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(61) Info: Steaks 33
Thu, 22 August 2019 13:58:37

Suite Rezept

Titel: Info: Steaks 3/3
Kategorien: Info, Fleisch, Steak
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
http://home.t-online.de/
home/Rogahn2/
-- Erfasst *RK* 29.03.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Die Beilagen:

Die Zwiebelringe zum Rumpsteak, die Pommes frites und Butterböhnchen
zum Beefsteak und die Sauce Bearnaise zum Chateaubriand sind alte
Kochhüte, wohlbewährt, aber auch wohlbekannt. Versuchen wir es
einmal mit

Kartoffelbrei Spezial: Zwei Teile Kartoffelbrei und ein Teil
Gemüsebrei (gekochtes Gemüse im Mixer pürieren) werden gründlich
vermischt. Möglichkeiten Maronen, mit etwas Meerrettich Möhren, mit
Minze gewürzt Rosenkohl und Muskat Blumenkohl mit ein wenig
gemahlenem Kümmel.

Kartoffelkroketten: Zwei Pfund gekochte Kartoffeln durchdrücken,
abkühlen lassen und mit 100 Gramm Mehl und zwei Eiern verkneten, gut
salzen. Stehenlassen, dann Kroketten daraus formen, in Semmelbrösel
wälzen und in der Fritüre herausbacken. Nicht heißer als 150 Grad,
sonst verbrennen sie.

Strohkartoffeln: Kartoffeln in viel dünnere Stäbchen schneiden, als
man es für Pommes frites tun würde. Waschen, sorgfältig abrocknen,
in der Fritüre goldgelb werden lassen. Abtropfen und unmittelbar vor
dem Servieren noch mal ins heiße Fett tauchen, dass sie ganz kross
und fast braun werden.

Kartoffelkuchen: Pellkartoffeln spänen, mit dünn geschnittenen
Zwiebeln vermischen, salzen und pfeffern. Butter heiß werden lassen
und die Kartoffeln in der Pfanne zu einem etwa 2 bis 3 Zentimeter
dicken Kuchen flachdrücken. Etwa zehn Minuten backen, mit einem
Deckel umdrehen und auf der anderen Seite auch braun und knusprig
werden lassen.

Kräuterbutter: 4 Esslöffel Butter mit gehackter Petersilie,
Zitronensaft, einem Hauch Cayenne, wenig Knoblauch und wenig Salz
kneten. Zu einer Walze formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Schnellvariante: Gleiche Buttermenge mit 1/2 Teelöffel Fines Herbes
(zerrieben) und etwas Knoblauchpulver vermischen. Käsevariante:
Gleiche Buttermenge mit 2 Teelöffeln zerdrücktem Roquefortkäse
vermischen. Scharfe Variante: Die Butter mit einem Tropfen Tabasco
und einem Teelöffel Worchestersauce abkneten.

Spezialitäten: Es gibt unzählige Möglichkeiten, Steaks zu servieren,
wobei die Beilagen und die Saucen (aus dem Bratsatz hergestellt) die
wichtigste Rolle spielen. Zum Würzen aber sollte man nur Pfeffer aus
der Mühle und Salz nehmen (als interessante Salzvariante nehme man
Hickorysalz, das dem Steak das Flair des Holzkohlengrills verleiht).
Und jetzt ein Steak aus Hongkong.

Kobe-Steak: Da wir nicht die Ochsen von Kobe und ihre Steaks zur
Verfügung haben (in "Mondo Cane" konnte man sehen, wie sie massiert
werden, damit ihr Fleisch besonders zart wird), nehmen wir ein
doppeltes Filetsteak und braten es Rare bis Medium. Dazu gibt es
japanische Mandarin-Orangen (leicht erhitzt), Strohkartoffeln und
mit Zitronenaft, Pfeffer und wenig Soyasauce abgeschmeckte
Soyabohnenkeime, die etwas angeschmort worden sind. Das echte Kobe-
Steak wird auf einer heißen Eisenplatte, die in einem Holzklotz
sitzt, serviert. Wir könnten vielleicht die Pfanne nehmen (mit
Pfanne aber Rare servieren, da es ja noch etwas weiterbrutzelt).

Pariser Pfeffersteak: Dicke Steaks leicht salzen (keine Angst!) und
groben Pfeffer in beide Seiten gut einmassieren. Wie gelernt Rare
braten, auf vorgewärmten Teller Cognac oder Armagnac gießen, das
heiße Steak darauf, nochmals Alkohol und anzünden. Das Steak so mit
der Gabel anheben, dass es auch von unten flammen kann.
Strohkartoffeln und Salat dazu!

http://home.t-online.de/home/Rogahn2/steak01.htm#anatomie

#AT Ilka Spieß #D 09.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(60) Info: Steaks 23
Thu, 22 August 2019 13:58:37

Suite Rezept

Titel: Info: Steaks 2/3
Kategorien: Info, Fleisch, Steak
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
http://home.t-online.de/
home/Rogahn2/
-- Erfasst *RK* 29.03.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Was der Steak-Chef sonst noch wissen muss:

Das Fleisch muss gut abgehangen sein, das heißt zwei bis drei Wochen.
Älter ist auch wiederum nicht gut, zwar ist das Fleisch zart, aber
hart am Rande des Hautgout, und das ist eine Küchenerfindung, die
inzwischen überholt ist. Dagegen zeigen eine helle, frische
Fleischfarbe und eine feine Marmorierung mit Fettäderchen, dass das
Tier gut in der Mast und nicht zu alt war. Sind auch die
Fleischfasern so fein, dass man sie kaum erkennen kann, dürfte nach
menschlichem Ermessen das Steak zart sein. Es gibt übrigens eine
ganz simple Testmethode, die mir ein Meister- Rotisseur zeigte: Man
nimmt das Steak in die Zange von Daumen und Zeigefinger und drückt
sie zusammen. Sind die Fingereindrücke tief (fast wie in Butter),
braucht man später sein Messer nicht zu strapazieren. Aber ich
glaube kaum, dass ein Metzger in seinem Laden diesen Test erlaubt.
Man kann ihn nur selber in der Küche ausprobieren, um zu wissen, wie
scharf nachher die Tischmesser sein müssen. Denn - dies ist keine
beherzigenswerte Küchenweisheit ein Steak ist immer so zart, wie die
Schärfe des Messers. Der grundlegende Unterschied zwischen einem
Steak und einem Schnitzel: Steaks werden nicht geklopft und schon
gar nicht paniert. Und noch ein Rat, um Pannen zu vermeiden: nie das
Steak direkt aus dem Eisschrank in die Pfanne geben. Es kann innen
noch eiskalt sein, wenn es außen schon knusprig braun ist. Also wie
einen Rotwein langsam auf Zimmertemperatur bringen, beim Steak
genügt allerdings eine gute Stunde. Und ganz trocken in die Pfanne
geben, vielleicht mit etwas Öl einmassiert. Das lässt man dann aber
eine halbe Stunde lang einziehen. Es hilft, die Fleischporen noch
schneller zu schließen und darauf kommt es vor allem an.

Wie man ein Steak richtig brät

Die Pfanne ist trocken oder fast trocken (nur ein ganz dünner Ölfilm
soll den Pfannenboden bedecken). Am besten ist eine schwere
Eisenpfanne, deren Bratseite nicht mit Messern zerkratzt und mit
Scheuermitteln zerscheuert wurde. Wenn die Pfanne sehr heiß ist ein
Wassertropfen muss augenblicklich verzischen - kommt das Steak
hinein. Es wird richtig zusammenschnurren, wenn alle Fleischporen
sich vor der Hitze verschließen (genau ausgedrückt: wenn das Eiweiß
der Oberfläche gerinnt). Mit dem Wender (weg mit Gabeln oder
Messer!) umdrehen, damit auch die andere Seite sich abschließt. So
haben wir allen Saft im Steak festgehalten und die Saftigkeit ist
garantiert. Jetzt machen wir das Feuer kleiner und geben ein hübsch
großes Stück Butter dazu. Treten Blutströpfchen nach oben aus, so
können wir das Steak wenden. Wir braten jetzt die andere Seite, bis
auf der schon gebratenen Seite der Fleischsaft austritt. Dann fühlen
wir noch einmal mit dem Finger nach (man kann auch einen Löffelstiel
nehmen), und wenn es nicht wie ein Gummiball nachgibt, salzen wir,
denn unser Steak ist fertig. Es sollte innen zartrosa (also am
besten bekömmlich) sein und wenn der Metzger ein guter Metzger war,
dann müsste es uns auf der Zunge zerschmelzen.

Die Innenansichten eines Steaks

Grundregel: Je dünner ein Steak ist (obwohl es dünne Steaks gar
nicht geben sollte), desto größer muss die Brathitze und kürzer die
Bratzeit sein. Ein ganz dickes Steak wird sehr schnell an-, aber
langsamer fertiggebraten. Es gibt verschiedene Ansichten und
Geschmäcker über das Innere eines Steaks. Wer der Vorzeit noch ganz
nahe ist, wird es sich Blau bestellen. Das heißt, das Fleisch ist
innen noch nicht einmal warm geworden und noch ganz roh. Rare oder
französisch saignant oder sehr englisch heißt die nächste Form des
kurz gebratenen Steaks. Beim Anschneiden fließt roter Fleischsaft
aus und in der Mitte ist noch ein roher Kern. Medium oder Englisch
nennt man die Steaks, die durch und durch rosa sind, sie sind die
beliebteste Form. Was danach kommt Well done oder Durchgebraten hat
mit Steak nichts mehr zu tun.

Die Bratzeiten sind exakt natürlich nicht zu beschreiben. Als
Faustregel kann gelten: ein 200 Gramm Steak bleibt innen rosa, wenn
man es pro Seite knappe 4 Minuten brät ein 400 Gramm Chateaubriand
wird nach scharfem Anbraten pro Seite je 6 oder 7 Minuten brauchen,
wenn man es Rare oder Medium haben will ein 4 cm dickes
Porterhouseoder Club-Steak braucht etwa 10 Minuten pro Seite für
Rare, 11 bis 12 Minuten für Medium ein 6 Zentimeter dickes
Supersteak wird 16 Minuten pro Seite für Rare und 18 bis 19 Minuten
für Medium gebrauchen. Am sichersten aber geht man, wenn man auf die
austretenden Safttröpfchen achtet, sie künden den genauen Zeitpunkt
an, wenn ein Steak Medium ist.

#AT Ilka Spieß #D 09.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(59) Info: Steaks 13
Thu, 22 August 2019 13:58:36

Suite Rezept

Titel: Info: Steaks 1/3
Kategorien: Info, Fleisch, Steak
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
http://home.t-online.de/
home/Rogahn2/
-- Erfasst *RK* 29.03.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Was ist ein Steak? Das erste, was wir lernen müssen: ein dünnes
Steak ist ein Unding. Denn bevor die Außenseite sich bräunt, würde
das Innere schon gar werden und "durch" sein. Der Misserfolg: ein
trockenes, womöglich auch noch hartes Stück Fleisch. Zweitens also:
ein durchgebratenes Steak ist keine Geschmacksache, sondern ein
Sünde. Wer rosiges Rindfleisch nicht liebt, soll Wiener Rostbraten
oder Tafelspitz essen, aber kein Steak vergewaltigen.

Doch jetzt zur Anatomie des Ochsen:

Steaks können aus dem Rückenstück, dem Filet oder der Keule
geschnitten werden. Da die Bezeichnungen für die Fleischteile in den
einzelnen deutschen Ländern genauso verschieden sind wie die
Metzgertechniken, ein Rind zu zerlegen, wollen wir uns hier weniger
küchentechnisch als anatomisch verständigen. Und der Steakfreund, ob
er in Plattling oder in Itzehoe wohnt, wird auf dieser
wissenschaftlichen Basis sich seinem Metzger verständlich machen
können. Denn vor allem beim Steak fängt das Kochen schon im
Metzgerladen an. Sagt man dem Herrn hinter der Theke nur "Zwei
Steaks, bitte", so kann sich sein Messer auch einmal verirren und
etwas genauso rotes und appetitlich Aussehendes abschneiden, das
aber seine wahre zähe Natur später in der Pfanne offenbart, wie er
ein "Hamburger Beefsteak" von der richtigen Stelle nimmt, wenn ihm
sein Kunde sachverständig erscheint und das Verlangte genau
definiert. Steakkauf ist Vertrauenssache oder Sachkenntnis.

Die Steakfamilie

Filet-Steak. Es wird aus dem Filet geschnitten, und zwar aus dem
dicken Kopfende. Normal ist es zwei Zentimeter dick und wiegt
zwischen 150 und 200 Gramm. (1)

Das Chateaubriand, aus dem Mittelteil des Filets, etwa 400 Gramm
schwer. Es sollte nie mehr als 500 Gramm wiegen, da es dann kaum
noch richtig zu braten ist.

Das Tournedo wird aus dem Stück vor der Filetspitze geschnitten. Es
ist 4 bis 6 Zentimeter dick, wird zusammengedrückt und rund gebunden.

Das Filet Mignon schließlich ist die Filetspitze.

Das Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem Rückenstück des Ochsen, vom
Roastbeef also. Wichtig ist der anhängende Fettrand, dessen Dicke
über den Mastzustand des Ochsen Bescheid gibt. Dieser Rand muss in
Zentimeterabstand eingeschnitten werden, damit er das Steak nicht
rund biegt. Beim Braten spreizt er sich dann zum sogenannten
Hahnenkamm. Gewicht des Rumpsteaks 200 Gramm, Dicke etwa 2 bis 3
Zentimeter.

Das Entrecote (Zwischenrippenstück) ist im Grunde das vom Roastbeef,
was das Chateaubriand vom Filet ist, ein doppeltes Rumpsteak, won
etwa 400 Gramm Gewicht und 6 Zentimeter Dicke.

Das Porterhouse-Steak stammt aus England und wird besonders in
Amerika kultiviert. Es wird - so muss man es dem Metzger erklären
aus dem Roastbeef geschnitten, und zwar mit Filet, Knochen und Fett.
Es ist eine Art Ochsenkotelett von 4 bis 6 Zentimeter Dicke und
einem Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Wegen der Knochenform wird es
auch T-Steak genannt, bei den Amerikanern ist das T-Bone-Steak ein
etwas kleineres Porterhouse-Steak, und zwar von der Seite zu den
Rippen hin. (2)

Das Sirloin-Steak von wahrhaft amerikanischen Ausmaßen, ist
anatomisch der Porterhouse-Nachbar zum Schwanz hin. Es ist magerer,
aber erheblich größer und wiegt bei einer Dicke von 4 bis 6
Zentimetern etwa 2 Kilo. Bei diesem Ochsenkotelett fehlt allerdings
das Filet. (3)

Das Club-Steak, früher hierzulande auch Rippensteak genannt, ist
leicht fettdurchwachsen, sehr wohlschmeckend, mit Knochen, ohne
Filet und liegt noch vor dem T-Steak im Gebiet der Hochrippen. Es
hat immer mindestens 2 Personenportion.

Das Round-Steak von ebenfalls immensen Ausmaßen wird aus dem oberen
Teil der Keule geschnitten. Es ist eine Scheibe Ochsenschinken mit
einem runden Knochenquerschnitt. Bei 6 Zentimeter Dicke wird es
ungefähr 2 Kilo wiegen. (4)

Das Beefsteak ist die üblichste Form des Steak. Es wird aus dem
schieren, feinfaserigen Keulenfleisch geschnitten und sollte immer
200 bis 300 Gramm schwer und etwa 3 Zentimeter dick sein. Man nennt
es auch Hamburger Beefsteak oder Kluftsteak. (5)

#AT Ilka Spieß #D 09.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(58) Info: Stängelkohl, Cima di Rapa
Thu, 22 August 2019 13:58:36

Suite Rezept

Titel: Info: Stängelkohl, Cima di Rapa
Kategorien: Info, Gemüse, Kohl
Menge: 1 Info

Zutaten:
Stängelkohl
Rübenkohl
Broccoletto
Brassica rapa var. cyrnosa
Cima di Rapa
Brocolis de raves
Broccoli rabe/raab
Rapini
Turnip top

QUELLE
nach
Barbara Rias-Bucher
Exotisches Gemüse
und weiteren Quellen
Erfasst 06.10.02 von
Petra Holzapfel

Zubereitung:
Stängelkohl gehört zur Familie der Cruciferae (Kreuzblütler).

Das Blattgemüse ist aus einer Wildpflanze entstanden, von der auch
Senfspinat, Chinakohl, Teltower Rübchen oder Rübstiel abstammen.
Cima di rapa wächst etwa 80 cm hoch, trägt krause Blätter und gelbe
Blüten. Cima di rapa stammt aus dem Mittelmeerraum, wächst wild aber
vermutlich auch in anderen Regionen.

Gewerbsmäßig wird Cima di Rapa in Italien angebaut, vor allem in den
süditalienischen Provinzen Kampanien und Apulien. Er gilt dort als
typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufblühen der Knospen
geerntet, weil der Kohlgeschmack dann noch nicht so intensiv ist.

Eßbar sind vor allem die Blütenknospen, aber auch Blätter und Stiele.
Er wird gegart verwendet.

Das Aussehen der fleischigen Stiele und kleinen Knospen erinnern an
Brokkoli, die kräftigen krausen Blätter an das Kraut von Speiserüben.
Das Gemüse riecht nach Kohl und hat ein leicht bitterliches
Kohlaroma (eher sanft, solange die Blütenknospen noch geschlossen
sind, der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu).

Qualitätsmerkmal sind fleischige, dicke, geschlossene Blütenknospen.
Maximal 2 Tage im Kühlschrank aufheben (nach Dumont im Plastikbeutel
im Gemüsefach bis 7 Tage).

Zur Vorbereitung wird die Pflanze in Röschen und Stiele geteilt und
gewaschen.

Typische Gerichte:

Apulien: in Stückchen schneiden, mit Orecchiette, gehackten
Sardellenfilets, zerdrücktem Knoblauch, Olivenöl und geriebenem
Pecorino servieren.

Norditalien: blanchieren, mit Essig und Öl mischen und als Beilage
zu Bollito misto servieren.

International: blanchieren, mit Sahne, geriebenem Käse und
Semmelbröseln mischen und als Gratin backen.

Küchentips: Etwa so kurz wie kleine Brokkoliröschen garen: So bleibt
der Kohl bißfest. Cima di rapa eignet sich gut für den Wok.

Gekeimte Samenkörner von Cima di rapa schmecken angenehm scharf. Man
kann sie wie Sprossen unter Salat und Rohkost mischen.

#AT Petra Holzapfel #D 06.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(57) Info: Spitzkohl
Thu, 22 August 2019 13:58:35

Suite Rezept

Titel: Info: Spitzkohl
Kategorien: Info, Kohl
Menge: 1 Info

Zutaten:
Spitzkohl

QUELLE
essen & trinken 3/96

Zubereitung:
Spitzkohl ist der kleinste und feinste aus der Weißkohl-Familie: er
wiegt zwischen 800 und 1000 g, sein spitz zulaufender Kopf ist
locker gewickelt, seine dunkelgrünen Blätter feiner in der Struktur
und zarter im Biss. In einer Hinsicht ist er allerdings genaus so
robust wie seine kugeligen derben Verwandten: er gehört zu den
winterharten Kohlsorten, die im Herbst ausgesät und dann im frühen
Frühling geerntet werden. Er zählt darum zu den ersten
Frühlingsgemüsen. Die frühesten Sorten kommen ab März aus Frankreich,
die späteren aus den Niederlanden und aus heimischer Ernte. Einmal
geerntet, ist es aber mit seiner Robustheit vorbei. Achten Sie darum
beim Kauf darauf, dass die Blätter frisch und knackig sind und
lassen Sie Spitzkohl nicht länger als maximal 2 Tage liegen.

Bereiten sie Spitzkohl möglichst nicht auf Vorrat , sondern immer
nur frisch zu. Das Aufwärmen bekommt seinem Aroma nicht.

Garen Sie ihn nur kurz und nur bei milder Temperatur.

Er eignet sich auch gut als Salatzutat. Allerdings sollte man ihn
zuvor - ähnlich wie andere Kohlarten - entweder kurz überbrühen oder
fein schneiden, mit etwas Salz mischen und kurz kneten. Dadurch wird
die Zellstruktur der Blätter aufgeschlossen und der Kohl ist besser
verdaulich.

Spitzkohlsalat schmeckt übrigens am besten, wenn sie ihn nicht kalt,
sondern lauwarm servieren.

#AT Petra Holzapfel #D 26.05.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

(56) Info: Spargel, Asparagus Officinalis,
Thu, 22 August 2019 13:58:35

Suite Rezept

Titel: Info: Spargel, (Asparagus Officinalis),
Kategorien: Info, Gemüse, Spargel
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
www
-- Erfasst *RK* 25.04.2001 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
engl.: asparagus, franz.: asperge.

Der Spargel gehört zu der botanischen Familie der Liliengewächse
(Liliaceae). Der Spargel ist ein Gemüse mit langer Tradition. Schon
seit zwei Jahrtausenden wird Spargel sowohl als Naturheilmittel, als
auch als delikates Gemüse geschätzt. In den Klostergärten wurde der
Spargel, der aus botanischer Sicht der Spross einer Staude ist,
wegen seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung angebaut.
Seine Inhaltstoffe, wie Niacin oder Folsäure machen ihn zu einem
belebenden Verjüngungsmittel. Der Spargel war bis kurz vor der
Jahrhundertwende des 19. Jahrhunderts nur als grüner Spargel bekannt.
Heute wird er weiß gebleicht bevorzugt. Um ihn so hell zu erhalten,
wird er auf warmen, sandigen und zu lockeren Erddämmen
aufgeschichteten Böden kultiviert. Der Spargel wird nicht geerntet,
sondern gestochen. Dies geschieht kurz bevor der Spargelspross den
lockeren, sandigen Erdwall durchbricht. Dazu wird die Stange mit den
Händen freigelegt und mit einem Spargelmesser gestochen. Die so
entstandenen Löcher im Erdwall werden wieder zugedeckt und mit einer
Spachtel glattgestrichen.

Spargelzeit ist von Anfang Mai bis 24. Juni (Johanni)

Die Färbung des Spargels hängt mit der Anbauweise zusammen. So
bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf
einem Hügelbeet angebaut wird, Chlorophyl. Er wird also grün.
Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht
ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violetgrünen Kopf. Grüner
und weißer Spargel werden nach Güteklassen im Handel angeboten. Ein
gleichmäßig gewachsener, gerader Spargel mit festem, geschlossenen
Kopf zeugt von hoher Qualität. Dünne Stangen sind meist ein Zeichen
von Trockenheit während der Wachstumsperiode. Spargel sollte frische
Schnittenden haben, die frei von Flecken oder runzligen Stellen sind.

Um Spargel einige Tage im Kühlschrank aufbewahren zu können, wickelt
man ihn in ein feuchtes Tuch und legt ihn in das Gemüsefach. So kann
er nicht austrocknen. Ein Spargel von optimaler Qualität erfordert
schon während des Anbaus viel Arbeit und "know how". Dies setzt sich
bei der Zubereitung fort. Um einen knackfrischen Spargel optimal auf
den Teller zu bekommen, sollte man schon wissen wie.

Zubereitung von weißem Spargel: Das untere Ende des Spargels wird
mit der Klinge eines speziellen Spargelschälers abgeschnitten. Zum
Schälen hält man den Kopf des Spargels so in der Hand, dass die
Spargelstange auf dem Unterarm liegt. Der Spargel wird vom Kopf zum
Ende hin geschält. Dabei wird oben dünn und nach unten hin immer
dicker geschält.

Den geschälten Spargel legt man, besonders bei großen Mengen, in ein
gut feuchtes Tuch. So trocknet er nicht aus.

Dann wird der Spargel portionsweise mit einem Küchengarn gebunden.
Der Spargelbund soll dadurch beim Kochen nicht auseinanderfallen.
Vorsicht beim Verknoten, das Garn nicht zu fest ziehen, da der
Spargel leicht bricht. Die Spargelstangen werden jetzt mit einem
scharfen Messer mit glatter Klinge auf eine Länge geschnitten.

Den Spargel gibt man nun Bund für Bund in reichlich, sprudelnd
kochendes Wasser. Das Wasser wird mit Salz, Zucker, Zitronensaft und
etwas frischer Butter abgeschmeckt. Frische, ganze Zitronen sollten
nicht in das Kochwasser ohne geschält zu sein. Die Schale ist voller
Bitterstoffe die in das Kochwasser übergehen und den
Spargelgeschmack nachhaltig beeinflussen. Der Fachhandel bietet
spezielle Töpfe mit Gittereinsätzen, in denen der Spargel liegend
oder stehend gekocht werden kann. Die Gittereinsätze ermöglichen es,
den Spargel leicht und schonend in und aus dem kochenden Wasser zu
nehmen. Ein großer, flacher Topf, in dem der Spargel nicht gedrückt
wird reicht aber auch. Die Kochzeiten variieren je nach Dicke
zwischen 10 und 15 Minuten. Spargel isst man weichgekocht, nicht
bissfest. Aus den Spargelschalen lässt sich ein guter Grundfond
kochen, der als Basis für Suppen oder als Kochwasser dient. Dazu
werden die Schalen gewaschen und 10 bis 15 Minuten gekocht und
sofort durch ein Haarsieb passiert. Die Schalen enthalten sehr viel
Bitterstoffe, die bei zu langen Kochzeiten in den Fond übergehen der
Fond wird bitter.

Zubereitung von grünem Spargel: Bei grünem Spargel müssen nur die
sehr dicken Stangen geschält werden. Es reicht, die Enden des Stiels
abzuschneiden und ihn danach gebunden zu kochen. Das Kochwasser wird
wie beim weißen Spargel vorbereitet nur ohne Zitrone. Die Säure der
Zitrone oxidiert mit dem Chlorophyl des Spargels und verfärbt ihn
grau. Grünen Spargel isst man bissfest. Er braucht also
verhältnissmäßig kurze Garzeiten, dadurch wird der hohe Vitamin-C-
Gehalt geschont. Dieser ist durch die zusätzliche Sonneneinstrahlung
größer, als bei weißem Spargel.

Prüfpunkte beim Spargelkauf Deutscher Spargel der Handelsklasse I
sollte folgende Merkmale aufweisen:

Gerade Stangen unverletzte Stangen schöne weiße Farbe, in einer
Extra-Sortierung auch mit violetten Köpfen Länge: 17 bis 22 cm
Durchmesser: 12 bis 16 mm (HKL I) und 16 bis 26 mm (HKL I+) keine
holen Stangen

#AT Ilka Spieß #D 10.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: Ilka.Spieß@gmx.de

(55) Info: Spargel - Abc
Thu, 22 August 2019 13:58:35

Suite Rezept

Titel: Info: Spargel - Abc
Kategorien: Gemüse, Info, Spargel
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Rainer Sass, DAS! (NDR)
-- Erfasst *RK* 26.04.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Meine Lieblingsbeilagen:

: Gebratenes Schweine- und Kalbskotelett
: Braune Butter
: Neue Kartoffeln aus Deutschland

: Einkaufstipps:

Spargel schmeckt am besten frisch und direkt vom Feld. Nach dem Kauf
in ein feuchtes Tuch legen.

Die Schnittstellen müssen frisch sein, beim Eindrücken mit dem
Fingernagel am Spargelende muss Flüssigkeit austreten. Frisch ist er
fest und klingelt beim Zusammenschlagen etwas. Keinen Spargel mit
braunen oder dunklen Flecken kaufen. Eingepackte Exportware ist am
Ende oft mit Plastikpapier umwickelt damit man das Elend der
trockenen Stangen nicht sieht - bleibt im Supermarkt. Kauft man
Spargel übers Wochenende, hält er sich im feuchten Handtuch
eingewickelt 2-3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Spargelernte ist bis zum 24.06. (Johanni).

Kulinarischer Skandal: Dosenspargel.

: Kochen des Spargels:

Eine genaue Kochzeit lässt sich nicht angeben. Man sollte sich beim
Einkauf allerdings darauf achten, möglichst gleichgroße Stangen zu
kaufen. Mittelgroße Stangen brauchen 15-18 Minuten.

Kocht man Spargel für mehrere Personen und hat unterschiedliche
Spargelstangen, bündelt man die dünneren und dickeren getrennt und
legt die dickeren zuerst ins Wasser.

Spargel immer gebündelt kochen - so liegt er fest im Topf. Die Köpfe
können nicht abbrechen, und man bekommt ihn hervorragend heraus. Ich
koche seit Jahren den Spargel gebündelt, im großen Edelstahltopf und
bin mit dieser Methode immer gut zurechtgekommen.

Das Spargelwasser salzen und, wer möchte, mit einem Stück Butter
aromatisieren. Der Spargel sollte nach dem Kochen auf einer
vorgewärmten Platte, die mit einem Küchentuch oder einer Serviette
ausgelegt ist, serviert werden. Er bleibt warm und trocknet nicht
aus. So kann er dann auch besser die Sauce oder Butter aufnehmen.

Geschält wird von oben nach unten. Ideales Schälgerät ist der
Sparschäler. Die Enden müssen 1-2 cm abgeschnitten werden. Grüner
Spargel muss nur am Ende geschält werden. Möglicherweise verholzte
Enden abschneiden.

: Schinken - ABC

Idealer Begleiter zu grünem und weißem Spargel ist der Schinken. Ob
luftgetrocknet oder ausgedehnt gereift und geräuchert, schmeckt er
ausgezeichnet zu Spargel, Kartoffeln und Butter.

Hier meine Schinkenempfehlungen:

Parmaschinken:

Der echte Parmaschinken hat als Gütesiegel eine Herzogskrone auf der
Schwarte. Ich lasse ihn mir auch mal etwas dicker schneiden als
hauchdünn das Fett, kleingeschnitten und ausgelassen in Olivenöl,
hat ein tolles Aroma. Einfach mal gekochten grünen Spargel in
Parmaschinken einwickeln schmeckt auch lauwarm mit Olivenöl.

San Daniele:

Sieht aus wie eine gepresste Gitarre und ist der Gegenpart zum
Parmaschinken - etwas milder und oft bissiger. Auch dickgeschnitten
und gewürfelt sehr lecker.

Holsteiner oder Altländer Katenrauchschinken:

Der Klassiker - schönes nussiges Aroma und stets beim Metzgermeister
Ihres Vertrauens zu kaufen. Keine eingepackte Kaufhausware oder
vorgeschnittene Plattenqualität kaufen. Dieser Schinken schmeckt mir
wiederum hauchdünn am besten.

Serrano-Schinken:

Spanischer Edelschinken mit würzigem, unverwechselbarem Aroma - wird
in Feinkostläden mit der Hand vom eingespannten Schinken geschnitten.
Schmeckt solo nur mit Pfeffer am schönsten oder mit grünem Spargel
und Olivenöl - meine Lieblingsvariation.

Bündner Fleisch:

Mageres Trockenfleisch aus der Schweiz. Liegt oft lieblos
angeschnitten und unappetitlich in den Wurst- und Fleischtheken rum.
Nur frisch aufgeschnitten und vom großen Stück kaufen, dann ist das
Trockenfleisch vom Rind eine Delikatesse. Toll zum Sahne-Spargel.

#AT Ulli Fetzer #D 26.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(54) Info: Spargel
Thu, 22 August 2019 13:58:34

Suite Rezept

Titel: Info: Spargel
Kategorien: Info, Gemüse, Spargel
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
RTV
-- Erfasst *RK* 13.05.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Von Ende April bis 24. Juni gilt Spargel als ein besonderes
Schlankgemüse und bietet zugleich eine wohlschmeckende Form der
gesunden Ernährung. Die frühjahrsbedingte Figur-Korrektur und die
tägliche Aufnahme der empfohlenen 750 Gramm Obst und Gemüse fällt
damit in der Spargelzeit überhaupt nicht schwer, wie das Deutsche
Institut für Ernährungsmedizin und Diätetik (D.I.E.T.) berichtet.
Das D.I.E.T empfiehlt täglich 750 bis 1000 Gramm Obst und Gemüse als
Bestandteil einer gesunden Ernährung. Nebenbei sättigt Obst und
Gemüse in großer Menge und "Abnehmen kann nur, wer satt ist", betont
Frau Dr. Metzner von der Poliklinik Bonn. Gerade in der Spargelzeit
sei es nicht schwer, ein Essen zuzubereiten, bei dem Fleisch und
nicht Gemüse die Beilage bildet.

Das beliebte Gemüse hat mittlerweile sowieso schon alle Küchen
erobert - das Sattessen ohne Reue kann beginnen, weil 500 Gramm
Spargel gerade 60 Kilokalorien enthalten. Die Einladung zum
Spargelessen muss demnach den Plan der Gewichtsreduktion nicht
durcheinanderbringen. Erst die traditionelle Zubereitung mit
Kartoffeln, Schinken und fettreicher Sauce Hollandaise (100 g: 388
kcal, 41 g Fett) macht das Spargelgericht kalorienreich. Die
Alternative mit Melone und rohem, mageren Schinken schmeckt auch
nicht schlechter und spart viel Fett.

Es gibt auch andere Möglichkeiten Spargel zu genießen, etwa grüner
Spargel in wenig Olivenöl gedünstet oder als Pastasosse zubereitet.

#AT Ulli Fetzer #D 13.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(53) Info: So Lässt Sich Käse Lagern
Thu, 22 August 2019 13:58:34

Suite Rezept

Titel: Info: So Lässt Sich Käse Lagern
Kategorien: Info, Käse, Lagerung
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Brigitte
-- Erfasst *RK* 09.03.2003 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Wenn Sie ein paar einfache Regeln beachten, behält der Käse sein
Aroma.

Idealer Aufbewahrungsort ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Den
Käse dort am besten in der Originalverpackung bzw. im Käsepapier
aufbewahren.

Wird Alufolie zum Einpacken benutzt, stechen Sie kleine Löcher
hinein.

Käse muss atmen, deshalb sollte man luftdicht verschlossene
Plastikbehälter oder Käseglocken aus Kunststoff vermeiden. Für die
kurzfristige Lagerung eignet sich eine Käseglocke aus Glas. Tipp:
eine angeschnittene Tomate unter die Glocke gelegt, verhindert, dass
der Käse austrocknet.

Milde Käsesorten nicht mit stark duftenden Sorten zusammen lagern,
damit sie nicht deren Geruch annehmen.

Käse sollte nicht eingefroren werden, dadurch geht ein Großteil des
Geschmacks verloren.

Käse am besten eine halbe Stunde vor der Mahlzeit aus dem
Kühlschrank nehmen, so entfaltet er am besten sein Aroma.

#AT Ilka Spieß #D 09.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spieß #NO
EMail: ilka@.de

(52) Auftaudauer von Gefrorenem Geflügel - Info
Thu, 22 August 2019 13:58:33

Suite Rezept

Titel: Auftaudauer von Gefrorenem Geflügel - Info
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Auftauen
Tauen Sie ihr Geflügel
-- rechtzeitig auf, oft
-- sind Innereien darin
Verpackt.
: Geflügelart Kühlschrank
-- Küche Mikrowelle
: Auftauzeit in Std. (2-4
-- Grad) 20 Grad (in
-- Minuten *)
: Hähnchen (0,8-1,0 kg) 12-
-- 16 5- 7 30- 40
: Poularde (1,2-1,5 kg) 22-
-- 25 12-15 40- 60
: Perlhuhn (1,0-1,5 kg) 22-
-- 25 12-15 40- 60
: Ente (1,5-2,0 kg) 22-
-- 25 12-15 40- 60
: Flugente (2,5-3,5 kg) 28-
-- 35 15-18 100-170
: Gans (3,5-5,0 kg) 35-
-- 38 16-20 160-240
: Pute (4,0-6,0 kg) 35-
-- 38 16-20 180-260
: Fasan (0,8-1,0 kg) 12-
-- 16 5- 7 30- 45
: Wildente (0,8-1,0 kg) 12-
-- 16 5- 7 30- 45
: Taube (400-500 g) 5- 8 2-
-- 3 20- 30
: Wachtel (100-500 g) 2-
-- 3 1- 2 5- 8
Betriebszeit und Standzeit

Zubereitung:
* Quelle: Nach: die aktuelle ?/95 erfasst: A. Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Geflügel, Auftauen, Info, P1