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(11) Info: Geliermittel Z.B. Gelatine, Agar-Agar Usw.
Thu, 22 August 2019 13:58:14

Suite Rezept

Titel: Info: Geliermittel (Z.B. Gelatine, Agar-Agar Usw.)
Kategorien: Info, Hilfsstoffe
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 19.07.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
http://www.br-online.de/natur-gesundheit/unserland/....

Marshmallows, Fischkonserven oder Wackelpeter haben eines gemeinsam:

Sie enthalten Geliermittel, meistens Gelatine. Gelier- oder
Dickungsmittel werden eingesetzt, um die Konsistenz von
Lebensmitteln dicker, sämiger, elastischer oder formfester zu machen.
Sie können auch Aromastoffe oder Wirkstoffe verkapseln, die erst
dann wieder frei gesetzt werden, wenn sie mit Wasser in Berührung
kommen.

Gelatine aus Schweineschwarte

Am bekanntesten ist der Einsatz von Gelatine natürlich bei den
Gummibärchen. Die Hersteller verwenden bei Fruchtgummis übrigens
fast ausschließlich Gelatine aus Schweineschwarten. Der Grund:
Schweinegelatine wird mit Säure aufgeschlossen, das verträgt sich
besser mit den Fruchtsäuren in den Süßigkeiten. Rindergelatine
dagegen wird mit Lauge aufgeschlossen. Beim Zusatz von Fruchtsäuren
wird sie neutralisiert und geliert nicht mehr so gut. Außerdem
garantiert die Schweinegelatine eine bessere Schaumstabilität.

Modifizierte Stärke

Neben Gelatine gibt es auch pflanzliche Geliermittel. Verwendet
werden vor allem vier Stoffgruppen: modifizierte Stärke, Alginate,
Pektine und Gummi arabicum. Stärke hat nur dann die Fähigkeit,
Wasser zu binden und zu gelieren, wenn sie modifiziert, das heißt
zum Beispiel mit Essigsäure behandelt wurde. Zu den Gelier- und
Bindemitteln aus Stärke, zählen auch das Guarkernmehl und das
Johannisbrotkernmehl.

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums
(Ceratonia siliqua) gewonnen, der im ganzen Mittelmeerraum heimisch
ist. Johannisbrotkernmehl ist kalt löslich. Erhältlich in Apotheken.

Alginate

Alginate, wie das Agar-Agar, werden aus Algen gewonnen. Agar-Agar
geliert sehr stark, muss aber erhitzt werden. Agar Agar, auch
Gelatina japonica genannt, spielt eine wichtige Rolle in der
medizinisch biologischen Analytik, da es den Nährboden für alle
Arten von Mikroben liefert. Es ist das gereinigte, gebleichte und
nach dem Trocknen in Fäden geschnittene Gel aus Algenschleimstoffen
des Seetangs. Erhältlich im Naturkosthandel, in Apotheken und in
Kräuterfachgeschäften.

Pektin

Pektin wird aus den Zellwänden der Früchte, vor allem Äpfeln und
Zitronen, gewonnen. Pektine gelieren beim Erhitzen und eigenen sich
vor allem für Tortenguss und zur Herstellung von Marmelade. Es gibt
sie im Lebensmitteleinzelhandel.

Gummi arabicum

Gummi arabicum kommt meistens aus dem Sudan und ist das älteste
Mittel, um Gummibonbons zu gelieren. Die werden dabei allerdings
sehr hart.

Die besonderen Eigenschaften der Gelatine

Pflanzliche Geliermittel können Gelatine allerdings nicht immer
ersetzen. So gibt es den typisch gummiartigen Charakter der
Gummibärchen nur mit Gelatine. Das Gelatinemolekül hat eine
besonders langkettige Struktur, wie keine der Alternativen. Die
macht sie besonders elastisch und aufnahmefähig. Auch in der
Pharmaindustrie gibt es bisher keine Alternative zur Gelatine. Denn
sie bindet den Wirkstoff in der Kapsel und hilft, die Zerfallszeit
und damit die Resorption zu steuern.

#AT Ulli Fetzer #D 19.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(10) Info: Fleur de Sel
Thu, 22 August 2019 13:58:14

Suite Rezept

Titel: Info: Fleur de Sel
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer
Erfasst 12.10.02 von
Ulli Fetzer

Zubereitung:
Fleur de sel, die so genannte Blüte oder Blume vom Salz, ist ein
besonderes Meersalz. Es handelt sich um die Kristalle, die sich an
der Oberfläche wie Schaum bilden, wenn der Salzsee oder Salzgarten
austrocknet. Es wird eigens abgeschöpft, nicht gereinigt, sondern
nur getrocknet und oft sogar unter dem Namen des Salzmeisters als
Delikatesse angeboten. Man findet es auch bei uns im Feinkostladen.

#AT Ulli Fetzer #D 12.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(9) Info: Fisch - MeuthDuttenhofer
Thu, 22 August 2019 13:58:13

Suite Rezept

Titel: Info: Fisch - Meuth/Duttenhofer
Kategorien: Fisch, Info
Menge: 1 Infotext

Zutaten:

QUELLE
Servicezeit Essen und
Trinken vom 30.03.2003
Thema: Fisch - Gesund
und lecker
Von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 04.03.2003 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise

Das hätte man sich vor wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie
enorm die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch
mit BSE und MKS zu tun und einem gesteigerten Bewusstsein, was die
Qualität von Fleisch angeht. Man sucht die Alternative und findet
sie im Meer und in den Flüssen. Erfreulich dabei: Diese lebhafte
Nachfrage hat allmählich für ein fabelhaftes und immer besseres
Angebot gesorgt. In den Städten sowieso, aber auch auf dem Land kann
man mittlerweile Fisch in phantastischer Qualität bekommen. Wir
haben uns ganz verschiedene Stücke ausgesucht, um die
unterschiedlichen Möglichkeiten zu zeigen, wie man Fisch zubereiten
kann.

Der richtige Einkauf

Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch fest wirken, nicht
grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmäßig schimmern.

Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen sollten
wie lebendig wirken. Sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein.
Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen,
dem elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine
alte Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und - nicht
zuletzt - dem frischen Duft!

Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der Händler verlässlich
sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip auch ... Und er freut
sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich hat, schließlich ist
Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine Leidenschaft.

Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind
oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie
alle die gleiche (nämlich Portions-) Größe haben und wie die
Zinnsoldaten in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist
weich, schwammig, nie so fest und kernig, wie es im freien Meer
gefangene Fische haben. Die sind natürlich ein wenig teurer. Aber
lieber weniger oft Fisch essen, dann aber richtig guten! Schließlich
wollen wir jetzt nicht vom Regen in die Traufe kommen und nach dem
schnellmastgefütterten Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen
erleben! Wenn wir also das Glück haben, eine wilde Dorade (Brasse)
zu bekommen, einen schönen ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen
Knurrhahn - es ist im Grunde ganz egal was -, wenn der Fisch nur
frisch ist, greifen wir zu!

Fisch ist gesund

Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen die
Ernährungswissenschaftler und ernährungskundigen Ärzte, besser sogar
zweimal. Je öfter, desto besser. Denn er liefert dem Körper
hochwertiges Eiweiß, das er leichter als jedes anderes Eiweiß
aufschließen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge
Mineralien und Vitalstoffe, die den Cholesterinspiegel günstig
beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig
Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus
bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und
sich unendlich vielseitig zubereiten lässt.

Tranchieren

Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch gleich noch
mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz,
zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in
perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte Portionen
bekommen, ist es gut zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt.
Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf
den Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht
ganz einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der
Mittellinie mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das
gare Fleisch leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und
Vorsicht mit den Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.

#AT Ilka Spieß #D 04.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: ilka@.de

(8) Info: Feigen, Frisch
Thu, 22 August 2019 13:58:12

Suite Rezept

Titel: Info: Feigen, Frisch
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Infotext

INFOTEXT

Zubereitung:
Frische Feigen sind eine delikatesse.

Sie sind birnenförmig, länglich oder gedrungen.

Bei uns sind sie im September und Oktober auf dem Markt, nachdem sie
aus der italienischen Provinz Kalabrien per Luftfracht verschickt
wurden.

Achten Sie beim Einkauf auf die Farbe der Feigen: Je dunkler die
Frucht, desto reifer und schmackhafter ist sie.

Beim Verzehr wird die Schale nicht mitgegessen. Man zieht sie ab
oder schneidet die Frucht in zwei Hälften und löffelt sie aus.

:Quelle: Heidemarie Freund
: Italienische Küche
:erfasst: tom
:Stichworte : Info, Obst
:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : EMail: T.FRANK@NADESHDA.org

(7) Info: Estragon
Thu, 22 August 2019 13:58:12

Suite Rezept

Titel: Info: Estragon
Kategorien: Info, Kräuter, Estragon
Menge: 1 Info

Zutaten:
Estragon
Artemisia dracunculus
(Compositae)

QUELLE
u.a. nach
Marie-Luise Kreuter
Kräuter und Gewürze aus
dem eigenen Garten
Naturgemäßer Anbau,
Ernte
Verwendung
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Volkstümliche Namen: Das Kraut, das die Kreuzfahrer mitbrachten, der
kleine Drache, Schlangenkraut, Dragon, Dragun, Esdragon,
Dragonbeifuß, Drachantkraut, Dragonellikraut, Trabenkraut, Eierkraut,
Dragunwermut, Kaisersalat, Kaiserkraut, Bertram

Heimat: Der Estragon ist ursprünglich in Süd- und Mittelasien, in
der Mongolei, in Sibirien und im Westen Nordamerikas zu Hause. Erst
zur Zeit der Kreuzzüge gelangte er vermutlich in die
Mittelmeerländer. Heute ist er in den meisten europäischen
Landschaften als Kulturpflanze verbreitet.

Botanischer Steckbrief: Der Estragon gehört in die Familie der
Kreuzblütler (Compsitae). Er hat kräftige, verästelte Wurzeln, die
Ausläufer bilden. Die Stengel sind buschig verzweigt, meist weich
und krautig. Sie wachsen 60-150 cm hoch. Die schmalen länglichen
Blätter sind locker verteilt. An den Stengelspitzen erscheinen beim
Russischen Estragon im Juni die unscheinbaren gelbgrünen
Blütenköpfchen .

Heilkräftige Wirkstoffe: Es gibt 2 Formen des Estragon, die bei uns
angebaut werden; beide enthalten ätherische Öle, Harz, Gerb- und
Bitterstoffe. Der echte Aromatische, Deutsche oder Französische
Estragon besitzt außerdem noch Estragol als Bestandteil seines
ätherischen Öls. Dem Russischen oder Sibirischen Estragon fehlt
dieser Wirkstoff. Estragon wirkt appetitanregend und wohltuend auf
den gesamten Magen-Darmbereich. Als wassertreibende Pflanze ist er
auch Rheumatikern zu empfehlen.

Geschmack und Würze: Der Russische Estragon ist in der Würze weniger
ausgeprägt. Das Aroma besitzt eine leichte Bitterkeit und erinnert
manchmal ein wenig an Kerbel. Der echte Französische Estragon ist
dagegen sehr feinwürzig und delikat. Das frische Kraut enthält eine
leichte Süße.

Anbau im Garten: Die beiden Formen des Estragon müssen im
Gewürzgarten unbedingt unterschieden werden: Der Russische Estragon
ist im Ganzen anspruchsloser, er wächst leicht und widerstandsfähig,
auch in ungünstigen Lagen. Seine Samen reifen auch in unserem Klima
aus. Er besitzt allerdings weniger Würze. Der Aromatische Estragon
wird vor allem von Kennern der französischen Küche vorgezogen. In
der Kultur ist er etwas empfindlicher und nicht so ertragreich.
Französischer Estragon wird nur durch Wurzelausläufer vermehrt.
Humusreicher, feuchter Boden ist für beide Arten die richtige
Lebensgrundlage. Das Kraut braucht einen warmen, geschützten Platz
und verträgt sowohl Sonne und Halbschatten; gleichmäßige
Feuchtigkeit im Wurzelbereich ist wichtig, aber stauende Nässe mag
der "kleine Drache" nicht. Versorgung mit reichlich Kompost und
einer Handvoll organischem Dünger pro Pflanze als Zusatznahrung.
Aussaat des Russischen Estragons im April aufs Freiland. Später wird
er in einem Abstand von 40x40 cm versetzt. Der echte Aromatische
Estragon kann nur durch Wurzelableger vermehrt werden. Diese werden
auf 30x40 cm Abstand gepflanzt. Bei Trockenheit gießen, im Winter in
rauhen Gegenden mit Kiefernreisig abdecken. Nach 3-4 Jahren sollte
der Estragon erneuert werden; die Pflanzen verkahlen dann im
Wurzelbereich.

Ernte und Aufbewahrung: Frische grüne Triebspitzen können während
des ganzen Sommers gepflückt werden. Der Russische Estragon erreicht
seine größte Würzkraft, wenn sich die Blütenknospen bilden, der
Deutsche Estragon ist immer gleich aromatisch. Zum Trocknen wird das
eben erblühte Kraut geschnitten. Die Verwendung der dürren Blätter
als Küchengewürz ist allerdings nicht zu empfehlen. Das Aroma ist
mit frischem Kraut nicht zu vergleichen. Empfehlenswert ist
getrockneter Estragon als Tee. Besser als Trocknen ist Einfrieren
oder aber Einlegen des frischen Krauts in Essig.

Verwendung in der Küche: Estragon sparsam verwenden und erst gegen
Ende der Garzeit an die Speisen geben. Estragon gehört zu den Fines
Herbes und würzt viele klassische französische Saucen wie Bearnaise,
Ravigote, Gribiche und Tartare. Er passt zu Fleischbrühe, dunklem
und hellem Fleisch, Geflügel, Fisch (Aal, Thunfisch), Garnelen,
Eierspeisen, Gemüsen, grünen und rohen Salaten, in weiße Saucen,
Kräuterbutter, Marinaden, Essigkonserven usw.

#AT Petra Holzapfel #D 02.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel

(6) Info: Essen Pro Person
Thu, 22 August 2019 13:58:12

Suite Rezept

Titel: Info: Essen Pro Person
Kategorien: Info, Mengen
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
meine Familie & ich
-- Erfasst *RK* 29.12.2002 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Als Faustregel für ein Menü oder ein Büffet rechnet man pro Gast
verschiedene Speisen im Gesamtgewicht von etwa 500 g. Im einzelnen
heißt das pro Person:

: Canapes: 3-4 Stück (je nach Größe)

: Suppe:

: als Vorspeise 1/8 bis 1/4 l,
: als Hauptgericht 1/2 l mit etwa 30 g Brot dazu

: Salat: Blattsalat 30 g
: Gemüse- und Eiersalat: 60 g
: Kartoffelsalat: 130 g

: Fisch- und Krustentiere:

: Als Vorspeise 50 g, als Hauptgericht 150-200 g

: Geflügel(ohne Knochen): 150-180 g
: Fleisch (ohne Knochen): 180-200 g
: Sauce: 30-50 g (etwa 2 Eßlöffel)
: Gemüse und Kartoffeln als Beilage (geputzt): je 160-200 g
: Nudeln (ungekocht): je 70 g
: Reis (roh): 40-60 g
: Käse: auf einem großen Büffet etwa 50 g, als Dessert 100-200 g
: Brot: 60 g, entspricht etwa 1/4 Baguette
: Dessert: etwa 100 g

#AT Ilka Spieß #D 29.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(5) Info: Einkauf Ananas und Melone
Thu, 22 August 2019 13:58:11

Suite Rezept

Titel: Info: Einkauf Ananas und Melone
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Das große Lexikon der
Lebensmittel (Südwest)
-- Erfasst *RK* 26.01.2002 von
-- Ilka Spiess/TB

Zubereitung:
Die Ananas sollte im Verhältnis zu ihrer Größe relativ schwer sein
und tiefgrüne Blätter haben. Außerdem sollte sie angenehm duften und
auf leichten Druck etwas nachgeben. Nicht empfehlenswert sind
Früchte, die Flecken, schimmelige Stellen oder eine aufgeweichte
Schale haben.

Wenn man mit der Handfläche leicht gegen die Ananas klopft und diese
dumpf klingt, ist sie reif; klingt sie hohl, ist die Frucht bereits
ausgetrocknet.

Ein übermäßig starker Geruch kann darauf hindeuten, das die Frucht
bereits gärt. Dunkel gewordene "Augen" und gelbliche Blätter weisen
ebenfalls darauf hin, dass sie nicht mehr frisch ist.

Die Qualität einer Ananas hängt weitgehend vom Erntezeitpunkt ab:

Nur vollreif geerntete Früchte sind wirklich süß, da sie nach der
Ernte nicht mehr nachreifen.

Wassermelonen sollten fest und im Verhältnis zu ihrer Größe schwer
sein. Die Schale sollte eine leicht wässernde, aber nicht zu matte
Oberfläche haben. Die Unterseite, auf der die Melone während der
Reifung gelegen hat, sollte sehr viel heller als die Oberseite sein.

Ist die Frucht gleichmäßig gefärbt, wurde sie unreif geerntet!!

Wenn man gegen die Wassermelone klopft, sollte es dumpf klingen ein
Zeichen, dass sie einen hohen Wassergehalt hat und reif ist.

Nicht empfehlenswert sind Früchte, deren Schale Risse oder weiche
Stellen aufweist. Das Fruchtfleisch sollte fest und saftig sein,
eine frische rote Farbe und keine weißen Streifen haben.

#AT Ilka Spieß #D 26.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(4) Auf dem Rost Braten - Info
Thu, 22 August 2019 13:58:11

Suite Rezept

Titel: Auf dem Rost Braten - Info
Kategorien: Braten, Fleisch, Rost, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
Keine Angaben

QUELLE
Nick Sundberg, emazing.
com
-- Erfasst *RK* 04.05.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
Das Braten von Fleisch auf dem Rost hat zweierlei Vorteil. Erstens
erlaubt es dem austretenden Fett abzutropfen, so dass diese nicht
mehr in das fertige Gericht gerät. Zweitens lässt es die Hitze
vollständig um das Fleisch streichen. Dies bewirkt ein gleichmäßiges
Bräunen und Garen. Besonders bewährt es sich bei größeren Stücken
wie Lammkeule und ganzes Geflügel.

(3) Joghurt-Quark-Sauce Zu Rettichsalat
Thu, 22 August 2019 13:55:33

Suite Rezept

Titel: Joghurt-Quark-Sauce (Zu Rettichsalat)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

4 Essl. Joghurt nature
1 Essl. Vollmilchquark
1 Essl. Olivenöl
0,5 Teel. Meerrettich; gerieben
-- mehr, je nach Geschmack
500 Gramm Sommerrettich
Kerbel; gehackt
Alle Zutaten - außer
-- Kerbel - glattrühren.
Rettich mit grober Raffel
-- in die Sauce reiben und
-- umrühren.
Kerbel darüber streuen.

Zubereitung:
* Quelle: Die Jahreszeiten-Küche, Salate und Kräuter, Unionsverlag
Zürich, 1990 ISBN 3-293-00164-5 Erfasst: Rene Gagnaux 2:301/212.19,
01.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P4

(2) POULET MARENGO
Thu, 22 August 2019 12:35:55

REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: POULET MARENGO Kategorien: Test, Mittag Menge: 4-6 Personen 1 Essl. Mehl 200 ml Trockener Weisswein GARNITUR 4-6 Scheiben Toastbrot 4 Frische Eier QUELLE www.brueckenbauer.ch/INHALT/9733/33rezept.htm -- Erfasst *RK* 07.03.2004 von -- Ulli Fetzer 1. Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Hähnchenteile oder Hähnchenoberschenkel würzen, im Mehl wenden und in einem Schmortopf in dem heißen Butterschmalz portionenweise golden anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Überschüssiges Bratfett im Schmortopf mit Küchenpapier auftupfen. Den Knoblauch dazupressen, mit Wein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. 2. Tomaten, Hühnerbouillon, Kräuterzweige und Muskatnuss beifügen, 15 Minuten köcheln. Pouletstücke wieder in die Sauce geben, bei kleiner Hitze zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. 3. In der Zwischenzeit die Champignons mit einem Pinsel säubern, Stiele frisch anschneiden, dann blättrig schneiden. Mit Zitronensaft mischen. In einer Bratpfanne in Butter sanft braten. Silberzwiebelchen beifügen, kurz mitbraten. Nach 20 Minuten Schmorzeit zum Poulet geben. 4. Für die Garnitur aus dem Toastbrot vier bis sechs große Herzen oder Rondellen ausstechen. In derselben Bratpfanne auf beiden Seiten toasten. Warm stellen. Ein Ei nach dem andern in die heiße Pfanne Varianten: Statt Hähnchen geschnetzeltes Kalbfleisch (von Hand etwas dicker geschnitten) verwenden. Die Schmorzeit beträgt 20 Minuten. Info: Wie kommt dieses Gericht - ein Klassiker der französischen Küche zum Namen Marengo? Die folgende Erklärung stammt aus der Geschichte zur Zeit Napoleons: In Marengo - einem Vorort südöstlich von Alessandria (Piemont) - schlug Napoleon am 14. Juni 1800 die Habsburger. Wohl zur Feier dieses Sieges kreierte sein Leibkoch dieses Gericht aus den in dieser Gegend gerade verfügbaren Zutaten.