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(71) Information Über Asiatische Saucen und Gewürze
Thu, 22 August 2019 13:58:42

Suite Rezept

Titel: Information Über Asiatische Saucen und Gewürze
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Austernsauce: Dickflüssige
-- Würzsauce aus China.
-- Soll einen Touch von
Meeresduft verleihen.
Chiliöl kann man auch
-- selber machen: Eine
-- Handvoll Chilischoten
Zerbröseln, mit 300 ml Öl
-- erhitzen. Zwei Tage
-- ziehen lassen, danach
Durchsieben. Tropfenweise
-- verwenden.
Chilisauce: Asiatische
-- Chilisauce. Sie ist im
-- Gegensatz zu den
Hierzulande meist
-- erhältlichen Saucen
-- ungesüßt.
Fischsauce wird aus
-- fermentierten
-- Meeresfrüchten
-- hergestellt und
Schmeckt besser als sie
-- riecht.
Hoisinsauce ist eine
-- süßliche Sauce für
-- Marinaden.
Reisessig: Essig als
-- Reiswein. Kann man auch
-- durch Apfel oder
Obstessig ersetzen.
Sojasauce kennt man ja wohl.
-- Wird aus fermentierten
-- Sojabohnen
Gebraut. Hierzualnde kennt
-- man fast nur die dunkle
-- Sauce. Es gibt sie
Aber auch in klar
-- (Japanische Sojasauce),
-- dickflüssig (China) und
Gesüßt (Indonesien).
Szechuanpfeffer: Beeren,
-- die man vor der
-- Verwendung erst rösten
Muss. Dann in einem Mörser
-- zerstoßen.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Rainer Hübenthal 2:2461/153.14 22.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Allgemein, Infos, Asien, P1

(70) Info zu Schlehenwein und Gerbstoff
Thu, 22 August 2019 13:58:41

Suite Rezept

Titel: Info zu Schlehenwein und Gerbstoff
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

ALLGEMEINES ZUM SCHLEHENWEIN
Nicht nur wegen des
-- häufigen Vorkommens des
-- Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der
-- beinahe regelmäßigen
-- guten Erträge werden die
Früchte zu Wein
-- verarbeitet, sondern
-- auch oder gerade wegen
-- der
Hervorragenden Eignung
-- hierfür: Die Früchte
-- haben genügend Säure,
Der Saft kann demzufolge
-- mit Zuckerwasser
-- entsprechend verdünnt
Werden, die Farbe und
-- manchmal der Geschmack
-- des Weines gleichen dem
1 Guten Rotweines, wenn nach
-- Vorschrift- wozu eine
-- Schwefelung
Nach der Gährung und vor
-- der Flaschenfüllung
-- gehört- gearbeitet wird
! Einziger Nachteil ist
-- nicht das Pflücken der
-- dornigen Schlehen,
Sondern der hohe
-- Gerbstoffgehalt des
-- Saftes. In den gerade
-- reifen,
Nicht überreifen und
-- gefrorenen Früchten
-- kann dieser 10 g/l
Ausmachen. Durch Überreife
-- und Frost am Strauch
-- geht er um 50%
Zurück, also auf Werte
-- unter 5 g/l. (Vergleich:
-- milde Rotweine
Enthalten etwa 1g/l, herbe
-- bis 2,5 g/l Gerbstoff.)
-- Aus diesem Grunde
Werden viele Schlehnweine
-- zur Ausfällung des
-- Gerbstoffes mit
Gelatine behandelt, vor
-- allem wenn die Früchte
-- in knapp reifem
Zustand geerntet wurden.
-- Meist stellt man aus
-- Schlehen nur
Dessertweine her, süß und
-- alkoholreich, da
-- Fruchtweine (wenn
Gerbstoff und kein
-- Restzucker vorhanden)
-- völlig unharmonisch
-- sind und
Kaum getrunken werden.
: *****Vor- und Nachteile
-- Des Gerbstoffs*****
Der geschmacklich störende
-- Gerbstoffgehalt hat den
-- großen Vorteil dass
Solche Säfte oder Weine
-- besser haltbar sind,
-- kaum von Bakterien
Befallen und somit selten
-- krank werden. Gerbstoff
-- ist nicht nur im
Saft, sondern auch in
-- geringen Mengen in den
-- Schalen vorhanden. Es
Stellt sich die Frage, ob
-- durch Gefrieren in der
-- Tiefkühltruhe eine
Künstliche Reifung und ein
-- Abbau des Gerbstoffes
-- möglich sind und ob
Hierdurch die Ernte
-- vorgezogen werden kann.
-- Dies ist leider nicht
Möglich. Am lebenden
-- Strauch (bei anderen
-- Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die
-- biochemischen Reaktionen
-- weiter ab, in der
"leblosen" Gefriertruhe ist
-- dagegen alles erstarrt;
-- der Gerbstoff
Wird nicht mehr enzymatisch
-- abgebaut. Die maximale
-- Reife oder sogar
Überreife der Früchte
-- soll an der Pflanze
-- abgewartet werden, auch
Wenn dadurch die "Ernte"
-- geringer ausfällt und
-- der Saftanteil weniger
Wird, da die Früchte
-- schrumpfen und besonders
-- in trockenen Jahren
Weniger Saft erhalten.
-- Wegen des hohen
-- Steinanteils (nur etwa
-- 50%
Saftanteil in trockenen
-- Jahren, 60 - 65% in
-- niederschlagsreichen
Jahren) können die
-- Früchte nicht einfach
-- gepresst, sondern es
-- muss eine
Maischegärung
-- durchgeführt werden. Da
-- nur die Haut blau, das
-- Fleisch
Selbst grün ist (bei
-- Überreife gelblich)
-- bringt die
-- Maischegärung eine
Rote Farbe. Gerbstoff wirkt
-- nicht nur geschmacklich
-- nachteilig, sondern
Auch trübstabilisierend, d.
-- h. die Weine bleiben
-- nach der Gärung meist
Trübe und unterliegen
-- keiner selbstklärung.
-- Ein hoher Gerbstoffgehalt
Wirkt gärhemmend; die
-- Früchte aus diesem
-- Grund gut ausreifen
-- lassen.
Quelle*****
Kitzinger Weinbuch, erfasst
-- von Alfons Grundl am
-- 19.10.1995
@2:244/6301.9

Zubereitung:
Erfasser: Alfons

Datum: 05.11.1995

Stichworte: Info, Wein, Schlehen, Gerbstoff, P1

(69) Info Wissenswertes Über Kürbis
Thu, 22 August 2019 13:58:41

Suite Rezept

Titel: Info Wissenswertes Über Kürbis
Kategorien: Kürbis, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
-- Erfasst *RK* 12.10.2000 von
-- Barbara Langer

Zubereitung:
Wie viele andere Nahrungsmittel stammt auch der Kürbis aus Amerika.
Schon vor 10000 Jahren soll es Wildformen der Pflanze in Süd- und
Mittelamerika gegeben haben. Unsere Vorfahren kannten den Kürbis als
Lebens- und Heilmittel. Denn Kürbisse liefern jede Menge nahrhaftes
Fruchtfleisch, wertvolle Samen und dienten bzw. dienen in vielen
Ländern der Welt auch heute noch als Flaschen, Becher, Löffel und
andere Haushaltsgeräte.

Kürbisse sind im allgemeinen (je nach Art und Sorte)
ballaststoffreich und enthalten Pottasche, Kalium, Kalzium,
reichlich Karotinoide, Vitamine (A, C, E) Folsäure und reichlich
Wasser. Die Wirksamkeit der Kerne als Arzneimittel bei Blasen- und
Prostataleiden ist unumstritten. Die Inhaltsstoffe des Kürbisses
können sogar gegen Krebs, Schlaganfall und Herzinfarkt schützen.

Die Kürbisse kann man grob in Sommer- und Winterkürbisse unterteilen.
Zu den bekanntesten Sommerkürbissen gehören: Patissons,
Spaghettikürbis, Zucchini. Die auch als Gemüsekürbis bekannten
Früchte haben weiche Kerne und eine dünne Schale. Meist werden sie
als Salat, geschmort, mariniert oder auch gebraten zubereitet. Ihre
Haltbarkeit beträgt ca. 3-5 Wochen, in gut ausgereifter Form auch
länger.

Bei den Winterkürbissen zählen zu den bekanntesten Sorten: Gelber
Zentner, Big Max, Moschus- oder Muskatkürbis, der orangefarbene
Hokkaido und die amerikanischen Halloween Kürbissorten (Jack
O#Lantern, Ghost Rrider). Die Winterkürbisse haben alle eine feste
Schale, was beim Zerteilen schon etwas Kraft erfordert. Die
Haltbarkeit kann von mehreren Monaten bis ein paar Jahre betragen!
Alle Kürbisse sollten wenn möglich trocken, nicht zu kalt und ohne
Beschädigungen lagern.

Aus Kürbissen lassen sich die tollsten Gerichte zaubern zB. Suppen,
Aufläufe, Salate, Kürbis in Verbindung mit Fleisch oder Fisch, Brot
bis zu leckeren Desserts und Kompott oder Marmeladen.

Für jeden Geschmack gibt es ein Kürbisgericht, drum versuchen Sie es
mal!

Aber Vorsicht die Kürbissucht ist ansteckend!!!!!

.q http://www.küferstuben.de/kürbis.htm

#AT Barbara Langer #D 12.10.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Barbara
Langer #NO EMail: Barbara-Langer@t-online.de

(68) Info Naturkost: Einmachhilfen
Thu, 22 August 2019 13:58:40

Suite Rezept

Titel: Info Naturkost: Einmachhilfen
Kategorien: Info
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
www.naturkost.de
-- Erfasst *RK* 29.12.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Eingemachtes: Sommerfrische im Glas

Saftige Aprikosen, aromatische Erdbeeren, fruchtige Himbeeren, süße
Kirschen, reife Mirabellen ... - die Natur hat den Tisch überreich
gedeckt, so daß der Hunger auf Frisches nach Herzenslust gestillt
werden kann. Für viele NaturköstlerInnen heißt es jetzt "Ran an den
Kochtopf" - Einmachen ist angesagt. Damit Ihre Marmelade, Konfitüre-,
Gelee- oder Kompott-Kreation gelingt, gibt es im Naturkostfachhandel
Einmachhilfen.

Für Gartenbesitzer ist das Einmachen fast schon ein Muß. Wenn sich
die Äste der Obstbäume unter der Last biegen, Sträucher und Pflanzen
ihre reifen Früchte tragen, dann wird man der Massen oft nur durchs
Einmachen Herr. Aber auch wer kein Grün sein eigen nennt, nutzt oft
das saisonale Überangebot zum Einmachen für den Wintervorrat. Das
spart zum einen Geld und macht gleichzeitig vielen Menschen Spaß.

Im Gegensatz zu Omas Zeiten, wo die Früchte stundenlang auf dem Herd
vor sich hinköchelten, bis genug Flüssigkeit verdampft war, gibt es
heute Einmachhilfen, die diesen Prozeß verkürzen. Das ist auch aus
ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll: Das lange Erhitzen
zerstört viele wichtige Vitamine.

Zum Eindicken der Früchte ohne lange Kochzeiten eignen sich
Geliermittel wie Gelatine, Pektine oder Agar-Agar.

Das aus tierischen Knochen gewonnene Bindemittel Gelatine wird im
Naturkostbereich kaum eingesetzt. Die Naturkosthersteller bieten
rein pflanzliche Alternativen an.

Pektine kommen in den Zellwänden von Obst, insbesondere Äpfeln, aber
auch Zitronen vor. Es sind chemisch gesehen langkettige
Kohlenstoffverbindungen. Pektine sind für den Organismus
unverdauliche Kohlenhydrate. Sie gelieren beim Erhitzen und eignen
sich besonders für Tortenguß, Konfitüren, Marmeladen,
Fruchtaufstriche, Gelees. Mit Konfigel gibt es von Runge ein
Geliermittel ohne Zucker. Konfigel enthält neben Citruspektin nur
Kartoffelstärke. Fruchtfremde Verdickungsmittel und andere im
konventionellen Bereich erlaubte Zusatzstoffe wie Puffersalze,
Konservierungsstoffe, Antioxydantien oder Zitronensäure kommen nicht
in die Tüte. Allerdings sind die beiden enthaltenen Rohstoff-
Komponenten noch aus konventionellem Anbau. "Alle unsere Versuche,
ein Citruspektin aus ökologischem Anbau zu erhalten, scheiterten
bislang, da es weltweit nur noch wenige Hersteller mit
Riesenkapazitäten gibt. Abgesehen von der mangelnden Verfügbarkeit
an Citrustrestern aus ökologischem Anbau, müßten wir uns bei den
gewaltigen Produktionsmengen für 10 Jahre bevorraten", so Jürgen
Runge. Auch bei der Kartoffelstärke - einem Spezialprodukt - gibt es
nach Runges Angaben ähnliche Probleme. Damit die Qualität trotzdem
einwandfrei ist, werden die Rohstoffe laufend auf Rückstände
untersucht.

Von Arche gibt es mit Fruchtgel ebenfalls ein pflanzliches
Gelierpulver für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen, Marmeladen
und Konfitüren. Es enthält neben Apfelpektin Fruchtzucker und das
Säuerungsmittel Zitronensäure. Die natürliche Zitronensäure
unterstützt dabei die Gelierwirkung der Pektine, etwas Fruchtzucker
garantiert die Rieselfähigkeit der Mischung. Auch diese Rohstoffe
stammen bislang noch aus konventionellem Anbau.

Meeresgemüse mit Bindekraft

Ebenfalls mit starker Bindekraft ausgestattet ist das Geliermittel
Agar-Agar. Es dickt Flüssigkeiten fünf- bis sechsmal stärker ein als
Gelatine. Agar-Agar wird aus marinen Rotalgen gewonnen. Zur
Herstellung werden die Algen zu einer halbfesten gelierten Masse
aufgekocht, in Stangen geschnitten und getrocknet. Im
Naturkosthandel gibt es die Algenspezialität feingemahlen als Pulver
oder in Flockenform. Einige Naturköstler bevorzugen die Flocken,
weil der mechanische Mahlprozeß - und damit ein weiterer
Verarbeitungsgang - fehlt. Die Flocken entstehen im
Schneegefriertrocknungsverfahren. Dazu werden die in Stangen
geschnittenen Algen im Winter für circa zwei Wochen im Freien auf
Bambusmatten getrocknet und anschließend zu Flocken gehobelt. Agar-
Agar löst sich nur in heißer Flüssigkeit und geliert erst beim
Abkühlen ab circa 40 Grad. Es ist vielseitig einsetzbar, da sein
Eigengeschmack gering ist. Daneben ist es reich an Kalzium,
verdauungsfördernd und entschlackend.

Für Verwirrung kann die Deklarierung E406 sowie der Zusatz
"Beschränkte Verwendung" auf dem Etikett sorgen. Der Grund dafür ist
das allgemeine Lebensmittelrecht: In der Industrie ist Agar-Agar ein
gebräuchlicher Produktionshilfsstoff. Allerdings ist dieses Agar-
Agar chemisch nachbehandelt. E-Nummern kennzeichnen erlaubte
Zusatzstoffe - sie sind nicht als Nahrungsmittel frei verfügbar.
Deshalb müssen sich auch Naturkostanbieter an die gesetzliche
Auflage halten und den Hinweis auf die E-Nummer mit dem Zusatz
"beschränkter Verwendung" deklarieren. Die Naturkostanbieter betonen
jedoch ausdrücklich, daß es sich bei diesem Agar-Agar um ein
Naturprodukt handelt, das keine chemische Bearbeitung erfahren hat.

Die Faustregel beim Einmachen zu Großmutters Zeiten lautete ein Kilo
Zucker auf ein Kilo Früchte. Der Zucker hatte dabei drei Aufgaben:
Er konservierte, süßte und sorgte für die feste Konsistenz. In
vielen Haushalten wird traditionell immer noch so gearbeitet.
Allerdings ist die aufdringliche Süße, die den zarten Eigengeschmack
der Früchte oft überlagert, heute den meisten Schleckermäulern
zuviel. Wer sich vollwertig ernährt, bevorzugt statt raffiniertem
Industriezucker Honig oder Apfel-, Birnen- und Traubendicksaft.
Diese Süßungsmittel haben nicht so stark konservierende
Eigenschaften wie Industriezucker; das Eingemachte kann schneller
schimmeln. Wer mit der Süße sehr spart oder sogar ganz darauf
verzichtet, sollte seine Leckereien immer gekühlt aufbewahren.
Ungünstig wirkt sich ein häufiger Temperaturwechsel aus. Wer den
Fruchtaufstrich zum Frühstück serviert und erst nach Stunden wieder
in den Kühlschrank räumt, schafft den unerwünschten Schimmelpilzen
ideale Bedingungen. Besser ist es, immer kleine Mengen mit einem
frischen Löffel zu entnehmen und das Glas gar nicht erst aus dem
Kühlschrank zu holen. Grundsätzlich gilt: Je weniger Süßungs- und
Bindemittel enthalten sind, um so schneller verdirbt der Inhalt.

Bei sauren Früchten verlangt der Geschmackssinn bei den meisten
Genießern einen Süßanteil. Das kann zum Teil über die Kombination
von sauren mit süßen Früchten, zum Beispiel Johannisbeeren mit
Birnen, Äpfeln oder Pfirsichen, geschehen. Auch kleingeschnittene,
eingeweichte oder pürierte Trockenfrüchte können diesen Part
übernehmen.

Astrid Wahrenberg

Sauber arbeiten - das A&O beim Einmachen

Grundvoraussetzung für die Haltbarkeit des Eingemachten ist
peinliche Sauberkeit beim Arbeiten. Geräte wie Gläser, Gummiringe,
Töpfe und alle anderen Utensilien sollten gut gereinigt sein und mit
klarem Wasser heiß nachgespült werden (eventuell Auskochen). Zum
Trocknen auf ein sauberes Tuch stellen. Wegen eventueller Fußeln
nicht mit dem Geschirrhandtuch auswischen. Geeignete Gefäße sind
Gläser mit Twist-Off- oder Gummiring-Verschluß.

: Name | Zutaten
: ----------+-----------------------------------------
: Agar-Agar | Rotalgen, Pulver bzw. Flocken
: Konfigel | Citruspektin, Kartoffelstärke
: Fruchtgel | Apfelpektin, Säuerungsmittel Citronensäure,
: | Fruchtzucker

#AT Ulli Fetzer #D 29.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(67) Info: Warenkunde Brot
Thu, 22 August 2019 13:58:40

Suite Rezept

Titel: Info: Warenkunde Brot
Kategorien: Info, Backen, Brot
Menge: 1 Info


Zubereitung:
In der Bundesrepublik Deutschland werden viele hundert Brotsorten
angeboten. Das breitgefächerte Sortiment läßt sich in folgende vier
Brotgruppen einteilen, dem dann die verschiedenen Brotsorten
zugeordnet werden: Weizenbrot (mindestens 90 % Weizenanteil) :
Weizenbrot, Weizen-Toastbrot, Weizenschrotbrot, Weizenvollkornbrot,
: Knäckebrot, Spezialbrote Weizenmischbrot (Brot mit 50 bis 89 %
Weizenanteil) : Weizenmischbrot, Weizenmischschrotbrot, Weizen-/
Roggenvollkornbrot, : Knäckebrot, Spezialbrote Roggenmischbrot (Brot
mit 50 bis 89 % Roggenanteil) : Roggenrnischbrot,
Roggenmischschrotbrot, Roggen-Weizenvollkornbrot : Knäckebrot,
Spezialbrote Roggenbrot (Brot mit mindestens 90 % Roggenanteil) :
Roggenbrot, Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot, Knäckebrot, :
Spezialbrote DER BROTKORB DER DEUTSCHEN Deutschland ist das Land des
Brotes. In keinem anderen Land der Welt gibt es eine größere
Vielfalt der Backwaren. In den handwerklichen Bäckereien werden mehr
als 300 Brotsorten und über 1.200 Sorten Kleingebäck und feine
Backwaren hergestellt. Diese reiche Auswahl ist sicher ein wichtiger
Grund für den hohen Backwarenkonsum der Deutschen. Seit Beginn der
neunziger Jahre liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot und
Weizenkleingeback im Jahr deutlich über 80 kg; (1998/99: 83,2 kg),
dies ist der höchste Wert in der Europäischen Union. Auf den Tag
umgerechnet verzehrt damit jeder Bundesbürger im Durchschnitt ein
Brötchen und vier Scheiben Brot. Gegliedert nach ihren
Mengenanteilen enthält der Brotkorb der Deutschen folgende
Brotsorten:
: Mischbrot 50% : Roggenbrot 21% : Mehrkornbrot 9% :
Toastbrot 9% : Weizenbrot 8% : Sonstige Sorten 3% Brot und
Kleingebäcke sind wichtige Lieferanten für Kohlenhydrate und daher
als Energiespender von Bedeutung. Die Stärke ist mit
durchschnittlich 50 % des Gesamtgewichtes des frischen Brotes
(Ausnahme Knäckebrot) der mengenmäßig größte Bestandteil aller
Brotsorten. Auch die Bedeutung als Eiweißquelle darf nicht
unterschätzt werden. Immerhin nimmt Brot in der Bundesrepublik
Deutschland nach Fleisch den zweiten Platz als Eiweißlieferant ein.
Dieses Eiweiß ist zwar biologisch nicht so hochwertig wie tierisches,
doch durch den gleichzeitigen Verzehr von z.B. Milch, Quark, Käse,
Eiern, Fisch, Wurst oder Fleisch, als Brotbelag oder Beikost, wird
das Broteiweiß aufgewertet.

Für die Versorgung an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin
B1, spielen Brot und Kleingebäcke eine besondere Rolle. Da der
Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns nur verhältnismäßig geringe
Mengen Vitamine enthält, weil diese vorwiegend im Keim und in den
Randschichten des Korns konzentriert sind, weisen hochausgemahlene
Mehle oder Schrote und die daraus hergestellten Backwaren einen
höheren Vitamingehalt auf. Für die Ernährung bedeutsam sind auch die
Mineralstoffe und Spurenelemente irn Brot. Die wichtigsten
Mineralstoffe in Korn und Brot sind Calcium und Phosphor, die
wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Kupfer, Mangan und Zink. Der
Mineralstoffgehalt ist wie der Vitarningehalt am höchsten bei Broten
aus dunklem Mehl und Vollkornmahlerzeugnissen.

Ballaststoffe sind Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen,
die als Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel unverdaulich sind
und keine Energie liefern. Ballaststoffe sind kein einheitlicher
Stoff, sondern bestehen aus einer Reihe von chemischen Verbindungen.
Die meisten gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate. Das Getreidekorn
ist der wichtigste Ballaststofflieferant in unserer Ernährung.

NÄHRWERT-TABELLE BROT
: Mittlerer Gehalt in Fett Eiweiß Energie
: 100 g Brot in g in g kJ kcal
: Pumpernickel 1,2 6,5 860 202
: Roggenvollkornbrot 1,2 6,3 872 205
: Roggenschrotbrot 1,2 6,3 872 205
: Roggenmehlbrot 1,4 6,3 926 218
: Roggenmischbrot 1,4 6,5 978 230
: Weizenmischbrot 1,5 7,0 1001 256
: Weizen(mehl)brot 1,8 7,5 1070 252
: Weißbrot 1,8 7,5 1070 252
: Weizentoastbrot 3,9 7,9 1124 261
: Weizenvollkornbrot 1,2 6,7 877 206
: Brötchen/Semmeln 1,0 7,7 1084 258
: Knäckebrot 1,7 10,6 1413 333 Ballaststoffe in
Prozent : Weißbrote/Brötchen 3...4%
: Roggen/Weizenmischbrote 4...6%
: Vollkornbrote 7...9%
: Mineralstoffe in Natrium Eisen Calcium
: 100 g Brot in mg in mg in mg
: Pumpernickel 569 2,4 84
: Roggenvollkornbrot 424 3,0 56
: Roggenschrotbrot 424 3,0 56
: Roggenmehlbrot 520 1,9 20
: Roggenmischbrot 400 2,3 23
: Weizen mischbrot 400 1,7 26
: Weizen(mehl)brot 385 0,9 25
: Weißbrot 385 0,9 25
: Weizentoastbrot 380 0,9 25
: Weizenvollkornbrot 430 2,0 95
: Brötchen/Semmeln 485 0,6 25
: Knäckebrot 463 5,0 55
:Stichworte : Backen, Brot, Info
:Notizen (*) : Quelle: Bäckerinnung Baden-Württemberg
: : Erfasst *RK* 16.02.03 von Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : EMail: ulli@.de

(66) Info: Voll in Schale - Pellkartoffeln
Thu, 22 August 2019 13:58:39

Suite Rezept

Titel: Info: Voll in Schale - Pellkartoffeln
Kategorien: Info, Kartoffel
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
RTV
-- Erfasst *RK* 14.05.2002 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Pellkartoffeln gehören zu den am besten sättigenden Lebensmitteln
überhaupt, berichtet Katrin Raschke vom Deutschen Institut für
Ernährungsmedizin und Diätetik. Die Kartoffel findet ihre Verwendung
heute hauptsächlich als Beilage, doch ihr wahrer Wert bleibt dabei
offenbar unentdeckt:

Unter der unscheinbaren braunen Schale steckt eine wertvolle
Mischung aus zahlreichen Vitaminen, Mineralstoffen und dem
sättigenden Kohlenhydrat Stärke. Kartoffeln sind kalorien- und
fettarm, sättigen aber gut und lang anhaltend. Diese gesunden
Schlankmacher sollten häufiger als Hauptbestandteil der Mahlzeit auf
den Tellern landen, betont Raschke.

Fast jede Region in Deutschland hat ihre speziellen
Kartoffelgerichte - ob gekocht oder gebraten, als Suppe, Püree,
Salat oder in Form von Klößen, die Zubereitungsmethoden für die
tolle und preiswerte Knolle sind unerschöpflich. Vor allem die
klassische Pellkartoffel ist empfehlenswert, denn beim Garen in der
Schale bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Zudem ist dies
die fettärmste Zubereitungsmethode. Als Ergänzung dienen
beispielsweise Kräuterquark mit Rohkost, grüne Soße oder Hering.

Kartoffeln sind ohne Zweifel wertvolle Nahrungsmittel, doch von
großer Bedeutung ist die Art der Zubereitung, mit der vor allem der
Fettgehalt schwankt. Nicht jedes Kartoffelprodukt ist deshalb
empfehlenswert. Eine Portion Kartoffeln von 200 Gramm enthält gerade
mal 0,2 Gramm Fett. Die gleiche Menge Kartoffelbrei weist dagegen
bereits durchschnittlich drei Gramm Fett auf, also die zehnfache
Menge. Doch es kommt noch fetter: 200 Gramm Bratkartoffeln enthalten
16 Gramm Fett, Pommes Frites 30 Gramm, Kroketten 36 Gramm und
Kartoffelpuffer 40 Gramm. Die Nummer eins der Fettrangliste sind wer
hätte das gedacht - Kartoffelchips, denn sie enthalten bis zu 78
Gramm Fett, also 390-mal mehr Fett als die gesunde Pellkartoffel.

Vier goldene Kartoffel-Regeln:

1. Ist keine dunkle und kühle Lagermöglichkeit vorhanden, sollten
nur kleine Mengen gekauft werden, um ein Keimen und Grünen zu
verhindern. Kartoffeln nicht in Plastikhüllen aufbewahren, da sie
sonst schnell faulen.

2. Wenn die Knollen bei Licht gelagert werden, werden sie grün.
Diese grünen Pflanzenteile und Keime enthalten den Giftstoff Solanin,
der Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Daher ist es wichtig,
grüne Stellen und Keime der Kartoffeln großflächig zu entfernen.

3. Kartoffeln am besten immer in der Schale garen. Nur wenig Wasser
verwenden und die Kartoffeln nicht durchschneiden, damit sie nicht
auslaugen. Kartoffeln auch nicht im Wasser stehen lassen.

4. Kartoffeln möglichst direkt nach dem Garen verzehren - dann
enthalten sie noch große Mengen der hitzeempfindlichen Vitamine.
Auch abgekühlte Kartoffeln sind sehr gesund: Beim Abkühlen bildet
sich ein wasserlöslicher Ballaststoff, die resistente Stärke. Dieser
lindert Reizdarmsymptome und dient den gesundheitsfördernden Keimen
im Darm als Nährstoff.

#AT Ulli Fetzer #D 14.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Ulli Fetzer
#NO EMail: ufetzer@gmx.de

(65) Info: Tamarillo, Baumtomate, Cyphomandra Betacea
Thu, 22 August 2019 13:58:39

Suite Rezept

Titel: Info: Tamarillo, Baumtomate, Cyphomandra Betacea
Kategorien: Info, Früchte
Menge: 1 Info

Zutaten:
-- Baumtomate
-- Tamarillo
-- Cyphomandra betacea
-- (Solanaceae)

QUELLE
u.a.
Wolfgang Franke
Nutzpflanzenkunde
Cedric Dumont
Kulinarisches Lexikon
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Dieser im nördlichen Südamerika von Peru bis Brasilien heimische 2-6
m hohe Baum mit großen herzförmigen Blättern wurde von den Indios
seit Jahrhunderten kultiviert. Er erzeugt zahlreiche wickelige
Blütenstände mit weißen Sternblüten, deren oberständige Fruchtknoten
sich zu Beeren von der Form und Größe kleiner Hühnereier entwickeln
und bei der Reife gelbrot oder purpurrot verfärben.

Das geleeartige Fleisch ist saftig, herbsüß und bei Vollreife von
schwarzen Kernchen durchsetzt. Die Baumtomate wird ohne bittere
Schale (diese lässt sich nach Blanchieren leicht entfernen ) roh
gegessen oder aus der Schale gelöffelt, eignet sich aber auch als
tomatenartiges Gemüse, Marmelade, Gelee, Kompott, Chutney,
Kuchenbelag, für Saucen, süße Obstsalate, Sorbets usw.; lässt sich
kühl und trocken bis 1 Woche aufbewahren.

Nährwert: 100 g enthalten etwa 1,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett, 9 g
Kohlenhydrate 209 Joule (50 Kalorien). Tamarillos sind reich an
Obstsäuren, Phosphor und Kalium.

#AT Petra Holzapfel #D 29.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel

(64) Info: Süßstoff Liefernde Pflanzen Teil Ii
Thu, 22 August 2019 13:58:38

Suite Rezept

Titel: Info: Süßstoff Liefernde Pflanzen (Teil Ii)
Kategorien: Info, Süßstoff
Menge: 1 Info

Zutaten:
SÜSSSTOFF IM FRUCHTFLEISCH

VON BEEREN (FORTS.)
-- Synsepalum dulcificum
-- Wunderbeere,
-- Miraculinbeere
-- (Sapotaceae)
-- Sorbus aucuparia
-- Vogelbeere
-- (Rosaceae)

QUELLE
Wolfgang Franke
Nutzpflanzenkunde
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Synsepalum dulcificum Wunderbeere, Miraculinbeere

Aus den Tropen Westafrikas stammt die Wunderbeere, die ihren Namen
wegen ihrer Süßwirkung zu Recht trägt. Der kleine Baum oder Strauch
wird bis 4,5 m hoch, besitzt dichtes Laubwerk aus länglichovalen
Blättern und erzeugt aus den Achselknospen abgefallener Blätter
Blüten, deren Fruchtknoten zu purpurroten einsamigen Beeren von der
Größe einer Kaffeekirsche heranwachsen. Kaut man das Fruchtfleisch,
ohne es zu schlucken, so schmecken alle Nahrungsmittel, selbst saure
Zitronen, noch etwa 1-2 Stunden nach Genuss der Beeren süß. Kaut man
größere Mengen, so soll die Süßwirkung den ganzen Tag über bemerkbar
sein. Nach längerem Lagern und beim Konservieren in Alkohol oder
Essigsäure geht die Süßempfindung auslösende Kraft verloren. Aus dem
Fruchtfleisch konnte inzwischen ein Extrakt "Miraculin" genannt,
gewonnen werden, der für 3 Monate die Süßwirkung beibehält. Als
wirksame Substanz konnte ein basisches Glycoproteid erkannt werden.
Die Wirkung beruht offenbar ähnlich wie bei Thaumatin und Monellin
auf einer anhaltenden Aktivierung der Geschmacksrezeptoren der Zunge
für "süß" und einer Desensibilisierung der Rezeptoren für "sauer".
Allerdings ist, wie elektrophysiologische Versuche ergaben, die
Süßempfindung nur beim Menschen festzustellen, nicht dagegen bei
Hunden und Ratten.

Sorbus aucuparia Vogelbeere

Der 6wertige Alkohol Sorbit, der als Zuckeraustauschstoff für
Diabetiker dient, wurde früher aus dem Fruchtfleisch der
Sammelbalgfüchte von Vogelbeeren gewonnen, die 8,5 % Sorbit
enthalten. Heute wird er fabriktechnisch aus Glucose hergestellt.
Die Süßkraft ist halb so groß wie die von Saccharose.

#AT Petra Holzapfel #D 10.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel

(63) Aus Milch, Quark und Joghurt
Thu, 22 August 2019 13:58:38

Suite Rezept

Titel: Aus Milch, Quark und Joghurt
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

QUELLE
Die rustikale Küche ERV-
Verlag
-- Erfasst *RK* 22.01.2002 von
-- Guy B #AT Guido Busch #D

Zubereitung:
"Das ist das Besondere der Bauern", schreibt Stevens 1800 in seinem
Buch von der Landwirtschaft, "daß sie die Fähigkeit haben, das ganze
Jahr über, vor allem aber im Sommer, den Tisch mit angenehmen und
gesunden Gerichten aus der eigenen Molkerei auszustatten". Die
gesamte moderne Milchkonservierung hat man den Bauern in aller Welt
abgesehen. Die Tibetaner lassen ihre Yakmilch zu fingerdicken
Platten gefrieren mit einem Loch in der Mitte, die sie dann wie
Münzen auf Schnüre ziehen. Auch die Lappländer lassen ihre
Rentiermilch - eingefüllt in Ren-Mägen - gefrieren.

Aber unsere Bauern hatten eine Methode, die auch heute noch für die
Reise ausprobiert werden sollte: Man braucht eine irdene
Literflasche, gibt 350 g feinen Zucker hinein und füllt mit frischer
Sahne auf. Mit einem Korken verschließen, in ein Tuch wickeln, in
einen Topf mit kaltem Wasser stellen, langsam heiß werden lassen und
zuletzt 15 Minuten kochen. Das Ganze abkühlen lassen. Dies gab man
nicht selten Seefahrern für die Fahrt mit.

Viele Bauern "schwören" auch auf die erste Milch der Kuh nach dem
Kalben, die "dick wie Eigelb" ist, wie Stevens schreibt. Die meisten
werden aber diese Milch gar nicht mehr bekommen, daher übergehen wir
die Rezepte.

(62) Info: Süßstoff Liefernde Pflanzen Teil I
Thu, 22 August 2019 13:58:38

Suite Rezept

Titel: Info: Süßstoff Liefernde Pflanzen (Teil I)
Kategorien: Info, Süßstoff
Menge: 1 Info

Zutaten:
SÜSSSTOFF IN DER WURZEL
-- Glycyrrhiza glabra
-- Süßholz, Lakritzpflanze
-- (Fabaceae)

SÜSSSTOFF IN BLÄTTERN
-- Stevia rebaudiana
-- (Asteraceae)

SÜSSSTOFF IN SAMEN
-- Thaumatococcus daniellii
-- (Marantaceae)

SÜSSSTOFF IM FRUCHTFLEISCH

VON BEEREN
-- Dioscoreophyllum
-- cumminsii
-- Serendipity Beeren
-- (Menispermaceae)

QUELLE
Wolfgang Franke
Nutzpflanzenkunde
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung:
Süßstoff in der Wurzel

Glycyrrhiza glabra Süßholz, Lakritzpflanze

Die im Mittelmeerraum beheimatete, bis China verbreitete und auch
bei uns vorkommende ausdauernde Staude breitet sich mit
unterirdischen Ausläufern aus und besitzt eine kräftige, holzige
gelbe Wurzel. Mehrere liegende Stengel tragen gefiederte Blätter,
aus deren Achseln gestielte, etwas kopfige Trauben violetter oder
gelblich-weißer Schmetterlingsblüten entspringen. Die Früchte
(Hülsen) sind zwischen den 3-5 Samen jeweils etwas eingeschnürt.
Schon zu Beginn des Mittelalters nutzte man die süß schmeckenden
Wurzeln, weshalb Süßholz auch bei uns angebaut wurde. Heute wird es
für offizinelle Zwecke und für die Süßwarenindustrie in Spanien,
Italien, Türkei, Syrien und Russland kultiviert. Glycyrrhiza-Wurzeln
werden im Herbst geerntet, zu Brei gekocht und filtriert. Der
eingedickte klebrige Saft, "Lakritz" genannt, erstarrt in Formen zu
schwarzbraunen Stücken. Ihr Süßstoff ist das Glykosid Glycyrrhizin,
eine Ringverbindung, die aus Glyccyrrhizinsäure und 2 Molekülen
Glucuronsäure besteht und etwa die 50fache Süswirkung der Saccharose
besitzt. Wegen seines nicht jedermann zusagenden Eigengeschmackes
eignet sich Süßholz allerdings nicht als Zuckeraustauschstoff. Es
wird in Hustenmitteln, zu Lakritzwaren, Kautabak und als Zusatz zu
manchen Biersorten (Porter und Ale) verwendet.

Süßstoff in Blättern

Stevia rebaudiana

Die in Paraguay beheimatete Pflanze ist ein ca. 50 cm hohes
einjähriges Kraut mit gegenständigen kleinen lanzettförmigen
Blättern und weißen Blütenkörbchen in endständigen Trugdolden. Sie
war von den Indianern wegen der ungewöhnlichen Süßkraft ihrer
Blätter, die sie zum Süßen von Mate-Tees gebrauchten, schon seit
Jahrhunderten genutzt worden, blieb aber den Weißen bis 1887
unbekannt. Getrocknete Blätter sollen sich jahrelang aufbewahren
lassen. Der süße Inhaltsstoff, der die 300fache Wirkung der
Saccharose besitzt, wurde als ein Glykosid, Steviosid, erkannt, das
aus dem Alkohol Steviol und 3 Molekülen Glucose besteht. Es enthält
keinen Stickstoff. Kulturversuche in Paraguay erbrachten 1000 kg
trockene Blätter pro ha, die etwa 60 kg Steviosid ergaben.

Süßstoff in Samen

Thaumatococcus daniellii

Bei dieser in den westafrikanischen Küstenländern vorkommenden
Staude sind es die Samen der hartfleischigen Beeren, die den
Süßstoff liefern. Thaumatococcus wird häufig, z.B. in Nigeria, in
Gärten angepflanzt, um einerseits die langspateligen Blätter als
Verpackungsmaterial von Nahrungsgütern auf dem Markt zu verkaufen,
andrerseits um die je 3 Samen der aus 3 Fruchtblättern gebildeten
Schließfrüchte zum Süßen von Tee, Brot und Palmwein zu nutzen. Die
die Süßempfindung auslösenden Stoffe der Samen sind als "Thaumatin I
und II" erkannt worden. Werden die Samen gekaut, so verspürt man
einen süßen Geschmack, der 1 Stunde oder länger anhält und sauren
Speisen und Getränken eine angenehme Süße verleiht. Die Süßkraft von
Thaumatin I und II ist ca. 1600mal stärker als die von Saccharose,
geht aber beim Erhitzen auf 60-75oC in saurer Lösung verloren.

Süßstoff im Fruchtfleisch von Beeren

Dioscoreophyllum cumminsii Serendipity Beeren

Eine in Waldgebieten ganz Mittelafrikas anzutreffende Liane ist
Dioscoreophyllum, die bis zu 4,5 m lang wird, aus essbaren
Wurzelknollen hervorgeht und herzförmig gezähnte Blätter trägt. Ihre
an Weintrauben erinnernde Fruchtstende mit 50-100 roten Beeren
besitzen in ihrem schleimigen Fruchtfleisch ein basisches Protein
"Monellin", dessen Süßkraft ca. 2000mal intensiver als Saccharose
ist.

#AT Petra Holzapfel #D 10.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra
Holzapfel