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(1101)
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(1101) Vermeiden von Messerschnitten - Unfallverhütung -
Thu, 22 August 2019 14:26:49

Suite Rezept

Titel: Vermeiden von Messerschnitten - Unfallverhütung - Info
Kategorien: Messer, Unfallverhu, Info
Menge: 1 Info

Zutaten:
Keine Angaben

QUELLE
Nick Sundberg, emazing.
com
-- Erfasst *RK* 18.07.2001 von
-- Micha Eppendorf #AT Micha

Zubereitung:
Das Befolgen dieser Hinweise kann helfen, ernste Verletzungen zu
vermeiden.

- Niemals Meser lose in Schubladen aufbewahren. Man kann sie leicht
vergessen, besonders, wenn man es eilig hat.

- Niemals scharfe Messer ins volle Spülbecken geben.

- Niemals versuchen, ein fallendes Messer aufzufangen. Fallen lassen
und ggf. die Füße einziehen.

- Stets ein Schneidbrett verwenden. Niemals Lebensmittel "freihändig
schneiden" (auch Brot nicht!).

(1100) Venezianische Fischspezialitäten Info
Thu, 22 August 2019 14:26:49

Suite Rezept

Titel: Venezianische Fischspezialitäten (Info)
Kategorien: Info, Europa, Fisch
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
ServiceZeit - KostProbe,
"Venezianische
Fischspezialitäten",
WDR 10.09.2001;
von Mona Bahnassawy
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Rund zehn Millionen Touristen besuchen jährlich Venedig, die
berühmte Stadt "im" Meer. Während sie von einem Campo zum nächsten
Palazzo und über den x-ten Kanal eilen, vergessen die meisten
Besucher, dass Venedig auch kulinarisch viel zu bieten hat. In der
ganzen Hektik bleibt ihnen oft nur Zeit für eine Pizza auf die Hand
oder ein Panino im Vorbeigehen.

Einen Besuch wert: Der Fischmarkt Fisch und Meerestiere sind die
Leibspeise der Venezianer. Es lohnt sich, die Fischspezialitäten
kennen zu lernen, die in Venedig serviert werden. Auf keinen Fall
sollte man es sich entgehen lassen, den Mercato del Pesce, den
Fischmarkt, zu besuchen. Er ist nur ein paar Meter von der Rialto-
Brücke entfernt, direkt am Canale Grande. Seit 1.000 Jahren wird an
diesem Platz Fisch und allerlei Meeresgetier verkauft. Früher
stammte das Angebot im wesentlichen aus den Gewässern der näheren
Umgebung Venedigs. Heute liefert die Lagune den Fischern aufgrund
der schlechteren Umweltbedingungen keine reiche Beute mehr, und so
stammen mittlerweile Thunfisch, Lotte, Aal, Hai, Seezuge, Dorade und
eine Vielzahl verschiedener Schuppen-, Krusten- und Schalentiere aus
dem Mittelmeer und zum Teil auch aus Aquakultur. Die Atmosphäre auf
dem Markt ist sehr lebendig. So ist es überhaupt nicht ungewöhnlich,
dass einer der Händler aus voller Kehle eine Opern- Arie schmettert,
während er gerade einen Fisch ausnimmt.

Essen in Venedig: In Venedig hat man die Wahl zwischen
* einer Osteria - der traditionellen Weinschänke, in der man an der
Theke kleine Happen, die so genannten cicchetti, oder am Tisch eine
kleine Auswahl an Gerichten essen kann.
* einem Bacaro - einer für Venedig typischen Weinbar mit wenig
Sitzmöglichkeiten. Jede Weinbar bietet eine spezielle Auswahl
verschiedener cicchetti. Das können beispielsweise Crostini mit
Bacalat mantecato (Trockenfischcreme) oder andere Pasten sein,
gefüllte kleine Sepien, gebackene Meeresfrüchte, eingelegte Gemüse,
winzige Tramezzini (Francobolli), Käse, luftgetrocknete Schinken und
Wurst und vieles mehr. Der Wein wird in 0,1-Liter- Gläsern
ausgeschenkt. Ein Gläschen kostet zwischen 1.500 und 3.000 Lire
(1,50 bis 3 Mark), ein Prosecco zwischen 2.500 und 4.500 Lire (2,50
bis 4,50 Mark). Für Cicchetti zahlt der Gast in der Regel zwischen
1.500 und 3.000 Lire (1,50 bis 3 Mark) pro Stück.
* einer Trattoria oder Ristorante - hier isst man üblicherweise
mindestens drei Gänge. Oft werden die Menüs zu durchaus
erschwinglichen Preisen angeboten, ab ca. 35.000 Lire (35 Mark).
Dafür bekommt man zum Beispiel als Antipasti gegrillte Gemüse, als
zweiten Gang Pasta alla Pescatore (zum Beispiel Spaghetti mit
Muscheln), als Hauptgericht eine kleine Seezunge, eine Gamba und
einen kleinen Tintenfisch gegrillt sowie zum Nachtisch ein Stück
Zitronenkuchen.

Die Spezialitäten: In der venezianischen Küche ist eine einfache
Zubereitung der Speisen üblich, auf Schnickschnack wird verzichtet.
Dafür ist die gute Qualität der Zutaten besonders wichtig. Für den
Fisch gilt, dass er wirklich super frisch ist und in der Regel
gegrillt, gebraten oder zum Beispiel auch auf einem Gemüsebett
gegart wird. Besonders gern haben die Venezianer Aal, Tintenfisch,
Sardinen, Jacobsmuscheln, Stockfisch, Seeteufel, Meerzikaden,
Meerspinnen und Meeräschen auf der Speisekarte.

Speziell in Venedig werden auch die folgenden Gerichte traditionell
zubereitet:
* Bovuletti, kleine Schnecken, die in der Schale serviert und als
Antipasti oder kleiner Imbiss gegessen werden.
* Mojecche, Krabben, die dann begehrt sind, wenn sie sich gerade
gehäutet und ihren Panzer abgestreift haben. Das passiert in der
Regel im Frühjahr und Herbst. Der neu gebildete Panzer ist noch ganz
weich, so dass die Krabben im Ganzen gegessen werden können
normalerweise ist nur das Fleisch aus den Beinen essbar. Die ganzen
Tiere werden in heißem Fett gebacken. Mojecche sind teuer, ein
Kilogramm kostet zwischen 35.000 und 40.000 Lire.

Buch-Tipp:

* Die Küche der Dogen, Kolumbinen und Gondoliere in Venedig Verlag
La Libreria di Demetra ISBN 88-440-1742-X Bezug für 7,23 Euro
zuzüglich 2,50 Euro Versandkosten gegen Vorkasse per Postanweisung
bei: Gaia mailing Via Nazionale 24 d 37047 San Bonifacio (VR) Italien

Fischbilder von Serge d#Urach:

* Galleria del Leone 597 Giudecca Venedig Tel. 00 39 (0 41)
5 28 80 01

Restaurant-Tipps in Venedig:

* Anice Stellato Cannaregio 3272 Tel. (0 41) 72 07 44 Montags
geschlossen (typisch venezianische Küche)
* Osteria al Pescaor Cannaregio 3082 sehr preiswert und gut
* Altanella Giudecca 268 Calle delle Erbe Tel. (0 41) 5 22 77 80
(sehr romantisch auf einer Terrasse am Kanal gelegen, typisch
venezianische Küche)
* Da Pinto San Polo 367, Campo delle Becarie Tel. (0 41) 5 22 45 99
(direkt am Fischmarkt, preiswerte und gute Menüs, guter Baccalat)
* Harrys Dolci Fondamenta San Biagio 773 Tel. (041) 5 22 48 44 (sehr
gute Küche, doch man sollte die goldenen Kreditkarten einstecken,
sehr romantisch am Giudecca Kanal gelegen)

Rezepte: Marinierte Sardinen Stockfisch-Creme - Baccalat mantecato
Schwarze Tintenfische

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20010910/b_3.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Venedig
:Stichwort : Fisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.09.2001
:Letzte Änder. : 11.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Venezianische Fischspezialitäten",
:Quelle : WDR 10.09.2001;
:Quelle : von Mona Bahnassawy

#AT Christina Philipp #D 12.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1099) Variationen von Spargel und Schinken
Thu, 22 August 2019 14:26:48

Suite Rezept

Titel: Variationen von Spargel und Schinken
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 1 Rezept

Spargel und Schinken
-- gehören zusammen wie
-- Bruder und Schwester. Am
Besten schmeckt der Spargel
-- zum Schinken, wenn er
-- als Stangenspargel
Gekocht wird. Richtig
-- geschält von oben nach
-- unten, etwas
Abgeschnitten und nur in
-- leichtem Salzwasser mit
-- etwas Butter gekocht
Und natürlich auf den Biss
-- gegart ist oberste
-- Voraussetzung für ein
Herzhaftes Spargelgericht.
Den Schinken kann man
-- wahlweise als kalte
-- Schinkenplatte - entweder
Aus rohem oder gekochtem
-- Schinken - oder auch
-- gemischt dazu servieren.
Wichtig hierbei ist immer,
-- dass der Schinken frisch
-- und vor allem
Dünn aufgeschnitten wird.
-- Schinken aus der
-- Schweinekeule oder auch
Der gepökelte
-- Schweinerücken eignen
-- sich hierfür
-- hervorragend.
Für das gute Aussehen ist
-- es immer ratsam, den
-- Schinken am Stück
Einzukaufen und kurz vorher
-- daheim selbst
-- aufzuschneiden. Das gilt
Natürlich auch für den
-- rohen Schinken: hierbei
-- ist auch wichtig,
Dass er nicht zu salzig ist.
-- Fragen Sie deshalb Ihren
-- Metzger.
Wenn Sie den Schinken warm
-- zubereiten wollen, dann
-- sollte dieser etwas
Dicker aufgeschnitten und
-- nur in milder Brühe
-- erhitzt werden.
Gepökelte Waren sollte man
-- nicht anbraten. Achten
-- Sie auch darauf,
Dass die Temperatur beim
-- Erhitzen nicht über 80
-- Grad ansteigt und
Vor allem die Zeit sehr
-- kurz gehalten wird,
-- ansonsten wird der
Schinken sehr trocken und
-- selbst die beste
-- Qualität würde sehr
Darunter leiden.
Wenn Sie das alles
-- beherzigen und noch neue
-- Kartoffeln und frische
Zerlassene Butter dazu
-- servieren, steht dem
-- absoluten
Spargelvergnügen nichts
-- mehr im Wege.

Zubereitung:
* SAT.1 TEXT - 16.05.94; Rezept der Woche
** From: Ulli_Fetzer@p62.f1401.n246.z2.fido.sub.org Date: Mon, 16
May 1994 Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Ulli

Datum: 31.05.1994

Stichworte: Allgemein, Info, Spargel, Schinken, P1

(1098) Vanillesauce Mit Stärkemehl
Thu, 22 August 2019 14:26:48

Suite Rezept

Titel: Vanillesauce (Mit Stärkemehl)
Kategorien: Grundlagen, Info
Menge: 6 Portionen

0,5 Ltr. Milch
2 Essl. Zucker
1 Eigelb
0,5 Vanillestange
2 Teel. Stärkemehl
Das Stärkemehl mit einer
-- kleinen Menge der Milch
-- kalt anrühren.
Die übrige Milch und
-- Zucker mit dem
-- ausgekratzten
-- Vanillemark, sowie
Der aufgeschlitzten Stange
-- zum Kochen bringen.
Das angerührte Stärkemehl
-- in die kochende Milch
-- rühren und
Aufwallen lassen, bis die
-- Sauce dicklich ist. Die
-- Vanillestange
Entfernen. Dann das Eigelb
-- unterrühren, das
-- geschlagene Eiweiß
Unterziehen.
Während des Erkaltens
-- häufig rühren, weil
-- sich sonst eine Haut
Bildet.

Zubereitung:
* Quelle: Gepostet von Heidi Nawothnig, 20.06.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Vanille, P6

(1097) Vanille: Süßwarengewürz Nr. 1
Thu, 22 August 2019 14:26:47

Suite Rezept

Titel: Vanille: Süßwarengewürz Nr. 1
Kategorien: Info, Gewürze
Menge: 1 Text

Zutaten:
Vanille

QUELLE
WDR "Kostprobe",
11.09.2000
Anne Welsing
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Echte Vanille wächst in tropischen Regionen. Wie bekommen die
zunächst grünen Schoten der kletternden Orchidee ihr wunderbares
Aroma? Das setzt sich aus zahlreichen verschiedenen Substanzen
zusammen, Hauptaromastoff ist das Vanillin. Längst kann die
Aromaindustrie diesen Stoff synthetisch viel billiger produzieren.
Echte Vanille oder Vanillin finden sich heute in Tausenden von
Lebensmitteln. Was versteckt sich hinter Begriffen wie "natürliches
Vanillearoma", "naturidentisches Vanillin" oder "Vanillegeschmack"?

Ile de Bourbon Die Insel La Réunion gehört zu Frankreich, liegt aber
östlich von Madagaskar mitten im Indischen Ozean. Hier wachsen
Zuckerrohr, exotische Früchte und Gemüse im tropischen Klima. Auf La
Réunion, zu Kolonialzeiten als "Ile de Bourbon" bezeichnet, gibt es
auch die danach benannte Bourbon-Vanille. Weit mehr als ein
Jahrhundert lang waren Vanilleplantagen und der Export der schwarzen
Schoten ins ferne Europa ein blühendes Geschäft. Inzwischen wird auf
La Réunion fast nur noch für Touristen produziert. Madagaskar, die
Komoren und Indonesien sind heutzutage die Hauptanbaugebiete für das
begehrte Gewürz.

Kletter-Orchidee aus Mexiko Die Vanille (vanilla planifolia und
vanilla tahitensis) ist eine von fast 20.000 Orchideearten. Sie
liebt feuchtwarmes Klima und braucht Bäume oder Lianen zum Klettern.
Erst nach etwa drei Jahren tragen die Pflanzen grüne, bohnenähnliche
Früchte. Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo die Azteken
damit schon ihren "Xocolatl" - den Kakaotrunk
- verfeinerten. Mit den Spaniern kam die Vanille Mitte des 16.
Jahrhunderts nach Europa und später auch in die asiatischen und
afrikanischen Kolonien. Weil aber nur in Mexiko die Melipona-Bienen
leben, die auf natürliche Weise die Vanilleblüten bestäuben, blieb
die Kultivierung anderswo lange erfolglos.

Bestäubung der Blüten von Hand Auf La Réunion erfand der Sklave
Edmond Albius schließlich eine einfache Methode, um die Blüten
künstlich zu bestäuben. Seitdem werden außerhalb Mexikos auf allen
Vanille-Plantagen der Welt nach der Albius-Methode die Staubgefäße
der Vanille-Blüten auf die geöffnete Blütennarbe gedrückt. Nach neun
Monaten werden die Schoten gepflückt.

In drei Schritten zum Aroma Die frischen, grünen Vanille-Stangen
duften zunächst nach nichts. Das wunderbare Vanille-Aroma erlangen
sie erst nach drei Bearbeitungsschritten: Zunächst gibt man die
frischen Schoten einige Minuten in 60 Grad Celsius heißes Wasser, um
den Reifeprozess zu stoppen. Dann schwitzen sie 24 Stunden lang in
Holzkisten, die mit Wolldecken ausgelegt sind, und werden durch
diesen Fermentationsprozess schwarz. Schließlich müssen sie
abwechselnd im Ofen und an der Sonne trocknen. Nach achtmonatiger
Lagerung werden sie nach Qualität und Größe sortiert. Auf den
Weltmarkt kommen jedes Jahr etwa 2.000 Tonnen Vanilleschoten. Echte
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Vanille
ist die wichtigste Geschmacksrichtung für Süßaromen und süße
Lebensmittel.

Vanillin - Hauptaromastoff der echten Vanille Bei den Importeuren
und Aromaherstellern müssen die dunklen Schoten eine Kontrolle
durchlaufen. Die zerkleinerten Schoten kommen zur Extraktion in ein
Kolbensystem, in dem ein Gemisch aus heißem Wasser und Alkohol die
meisten Aroma-Substanzen aus den Vanillestückchen herauslöst.

Damit die Produkt-Qualität stimmt, müssen die eingekauften Schoten
die vier wichtigsten Aromastoffe in einem ganz bestimmten Verhältnis
enthalten. Vanillin ist der wichtigste und bestimmt das Gesamtaroma.
Der Vanillin-Gehalt einer Schote macht etwa 1 bis 3 Prozent aus.

Nach einem ähnlichen Verfahren funktioniert auch die industrielle
Herstellung von Vanille-Extrakt. Die Fläschchen mit dem braunen
Konzentrat findet man im Supermarktregal neben den Glasröhrchen mit
den ganzen Schoten. Diese kann man zum Beispiel bei der Zubereitung
von Süßspeisen in Milch mitkochen, anschließend lässt sich das Mark
ganz einfach herauskratzen und untermischen. Es gibt auch echten
Vanille-Zucker mit gemahlenen Schoten und Vanille-Extrakt.

Vanillin: Naturidentisch und natürlich 1874 gelang es erstmals,
Vanillin künstlich herzustellen. Damals war der Saft von
Fichtenbäumen der Ausgangsstoff für das "naturidentische" Vanillin.
Heute stammt das "naturidentische" Vanillin im Vanillinzucker oder
im Pudding mit Vanillegeschmack auch aus anderen Quellen, zum
Beispiel aus der Petrochemie und den Ablaugen der Papierindustrie.

Das "natürliche" Vanillin wird nicht nur aus Vanilleschoten gewonnen,
sondern kann auch biotechnologisch hergestellt werden mithilfe von
Mikropilzen. Diese bekommen als Futter Ferulasäure, woraus sie auf
biologischem Wege Vanillin synthetisieren, das schließlich
abgefiltert wird. Das Aroma, das bei diesem Fermentationsverfahren
gebildet wird, darf dann als "natürliches" Vanillin bezeichnet
werden - genauso wie das aus den Vanilleschoten gewonnene Vanillin.

Vanillin - ob naturidentisch oder natürlich - steckt in vielen
Produkten, obwohl es namentlich auf den Etiketten nicht immer
erwähnt wird. Vanillin ist mengenmäßig der wichtigste
Geschmacksstoff weltweit mit einer Verwendung von ungefähr 12.000
Tonnen im Jahr. Diese Menge lässt sich aus Vanilleschoten selbst
nicht herstellen: Aus 2.000 Tonnen, die etwa weltweit jährlich
geerntet werden, ließen sich nur rund 40 Tonnen Vanillin herstellen.

Viele Lebensmittelhersteller kaufen fertige Aroma-Mischungen, die
aus synthetischen, aber oft auch aus Naturstoffen zusammengestellt
sind. Der Trend geht dahin, dass zum Beispiel Kekshersteller den
Duft und Geschmack eines neuen Produktes nicht mehr selbst
entwickeln, sondern vom Aroma-Produzenten kreieren lassen.

Von Kindheit an geprägt auf Vanillin Vanillin rundet nicht nur das
Gesamtaroma von Gebäck ab, sondern gibt auch Schokolade und
Gebäckfüllungen das unwiderstehliche gewisse Etwas. Die meisten
Menschen sind bereits darauf geprägt und bevorzugen unbewusst
Produkte mit Vanillin. Wie der Stoff im Körper wirkt, ist bis heute
noch nicht hundertprozentig geklärt. Sicher ist jedenfalls: Den
Geschmack echter Bourbon-Vanille, der aus vielen verschiedenen
Aromen besteht, hat bis jetzt noch kein Chemiker nachahmen können.
Allerdings kennen viele Verbraucher heute kaum noch den Geruch und
Geschmack echter Vanille, sondern nur noch den des Vanillins. Oft
sind sie sogar enttäuscht, weil echte Vanille nicht so intensiv
schmeckt.

Orientierungshilfe

Bei folgenden Bezeichnungen auf der Lebensmittelpackung oder im
Zutatenverzeichnis handelt es sich um echte Vanille:

1. gemahlene / vermahlene Vanilleschoten

2. Vanille-Extrakt

3. Bourbon-Vanille

4. echte Vanille

Bei folgenden Bezeichnungen handelt es sich um naturidentisches
Vanillin:

1. Vanille-Geschmack

2. Vanillin

3. naturidentisches Aroma

Wenn es heißt "natürliches Vanillin", dann wurde das Vanillin
entweder aus der Vanilleschote gewonnen oder in einem
biotechnologischen Verfahren (Fermentation - siehe oben).

Oft findet sich in Produkten (etwa Bourbon-Vanille-Eis) sowohl
Vanillin als auch echte Vanille, die man an den kleinen schwarzen
Punkten ( gemahlene Schoten) erkennen kann.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/09/11_2.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Vanille
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 30.09.2000
:Letzte Änderung: 30.09.2000
:Quelle : WDR "Kostprobe", 11.09.2000
:Quelle : Anne Welsing

#AT Christina Philipp #D 30.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de

(1096) Ungarische Küche Info
Thu, 22 August 2019 14:26:46

Suite Rezept

Titel: Ungarische Küche (Info)
Kategorien: Info, Europa
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info
Von Marion Schmidt

QUELLE
Servicezeit - KostProbe,
"Ungarische Küche",
WDR 22.03.1999;
Rezept von Gyula Soelét,
Ungarische Botschaft,
Bonn
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Vorstellungen über ausländische Küchen sind oft einseitig und von
Vorurteilen geprägt. So hat auch die ungarische Küche viel mehr zu
bieten als die weithin bekannte Gulaschsuppe. Längst nicht alles,
was allerdings hierzulande mit der Bezeichnung "ungarisch" auf den
Tisch kommt, ist auch wirklich landestypisch und original.

Ungarn ist für die hohe Qualität seiner landwirtschaftlichen
Produkte berühmt. Früher war es der Brotkorb, Obstgarten und
Fleischlieferant für die stark industrialisierten Regionen der
österreichisch-ungarischen Monarchie. Die ungarische Küche umfasst
eine Vielzahl schmackhafter Gerichte, gerade die typischen Speisen
sind jedoch oft schwer und sehr sättigend. Im Vergleich zu den
anderen Donauländern wird in Ungarn besonders würzig gekocht.

An Paprika wird nicht gespart: Die meisten Gerichte basieren auf den
Grundzutaten Schmalz, Speck, Zwiebeln, saure Sahne und natürlich
Paprika. Der Gemüsepaprika wird roh oder gekocht gegessen, der
Gewürzpaprika getrocknet und gemahlen. Neben dem edelsüßen
Gewürzpaprika gibt es auch scharfe Sorten, die die ungarischen
Gerichte gut abrunden. Obwohl das Land keinen Zugang zum Meer hat,
wird in Ungarn sehr viel Fisch gegessen. Es gibt hier ein großes
Angebot an Süßwasserfischen, vor allem aus der Donau, der Theiß und
dem Plattensee - und dementsprechend auch eine Vielzahl an
köstlichen Fischrezepten. Einen weiteren Schwerpunkt auf den
ungarischen Speisekarten bilden die Mehlspeisen, die sowohl in süßen
wie in salzigen Varianten verzehrt werden. In armen, bäuerlichen
Gegenden dienten die gehaltvollen Mehlspeisen seit jeher als
preiswerte Sattmacher.

Tokajer - ein weltbekannter Wein: Zum pikanten Essen trinken die
Ungarn am liebsten Wein. Es gibt mehrere Anbaugebiete für leichte
oder auch schwere Weiß- und Rotweine. Obwohl die meisten Sorten
trocken sind, haben ungarische Weine im Ausland den Ruf, besonders
süß zu sein. Das liegt vermutlich am Tokayer, einem Süßwein, der
über die Grenzen hinweg wohl der bekannteste ungarische Wein ist.

Szegediner Fischsuppe für den Botschafter: Gyula Soelét zählt zu den
Spitzenköchen Ungarns. Früher stand er im Budapester Top- Restaurant
"Gundel"am Herd. Heute leitet die Küche in der ungarischen Botschaft
in Bonn. Das Lieblingsessen des Botschafters ist als Vorspeise die
traditionelle Szegediner Fischsuppe und ungarische Quarkflecken zum
Hauptgang. Sehr dekorativ ist die traditionelle Art, die Suppe zu
servieren: Jeder Gast bekommt seinen eigenen kleinen, an einem
Ständer hängenden Metallkessel auf den Tisch gestellt. Die
Teelichter darunter halten die Suppe heiß und sind gleichzeitig ein
attraktiver Tischschmuck. Quarkflecken sind eigentlich ein pikanter
zweiter Gang nach Fisch, schmecken in der süßen Variante aber auch
gut als Dessert.

Rezepte: von Gyula Soelét, Ungarische Botschaft, Bonn Szegediner
Fischsuppe Ungarische Quarkflecken (Nudelgericht)

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/03/22_5.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Ungarn
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 14.09.2001
:Letzte Änder. : 14.09.2001
:Quelle : Servicezeit - KostProbe,
:Quelle : "Ungarische Küche",
:Quelle : WDR 22.03.1999;
:Quelle : Rezept von Gyula Soelét,
:Quelle : Ungarische Botschaft, Bonn

#AT Christina Philipp #D 14.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1095) Unbekanntes in der Hausbar - White-Peach-Joghurtg
Thu, 22 August 2019 14:26:46

Suite Rezept

Titel: Unbekanntes in der Hausbar - White-Peach-Joghurtglace
Kategorien: Süßspeise, Kalt, Eis, Info
Menge: 4 Portionen

WHITE PEACH-JOGHURTGLACE
-- Ergibt etwa
8 ; Portionen
2 Eigelb
75 Gramm Zucker
250 Gramm Pfirsiche; in Zuckersirup
-- weich gekocht
-- oder aus der Dose
360 Gramm Joghurt nature
100 ml White Peach-Likör
250 ml Rahm

NACH EINER RUBRIK VON
-- Annemarie Wildeisen
-- Meyers Modeblatt 40/99
-- Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
:>Wir haben eine Flasche Vecchia Romagna
:>Brandy und Amaretto und würden gerne
:>wissen, wie und wozu man sie verwendet.
:>Kann Vecchia Romagna auch als Cognac-Ersatz
:>zum Kochen gebraucht werden?
:>Haben Sie auch Ideen, wie ich White Pech
:>in der küche verwenden könnte -- getrunken
:>wird er bei uns nicht.

Vecchia Romagna ist ein alter Weinbrand. Man genießt ihn meist nach
dem Essen zum Kaffee. Er eignet sich aber auch zum Abschmecken von
Saucen zu kräftigem Fleisch. Wann man ihn beigibt, ist
Geschmackssache: Ich persönlich löse den Bratensatz mit Brandy auf,
dabei verdunstet der Alkohol am schnellsten. Gibt man ihn erst gegen
Schluss an die Sauce, ist oft das Alkoholaroma dominant -- und das
finde ich schade für eine gute Sauce! Amaretto ist ein italienischer
Mandellikör, der nach dem Essen als Digestif getrunken oder direkt
in den heißen Kaffee gegeben wird. Mit seinem ausgeprägten
Bittermandelgeschmack lässt er sich außerdem zum Aromatisieren von
Schokolade, Kaffee und Mandeldesserts, Fruchtsalaten oder Gebäck mit
Mandeln verwenden.

White Peach ist ein süßer Pfirsichlikör, der zum Beispiel als
Marinade für frische Pfirsiche verwendet werden kann. Servieren Sie
die Früchte später mit Vanilleglace oder einer leichten Vanillesauce
-- schmeckt köstlich! Und ebenfalls zum Ausprobieren: eine
hausgemachte Joghurtglace mit Pfirsichen und White Peach.

White Peach-Joghurtglace

Das Eigelb und den Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme
aufschlagen.

Die Pfirsi che gut abtropfen lassen und im Mixer oder mit dem
Stabmixer fein pürieren. Das Pfirsichpüree in eine Pfanne geben und
aufkochen. Kochendheiß unter die Eicreme rühren. Auskühlen lassen.

Joghurt und Likör unter die Pfirsichcreme rühren. Den Rahm steif
schlagen und unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie
ausgelegte Form geben und während mindestens 4 Stunden gefrieren
lassen.

#AT Rene Gagnaux #D 27.05.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

(1094) Umgang mit Sekt Info
Thu, 22 August 2019 14:26:45

Suite Rezept

Titel: Umgang mit Sekt (Info)
Kategorien: Info, Drinks
Menge: 1 Text

Zutaten:
1 Info

QUELLE
Kaffee oder Tee,
SWR 20.12.2001
Erfasst von Christina
Phil

Zubereitung:
Jahresendzeit ist Sektzeit. Die Deutschen trinken im Schnitt fast 5
Liter Sekt pro Kopf und Jahr - und einen wesentlichen Teil eben
jetzt in diesen Tagen. Aber: welchen Sekt kaufen - und wann?

"Sekt": auch mit deutschem und klassisch klingendem Namen (Schloss..
, ...Krönung, Fürst....) stammt in aller Regel nicht aus deutschen
Weinen, da sind Produkte aller EU-Länder und Osteuropas verarbeitet.
Fast alle Handels- und die meisten Markensekte fallen darunter.
Solche Einfachware wird in großem Maßstab Im Tank hergestellt und
erst dann auf Flaschen gefüllt. Ein billiges Verfahren aber mehr als
90% der Sektproduktion werden auch zu Kampfpreisen verkauft. Dazu
muss man wissen, dass auf jeder Flasche
- auch wenn sie nur 3,49 im Laden kostet - alleine zwei Mark für die
Sektsteuer gehen. Dazu die Mehrwertsteuer, die Gebühr für das Duale
System. Für das verkaufsfertige Produkt selbst bleiben dann weniger
als eine Mark je Flasche. Dann gehen noch die Flasche selbst, die
Ausstattung und die Vertriebskosten ab. Dann kann der Inhalt nur
noch wenige Groschen gekostet haben. Wunder in Sachen Qualität darf
man dafür sicherlich nicht erwarten.

"Sekt b.A." muss aus Weinen eines bestimmten Anbaugebietes sein.
Ansonsten aber hat der Hersteller freie Hand.

Flaschengärung: ist das klassische Verfahren der Champagner-
Herstellung. Fertige Weine gären in der Sektflasche (versetzt mit
Hefe und Zucker) noch einmal. Dabei entsteht auch die Kohlensäure.
Der fertige Sekt liegt dann je nach Qualität noch lange auf der Hefe.
Vorteile dieses Verfahrens: handwerklich, wird meist nur bei guten
Qualitäten eingesetzt. So wird auch Winzersekt hergestellt.

Sekt kauft man am besten dann, wenn man ihn tatsächlich braucht. Er
kommt nämlich im Gegensatz zu vielen Weinen "fertig" auf den Markt.
Besser wird er nämlich nicht mehr, wenn er erst einmal von der Hefe
getrennt ist. Er hält zwar sicher eins, zwei Jahre durch, aber zu
lange Lagerung schadet ihm. Er gehört dann in einen ruhigen dunklen,
gleichmäßig kühlen Keller. Im Gegensatz zu Wein kann man
Sektflaschen dort aber einfach stehend lagern. Der Kork trocknet
nämlich nicht so leicht aus und das Risiko von Kork-Schmeckern wird
sogar geringer. Vor dem Servieren kommt die Flasche dann in den
Kühlschrank (für einige Stunden).

Öffnen: Zuerst die Stanniolkappe um den Kork herum entfernen, dann
das Drahtgerüst aufdrehen (nicht abreißen!) und abheben. Korken
weiter festhalten und langsam die Flasche drehen, bis der Korken
sich löst. Eleganter als das laute "Knallenlassen" ist es übrigens,
wenn der Korken die Flasche mit einem leichten Plopp verlässt. Für
hartnäckige Korken gibt es im Handel verschiedene Hilfen. Gewalt
nutzt nämlich wenig, wenn der Korken nicht nachgeben will. In der
Regel bricht er nur ab. Was ebenfalls helfen kann: leicht am Hals
anwärmen, das erhöht den Druck im Flascheninneren.

Servieren: Sekt gehört in Sektgläser. Also: nicht in Schalen (darin
geht ihm ganz schnell die Luft aus) und auch nur ungern in Flöten
(also nach oben breiter werdende Gläser. Optimal sind moderne
Sektgläser, die bauchiger sind als die früher üblichen und
eigentlich nur ein wenig schlanker als gute Weißweingläser. Die
Flasche sollte wirklich in einem Kühler zwischengelagert werden
damit sie die 8-10 Grad Serviertemperatur hält. Warmer Sekt ist ein
Gräuel.

Aufbewahren: Preisfrage: wie lagert man eine angebrochene Flasche?
Der Hausfrauentrick mit dem Silberlöffel locker in den Flaschenhals
gesteckt, macht nichts schlechter, aber auch nichts besser. Guter
Sekt hält seine Kohlensäure eigentlich ganz gut. Selbst bei offener
Flasche. Wer mehr tun will, der nimmt einen luftdichten Verschluss.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/12/20/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sekt
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.12.2001
:Letzte Änder. : 22.12.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 20.12.2001

#AT Christina Philipp #D 23.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von:

Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

(1093) Über Quitten...
Thu, 22 August 2019 14:26:45

Suite Rezept

Titel: Über Quitten...
Kategorien: Info, Quitte
Menge: 1 Text

Zutaten:
Quitte

QUELLE
Auszüge aus
Gartenfreunde, 03/2002
Monika Schirmer
Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
[...] Wie so viele edle Obstarten stammt die Quitte (Cydonia
oblonga) vermutlich aus Mittel- oder Westasien; das Gebiet lässt
sich jedoch nicht exakt abgrenzen. Heute findet man sie weltweit
dort, wo ihr das Klima gefällt. [...] Die Quitte ist die einzige Art
der Gattung Cydonia und gehört wie Apfel und Birne zum Kernobst und
damit zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Häufig nennt man sie
zusammen mit anderen Verwandten, den Schein- oder Zierquitten
(Chänomeles), die erst 1796 aus China bzw. 1874 aus Japan zu uns
kamen, zu einer Zeit, als die echte Quitte schon längst bei uns
heimisch war. Die Quitte unterscheidet sich aber deutlich von ihnen
allen.

Apfel- oder Birnenquitten?

Quittenfrüchte entwickeln, je nach Sorte, für sie typische Formen.
Sie wachsen oft auch nach Standort, Boden, Klima und Unterlage
verschieden, beispielsweise kugelig, hochkugelig, länglich, konisch,
zum Kelch oder Stielansatz verjüngt, glatt und wulstig.

Es bürgerte sich ein, die Obstart in zwei Kategorien, in "Apfel-"
und "Birnenquitten", einzuteilen. Auf dieser Einteilung, die nach
den Früchten der wenigen bei uns bekannten Sorten vorgenommen wurde,
basieren einige Missverständnisse und Irrtümer.

Man weist dem jeweiligen Typ bestimmte Eigenschaften zu. Früchte von
"Birnenquitten" seien weicher, duftender, mit wenigen Steinzellen
und die von "Apfelquitten" härter, steinzelliger, weniger
wohlriechend.

Unter den rundlichen, kugeligen Früchten finden sich jedoch häufig
solche mit weichem Fleisch und wenig Steinzellen. Früchte der Sorten
"Vranja" oder "Radonia", seltener "Bereczki", mit sehr großen,
länglichen, typisch quittenförmig-wulstigen Früchten, weisen
härteres, gröberes Fleisch und mehr Steinzellen auf.

Wer aber glaubt, die einen seien mit Äpfeln, die anderen mit Birnen
näher verwandt oder sie wüchsen auf der entsprechenden Unterlage,
auf Apfel oder Birne, liegt völlig falsch. Sie gedeihen nur auf
eigener Unterlage, z. B. auf Quitte A, C, BA 29 oder Sido, aber auch
auf Weiß- oder Rotdorn und Vogelbeere.

[...] Wann erntet man? Die Früchte der einzelnen Sorten reifen, auch
in Abhängigkeit von Standort, Boden und Klima, unterschiedlich aus.
Sie verändern ihre Farbe von Grün nach Gelbgold, verlieren oder
behalten ihren "Naturpelz", lassen sich abdrehen, fallen hellgrün ab
oder bleiben bis vor den ersten längeren Frösten am Strauch.

Diejenigen, die schon am Baum eine innere Verbräunung aufweisen, die
so genannte Fleischbräune, werden sofort verarbeitet. Andere halten
in einem guten Obstlager gut bis März, wenn sie locker und luftig
aufbewahrt werden. Fleischbräune ist eine Stoffwechselstörung; im
Frühstadium können die Früchte dennoch verwertet werden.

[...] Das Stichwort "Quitte" lässt bei älteren Menschen Erinnerungen
wach werden an den Duft, an Schleckereien wie Quittengelee und
Quittenbrot, das wohl verwahrt in Schachteln bis Weihnachten
versteckt wurde. Heute interessieren sich wieder mehr Verbraucher
für diese wertvolle und uralte Obstart.

Die "Frucht mit Charakter" passt sich den anderen Zutaten an, ohne
dabei ihren Eigengeschmack zu verlieren. Sie lässt sich, z. B.
geraffelt in Müsli, roh verwenden oder zu einer Vielzahl von
Schmankerln und Süßspeisen verarbeiten. Aber auch als Beilage zu
Fisch oder Fleisch eignet sie sich vorzüglich, ebenso als
Bestandteil von vielen pikanten Gerichten. Man kann sie gut
konservieren, etwa durch Trocknen, Einkochen oder Einfrieren:
Sinnvoll ist es, nicht mehr als 2 kg Früchte auf einmal zu
verarbeiten.

Besonders wichtig ist es, den pelzigen Belag vor der Verarbeitung zu
entfernen! Wer die Früchte schälen will, sollte die Schalen trocknen
und für Tee (Kräuterteemischungen) verwenden, ebenso Kernhaus und
Kerne.

Man teilt sie, roh oder gekocht, in Stücke, in Ringe, halbe Ringe,
Hälften, Viertel, Achtel, Spalten oder Würfel und entfernt dabei das
Kernhaus. Rohe (hartfleischige) Früchte lassen sich gut (leichter
quer als längs) mit der Brotschneidemaschine zerteilen.

Es ist nicht notwendig, sie während des Verarbeitens in Essig-, Salz
oder Zitronenwasser zu legen, da die Verfärbungen während des
Dünstens oder Kochens schwinden.

Ganze rohe Früchte raffelt man, lässt das Kernhaus übrig und
verwendet sie frisch.

Man dämpft sie, ganz oder halbiert, im Kartoffeldämpfer oder
Schnellkochtopf, verarbeitet das Fruchtmark weiter, oder löffelt sie
"pur" aus und serviert nach Belieben noch Schlagrahm oder Eis dazu.

#AT Rene Gagnaux #D 26.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

(1092) Über die Zubereitung der Verschiedenen Fleischspe
Thu, 22 August 2019 14:26:44

Suite Rezept

Titel: Über die Zubereitung der Verschiedenen Fleischspeisen
Kategorien: Info, Einmachen
Menge: 1 Info

-- Fleisch

Zubereitung:
Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren
Sterilisation

Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso
auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in jeder Zubereitung in
gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder
ungespickt, ganz mit Brühe oder Sauce übergossen oder auch ohne
Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser,
wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce
dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was
dem guten Gelingen sehr förderlich ist.

Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind:

1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und
einwandfreiem Aussehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten
desselben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem
Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, dürfen aber
ja nicht zu weich sein, da fast alle Fleischspeisen wenigstens 60
Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die
richtige Weiche erst im Glase bekommen soll.

Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um
Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so
ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand
und Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt
der Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie ich
schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der
Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder Zusatz
von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem
Sterilisieren hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht
verdünnt und dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei
Saucen, die gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim
Wiedererwärmen dazu und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese
Art des Einlegens in die Gläser geschieht auf verschiedene Weise.
Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder
tranchierte mit Sauce übergossene Fleischscheiben vor. Ich halte
beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu
empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen,
namentlich bei der Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten
Schnitzeln u. dgl.

Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor

der Zubereitung zurecht, daß sie möglichst genau in die Gläser
passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern
entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird,
bevor der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen. Alle größeren
Knochen werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig füllen und die
Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden
zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält dadurch eine
schmackhaftere, steifere Sauce.

Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das
Eingießen in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei
Geflügel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl.

Größeres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert,
kleineres wie: Rebhühner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die
Gläser.

Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger
breit vom oberen Rande Raum bleibt. Auch die Brühe oder Sauce soll
nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und
Geflügel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht
wurde. Wo nicht genügend vorhanden, füllt man mit Butter oder
Bratenfett auf.

Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie
geschlossen und sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen
werden vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die
Gläser entweder offen in das Wasserbad, oder wenn man sie unter
Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat und öffnet sie erst
später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der
Gläser in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und
Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre
frisch angebraten werden.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000

#AT Sabine Becker #D 07.05.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Sabine
Becker #NO EMail: frosch@seerose.kristall.de

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