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(1101)
(101) Joghurt-Quark-Sauce Zu Rettichsalat
Thu, 22 August 2019 13:59:58

Suite Rezept

Titel: Joghurt-Quark-Sauce (Zu Rettichsalat)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

4 Essl. Joghurt nature
1 Essl. Vollmilchquark
1 Essl. Olivenöl
0,5 Teel. Meerrettich; gerieben
-- mehr, je nach Geschmack
500 Gramm Sommerrettich
Kerbel; gehackt
Alle Zutaten - außer
-- Kerbel - glattrühren.
Rettich mit grober Raffel
-- in die Sauce reiben und
-- umrühren.
Kerbel darüber streuen.

Zubereitung:
* Quelle: Die Jahreszeiten-Küche, Salate und Kräuter, Unionsverlag
Zürich, 1990 ISBN 3-293-00164-5 Erfasst: Rene Gagnaux 2:301/212.19,
01.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P4

(100) Joghurt-Orangen Sauce Zu Früchte
Thu, 22 August 2019 13:59:58

Suite Rezept

Titel: Joghurt-Orangen Sauce (Zu Früchte)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Sahnejoghurt
3 Essl. Schlagsahne
1 Essl. Zucker
2 Essl. Orangensaft
1 Teel. Zitronensaft
1 Essl. Orangenlikör
1 Orange
Den Joghurt mit der
-- Schlagsahne verrühren
-- und dann den Zucker, den
Orangen-, den Zitronensaft
-- und den Orangenlikör
-- zufügen.
Die Orange filetieren und
-- kleinschneiden, dann
-- unter die Sauce heben.
Die Sauce passt zu frischen
-- Früchten.

Zubereitung:
* Quelle: Chinesische Küche Gepostet von: Joachim M. Meng 2:245/
6606.6 17.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, China, P4

(99) Jörg Sackmann - Deutschlands Junge Köche Info Ch
Thu, 22 August 2019 13:59:58

Suite Rezept

Titel: Jörg Sackmann - Deutschlands Junge Köche (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Michael Pruß

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Jörg Sackmann",
WDR 25.02.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt
und manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit
KostProbe junge Köche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor:
Diesmal zaubert Jörg Sackmann aus Baiersbronn so Ausgefallenes wie
Schwarzwälder-Schinken-Eis oder ein Dessert von Wildäpfeln.

Künstlerische Verpackungen sind typisch für seine Küche. Gerichte
wie Rotbarbe mit Gemüsefüllung in Kartoffelkruste, Rehrücken im
Crêpes, Auster im Champignonmantel und Fruchtcreme in Mango-Ravioli
haben ihm einen Namen als "Christo" der Kochkunst eingebracht. Jörg
Sackmann führt im elterlichen Betrieb die Hotelküche und das
Restaurant Schlossberg.

Steile Karriere Die Karriere des Jungkochs Sackmann verlief steil
nach oben. Er erlernte die Kochkunst im Restaurant "Traube Tonbach".
Danach kochte er zwei Jahre bei Henry Levy im Maître in Berlin, in
der Meisterschule in Baden-Baden und in Brenners Parkhotel und

schließlich zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine. 1988 kehrte
der jüngste des Sackmann-Clans zurück an den heimischen Herd, um
zunächst in der rustikalen Anita-Stube und im Restaurant Silberberg
die Feriengäste mit Schwarzwälder Spezialitäten zu bekochen. Doch
der junge Koch wollte mehr als Jägersteaks: kreativen Umgang mit
Produkten und Koch-Perfektion bis ins Detail. Also wurde das Hotel
Sackmann um ein Restaurant reicher: Das "Schlossberg" ist mit acht
Tischen ein kleines, aber feines Gourmet-Restaurant mit edlem
Drumherum, schimmerndem Messing und weißem Damast, eine ideale Bühne
für den begabten Juniorchef. Dort kochte er sich in kürzester Zeit
zu Sternen, Kochlöffeln, Mützen und höchsten Punktzahlen in
Journalen und Gastroführern hoch. Und der Gault Millau erfand für
ihn den klangvollen Titel: "Christo der Küche".

Moderner Koch mit Hang zur Tradition Als der Michelin-Stern über dem
Haus Sackmann aufging, wurde der kleine Ort Baiersbronn zum
Kulinarischen Dreieck der Gourmetszene: Wohlfahrts "TraubeTonbach"
und Claus Peter Lumpps "Bareis" sind nur einen Spaziergang entfernt.
Zu nahe für ein gedeihliches Nebeneinander im schönen Murgtal? Jörg
Sackmann sagt "Nein. Ich koche meine ganz eigene Richtung." Die ist
nach dem Studium der Speisekarte klar zu erkennen: Regionales und
Traditionelles kombiniert mit leichter nouvelle cuisine ohne
Schnickschnack. Hier einige Beispiele: Forelleneintopf mit Riebele
und gefüllten Wirsingtäschle, Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen,
Hummer mit Schwarzwurzeln und Trüffel, Taubenbrust im
Kartoffelmantel mit Wirsingnudeln. Frische ist das Credo in der
Schlossberg-Küche, viele Gemüse und auch das Fleisch stammen häufig
von Bauernhöfen in der Umgebung, Bach- und Brunnenkresse, Löwenzahn,
Bärlauch und Wildfrüchte wachsen ringsherum in den heimischen
Wäldern und Wiesen.

Kulinarische Ideen ohne Ende Jörg Sackmann kocht allerdings nicht
nur vor Ort. Beim Kanzlerfest in Bonn, zur Verleihung der Goldenen
Kamera in Berlin oder beim Ball des Sports in Wiesbaden war er dabei.
So erfreute er den Bundeskanzler mit gefülltem Kohlkopf,
Deutschlands Show-Elite mit Hummersuppe und Graupen. Die
französische Fußball-Nationalmannschaft bekam bei ihm Schwarzwälder
Rehrücken in Holunderjus. Und dem Schriftsteller Siegfried Lenz
widmete er ein Brennelrisotto mit Gänseleberkrusteln und gespicktem
Kalbsbries. Wenn es mal ruhiger wird, fällt dem umtriebigen
Küchenmeister gleich Neues ein: Ein "Abend der Sinne - Gaumenfreuden
mit Musik", eine "Kulinarische Käsereise durch Frankreich und
Italien", ein "Folklore-Happening mit Hobbykünstlern" und
"Schwäbische Küche auf meine Art" oder eine "Kalifornische
Weinwoche". Dazwischen schiebt der viel beschäftigte Jungkoch noch
Fototermine für Kochbücher und Zeitschriften.

Wo bleibt das Privatleben? Arbeit und Privatleben trennt Jörg
Sackmann kaum. Seine Frau und er ziehen an einem Strang. Auch die
Eltern und die Schwester achten mit darauf, dass der Betrieb mit 52
Angestellten reibungslos läuft. Und die nächste Generation schaut
mit wachen Augen zu. Die beiden Söhne, acht und neun Jahre, erleben
"live", was es bedeutet, einen prominenten Vater zu haben -
Vorbereitung auf die Verantwortung von morgen.

Kontaktadresse:

* Hotel Sackmann Murgtalstr. 602 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg Tel.
(0 74 47) 2 89-0 Fax (0 74 47) 2 89-400 Internet: www.hotel-sackmann.
de E-Mail: info@hotel-sackmann.de

Rezepte: Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit
Gänseleberkrusteln Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen
Bohnen Vanille-Cotta mit Mispelfond

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Koch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.02.2002
:Letzte Änder. : 26.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Jörg Sackmann",
:Quelle : WDR 25.02.2002

#AT Christina Philipp #D 28.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(98) Joachim Wissler - Sterneküche für zu Hause Info
Thu, 22 August 2019 13:59:57

Suite Rezept

Titel: Joachim Wissler - Sterneküche für zu Hause (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

1 Info
Von Martina Kast

Zubereitung:
Joachim Wissler ist der Shootingstar der deutschen Kochszene.
Innerhalb von zwei Jahren bekam er zwei Sterne im Guide Michelin, im
Januar kürte ihn der Gault Millau zum "Koch des Jahres". Auch sein
neues Buch "Joachim Wisslers Sterneküche" beschert dem Küchenchef
des Gourmetrestaurants "Vendôme" im Grandhotel Schloss Bensberg
einen großen Erfolg. Wisslers Kreationen sind innovativ,
kontrastreich und extravagant. Außergewöhnlich ist auch die Idee des
Kochbuches. Zu den Originalrezepten gibt es meist eine Alternative,
die auch weniger Geübte leicht nachkochen können sollen. Drei
Hobbyköche aus dem Rheinland machen für ServiceZeit KostProbe den
Test.

_Tausende Bewerber für Welt-Kochbuch-Preis_ Alle Kochbücher, die
zwischen Oktober 2001 und November 2002 veröffentlicht wurden,
konnten beim Gourmand World Cookbook Award 2002 vorgelegt werden.
Die hier prämierten Kochbücher werden in die berühmtesten
Bibliotheken der Welt aufgenommen. Daher ist die Bewerberflut groß.
Zum diesjährigen Wettbewerb wurden rund 3.500 Bücher aus 60 Ländern
vorgelegt.

Aus Einsendungen aus Österreich, der Schweiz und Deutschland wählte
die renommierte internationale Jury um Edouard Cointreau (Spanien)
"Joachim Wisslers Sterneküche" zum besten Kochbuch in der Kategorie
"Cookbook Photography" für den deutschsprachigen Raum. Die Jury
lobte die außergewöhnlich ansprechende und verständliche Aufmachung
des Buches. Die detailgenauen Angaben und Abbildungen erleichtern
das Nachkochen. Probeköche kochen für die Bewertung der einzelnen
Kochbücher aus allen eingesandten Werken diverse Gerichte nach.
Bewertet wird immer das Buch, nicht der Koch.

Geehrt werden alljährlich diejenigen, die in ihren Büchern "mit
Worten" kochen. Das Ziel ist, den Lesern eine Orientierungshilfe bei
der Wahl eines neuen Kochbuchs zu geben. Außerdem soll ein
verliehener Award ein Anreiz für internationale Verleger sein,
dieses Kochbuch zu übersetzen und im Ausland aufzulegen.

Dieser Preis gilt in der Kochszene als "Oscar". Im Gegensatz zu den
zahlreichen nationalen Verleihungen wird hier nur jedes 400.
Kochbuch prämiert. Mehr Informationen zum Award und die Gewinner der
letzten Jahre findet man im Internet unter: http://www. cookbookfair.
com _Preisverleihung in Frankreich_ Edouard Cointreau hat die Jury
um den Welt-Kochbuch-Preis im Jahr 1994 gegründet. Die Verleihungen
fanden 1995 in Frankfurt, 1996 in Paris, 1997 in Périgueux, 1998 in
Versailles, 1999 wieder in Périgueux und 2000 in Sorges, der
Hauptstadt der Périgord-Trüffel, statt. In diesem Jahr wird das
beste Kochbuch der Welt, wofür Wisslers Kochbuch durch die nationale
Auszeichnung in Deutschland nominiert ist, auf dem Château de
Brissac, im Loire-Tal bei Angers in Frankreich, gewählt. Die
Preisverleihung findet am 28. Februar 2003 statt.

Die Jury setzt sich wie folgt zusammen:

* Edouard Cointreau, Vorsitzender des Komitees * Dun Gifford,
Präsident der Oldways Exchange and Trust Foundation (USA) * Oscar
Caballero, Journalist (Argentinien) * Prinz Franz-Wilhelm von
Preußen aus Deutschland * Jean Jacques Ratier, Commissaire du Salon
International du Livre Gourmand und Bürgermeister der
Trüffelmetropole Sorges (France) _Buchtipp:_ * Joachim Wissler
Rezepte aus meiner Sterneküche Die Gerichte des Meisterkochs in
Variationen DuMont Monte, 2002 ISBN 3-8320-8748-6 Preis: 29,90 Euro
_Hobbyköche bei der Arbeit_ Drei Hobbyköche wagten sich an die
"Sterneküche für zu Hause" und probierten einige Rezepte aus.
ServiceZeit KostProbe hat sie dabei begleitet. Nachgekocht wurden
folgende Rezepte: Rezept Nr. 1 (von Seite 30): Barbarie-Ente mit
Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten Rezept Nr. 2 (von Seite 64):
Laitzachtaler Ziegenkäse mit Artischocken und schwarzen Nüssen
Rezept Nr. 3 (von Seite 128): Lasagne von Orangencrêpe und Nougat
_Joachim Wissler bittet zu Tisch_ Nachdem sie die Rezepte zu Hause
ausprobiert haben, treffen sich unsere drei Hobbyköche in Wisslers
Restaurant "Vendôme" im Grandhotel Schloss Bensberg. Hier sind sie
nicht nur Gäste, sondern haben auch Zutritt zur Küche und dürfen den
Köchen über die Schulter schauen. Gerne nutzen sie die Chance, ein
paar Insidertipps zu bekommen.

Dann der Höhepunkt: Die Hobbyköche bekommen die drei Gerichte als
Menü serviert. Aissy, Thomas und Käthe sind begeistert. Alles ist
viel kunstvoller als zu Hause, das Dessert fast zu schön, um es
einfach aufzüssen. Entmutigen lassen sie sich durch diese Perfektion
nicht. Im Gegenteil: Nun sind sie erst recht motiviert, auch zu
Hause "auf Sterneniveau" zu kochen.

* Gourmetrestaurant "Vendôme" im Grandhotel Schloss Bensberg Joachim
Wissler Kadettenstraße 51429 Bergisch Gladbach Tel. (0 22 04)
42 19 41 Internet: http://www.schlossbensberg.com http://www.wdr.de/
tv/ service/kostprobe/inhalt/20030217/b_3.phtml
:Stichworte : Info, Information, Koch
:Notizen (*) : Quelle: ServiceZeit - KostProbe, "Joachim
Wissler",
: : WDR 17.02.2003 Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de
:Notizen (*1) : Quelle ServiceZeit - KostProbe,
:Notizen (*2) : Quelle "Joachim Wissler",
:Notizen (*3) : Quelle WDR 17.02.2003

(97) Jerk - Deutsch: Schubs, Stoß
Thu, 22 August 2019 13:59:57

Suite Rezept

Titel: Jerk - Deutsch: Schubs, Stoß
Kategorien: Info, Gewürz, Marinade
Menge: 1 Info

Zutaten:
KEINE ANGABEN
Chillis
Thymian
Zimt
Ingwer
Piment
Nelken
Knoblauch
Zwiebeln

QUELLE
aus dem amerikanischen
übersetzt
Nick Sundberg
www.emazing.com
-- Erfasst *RK* 08.03.2000 von
-- Micha Eppendorf

Zubereitung:
Nein, es geht hier nicht um den Film mit Steve Martin. Es handelt
sich um eine Bezeichnung für eine jamaikanische Würzmethode.

~ Jerk ist eine Gewürzmischung von den karibischen Inseln. Sie ist
normalerweise würzig (mit einer Bandbreite von mild bis Großalarm.
Es gibt viele Variationen, aber die meisten enthalten Chillis,
Thymian, Zimt, Ingwer, Piment, Nelken, Knoblauch und Zwiebeln.

Die getrocknete Würzmischung wird auf mehrerlei Weise verwendet:

TROCKENWUERZE: heißt, dass die Mischung so wie sie ist, auf den zu
garenden Speisen aufgetragen wird.

PASTE: Das Trockengewürz wird mit einer Flüssigkeit wie Zitronensaft,
Limonensaft oder Essig angerührt und während des Garens aufgetragen.

MARINADE: Ein weiteres Verdünnen der Paste ergibt diese Flüssigkeit.
Sie wird dann zum Marinieren verwendet, um die Speisen vor dem
Grillen zu aromatisieren - oder als "Guss" während des Garens.

Grillen ist die bevorzugte Methode, um Jerk-gewürzte Speisen zu
garen. Das Rauch-Aroma, das während des Garens hinzukommt, passt
ausgezeichnet zu den hocharomatischen Gewürzen.

Die beliebtesten Speisen, die mit Jerk gewürzt werden, sind Schwein,
Huhn und Fisch.

#AT MichaEppendorf #D 02.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

MichaEppendorf #NO EMail: MichaEppendorf@t-online.de

(96) Japanische Zierquitte: Konfitüre und Gelee
Thu, 22 August 2019 13:59:56

Suite Rezept

Titel: Japanische Zierquitte: Konfitüre und Gelee
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Keine Anga


Zubereitung:
Zierquitten, Wasser

Die Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben, waschen, Fliege
entfernen, Früchte halbieren. Kerngehäuse und Häute bleiben bei der
Marmeladenherstellung im feinsten Passe-vite-Sieb zurück und müssen
deshalb nicht entfernt werden. Die so vorbereiteten Früchte im
Dampfkochtopf mit Wasser bedecken und 10 Minuten unter Druck kochen.
Die Zierquitten lassen sich nun mit einer Holzkelle gut verrühren.
Über Nacht stehenlassen. Anderntags die Masse langsam aufkochen und
heiß im Geleesack abtropfen lassen. Nicht auspressen, sonst wird der
Saft trüb. Den Saft für den Gelee auffangen und das Quittenmus für
die Konfitüre durch das feinste Sieb des Passe-vite treiben.

Konfitüre 500 g Zierquittenmus 400 g Zucker 1 Zitrone, Saft nach
Belieben 1/2-1 Tl Zimt nach Belieben

Mus und Zucker 5-10 Minuten unter Rühren kochen, Zitronensaft und/
oder Zimt beifügen und in vorgewärmte Gläser abfüllen, sofort
verschließen. Die Konfitüre wird zu dick, wenn sie länger eingekocht
wird.

Gelee 5 dl Saft 500 g Zucker

Zusammen aufkochen, abschäumen, ca. 10 Minuten unter Rühren lebhaft
kochen lassen und Geleeprobe machen: 1 Tropfen Gelee auf einem
kalten Tellerchen sollte rasch gelieren. Gelee in vorgewärmte Gläser
abfüllen, sofort verschließen.

Der Gelee erhält auch ohne Zugabe von roten Apfelschalen eine sehr
schöne Farbe. Die Früchte gelieren sehr gut. Das Aroma ist leicht
säuerlich und intensiver als bei gewöhnlichen Quitten.

Der Zierquittengelee eignet sich sowohl als Brotaufstrich wie auch
als Beilage zu Terrinen und Wild.
:Stichworte : Gelee, Information, Konfitüre, Quitte
:Erfasser : Lothar
:Notizen (*) : Quelle: Die Betty Bossi Zeitung
: : Nr. 9 Oktober 1983
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer #AT
Lothar Schäfer #D 28.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Lothar Schäfer
#NO EMail: Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de

(95) Jamón Serrano - Serrano-Schinken
Thu, 22 August 2019 13:59:56

Suite Rezept

Titel: Jamón Serrano - Serrano-Schinken
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Jede menge

Zutaten:

QUELLE
Don Francisco Patanegra
I Montalban
Erfasst 05.10.02 von
H.W. Hans Kuntze, CMC

Zubereitung:
Der beste luftgetrocknete Schinken wird in der andalusischen
Gebirgsregion der Sierra Nevada hergestellt. Seinen Namen hat er von
seinem Herstellungsort geerbt, "serrano" heißt wörtlich übersetzt
"aus dem Gebirge". Am bekanntesten ist der Schinken aus Dorf
Trevélez, das 1.700 m hoch gelegenen zugleich auch der
höchstgelegene Ort Spaniens ist. Aufgrund der ganzjährig wehenden
trockenen und kühlen Winde können in der klaren und sauberen
andalusischen Bergluft die Vorder- und Hinterschinken zum
hocharomatischen Serrano-Schinken reifen.

Herstellung

Die Schinken stammen von den sogenannten weißen Schweinen die in
Intensivmast aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die
Schinken zunächst mehrere Tage mit Salz bedeckt. Mit
Fingerspitzengefühl wird beim Pökeln genau jene Menge an
grobkörnigem Meersalz verwendet, die den feinen süßlichen und
zugleich angenehm salzigen Geschmack bewirkt. Nachdem das Salz
abgewaschen wurde, werden die Schinken in speziellen
Trockenspeichern aufgehängt, wo sie unter ständiger Zufuhr von
frischer Bergluft mindestens 12 Monate reifen. Während dieser Zeit
verliert der Serrano-Schinken ca. 35% seiner Feuchtigkeit. Seine
dunkle, rosarote Farbe, sein köstliches Aroma und seine gleichmäßige
Struktur verdankt er seinem traditionellen Herstellungsverfahren.

Pata Negra

Der Pata Negra gilt unter den Gourmets als der beste Schinken der
Welt. Seine Schweine werden ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Er
hat eine verlängerte Reifezeit von 16 Monaten und das
Erkennungsmerkmal dieses außergewöhnlichen Schinkens sind zum Einen
seine schmale und längliche Form sowie zum Anderen die schwarzen
Hufe, die diesen Schinken als Einzigen auszeichnen. Ein Pata-Negra
wiegt komplett mit Huf, Bein, Knochen und Schwarte am Bein ca. 7,0
kg.

Verarbeitung

Üblicherweise wird der Schinken in einen Jamonero eingespannt und
mit einem schmalen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, da er
so am besten schmeckt. Schneiden Sie quer, von der Haxe zum stumpfen
Ende hin oder längs von der breiten Keulenseite zum stumpfen Ende
hin. Wenn Sie den Schinken mit einer Maschine aufschneiden, sollten
Sie vorher die Schwarte und den Speck bis auf eine dünne Schicht
entfernen. Mit der dünnen Speckschicht verhindern Sie das
Austrocknen. Schneiden Sie ein großes Stück vom Schinken ab und
legen Sie es auf die Maschine. Schneiden Sie den Schinken auf jeden
Fall in hauchdünne Scheiben, damit er sein Aroma entfalten kann.

Aufbewahrung

Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort bei
konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn der Schinken nach
Bedarf aufgeschnitten wird, sollten Sie die Schnittstelle entweder
mit Speck oder Schmalz abdecken oder den Schinken in ein locker
gewebtes Naturfasertuch hüllen. Sie sollten immer nur soviel
Schinken aufschneiden, wie Sie auch verzehren wollen. Wenn die
Schnittstelle längerer Zeit an der Luft war, sollten Sie die erste
Scheibe anderweitig verwenden. Wollen Sie den Schinken längere Zeit
lagern, dann sollten Sie ihn kühl bei +2° C bis +10° C aufbewahren.
Vor dem Verzehr sollten Sie den Serrano-Schinken immer auf
Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst dann sein Aroma
entfalten kann.

#AT H. W. Hans Kuntze #D 05.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W.
Hans Kuntze #NO EMail: hans48@earthlink.net

(94) Jamie Oliver: Englands Junger Spitzenkoch Info
Thu, 22 August 2019 13:59:55

Suite Rezept

Titel: Jamie Oliver: Englands Junger Spitzenkoch (Info)
Kategorien: Info
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Anja Dannenberg

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Jamie Oliver",
WDR 16.12.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Ein unkonventionelles Gesicht in der kulinarischen Welt: Jamie
Oliver. Ein junger, dynamischer Typ mit jeder Menge
Improvisationstalent und dem gewissen Etwas. "Er sieht aus wie ein
Rockstar, flucht wie ein Vorstadtjunge und kocht wie ein Engel",
schreibt die Tageszeitung Telegraph. Mit einfachsten Mitteln stellt
der 27-Jährige die britische Küche auf den Kopf. Und das macht ihm
offensichtlich Spaß. Seine drei Kochbücher sind Bestseller,
mittlerweile wurden zwei davon ins Deutsche übersetzt, denn auch bei
uns sind viele verrückt nach seinen Rezepten.

_Erstklassige Ausbildung_

Jamie wuchs in Essex auf, der Vater ist ebenfalls Koch aus
Leidenschaft und Besitzer eines Pubs. Hier stand der kleine Jamie
das erste Mal am Herd. Später machte er seinen Abschluss im
Westminster Catering College, danach lebte und arbeitete er ein Jahr
in Italien und Frankreich. Die BBC entdeckte ihn 1997 bei
Dreharbeiten im legendären River Café in London, wo Jamie als Koch
arbeitete. Heute lebt er mit seiner Familie in London.

_Verrückte Kochshow_

Seine TV-Kochsendung "The Naked Chef" auf BBC 2 ist ein Straßenfeger.
Jede Sendung hat in England rund 6 Millionen Zuschauer. Gedreht wird
mal hier, mal da: In seiner eigenen Küche, bei Freunden. Mit seinem
VW-Bus karrt Jamie seine Kochutensilien auch zu Popstars ins Studio.
Tony Blair ließ ihn sogar in der Downing Street kochen. In Jamie
Olivers Koch-Show geht es um Spaß beim Kochen und um Geselligkeit.
Jamie tobt über Märkte und durch Gemüsegärten. Nur die besten
Zutaten wählt der Sonnyboy für seine Menüs aus. Auch in Londons
Feinkostgeschäften kennt man ihn. Jamie legt Wert auf frische
Kräuter und gutes Olivenöl. Er kocht Hausmannskost, Fischgerichte
und Vegetarisches, liebt Desserts und backt die ausgefallensten
Brote.

Ungewöhnlich ist sicherlich die Videoclip-Ästhetik seiner
Kochsendung, untermalt mit viel Musik. Zu seinen Zuschauern zählen
auch solche Leute, die normalerweise keine Kochsendung schauen
würden. Er überzeugt viele junge Männer, dass gut Kochen gar nicht
so schwer ist, denn Jamie macht Schluss mit komplizierten Insider-
Wissen und anspruchsvollen Ritualen. Die Jungen finden ihn cool,
Ältere schätzen seine Kompetenz.

_Jamie auf Deutschland-Besuch_

Bei einem Besuch in Deutschland kocht Jamie Oliver exklusiv für
ServiceZeit KostProbe ein köstliches Menu und erklärt so ganz
nebenbei, worauf es beim Kochen wirklich ankommt. Seine Methoden
sind manchmal unorthodox, nur selten kompliziert. Seine Fans sind
hin und weg von seiner genialen Kochkunst. Diesmal würzt er Fisch
mit Rosmarin. "Ich werde jetzt ein sizilianisches Gericht kochen,
das unheimlich lecker schmeckt, sehr einfach, aber auch ungewöhnlich
ist."

Als Erstes widmet sich Jamie dem Hauptgericht. Denn während der
Fisch im Ofen ist, bleibt genug Zeit für die Zubereitung der
Vorspeise.

Hauptgericht: Butt mit Zitrone, Sardellen, Kapern und Rosmarin (>
extra Rezept)

Woher kommen seine Ideen? Jamie: "Ich bin sehr jung und suche
überall auf der Welt nach Inspiration."

Bei seinen Rezepten mischt er Geschmacksrichtungen ohne Tabu.
Andererseits hat Jamie auch Spaß an traditionellen Kombinationen.
Sein Enthusiasmus ist ansteckend, am liebsten würde man gleich
mitmachen.

Als Vorspeise: Der sinnlichste Salat der Welt Rucola-Salat mit
Parmaschinken, Feigen, Mozzarella und Parmesan (> extra Rezept)

"Stell dir all das in deinem Mund vor: Salzig, cremig, pfeffrig, süß.
Und noch ein bisschen Zitrone ... Die Rede ist von einem der besten
Salate."

"Das ist mit Sicherheit der erotischste Salat der Welt."

Kompliziertes Insiderwissen braucht man zum Kochen nicht, Jamies
Botschaft: "Wenn so ein Blödmann wie ich kochen kann, dann kann#s
jeder. Es ist so einfach!" Bei den Zutaten setzt er allerdings auf
absolute Spitzenqualität.

_Einfaches Dessert mit großer Wirkung_

Ananas-Carpaccio mit Minze-Zucker und Joghurt (> extra Rezept)

Manchmal ist Jamie Minimalist. Seine Idee: Eine reife Ananas schälen,
in dünne Scheiben schneiden, und wie ein Carpaccio auf einem Teller
anrichten. Vor den Augen der Gäste kann man dieses Dessert nun in
einer Minute fertig stellen: Eine Hand voll frische Minze kommt in
den Mörser - Jamies wichtigstes Küchen-Utensil. Die Blättchen gut
zerstoßen.

"Es dauert zehn Sekunden, dann hat man eine grüne Paste. Dann nimmst
du den Zucker, du brauchst gerade so viel, dass er die Feuchtigkeit
der Minze aufnimmt und leuchtend grün wird" - also etwa vier
gehäufte Esslöffel. Den grünen Minzzucker ganz locker mit der Hand
auf der Ananas verteilen. Im letzten Moment kommt nur noch etwas
Naturjogurt darüber. "Dies Gericht ist wie ich: Einfach, aber
lecker!"

_Zukunftspläne_

Jamie hat rund um die Uhr zu tun. Nebenbei plant er längere
Aufenthalte in Asien, um seine Kochkunst weiterzüntwickeln. Aber
derzeit gilt sein ganzes Augenmerk einem ehrgeizigen Projekt: Im
November hat der Fernsehstar in London ein eigenes Restaurant
eröffnet: "Das Besondere an dem Restaurant ist, wir verarbeiten
regionale Produkte der Saison, ausschließlich Bio, also nur das
Beste vom Besten. Wir wechseln jede Woche die Karte. Das Ganze hat
auch einen karitativen Ansatz, alle sechs Monate übernehmen wir 15
arbeitslose Jugendliche und bilden sie für ein Jahr lang aus,
woraufhin sie ihren ersten Job finden können. Für mich ist das ein
sehr wichtiges Projekt. Nicht nur das Kochen, auch das Unterrichten.
" Alle Gewinne des Restaurants fließen in karitative Einrichtungen.

Literatur:

* Jamie Oliver Kochen mit Jamie Oliver - Von Anfang an genial
Dorling Kindersley, 2002 ISBN 3-8310-0394-7 Preis: 16,90 Euro

* Jamie Oliver Genial kochen mit Jamie Oliver Dorling Kindersley,
2002 ISBN 3-8310-0329-7 Preis: 24,90 Euro

Kontaktadresse:

* Restaurant Fifteen Westland Place London, N1 7LP Großbritannien
Tel. 00 44 (20) 72 51 15 15 Fax 00 44 (20) 72 51 27 49

Link: http://www.jamieoliver.com (Jamies Homepage)

Menu: Rucola-Salat mit Parmaschinken, Feigen, Mozzarella und
Parmesan Butt mit Zitrone, Sardellen, Kapern und Rosmarin Ananas-
Carpaccio mit Minze-Zucker und Joghurt

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021216/b_1.phtml

:Stichwort : Info
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.12.2002
:Letzte Änder. : 22.12.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Jamie Oliver",
:Quelle : WDR 16.12.2002

#AT Christina Philipp #D 22.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de

(93) Jamaica Blue Mountain Coffee: Der König des Kaffe
Thu, 22 August 2019 13:59:55

Suite Rezept

Titel: Jamaica Blue Mountain Coffee: Der König des Kaffees ( ...
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Antje Christ

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
WDR 25.03.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Im Hochland von Jamaika wächst der teuerste Kaffee der Welt: Echter
Blue Mountain Coffee - ein Hochgenuss für Kenner. Auf den Plantagen
der Region kommen nur beste, handverlesene Kaffeebohnen in die Tüte.
Eine Rarität für Gourmets, etwa 50 Euro kostet das Pfund. Was ist
dran am legendären Ruf der edlen Bohne?

Lange Reifezeit Seit der Kolonialzeit weiß man im englischen
Königshaus den Geschmack des Blue Mountain Coffee zu schätzen. Und
Kenner der 007-Romane von Ian Flemming, der lange auf Jamaika lebte,
wissen, dass auch ein James Bond nur Blue Mountain Coffee trinkt.
Der Jamaica Blue Mountain Coffee gehört zu den "Grand Cru"-Kaffees
der Welt. Sein Anbaugebiet liegt oberhalb von 700 Metern in den oft
nebelverhangenen Blue Mountains auf Jamaika. Das spezielle
Hochlandklima und der säurehaltige Boden lassen die Bohnen der Sorte
Arabica (statt der üblichen fünf Monate) zehn Monate reifen. Dadurch
gedeihen extrem große, feste und gehaltvolle Bohnen. Im Gegensatz
zur Robusta-Bohne haben sie einen niedrigeren Koffeingehalt und sind
milder im Geschmack.

Old Tavern Estate Viele Kaffeeplantagen Jamaikas wurden bereits von
Japanern aufgekauft. Old Tavern Coffee Estate ist eine der Wenigen,
die sich noch in Familienbesitz befinden. Alex Twyman baut seinen
Kaffee ökologisch an. Er verzichtet auf dichte Bepflanzung, die
Schalen der Bohnen werden kompostiert und wandern mit Blumen und
Kräutern wieder auf die Felder. Jedes Verarbeitungsstadium der
Edelbohnen überwacht Alex Twyman persönlich. Die Bohnen werden
handverlesen und von seiner Frau geröstet. In einer speziellen,
besonders für den Versand geeigneten Verpackung wird der Kaffee
sofort nach dem Rösten per Express verschickt. Als einzige Plantage
im Land haben die Twymans von der jamaikanischen Regierung die
Erlaubnis, ihren eigenen Blue Mountain Coffee anzubauen und diesen
selbst zu exportieren. Andere Kaffeebauern müssen ihre Bohnen dem
Coffee-Board abliefern.

Richtiger Kaffeegenuss Aufgebrüht mit weichem Wasser bei 95 Grad
Celsius offenbaren die Edelbohnen am besten ihre schwarze Seele.
Höchstens mit Honig süßen - Milch ist absolut tabu! Alex Twyman
empfiehlt, den Kaffee wie einen Wein zu genießen, zum Beispiel nach
einem guten Essen im Kreis von Freunden. Nicht nebenbei im Büro und
erst recht nicht aus einem Pappbecher.

Teurer Mythos Der Jamaica Blue Mountain ist der teuerste Kaffee der
Welt: Das Kilo kostet hierzulande etwa 100 Euro. Sein guter Ruf, der
fast schon einem Mythos gleicht, treibt die Preise in die Höhe.
Kaffee-Experten weisen allerdings immer wieder darauf hin, das es
zahlreiche exzellente "Grand Cru"-Kaffees gibt, die mindestens
ebenso gut (wenn nicht sogar besser) munden und deutlich günstiger
zu haben sind. Kritiker bemängeln außerdem, dass man den Jamaica
Blue Mountain auch noch reichlich dosieren müsse, um einen optimalen
Geschmack zu erzielen, was die Tasse Kaffee leicht zu einem
Luxusgetränk werden lässt. Bei uns ist die teure Rarität nur in
Spezialitätengeschäften oder über das Internet erhältlich.

Kaffeeadressen für Genießer Hier eine kleine Auswahl interessanter
Adressen mit Informationen rund um den Blue Mountain Kaffee und
Versand:

* Old Tavern Blue Mountain Coffee Estate Alex Twyman P.O. Box 131
Kingston 8 Jamaica, West Indies Tel. 0 01 (876) 9 24 27 85 Fax 0 01
(8 76) 9 24 27 85 Internet: www.exportjamaica.org/oldtavern/ E-Mail:
dtwyman@colis.com Familie Twyman verschickt den frisch gerösteten
Kaffee innerhalb von drei Tagen per Federal Express in alle Welt.
Informationen dazu finden Sie auf der Internetseite. Bestellungen
werden per E-Mail oder per Fax entgegengenommen. Wichtig: Zahlung
ist nur über Kreditkarte möglich!

* Vee#s Kaffee & Bohnen GmbH Frauenstr. 18 (Viktualienmarkt) 80469
München Tel. (0 89) 22 88 00-24 Fax (0 89) 22 88 00-25 Internet: www.
vees-kaffee.de E-Mail: vee@vees-kaffee.de

Mailorder: Vee#s Kaffee & Bohnen GmbH Bussardstr. 5 82166 Gräfelfing
Tel. (0 89) 8 98 90-228 Fax (0 89) 8 98 90-585 E-Mail:
order@veeskaffee.de

* Kaffeeshop 24 - Spezialitätenversand Harksheider Weg 28 25451
Quickborn Tel. (0 41 06) 7 98 62-0 Fax (0 41 06) 7 98 62-4 Intenet:
www.kaffeeshop24.de E-Mail: info@kaffeeshop24.de

* Wacker#s Kaffee Geschäft Kornmarkt 9 60311 Frankfurt am Main Tel.
(0 69) 28 78 10 Fax (0 69) 2 97 88 23 Internet: www.wackers-kaffee.de

Literatur:

* Jon Thorn Handbuch Kaffee TASCHEN, 1999 ISBN 3-8228-7124-9 Preis:

8,64 Euro

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_2.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kaffee
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.03.2002
:Letzte Änder. : 25.03.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 25.03.2002

#AT Christina Philipp #D 26.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

: O-Titel : Jamaica Blue Mountain Coffee: Der König des Kaffees
(Info)

(92) Austern, Gaumenkitzel...
Thu, 22 August 2019 13:59:55

Suite Rezept

Titel: Austern, Gaumenkitzel...
Kategorien: Info, Auster
Menge: 1 Text

Auster

NACH EINEM TEXT VON
-- Claus Schweitzer
-- MM von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die Auster - 70 kcal/100 g - ist eine delikate Diät, zusammen mit
einem Glas Champagner allerdings nicht mehr, dafür schmecken sie um
so göttlicher...

Heutzutage werden die Austern für eine zumindest finanziell potente
Kundschaft am Nachmittag verpackt und nachts per Lastwagen oder
Flugzeug rund um die Welt transportiert. Etwa 24 bis 48 Stunden sind
vergangen, wenn sie irgendwo beim Fischhändler liegen. Und volle
zehn Tage halten sie sich ohnehin problemlos frisch kontinuierliche
Kühlung bei 5 Grad Celsius vorausgesetzt.

Austern werden gezüchtet. Und zwar in Frankreich, England und
Holland. Den Züchtern kommt eine Eigenschaft der Auster sehr zupass:
sie wandert nicht. Hat sie sich einmal irgendwo festgesetzt, dann
rührt sie sich freiwillig zeitlebens nicht mehr vom Fleck. Und auch
was das Zusammenbringen von Männlein und Weiblein zwecks zahlreichem
Nachwuchs anbelangt, macht es das Meerestier dem Züchter relativ
einfach: Austern sind transsexuell, ihr Geschlecht ändert sich
beständig in einem bestimmten Rhythmus, so dass ihre Vermehrung ohne
große partnerschaftliche Probleme vonstatten geht. Wenn sich die
Brut nach rund neun Monaten zu kleinen, etwa daumengroßen Muscheln
entwickelt hat, werden sie entweder in eingezäunte Abschnitte auf
dem Meeresboden "gesät oder in ein feinmaschiges Drahtgeflecht von
der Größe eines Kartoffelsacks gefüllt und auf 50 Zentimeter hohe
Eisengestelle, die Austerntische, gelegt. Dort wachsen sie im
Wechsel von Ebbe und Flut heran, dreioder vierjährig kommen sie in
den Handel.

Es gibt zwei Arten von Austern: die flachen, glatten, im Geschmack
kräftigen "Belons", die in Kennerkreisen ganz besonders geschätzt
werden. Und es gibt die länglichen "Fine de Claire", die etwas
weniger fleischig sind und auch etwas zurückhaltender im Geschmack.
Von beiden Arten gibt es so viele Variationen, wie es Orte gibt, aus
denen sie kommen: Marennes, Arcachonaise, Caucalaises in Frankreich,
Colchester und Whitestables in England, Limfjord in Holland.

Ja, und wie isst man so eine Auster! Die Austern bekommen Sie im
Restaurant auf Eis gelegt serviert. Wenn Sie daneben eine
Zitronenscheibe entdecken, so beachten Sie die bitte vorerst nicht.
Sie greifen zuerst einmal zur Austerngabel, lösen damit die Auster
vom Boden der Schale (sofern das nicht schon vorher in der Küche für
Sie gemacht wurde) und schlürfen. Aber nicht etwa die Auster und das
in der Schale verbliebene kühle Austernwasser zusammen, sondern erst
die Auster und dann das Austernwasser. Wer beides gleichzeitig
schlürft, bringt sich um den Genuss. Nach jeder Auster einen Schluck
Sancerre oder Champagner und zwischendurch ein Stückchen Brot mit
Butter. Das ist alles, was den vollendeten Genuss der Auster
ausmacht. Und wenn Sie nach einem oder zwei Dutzend Austern merken,
dass Sie die Zitronenscheibe nicht einmal angerührt haben, um die
Auster mit ihrem Saft zu beträufeln, so haben Sie einen zwar
seltenen, aber höchst bemerkenswerten Geschmack: Am besten schmecken
Austern nämlich völlig pur.

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene