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(1101)
(81) Infos Über Trüffeln
Thu, 22 August 2019 13:58:46

Suite Rezept

Titel: Infos Über Trüffeln
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Trüffeln
Die Herkunft der Trüffeln
Seit mehr als 2000 Jahren
-- wird versucht, das
-- Rätsel um die Trüffel
Zu lösen. Die alten
-- Griechen glaubten, dass
-- Donner und Blitz die
Trüffel "zeugen". Heute
-- weiß man, dass sich die
-- Trüffeln wie alle
Pilze mittels Sporen
-- vermehren.
Die Trüffeln gedeihen am
-- besten in Ländern des
Mittelmeer-Mikroklimas,
-- zwischen dem 44. Und 45.
-- Breitengrad. Die
Bevorzugten Qualitäten
-- kommen aus Frankreich,
-- Italien und Spanien.
Die verschiedenen Trüffel-
-- Sorten
In der Schweiz zugelassene
-- Handelsarten sind:
Tuber Melansporum: Perigord-
-- oder schwarze Trüffel
Tuber Brumale: Winter- oder
-- wilde Trüffel
Tuber Ästivum:
-- Sommertrüffel
Tuber Magnatum Pico: Weiße
-- Piemont-Trüffel
Perigord-Trüffel: sie ist
-- am bekanntesten und am
-- meisten verbreitet.
Reife Trüffeln werden
-- baumnuss bis faustgroß,
-- sind fest und schwarz
Im Fleisch, gleichmäßig
-- in Farbe und relativ
-- rund.
Winter-Trüffel: die
-- Wintertrüffel ist der
-- Perigord-Trüffel sehr
Ähnlich, jedoch wesentlich
-- fader im Geschmack. Die
-- größten
Vorkommen von
-- Wintertrüffeln befinden
-- sich in Spanien.
Sommer-Trüffel: feste,
-- dunkelbraune Trüffel
-- mit gelblichem Fleisch.
Nicht stark, eher lieblich
-- im Geschmack.
Weiße Piemont-Trüffel:
-- dies ist die teuerste
-- Trüffel, mit weißem
Fleisch und glatter,
-- gelblich-weißer Haut.
-- Sie weist ein starkes,
Fast penetrantes Parfüm
-- aus und wird vor allem
-- in Italien und der
Schweiz sehr geschätzt.
Die besten Voraussetzungen
-- für ein gutes Gedeihen
-- der Trüffel ist
1 Lockerer Boden mit einem
-- Lehm- und Kalk- sowie
-- einem Kiesel- und
Felshaltigen Untergrund.
Einem hervorragenden
-- Trüffeljahr steht
-- nichts im Wege wenn
Frühling warm und feucht
Sommer warm und regnerisch
Herbst wenig regnerisch
Winter nicht zu kalt (max.
-- 8 Grad)
Die Trüffeln werden
-- traditionell mit jungen,
-- abgerichteten Schweinen
Und Hunden aufgespürt. Die
-- Schweine fressen
-- Trüffeln für ihr Leben
Gern. Sie werden deshalb an
-- Leinen geführt, im
-- rechten Moment zur
Seite gezogen und mit
-- Maiskörnern belohnt.
-- Hunde haben den Vorteil,
Dass sie die Trüffeln
-- nicht fressen, sie
-- lassen sich aber durch
Andere Gerüche leicht
-- ablenken.
Die Konsumation der
-- Trüffeln
Trüffeln können zugedeckt
-- mit einem feuchten Tuch
-- einige Tage im
Kühlschrank aufbewahrt
-- werden. Im rohen Reis
-- halten sie trocken 3-4
Tage, zudem nimmt der Reis
-- einen intensiven
-- Trüffel-Geschmack an.
Trüffeln sollten nicht in
-- zu feine Scheiben
-- geschnitten werden,
Minimum 2 mm dick, sonst
-- kann sich das Aroma beim
-- Essen nicht richtig
Entfalten.
Gekochte Trüffeln
-- schmecken besser als
-- rohe, beste
-- Esstemperatur ist

Zubereitung:
* Aus der Delikatessenabt. Lebensmittelgeschäft Erfasst von Rene
Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Pilz, Infos, Trüffel, P1

(80) Infos Über Tomaten
Thu, 22 August 2019 13:58:45

Suite Rezept

Titel: Infos Über Tomaten
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Tomaten
N
Die Tomate ist ein aus
-- Amerika stammendes
-- Nachtschattengewächs
-- der Gattung
Lycopersicon. Die
-- einjährigen, extrem
-- frostempfindlichen
-- Pflanzen erreichen
Bis zu 1,5m Höhe. Essbar
-- ist jedoch nur die
-- Frucht, eine vielsamige
-- gelbe
Bzw. rote Beere. Im grünen,
-- unreifen Zustand sind
-- die Früchte der Tomate
Giftig. Das giftige
-- Alkaloid Solanin wird
-- während der Reife
-- abgebaut.
/Nährwert/
Tomaten bestehen zu 95
-- Prozent aus Wasser und
-- enthalten nur wenige
Kohlenhydrate, dafür sind
-- sie reich an Vitamin C
-- (24 mg auf 100 g
Fruchtfleisch) sowie
-- Vitamine der B-Gruppe.
/Historisches/
Die Tomate wurde im 16.
-- Jahrhundert nach Europa
-- gebracht. Während Sie in
Mittelamerika schon in
-- vorkolumbischer Zeit als
-- Esspflanze kultiviert
-- wurde,
Galt sie in Europa bis Ende
-- des 19. Jahrhunderts als
-- giftig und wurde nur
Als Zierpflanze kultiviert.
-- Die Tomaten als
-- integraler Bestandteil
-- der
Italienischen Küche gibt
-- es also noch nicht so
-- lange.
/Anbau und Verwendung als
-- Nahrungsmittel/
Tomaten werden weltweit
-- angebaut, vorwiegend
-- jedoch in subtropischen
Regionen. Hauptproduzenten
-- sind Italien und die USA.
-- In gemäßigten Zonen
Werden Tomaten oft in
-- Treibhäuser kultiviert,
-- denen es jedoch an Aroma
Fehlt. Wenn intensives
-- Tomatenaroma für ein
-- Gericht nötig ist,
-- sollte man
Lieber zu Konserven mit
-- geschälten Tomaten
-- greifen.
Das beste Aroma haben die
-- samt Stielen angebotenen
-- Tomaten und die kleine
Kirsch- bzw.
-- Cocktailtomaten.
-- Mittelgroße
-- Kugeltomaten sind
-- kernreich,
Saftig, aber nicht sehr
-- aromatisch.
Tomaten gehören und passen
-- zu unzähligen Gerichten.
-- Zum Schneiden nimmt man
Am besten ein Sägemesser.
-- Ausgehöhlte Tomaten
-- werden z.B. roh mit
-- Salaten
Gegessen oder mit einer
-- Farce gefüllt und
-- anschließend geschmort.
-- In beiden
Fällen die Tomaten nicht
-- häuten.
/Grüne Tomaten/
Grüne Tomaten werden fast
-- ausschließlich
-- eingelegt. Beim
-- Einkochen zur
Marmelade verlieren Tomaten
-- das Solanin nicht, da es
-- sehr hitzebeständig ist
Auch Salat von grünen
-- Tomaten sollte, wenn
-- überhaupt, nur in
-- geringen Mengen
Und mit Vorsicht genossen
-- werden.
Erfasst von: Florian
-- Baumann@Hg (2:244/1153.3)

Zubereitung:
* Quelle: Der große Brockhaus, div. Kochbücher

Erfasser: Florian

Datum: 05.11.1995

Stichworte: Info, Tomaten, P1

(79) Infos Über Maniok
Thu, 22 August 2019 13:58:45

Suite Rezept

Titel: Infos Über Maniok
Kategorien: Info, Maniok
Menge: 1 Text

Zutaten:
Maniok

QUELLE
Nach einem Posting von
Roland Schimpf, 21.01.00
Kompiliert v. R.Gagnaux

Zubereitung:
Roland Schimpf: ich versuche mal etwas Licht in Dickicht zu bringen;
denn das geht hier ja begriffmäßig wild durcheinander, Die
"überseeischen" Mitleser/innen schütteln sich vor Lachen ;-))

Also: Erstmal soll das wohl Maniok heißen ??

Maniok gehört in die Nutzpflanzengruppe Stärkepflanzen. Dazu zählen
auch:

Batate, ipomöa batatas (e. sweet potato, fr. patate douce, sp.
batata,camote) Weltweit verbreitet, tropisch/subtropische Regionen,
es sind tausende verschiedeneSorten bekannt, ich bereite hier daraus
ein schmackhaftes Hundefutter, ansonsten lassen sich die Batate wie
Kartoffel in der Küche einsetzen, Chips gibts hier auch,

Kartoffel, solanum sp. (e. potato,fr. pomme de terre,sp. patata) Die
dürfte je eigentlich hinlänglich bekannt sein was Herkunft und
Verwendung angeht

Yam, dioscorrea sp. (e.yam, fr.igname, sp.ñame) Kletterpflanze,
bildet unterirdische Reserveorgane, weltweit in tropischen/
subtropischen Regionen verbreitet und genutzt, einige Wildformen
enthalten den giftigen Bitterstoff Dioscorin der sich aber beim
Kochen zersetzt. In den meisten Fällen erfolgt die Verarbeitung
direkt vor dem vor Verbrauch, in Westafrika wird daraus "fufu"
hergestellt, dazu wird die Knolle zunächst gekocht und dann in
hölzernen Mörsern zerstampft, es entsteht eine dicke gleichmäßige
Masse, die Schale wird vor, oder nach dem Kochen entfernt, fufu wird
mit einer Soße oder einem Kochgericht aus Fisch oder Fleisch, grünem
Gemüse, Gewürzen und Öl gegessen, Fufu kann auch aus anderen
stärkehaltigen Pflanzen (Maniok,Banane, Getreide) hergestellt werden,
Yam wird auch in gerösteter, gebratener oder gebackener Form
gegessen.

Schmeckt sehr gut in gebratener Form dazu wird Frischkäse gereicht
:-))

(Quelle: Gerard H.de Brujin in Handbuch der Landwirtschaft und
Ernährung in den Entwicklungsländern ,Bd.4, Ulmer

Maniok, Manihot esculenta (e.manioc, cassava, fr. manioc, sp.
mandioca,yuca) Stammt aus S-Amerika (Brasilien/Paraguay), heute
weltweit verbreitet in tropischen Gebieten, wichtige Produzenten:
Brasilien, Zaire, Indonesien, Nigeria u.a., Benutzt wird die Knolle,
die wie alle Pflanzenteile das bitterschmeckende Glucosid Linamarin
enthält, aus dem bei Hydrolyse durch das Enzym Linamarase Blausäure
freigesetzt wird. Linamarin findet sich in allen Zellen der Knolle
nicht nur im Milchsaft.

Zum Verzehr wie zur Gewinnung von Stärke oder Trockenschnitzeln
sollte die Verarbeitung so bald wie möglich, auf jeden Fall
innerhalb von 2-3Tagen erfolgen, da die Knollen nach der Ernte sehr
schnell verderben.Bei frischen Knollen ist die Vergiftungsgefahr
geringer da die Blausäure erst nach einigen Tagen durch Linamarse
freigesetzt wird. Wenn Trockenschnitzel hergestellt werden, werden
98% des Linamarins durch den Trocknungsprozess zerstört.

Ein besonderes Produkt aus Maniokstärke ist Tapioka, das durch
Erhitzen der feuchten Stärke auf etwa 70oC entsteht. Bei dieser
Temperatur verkleinert die Stärke und wird leichter löslich und
verdaulich. Tapioka kommt in Form von kleinen (seeds) oder größeren
(pearls) sagoähnlichen Kugeln oder als Flocken (flakes) in den
Handel. Die jungen eiweißrechen Blätter stellen ein wichtiges Gemüse
dar. (Quelle: Rehm/Espig,Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen,
Ulmer)

Taro, Colocasia esculenta Eine der ältesten Kulturpflanzen, stammt
aus Südostasien, wichtige Produzenten: Westafrika, China,Japan,
Philippinen Insgesamt werden ca. 1000 verschiedene Sorten angebaut
Wird im Wasser oder auf Trockenland,verträgt ziemlich hohen
Salzgehalt, alle Sorten bilden wichtige Grundlage als Schweinefutter

Von der Produktionsmenge (weltweit) ergibt sich folgende Reihenfolge:

1. Kartoffel 2. Batate und Yams 3. Maniok

:Fingerprint: 21545339,101318702,Ambrosia

#AT Rene Gagnaux #D 24.08.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(78) Infos Über Artischocken
Thu, 22 August 2019 13:58:45

Suite Rezept

Titel: Infos Über Artischocken
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Artischocken
Harte, spitze Blätter
-- bilden bei der
-- Artischocke einen runden
-- oder
Länglichen Kopf, der je
-- nach Sorte zwischen 50
-- und 100 Gramm wiegt.
Sie sind kein Gericht für
-- Eilige. Sowohl die
-- Vorbereitung wie auch
Das Essen selber brauchen
-- Zeit.
Der Geschmack der
-- Artischocke ist leicht
-- bitter und etwas herb.
-- Neben
Ihrem großen Gehalt an
-- Vitaminen und
-- Ballaststoffen regen sie
-- die
Leber- und Galenfunktion an
-- und wirken
-- appetitanregend. Je nach
Herkunftsland zeigen sie
-- sich in verschiedenen
-- Größen, Formen und
Farben.
Aus der Bretagne stammen
-- die fast melonengroßen,
-- dickfleischigen
Prince oder Camus de
-- Bretagne. Sie kommen im
-- August und September auf
Den Markt, sind grünlich
-- bis leicht violett und
-- eignen sich
Besonders gut zum Füllen.
-- Die spanischen
-- Artischocken sind
Mittelgroß und praktisch
-- das ganze Jahr
-- erhältlich. Aus Italien
Stammen die kleinen
-- Artischocken, die im
-- Frühsommer und Sommer
Erhältlich sind. Ihre Form
-- ist spitz, die Farbe
-- leicht violett, und
Sie sind so zart, dass sie
-- roh gegessen oder ganz
-- fritiert werden
Können.
Beim Einkauf ist darauf zu
-- achten, dass die Stiele
-- fest und die
Blüten geschlossen sind.
-- Die Blattspitzen dürfen
-- nicht vertrocknet
Aussehen. Rohe Artischocken
-- sollen nicht aufbewahrt
-- werden; gekocht
Sind sie im Kühlschrank in
-- der Kochflüssigkeit
-- hingegen zwei bis
3 Tage haltbar.
Zum Rüsten wird der Stiel
-- mit einem kurzen Ruck
-- herausgedreht, nicht
Abgeschnitten. Sollen die
-- Artischocken gefüllt
-- werden, schneidet man
Die Blattspitzen mit einer
-- scharfen Schere oder
-- einem Sägemesser um
1 Drittel zurück. Alle
-- angeschnittenen Stellen
-- sind sofort; ca.
Mit Zitronensaft zu
-- bestreichen. Zum Rüsten
-- nur Messer aus
Rostfreiem Stahl und zum
-- Kochen keine Pfannen aus
-- Aluminium
Verwenden, um ein Oxidieren
-- zu vermeiden.
Zum Kochen viel Salzwasser
-- verwenden, dem
-- Zitronensaft beigefügt
Wird. Kochzeit je nach
-- Größe zwischen 35 bis
-- 45 Minuten, im
Dampfkochtopf entsprechend
-- weniger. Zum prüfen, ob
-- die Artischocken
Gar sind, ein Blatt
-- herauszupfen. Wenn es
-- leicht nachgibt, ist das
Gemüse weich.
Soll es gefüllt werden,
-- entfernt man die inneren
-- Blätter mit den
Fingern und dann das Heu
-- mit dem Löffel.
Zum Essen werden die
-- Artischocken mit einer
-- Sauce (Mayonnaise,
Hollandaise, Vinaigrette
-- usw.) - kalt oder warm -
-- serviert; man zupft
Die einzelnen Blätter
-- heraus, taucht sie in
-- die Sauce und streift
Mit den Zähnen den
-- fleischigen Teil ab. Am
-- Schluss wird das delikate
Herz - nach dem Entfernen
-- des ungenießbaren
-- Heus - mit Messer und
Gabel gegessen.

Zubereitung:
* Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Gemüse, Info, Artischocke, P1

(77) Information Über Schupfnudeln
Thu, 22 August 2019 13:58:44

Suite Rezept

Titel: Information Über Schupfnudeln
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

SCHUPFNUDELN
Schupfen ist ein
-- oberdeutsches Wort und
-- bedeutet soviel wie
Wegstoßen. Die
-- Schupfnudeln, ein vor
-- allem in Oberschwaben
-- beliebtes
Gericht, haben ihren Namen
-- von der typischen
-- Bewegung, mit der sie
Hergestellt werden - sie
-- werden auf dem Backbrett
-- mit der flachen
Hand weggerollt,
-- weggestoßen. Die
-- schwäbische Küche ist
-- oftmals
Derb, ebenso die Sprache.
-- So nennt der Volksmund
-- die Schupfnudeln
Wegen ihrer Form auch
-- Bubaspitzle - oder noch
-- deutlicher
Bauraseckele. Man kann die
-- Schupfnudeln in
-- kochendem Wasser garen
(wobei Kartoffel- u.
-- Mehlanteil etwa gleich
-- sein sollten), oder man
Bäckt sie in der Pfanne in
-- heißem Fett aus (dann
-- sollten sich
Kartoffeln und Mehl
-- ungefähr wie 3:1
-- verhalten). Die
-- Kombination
Der Schupfnudeln mit
-- Sauerkraut ist
-- außerordenltich
-- reizvoll.
5,04 .1994 (Tr)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Information, P1

(76) Information Über Safran
Thu, 22 August 2019 13:58:44

Suite Rezept

Titel: Information Über Safran
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Dtv-Küchenlexikon:
Safran, ein früher sehr
-- begehrtes Gewürz und
-- Färbemittel, das heute
-- nur
Noch zu Fischsuppen (z.B.
-- Bouillabaisse),
-- Safranreis und
Hammelfleischgerichten
-- sowie zum Färben feiner
-- Back- und Teigwaren sowie
Likören verwendet wird.
-- Von den frisch
-- gepflückten Blüten der
-- echten
Safranpflanze, einer
-- Krokusart, werden die
-- orangeroten Narben mit
-- der Hand
Abgezwickt, getrocknet und
-- feingemahlen. 80000
-- Blüten ergeben 1 kg
-- Safran,
Daher ist echter Safran das
-- teuerste Gewürz der
-- Welt. Safran schmeckt
Scharf-bitter und färbt
-- gelb (safrangelb): "...
-- Safran macht den Kuchen
Geel". Der beste Safran
-- kommt aus Südfrankreich
-- (Gatinais-Safran).
-- Weitere
Anbaugebiete sind Spanien,
-- Österreich und der Iran.
Blv-Heilpflanzen - Atlas:
Der Safran (Crocus sativus)
-- gehört zur Familie der
-- Iridaceae und ist ein
Mehrjähriger 10-15 cm hoch
-- werdender Krokus mit im
-- September
Hervokommenden,
-- grundständigen,
-- schmalen, linealischen
-- Blättern. Während
Des Sommers ruht die
-- Pflanze. Während der
-- Blüte im Oktober sind
-- die
Blätter erst 4-5 cm lang;
-- sie wachsen währen des
-- Winters und im Frühling
Weiter. Jede Pflanze treibt
-- 1-2 Blüten. Die
-- Blütenhülle aus 6
Blütenblättern ist zu
-- einer langen
-- Glockenröhre verwachsen.
-- Die
Blau-violetten
-- Blütenblätter
-- umschließen je 3
-- Staubblätter und einen
3 Narbigen Griffel.
Es sind diese 3 Narben und
-- ihre Stiele von dunkel-
-- orangeroter bis
Braun-roter Farbe, die die
-- Droge bilden.
Safran stammt aus
-- Kleinasien und wurde
-- durch die Araber in
-- Spanien
Eingeführt, bevor er sich
-- in Frankreich und den
-- westlichen
Mittelmeerländern als
-- Folge der Kreuzzüge
-- ausbreitete. Er wurde
-- schon in
Vorgeschichtlicher Zeit
-- kultiviert. Die Droge
-- wird von den
-- Blütennarben.
Wenn sie gemischt wird mit
-- den Griffeln, wird das
-- Gewürz "weiblicher
Safran" genannt und ist von
-- geringerem Handelswert.
Safran war im alten
-- Ägypten als
-- Mädizinpflanze bekannt.
-- Er wird im
Altertum von Hippokrates
-- und Theophrast in ihren
-- wissenschaftlichen
Abhandlungen erwähnt und
-- später von Galen (130-
-- 200 n.Chr.), der ihm die
Verschiedensten
-- medizinischen und
-- kulinarischen
-- Eigenschaften zuschrieb.
Außer seinem Gebrauch in
-- der Küche und in der
-- Lebensmittel-Industrie
-- als
Geschmackskorrigens und als
-- Färbemittel, z.B. in
-- Bouillabaisse, Risotto,
Curry und früher in Kuchen,
-- unterstützt Safran die
-- Verdauung und wird als
Beruhigungsmittel genommen.
Man glaubte, dass es auch
-- gegen schwaches
-- Sehvermögen wirke. In
-- der
Volksmedizin wurde es
-- früher als Abortivum
-- benutzt und als
-- Magenmittel
(starke Reizung der
-- Schleimhäute). Es ist
-- nicht ungefährlich und
-- führt
Bei bei hoher Dosierung zu
-- Krämpfen, Koliken und
-- Blutungen. Die Römer
Benutzten es auch als
-- Färbemittel.
Safran enthält unter
-- anderem das Glycosid
-- Crocin (den
-- wasserlöslichen
Gelben Farbstoff), das
-- Glycosid Picrokrocin und
-- das daraus entstehende
Safranol, das den typischen
-- Drogengeruch liefert.
-- Der Gehalt an
Ätherischen Ölen liegt
-- nicht unter 0,9%.

Zubereitung:
* Quelle: dtv-Küchenlexikon und Blv-Heilpflanzen-Atlas Erfasst:

Heidi Nawothnig 2:2437/120.28 27.05.94

Erfasser:

Datum: 10.11.1994

Stichworte: Allgemein, Infos, Safran, P1

(75) Information Über Reissorten
Thu, 22 August 2019 13:58:43

Suite Rezept

Titel: Information Über Reissorten
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Brauner ungeschälter Reis:
-- Dieser Naturreis ist in
-- Asien eher die
Ausnahme. Dort ist man
-- lieber weißen Reis.
Schwarzer Reis ist
-- vornehmlich in Thailand
-- beheimatet und dort für
Süße Reisgerichte
-- verwendet. Muss über
-- Nacht eingeweicht werden
Und wird am besten über
-- Dampg gegart. Der "wilde
-- Reis", den man bei
Uns hauptsächlich im
-- Supermarkt findet, ist
-- eigentlich kein Reis,
Sondern eine amerikansiche
-- Grassorte.
Basmati Reis ist wohl der
-- berühnteste Reis....
Roter Reis gilt in Südost
-- Asien als Reis für Arme
-- und ist auch nach
Längerem Kochen immer noch
-- "al dente".
Rundkorn Reis ähnelt
-- unserem Milchreis bzw.
-- dem Risottoreis aus
Italien sehr ähnlich und
-- kann durch diesen
-- ersetzt werden. Nennt
Sich in Japan Sushi Reis.
Klebreis wird in Asien als
-- Dessert gereicht: Über
-- Nacht einweichen,
In Koksmilch garen, mit
-- Kokossahne und
-- Mangospalten servieren.
Grüner Reis ist unreif. Er
-- wird roh geröstet und
-- über Nachspeisen
Gestreut.
Thailändischer Duftreis
-- macht seinem Namen alle
-- Ehre.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Rainer Hübenthal 2:2461/153.14 22.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Allgemein, Infos, Reis, Asien, P1

(74) Information Über Mayonnaise und Mayonnaise-Mischu
Thu, 22 August 2019 13:58:43

Suite Rezept

Titel: Information Über Mayonnaise und Mayonnaise-Mischungen
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

"Richtiger Mahonnaise, weil
-- die Composition zu Ehren
-- der Eroberung der
Veste Mahon auf Minorca
-- 1756 benannt wurde, zu
-- deutsch weiße
Ölsauce, ist eine kalte
-- Tunke, die im
-- Wesentlichen aus gutem
Provenceröl mit rohem
-- Eigelb, Esdragonessig,
-- weißem Pfeffer, Salz
Und etwas Zitronensaft
-- hergestellt und zu
-- kaltem Fleisch, Geflügel
Und Fisch gegeben wird. In
-- der guten Küche fügt
-- man den
Grundbestandteilen
-- ausnahmslos aufgelöstes
-- kräftiges Aspik hinzu,
Während weitere Zutaten
-- (Butter, Senf, Zucker,
-- gestopenes Bisquit,
Gekochte und zerriebene
-- Eidotter usw.)
-- entschieden verwerflich
-- sind."
Die Mahonnaise wurde als
-- Mayonnaise eine
-- unentbehrliche Beigabe
-- vieler
Delikatessen. Ihre
-- Beliebtheit wurde immer
-- größer und die
Gelegenheiten, sie zu
-- präsentieren, vermehren
-- sich noch heutigen
Tages. Auch ihre
-- Variationen sind
-- vielfältig und
-- köstlich. Für die
Moderne und speziell die
-- Kalte Küche hält die
-- Lebensmittelindustrie
Erstklassige
-- Fertigmayonnaisen bereit,
-- - mit einem hohen, etwa
80 %-igem und mit niederem 40-
-- 50 %igem Fettgehalt.
-- Auch die fettarme
Mayonnaise wird den
-- Anforderungen unserer
-- Kalten Küche gerecht.
Selbstverständlich kann
-- sie mit flüssiger ~
-- noch eleganter mit
Geschlagener - Sahne
-- beschwert werden. Besser
-- aber ist, sie zu jedem
Gebrauch und zu jeder
-- Weiterentwicklung mit
-- Joghurt zu erleichtern,
Bekömmlicher zu machen.
-- Mayonnaise ist Soße und
-- Beigabe, Aufstrich
Und Dekor (besonders
-- einfach in hübsch
-- gedrehten Bändern oder
Röllchen aus der Tube zu
-- drücken) und außerdem
-- eine Creme für
Fisch-, Fleisch-, Gemüse-,
-- Geflügel-, Wild-,
-- Früchte-, Käse- und
Salatkompositionen.
Sogenannte falsche
-- Mayonnaisen werden aus
-- Quark und/oder Joghurt
Angerührt. Sie schmecken
-- delikat, sind besonders
-- bekömmlich und
Können die Ur-Mayonnaise
-- nach Belieben ablösen.
Kleiner Tip: Wenn Sie
-- Fleisch-, Fisch-, Wild
-- oder Geflügelportionen,
Eier oder anderes mit
-- Mayonnaise überziehen
-- möchten, geben Sie
Unter Peitschen mit kleinem
-- Schneebesen 2 g nach
-- Vorschrift
Aufgelöste Gelatine mit
-- 125 g Mayonnaise
-- zusammen. Sie sitzt dann
Besonders gut und gleitet
-- nicht ab!

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Lothar Piotrowski 4.11.92

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Mayonnaise, Info, P1

(73) Information Über den Wok
Thu, 22 August 2019 13:58:42

Suite Rezept

Titel: Information Über den Wok
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Der Wok ist ein
-- traditionelles
-- Kochgerät in China und
-- anderen
Asiatischen Ländern.
-- Urpsrünglich hat der
-- Wok eine gänzlich runde
Form (diese passt aber
-- nicht auf Elektroherde)
-- und saß in einem
Feuerring, so dass die
-- Hitze unten sehr hoch
-- war und an den Rändern
Schnell abnahm. Der Wok
-- wurde wahrscheinlich aus
-- einer Not heraus
Geboren: dem Mangel an
-- Brennholz. Daher musste
-- die Zubereitung
Schnell vonstatten gehen.
-- Eine Portionierung der
-- Speisen auf
Mundgerechte Stücke tut
-- ein übriges zur
-- Schnelligkeit. Außerdem
Hat auch Konfuzius
-- Schlachtwerkzeuge vom
-- Esstisch verbannt.
Im Wok werden die Speisen
-- mit einer der Rundung
-- des Woks angepassten
Schaufel schnell
-- durcheinandergerührt,
-- so dass stets nur ein
Geringer Teil der Speisen
-- direkten Kontakt mit
-- heißesten Stelle des
Woks hat. Der Rest zieht an
-- den kälteren Wänden
-- nach und gart dort
Behutsam.
Wichtig für das Wok-Kochen
-- ist eben diese Schaufel.
-- Ein normaler
Löffel oder eine
-- Bratschaufel ist
-- ungeeignet. Nichts darf
-- zu lange
1 Der heißesten Stelle
-- des Woks liegenbleiben,
-- sonst verbrennt es
Ja.
Hierzulande gibt es Woks
-- aus fast jedem Material:
-- Gusseisen,
Edelstahl, Stahlemail,
-- Kupfer, je nach
-- Geldbeutel.
1 Wok aus Gusseisen fängt so
-- um die 70 Dm an, muss
-- aber
Regelmäßig eingeölt
-- werden, sonst rostet er.
Edelstahlwoks haben meist
-- einen sehr gut
-- Wärmeleitenden Boden und
Sind daher für
-- Elektroherde Imho besser
-- geignet. Allerdings kann
-- man
Für einen guten Wok auch
-- mehrere Hundert Dm im
-- Geschäft lassen.
Und dann gibt es noch diese
-- "Gesellschaftswoks", die
-- man ähnlich
Einem Fondue oder Raclette
-- benutzt. Diese haben
-- meisten einen
Elektroanschluss.
Den mit einem Rechaud
-- beheizbaren Woks habe
-- ich nicht getraut. Ich
Kann mir irgendwie nicht
-- vorstellen, dass so ein
-- mickriges Rechaud
Den Wok auf die
-- entsprechenden
-- Temperaturen bringt.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet: Rainer Hübenthal 2:2461/153.14 22.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Allgemein, Infos, China, Wok, P1

(72) Auslegeteig - Pate a Foncer - Grundrezept
Thu, 22 August 2019 13:58:42

Suite Rezept

Titel: Auslegeteig - Pate a Foncer - Grundrezept
Kategorien: Info, Backen, Pastete, Teig
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Mehl
250 Gramm Butter
8 Gramm Salz
150 ml - 0,2 l Wasser

QUELLE
Richard Hering
Lexikon der Küche
Pfanneberg
-- Erfasst *RK* 26.03.2000 von
-- Micha Eppendorf

Zubereitung:
Backzeit nach jeweiligem Rezept.

Das Mehl mit dem Salz, mit der Butter und dem Wasser verarbeiten, zu
einer Kugel zusammenschlagen, in ein Tuch einwickeln, bis zum
Gebrauch kühl aufbewahren.

#AT MichaEppendorf #D 28.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von:

MichaEppendorf #NO EMail: MichaEppendorf@t-online.de