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(1091) Über die Polnische Wildküche
Thu, 22 August 2019 14:26:43

Suite Rezept

Titel: Über die Polnische Wildküche
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

WILD
Wildfleisch hat in der
-- altpolnischen Küche
-- eine große Rolle
Gespielt und bei keinem
-- größeren Festmahl
-- gefehlt.
Auch heute noch ist
-- Wildbret ein
-- Leckerbissen für
-- polnische
Feinschmecker, kommt aber
-- erheblich selterner auf
-- den Tisch, es sei
Denn, in der Familie gibt
-- es einen Jäger
-- (Mitglied eines der
Zahlreichen Jagdklubs) oder
-- einen Förster.
Spezialgerichte der
-- altpolnischen Küche,
-- wie als Ganzes
Gebratene Wildschweine,
-- Wisente und Elche, wie
-- Bärentatzen und
Windfänge vom Elch, sind
-- nur noch in der
-- altpolnischen Literatur
-- zu
Finden.
Rehe, Hasen, Fasane,
-- Rebhühner, Wachteln und
-- Wildenten dagegen
Werden in der Jagdsaison
-- verkauft und sind stets
-- sehr gefragt.
In der polnischen Küche
-- wird die Bratensosse von
-- Wildfleisch
Gerne mit erstklassiger
-- dicker Sahne verfeinert,
-- die das
Charakteristische Aroma des
-- Wildfleischs und seinen
-- Geschmack diskret
Unterstreicht und hebt.
-- Nach Ansicht von
-- Feinschmeckern tut
Sie dies mit oft besserem
-- Erfolg als der erheblich
-- aggressivere
Wein, vor allem, wenn er in
-- zu großen Mengen
-- zugegeben wird.
Sahne und Wein, in
-- richtigen Proportionen
-- verwendet, ergänzen
Sich übrigens vorzüglich.
Zu den Gewürzen, die in
-- der polnischen Küche
-- bei der
Zubereitung von Wildbret
-- bevorzugt werden,
-- gehören in
Erster Linie getrocknete
-- Wachholderbeeren. Sie
-- werden jedoch mit
Äußerster Sparsamkeit
-- verwendet, damit sie das
-- natürliche Aroma
Und den typischen Geschmack
-- der Gerichte nicht
-- überlagern.
Für die Marinaden, die bei
-- Zubereitung des noch
-- ungenügend
"reifen" und mürben
-- Fleisches unerlässlich
-- sind wird in der
Erleseneren Küche der
-- Essig moglichst gemieden.
-- Meist bilden
Zitronensaft und Wein sowie
-- eine passende
-- Komposition von
Gewürzen und Gemüse die
-- Grundlage.
Bevorzugte Beigaben zu
-- Wildfleisch und
-- Wildbraten sind in
Polen Preiselbeerkonfitüre,
-- Roterübengemüse sowie
-- mäßig mit
Rotwein oder erstklassigem,
-- selbstbereitetem
-- Weinessig gesauerten
Rotkohl.
Klassische Saucen zu
-- Wildfleisch sind
-- Wacholder- und
-- Hagebuttensauce.
Nach: Maria Lemnis, Henryk
-- Vitry, Altpolnische
-- Küche und
Polnische Tischsitten,
-- Verlag Interpress
-- Warszawa 1979, ISBN
83-223 -1817-0
26,03 .1994 (Rg)

Zubereitung:
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Information, P1

(1090) Ucha, Eine Info
Thu, 22 August 2019 14:26:43

Suite Rezept

Titel: Ucha, Eine Info
Kategorien: Fisch, Info, Ucha, Russland
Menge: 1 Text

Zutaten:

QUELLE
Irina Carl, Russisch
kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
"Ucha" bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heißes Fischgericht,
aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete
"Ucha" eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe.
Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer häufiger
mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe
ohne schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.

"Ucha" wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier
Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch,
Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile
auch in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.

Die klassische russische "Ucha, auch "weiße" Ucha genannt, kocht man
aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit,
Zartheit und "Süße" auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der
Regel werden außerdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie
hinzugefügt.

Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen,
Karausche, Rötling.

Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stör,
Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.

Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau,
Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind
Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten,
Makrelen und Stichlinge.

Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch
für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha"
nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie
das weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.

Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im
offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei
reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" hängt von
der Fischart ab: Süßwasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart,
Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er
zäh, die Brühe weniger süß und weniger aromatisch.

Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot,
Fisch"Kulebjaki" oder "Pirogi" mit Störrücken, Sago, Reis und Eiern,
Zwiebeln oder Fisch gefüllt.

Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süßliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Außerdem verwendet man viele
Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und
~grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal
Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je
fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.

Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die
Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet:
kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit
(7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im
Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich
kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten,
die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch und
klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe große
Fischstücke getaucht und gegart.

Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten
lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch
ganz weiß sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

#AT Rene

(1089) Brandy de Jerez, das Andalusische Gold
Thu, 22 August 2019 14:26:43

Suite Rezept

Titel: Brandy de Jerez, das "Andalusische Gold"
Kategorien: Info, Getränke, Brandy
Menge: 1 Text

NACH DER RUBRIK VON
-- Claus Schweitzer
-- erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Das "Andalusische Gold" ist ein harmonischer Zweiklang aus
gebranntem Wein und Holz. Und jeder Brandy de Jerez hat seine eigene
Persönlichkeit.

Als sich die Mauren vor mehr als tausend Jahren in Südspanien
niederließen, brachten sie neben Zitronen und Feigen die Kunst des
Destillierens mit. Damitwurde ein Verfahren in Europa eingeführt,
das sich über die kommenden Jahrhunderte zu einem bedeutenden
Gewerbe weiterentwickelte.

Wie der Handel mit Brandy de Jerez begann, ist ungewiss. Die Legende
berichtet, dass ein holländischer Abnehmer von spanischen
Weindestillaten nicht zahlen konnte und den Auftrag stornierte.
Wohin nun mit dem Destillat! Es wurde in alte leere Fässer, in denen
zuvor Sherry gelagert wurde, gefüllt und vergessen. Einige Jahre
später erinnerte man sich an den Restposten, probierte und war
begeistert. Der Alkohol war gereift und hatte das Aroma des Sherry
angenommen. Seitdem werden viele Brandy-de-Jerez-Marken in der
gleichen Gegend und mit derselben Sorgfalt erzeugt wie der berühmte
Sherry: in der Weinregion um die andalusische Stadt Jerez de la
Frontera, ganz im südlichsten Zipfel von Spanien.

Heute erzeugen hier gut drei Dutzend Bodegas, alle zugleich bekannte
Sherry-Produzenten, etwa 100 Millionen Flaschen Brandy pro Jahr, von
denen rund ein Fünftel in den Export geht. Basis für den Brandy de
Jerez ist ein gehaltvoller und trockener Qualitätswein aus anderen
spanischen Anbaugebieten, der - und das ist das Besondere - in einem
sorgfältigen Prozess niedriggrädig bis zu maximal 65 Volumenprozent
destilliert wird. Die traditionsreiche Brennmethode (heute noch mit
Holzfeuer) sorgt dafür, dass nur die gewünschten wertvollen
Geschmacksstoffe im Destillat verbleiben. Diese "Holandas" sind
reich an Aromastoffen und somit die eigentliche Grundlage für den
späteren Brandy. Und es kommt vor allem auf die erfahrene "Jerez-
Nase" der Kellermeister an, die Holandas harmonisch abzustimmen und
später mit den zusätzlich gebrannten, höhergrädigen "Destilados" im
richtigen Verhältnis zu mischen.

Die Reifung erfolgt in 500-Liter-Eichenfässern, in denen zuvor
Sherry lagerte. Je nach Sherrysorte wird der Brandy von dem
"aromatischen Holz" ganz individuell geprägt. Das Einzigartige aber
ist das Reifesystem: Genauso wie sein Vorgänger im Fass, wird auch
der Brandy im "Solera"-System ausgebaut. Dieses langwierige
Verfahren besteht darin, die verschiedenen Destillate systematisch
miteinander zu vermischen, um ein möglichst einheitliches Endprodukt
zu erzielen. "Solera" heißt nicht nur das System, "Solera" heißt
auch die unterste Fassreihe. In dieser Reihe lagert der älteste
Brandy, nur dieser Reihe darf der Brandy de Jerez zur Abfüllung
entnommen werden. Die darüberliegende Fassreihe enthält etwas
jüngeren Brandy, die darüberliegende wieder etwas jüngeren und so
weiter. So durchläuft ein Brandy 14 bis 30 Stufen. Wenn aus der
Solera Brandy abgezogen wird, füllt man aus der nächsten Fassreihe
exakt dieselbe Menge nach. Diese wird wieder aus der zweiten Reihe
nachgefüllt, die Fehlmenge der zweiten wird aus der dritten ersetzt.
Entsprechend wird die oberste Reihe mit dem jüngsten Brandy
aufgefüllt.

Man ahnt: Die traditionsreichen Brandy-Bodegas bieten dem Aficionado
eine vielseitige Palette unterschiedlicher Nuancen und Qualitäten.
Obwohl jeder Brandy de Jerez vorschriftsgemäß durch die Solera läuft,
kultiviert jeder Kellermeister seine Eigenheiten und Geheimnisse bei
der Herstellung.

#AT Rene

(1088) Tsatsiki mit Sahnequark
Thu, 22 August 2019 14:26:42

Suite Rezept

Titel: Tsatsiki mit Sahnequark
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 4 Portionen

1 Salatgurke
; Salz
; Pfeffer
3 Knoblauchzehen
250 Gramm Sahnequark
3 Essl. Olivenöl
Essig; nach Geschmack
Gurke schälen und reiben,
-- mit Salz bestreuen und
-- 10 min. stehen
Lassen Knoblauchzehen
-- schälen und zerdrücken,
-- die Gurke abgießen
Und mit allen anderen
-- Zutaten verrühren und
-- abschmecken.
Jürgen Klünder: Ich
-- rühre immer noch etwas
-- geschlagene Sahne
Darunter, aber das ist
-- Geschmackssache.

Zubereitung:
* Quelle: Nach: Jürgen Klünder 18.06.95

Erfasser: Rene

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Aufbau, Sauce, Quark, Gurke, P4

(1087) Trüffelsauce Sauce Perigueux
Thu, 22 August 2019 14:26:42

Suite Rezept

Titel: Trüffelsauce (Sauce Perigueux)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 5 Portionen

450 ml Demi-Glace
100 ml Roter Kochwein
20 Gramm Schalotten; fein gehackt
25 ml Madeira
15 Gramm Schwarze Trüffel
-- geschnitten, fein gehackt
15 Gramm Butter
; Salz

Zubereitung:
Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im
Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel
dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt Die fein
gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen. Schalotten mit
Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz kochen lassen.
Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken
verfeinern, abschmecken. Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel.

* Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche 1992, ISBN
39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 23 Feb 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.04.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Trüffel, P5

(1086) Tropenfrucht mit Erdbeeraroma: Cherimoya
Thu, 22 August 2019 14:26:41

Suite Rezept

Titel: Tropenfrucht mit Erdbeeraroma: Cherimoya
Kategorien: Info, Cherimoya
Menge: 6 Portionen

Cherimoya

CHERIMOYA-BUTTERMILCH-CREME
4 Reife Cherimoyas
1 Zitrone
75 Gramm Zucker
1 Pack. Bourbon Vanillezucker
200 ml Buttermilch nature
1 Essl. Mohnsamen
200 ml Rahm

REF.
-- Nach einer Rubrik von
-- Annemarie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 51/99
-- Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:> Letzten Frühling haben wir eine Rundreise durch Madeira
:> gemacht In einem kleinen Dorf hat uns eine alte Bäuerin
:> grüne Früchte angeboten und sie "Annonas" genannt. Wir
:> konnten selbst entscheiden, wieviel wir ihr für eine Frucht
:> bezahlen wollten, und haben ihr dafür einen Escudo gegeben.
:> Daraufhin überreichte sie uns mit einem zahnlosen Lächeln
:> eine ganze Tüte mit Annonas.
:> Die Früchte haben es uns sehr angetan, denn das Fleisch
:> schmeckte erfrischend saftig und süß. Zurück in der Schweiz,
:> haben wir überall nach Annonas gesucht, und jetzt kurz vor
:> Weihnachten habe ich sie wiederentdeckt, und zwar unter der
:> Bezeichnung Cherimoya; sie wurde aus Peru importiert. Ich
:> möchte nun wissen, ob es noch andere Verwendung für
:> Cherimoyas gibt, als sie einfach roh zu essen, wie wir es in
:> den Ferien getan haben. Leider habe ich nirgends ein Rezept
:> gefunden, nicht einmal in meinem südamerikanischen Kochbuch.

Ich kannte bis jetzt nur den Namen der Frucht, aber Ihr Brief hat
mich neugierig gemacht. Ich habe in meinen diversen warenkundlichen
Büchern nachgeforscht, und beim Einkaufen ist mir die Cherimoya
sogar "live" begegnet, so dass ich sie auch degustieren konnte. Und
ich bin genauso begeistert davon wie Sie!

Es ist kein Zufall, dass Sie jetzt im Herbst auf die Frucht gestoßen
sind, denn von Oktober bis März wird die Cherimoya vor allem aus
Südspanien und Israel importiert. Die grünliche, ledrigweiche Frucht
mit dem Schupperunuster auf der Schale stammt aus der Familie der
Annonengewächse, die etwa 120 Arten umfasst. Die Cherimoya schmeckt
rahmig-süßlich und erinnert ein wenig an Erdbeeren. Sie ist essreif,
wenn sie weich wird und sich die Schale schwärzlich verfärbt.

Man darf sie nie im Kühlschrank lagern, sonst verdirbt sie rasch; am
besten bekommt ihr Zimmertemperatur. Zum Rohessen wird die Cherymoya
halbiert, die ungenießbaren schwarzen Kerne entfernt und das
Fruchtfleisch ausgelöffelt. Man kann sie auch schälen, in Stücke
oder Scheiben schneiden und die Kerne auslösen. Auf diese Weise ist
sie eine feine Zutat für Fruchtsalate. Pikant gewürzt kann man die
in Schnitze geschnittene Frucht auch zu geräuchertem Fisch (z. B.
Forellenfilets, Lachs) oder zu Bündnerfleisch servieren. Außerdem
eignet sich die Cherimoaya auch für Pürees: Das Fruchtfleisch
mitsamt den Kernen miteinem Löffel aus der Schale lösen und mit
Hilfe eines Gummispachtels durch ein feinmaschiges Sieb streichen.
Das Püree ist Basis für eine Creme oder Glace. Soviel habe ich in
all den klugen Büchern. herausgefunden. Ein Rezept habe ich
allerdings nirgendwo gefunden, da ist es mir nicht besser ergangen
als Ihnen. Also machte ich aus der Not eine Tugend und kreierte ein
Dessert mit Cherimoya:

Cherimoya-Buttermilch-Creme

Eine Cherimoya schälen, vierteln, die Kerne auslösen und das
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Sofort mit 1 tb Zitronensaft
mischen.

Restliche Früchte halbieren, das Fruchtfleisch auslösen, durch ein
Sieb streichen und sofort mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker
und Vanillezucker mischen. Die Buttermilch und die Fruchtwürfelchen
beifügen.

Die Mohnsamen in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe nicht zu
heiß etwa 3 Minuten leicht rösten. Etwas abkühlen lassen.

Den Rahm steif schlagen. Mit den Mohnsamen zum Fruchtpüree rühren.
Bis zum Servieren kühl stellen. Nach Belieben mit einigen
Mangoschnitzchen garnieren.

#AT Rene Gagnaux #D 23.11.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(1085) Trockenpökelung
Thu, 22 August 2019 14:26:41

Suite Rezept

Titel: Trockenpökelung
Kategorien: Info, Pökeln
Menge: 1 Info

Zutaten:

QUELLE
Schinken-Räuchern
von: Karl-Friedrich
Schmidt
erfasst von:
Michael Bromberg

Zubereitung:
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder größeren
schinkengerecht zugeschnittenen Teilstücke nur mit trockenem
Pökelsalz eingerieben werden. Für die Trockenpökelung hat sich eine
Menge von 50 g Pökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g
Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel Traubenzucker oder
normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die Gewürze. Der Zucker bewirkt
eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den pH-
Wert und macht es noch haltbarer. Sind die Fleischstücke gut
vorgekühlt, werden sie kräftig und von allen

Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen) eingerieben.
Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut
bedacht wird. Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor
allen gut mit Pökelmischung versorgt werden, da sich hier leicht
Bakterienherde entwickeln.

Tip: Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe
Fleischmenge auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und
damit die halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr,
dass die gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge
verbraucht ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz.
Oder umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluss noch die halbe
Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der
Pökelsalzkonzentration gleich käme.

Das Einreiben der Fleischstücke nimmt man zweckmäßigerweise auf
einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum.
Nach dem Einreiben kommen die Fleischstücke, immer mit der
Schwartenseite nach unten, in ein geeignetes Pökelgefäß. Das
Pökelgefäß wird mit dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch
abgedeckt und in einem kühlen und dunklen Raum mit entsprechender
Temperatur gestellt.

Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser
entzogen, gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung
Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine
sogenannte Eigenlake, allerdings nicht soviel, dass auch die oberen
Fleischstücke von Lake bedeckt wären. Nur die unteren liegen ganz
oder teilweise darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke
alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach unten
kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des
jeweiligen Stückes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass
bei Teilstücken bis zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen
ausreicht. Eine Faustregel besagt, dass pro kg Stückgewicht eine
Woche lang trockengepökelt werden soll. Bei leichteren Stücken muss
dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet werden. Ist die
Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschütten. Die gepökelten
Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im
Pökelbehälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete
Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im
Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart. Nach der
Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäß mit den darin liegenden
Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stücke 12 - 14
Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt
die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten
ergibt ein 12stündiges Wässern einen schärferen, ein 14stündiges
Wässern einen milderen Geschmack des Fleisches. Ist die Wässerzeit
um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwaren Wasser gut
abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren Räuchern
kein Salzausschlag bildet.

Anmerkung: Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon
etwas wärmeren Übergangsmonaten wie März und April Schinken zu
räuchern. Die Lakepökelung ist nur in der kälteren Jahreszeit
(November bis Februar) zu empfehlen. Diese Hinweise beziehen sich
darauf, dass man keine geeigneten Kühlräume zur Verfügung hat. Ein
weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen
sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine
dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil
ist, dass der Pökelverlust (Gewichtsverlust des Fleischstückes) bei
der Trockenpökelung wesentlich größer ist. Schließlich dauert die
Trockenpökelung, insbesondere wenn es sich um größere Fleischstücke
handelt, etwas länger, was in diesem Falle wieder für die
Lakepökelung spricht. Die Lakepökelung hat den Vorteil, dass der
Pökelverlust ganz gering ist.

Trockenpökel-Regeln in Kürze

1. Frische Fleischstücke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut
durchkühlen.

2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel
Traubenoder Haushaltszucker dosieren.

3. Jedes Fleischstück einzeln kräftig von allen Seiten mit
Pökelmischung einreiben (besonders die Schwartenseite).

4. Fleischstücke mit der Schwartenseite nach unten eng in den
Pökelbehälter packen.

5. Zugedecktes Pökelgefäß in den bis 15?C kühlen Keller stellen.

6. Auf Hygiene im Keller achten.

7. Eingepökelte Fleischstücke alle paar Tage umschichten - obere
nach unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstücke
gleichmäßig durchdringen kann.

8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschütten, Fleisch aber noch 3 -4
Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen.

9. Danach gepökelte Fleischstücke mit kaltem Wasser völlig
übergießen und 12 - 14 Stunden wässern lassen, herausnehmen und
lauwarm abwaschen.

10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen
lassen (sofern man anschließend räuchern will).

#AT Michael

(1084) Trockenfrüchte Info
Thu, 22 August 2019 14:26:41

Suite Rezept

Titel: Trockenfrüchte (Info)
Kategorien: Info, Obst
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
"Trockenfrüchte",
SWR 10.01.2002
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Äpfel, Birnen, Pflaumen, Feigen, Datteln, Bananen und neuerdings
viele exotischen Früchte wie Mangos, Kokosnuss, Papaya werden als
Trockenfrüchte angeboten. Trockenfrüchte sind heute schon so weit
verbreitet, dass das zum Trocknen verwendete Obst schon eigens dafür
angebaut wird. Das Trocknen von Früchten oder anderer Lebensmittel
ist eine der ältesten Konservierungsverfahren, das über Jahrhunderte
hinweg die einzige Möglichkeit darstellte, Früchte über den Winter
haltbar zu machen und auch die überschüssigen Früchte dauerhaft zu
konservieren. Die Konservierung beruht auf dem Entzug von Wasser,
wobei bei einem Wassergehalt von weniger als 20%, die Entwicklung
von Mikroorganismen gehemmt ist. Die Früchte werden heute noch
teilweise in der Sonne getrocknet, meistens jedoch professionell in
Umluftkammern bei 50-60 GradC in trockener Hitze.

Gesundheit: Beim Trocknen erhöht sich der Nährstoffgehalt der
Früchte erheblich. 100 Gramm frische Pflaumen haben einen Brennwert
von 50 Kcal, hingegen dieselbe getrocknete Menge 222 Kcal.
Hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C gehen bei der Trocknung
zwar verloren, doch dafür sind die Mineralstoffe in sehr großer
Menge vertreten. Nach einer jüngst veröffentlichen Studie der Tofts
University in Boston haben Trockenfrüchte und hier insbesondere
Trockenpflaumen eine ungleich höhere Fähigkeit, freie Radikale
unschädlich zu machen. Freie Radikale stehen im Zusammenhang mit
Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson und Krebs. Basis der Studie war
eine neu entwickelte Methode namens ORAC zur Analyse des Gehaltes an
Antioxidantien in Lebensmitteln. Dabei stellte sich heraus, dass
Trockenpflaumen mit einem ORAC von 5770 ganz oben stehen, gefolgt
von Rosinen mit 2830. Der hohe Kaliumgehalt aller Trockenfrüchte
trägt zu einer basenüberschüssigen Ernährung bei und hilft bei der
Entwässerung des Körpers. Bei Trockenfrüchten regulieren die
Ballaststoffe die Resorption der Monosaccharide. Sie gelangen
langsamer und kontinuierlicher ins Blut.

Einkauf und Lagerung: Beim Einkauf von Trockenfrüchten sollte man
immer die höchste Qualität - möglichst Reformhausqualität bevorzugen.
Achten Sie darauf, dass sie ökologisch angebaut, unbegast und
ungeschwefelt haltbar gemacht wurden. Sie sollten luftdicht
aufbewahrt werden, damit sie nicht weiter austrocknen und hart
werden. Auch Schutz vor Feuchtigkeit und Dampf ist wichtig, da sie
sonst leicht schimmeln. Ein weißlicher Belag auf den Früchten
entsteht, wenn Zuckerbestandteile auskristallisieren; sie wurden
eventuell zu lange gelagert.

Rezepte: Kompott aus Trockenfrüchten Trockenpflaumen mit Speck
umwickelt Aprikosenbrotaufstrich Hefekuchen mit Trockenfrüchten

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/
200 2/01/10/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Trockenfrucht
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 10.01.2002
:Letzte Änder. : 10.01.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Trockenfrüchte",
:Quelle : SWR 10.01.2002

#AT Christina Philipp #D 10.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1083) Trockene Fleischvögel
Thu, 22 August 2019 14:26:40

Suite Rezept

Titel: Trockene Fleischvögel
Kategorien: Info, Fleischvoge
Menge: 1 Text

Zutaten:
Fleischvogel

QUELLE
Nach der Rubrik von
Annemarie Wildeisen
Meyers Modeblatt 49/99
Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:> Im Modeblatt 40/99 haben Sie verschiedene Schmorgerichte
:> rezeptiert. Ich habe die vorgeschlagenen Kalbfleischvögel
:> genau nach Rezept nachgekocht, aber das Resultat war nicht
:> besonders beglückend. Die Fleischvögel waren total trocken
:> und lösten bei meinen Gästen keine große Begeisterung aus.

Ihr Brief hat mich zuerst erstaunt, denn ich habe diese gefüllten
Fleischvögel, die in einem Bett von Zucchetti und Tomaten mit Rahm
geschmort werden, schon mehrmals zubereitet, ohne dass das Resultat
trocken ausfiel. Als ich das Rezept in der erwähnten Ausgabe
nochmals unter die Lupe nahm, fiel mir jedoch auf, dass auf dem Foto
die Fleischvögel nicht im, sondern auf dem Gemüse lagen. Dies wurde
für die Fotoaufnahme absichtlich gemacht, damit man die Fleischvögel
besser sieht. Das wiederum bewirkt beim Schmoren, dass die
Fleischvögel gerne austrocknen. Die Idee wäre, dass man sie ins
Gemüse drückt, damit sie von Saft umgeben sind. Leider ist im Rezept
nicht erwähnt, dass die Form zum Backen zugedeckt werden muss.
Vielleicht wagen Sie sich jetzt noch einmal an die Zubereitung!

:Fingerprint: 21115440,101318753,Ambrosia

#AT Rene Gagnaux #D 06.02.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(1082) Tripmadam Sedum Reflexum
Thu, 22 August 2019 14:26:40

Suite Rezept

Titel: Tripmadam (Sedum Reflexum)
Kategorien: Info, Kräuter
Menge: 1 Text

TRIPMADAM
Sedum reflexum
Felsenfetthenne
Jenny stonecrop; engl.
Orpin reflechi; franz.
Orpin jaune; franz.
Petite joubarbe; franz.
Trique madame; franz.

WEISSE TRIPMADAM
Sedum album
Taubenweizen
Grande joubarbe; franz.
Artichaut des murailles
-- franz.

AUS VERSCHIEDENEN QUELLEN
-- kompiliert v. R. Gagnaux
-- nach postings von Herbert
-- Herbert Schmitt, Ebba
-- Lehmann, Michael Bromberg

Zubereitung:
Die Tripmadam (Sedum reflexum, Crassulaceae Dickblattgewächse)
gehört zu den Mauerpfeffer-Arten, bekannt auch als Fetthenne (*).

Die immergrüne, fleischige Pflanze ist in Europa heimisch, wo sie an
Felsen, Mauern, steinigen und sandigen Stellen wächst. An
niederliegenden Sprossen trägt sie fleischige, walzliche Blättchen.
Sie blüht mit kleinen, gelben, sternförmigen Blüten.

Mehrjährig. Vermehrung durch Stockteilung, Pflanzung 25*25 cm im
April oder im Herbst. Geerntet wird das frische, nichtblühende Kraut.
Es wird nur frisch in der Küche gebraucht, kann aber nahezu das
ganze Jahr über geerntet werden.

Der säuerliche, eigenwillige Geschmack der Blätter macht Salate,
Suppen und Saucen pikant. Fein gehackt werden die Blätter mit Butter
gemischt und zum Ausschwenken frischer Kartoffeln genommen. Mit
Thymian und Estragon wird Tripmadam zu Kräuteressig verarbeitet. Die
Blätter können in Essig als Sauergemüse eingelegt und anstelle von
Kapern verwendet werden.

Unklar:

Laut "Das neue Küchenlexikon DTV" soll Tripmadam vom französischen
"tripe-madame" stammen; immer laut DTV war es also ursprünglich ein
spezielles Würzkraut für Kaldaunengerichte.

Aber:

Auf französisch heißt Tripmadam nicht "tripe-madame", sondern
"triquemadame", hätte dem Namen nach also nicht mit "tripes"
(Kaldaunen) zu tun?!

Zu erwähnen ist noch: Die weiße Tripmadam (Sedum album L,
Taubenweizen) mit walzenförmigen Blättern und weißen Blüten, an
sonnigen Stellen auf Mauern, Dächern und Felsen in Europa,
Nordafrika und Kleinasien, wurde früher das frische Kraut arzneilich
benutzt. Die zarten Blätter dienen als Salat und in Suppen, weshalb
es auch in Gärten kultiviert wird.

(*) FETTHENNE, fette Henne, Fettkraut, Sedum. Pflanzengattung der
Dickblattgewächse; Kräuter und Halbsträucher mit dickfleischigen
Blättern und strahligen Blüten. Die europäisch-asiat. große F. (S.
maximum, Donnerbart, Donner-, Stein-, Knaben-, Johannis-, Bruch-,
Schmalz-, Speckkraut, Dickblatt, Heil aller Wunden, Schmerzwurz),
eine bis 60 cm hohe Staude mit Knollen und gelblichen Blütchen,
wächst auf steinigem Grasland. Sie hat in der Volksmedizin große
Bedeutung, ebenso das rotblühende Sedum fabaria aus Mittelgebirgen
Europas (mit graublauen Blättern). Gebirgspflanze ist auch die
Rosenwurz (Sedum roseum). Sonnigen Felsboden lieben die
rasenbildende, bis 15 cm hohe, gelbblütige, pfefferige scharfe F. (S.
acre, kleiner Hauslauch, Mauer-, Steinpfeffer, Knorpel-,
Pfefferkraut), die weißblütige, höhere, weiße F. (S.album, weißer
Mauerpfeffer, weiße Tripmadam) und die bläulich-grüne, gelbblütige
gelbe Tripmadam (S. reflexum).

#NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene