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(971) Süßspeisen aus der Bauernküche
Thu, 22 August 2019 14:25:54

Suite Rezept

Titel: Süßspeisen aus der Bauernküche
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 03.02.2002 von
-- Guy B #AT Silvia Seyfarth

Zubereitung:
Was wären die französischen Patissiers, wie die Süßspeisenköche auch
heißen, ohne die gegebenen bäuerlichen Süßspeisen gewesen! Wer sich
anregen lassen will, greife zu alten Bauernkochbüchern, die über
Süßspeisen berichten. Die bisher im Norden noch weitgehend
unentdeckte warme Süßspeisenküche der Tiroler, Steiermärker, Ungarn
und auch Tschechen ist eine bäuerliche Domäne. Aber auch die
Gelatine, die in der kalten Küche verwendet wird, ist eine Erfindung
der Bauern. Sie wurde ursprünglich aus Hirschhornspänen zubereitet.
Charlotte, Flammery und Blanc-manger wurden zuerst in Bauernküchen
zubereitet. Bei letzterem sind die alten Rezepte verloren gegangen,
wir müssen uns daher mit einer modernen Methode begnügen.

(970) Süßscharfe Marinade für Fleisch Aller Art
Thu, 22 August 2019 14:25:53

Suite Rezept

Titel: Süßscharfe Marinade für Fleisch Aller Art
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Zwiebelringe; fein
0,25 Ltr. Weißwein, kräftig
125 ml Sojasauce, süß
1 Knoblauchzehe; zerquetscht
4 Essl. Öl
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Tabasco
Alles zusammenmischen und
-- über Nacht im
-- Kühlschrank einwirken
Lassen. Die Fleischstücke
-- dann für ca. 2 Stunden
-- marinieren.
Gepostet von Joachim M.
-- Meng @ 2:245/6606.6 am
-- 24.04.94

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Marinade, P4

(969) Süßkartoffeln Batate
Thu, 22 August 2019 14:25:53

Suite Rezept

Titel: Süßkartoffeln / Batate
Kategorien: Info, Kartoffel, Batate
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Jean Pütz Hobbythek
-- Erfasst *RK* 06.01.2000 von
-- Ilka Spiess #AT Ilka Spie

Zubereitung:
Die Süßkartoffel gelangte Anfang des 16. Jahrhunderts nach Europa,
also sogar noch vor unserer gewohnten Kartoffel. Der englische Name
für Kartoffeln, "Potatoe" stammt vom indianischen "Batate", der
später auf die Kartoffel überging. Doch die Süßkartoffel konnte sich
hierzulande bislang kaum durchsetzen, sicherlich nicht zuletzt auch,
weil nur recht wenige Menschen wissen, wie man sie zubereitet.
Außerdem lässt sie sich nicht gut lagern, und ihr Anbau ist
höchstens in Südeuropa möglich. Auch wenn der Name es nahelegt, die
Süßkartoffel ist mit unserer Kartoffel nicht verwandt. Sie stammt
jedoch gleichfalls aus Südamerika liebt aber im Gegensatz zur
Kartoffel etwas wärmeres Klima. Sie besitzt etwa dreimal mehr
Ballaststoffe als unsere Kartoffel und enthält je nach Sorte bis zu
5% Zucker.

Zubereitet wird die Süßkartoffel wie die normale Kartoffel. Sie
können Batate zum Braten, Kochen, Fritieren und Grillen mit und ohne
Alufolie verwenden. Aber auch exotische Aufläufe etc. sind möglich.
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Garzeiten sind
abhängig vom Durchmesser, ca. 20-30 Minuten. Eventuell müssen Sie
dies durch Einstechen mit einer Gabel überprüfen. Die Schale sollten
Sie nicht mitessen, sie ist weniger bekömmlich. Beim Aufschneiden
der rohen Knollen tritt mitunter etwas weißlicher Saft aus, der aber
völlig unbedenklich ist.

Wir konnten zwei der vielen Süßkartoffel-Sorten in Kölner Geschäften
finden. Einmal eine bläulich-lilafarbene mit süßlichfruchtigem
Eigengeschmack, die sich besonders für alle unsere Chutney-
Variationen eignet. Dann eine rötlich-pinkfarbene Sorte, die, etwas
neutraler im Geschmack, eher unserer Kartoffel ähnelt. Probieren Sie
einfach, welche Ihnen besser schmeckt. Die Wurzelknollen werden bis
zu 3 Kilogramm schwer. Normalerweise erhalten Sie aber
spindelförmige Knollen wie großgewachsene Kartoffeln. Der Preis ist
mit rund 3,50 DM pro Kilo etwas höher als der normaler Kartoffeln.
Sie können Batate mitunter auch in gutsortierten normalen
Supermärkten kaufen, ansonsten sind sie immer in sogenannten Asia-
Geschäften erhältlich.

(968) Süßkartoffel, Yamswurzel, Maniok, Infos
Thu, 22 August 2019 14:25:53

Suite Rezept

Titel: Süßkartoffel, Yamswurzel, Maniok, Infos
Kategorien: Kartoffel, Info, Afrika
Menge: 1 Text

Zutaten:
Süßkartoffel
Maniok
Kassawa
Yamswurzel

QUELLE
H.-U.Stauffer, L.Taddei
J.-Cl.Pulfer
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Süßkartoffel: mit unserer Kartoffel botanisch nicht verwandte
Wurzelknolle mit spitzen Enden und glatter, rötlicher oder
gelblicher Haut. Wie der Name sagt, schmeckt sie süßlich.

Maniok: längliche, zylinderförmige Wurzelknolle mit rauher bis
glatter, dunkelbrauner Haut. Von diesem überall in den Tropen
verbreiteten Strauch werden auch die Blätter als Gemüse gegessen.
Maniok wird auch Kassawa genannt.

Yamswurzel: längliche, zylinderförmige Wurzelknolle mit sehr rauher,
graubrauner Haut. Lässt sich vom Maniok äußerlich vor allem durch
die Farbe der Haut unterscheiden: der Maniok ist im Gegensatz zur
Yamswurzel dunkelbraun.

Yams spielen eine große Rolle in der afrikanischen Ernährung:

Knollenfrüchte - vergleichbar mit unseren Kartoffeln - werden nicht
einfach ausgegraben, sondern kultiviert, gekreuzt, umhegt und
gepflegt. Vor allem zwischen dem Tropenwald und der Savanne
entstanden vielfältige und reichhaltige Yams- und Kassawakulturen.
In Kamerun allein in der Gegend um Yaounde wurden etwa 400
Yamssorten festgestellt. Jede Sorte hat ihre eigene Bedeutung, wird
zu bestimmten Gerichten zubereitet.

Allgemeine Zubereitung: Süßkartoffeln bzw. Yams oder Maniok (2 Stück
pro Person) schälen und in leicht gesalzenes Wasser geben, kochen,
bis sie gar sind (ca. 20 Minuten, je nach Größe).

#AT Rene

(967) Süße Salami
Thu, 22 August 2019 14:25:52

Suite Rezept

Titel: Süße Salami
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

100 Gramm Walnusskerne
150 Gramm Butterkekse
350 Gramm Datteln; frisch
100 Gramm Butter oder Margarine
1 Orangenschale; abgerieben
2 Essl. Leinsamen
1 Essl. Streusüße
0,5 Teel. Zimt; gemahlen
Walnusskerne

Zubereitung:
Walnusskerne grob hacken, Kekse zerbröseln. Die Datteln entsteinen,
Haut abziehen und die Früchte kleinschneiden. Butter oder Margarine,
Leinsamen, Streusüße, Orangenschale, Datteln und Zimt unter Rühren
so lange kochen, bis ein Brei entstanden ist. Gehackte Walnüsse und
Kekse zufügen und das Ganze etwas abkühlen lassen. der Masse eine
Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen, in Alufolie wickeln und 3
bis 4 Stunden in den Kühlschrank legen. Zum Verzehr Scheiben
abschneiden.
:Pro Person ca. : 92 kcal
:Pro Person ca. : 385 kJoule

:Stichworte : Aufbau, Aufstrich, Belag, P30, Vegetarisch
: : Weihnachten
:Notizen (*) :
: : Quelle: 18.12.96 I. Benerts
: : Aus der Rezeptsammlung von 1987 bis 1995
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Ingrid Benerts

(966) Süße Knödel Info
Thu, 22 August 2019 14:25:52

Suite Rezept

Titel: Süße Knödel (Info)
Kategorien: Info, Teigwaren, Nachtisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Süße Knödel",
SWR 25.03.2003
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Zarte und lockere Knödel sind bei Groß und Klein beliebt schmecken
die kugelrunden Köstlichkeiten doch auf ganz vielfältige Weise. In
Kochbüchern finden sich zahlreiche Varianten aus Kartoffeln, Semmeln,
Grieß, Hefeteig oder Quark, die ganz herzhaft oder auch als süße
Speise zubereitet werden können. Zur Freude aller Naschkatzen
präsentiert Susanne Hornikel eine süße Knödelschule mit köstlichen
Rezepten.

_So gelingen süße Knödel:_

* Zum Kochen der Knödel breite Töpfe und reichlich Wasser verwenden,
die Knödel müssen "schwimmen" und sollen sich nicht berühren.
* Das Wasser muss richtig kochen, wenn die Knödel eingelegt werden,
dann die Hitze sofort zurücknehmen und die Knödel ziehen lassen.
* Es empfiehlt sich immer einen Probeknödel zu machen, um zu prüfen,
ob die Knödel zusammenhalten.
* Die Kochzeit der Knödel ist abhängig von deren Größe. Sie sind gar,
wenn sie innen trocken und locker sind.
* Knödel sollten möglichst sofort serviert werden. Wenn man sie zu
lange warm hält, werden sie fest.
* Für Quark bzw. Topfenknödel immer gut abgetropften Quark verwenden.

Rezepte: Topfenknödel Germknödel

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/03/25/i
ndex.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Knödel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.03.2003
:Letzte Änder. : 25.03.2003
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Süße Knödel",
:Quelle : SWR 25.03.2003

#AT Christina Philipp #D 26.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(965) Süß-Saure Schlehen
Thu, 22 August 2019 14:25:51

Suite Rezept

Titel: Süß-Saure Schlehen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1,5 kg Schlehen
300 Gramm Zucker
500 ml Apfelessig
200 ml Wasser
250 Gramm Bienenhonig
1 Zimtstange
5 Nelken
Die Früchte entstielen,
-- waschen und trocknen und
-- über Nacht in den
Tiefkühler legen.
Den Zucker in einer Pfanne
-- leicht karamelisieren.
-- Mit Wasser
Ablöschen und mit Essig
-- auffüllen. Leicht
-- kochen lassen, bis sich
Der Zucker aufgelöst hat.
-- Nun Honig, Zimt und
-- Nelken beigeben und
Alles aufkochen.
Die gefrorenen Schlehen
-- dazugeben, langsam
-- aufkochen und zugedeckt
Abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Beeren
-- in Gläser einfüllen.
-- Den Sud erhitzen
Und 10 Minuten köcheln
-- lassen. Heiß über die
-- Früchte gießen und
Die Gläser sofort
-- verschließen.
Süßsaure Schlehen
-- schmecken ausgezeichnet
-- zu Wildgerichten und
Sauerbraten.

Zubereitung:
* Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in der Küche
Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Aufbau, Eingemacht, Schlehe, P1

(964) Süß-Saure Grundsauce
Thu, 22 August 2019 14:25:51

Suite Rezept

Titel: Süß-Saure Grundsauce
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

2 Essl. Tomatenpüree
2 Essl. Brauner Zucker
2 Essl. Palmessig (oder anderer)
1 Essl. Kleingehackte Chilischoten,
-- (ersatzweise Sambal Olek
-- oder Tabasco - Menge je
-- nach gewünschter
-- Schärfe)
1 Prise Sojasauce
1 Teel. Speisestärke
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten außer der
-- Speisestärke
-- miteinander verrühren
Und kurz aufkochen. Sollte
-- die Konsistenz nicht
-- flüssig genug
Sein, etwas Wasser oder
-- Wein zugießen.
-- Speisestärke in wenig
Wasser auflösen und
-- unterrühren. Die Sauce
-- nochmals aufkochen
Lassen. Sie kann warm und
-- kalt serviert werden.
Quelle: Nordtext
30,03 .1994 (UF)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Saucen, P1

(963) Süß-Saure Chinesische Sauce
Thu, 22 August 2019 14:25:50

Suite Rezept

Titel: Süß-Saure Chinesische Sauce
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

1 Essl. Helle Sojasauce
1 Essl. Reiswein
2 Essl. Rohrzuckeressig; (nach
-- Geschmack auch mehr)
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Zucker
180 ml Wasser
Tapiokamehl
Sojasauce, Reiswein, Essig,
-- Tomatenmark und Zucker
-- mischen, mit dem
Wasser auffüllen und zum
-- Kochen bringen.
-- Tapiokamehl mit etwas
Wasser anrühren und soviel
-- zu der kochenden
-- Mischung geben, bis die
Gewünschte Konsistenz
-- erreicht ist.
So ist natürlich noch
-- nichts in des Sauce drin.
-- Man kann also noch
Ananas, Paprika,
-- Bambussprossen etc.
-- zugeben.
Nach meiner Erfahrung ist
-- der Rohrzuckeressig
-- wichtig für den
Geschmack, das Tapiokamehl
-- für die Konsistenz.
Ich gebe zu, dass es mir so
-- auch noch nicht 100%ig
-- gefällt, aber es
Kommt meinen Vorstellungen
-- schon ziemlich nahe.
Gepostet: Dieter Michel @
-- 2:2445/12 am 19.04.94

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, China, P1

(962) Sülzen Info
Thu, 22 August 2019 14:25:50

Suite Rezept

Titel: Sülzen (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Sülzen",
SWR 26.06.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Wenn#s draußen so richtig heiß ist, dann hat sie Hochsaison: die
erfrischend leichte Sommerküche. Geradezu ideal für die
Hochsommertage sind Sülzen. Von herzhaft-pikant, fein und edel bis
hin zu fruchtig-süß bieten sie viele Varianten - also für jeden
Geschmack das Richtige. Wir hoffen, Ihren Geschmack mit unserer
Entensülze und dem Erdbeer-Champagner-Gelee getroffen zu haben.

Infos und Tipps:

- Die sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch aufwendiges Abkochen
von Kalbsfüßen herstellen. Einfacher lassen sich Sülzen mit Gelatine
binden. Gelatine wird aus dem in tierischem Bindegewebe enthaltenen
Kollagen hergestellt. In Deutschland wird etwa 90 Prozent der
Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus
Rinderknochen wird vorwiegend für den Export in islamische Länder
und für die Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher,
dass, selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des
Rohmaterials, nach dem aufwändigen Herstellungsprozess alle Erreger
entfernt oder abgetötet sind.
- Gelatine hat keinen Eigengeruch oder-geschmack, man kann sie
sowohl für Süßwaren als auch für pikante Gerichte einsetzen.
Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, dann in einer heißen aber nicht kochenden Flüssigkeit
auflösen.
- Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier-und
Bindemittel Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl.
- Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-
Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt,
werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es
unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger
Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss
man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der Packung beachten.
Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muss Agar-Agar
mindestens 2 Minuten aufgekocht werden.
- Johannisbrotkernmehl stammt aus den Samen des mediterranen
Johannisbrotbaumes. Das Mehl besteht aus unverdaulichen
Kohlenhydraten, die sehr viel Wasser binden können.
Johannisbrotkernmehl eignet sich auch zum Binden von Speisen, die
nicht erhitzt werden sollen. Schnitt-und Sturzfestes lässt sich mit
Johannibrotkernmehl zwar herstellen, doch bei der dafür benötigten
Menge kann ein Eigengeschmack hervortreten.

Rezepte: Entensülze Erdbeer-Champagner-Gelee

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
06/26/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sülze
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.06.2001
:Letzte Änder. : 26.06.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Sülzen",
:Quelle : SWR 26.06.2001

#AT Christina Philipp #D 26.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de