ein
feuchtes Tuch hüllen, bevor er ihn ins Gemüsefach legt. So bleibt er
noch gut eine Woche knackig.

_In der Küche_

Weil er nicht so eng geschichtet und fest geschlossen ist, muss das
Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf durchschneidet, nicht
ganz so riesig und stabil sein. Wenn man sich nicht von außen, Blatt
für Blatt, bis zum Kohlherz durcharbeitet, ist der Schnitt durch die
Mitte der beste Weg, den Kohlkopf küchenfertig zu machen. Aus den
Hälften lassen sich leicht die harten Strunkteile herausschneiden
sehr umfangreiche Köpfe muss man sogar vierteln. Sobald die dicken
Strunkstücke entfernt sind, werden die Blätter ganz nach Rezept in
Streifen (für Gemüse oder Füllung) oder in Quadrate beziehungsweise
Flecken geschnitten.

Wenn man die schöne, leuchtend grüne Farbe erhalten will, vor allem
beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blätter zu blanchieren: In
sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder herausheben oder
abgießen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das stoppt den Garprozess
und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine. Fest ineinander
verwachsene Blätter lassen sich nur lösen, indem man den gesamten
Kopf ins kochende Wasser taucht, bis die Blätter von außen
nachgiebig und formbar geworden sind. In Eiswasser abgekühlt, kann
man sie dann unverletzt abtrennen. Übrigens: Es sollten wirklich
Eiswürfel im Wasser dafür sorgen, dass seine Temperatur ausreichend
kalt ist - der heiße Kohl erwärmt das Wasser sonst zu rasch, und der
Effekt des Abschreckens ist nicht mehr gewährleistet.

_Und was steckt alles drin?_

Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch mit seiner Nachwirkung zu
tun. Böse Winde soll er verursachen, schwer verdaulich sein. Noch
mal: All dies trifft für den zarten jungen Kohl nicht zu.
Stattdessen bringt er viel Gutes: Reichlich Mineralstoffe, darunter
vor allem Kalium und mehr Vitamin C als so manches als Vitamin-C-
Bombe gepriesene Obst.

Rezepte: Österreichischer Krautstrudel Griechische Dolmades
Käsesuppe Valtelliner Art Spitzkohl aus dem Wok

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020913rezepte.rtf

:Stichwort : Info
:Stichwort : Spitzkohl
:Stichwort : Wirsing
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 16.09.2002
:Letzte Änder. : 16.09.2002
:Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken,
:Quelle : "Spitzkohl und Wirsing",
:Quelle : WDR 13.09.2002;
:Quelle : Info von Martina Meuth und
:Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

#AT Christina Philipp #D 17.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

: O-Titel : Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form
(Info)