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(51) Info: Sherrysorten
Thu, 22 August 2019 13:58:33

Suite Rezept

Titel: Info: Sherrysorten
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
Sherry
Manzanilla
Fino
Amontillado
Oloroso
Vinos dulces P.X
Moscatel

QUELLE
Online.de (Jochen Jansen)
Newsgroups: de.rec.mampf
Date: Mon, 24 Apr 2000
10:40:39 +0200
-- Erfasst *RK* 24.04.2000 von
-- From: Jochen.Jansen@T-

Zubereitung:
Sherry unterscheidet man wie folgt:

Manzanilla: 15,5-16,5 Vol-%, bleiches Gelb, etwas salzig-säuerlich,
deliaktes Aroma, trocken. Sofort trinken, nicht lagern. Gute bis
sehr gute Qualität.

Fino: 15,5-17 Vol-%, strohgelb, trocken, subtlier Mandelton. Sofort
trinken, nicht lagern. Gute bis sehr gute Qualität.

Amontillado: 17-18Vol-%, bernsteinfarben, Haselnussaroma, trocken
(dry) bis leicht süßlich (medium dry). Einfache bis Spitzenqualität.
Trinkreif, 1-2 Jahre lagerbar.

Oloroso: 18-22Vol-%, karamellfarben, üppige Aromen, trocken bis
leicht süß. Gute bis absolute Spitzenqualität. Trinkreif, 1-2 Jahre
lagerbar. Cream Sherry: 18-22 Vol-%, braungold, dickflüssig, füllig,
sehr süß. Einfache bis Spitzenqualität. Trinkreif, auch lagerbar.

Vinos dulces P.X., Moscatel: 16-18 Vol-%, goldgelb bis
karamellfarbig, aromatisch, süß (eigentlich Süßweine). Einfache bis
sehr gute Qualität. Trinkreif, auch lagerbar.

#AT Renate Husmann #D 24.04.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Renate
Husmann #NO EMail: rhusmann@gmx.de

(50) Info: Schabziger Käse
Thu, 22 August 2019 13:58:33

Suite Rezept

Titel: Info: Schabziger Käse
Kategorien: Käse, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 15.03.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Quelle: http://www.geska.ch/produktion.htm

Die Schabzigerproduktion

Glarner Schabziger wird in zwei Produktionsschritten hergestellt,
der Rohzigerproduktion in der Sennerei und der Verarbeitung des
Rohziger zu Schabziger in der Zigerfabrik.

Rohziger

Als Ausgangsprodukt für Rohziger dient frische Magermilch, auch
"blaabe" Milch genannt, der man mit einer Zentrifuge den Rahm
entzogen hat. Sie wird im Kessi auf gut 90°C erhizt. Durch langsames
Einrühren einer Milchsäurekultur (sauer oder Etscher) wird das

Milcheiweiß ausgefällt: Die Magermilch wird so in Ziger und Schotte
geschieden.

Im Ziger ist das gesamte Milcheiweiß enthalten, neben dem Kasein
auch das besonders hochwertige Molkeneiweiß (Albumin), das in einem
"normalen" Käse nicht verwertet wird. Dank gut 30% Eiweiß und 5%
Kohlenhydratengehört der Ziger zu den nahrreichsten Milchprodukten.

Während dem Arbeitsprozess setzt sich der Ziger langsam ab. Er
sammelt sich am Kessiboden. Der Überstand, die gelbgrüne Schotte
(Sirte), enthält noch Milchzucker, kleine Mengen Eiweiß und
Mineralsalze. Sie wird abgeschöpft und dient der Schweinemast und
dem Ansetzen einer neuen Milchsäurekultur in Holzblehältern
(Brantschen).

Der frische Ziger wird in flachen Becken (Gebsen) gesammelt und zum
Auskühlen aufgestellt. Ungefähr handwarm wird er in den Gärbehältern
(Zigerstanden) eingefüllt, in denen er während 4 bis 12 Wochen reift.
Während der Reifung entwickelt sich durch die Tätigkeit von
Milchsäure- und Buttersäurebakterien die charakteristischen
Geruchund Geschmackstoffe.

Zigerklee

Dieses stark riechende Kraut wurde von den Kreuzfahrern im 11. bis

13. Jahrhundert aus Kleinasien in das christliche Abendland gebracht.
Die Glarner lernten es im Kloster Säckingen kennen, wo es zusammen
mit vielen anderen Küchenkräutern im klösterlichen Kräutergarten
angepflanzt wurde. Sie bauten es im Glarner Unterland selber an, um
das Würzkraut in der Nähe zu haben.

Die Pflanze hat viele Ähnlichkeiten mit der Luzerne, die Blüten sind
aber hellblau statt violett. Der Klee darf nicht zum Blühen gebracht
werden. Er wird als junges, ca. 10 cm hohes Pflänzchen mehrmals
geschnitten und gedörrt. Das kräftig riechende, dürre Kraut, das
heute am oberen Zürichseeufer angepflanzt wird, wird zu feinem
Pulver gemahlen und dem Ziger im Kollergang beigemischt.

Zigerfabrik

Der Zigersenn bringt den vergorenen und gereiften Rohziger ins Tal.
In der Zigerribi wird der Ziger zerrieben, mit Salz gemischt und zur
Nachreifung im Silo eingelagert. Durch das Pressen und Salzen
verliert der Rohziger nochmals Feuchtigkeit. Er wird damit auf
natürlich Art haltbar gemacht.

Nach rund drei Monaten hat sich das Arome voll entwickelt, der Ziger
kommt nochmals unter das Rad des Kollerganges und wird dort mit dem
Zigerklee zum grünlichem Schabziger vermischt. In der Stöckliform
(früher Holzform) gepresst oder zu Pulver gemahlen kommt der
Schabziger in den Handel. Wurde er früher durch die "Zigermannli"
angepriesen und bis nach Holland, Polen und Irland verkauft, geht
heute ungefähr die Hälfte der Produktion an die Feinschmecker in
allen Erdteilen.

Schabziger wird auch zu Streichkäse und zu Glarner Ankeziger
weiterverarbeitet und zum Beispiel in Zigerravioli oder
Älplerspätzli in Fertigprodukten angeboten.

Als Käse ist der Schabziger mit weniger als 1% Fett einzigartig: Er
hat 1310 kcal/kg und kann auch als Gewürz eingesetzt werden. Auch
wenn der Glarner Schabziger nicht mehr als Heilmittel angepriesen
wird, seine Naturkraft überzeugt heute noch alle.

#AT Ulli Fetzer #D 15.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(49) Info: Salz W. Siebeck
Thu, 22 August 2019 13:58:32

Suite Rezept

Titel: Info: Salz (W. Siebeck)
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept


Zubereitung:
Zutaten: keine Quelle: Die ZEIT 06/2003 -- Erfasst *RK* 14.02.2003
von -- Carsten Steins Zubereitung: Gepriesenes Salz für gesalzene
Preise Wolfram Siebeck über das wichtigste aller Gewürze - das Salz.
Und über den Unterschied zwischen Salz aus dem Meer, aus den Alpen
und aus dem Himalaya Das wichtigste Gewürz unserer Küche heißt Salz.
Ohne Salz schmeckt fast alles fad, was nicht ausdrücklich als
Süßspeise deklariert ist. Sogar in süßen Suppen und Cremes ist
oftmals ein Körnchen Salz notwendig, um der gleichmäßigen Süße ein
interessantes Gegengewicht zu geben.

Eindimensional schmeckende Speisen sind langweilig. Das gilt auch
für Fleisch- und Fischgerichte, deshalb verbessern wir deren Saucen
gern mit einer Prise Zucker oder einem Glas Süßwein.

Salz war früher knapp und entsprechend teuer. Seinetwegen haben sich
die Menschen die Köpfe eingeschlagen. Inzwischen ist es ein billiges
Massenprodukt und hat einen schlechten Ruf. Denn es ist längst kein
naturbelassenes Produkt mehr, sondern durch chemische und
physikalische Reinigungsverfahren auf die beiden Bestandteile
Natrium und Chlorid reduziert worden. Zusätze wie Jod, Fluor und so
genannte E-Stoffe, wozu Rieselhilfen gehören und andere Teufeleien,
die wir vom Kleingedruckten auf Jogurt- und Fast-Food-Packungen
kennen, haben gesundheitsbewusste Konsumenten misstrauisch gemacht.

So ist es kein Wunder, dass zwei neue Salzarten bei Köchen und
Feinschmeckern Furore machen: Meersalz und Himalayasalz. Es gibt
Küchenchefs der Spitzengastronomie, die benutzen nur noch die beiden
Neuheiten. Auch Hobbyköchinnen haben sich anlässlich unseres
Kochwettbewerbs in großer Zahl als Anhänger dieser Natursalze
bekannt.

Auch in meiner Küche spielen sie eine große Rolle. Vor allem das
Meersalz aus der Bretagne, nach der Stadt Guérande »Sel de Guérande«
genannt. Dort wird es in speziell angelegten flachen Becken gewonnen,
welche mit Meerwasser voll laufen. Wenn dieses verdunstet, setzt
sich das Salz an der Oberfläche ab und wird geerntet. Es ist
grobkörnig, hellgrau und noch etwas feucht.

Eine feinere Version davon nennt man »Fleur de sel«. Da dieses Salz
nicht raffiniert wurde, enthält es Mineralstoffe und Spurenelemente,
weshalb es als naturbelassen und entsprechend weniger schädlich gilt.

Der geschmackliche Unterschied zum handelsüblichen Kochsalz ist
beträchtlich. Es schmeckt viel weniger penetrant, ist also längst
nicht so salzig. Außerdem kippt es beim Kochen nicht so abrupt ins
Ungenießbare um wie die raffinierte Version. Seine grobe Konsistenz
ist nur hinderlich bei kalten Saucen und Salaten. Doch im Mörser
lässt es sich mühelos zerkleinern, bei welcher Gelegenheit ich die
benötigte Menge Pfefferkörner gleich mit zerstampfe; so vermischt
sich, was sowieso zusammengehört.

Unvergleichlich reizvoll: Grobes aus dem Meer Bei vielen Speisen
sind die groben Kristalle sogar ein Gewinn. Ein pochiertes
Lachsfilet auf dem Teller mit Olivenöl begießen und mit dem groben
Meersalz zu bestreuen ist der Beginn einer unvergleichlichen
Schlemmerei. Dabei kommt der Vorzug der Grobkörnigkeit klar zum
Ausdruck. Der gelegentliche Biss auf ein Salzkorn kontrastiert auf
subtile Weise mit den ungesalzenen Stellen. Diese Gleichzeitigkeit
verschiedener Effekte im Mund zeichnet gute Pralinen ebenso aus wie
die Kombination von Toast und Foie gras. Nicht zuletzt auf
Gemüsetöpfen entfaltet grobes Meersalz seinen unvergleichlichen Reiz.

Das Fleur de sel wirkt auf die gleiche Weise. Es ist ebenfalls grob
und hellgrau; manchmal auch weiß oder schwach rosa. Sein Geschmack
ist noch weniger salzig als der des beschriebenen Meersalzes.

Eines ist sicher: Ordinäres Kochsalz kommt nicht mehr ins Gemüse
Völlig anderer Herkunft und auch sonst wenig ähnlich ist das
Himalayasalz. Es ist teuer. Spezialfirmen verschicken es für 23 Euro
pro Kilo, zuzüglich Versandkosten. Man bekommt es aber auch schon
billiger, dann allerdings ohne die Möglichkeit, dazu einen
»HarmonizerI mit einem 3 Meter großen Wirkradius« für 159 Euro zu
bestellen.

Das Himalayasalz stammt tatsächlich aus dem Himalayagebirge. Der
Druck von 8000 Meter hohen Felsen ist zweifellos sehr viel größer
als der der Alpen mit ihren mickerigen 4000 Metern. Deshalb konnte
im Himalaya die größte Auskristallisation entstehen, wovon unser
Körper nicht nur biochemisch profitieren soll, sondern auch
biophysikalisch, indem nämlich Energie und die Schwingungsmuster der
Kristallsalze # Ja, was nun? In meiner Küche swingt es nur, wenn ich
Ella Fitzgerald auflege.

Dieses Salz existiert in verschiedener Form. Einmal in größeren
Brocken für ein Solebad (bei Neumond optimale
Entschlackungsfähigkeit). Sodann gibt es Salz-Kristall-Lampen. Sie
bauten ein Ionenfeld auf und neutralisierten die positiv geladene
Raumluft, verspricht der Versender (28 bis 81 Euro).

Für den Gebrauch in der Küche ist das Himalayasalz fein gemahlen. Zu
fein, wie ich meine, weil es so fein ist wie Puderzucker und sich
mit den Fingern nur ungenau dosieren lässt. Aber - und darauf kommt
es schließlich an - es schmeckt gut. Das heißt, es ist nicht
penetrant wie ordinäres Kochsalz.

Für das oben beschriebene Lachsfilet würde ich das puderige Salz
nicht verwenden. Aber um eine Suppe zu salzen oder auf einem
Tomatenbrot ist sein Geschmack ein deutlicher Vorteil. Vielleicht
werde ich anlässlich einer Tomatenbrotdiät einen Salzstreuer in den
Haushalt aufnehmen.

Eines ist sicher: Nachdem ich diese Salze ausprobiert habe, kommt
mir das gewöhnliche Kochsalz nicht mehr ins Gemüse! Ein Problem sind
lediglich die in der Salzkruste gegarten Fische und Enten. Bei den
Kilopreisen für die mehr oder weniger feinen Salzkristalle würde
sich ein Loup de mer ganz erheblich verteuern.

Doch das ist ein Problem der Profiköche, die diese spektakuläre
Gartechnik ihren staunenden Gästen gern vorführen. Ich gare nichts
im Salzpanzer, das ist mir zu affig.

Schließlich blase ich für meine Enkel ja auch keine Rauchringe in
die Luft, obwohl ich es könnte.
:Stichworte : Info
:Notizen (**) : Gepostet von: Carsten Steins
: : EMail: zzettelSPAMPROTECT@web.de

(48) Info: Rote Beete
Thu, 22 August 2019 13:58:32

Suite Rezept

Titel: Info: Rote Beete
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
"Das Gourmet Handbuch"
und BLS
Erfasst von Jürgen
Ziegler

Zubereitung:
Eigentlich eine rote Rübe (Beta vulgaris, von lat. beta, Rotrübe;
franz. beterave, englisch beetroot), auch Bete, Rahnen, Randen,
Rohnen oder Salatrüben genannt und in apart rotweiß geringelter
Variante al chioggia ein Genuss. Einst wurden die Blätter wie Spinat
zubereitet, heute beschränken sich die Genießer auf die gekocht
knallrote Knolle. Im Borschtsch darf sie nicht fehlern, in Salaten
oder zu Rohkost ist sie unübersehbar, denn ihr Farbstoff färbt
umgebende Majonnaise oder andere Saucen gnadenlos pink. Beim Kochen
sollte die Schale der Roten Rübe gänzlich unversehrt sein, geschält
wird sie erst nach dem Garen in Salzwasser oder Backen im Ofen. Ihr
Farbstoff Betanin (E 162) wird industriell genutzt um Marmeladen,
Eis oder Süßwaren rot leuchten zu lassen. Rote Beete, haltbar
gemacht in Essig, gehört regional zu gekochtem Fleisch, Labskaus,
etc.

Da ihr Anteil an Oxalsäure, die Kalzium bindet und sich auch
harnsteinbildend auswirkt, recht hoch ist, sollte Rote Beete nicht
zum täglichen Gemüse werden.

Inhaltsstoffe pro 100 rohen Gramm zubereitungsfertig:

Energie 42,00 kcal / 175,00 kJ Eiweiß (Protein) 1530,00 mg Fett 100,
00 mg Kohlenhydrate, resorbierbare 8380,00 mg Ballaststoffe 2500,00
mg Cholesterin 0,00 mg Broteinheiten 0,0 BE Gesamt Kochsalz 135,00 mg

#AT Jürgen Ziegler #D 08.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Jürgen
Ziegler #NO EMail: jürgen_for_news@gmx.net

(47) Info: Rotbuche, Blätter und Bucheckern
Thu, 22 August 2019 13:58:31

Suite Rezept

Titel: Info: Rotbuche, Blätter und Bucheckern
Kategorien: Info, Salat, Wildfrucht
Menge: 1 Info

Zutaten:
Rotbuche
Fagus silvatica
Fagaceae
-- Bucheckern
-- Buchenblätter

QUELLE
Francois Couplan
Wildpflanzen in unserer
Küche
Wolfgang Franke
Nutzpflanzenkunde
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Die Rotbuche ist ein großer Baum mit einer hellgrauen und selbst bei
älteren Exemplaren glatten Rinde. Aus den braunen, spindelförmigen
Knospen entfalten sich hellgrüne, ovale Blätter, die mit feinen
Härchen bewimpert sind, die besonders gut auf den jungen Blättern
erkennbar sind. Die entwickelten Blätter fühlen sich wie weiches
Plastik an. Die männlichen Blüten bilden kugelförmige Kätzchen, die
weiblichen Blüten bringen holzige, dreikantige Fruchte (Bucheckern)
mit einer glänzenden, braunen Schale hervor. Je 2 Eckern befinden
sich in einer holzartigen, mit weichen, struppigen Stacheln
bedeckten Schale, die sich bei voller Reife vierteilig öffnet. Die
Rotbuche trägt erst nach ungefähr 60 Jahren Früchte.

Die Rotbuche liebt feuchte Böden und ein kühles Klima.

Junge Blätter: April bis Mai Samen (Eckern): September bis Oktober

Fagus leitet sich vom griechischen Wort phegos ab, mit dem Eichen,
die weiche, essbare Eicheln trugen, bezeichnet wurden. Das
griechische Wort phagein bedeutet "essen". Der Zusatz silvatica
bedeutet hier vollkommen zu Recht "aus den Wäldern".

Die jungen Blätter sind - solange sie noch durchscheinend sind sehr
zart und schmecken angenehm säuerlich. Sie ergeben eine
ausgezeichnete Grundlage für Salate, und man kann sie in großen
Mengen sammeln, allerdings nur während kurzer Zeit, denn sie werden
sehr schnell hart.

Die Rotbuche produziert ungefähr alle 2 Jahre*, manchmal auch öfter,
eine große Menge Eckern. Man kann sie, sobald sie herunterfallen,
unter den Bäumen aufsammeln; in besonders ertragreichen Jahren
findet man sie auch noch im darauffolgenden Frühjahr. Die Bucheckern
schmecken roh, besonders aber leicht geröstet, ausgezeichnet. Sie
haben einen leichten Anklang an Mandeln und lassen sich auch wie
diese oder wie Pinienkerne verwenden. Man kann sie ganz mit
gedämpftem Gemüse oder gehackt zu Salaten servieren. Aus gemahlenen
Eckern lässt sich auch eine "wilde" Pestosauce bereiten. Gesalzen
kann man Eckern gut zum Aperitif reichen, aber auch außergewöhnliche
Pralinen oder delikate Karamelbonbons lassen sich aus ihnen
herstellen, indem man sie in Zucker karamelisiert. Früher stellte
man aus gerösteten Bucheckern Kaffee-Ersatz her.

Das aus den Bucheckern gewonnene Öl ist mehrere Jahre haltbar, es
wird sogar mit zunehmendem Alter besser und nicht ranzig. Das Öl war
früher wegen seines feinen Geschmacks sehr beliebt.

Die hübschen Keimlinge, die aus den herabgefallenen Eckern
austreiben und wie winzige Halskrausen aussehen, kann man ebenfalls
essen. Sie verlieren ihren bitteren Geschmack, wenn man sie 2mal
abkocht.

Die Eckern enthalten ein fettes Öl und sind daher sehr
nährstoffreich. Die dünne Haut, die sie umgibt, enthält die Substanz
Fagin, die bei übermäßigem Genuss von rohen Eckern Kopfschmerzen und
andere Beschwerden hervorrufen kassn. Man braucht diue Eckern aber
nur zu rösten, um sie von diesem Stoff zu befreien.

Die Rotbuche kann evt. mit der Hain- oder Hagebuche (Carpinus
betulus) verwechselt werden, deren Blätter sind allerdings gezähnt
und nicht bewimpert. Eine Verwechslung wäre ungefehrlilch, die
Blätter der Hainbuche schmecken aber aufgrund ihres hohen
Gerbstoffgehalts bitter.

*Franke, Nutzpflanzenkunde: Buchen blühen und fruchten nicht
alljährlich reichlich, sondern nur in Abständen von 5-10 Jahren, in
den sogenannten Mastjahren. Daher werden sie meist nur in Notzeiten
geerntet.

#AT Petra Holzapfel #D 14.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(46) Info: Reis
Thu, 22 August 2019 13:58:31

Suite Rezept

Titel: Info: Reis
Kategorien: Info, Getreide, Reis
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
SWR 3
-- Erfasst *RK* 20.04.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Reis hat eine uralte Erfolgsstory: Schon vor über 6000 Jahren wurde
das Rispengras in China Angebaut. Durch die Araber gelangten die
ersten Reispflanzen nach Griechenland - woher auch die botanische
Bezeichnung Oryza stammt - und von dort um 326 v. Chr. durch
Alexander den Großen nach Indien.

Um 700 n. Chr. führten die Mauren den Reis in Spanien ein, und über
die Spanier gelangte er Anfang des 17. Jahrhunderts auch nach
Südamerika mit 90 Prozent der gesamten Weltproduktion liegen die
wichtigsten Anbaugebiete im asiatischen Raum.

Allein In China gibt es jährliche Riesenernten Um die 145 Millionen
Tonnen Reis. In ganz Asien ist Reis das Wichtigste
Grundnahrungsmittel. Und seine Bedeutung spiegelt sich auch
eindrucksvoll in der Sprache wieder: - Essen- oder -Nahrung- wird in
manchen Regionalen Dialekten mit dem gleichen Wort wie -
Reisbezeichnet Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Menschheit

Sorten: Es gibt weltweit über 800 Reissorten, ihre Form teilt
Reiskörner in drei Grundarten:

Langkornreis (auch Patnareis) ist länger als 6 mm, hart und glasig
und bleibt beim Kochen körnig und Locker. Er eignet sich gut als
Beilage, für Aufläufe und Salate und macht in Deutschland ca. 80
Prozent des Reisverbrauchs aus.

Mittelkornreis (darunter Arborio-Reis) ist 5 bis 6 mm lang und ideal
für Risotto.

Rundkornreis ist 4 bis 5 mm Lang, wird durch seinen hohen
Stärkeanteil beim Kochen meist klebrig und Eignet sich gut für Süße
Speisen wie Milchreis.

Außerdem unterscheiden Sich die Sorten durch Ihre jeweilige
Verarbeitung.

Hier die Bekanntesten: Naturreis (auch Vollreis, Braunreis oder
Cargoreis Genann) wird nach dem Entpelzen nicht geschliffen.

Der Enthülste Reis enthält noch den Keim und das Silberhäutchen;
wobei Der fetthaltige Keim die Haltbarkeit verringert. Naturreis
enthält von allen Reissorten den höchsten Gehalt an Vitaminen,
Mineralstoffen, Fettsäuren und Ballaststoffen weißer Reis ist
enthülst und geschliffen und hat dadurch einen 50 bis 80 Prozent
niedrigeren Nährstoffgehalt. Er braucht allerdings nur die Hälfte
der Kochzeit (ca. 20 Min.) und ist, Trocken und dunkel aufbewahrt,
sehr lange Lagerfähig (ca. ein Jahr) Parboiled Reis ist ebenfalls
geschliffen und poliert, doch durch ein Spezialverfahren werden die
Vitamine und Mineralstoffe des Silberhäutchens zum Großteil in den
Reiskorn verlagert und bleiben so zum großen Teil erhalten.
Allerdings ist der Ballaststoffgehalt sehr gering Basmati-Reis ist
ein Besonders edler, aromatischer Langkornreis, der nur in Indien
und Pakistan angebaut wird beim Kochen einen zartblumigen Duft
entfaltet Schnellkochreis (auch Quick- Oder Minutenreis) wird
vorgegart und wieder getrocknet. Dadurch ist er nach wenigen Minuten
ziehen in heißem Wasser fertig gegart, enthält allerdings nur noch
wenige Nährstoffe übrigens stammt Wildreis (auch Indianerreis
Genannt) nicht von der Reispflanze, sondern gehört zu den
Getreidearten. Der schwarze, schmale Samen eines Wassergrases hat
Einen leicht nussartigen Geschmack und ist durch die aufwendige
Ernte relativ teuer. Deshalb Werden die Körner häufig auch nur als
Beimischung zu Langkornreis angeboten Lagerung Reis sollte immer
trocken, kühl und dunkel Gelagert werden.

In der Originalverpackung oder einer gut schließenden Vorratsdose
hält er sich etwa ein Jahr

Tipps und Tricks:

Reis kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Neben Garen im
Fett oder Dämpfen ist kochen die gängigste Methode. Kocht man Reis
in Wasser, Kann man in der Regel 1 Teil (z. B. Tasse) Reis Auf 2
Teile Kochflüssigkeit rechnen.

Für festen, körnigen Reis können Sie Wassermenge und Kochzeit etwas
reduzieren. Entsprechend verwenden Sie für weicheren Reis einfach
etwas mehr Wasser und lassen ihn etwas länger kochen, Bis die
Flüssigkeit aufgesogen ist wenn Sie merken, dass Zuviel
Kochflüssigkeit Übrig bleibt, lassen Sie ihn am besten offen und bei
großer Hitze zu Ende garen, so dass die Flüssigkeit schneller
Verdampfen kann mit Gemüse- oder Fleischbrühe, trockenem Wein oder
Milch bekommt der Reis eine neue Geschmacksnote.

Gesundheitliche Aspekte Reis zählt in Asien zu dem Wichtigsten
Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder, der kohlenhydratreiche Naturreis
ist reich an B-Vitaminen (vor allem Niacin), Zink und Eisen. Die
wichtigen Nährstoffe stecken überwiegend in den braunen Reißchalen.
Wer sich gesund ernähren möchte, sollte also auf den geschälten Reis
verzichten oder zu Parboiled-Reis (s.o.) Greifen.

Grundsätzlich hilft jede Reissorte bei Sodbrennen und Blähungen: Der
leicht verdauliche Reis reinigt und beruhigt den Darm, schützt vor
Verstopfungen und hilft bei Durchfall. Außerdem ist Reis glutenfrei,
d. h. er enthält kein Klebereiweiß. Damit ist er für Menschen, die
an der Darmkrankheit Zöliakie leiden ein wichtiger Ersatz für
Backwaren oder andere Gerichte aus Weizen, Roggen, Hafer oder Gerste.

#AT Ilka Spieß #D 07.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(45) Info: Queller Salicornia Europäa
Thu, 22 August 2019 13:58:30

Suite Rezept

Titel: Info: Queller (Salicornia Europäa)
Kategorien: Info, Gemüse
Menge: 1 Info

Zutaten:
Queller
Salzkraut
Glasschmalz
Meeresbohne
Glaskraut
Salicorne (frz.)
Passepierre (frz.)
Cassepierre (frz.)
Cornichon de mer (frz.)

QUELLE
versch. WWW-Seiten
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das
im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause
ist.

Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der
Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal vom Meerwasser überspült wird.
Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch
das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller
physiologische Höchstleistungen ab. Um aus dem salzigen Schlick
Wasser aufnehmen zu können, muss der Queller eine enorme Saugkraft
aufbringen. Dies schafft er, indem er Salz und andere Ionen in
seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch ungewollt immer mehr Meersalz
über die Wurzeln in die Pflanze gelangt, erhöht der Queller im Laufe
des Sommers seinen Wassergehalt, um das störende Salz zu verdünnen.
Dies lässt ihn aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der
Salzgehalt schließlich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt
und dann abstirbt.

Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des
Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze
wächst schnell zu einem "Miniatur-Säulenkaktus" ohne Stacheln heran.
Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden
des Quellers - er steht in voller Blüte. Wind und Wasser bestäuben
die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der
Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im
Dezember manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen.

Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur
Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den
Namen "Glasschmalz" eintrug.

Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-Juni) die zarten
Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig.

Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als
Salat, gedünstet oder gekocht als pikantes Gemüse zubereiten.
Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat
gemischt werden. In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen
Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und
Nelken beigefügt hat.

Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte
erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Süßwasser
nach kurzer Zeit zersetzt.

Rezeptvorschläge:

Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen
Lachsstreifen.

Über Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter
geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig
oder Kapern kräftig abgeschmeckt.

Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt):

wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter
schwenken.

Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weißwein und
einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte
Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese
zarte, grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.

In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch,
Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern.

#AT Petra Holzapfel #D 23.06.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(44) Info: Portobello
Thu, 22 August 2019 13:58:30

Suite Rezept

Titel: Info: Portobello
Kategorien: Champignon, Info, Pilz, USA
Menge: 1 Text

Zutaten:
Portobello
Portabella
Agaricus bisporus

QUELLE
Zusammengestellt aus
Hinweisen von Walter
Huber, Petra Hildebrandt
und Infos von
verschiedenen
amerikanischen Autoren.

Zubereitung:
Der Portobello ist ein übermässig gewachsener oder "überschossener"
und robusterer brauner Champignon (Agaricus bisporus) mit einen
Hutdurchmesser von 10-15 cm. Wegen der längeren Wachstumsphase und
des charakteristisch geöffneten Huts hat der Pilz ein sehr
angenehmes "fleischiges" Aroma und Biss. Die Pilze kamen Ende der
90er Jahre in den USA in Mode, wurden erstmals aber vermutlich aus
Italien importiert.

Gegrillte oder gebratene Portobellos haben durchaus Ähnlichkeit mit
Fleischstücken wie Steak oder Schnitzel und sind als Fleischersatz
verwendbar, aber sie sind nicht so schwer verdaulich und nicht so
kalorienhaltig wie Fleisch. Manche Portobello-Liebhaber sind
geradezu süchtig nach ihrem Pilz (sagt mein Gemüsehändler).

Die Hüte können wie Fleisch paniert und gebraten werden (ganz oder
in Scheiben), oder man grillt sie (pur oder auch leicht geölt und
evtl. mit Worcestershire-Sauce oder Balsamico beträufelt oder
Kräutern und Olivenöl eingerieben, ...) und nimmt sie z.B. für
vegetarische Sandwiches oder Burger nach amerikanischen Vorlieben
(italienische Brötchen, gegrillter Pilzhut, Kopfsalat, Tomate,
einige Sprossen). Wenn man ganze Hüte hat, kann man die auch gut
füllen und überbacken. Außerdem passen sie überall dort, wo
normalerweise Champignons verwendet werden, z.B. in Lasagne.

In Papiertüten im Kühlschrank verpackt sind sie 7-10 Tage haltbar.

Portobellos sind etwas für kreative Köche, die sich austoben möchten
:-) .

Anmerkung : Die Namensgebung in den USA folgt den
Wachstumsphasen der Pilze: Knopf-Champignons button Champignons
criminis Riesenchampignons portobellos Teilweise gibt es eine
Namensflut ("Portobello" heißt u.a. "Portabella") , die aber eine
Marketingsache ist und mit dem Produkt rein gar nichts zu tun hat.

:Fingerprint: 21326258,143392815,Ambrosia

#AT Renate Husmann #D 13.05.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Renate
Husmann #NO EMail: rhusmann@gmx.de

(43) Info: Pistazie
Thu, 22 August 2019 13:58:29

Suite Rezept

Titel: Info: Pistazie
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Pistazie

Zubereitung:
Pistazie, pistacia vera In den warmen Ländern des Mittelmeerraums
und Asiens ist die zur Familie der Sumachgewächse gehörende Pistazie
(Pistacia) zu Hause. Der grauästige, stark harzige, blattabwerfende
Strauch wird bis zu 5 m hoch und wächst vor allem an trockenen,
felsigen und sonnigen Hängen. Die eiförmigen, ca. 6 cm großen,
glattrandigen, stark nervigen, grünen Blätter entwachsen in Gruppen
von 2-5 Stück an einem Stengel den stark verzweigten Ästen.
Büschelweise stehen die rötlich-purpurfarbenen Blüten, die etwa
gleichzeitig mit den Blättern erscheinen. Die länglichen, anfangs
ebenfalls dunkelgefärbten Früchte erinnern ein wenig an Oliven,
werden knapp 2 cm lang und reifen in Trauben. Sind sie erntereif, so
springt die gelbliche, knochenähnliche Außenschale entlang einer
Längsseite auf. Zum Vorschein kommt der von einer rötlichen, dünnen,
papierartigen Haut umgebene, grünliche Kern. Mit der Außenschale,
geröstet oder getrocknet, finden wir Pistazien in unseren Läden, wo
sie kühl und trocken gelagert werden sollen, und zwar in
luftdurchlässigen Behältern. Beliebt sind sie nicht nur als
Knabberei, sondern auch als Gewürz für Süßspeisen, Gebäck und andere
Gerichte. Außer dem wird das reichlich vorhandene Öl ausgepreßt und
aus der Innenhaut der Farbstoffjannin gewonnen. Bekannt sind
außerdem das Mastixharz einer anderen Pistazienart, das als
Klebstoff und in der Zahnmedizin Verwendung findet und bei der
Herstellung von Lack, Kitt und Furnier gebraucht wird. Wegen seiner
adstringierenden Wirkung ist es häufig auch Bestandteil in
Mundwässern oder Pflastern. Gleichfalls Bedeutung erlangt auch das
wiederum von einer anderen Art gewonnene, wohlriechende Chios-
Terpentin. Reisenden begegnet vor allem in Griechenland immer wieder
die geröstete und leicht gesalzene Pistazie. Und es ist schon
interessant, den Einheimischen beim Genuß dieser Köstlichkeit
zuzusehen: Fachmännisch schieben sie eine Pistazie samt Schale in
den einen Mundwinkel und spucken fast gleichzeitig durch den anderen
die beiden Schalenhälften aus. So verspeisen sie in Windeseile eine
enorme Zahl dieser nahrhaften Kerne. Bei Hausfrauen oder
Reinigungskräften ist diese Methode sicher äußerst umstritten, und
sie mögen es wohl eher mit der Königin von Saba halten, die auch
schon große Mengen von Pistazien konsumiert haben soll - auf
vornehmere Art, nimmt man allerdings an. Aber geschmacklich waren
und sind die kleinen Dinger wohl allemal ein hervorragender Genuß.
Nährwert und Vitamingehalt: Pistazienkerne sind sehr reich an Fett
und Protein. Pro 100 g enthalten sie 642 Kalorien / 2686 Joule.

:Stichworte : Aufbau, Info, P1, Pistazie
:Notizen (*) :
: : Quelle: erfasst am 21.3.96 Astrid Bendig

(42) Aufläufe
Thu, 22 August 2019 13:58:29

Suite Rezept

Titel: Aufläufe
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga

Sie gehören wie die
-- Eintöpfe zu den relativ
-- problemlosen Speisen,
Was ihre Zubereitung angeht.
-- Denn man schichtet die
-- Zutaten für
Aufläufe einfach in eine
-- feuerfeste Form aus
-- Keramik oder Glas,
Schiebt sie in den
-- vorgeheizten Backofen,
-- und dort garen sie
-- sozusagen
Von selbst.
Es gibt kaum ein
-- Lebensmittel, das man
-- nicht für Aufläufe
-- verwenden
Könnte. Hier ein
-- Ausschnitt aus der
-- großen Palette: Fleisch,
-- Fisch,
Gemüse und Nährmittel wie
-- Grieß, Graupen, Reis,
-- Nudeln und Obst.
Pikante Aufläufe:
Die Zutaten werden je nach
-- Rezept und Phantasie
-- abwechselnd in die
Form geschichtet,
-- schichtweise gewürzt
-- und häufig mit Soßen
Übergossen. Das können
-- vorgekochte Soßen wie
-- Bechamel- oder
-- Käsesosse,
Aber auch fertiggekaufte
-- Soßen sein. Zum
-- Beispiel Jäger- oder
Tomatensosse. Die Soßen
-- bewirken, dass die
-- Aufläufe besonders
-- saftig
Werden. Weil jeder Auflauf
-- durch eine knusprige
-- Oberfläche besonders
Schmackhaft wird,
-- überstreut man ihn - ob
-- mit oder ohne Soße
Begossen - mit
-- Semmelbröseln und
-- belegt ihn mit
-- Butterflöckchen. Die
Semmelbrösel kann man mit
-- geriebenem Käse (jeder
-- Hartkäse eignet sich)
Mischen oder anstelle der
-- Semmelbrösel nur Käse
-- mit Butterflöckchen
Verwenden.
Salate sind die ideale
-- Beilage zu pikanten
-- Aufläufen und eine
Vorzügliche geschmackliche
-- und gesunde Ergänzung.
Süße Aufläufe:
Man bereitet sie im Prinzip
-- genauso wie pikante zu.
-- Manchmal aus
Einem süßen Teig mit
-- vielen Eiern und
-- steifgeschlagenem
-- Eiweiß (in
Diesem Fall spricht man von
-- Soufflees.) Oftmals mit
-- Obst, das man
Abwechselnd mit zartem
-- Eierteig oder mit
-- Quarkmischungen, auch mit
Flammeri, in die Form
-- schichtet. Süße
-- Aufläufe werden oft mit
Semmelbröseln, manchmal
-- auch mit
-- Zwiebackbröseln
-- bestreut. Und immer
Schmecken sie besser, wenn
-- man Butterflöckchen auf
-- der Oberfläche
Verteilt. Man kann sie auch
-- mit Eiermilch begießen.
-- Ganz feine
Aufläufe bekommen noch
-- eine Haube aus mit
-- Zucker steifgeschlagenem
Eiweiß. Zu allen kann man
-- süße Soßen reichen.
-- Zum Beispiel Vanille-,
Schokolade- oder
-- Weinschaumsosse.
Wichtig:
Aufläufe, ob pikant oder
-- süß, müssen saftig
-- sein, sonst schmecken
Sie nicht.
Durchschnittsbedarf:
1 Faustregel gibt es bei
-- Aufläufen nicht. Man
-- richtet sich
Immer nach dem jeweiligen
-- Rezept.
Einfrieren:
Aufläufe eignen sich auch
-- dazu (Ausnahme: Wenn sie
-- mit Flammeri
Zubereitet sind). Sie
-- werden in Gefrierfolie
-- verpackt ins
-- Gefriergerät
Gegeben. Lagerzeit: nicht
-- mehr als zwei Monate.
-- Aufläufe beim Backen
Nicht zu stark bräunen
-- lassen, weil man sie
-- wieder aufbacken muss.
-- Sie
Kommen gefroren und noch
-- mal mit Butterflöckchen
-- belegt in den Ofen
Und werden im Elektroherd
-- bei 200 Grad (Gas Stufe
-- 3 oder 1/2 große
Flamme) aufgetaut und
-- überbacken. Das dauert
-- knapp 60 Minuten.

Zubereitung:
** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tue, 10 May 1994 19:00:00
+0000 Newsgroups: zer.t-netz.essen

Erfasser: Powerplay

Datum: 29.06.1994

Stichworte: Aufläufe, Informationen, Grundlagen