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(1101)
(31) Info: Küchen-Kalender
Thu, 22 August 2019 13:58:23

Suite Rezept

Titel: Info: Küchen-Kalender
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

INFOTEXT

Zubereitung:
Januar:

Apfel, Endivie, gelbe Rübe, Grünkohl, Kohlrabi, Lauch, Meerrettich,
Radieschen, Rettich, Rosenkohl, Rotkohl, rote Rübe Sauerkraut,
Schnittlauch, Schwarzwurzel, Sellerie, Weißkohl, Wirsing, Zwiebel

Februar:

Wie im Januar.

März:

Endivie, Feldsalat, gelbe Rübe, Grünkohl, Unterkohlrabi, Kohlrübe,
Lauch, Meerrettich, Petersilie, Rotkohl, Rhabarber, Rosenkohl, rote
Rübe, Sauerkraut, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Sellerie, Weißkohl,
Zwiebel

April:

Feldsalat, gelbe Rübe, Kohlrabi, Kohlrabi, Kohlrübe, Kopfsalat,
Lauch, Mangold, Meerrettich, Petersilie, Rettich, Rhabarber,
Rosenkohl, rote Rübe, Rotkohl, Sauerampfer, Sauerkraut, Schnittlauch,
Sellerie, Spinat, Weißkohl, Zwiebel

Mai:

gelbe Rübe, grüne Kräuter, Gurke, Kohlrabi, Kopfsalat, Lauch,
Löwenzahn, Mangold, Meerrettich, Radieschen, Rettich, Rhabarber,
Sauerampfer, Sellerie, Spargel, Spinat

Juni:

Erdbeere, Johannisbeere, Kirsche, Stachelbeere, Bohne, Erbse, gelbe
Rübe, Gurke, Karotte, Kohlrabi, Kopfsalat, Kräuter, Mangold,
Meerretich, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Sauerampfer, Spinat,
Zwiebel

Juli:

Aprikose, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Kirsche,
Stachelbeere, Blumenkohl, Bohne, Erbse, gelbe Rübe, Gurke, Karotte,
Kohlrabi, Kopfsalat, Kräuter, Mangold, Meerrettich, Radieschen,
Rettich, Rhabarber, Sauerampfer, Spinat, Tomate, Zuckererbse

August:

Apfel, Aprikose, Birne, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere,
Mirabelle, Pfirsich, Pflaume, Preiselbeere, Reineclaude,
Stachelbeere, Zwetschge, Blumenkohl, Bohne, Endivie, Erbse, gelbe
Rübe, Gurke, Kohlrabi, Kopfsalat, Kräuter, Pilze, Radieschen,
Rettich, Sauerampfer, Spinat, Tomate, Weißkraut, Wirsing, Zwiebel

September:

Apfel, Brombeere, Birne, Hagebutte, Holunder, Kürbis, Melone, Nüsse,
Pflaume, Quitte, Weintraube, Zwetschge, Blumenkohl, Bohne, Erbse,
gelbe Rübe, Gurke, Kohlrabi, Kopfsalat, Kürbis, Kräuter, Mangold,
Mais, Meerrettich, Spinat, Pilze, Radieschen, Rettich, Rotkohl, rote
Rübe, Tomate, Weißkohl, Wirsing, Zwiebel

Oktober:

Apfel, Birne, Brombeere, frische Nüsse, Hagebutte, Holunder, Kürbis,
Pflaume, Preiselbeere, Quitte, Weintraube, Zwetschge, Blumenkohl,
Endiviensalat, gelbe Rübe, Gurke, Kohlrabi, Kohlrübe, Kopfsalat,
Kräuter, Kürbis, Meerrettich, Pilze, Radieschen, Rettich, Rotkohl,
rote Rübe, Spinat, Tomate, Weißkraut, Wirsing, Zwiebel

November:

Apfel, Birne, Nüsse, Preiselbeere, Quitte, Weintraube, Blumenkohl,
Endivie, gelbe Rübe, Kohlrabi, Lauch, Mangold, Meerrettich,
Radieschen, Rettich, Rosenkohl, rote Rübe, Rotkohl, Sauerkraut,
Schwarzwurzel, Sellerie, Spinat, Weißkraut, Wirsing, Zwiebel

Dezember:

Apfel, Birne, Nüsse, Blumenkohl, Endivie, Feldsalat, gelbe Rübe,
Grünkohl, Kohlrabi, Kräuter, Lauch, Mangold, Meerrettich, Radieschen,
Rettich, Rosenkohl, rote Rübe, Rotkraut, Sauerkohl, Schwarzwurzel,
Sellerie, Weißkraut, Wirsing, Zwiebel

Quelle: Hausbuch für die Familie
: Verlag für Standesamtswesen G.m.b.H.
: Frankfurt a. M.
: 1956

erfasst: tom

#AT Tom Frank #D 05.07.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO
EMail: jo@kanno.krümel.org

(30) Info: Kreuzkümmel
Thu, 22 August 2019 13:58:23

Suite Rezept

Titel: Info: Kreuzkümmel
Kategorien: Info, Gewürze, Kreuzkümme
Menge: 1 Info


Zubereitung:
Herkunft: Die alte Kulturpflanze stammt aus dem fernen Osten und
wurde im Mittelmeerraum angebaut. Sie war bei Römern, Juden und
Griechen als Heilpflanze und als Gewürz beliebt.

Aussehen: Der Kreuzkümmel ist ein Doldegewächs, ähnlich wie unser
heimischer Kümmel. Die Früchte, die zum würzen verwendet werden,
sind grünlich-grau.

Verwendung: Man verwendet zum würzen die getrockneten ganzen oder
gemahlenen Früchte. Sie eignen sich auch zum Mischen mit anderen
Gewürzen, z.B. Curry, Chilipulver, Würzsaucen und Chutneys.

Geschmack: Er schmeckt etwas bitter und streng, hat einen
aufdringlichen Geruch, ist aber sehr aromatisch und in kleinen
Mengen sehr apart.

Würzen: Kreuzkümmel wird zu orientalischen und mexikanischen
Gerichten verwendet, auch als Beilage zur indonesichen Reistafel.
Beliebt ist er auch in der nordamerikanischen Küche zu Wurst,
Pickels und Gebäck. In Holland und Dänemark würzt man damit den Käse.

Aufbewahrung: Gemahlenen Kümmel sollte man nicht länger als 12
Monate aufbewahren, ungemahlen hält er länger.

Hinweis: Kreuzkümmel (Cunimum cyminum) wird besonders im
deutschsprachigen Raum mit dem hier bekannteren Kümmel (Carum carvi)
verwechselt, hat aber auch rein geschmacklich damit nichts zu tun.
#AT Hein Rühle #D 22.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Hein Rühle

(29) Info: Kokosnuss
Thu, 22 August 2019 13:58:22

Suite Rezept

Titel: Info: Kokosnuss
Kategorien: Info, Nuss, Kokosnuss
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Kaffe oder Tee
-- Erfasst *RK* 22.03.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Wenn in stürmischen Nächten auf den Seychellen die Blätter rascheln,
dann liegt das an den sich liebenden Kokospalmen, so die Insulaner.
Man erzählt, männliche Palmen hätten sich entwurzelt, um sich mit
den weiblichen zu paaren. Das Ergebnis: Die riesigen Früchte, die
schon vor Jahrhunderten als Coco de mer die Welt in Aufruhr brachten.
Damals wurden Kokosnüsse durch das Meer an viele Strände getragen.
Da die Frucht jedoch noch unbekannt und von rätselhafter Herkunft
war, hielt man sie für ein kostbares Aphrodisiakum.

Die Kokspalme Die Kokospalme wächst in allen tropischen Ländern.
Nicht ohne Grund nennt man sie auch "Baum des Lebens", denn sie hat
einen ganz besonderen, wirtschaftlichen Stellenwert. Jeder Teil der
Pflanze wird genutzt: Ihre Früchte sind wichtige Nahrungsmittel, das
Holz der Palme dient als Baumaterial für Möbel und Hütten, die
Blätter bilden das Dach. Aus Kokosfasern werden Taue und Matten
hergestellt, aus Palmwedeln Bürsten und Besen. Die harten Schalen
der Früchte kann man als Tassen, Schöpfkellen und andere
Haushaltsgegenstände wiederfinden.

Die Kokosfrucht Botanisch gesehen gehören Kokosnüsse nicht zu den
Nüssen, sondern zählen wie Pfirsiche zu den Steinfrüchten. Auf den
Kokospalmen wachsen große, grüne Früchte, unter deren dicker,
faseriger Hülle sich als großer Steinkern die Kokosnuss verbirgt.
Das äußere, grüne Fruchtfleisch wird allerdings direkt nach der
Ernte im Erzeugerland entfernt. Öffnet man den harten Stein, so
findet man darin weißes Fruchtfleisch und Kokoswasser. Diese
süßsaure Flüssigkeit wird oft mit Kokosmilch verwechselt. Sie ist
vor allem in unreifen Früchten noch sehr reichlich enthalten und
gilt in tropischen Ländern als beliebtes Erfrischungsgetränk. Das
weiße Fruchtfleisch kann man frisch genießen, es wird aber vor allem
zur Herstellung von Kokosmilch, -öl oder -raspeln verwendet.

Gesundheit Kokosnüsse machen fröhlich, das liegt an ihrem hohen
Gehalt an Selen, einem wichtigen Spurenelement das unsere Zellen vor
Krebs schützt. Täglich ein Stück Kokos wirkt durch die Kombination
von Mineralstoffen und Fasern aber auch entwässernd und abführend.
Spätestens beim Kauen der Frucht merkt man, dass darin reichlich
verdauungsfördernde Ballaststoffe stecken, denn man muss ganz schön
kräftig zubeißen. Der einzige Nachteil von Kokos: Durch ihren hohen
Fettanteil von bis zu 40 Prozent ist die Frucht für Diäten nicht
geeignet. Auch mit dem aus Kokos gewonnenen Öl sollte man sparsam
umgehen. Es enthält zwar kein Cholesterin, dafür aber einen hohen
Anteil an gesättigten Fettsäuren, die wiederum das "böse" LDL-
Cholesterin erhöhen.

Einkauf und Lagerung Beim Einkauf sollte man die Früchte immer gut
schütteln. So spürt man, ob noch Wasser im Inneren ist.
Ausgetrocknete Kokosnüsse schmecken seifig, oft ist das
Fruchtfleisch sogar ganz ungenießbar. Ungeöffnet kann man die
riesigen Nüsse bei Zimmertemperatur bis zu vier Monate lagern.
Frisches, bereits ausgelöstes Fruchtfleisch hält sich im Kühlschrank
eine Woche lang, dazu sollte es aber mit Wasser bedeckt sein, sonst
trocknet es schnell aus. Kokosraspel bewahrt man kühl und trocken in
einem luftdicht verschlossenen Behälter auf.

Das Öffnen Zunächst durchbohrt man mit einer Ahle (oder
Schraubenzieher, Handbohrer) zwei der weichen "Augen", den Keimporen
und lässt das Kokoswasser abfließen. Dann klopft man im unteren
Drittel vorsichtig mit der spitzen Seite eines Hammers auf die Nuss,
wobei man sie nach jedem Schlag ein bisschen weiter dreht. Sobald
ein leichtes Knacken zu hören ist, hat man die natürliche
Bruchstelle getroffen. Nun klopft man so lange weiter, bis die Nuss
an dieser Stelle in zwei Hälften bricht.

Wer sich das nicht zutraut,kann die Frucht auch nach dem Ausgießen
des Wassers bei 180 Grad Celsius in den Backofen legen, dann bricht
sie nach etwa 30 Minuten von selbst auf.

#AT Ilka Spieß #D 30.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(28) Info: Kokosmilch
Thu, 22 August 2019 13:58:22

Suite Rezept

Titel: Info: Kokosmilch
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

INFOTEXT
Kokosmilch

Zubereitung:
Für viele Rezepte benötigen Sie Kokosmilch. Sie erhalten diese,
indem Sie entweder frische oder getrocknete, in jedem Falle aber
ungesüßte Kokosflocken in kochendem Waser oder in kochender Milch
einweichen. Die Flüssigkeit kann auch halb und halb aus Milch und
Wasser bestehen. Nehmen Sie zwei Teile Flüssigkeit auf einen Teil
Kokosflocken.

Dicke Kokosmilch ---------------- Gießen Sie heiße Milch (oder halb
Wasser, halb Milch) über die Kokosflocken. Wenn die Mischung etwas
abgekühlt ist, pressen Sie sie durch ein feines Tuch oder Sieb, bis
alle Flüssigkeit durchgetropft ist.

Dünne Kokosmilch ---------------- Diesmal schütten Sie kochend
heißes Wasser auf die Kokosflocken und verfahren genau wie beim
ersten mal. Sie können auch den Ansatz, den Sie für die dicke
Kokosmilch gebraucht haben, wiederverwenden.

Anmerkung --------- Verwenden Sie niemals gesüßte Kokosflocken!

:Quelle: Indische Küche
: Syed Abdullah
:erfasst: tom
:Stichwort: Indien
:Stichworte : Info
:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : EMail: T.FRANK@NADESHDA.org

(27) Info: Kochen mit Aceto Balsamico
Thu, 22 August 2019 13:58:21

Suite Rezept

Titel: Info: Kochen mit Aceto Balsamico
Kategorien: Info, Würzmittel, Essig, Balsamico
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer,
WDR-Servicezeit 26.07.02
-- Erfasst *RK* 26.07.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Sauer allein genügt nicht

Wir wollen Sie mit ganz besonderen Essigen bekannt machen, die man
nicht bloß zum Säuern, sondern, weil sie viel komplexer, also
vielschichtiger sind, zum Würzen verwendet. Vielleicht haben Sie ja
schon mal in Italien zum Aperitif Grissini serviert bekommen, die
nicht nur mit dünnen Schinkenscheiben umwickelt, sondern zusätzlich
mit ein paar Tropfen von einer würzigen, fast schwarzen, duftenden
Flüssigkeit beträufelt waren. Oder man hat Ihnen Crostini serviert,
die mit gehacktem, würzigem Speck belegt und ebenfalls mit jener
dunklen, aromatischen Flüssigkeit gewürzt waren. Das war eine
erlesene Delikatesse: der legendäre, kostbare Aceto Balsamico.

Aceto Balsamico kann man auch im Supermarkt kaufen, die
Halbliterflasche für um die 4 bis 5 Euro. Das ist zwar teurer als
normaler Essig, aber das Wort "kostbar" ist vielleicht ein wenig
hoch dafür gegriffen.

Es gibt drei grundverschiedene Arten des Aceto Balsamico:

Aceto Balsamico di Modena (industriale) - letzteres Wort erscheint
natürlich nirgendwo auf dem Etikett: Er wird gemischt aus
eingekochtem Traubenmost und reinem Weinessig und darf nur in einer
begrenzten Zone um Modena hergestellt werden. Gewürze (Zimt oder
Lakritze) und Zuckercouleur (Karamell) sind zur Abrundung erlaubt.
Ein Alterungsprozess in Holzfässern ist nicht vorgeschrieben manche
Firmen lassen ihre besseren Qualitäten aber ein oder zwei Jahre in
Holzfässern reifen, andere legen den Essig für kurze Zeit in mit
Spänen von verschiedenen Hölzern gefüllte Tanks, um ihn mit deren
Aromen anzureichern.

Aceto Balsamico di Modena (artigianale), also handwerklich erzeugt,
was auch nirgendwo angegeben ist: Er wird in einer genau
abgegrenzten Zone um Modena aus eingekochtem Traubenmost der Sorte
"Trebbiano di Spagna" und reinem Weinessig zusammengestellt.
Anschließend lagert er in Fässern aus verschiedenen Hölzern, wird
immer wieder mit reduziertem Traubenmost aufgefüllt und erst
verkauft, wenn er mindestens drei, besser sechs Jahre alt ist. Man
kann ihn in der Jugend mit Karamell abrunden. Im Alter von
wenigstens zwölf Jahren wird er, sozusagen automatisch, zum:

Aceto Balsamico tradizionale.

Der kulinarische Effekt feiner Essige

Zunächst einmal erzielt man mit diesem Hauch von Essig eine
physiologisch angenehme Wirkung: Durch Säure wird das Fett
bekömmlicher, also Speck und Schinken mit Speckschicht oder auch
einfach fettes Fleisch verträglicher. Die Säure hilft, Fett
aufzuspalten, der Körper kann es besser verdauen. In kulinarischer
Hinsicht ist die Wirkung verblüffend, denn diese feinen Essige
bringen ja keineswegs nur Säure, sondern liefern eine ganze Vielfalt
von Aromen, die den Gerichten eine neue Dimension verleihen.

Die Essigvielfalt

Es gibt mittlerweile eine unglaubliche Vielfalt der
unterschiedlichsten Essige. Nicht nur aus Weinen aus den
verschiedenen Anbaugebieten, sondern auch aus Obstsäften oder
Obstweinen der unterschiedlichsten Art.

Essig ist ein Kultgewürz geworden, es beschäftigen sich mittlerweile
eine ganze Reihe von handwerklich arbeitenden Betrieben damit. Es
gibt feine Obstessige, nicht nur aus Äpfeln- oder aus Birnensaft,
auch Spezialessige aus dem Saft von Pfirsichen, Aprikosen,
Sauerkirschen und Beerenfrüchten wie Him- oder Brombeeren.
Wohlgemerkt: Es handelt sich nicht etwa um Wein- oder
Branntweinessig, der mit diesen Früchten aromatisiert ist, sondern
um den Saft aus diesem Obst, der vergoren und dann in Essig
umgewandelt wurde.

Dann gibt es edle Essige aus sortenreinen Weinen, auch aus Weinen
höchster Qualitätsstufen. Ein Winzer in der Pfalz verarbeitet
inzwischen seine gesamte Weinernte zu Essigen der allerfeinsten Art.

Sherryessig aus Spanien ist kraftvoll und würzig und natürlich umso
intensiver, je länger er hat reifen können.

Natürlich muss stets schon das Ausgangsprodukt erstklassig sein: ein
guter Saft oder ein erstklassiger Wein. Sie werden mit
Essigbakterien versetzt und brauchen dann Zeit, sich zu entwickeln,
den Zucker beziehungsweise den Alkohol umzuwandeln. Dazu werden sie
in Holzfässer, in Glasballons oder in Edelstahlbottiche gefüllt, wo
sie für ihre Entwicklung viel Zeit brauchen. Anschließend brauchen
sie noch mehr Zeit, um zu reifen. Dabei benötigt der Essig
Luftkontakt, zudem die Möglichkeit zu verdunsten, um zu
konzentrieren.

#AT Ulli Fetzer #D 26.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(26) Info: Kochbananen
Thu, 22 August 2019 13:58:21

Suite Rezept

Titel: Info: Kochbananen
Kategorien: Info, Gemüse, Kochbananen
Menge: 1 Info

Zutaten:
Kochbananen

QUELLE
Hobbythek -
Elfenbeinküste
-- Erfasst *RK* 01.08.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Diese werden sowohl als Brei, gebraten als auch fritiert genossen.
Küchenfertige Kochbananen sehen mit ihren schwarzen Flecken mitunter
ein wenig unappetitlich aus, aber die Schale wird ja nicht
mitgegessen. Clemence Goua-Lou bevorzugt für süß-scharfe Gerichte
Bananen, die beinahe völlig schwarz aber noch nicht matschig sind.

Gelb-schwarz aussehende und sich weich anfühlende Kochbananen können
fritiert oder in der Pfanne gebraten werden. Die Schalen entfernen,
in Stücke schneiden und wie Kartoffeln braten oder fritieren.

Grüne bis gelbe Bananen, die etwas fester sind, können Sie nach dem
Schälen in leicht gesalzenem Wasser kochen. Kochzeit der Bananen
etwa 20 bis 25 min.

Kochbananen-Foutou wird nach dem Kochen direkt gestampft. Der
entstehende Brei hat bei Verwendung von grünen Bananen eine sehr
feste und bei gelben Bananen eine eher breiige Konsistenz. Durch die
Mischung der Reifegrade können Sie Zwischenabstufungen erhalten.

#AT Ilka Spieß #D 25.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(25) Aufbau: Frittate Italienisches Omelett
Thu, 22 August 2019 13:58:20

Suite Rezept

Titel: Aufbau: Frittate (Italienisches Omelett)
Kategorien: Info, Frittata, Italien
Menge: 1 Text


Zubereitung:
Was sind Frittate: Eine Frittata ist ein flaches italienisches
Omelett. Wie ein gewöhnliches Omelett besteht sie aus Eiern, wird in
Butter gebraten und kann verschiedene Füllungen haben. Aber ihre
Konsistenz, ihr Aussehen und ihre Zubereitung sind ganz anders.
Anstatt locker und sahnig zu sein, ist sie fest, wenn auch nicht so
sehr, dass sie trocken wäre. Sie wird nicht zu einem Halbmond
umgeklappt, sondern besteht aus einer einzigen dünnen Schicht, die
rund ist, wie der Boden der Pfanne, in der sie gebraten wurde. Die
Zuataten, die ihren Geschmack bestimmen, kommen gleich in die rohen
Eier und verbinden sich mit ihnen. Frittate werden imemr ganz
langsam bei schwacher Hitze gebraten.

Die Zubereitung: Die Grundmethode besteht aus folgenden Schritten:

1. Die Eier in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einem
Schneebesen schlagen, bis Eiweiß und Eigelb gleichmäßig vermischt
sind. Gemüse, Käse oder die anderen im Rezept angegebenen Zutaten
hinzufügen und gründlich verrühren, bis alle Zutaten sich
gleichmäßig verbunden haben.

2. Den Grill einschalten. (Anmerkung: Eine Frittata muß auf beiden
Seiten gegart werden. Meiner Meinung nach ist die Grillmethode am
praktischsten. Ich kenne aber auch Leute, die ihre Frittata wie
Eierkuchen in die Luft werfen und auf dem Herd weiterbraten. Andere
stürzen sie auf einen Teller und lassen sie in die Pfanne
zurückgleiten. Wenn Sie gern den Ofen benutzen, können Sie die
Frittata ganz und gar darin zubereiten: Gießen Sie die Mischung in
eine möglichst runde, gebutterte Form. 15 Minuten in den auf 180 °C
vorgeheizten Ofen schieben, bis sie gestockt ist).

3. Die Butter bei Mittelhitze in einer Pfanne zerlassen, die
möglichst eine Antihaftbeschichtung hat. Die Butter nicht braun
werden lassen. Sobald sie schäumt, die Eiermischung unt6er ständigem
Rühren mit einer Gabel aus der Schüssel in die Pfanne gießen. Auf
sehr geringe Hitze schalten. Wenn die Eier gestockt sind und nur die
Oberfläche noch flüssig ist, die Pfanne ein paar Sekunden unter den
Grill schieben. HErausnehmen, sobald die Oberfläche stockt; sie darf
nicht braun werden.

4. Die fertige Frittata mit einem Spatel aus der Form lösen, auf
eine Platte gleiten lassen und, in Stücke geschnitten, wie eine
Torte servieren.

Das Servieren einer Frittata: Fittata schmecken gut, ganz gleich, ob
man sie heiß, warm oder bei Zimmertemperatur serviert. Kalt aus dem
Kühlschrank sind sie nicht so lecker. Man schneidet sie immer in
Tortenstücke. Eine oder mehrere Sorten Frittata bereichern die
Antipastiplatte. Sie eignen sich aber auch als Brotbelag,
Picknickspeise oder für ein kaltes Bufett.

---QUELLE: Hazan, Marcella
---"Die klassische italienische Küche" 1995
---abgetippt von
---Hein Rühle im April 98

#NI ** #NO Gepostet von Hein Rühle #AT Hein

(24) Info: Knollenziest Crosne
Thu, 22 August 2019 13:58:20

Suite Rezept

Titel: Info: Knollenziest (Crosne)
Kategorien: Info, Gemüse, Crosne
Menge: 1 Info

Knollenziest
Crosne
Stachys affinis (lat.)
Japanische Kartoffel
Crosne du Japon (frz.)

Zubereitung:
Noch zu Zeiten unserer Großeltern kannte man Knollenziest (Stachys
affinis) auch unter dem Namen Stachys oder Japanische Kartoffel. Die
Engländer nennen ihn Japanische oder Chinesische Artischocke, und in
Frankreich gelten Crosne du Japon seit fast 250 Jahren als
Delikatesse. Knollenziest stammt aus China, wird aber seit alters
her auch in Japan und Indien angebaut. Ein französischer Gärtner
brachte die ersten Knollen aus Asien mit in seine Heimatstadt Crosne
und von dort fanden die Pflanzen ihren Weg quer durch Europa.

Knollenziest gehört wie Rosmarin, Lavendel, Basilikum, Pfefferminze,
Salbei und viele andere Duftkräuter zur Familie der Lippenblütler.
Die Pflanze wird 30-40 cm hoch, sie besitzt ähnlich wie manche
Minzearten dicke, nesselartige Blätter. Ihre Blüten locken
zahlreiche Insekten an. Neues Terrain erobert sie mit Hilfe
unterirdischer Ausläufer, deren Enden sich im Herbst zu länglichen,
geringelten Knollen verdicken. Die zarten, saftigen Knöllchen sind
weiß bis perlmuttfarben, dünnhäutig, 3-8 cm lang, 1-2 cm dick.

Nach den ersten Frösten im Herbst sterben die Triebe ab, die Knollen
dagegen sind winterhart. Wie Topinambur überwintern sie im Freien,
ohne Schaden zu nehmen.

Am besten gedeiht der Knollenziest auf nährstoffreichen, lockeren,
gleichmäßig feuchten Böden. Er reagiert empfindlich auf Trockenheit,
deshalb sind reine Sandböden nur bedingt geeignet. Ob man ihm einen
Platz an der Sonne oder im Halbschatten zuweist, beeinflusst den
Ertrag nicht. Kühle Witterung behagt den Pflanzen mehr als tropische
Hitze. Die Triebe entwickeln sich am besten um 23GradC, die
Temperaturen um 15GradC fördern die Knollenbildung. Wechsel von
Wärme und Kälte verursacht ungleichmäßig geformte Knöllchen, da je
nach Temperatur das oberirdische bzw. das unterirdische Wachstum
gefördert wird.

Man legt die Knöllchen im April 6-15 cm tief in die Erde (je
schwerer der Boden ist, desto höher); der Abstand in der Reihe
beträgt etwa 30 cm, zwischen den Reihen etwa 40 cm. Kompost im
Pflanzloch hilft dem Knollenziest auf die Sprünge. In den folgenden
Wochen heißt es 2oder 3mal jäten, bis der Bestand geschlossen ist
und weiteren Wildwuchs unterdrückt. Die Pflege beschränkt sich auf
Anhäufeln, Mulchen, Gießen.

Hitze und Trockenheit begünstigen den Befall mit Spinnmilben.
Außerdem saugen Blattläuse gerne an den samtigen Blättern. Die paar
Tröpfchen Pflanzensaft neidet ihnen niemand, doch leider
transportieren sie in ihrem Speichel Viren, die den Anbau von Crosne
vor allem in Frankreich vor einiger Zeit fast zum Erliegen gebracht
hätten. Infizierte Pflanzen haben verfärbte und verformte Blätter
und liefern geringe Erträge. Über infizierte Knollen gelangen die
Erreger auf neue Beete. Inzwischen ist virusfreies Pflanzgut im
Handel und Crosne steht in den Feinschmeckerlokalen wieder auf der
Karte.

Alle 2-3 Jahre will dieser Ziest auf ein neues Beet umsiedeln, weil
mit der Zeit der Ertrag nachlässt.

Die Ernte beginnt ab November, Dezember, sobald das Laub abgestorben
ist. Sie dauert bis zum Frühjahr, sofern kein Frost die Arbeit
behindert. Unter einer dicken Mulchschucht bleibt die Erde lange
frostfrei.

Der Ertrag liegt bei 1-3 kg/qm. Man hebelt die Wurzeln mit der
Grabegabel aus dem Boden und rupft die Knollen ab. An der Luft
verbräunen die dünnhäutigen Knöllchen sehr schnell, trocknen ein und
verlieren an Aroma. Deshalb sollte man sie nur portionsweise ernten.
In feuchtem Sand bei 0-2GradC eingelagert bleiben sie einige Zeit
lang frisch. Zu warm aufbewahrte Knollen treiben aus.

Statt Stärke enthält Knollenziest leicht verdauliche Stachyose. Die
Knöllchen werden nicht geschält, sondern nur sauber gebürstet
gebraten, (im Wok) gedünstet, 5-10 Minuten lang gedämpft, süßsauer
eingelegt oder roh in Salate geschnitten. Einige Tropfen Zitrone im
Kochwasser sorgen dafür, dass die Knollen ihren hellen Teint
behalten. Feinschmecker übergießen die Knöllchen mit heißer Butter,
andere bevorzugen Sojassauce oder Kräuterjoghurt.
:Stichworte : Crosne, Gemüse, Info
:Notizen (*) : Quelle: Kraut & Rüben 4/2001 Erfasst *RK* 15.03.01
von
: : Petra Holzapfel
:Notizen (**) : Gepostet von: Petra Holzapfel
: : EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(23) Info: Kleines Milchlexikon
Thu, 22 August 2019 13:58:20

Suite Rezept

Titel: Info: Kleines Milchlexikon
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Butter
Homogenisierte Milch
Rohmilch
Buttermilch
Joghurt
Sahne
Butterschmalz
Käse
Sterilisierte Milch
Dauermilchprodukte
Kaffeesahne
Teilentrahmte Milch
Dickmilch
Kefir
Ultrahocherhitze Milch
Entrahmte Milch
Milchmischgetränke
Vollmilch
Frischkäse
Molke
Vorzugsmilch
Halbfettbutter
Pasteurisierte Milch

Zubereitung:
Butter: Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter
enthält mind. 82% Milchfett. Im Handel gibt es folgende Sorten:
Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein
Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte
Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht
aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B.
Kräuterbutter auf dem Markt.

Buttermilch: Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist
angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett).

Butterschmalz: Wird durch Einschmelzen von Butter gewonnen und ist
wassersowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %.

Dauermilchprodukte: Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch
Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4
und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren
Milch-, Molken- und Sahnepulver.

Dickmilch: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von
bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei
Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt.

Entrahmte Milch, Magermilch: Fettgehalt von höchst. 0,5 % Fett.

Frischkäse: Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z.
B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und
körniger Frischkäse (auch Hüttenkäse oder Cottage Cheese genannt).

Halbfettbutter: Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 40 -
42 %.

Homogenisierte Milch: Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein
verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die
Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und
schmeckt vollmundiger.

Joghurt: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von
besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C
gesäuert und dadurch dickgelegt.

Käse: Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch
hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien
(Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse),
meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse,
halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse).
Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die
Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den
Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene
Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit
Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen
und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als
Vorratskäse.

Kaffeesahne: Gehört mit einem Fettgehalt von 10% zu den Sahnesorten.
Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

Kefir: Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien
zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch
erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels.

Milchmischgetränke: Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate Erdbeere,
Vanille, Banane und Zucker.

Molke: Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke
verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B.
Backwarenbranche) verwendet.

Pasteurisierte Milch (Frischmilch): In der Molkerei kurzzeiterhitzte
(bis zu 30 Sek. bei ca. 72-75°C) Milch. Hierbei werden eventuell
vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die so behandelte Milch hält
sich gekühlt bei +8 °C ca. 5-6 Tg..

Rohmilch: Von landwirtschaftlichen Betrieben mit entsprechender
Genehmigung abgegebene Milch, die weder molkereimäßig erhitzt noch
bearbeitet ist und einen Fettgehalt von mindestens 3 % hat. Diese
Milch darf innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung als "Ab-Hof-
Milch" lose abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch, vor Verzehr
abkochen".

Sahne: Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der
Magermilch abgetrennt. Sahneerzeugnisse haben mind. 10 % Fett. Es
gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double,
bis 45 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett;
Schmand, 24 -28 % Fett und Crème fraîche, mind. 30 % Fett). Letztere
werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die
Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.

Sterilisierte Milch: Mindestens 3 Min. auf 121 °C erhitzte Milch.
Hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr und ist für die
Säuglingsernährung nicht geeignet.

Teilentrahmte, fettarme Milch: Fettgehalt von mind. 1,5 % - höchst.
1,8 %.

Ultrahocherhitzte Milch (H - Milch): Bei mind. 135 erhitzte Milch (1
bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet bis zu 3 Monate lang bei
Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie
pasteurisierte zu kühlen und schnell zu verbrauchen.

Vollmilch: Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,
5 % oder den natürlichen Fettgehalt (mind. 3,5 %).

Vorzugsmilch: Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom
Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der
Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe unterliegen einer
besonderen amtstierärztlichen Überwachung und behördlichen Zulassung.
:Stichworte : Info
:Notizen (*) : Quelle: www.milchwirtschaft.de Erfasst *RK* 25.01.
03 von
: : Holger Drechsel
:Notizen (**) : Gepostet von: Holger Drechsel
: : EMail: hdrechsel@gmx.net

(22) Info: Kleiner Wiesenknopf Pimpinelle
Thu, 22 August 2019 13:58:19

Suite Rezept

Titel: Info: Kleiner Wiesenknopf (Pimpinelle)
Kategorien: Info, Kräuter, Großbritann
Menge: 1 Text

Zutaten:
Sanguisorba minor (lat.)
Poterium sanguisorba (lat.,
-- Synonym zu Sanguisorba
-- minor)
Pimpernell
Rotkopf
Hosenknopf
Pimpinelle
Kleiner Wiesenknopf
Pitfiprenelle (frz.)
Burnet (engl.)
Salad Burnet (engl.)

REZEPTVORSCHLÄGE
Pimpernell-Essig
Pimpernell-Käse-Sandwich
Pimpernellsauce zu
-- pochiertem Fisch

QUELLE
Elisabeth Lambert Ortiz /
Gewürze, Kräuter und
Essenzen
Christian Verlag, München
1993
Ergänzungen von R.
Husmann

Zubereitung:
Auch wenn sie zart und zierlich aussieht, die hübsche Pflanze mit
den rötlich-grünen Blüten ist ziemlich robust und übersteht milde
Winter unbeschadet, so daß ihre kleinen grünen Blättchen ganzjährig
geerntet werden können. Das mehrjährige Kraut, das in Europa
beheimatet ist, war im elisabethanischen England überaus beliebt,
wird heute aber weitaus seltener verwendet, es sei denn in einigen
französischen und italienischen Gerichten. Der Kleine Wiesenknopf,
auch Pimpernell genannt, paßt mit seinem leicht herben und
gurkenähnlichen Geschmack gut zu Salaten und Saucen. Pimpernell wird
auch häufig mit der kleinen Bibernelle (Pimpinella saxifraga)
verwechselt, einer Wiesenpflanze, die wie die Petersilie zu den
Doldenblütlern gehört und früher oft als Wildgemüse verwendet wurde.

:Verwendung Frische Zweige: Weißwein-Bowlen; kaltes pochiertes Huhn;
Meeresfrücbte; grüne Salate; in Essig und in kalten Suppen.

:Vendungsformen Blätter: frisch und getrocknet

:Aufbewahrung Die Blätter welken rasch und müssen zur Aufbewahrung
unmittelbar nach dem Pflücken, in eine Plastiktüte verpackt, in den
Kühlschrank. Feingehackt sind auch zum Einfrieren in der
Eiswürfelschale geeignet. getrocknete Blätter in luftdicht
verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren. Das Kraut ist
zum Trocknen nicht gut geeignet, es sollte. auch im Winter, frisch
verwendet werden.

:Küchentips Große Blätter sind oft hart und zäh und deshalb
unbrauchbar. Junge Blätter welken rasch und sollten erst bei
Gebrauch frisch gepflückt werden, damit sie ihren feinen Geschmack
entfalten.

:Fingerprint: 21367298,143392815,Ambrosia

#AT Renate Husmann #D 01.06.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Renate
Husmann #NO EMail: rhusmann@gmx.de